Ключевые слова
пиво, сорбенты, регенерация сорбционной способности, органические соединения, фенольные соединения, цвет, органолептические показатели

Реферат
Статья посвящена проблеме использования растительного сорбента на основе дробины для стабилизации пива и восстановления ее структуры для многоразового использования. Приведены примеры соединений, применяющихся для реактивации структуры сорбентов, отмечена важность рассмотрения аспектов совместимости химической природы и пищевых требований безопасности вспомогательных соединений. Отмечена важность контроля кратности обработки (десорбции соединений) дробины с целью контроля величины емкости. Авторами поставлена цель исследования, состоящая в изучении возможности восстановления адсорбционной способности сорбента зерновой природы многократного применения в пивоварении для повышения качества продукции безопасными реагентами. Достижение цели осуществлялось за счет применения стандартных приборных методов исследования основных показателей качества в области пивоварения, достоверность полученных результатов была обеспечена высокой степенью воспроизводимости методов и числа повторяемостей. Показано, что сорбционная емкость однократно активированной дробины позволяет связать около 0,1% своего веса азотистых соединений (пептидов), а двукратная обработка ЭХА-водой - увеличить сорбируемость в 2 раза. Структура дробины при ее применении сорбирует катехины до 0,05% своего веса. Одно- и двукратная обработка дробины ЭХА-растворами значимо не позволяет провести заместительную реакцию с высвобождением фенольных соединений. Показано, что антоцианы сорбируются на 0,03% веса дробины и двукратное восстановление ЭХА-водой позволяет повысить сорбционную емкость на 85%. Приведены данные по использованию восстановленной дробины, которые свидетельствуют о целесообразности применения обработки ЭХА-растворами в качестве метода регенерации сорбционных возможностей. Показано, что содержание действительного экстракта и спирта обработанного пива по отношению к контролю значимо не менялось. Кислотность опытного образца пива снижалась за счет адсорбции пептидов и удаления дрожжевых клеток, причем содержание данных показателей снижалось на 37 и 45% к контролю соответственно. Показатели цвета, содержания катехинов и изогумулона значимо не изменялись, а содержание антоцианогенов к концу обработки снижалось в опытном пиве на 82% по отношению к контролю. Авторы отмечают гармоничное восприятие вкуса пива, обработанного восстановленной дробиной, что положительным образом характеризует способ восстановления сорбционных свойств пивной дробины с помощью ЭХА-раствора.

Ключевые слова
солод, режимы затирания, цикорий, сусло, осахаривание, редуцирующие вещества, вязкость

Реферат
Рассмотрен биотехнологический потенциал цикория и обоснована актуальность его применения в пивоварении. Целью исследования было обоснование технологических способов и параметров затирания солода, позволяющих получить сусло с заданными физико-химическими и реологическими свойствами. В работе были использованы следующие методы исследований: определение продолжительности осахаривания, массовой доли сухих веществ и концентрации редуцирующих веществ, рН и динамической вязкости сусла. Рассмотрены различные режимы затирания солода (настойный, одноотварочный) без замены солода на цикорий и с заменой 10% солода на цикорий. Установлено влияние цикория на продолжительность осахаривания, содержание редуцирующих веществ в сусле. Время осахаривания и энергозатраты при настойных способах затирания значительно больше, чем при использовании одноотварочного способа. Добавление цикория приводит к повышению содержания редуцирующих веществ в сусле. Редуцирующие вещества эффективно связывают кислород воздуха и предотвращают окислительную порчу готового пива. Таким образом повышается не только биологическая, но и коллоидная стойкость пива. Определены значения вязкости и рН сусла при использовании различных способов затирания солода. По результатам проведенных экспериментов было выявлено снижение значений рН сусла, содержащего цикорий, по сравнению с контрольными образцами. Сусло, содержащее цикорий, имеет меньшую вязкость, чем контрольный образец без добавления цикория. Данный эффект облегчает фильтрацию затора и тем самым сокращает время и энергетические затраты на производство пива. В то же время значение вязкости сусла с добавлением цикория уменьшается незначительно по сравнению с контрольным образцом, то есть не оказывает существенного влияния на пенистость пива. По результатам исследований сделан вывод о целесообразности использования одноотварочного способа затирания с кипячением всей густой части затора в технологии пива с частичной заменой солода на цикорий.

Ключевые слова
сидр, высокофруктозный сироп, физико-химический состав, сахара, органические кислоты, органолептическая характеристика

Реферат
Аннотация. Сырье, используемое при производстве пищевой продукции, относится к основным факторам, формирующим ее качество. Для изготовления плодовой алкогольной продукции предусмотрено использование сахаросодержащих веществ. На сегодняшний день свекловичный и реже тростниковый сахар - основные сахаросодержащие вещества, используемые в пищевой промышленности. Однако, производители продуктов питания все чаще сталкиваются с необходимостью замены сахара на более технологичные вещества, способствующие получению высококачественных, конкурентоспособных пищевых продуктов и напитков. В литературных источниках отмечается широкое применение в пищевой промышленности сахаристых крахмалопродуктов: мальтодекстринов, различных видов крахмальных паток, а также глюкозо-фруктозных сиропов. В настоящей работе приведены результаты сравнительных исследований физико-химического и биохимического состава, а также органолептических показателей сидров, полученных из свежих яблок с использованием свекловичного сахара и нового продукта - высокофруктозного сиропа из зернового сырья (ВФС). Известно, что фруктоза характеризуется наивысшим коэффициентом сладости среди сахаров, она почти в два раза слаще глюкозы, благодаря чему можно сократить количество ВФС при подслащивании пищевых продуктов. По физико-химическим показателям все опытные образцы соответствовали требованиям нормативной документации. Отмечено, что использование ВФС в качестве сахаросодержащего вещества при получении сидров не оказывает влияния на процессы брожения и метаболизма органических кислот. Использование ВФС в качестве сахаросодержащего вещества для обогащения свежего яблочного сусла при получении сидров, содержащих сахара (полусладких, сладких), способствует улучшению качественных характеристик готового продукта. Отмечено, что замена товарного сахара на ВФС способствовала получению сидров, отличающихся полнотой вкуса, гармоничностью, ярким фруктовым ароматом в сочетании с тонами используемого сырья. Это обусловлено тем, что фруктоза привносит во вкус медовые ноты и оттенки тропических фруктов.

Ключевые слова
сельскохозяйственные культуры, ячмень, сырье, пивоварение, идентификация, хлоропластная ДНК, ПЦР, ПДРФ

Реферат
Создание ДНК-технологий идентификации растительного сырья для пивоварения востребовано для практического внедрения в систему менеджмента качества в рамках прослеживаемости начальных этапов производства пива. Наряду с ячменем в пивоварении также используют множество других зерновых, включая пшеницу, рожь, рис, кукурузу, овес и гречиху, как по отдельности, так и в форме смешанных разновидовых культур. Цель исследования состояла в моделировании технологии геноидентификации растительного сырья для пивоварения из смешанных разновидовых культур. При этом основной упор был сделан на комбинацию ячменя с остальными семью видами растительного сырья в следующих сочетаниях: ячмень + пшеница, ячмень + рожь, ячмень + кукуруза, ячмень + рис, ячмень + хмель, ячмень + овес и ячмень + гречиха. Рестрикционное картирование выравненных нуклеотидных последовательностей локуса хлоропластной ДНК ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса, хмеля, овса и гречихи, а также последующее моделирование соответствующих ПЦР-ПДРФ-профилей проведено в онлайн-программе NEBcutter V2.0. Картирование выравненных нуклеотидных последовательностей (ограниченных контрольными праймерами 1 и 2 из набора "Phire Plant Direct PCR Master Mix") локуса хлоропластной ДНК восьми видов сельскохозяйственных культур по идентификационно-значимым сайтам рестрикции подобранных эндонуклеаз (TaqI, AciI и BssSI) позволило рассчитать генерируемые ПЦР-ПДРФ-профили растительного сырья для пивоварения, как для отдельно взятого вида, так и для смешанных разновидовых культур. Дальнейшим in silico моделированием ПЦР-ПДРФ-профилей были сформированы биоинформационные данные соответствующих рестриктограмм, отображенных в графическом формате. Сгенерированные ПЦР-ПДРФ-профили TaqI-, AciI- и BssSI-рестриктограмм смешанных разновидовых культур свидетельствуют о необходимости опираться на совокупный анализ данных, полученных сразу от трех подобранных эндонуклеаз рестрикции, так как по отдельно взятой рестриктазе интерпретация в идентификационном ключе затруднительна ввиду схожих картин электрофоретического разделения расщепленных фрагментов хлоропластной ДНК у разных видов сельскохозяйственных культур.

Ключевые слова
плодовые водки, розливостойкость, высшие спирты, сложные эфиры, минеральный состав

Реферат
Цель работы состояла в выявлении взаимосвязи между отдельными показателями физико-химического состава плодовых водок и их розливостойкостью. Был изучен состав летучих компонентов и минеральных веществ (катионов и анионов) 26 образцов промышленных и опытных плодовых водок из различных видов плодового сырья. В качестве методов анализа в работе использованы газовая и ионная хроматография. Для определения стойкости плодовых водок к помутнениям физико-химического характера образцы выдерживали при различных температурных режимах в диапазоне от +7 до -20 °С в течение 48 ч. Прозрачность образцов определяли визуально в проходящем луче света с использованием щелевого фонаря. Установлено, что снижение температуры хранения до -3 °С приводило к появлению опалесценции почти в трети образцов плодовых водок. Показано, что появление опалесценции в плодовых водках при их охлаждении связано с концентрацией высших спиртов и сложных эфиров. В результате исследования ионного состава образцов плодовых водок установлено, что их минеральный состав имеет существенные различия в зависимости от производителя. В некоторых образцах отмечено довольно высокое содержание катионов Na+, что может быть связано с катионированием воды, используемой при купажировании. Четкой зависимости между стойкостью напитков при хранении и содержанием анионов и катионов, за исключением кальция, не выявлено. Тестирование плодовых водок с использованием насыщенного раствора оксалата аммония позволило установить, что образцы с массовой концентрацией кальция 5,0 мг/дм3 и выше оказались нестойкими к кальциевым помутнениям. Результаты проведенного исследования показали необходимость контроля в плодовых водках массовой концентрации высших спиртов, сложных эфиров и ионов кальция. Установлено, что повышенное содержание высших спиртов (более 1,5 г/дм3 б.с.) и сложных эфиров (более 0,8 г/дм3 б.с.) служит причиной образования обратимых коллоидных помутнений, а содержание ионов кальция свыше 5,0 мг/дм3 может спровоцировать образование осадка солей кальция в процессе длительного хранения готовой продукции.

Ключевые слова
минеральная вода, классификация, лечебный ресурс, критерии оценки, биологически активные компоненты, группа, медицинские показания

Реферат
В статье рассмотрена проблема классификации природных минеральных вод. Россия занимает лидирующее место в мире по запасам минеральных вод и производству на их основе упакованных минеральных питьевых вод. Упакованные лечебно-столовые и лечебные минеральные воды, хотя и отнесены к пищевым продуктам, оказывают лечебно-профилактическое действие на организм человека. При идентификации минеральных вод, а также оценке их качества и безопасности большое значение имеет четкая система их классификации. Практически во всех ранее выдвинутых классификациях отсутствовал принцип комплексности в оценке минеральных вод. Рассмотрена Классификация природных лечебных ресурсов, разработанная Минздравом России, в которой к природным лечебным ресурсам отнесены и лечебно-столовые, и лечебные минеральные воды. Упакованные минеральные воды классифицируются по категориям, подкатегориям, группам и подгруппам. Правила пользования природными минеральными водами как лечебными ресурсами включают разработку специального медицинского заключения на нативную воду из скважины или источника и бальнеологического заключения на упакованную минеральную воду. Бальнеологическое заключение, описывающее лечебно-профилактические свойства минеральной воды, в том числе ограничения по применению, а также сведения о ее составе и месте добычи, разрабатывается уполномоченными организациями. Лечебно-столовые минеральные воды предназначены для внутреннего применения при курсовом потреблении. Допускается пользование лечебно-столовыми природными минеральными водами для самоконтролируемого периодического питьевого потребления. Лечебные природные минеральные воды применяются только по назначению врача и в определенной дозировке. В разработанной классификации использованы основные принципы и критерии оценки природных минеральных вод. Вместе с тем необходимо конкретизировать перечень и формулировку медицинских показаний и противопоказаний, который выносится на этикетку, учитывая ее небольшие размеры и допустимый размер шрифта. Для столовых минеральных вод также необходима адаптированная классификация для целей их идентификации.

Ключевые слова
пивоваренный ячмень, солод, минеральные удобрения, содержание белка, содержание крахмала, универсальные сорта

Реферат
Пивоваренная промышленность за последние пять лет развивается достаточно стремительными темпами. Вследствие чего встает вопрос об улучшении качества сырья, а именно об интенсификации выращивания пивоваренного ячменя с соответствующими показателями технологического качества для производства солода. Сбалансированное внесение минеральных удобрений, наряду с правильно подобранным сортом и влиянием метеорологических и агроклиматических условий, относят к важным факторам формирования качественных характеристик сырья. Ценность пивоваренного ячменя заключается в пониженном содержании белка в зерне, низкой его пленчатости и высоком содержании крахмала, посредством взаимодействия с сахарами которого можно судить о качестве готового солода для производства различных сортов пива. Государственный реестр каждый год пополняется новыми сортами, но только хороших характеристик сорта для выращивания недостаточно. При планировании операций системы удобрения ячменя необходимо учитывать повышенный уровень потребления элементов питания. Исходя из вышеизложенного, интересный аспект улучшения качества при возделывании пивоваренного ячменя заключается в изучении норм внесения минеральных удобрений в течение периода вегетации, что послужило целью исследования. Ячмень - скороспелая зерновая культура, что говорит о быстропроходящих этапах органогенеза, и поэтому обладает чувствительностью на отклонение оптимальных метеорологических условий произрастания. Почвы опыта были дерново-подзолистыми, что говорит о необходимости внесения базовых норм удобрений, а это внесение навоза, запахивание сидератных культур и минимальное внесение минеральных удобрений под весеннюю вспашку. В течение периода вегетации вносили дозы минеральных удобрений с разным количеством действующего вещества. Для более наглядного сравнения в одном из вариантов минеральные удобрения дополнительно не вносили. По результатам проведенных испытаний было выяснено влияние норм внесения, которые могут сказаться на качестве готового солода, что в последующем также скажется на вкусе готового напитка, из-за повышенного содержания белка в готовом зерне.

Ключевые слова
пиво, сорбенты, стабильность, органические соединения, фенольные соединения, цвет, органолептические показатели

Реферат
Статья посвящена проблеме стабилизации пива с применением сорбентов различной природы. Рассмотрены структура и взаимосвязи между основными органическими соединениями, отвечающими за формирование коллоидной структуры пива и влияющими на возникновение помутнений. Приведены примеры применения сорбентов в технологии пивоварения и их влияние на состав органических соединений пива. Цель исследования состояла в установлении изменения качественных показателей пива при использовании сорбента на основе дробины с целью повышения качества продукции. Достижение поставленной цели осуществляли за счет применения стандартных приборных методов исследования основных показателей качества в области пивоварения, достоверность полученных результатов была обеспечена высокой степенью воспроизводимости методов и числа повторяемостей. Показано, что в течение дображивания сорбент позволяет незначительно повлиять на действительный экстракт в опытных образцах, обеспечить незначительный рост концентрации спирта, что характеризует процесс дображивания как естественный. Авторами отмечено, что существуют различия в динамике изменения цвета при разных способах обработки сорбента. Так, интенсивность цвета значимо убывает при динамическом способе обработки, что коррелирует с сорбцией фенольных соединений (катехинов и антоцианогенов). Содержание азотистых соединений массой ниже 8 кДа (пептидов и аминокислот) снижается при динамическом способе обработки пива на 18% по сравнению с контролем. Данный способ обработки способствовал снижению содержания изогумулона в 25 раз по сравнению с контролем. Показано, что тенденция снижения органических соединений не оказывает значимого влияния на органолептические характеристики и балльная оценка в случае динамического способа обработки снижается на 0,5 балла по сравнению с контролем. Подчеркивается, что уменьшение содержания изогумулона в 9 раз, а антоцианогенов в 6 раз при более глубокой степени сбраживания и увеличении кислотности позволяет добиться гармоничного восприятия вкуса готовой продукции путем обработки пива внесением дробины при стационарном режиме, что подтверждает балльная оценка пива (24,8 баллов). Приведены преимущества использования зернового сорбента по отношению к уже известным способам.

Ключевые слова
овес пленчатый, овес голозерный, белок, критерии, функциональные напитки, растительные напитки, соложение, аминокислоты, бета-глюкан

Реферат
Возрастающая популярность напитков из растительного сырья обусловлена не только отсутствием в них лактозы и холестерина, но и высоким содержанием клетчатки и высококачественных углеводов. Ферментированные напитки на зерновой основе можно рассматривать в качестве потенциальных функциональных продуктов питания. В настоящей работе приведена схема производства растительного напитка с оптимальными характеристиками. В качестве сырья использовали четыре типа овса с разными характеристиками и способами его подготовки. Выявлено сырье с наилучшими характеристиками для использования в технологическом процессе. Установлено, что для получения качественных растительных напитков важно учитывать не только величину общего содержания азота, но и качественный и количественный состав белковых фракций сырья. Проведена исследовательская работа по оценке полученных напитков и установлению показателей качества готового продукта. С целью подтверждения качества напитков были определены не только показатели, нормируемые по ГОСТ, но и дополнительные, такие как: бета-глюкан, полифенолы, аминокислоты, белки. В рамках данной работы проведен анализ методов определения исследуемых веществ, а также их адаптация для применения к данному виду продукции. Отмечено, что содержание полифенолов, некоторых белков, а также бета-глюкана характеризует качество напитков на растительном сырье и могут служить дополнительными идентификационными критериями.