Ключевые слова
площадь виноградников, производство вина, потребление вина, экспорт вина, импорт вина, индекс интернационализации рынка

Реферат
Представлены последние данные по производству и мировому рынку вина. Общая площадь виноградников в мире в 2021 г. составила 7,3 млн га. Испания, Франция, Китай, Италия, Турция и США владеют более чем половиной всех виноградников. Мировое производство вина составило 260 млн гкл. Спад производства вина в странах ЕС компенсируется ростом в Южном полушарии. Италия, Франция, Испания, США, Аргентина, Чили, Австралия и ЮАР произвели три четверти всего объема вина. Наибольшее потребление вина зафиксировано в США, Франции, Италии, Германии, Великобритании, Испании и Китае. Экспорт вина составил 112 млн дкл. Основные экспортеры - Испания, Италия, Франция, Чили, Австралия. Среди импортеров ведущие места занимают Германия, США и Великобритания. Индекс интернационализации рынка, который представляет собой отношение объемов экспортируемого и потребляемого вина, в 2021 г. составил 47%, против 27% для 2000 г. То есть почти каждая вторая бутылка потребляемого вина приходилась на зарубежную продукцию. Приведены данные по ориентировочному объему производства в 2022 г. в Южном полушарии.

Ключевые слова
фруктовые дистилляты, плодовые водки, косточковое сырье, идентификация, летучие компоненты, изотопные характеристики

Реферат
В настоящее время действующая нормативная документация на спиртные напитки из фруктового (плодового) сырья содержит ограниченный перечень показателей. Это не позволяет выявить случаи фальсификации, а также идентифицировать продукцию на соответствие используемого сырья. В данном обзоре рассмотрены вопросы применения инструментальных методов анализа для идентификации спиртных напитков на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из косточкового сырья. Показано, что соотношение основных высших спиртов в спиртных напитках зависит от исходного биохимического состава фруктового сырья и может быть использовано в качестве идентификационного критерия. Установлено, что концентрация и соотношение ряда летучих компонентов во фруктовых дистиллятах и спиртных напитках влияют на их органолептические характеристики. Приведена схема контроля нормируемых параметров спиртных напитков из фруктового сырья. Показана необходимость расширения перечня контролируемых показателей для фруктовых дистиллятов и напитков на их основе. Приведены результаты исследований, позволяющих выявить фальсифицированную продукцию, при производстве которой использован спирт-ректификат из различных видов зернового сырья. Показано, что изотопные характеристики углерода в отдельных видах фруктового сырья находятся в близких диапазонах, что не позволяет идентифицировать спиртной напиток по виду сырья. Анализ данных, представленных в настоящем обзоре, по вопросу идентификации спиртных напитков из косточкового сырья, позволил сделать заключение о необходимости расширения контролируемых показателей физико-химического состава за счет введения требований к концентрации и соотношению отдельных летучих веществ. Для перспективности этих исследований целесообразно использовать высокоэффективные современные инструментальные методы анализа, включая газовую хроматографию в сочетании с хромато-масс-спектрометрией, а также метод изотопной масс-спектрометрии.

Ключевые слова
пиво, идентификация, органолептические показатели, качество, спектральные профили, общие полифенолы

Реферат
Статья посвящена вопросу потребительских свойств темного пива и его идентификации. В статье приведены основания для разработки идентификационных критериев по оценке качества темного пива, производство которого основано на применении дорогостоящего растительного сырья. Приводятся как органолептические, так и физико-химические характеристики образцов светлого и темного пива, позволяющие оценить качество исследуемых образцов. Отмечено, что образец №3 светлого и №6 темного пива по органолептическим показателям (полноте вкуса) не соответствуют требованиям нормативной документации. Оценка качественных показателей образцов пива подтвердила соответствие параметрам ГОСТ 31711-2012 всех исследуемых образцов, кроме №6 по показателю высоты пены (28 мм), что коррелировало с низкой дегустационной балльной оценкой (21 из 25 баллов). Создание модельных окрашенных образцов пива на основе светлых сортов и спектральные профили позволили сделать заключение о характерных особенностях спектров светлого и темного пива. Так, величина оптической плотности образцов светлого пива №1-3 колебалась в диапазоне 0,01-2,0 е. о. п. и имела участок падения (310-380 нм). Диапазон изменения оптической плотности темных образцов пива №4-6 колебался в пределах 0,05-2,9 е. о. п. с участком падения 340-480 нм. Модельные образцы пива с натуральными и искусственными красителями имели меньший перепад оптических плотностей. Отмечен разный характер спектрального профиля модельных образцов пива: образцы с натуральными красителями имели график близкий к прямой с небольшим углом наклона, а с искусственными красителями - имели волнообразный характер с несколькими максимумами (430 и 500 нм). Выявленные особенности спектральных профилей пива с искусственными красителями могут служить признаком идентификации подлинности пивоваренной продукции. В случае применения натуральных красителей определение оптической плотности пива при 600 нм может служить отличительным признаком, поскольку модельные образцы показали превышение оптической плотности в 2-4 раза по сравнению с аутентичным пивом.

Ключевые слова
яблочные сброженные материалы, грушевые сброженные материалы, фосфат циркония, деметаллизация, катионы тяжелых металлов

Реферат
Исследовали возможность использования препаратов на основе производных циркония для удаления катионов тяжелых металлов и токсичных продуктов из пищевых жидкостей. Указано, что при деметаллизации применение препаратов, вносимых в виде растворов (ферроцианид калия и др.) создает опасность наличия их остаточных количеств в пищевом продукте при неправильном применении, включая передозировку. По возможности, следует отдавать предпочтение нерастворимым сорбентам, среди которых можно выделить препараты на основе соединений циркония. В работе использовали фосфат циркония, имеющий коммерческое название сорбент марки "Термоксид-3А" в Н+-форме и в Na+-форме, который успешно применяется при очистке промышленных и питьевых вод от примесей. Исследовали эффективность его применения для сброженных плодовых материалов, особенность которых составляет наличие значительных количеств анионов яблочной кислоты - конкурирующих лиганд, затрудняющих обработку. На примере яблочных и грушевых сброженных материалов показана эффективность сорбента марки "Термоксид-3А" для удаления железа, меди, алюминия, цинка, свинца, а также мышьяка. Предпочтительно задавать препарат в Н+-форме, которая обеспечивает полноту удаления, не повышает в материалах содержание натрия и не влияет отрицательно на их органолептические свойства.

Ключевые слова
малое предприятие, солод, ячмень, несоложеные материалы, хмель, дрожжи верхового брожения, дрожжи низового брожения, способы затирания, оборудование

Реферат
Описаны особенности производства пива и пивных напитков на малых предприятиях ввиду сложности переработки сырья из-за особенностей технического оснащения предприятий небольшой мощности. Описаны виды солода, дрожжи, хмель, применяемые в настоящее время на малых предприятиях, особенности позднего и "сухого охмеления". Указаны изменения в стандарте на ячмень пивоваренный. Показаны особенности взаимодействия малых предприятий с консультативными организациями.

Ключевые слова
спиртные напитки, технологические параметры, розливостойкость

Реферат
В процессе длительного хранения спиртных напитков, в том числе произведенных из фруктового сырья, одна из ключевых задач заключается в сохранении высоких потребительских свойств готовой продукции. Ухудшение внешнего вида и вкусо-ароматических характеристик: появление опалесценции, выпадение осадка, изменение цветовых характеристик, трансформация вкуса и аромата напитков, переводят их в разряд бракованной продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативной документации. Трудности в прогнозировании стойкости таких напитков при хранении связаны с большим многообразием используемого фруктового сырья, отличающегося физико-химическими и биохимическими характеристиками, а также особенностями аппаратурного оформления и технологических режимов его переработки. Целью настоящей работы стало выявление взаимосвязи стойкости спиртных напитков и технологических параметров процессов переработки фруктового сырья с учетом особенностей биохимического состава его отдельных видов. К основным помутнениям, характерным для плодовых водок и фруктовых бренди, относят обратимые коллоидные и минеральные. Причиной образования коллоидных помутнений опосредованно могут служить особенности биохимического состава исходного сырья (содержание азотистых веществ, фенольных соединений и эфирных масел). Существенное влияние могут оказывать способ первичной переработки сырья, режимные параметры его подготовки к дистилляции, способ и режимные параметры дистилляции, способ и продолжительность выдержки. Основные факторы риска образования минеральных помутнений на стадии купажирования - компонентный состав воды, а также состав и концентрация вносимых колера и сахаросодержащих ингредиентов. Установлена существенная зависимость стойкости спиртных напитков из фруктового сырья от технологических параметров первичной переработки, сбраживания сырья и подготовки его к дистилляции, процесса и способа дистилляции, способа выдержки и обработки.

Ключевые слова
спортивные напитки, вкус напитков, охлажденные напитки, смесь напитков со льдом, гипертермия, внутренняя температура тела, спортивная выносливость

Реферат
Спортивные соревнования в наши дни часто происходят в условиях жаркой и влажной погоды, которые оказывают отрицательное воздействие на физическое и умственное состояние атлетов и негативно отражаются на уровне их спортивных результатов. В этой связи разработка способов, позволяющих предотвращать гипотермию, то есть чрезмерный подъем внутренней температуры тела людей во время интенсивных физических нагрузок и обеспечивать тем самым сохранение их высокого уровня физической и умственной формы, представляет большой практический интерес. С этой целью ранее были предложены такие приемы, как погружение людей на определенный период времени в холодную воду, пребывание перед началом соревнований или рабочей смены в холодном помещении или ношение на себе "ледяного" жилета. В последнее время значительное внимание уделяют изучению возможности предотвращения гипотермии путем охлаждения тела человека "изнутри". Подобный эффект может быть достигнут путем потребления атлетами перед стартом, рабочими горячих профессий или пожарными перед сменой сильно охлажденных спортивных напитков или же использованием для этой цели их смеси с тонко измельченным льдом. В работе проанализированы основные эргогенные преимущества, то есть повышение спортивных результатов атлетов, которые могут достигаться при потреблении охлажденных спортивных напитков или их смесей со льдом. Эти преимущества создаются за счет снижения внутренней температуры тела, уменьшения частоты сердечных сокращений спортсменов и ряда других факторов. На основе проведенного анализа большого объема экспериментальных данных, в целом, сделан вывод, что прием холодных спортивных напитков и их смесей со льдом перед стартом и во время физических нагрузок можно рассматривать в качестве одного из перспективных элементов в разрабатываемом в настоящее время арсенале средств нейтрализации отрицательного влияния высоких температур и влажности окружающей среды на физическую и умственную форму атлетов и людей, осуществляющих свою производственную деятельность в таких условиях.

Ключевые слова
виноделие, вино, виноматериал, минералы, обработка виноматериала, оклейка, выдержка вина

Реферат
В статье дана оценка виноградарской и винодельческой отраслей экономики Азербайджанской Республики, отмечены перспективы и задачи их развития. Подчеркивается проблема обеспечения условий производства высококачественной конкурентоспособной винодельческой продукции и, в особенности, натуральных столовых вин. Особое значение уделяется обеспечению качества на ранних этапах производства, изучению изменения минерального состава виноматериалов и их влияния на органолептические характеристики конечной продукции. Представлена методика и результаты экспериментальных исследований по изучению изменения концентрации минеральных элементов в образцах виноматериалов при их обработке различными оклеивающими препаратами и при выдержке в различных емкостях. В целях изучения изменения содержания минеральных элементов при обработке и выдержке вин было поставлено четыре опыта по 50 дал купажа в каждом. После доведения кислотности виноматериалов до кондиции путем добавления лимонной кислоты купаж 1-го варианта оклеивали рыбьим клеем (50 мг/дм3). Во 2-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Купаж 3-го варианта обрабатывали аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). В 4-м варианте купаж обрабатывали желтой кровяной солью (35 мг/дм3), аскангелем (1,5 г/дм3) и рыбьим клеем (50 мг/дм3). Исследования показывают, что некоторые микроэлементы в вине появляются или их количество увеличивается при обработке рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем. Например, содержание калия до обработки виноматериала во всех вариантах колебалось от 500 до 545 мг/дм3. Обработка рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем в отдельности не изменила его содержания, при этом совместное применение этих веществ снизило количество калия на 20 мг/дм3. При обработке и выдержке виноматериалов, с одной стороны, происходило осаждение минеральных веществ, с другой - их миграция из дубовой клепки и оклеивающих материалов, в результате чего их содержание в вине частично увеличивается. Полученные данные позволяют прогнозировать минеральный состав вина, рекомендовать эффективный способ оклейки и режим выдержки.

Ключевые слова
упакованная вода, требования безопасности, физиологическая потребность, возрастные группы, производство вод для детского питания, реестр

Реферат
В статье представлена проблема соответствия бутилированной воды требованиям нормативной документации. Впервые бутилированная вода для детей появилась на Российском рынке в 2001 г. с выходом санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.1.4.1116-02, где были прописаны ряд требований к этому виду продукции. Вода для детей, в том числе для искусственного вскармливания, должна была соответствовать показателям воды высшей категории. В 2017 г. был принят технический регламент ТР ЕАЭС 044/2017, в котором воды питьевые для детского питания были разделены на 2 группы: для детей раннего возраста (с 0 до 3 лет), которая используется в том числе для восстановления сухих продуктов для детей, находящихся на искусственном вскармливании, и для питьевой воды, предназначенной для детей с 3 лет и старше. Такая разбивка основана на различных физиологических потребностях в минеральных веществах для детей разного возраста. В статье приведены нормы физиологических потребностей в минеральных веществах для детей различных возрастных групп и требования, предъявляемые к показателям безопасности вод для детского питания, сырью и процессам производства. В качестве "сырья" для производства питьевой воды для детского питания должна использоваться только столовая природная минеральная вода или природная питьевая вода. Для обработки воды для детского питания используют методы, разрешенные для природных вод, которые не изменяют основной состав исходной воды (содержание и соотношение катионов и анионов). Для упакованной воды, предназначенной для детей от 0 до 3 лет, ограничен максимальный объем упаковки до 6 л. В настоящее время в России зарегистрировано 75 наименований вод, предназначенных для питания детей, из них 51 наименование детских вод, предназначенных для детей раннего возраста. Российская Федерация располагает достаточной сырьевой базой для выпуска вод питьевых для детского питания, в том числе для детей раннего возраста.

Ключевые слова
косточковое сырье, фруктовые дистилляты, газовая хроматография, летучие компоненты

Реферат
Плодовые водки, производимые на основе фруктовых дистиллятов, - дорогостоящая алкогольная продукция. Они пользуются высоким потребительским спросом. Риск поступления в продажу фальсифицированной продукции очень велик. В связи с этим актуальная задача заключается в поиске надежных идентификационных критериев. Цель настоящей работы состояла в выявлении особенностей состава и концентрации основных летучих компонентов фруктовых дистиллятов из отдельных видов косточкового сырья. В качестве объектов исследования использовали дистилляты, полученные в лабораторных условиях из плодов абрикоса, алычи, вишни, сливы и кизила. Дистилляты получали на установке прямой сгонки фирмы Kothe Distillationstechnik (Германия). Состав и концентрацию летучих компонентов оценивали с использованием газохроматографического метода на приборе "Хроматэк-Кристалл 5000" с пламенно-ионизационным детектором. Выявлены различия в концентрации и соотношении основных высших спиртов (1-пропанола, изобутанола, изоамилола) в зависимости от вида использованного сырья. Установлено, что суммарная максимальная концентрация высших спиртов характерна для дистиллятов из плодов кизила. При этом в дистиллятах из данного вида сырья величина соотношения "1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола" оказалась минимальной - 0,04. В остальных дистиллятах эта величина находилась в пределах от 0,34 до 0,78. Дистилляты из плодов кизила и сливы содержали в 1,5-3 раза больше ацетальдегида, чем дистилляты из плодов абрикоса, алычи и вишни. Минимальная концентрация ацетальдегида (до 50 мг/дм3) была характерна для дистиллятов из плодов абрикоса. Установлены различия по концентрации высококипящих сложных эфиров. В дистиллятах из сливы и алычи была выявлена наиболее высокая концентрация этилкапрата - 202 и 187 мг/дм3 б. с., соответственно. Минимальная концентрация энантовых эфиров была обнаружена в кизиловых дистиллятах. Результаты исследования показали, что концентрация и соотношение основных летучих компонентов во фруктовых дистиллятах из косточкового сырья зависит от вида используемых плодов.

Ключевые слова
чай, органолептические показатели, фенольный профиль, кофеин, катехины, общие полифенолы

Реферат
Статья посвящена вопросу качества черного чая относительно его географического места произрастания. В статье приведены основные территории возделывания сырья для производства чая в мировом масштабе. Приведены сведения о важности условий выращивания чайного куста (влажности воздуха, количестве солнечных дней, высоте над уровнем моря, типе почв и т.д.) для формирования фенольного профиля органических соединений. Показана модификация и укрупнение фенольных соединений от "нативного чайного листа" до промышленно произведенного чая. Приведены стандартизированные органолептические и физико-химические методы оценки качества чая, принятые в отрасли. Выявлено несоответствие вида чая (образец 1) требованиям нормирующих документов. Показаны различия в цвете заваренного листа вне зависимости от места географического произрастания. Проведенный органолептический анализ в рамках нормирующих качество документов позволил оценить с помощью шкалы баллов образец Цейлонского чая образец 2 как лучший (8,5 балла). Исследования позволили установить колебания в содержании общего количества полифенолов на уровне погрешности метода определения (11,6-11,9%). По содержанию кофеина образец 1 превышал остальные на 10,9%, а в целом все образцы относились к низкокофеиновым сортам с содержанием кофеина 0,64-0,71%. Было показано, что уровень катехинов наблюдался в диапазоне 556-802 мг%, причем образец 2 на 44% превышал аналогичный показатель образца 1 и на 25% образца 3. Исследования выявили отсутствие корреляции между содержанием кофеина и общим содержанием полифенольных соединений в образцах и сильную корреляцию между уровнем катехинов и общих полифенолов. Рассчитанный коэффициент детерминации показал оказываемое влияние на 0,25% со стороны неучтенных органических соединений на количество общих полифенолов. Показано, что исследуемые показатели фенольных соединений не дают корреляцию с местом произрастания, что говорит в пользу проведения дополнительных исследований в данном направлении.