Ключевые слова
мороженое, цитрусовые волокна, гуаровая камедь, микроструктура, вязкость, термоустойчивость

Реферат
Мороженое сливочное и пломбир является наиболее производимым. Традиционно для стабилизации структуры мороженого используют комплексы стабилизаторов-эмульгаторов, содержащие 4-6 пищевых добавок. Что ограничивает потребление этих разновидностей у определенной категории людей. Целью исследований являлось установление возможности применения цитрусовых волокон и их композиции с гуаровой камедью взамен эффективных стабилизаторов-эмульгаторов в производстве мороженого с ограниченным содержанием пищевых добавок. В качестве объектов исследования были использованы образцы мороженого сливочного и пломбира с массовыми долями жира соответственно 8 и 12 %. Использованы методы реологические - для оценки вязкости смеси и текстуры мороженого, микроструктурные - для оценки дисперсности кристаллов льда и пузырьков воздуха и термостатические - для оценки термоустойчивости. Установлено, что при использовании цитрусовых волокон в качестве моностабилизаторов в мороженом пломбир динамическая вязкость смеси достигала значений 200 мПа?с, что в 2 раза ниже, чем при использовании комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. При совместном использовании с цитрусовыми волокнами гуаровой камеди показатели вязкости достигали значений 57 мПа?с в смеси для сливочного мороженого и 513 мПа?с в смеси для пломбира. При замене комплексной стабилизационной системы на волокна или их композицию с гуаровой камедью взбитость значительно снижалась. Взбитость в этих образцах не превышала 42 %. Выявлено положительное влияние пищевых волокон на термоустойчивость мороженого. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Средний их размер не превышал значения 40 мкм. На воздушную фазу цитрусовые волокна наибольшее влияние оказали в сливочном мороженом. Средний размер пузырьков воздуха был больше на 16 %, чем в образцах с эффективным комплексом стабилизаторов-эмульгаторов. При исследовании показателей текстуры установлено, что на показатели твердость, адгезионная сила и липкость в большей степени влияет взбитость мороженого, чем разновидность стабилизатора. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической возможности использования цитрусовых волокон в качестве стабилизатора совместно с гуаровой камедью в производстве мороженого сливочного и пломбира. Однако необходимы дальнейшие исследования структурных элементов в процессе хранения. Научный и практический интерес представляют исследования по оценке влияния пищевых волокон на показатели качества мороженого в присутствии эффективного стабилизатора-эмульгатора.

Ключевые слова
пивная дробина, органические соединения, минеральные элементы, физическая обработка

Реферат
Статья посвящена вопросу исследования роли минеральных элементов в структуре растительной матрицы пивной дробины и их взаимосвязи с органическими соединениями. С помощью инструментальных методов анализа в работе достигается решение цели исследования - изучение минерального состава глубоко переработанной дробины физическими методами и его связь с органическими соединениями. Показано, что применение избыточного (0,5-1 атм) давления в среде с каталитом (рН 9,4) наиболее эффективно с точки зрения глубокой обработки структуры дробины, поскольку в экстрактах накапливается наибольшее количество фенольных, азотистых, углеводных соединений и микроэлементов (Mr, Mg, Zn, Fe), особенно при 1 атм в течение 30 мин. Содержание макроэлементов (Na, K, Ca, P, N) накапливается в экстрактах, получаемых при 0,5 атм в течение 1 ч. Авторами получены данные, свидетельствующие о том, что содержание макроэлементов (Na, K, Ca, P, N) и Mg при обработке избыточным давлением изменяется в узких пределах: 17,0-26,8 мг/дм3; 169,5-205,6 мг/дм3; 20,4-21,3 мг/дм3; 21,5-47,5 мг/дм3; 31,0-39,8 мг/дм3; 23,9-29,4 мг/дм3 соответственно. Относительно ионов Mn и Zn отмечена корреляция по отношению к количеству растворимого азота, а Fe - к содержанию общих полифенолов. Применение ультразвуковой обработки дробины в присутствии каталита за 1 ч позволило накопить максимальное количество редуцирующих соединений в экстрактах. Отмечено, что содержание полифенольных и азотистых соединений в экстрактах дробины, обработанной ультразвуком, независимо от длительности обработки, не превышало содержание органических соединений, содержащихся в экстрактах, полученных при избыточном давлении. Авторами показано, что ультразвук слабо влияет на изменение концентрации ионов минеральных соединений, они колеблются в узких пределах; применение избыточного давления позволяет накапливать больше ионов К и Fe, поскольку их содержание повышается в 1,2 раза и 1,5-5,2 раза соответственно по сравнению с аналогами, полученными при атмосферном давлении даже при воздействии ультразвука. Корреляционно-регрессионный многофакторный анализ показал тесную корреляционную связь между фенольными соединениями, ионами Mg (R=0,74) и Zn (R=0,81); азотистыми соединениями, ионами Na (R=0,67) и Fe (R=0,60); арабиноксиланами, Na (R=-0,74) и P (R=-0,76). Множественный корреляционный анализ показал наличие сильной связи между фенольными соединениями, растворимым азотом, бета-глюканом и арабиноксиланами и ионами Na-Fe, всеми теми же соединениями, кроме арабиноксиланов, и ионами Na-P, арабиноксиланом, растворимым азотом и ионами Mg-Zn, арабиноксиланом, бета-глюканом и ионами К-Са, что связано с биохимическими особенностями жизнедеятельности зерна.

Ключевые слова
сухое кобылье молоко, сублимационная сушка, белки, аминокислоты, аминокислотный скор, биологическая ценность

Реферат
Кобылье молоко, приближенное по своему составу к женскому молоку, и продукты его переработки (кумыс) активно используются в лечебно-профилактическом питании при бронхолегочных заболеваниях, патологиях ЖКТ, в реабилитации онкологических больных и для поддержания общего иммунитета. Биологическая ценность кобыльего молока определяется качеством белка и сбалансированностью его аминокислотного состава. В то же время производство кобыльего молока не получило широкого распространения (объемы производства составляют до 0,02 % от общего объема производства сырого молока) ввиду особенностей организации молочного коневодства, высокой себестоимости сырья, несовершенства логистических процессов, что требует изменения бизнес-процессов и перехода на производство сухого кобыльего молока, отличающегося пролонгированными сроками годности. Аминокислотный состав белка кобыльего молока сопоставим с идеальным белком, в нем не выявлена лимитирующая аминокислота, наряду с этим в сыром кобыльем молоке установлен минимальный аминокислотный скор по валину. Высокая сбалансированность аминокислотного состава позволяет улучшить синтез белка в организме человека при высоком коэффициенте утилитарности - от 0,9883 в сыром молоке до 0,9900 в сухом молоке. Аминокислоты белка сухого кобыльего молока практически полностью используются в анаболических целях, при этом показатель сопоставимой избыточности равен 0,0003, что в 14 раз меньше, чем в сыром молоке, тем самым обеспечивая более высокую усвояемость сухого молока - до 99,0-99,5 %. В условиях отсутствия регламентирующей нормативной документации по использованию сырого натурального кобыльего молока в питании человека оптимальным решением является производство сухого кобыльего молока способом сублимационной сушки на малых сельскохозяйственных предприятиях полного производственного цикла. Результаты проведенных исследований показывают более высокие характеристики сбалансированности аминокислотного состава сухого кобыльего молока. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по углубленной оценке пищевой ценности сухого кобыльего молока.

Ключевые слова
сыр, моцарелла, маасдам, гауда, пармезан, адыгейский, дор блю, российский, колбасный копченый, пицца, органолептические и физико-химические показатели качества

Реферат
Заведения общественного питания, позиционирующие себя как предприятия быстрого обслуживания, в современных условиях получили самое широкое распространение не только в мире, но и в России. Особенно много таких "ресторанов" в крупных городах, где ритм жизни и мобильность граждан очень высоки. Основная задача подобного типа предприятий - быстро и недорого предоставить услуги надлежащего качества. Рестораны быстрого питания пользуются популярностью почти у половины населения из-за доступности, демократичности и быстрого обслуживания. Предприятия быстрого питания показывают высокую динамику развития. Начиная с 2016 г. их количество ежегодно в среднем увеличивается на 20 %, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Открываются многочисленные заведения на фуд-кортах и в бизнес-центрах, мобильные киоски в зонах отдыха и даже отдельные стационарные заведения. Описываемый сегмент рынка общественного питания делится на несколько сегментов: блинные, чебуречные, пельменные, бургерные, пекарни, пиццерии и другие заведения фастфуда, ориентированные на изготовление продукции, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и не требующей длительного приготовления: гамбургер, сэндвич, пицца и т. д. Огромной популярностью сегодня пользуется пицца. Пицца достаточно питательная и позволяет быстро наесться. Готовится она просто и очень быстро. К тому же сервисы ее доставки дают возможность получить блюдо в нужное время и по любому адресу. Пицца - одно из самых популярных блюд во всем мире. Это национальное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром и томатами. Основным ингредиентом пиццы является сыр. Цель настоящей работы - изучение влияния разновидностей сыра на органолептические показатели качества классической пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве подобных изделий. Определены органолептические показатели качества сыров: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах, рисунок. Определены физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира, влаги и хлористого натрия, pH. Выявлено, что все исследуемые образцы, за исключением полутвердого сыра "российский", по указанным показателям качества удовлетворяют требуемым нормативам. Содержание соли в сыре "российский" превышает норму в 2 раза. Произведена выпечка восьми образцов пиццы со всеми исследуемыми сырами, а также органолептическая оценка их качества. Установлено, что наилучшими образцами, по мнению дегустаторов, являются пиццы с сыром колбасный копченый, пармезан и адыгейский, то есть недорогих (бюджетных) сортов. Кроме того, замена дорогих видов сыра, традиционно используемых в пиццериях для приготовления пиццы, например моцарелла или сыр с благородной плесенью, на мягкий сыр адыгейский или плавленый колбасный копченый в производстве пиццы позволит расширить ассортимент изделий и снизить их себестоимость.

Ключевые слова
функциональный рыбный продукт, корнеплоды, сорта, морковь, показатели качества, пищевая ценность

Реферат
В статье представлены результаты эксперимента, проведенного исследователями из ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и ВНИИ овощеводства - филиала ФГБНУ ФНЦО. Расширение ассортимента пищевой продукции, предназначенной для систематического употребления в составе рациона здорового населения, обеспечивается разработкой новых рецептур поликомпонентных продуктов питания. Рассматривается возможность внесения соответствующих сортов моркови в рецептуру рыбного паштета для получения продукта, обогащенного пищевыми волокнами или каротиноидами, нормируемое содержание которых позволяет обосновать его функциональную направленность. Оценка качества и безопасности сырья растительного происхождения ведет к расширению научных знаний о синергизме нутриентов и перспективах сбалансирования пищевых систем. Проведены исследования по изучению показателей качества районированных образцов отечественных сортов моркови для производства рыбного паштета с функциональными растительными ингредиентами. Приведены краткие характеристики морфологических особенностей каждого сорта моркови и определены их биохимические показатели. Экспериментальная часть была выполнена в соответствии со стандартными методами исследования в необходимой для обеспечения достоверности результатов повторности. Требования нормативно-технической документации к моркови столовой и функциональным пищевым продуктам, а также их отличительным признакам являлись базой для подтверждения показателей качества и безопасности опытных образцов. Полученные данные о количестве сухого вещества, сахаров, каротиноидов, белка, клетчатки, золы, жиров и нитратов позволили определить наиболее подходящие для обогащения продуктов питания эссенциальными нутриентами сорта моркови. Результаты проведенных исследований были подвергнуты корреляционному анализу, с целью выявления положительной и отрицательной взаимосвязи биохимических показателей, а также объективной характеристики технологических свойств сырья. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования корнеплодов моркови в качестве функционального ингредиента в составе обогащенных продуктов питания.

Ключевые слова
спортивное питание, бета-аланин, карнозин, мышечный ацидоз, спортивная усталость, буферное действие, антиоксиданты, гликирование белков

Реферат
В настоящее время при разработке продуктов спортивного питания постоянно осуществляется поиск компонентов, которые обладают эргогенными свойствами, то есть тех, которые дают возможность атлетам безопасным образом повысить уровень своих спортивных достижений. Среди таких соединений специалисты по спортивной физиологии в последнее время выделяют природную аминокислоту бета-аланин. Цель работы заключалась в оценке физиологического действия бета-аланина на организм атлетов и выявлении наиболее эффективных направлений его использования в различных видах спорта. Одной из главных биохимических функций бета-аланина является синтез на его основе с участием другой частично заменимой аминокислоты - гистидина - важного с физиологической точки зрения соединения - карнозина. Наибольший интерес для спортсменов и любителей фитнеса представляет уникальная способность карнозина отодвигать возникновение чувства усталости, которое неминуемо возникает в результате интенсивных физических нагрузок. Одной из важных причин появления усталости во время физических упражнений средней и высокой интенсивности является быстрый рост в мышечных тканях концентрации молочной кислоты и, соответственно, образующихся в результате ее диссоциации ионов водорода (H+). Одним из главных достоинств карнозина является проявление им эффективных буферных кислото-основных свойств по отношению к мышечным тканям и предотвращение, таким образом, их "закисления". Эргогенный эффект бета-аланина в наибольшей степени достигается в том случае, если длительность физических нагрузок, которые имеют преимущественно анаэробный характер, составляет от 60 до 240 с. Карнозин, синтезируемый на основе бета-аланина, может также играть роль антиоксиданта, нейтрализуя свободные радикалы и активные формы кислорода, образование которых намного усиливается во время интенсивных физических усилий; предотвращать или ослаблять гликирование белковых структур организма, что приводит к потере ими своих физиологических функций, а также способствовать увеличению чувствительности мышечных волокон к ионам кальция, что позволяет сохранить силу их сокращений на фоне развивающейся усталости.

Ключевые слова
игристое вино, условия хранения, видимый свет, физико-химический состав, окислительно-восстановительный потенциал, интенсивность цвета, летучие кислоты, органолептические свойства

Реферат
Проблема сохранения качества игристых вин при хранении является чрезвычайно актуальной. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния видимого излучения в среднем диапазоне спектра (синего [l=440-485 нм], зеленого [l=500-565 нм] и желтого света [l=565-590 нм]) на качественные характеристики белых игристых вин брют, разлитых в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), величины оптической плотности (ОП) при l=420 нм и основных контролируемых показателей. Установлено, что в процессе хранения в опытных и контрольных образцах происходит рост величины ОВП и ОП. Максимальные изменения зафиксированы в образцах, находившихся под воздействием синего и желтого света, а также естественного освещения. При хранении в темноте и при l=500-565 нм (зеленый свет) эти показатели менялись не так значительно. Также установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились, за исключением массовой концентрации летучих кислот и общего диоксида серы, относительно исходной. Максимальный рост массовой концентрации летучих кислот отмечен при воздействии синего света и естественного освещения - на 45,8 % и 41,7 % соответственно. Минимальный - при хранении в темноте (4,2 %). В результате органолептической оценки было отмечено, что во всех опытных и контрольных образцах в различной степени снижалась интенсивность цветочных оттенков, присущих исходным образцам. Наиболее существенно это происходило под действием синего света и естественного освещения. Кроме этого, в аромате появились "уваренные" тона, а вкус стал менее гармоничным. При хранении игристых вин в темноте и в диапазоне l=500-565 нм (зеленый свет) изменение качественных характеристик было минимальным. Таким образом, результаты исследования позволили рекомендовать для максимального сохранения исходного качества белых игристых вин брют осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500-565 нм (зеленый свет), при отсутствии такой возможности использовать желтый свет.

Ключевые слова
маркировка пищевой продукции, контрастность маркировки, уровни контрастности, шрифт

Реферат
На сегодняшний день показатель контрастности маркировки пищевой продукции в нормативных документах представлен теоретизированно и достаточно обтекаемо. В соответствии с нормативными документами Российской Федерации все надписи, знаки и символы должны быть контрастными фону, на который они нанесены. Однако требования к исполнению контрастности ограничиваются только этой характеристикой. Контрастность цветов можно выразить в конкретном числовом значении, что позволит при исследовании качества продукции оценить исполнение маркировки по показателю контрастности с учетом числового параметра. При разработке шаблонов маркировки производителем уровень контрастности можно заранее задать. В настоящей статье детально рассмотрено понятие контрастности, как в общем смысле, так и в отношении маркировки пищевой продукции. Сформулирована трактовка термина "контрастность", применимая в рамках маркировки. Дана классификация контрастности. Выявлены классификационные признаки, используемые при ее дифференциации. Указаны виды с точки зрения маркирования пищевой продукции. Отмечается, что для легкочитаемости информации, вынесенной на упаковку или отдельный носитель, контрастность зачастую имеет решающее значение. На базе полученных результатов в предыдущих исследованиях выявлено, что проблемы с обеспечением контрастности в маркировке являются достаточно частым явлением. Данные аспекты стали обоснованием необходимости проведения эксперимента по установлению наиболее приемлемого уровня контрастности, при котором будет обеспечена легкочитаемость информации о товаре. Это позволит покупателям получать более полную информацию в процессе покупки, а также будет способствовать повышению потребительской ценности продукции. Результатом настоящего исследования стала разработка специальных шаблонов маркировки, выполненных при различных уровнях контрастности, которые явились основными инструментами при проведении эксперимента. Также учтено, что даже при аналогичных уровнях контрастности легкочитаемость может не обеспечиваться. В этой связи на каждом уровне было разработано по два варианта шаблона для учета возможных вариантов исполнения маркировки пищевой продукции производителями.

Ключевые слова
физико-химические показатели, дескрипторы, ароматический комплекс, фенольные вещества, оптические характеристики, органические кислоты, пенистые свойства, игристые свойства, селекционные сорта

Реферат
Для объективной оценки игристых вин требуется разработка подхода к получению необходимой и достаточной информации об их основных свойствах, применимого для подтверждения качества продукции и для научных исследований. Целью исследования являлась разработка алгоритма объективной оценки качества игристых вин на примере образцов из селекционных сортов винограда. Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ и этанола определяли методом ВЭЖХ, аминного азота - формольным титрованием, оптические характеристики - колориметрическим методом, пенистые свойства - барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства - измерением скорости десорбции СО2, содержание СО2 - волюметрическим методом, органолептическую оценку - согласно ГОСТ 32051-2013, ISO5492:2008, ISO11035:1994. Предложен алгоритм оценки качества игристых вин, включающий изучение сопроводительной документации; визуальную оценку прозрачности и цвета; анализ фенольных, красящих веществ, спектров оптических плотностей, интенсивности и оттенка окраски; органолептический анализ; определение органических кислот, сахаров, глицерина, аминного азота, динамической вязкости, пенистых и игристых свойств. Установлено, что из опытных образцов высокие дегустационные оценки получили розовые и красные вина из Рубинового Магарача и Бастардо магарачского. Составляющими ароматического комплекса розовых вин из Бастардо магарачского были ягодный и цветочный дескрипторы, из Рубинового Магарача - ягодный дескриптор, а наибольший вклад в сложение вкуса вносил ягодно-фруктовый дескриптор. В красных винах из этих сортов основу ароматического комплекса составляли ягодный и сухофруктовый дескрипторы, наибольший вклад в сложение вкуса вносили ягодно-фруктовый дескриптор и бархатистость. Среди опытных образцов лучшие пенистые свойства определены в розовом и красном игристом вине из Рубинового Магарача, лучшие игристые свойства были у розового вина из Рубинового Магарача и у красного вина из Бастардо магарачского. Показано, что из селекционных сортов винограда можно вырабатывать высококачественные игристые вина.

Ключевые слова
пищевые системы, антиоксидантная активность, потенциометрическая сенсорная система, экспресс-метод

Реферат
Внесение антиоксидантов в пищевые продукты является важным современным трендом, способствующим снижению окислительного стресса, профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Количественное определение антиоксидантной активности (АОА) в пищевых продуктах связано с проблемами: необходимостью пробоподготовки, использования различных единиц измерения АОА, различных стандартных веществ при ее расчете, что приводит к невозможности сравнительного количественного анализа АОА в различных пищевых продуктах. Цель исследования - разработка экспресс-метода измерения антиоксидантной активности жидких пищевых продуктов с использованием одноразовой потенциометрической сенсорной системы (ПСС-тест). Объекты исследования: крупнолистовой зеленый и черный байховый чай Greenfield Flying Dragon и Greenfield Golden Ceylon (ООО "ОРИМИ", Россия); зерновой кофе сорта арабика средней и темной степени обжарки; свежевыжатый и товарные гранатовые соки. Экстракты чая и кофе были получены способом горячего заваривания и настаивания в течение 5 мин с гидромодулем 1:50. Приведены данные о разработке одноразовой потенциометрической сенсорной системы (ПСС) и ее применении в оценке антиоксидантной активности (АОА) жидких пищевых образцов. Толстопленочные электроды ПСС были изготовлены с помощью масштабируемой технологии трафаретной печати. Углеродсодержащий электрод, модифицированный многослойными углеродными нанотрубками (МУНТ), использовался в качестве индикаторного электрода. Серебросодержащий электрод служил электродом сравнения. АОА оценивали потенциометрическим методом с использованием медиаторной системы гексацианоферратов калия (K3[Fe(CN)6/K4[Fe(CN)6]). Результаты анализа функциональных напитков растительного происхождения, полученные с использованием ПСС, сопоставимы с результатами, полученными с использованием коммерческих электродов. Применение ПСС в анализе характеризуется следующими преимуществами: отсутствие подготовки электродов к выполнению измерений. В комплектации с потенциометрическим анализатором портативного типа предложенная ПСС может использоваться во внелабораторных условиях. Использование одноразовой ПСС позволяет получить результаты, сопоставимые с традиционным потенциометрическим измерением АОА с использованием коммерческих электродов, при этом не требуется обслуживания электродов и дополнительной пробоподготовки.

Ключевые слова
замороженный зеленый горох, термическая обработка, качество, микроструктура, хлорофилл, крахмал

Реферат
Термические способы приготовления бобовых культур значительно повышают их качественные характеристики за счет увеличения перевариваемости макронутриентов, инактивации антипитательных факторов, улучшения органолептических показателей. Однако эти обработки могут негативно влиять на функциональные свойства продукта, увеличивать гликемический индекс, снижать активность биологически активных соединений. Поэтому цель настоящего исследования состояла в оценке влияния отваривания (10, 30 и 60 мин), обработки паром (10 и 30 мин) и воздействия волн СВЧ (4 мин) на микроструктуру семян зеленого гороха. В работе использовали пакетированный замороженный продукт. Исследование основывалось на световой микроскопии цитологических препаратов клеток оболочки семян (гиподерма) и запасающей ткани семядолей (паренхима). Влияние трех видов тепловой обработки замороженного зеленого гороха оценивали с точки зрения выявленных микроструктурных изменений в клетках гиподермы и паренхимы. После размораживания гороха (контроль) пластиды с хлорофиллом в клетках гиподермы были ярко-зеленого цвета, окрашенные йодом округлые зерна крахмала, присутствующие в клетках паренхимы, имели четкие границы. Было обнаружено, что при кипячении семян в течение 10 и 30 мин, а также СВЧ-обработке количество хлорофилла в пластидах гиподермальных клеток не уменьшилось и сохранился ярко-зеленый цвет этих органелл. Тогда как в отваренных в течение часа образцах была обнаружена частичная утрата данного пигмента. Максимальные негативные микроструктурные изменения данного показателя по сравнению с контролем были зафиксированы в горохе после его обработки на пару. В этих образцах была отмечена смена цвета пластид на оливковый, что свидетельствовало о преобразовании хлорофиллов a и b в феофитины и пирофеофитины. Прогрессирующий процесс увеличения объема крахмальных зерен вплоть до их слияния друг с другом начинался после 30 мин кипячения и 10 мин обработки паром гороха. Влияние СВЧ-нагрева было связано не только с клейстеризацией крахмала, но и с разрушением клеточных стенок.

Ключевые слова
плоды хурмы, сорта Хачия и Хиакуме, механический состав, показатели, выход сока

Реферат
Одной из актуальнейших проблем современности является обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания, богатыми биологически активными веществами, в том числе плодами хурмы, так как экологически нечистые продукты питания не только негативно влияют на здоровье человека, но и создают условия для развития многих заболеваний. При выращивании и созревании хурмы не используются никакие химические препараты. Плоды хурмы отличаются от других фруктов тем, что не заражаются никакими микробиологическими заболеваниями. Это объясняется тем, что состав плодов хурмы богат биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными и антимикробными свойствами, в основном фенольными соединениями. Имея в виду, что плоды хурмы экологически чистые, широко распространены в приусадебных хозяйствах населения, имеют высокую пищевую ценность и обладают важными целебными свойствами, важно дополнить рацион питания плодами хурмы и приготовленными из нее пищевыми продуктами. Анализируя вышеизложенные проблемы, мы поставили перед собой цель - приготовить бекмез, или сгущенный сок, по новой технологии с использованием плодов хурмы сортов Хачия и Хиакуме. Помимо использования данного продукта в качестве функционального напитка, бекмез из хурмы может также использоваться в качестве заменителя сахара при производстве соков и компотов в пищевой промышленности. Это будет способствовать повышению пищевой ценности соков, компотов и других продуктов, приготовленных из различных плодов и ягод, а также увеличит сроки хранения приготовленных пищевых продуктов. В итоге из определения показателей механического состава плодов хурмы в зависимости от срока созревания был сделан вывод о том, что наибольший выход сока зафиксирован из полностью созревших плодов по сравнению с несозревшими и перезревшими плодами.

Ключевые слова
виноград, идентификация, вино, элементный профиль, масс-спектрометрия, географическое место происхождения, технологические приемы, вспомогательные вещества

Реферат
Методы подтверждения подлинности географического места происхождения вина включают в себя анализ "отпечатков пальцев", полученных с использованием инструментальных и статистических методов анализа. На сегодняшний день в международной практике широкое распространение получили исследования, направленные на изучение элементного профиля вина с целью идентификации места произрастания винограда. Однако исследователи, как правило, проводят классификацию образцов вин на основе элементного профиля без учета технологических особенностей производства, в процессе которого возможно некоторое его изменение за счет использования вспомогательных средств и различного оборудования. В статье приводятся результаты сравнительного исследования элементного профиля вин, выработанных в лабораторных и производственных условиях в рамках одного винодельческого хозяйства, расположенного в Бахчисарайском районе Республики Крым. Установлено, что выборки образцов, полученных в лабораторных и производственных условиях, статистически значимо отличаются по значениям массовых концентраций следующих элементов: Al, Si, P, Ca, Ti, Cr, Fe, Cu, Zn, Br, Y, Mo, Sb, Ba, Pr, Sm, Gd, Dy, Er, Yb, Tl, Th, Be, Mg, S, K, Ni, Sr, Ag, Cs, Re, Pt, Au, Bi, U, Na, V, Mn, La, Nd, Eu, Tb, Ho, Tm, Lu, Pb. Из них элементы Pr, Nd, Sm, Eu, Gd, Tb, Dy, Ho, Er, Tm, Yb, Lu, Ti, V, Cr, Th, La, Y и Nb были обнаружены в производственных образцах, но не были обнаружены в лабораторных. Наиболее значимые статистические различия установлены для значений концентраций хрома, молибдена, иттербия и тория. Средняя массовая концентрация иттербия и тория в производственных образцах составила 0,35 мкг/дм3 и 0,27 мкг/дм3 соответственно. Также было установлено, что красные вина, выработанные в производственных условиях, характеризуются б?льшим содержанием элементов Na, Mg, Mn, Si, Br, Rb, Sr, чем белые. Выявленные тенденции изменений качественного и количественного состава макро-, микро- и редкоземельных металлов в вине в зависимости от условий выработки имеют важное значение, так как учет данных факторов при проведении кластеризации образцов вин в зависимости от места их географического происхождения позволит увеличить точность математической модели.

Ключевые слова
растительное нетрадиционное сырье, целиакия, безглютеновые макаронные изделия, показатели качества

Реферат
Исследование по использованию рисовой и кукурузной муки в качестве альтернативного источника сырья при производстве макаронных изделий соответствует стратегическому плану развития Казахстана по профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей. Цель: проведение сравнительной оценки химического состава и выбор альтернативного казахстанского сырья для создания новых видов безглютеновых макаронных изделий. Кукуруза выращивается в 7 регионах Казахстана, площадь составляет 165,0 тыс. га, урожайность 61,0-90,0 ц/га. Установлено, что кукуруза и рис отечественного производства имеют большой потенциал в качестве альтернативного сырья. Выявлено, что кукуруза и рис казахстанского производства соответствуют требованиям ГОСТ 13634-90, ГОСТ 6292-93. Выявлено, что по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой содержание белка в нутовой, овсяной и гречневой муке больше в 2, 1,3 и 1,36 раза соответственно. Установлено, что по аминокислотному скору нутовая мука значительно превосходит по содержанию лимитирующей для большинства злаковых аминокислоты - лизина. Выявлено, что кукурузная мука содержит на 11,9-30,0 мг/100 г минералов больше, чем пшеничная мука, а также содержит бета-каротин (0,55 мг/100 г) и витамин С (3,62 мг/100 г), которых нет в пшеничной муке. Разработана технология безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки, свекольного и морковного порошка. Установлено, что физико-химические показатели разработанных безглютеновых макаронных изделий, полученных из смеси кукурузной и рисовой муки с добавлением свекольного и морковного порошка практически не отличаются друг от друга. Установлено, что содержание лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина в безглютеновых макаронах из смеси кукурузной и рисовой муки и свекольного порошка на 0,276 % больше по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. Содержание аргигина и терозина в макаронных изделиях с добавлением свекольного порошка выше на 0,048 % и 0,119 % соответственно по сравнению с макаронными изделиями с добавлением морковного порошка. По содержанию остальных незаменимых аминокислот макаронные изделия с добавлением морковного порошка имеют небольшое преимущество по сравнению с изделиями с добавлением свекольного порошка.

Ключевые слова
биточки из мяса телятины, отруби льняные натуральные, кольраби, профилактическое питание, функциональные ингредиенты, технологическая модель

Реферат
Разработаны и научно обоснованы новая технология и рецептура биточков из мяса телятины "Каулорапа" с заменой отрубями льняными натуральными из белого льна 50 % нормы вложения хлеба пшеничного; с заменой кольраби 50 % нормы вложения воды. Установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанного мясного полуфабриката с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. По сравнению с контролем возрастает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 23,65 %; в калии на 8,91 %; в фосфоре на 8,07 %; в магнии на 8,77 %; в железе на 23,2 %; в витаминах В2 на 8,3 %; В1 на 10,7 %; в витамине С на 3,38 %; в витамине PP на 5,08 %; в каротине на 220 %. По микробиологическим нормам безопасности биточки из мяса телятины "Каулорапа" с функциональными ингредиентами должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Разработана операторная модель технологического процесса производства мясных полуфабрикатов с добавлением отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби для предприятий общественного питания. Расчет экономической эффективности показал, что внесение функциональных ингредиентов в биточки из телятины свидетельствует о повышении полной себестоимости на 22,6 % по сравнению с контрольным образцом биточков из телятины без внесения функциональных ингредиентов. Повышение себестоимости биточков из телятины "Каулорапа" обусловлено введением в рецептуру отрубей льняных натуральных из белого льна и кольраби. Отпускная цена за единицу продукции (массой 100 г) составила 36,5 руб., а контрольный образец - 46,4 руб. Внедрение в производство биточков из телятины с функциональными ингредиентами имеет как экономический, так и определенный социальный эффект. Потребитель получает более ценный продукт с необходимыми организму компонентами: витаминами, минеральными и балластными веществами.

Ключевые слова
дальневосточные растения, семейство Аралиевые, адаптогены, антиоксиданты, обогащенные продукты питания

Реферат
Исследовали дальневосточные растения семейства Аралиевые, известные своими антиоксидантными и адаптогенными свойствами: элеутерококк колючий (Eleutherococcus senticosus), акантопанакс сидячецветковый (Acanthopanax sessiliflorus) и аралию высокую (Ar?lia elata). Отдельные органы растений - корни, ветви (или стебли) или листья - собирали на экологически чистых участках в Приморском и Хабаровском краях Дальнего Востока России. Из собранного сырья готовили водно-спиртовые экстракты, в которых методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определяли содержание флавоноидов. Показано, что все образцы растительных экстрактов содержали значительные концентрации индивидуальных флавоноидов - рутина и кверцетина: от 31 до 54 мг/100 мл. При этом содержание полифенолов в экстрактах из стеблей оказалось достоверно выше, чем в экстрактах из корней. Массовую концентрацию органических кислот экстрактов определяли методом капиллярного электрофореза. Были обнаружены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная, галловая и протокатеховая кислоты. Концентрации кислот незначительно различались в экстрактах стеблей и корней. В экстрактах из корней и стеблей элеутерококка идентифицировано 12 аминокислот. На основании проведенных исследований экстрактов из разных органов аралии, элеутерококка и акантопанакса сделан вывод об идентичном качественном составе и соизмеримом количестве биологически активных веществ: тритерпеновых гликозидов, полифенолов, органических кислот и аминокислот. Показано, что использование возобновляемых органов растений - ветвей или стеблей - предпочтительнее, чем корней. По результатам работы обоснована возможность использования возобновляемых органов - стеблей или ветвей аралии, элеутерококка и акантопанакса - в производстве продуктов питания адаптогенной и антиоксидантной направленности. В настоящее время в Передовой инженерной школе "Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем" Дальневосточного федерального университета (г. Владивосток, Россия) с растениями семейства Аралиевые обоснован и получен витаминный премикс для энергетических напитков (СТО 84630485-0022-2023 "Премикс витаминный "Аралия"), разработана рецептура соевого заменителя мяса с добавлением экстрактов растений семейства Аралиевые (СТО 10.89.19.130-02067942-2023 "Соевые заменители мяса Soy Meat").

Ключевые слова
ананас, хранение, барьерные пленки, Aligal 13, адсорберы влаги, болезни

Реферат
В работе представлены результаты исследований по использованию газовой смеси Aligal 13 при хранении плодов ананаса. В ее состав входит 70 % азота и 30 % диоксида углерода. Исследования проводились на базе РЦ Софьино X5 Group. Схема опыта включала варианты индивидуальной упаковки плодов ананаса в барьерную пленку с проколами и без них, а также с адсорбером влаги (саше с силикагелем). Продолжительность опытного хранения составляла 14 сут при температуре 6 8 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. В процессе хранения контролировали газовый состав среды и изменение товарности продукции. По окончании периода хранения проводили фитопатологический и органолептический анализ плодов. В качестве объекта исследования был взят ананас сорта Golden extra sweet, импортируемый из Коста-Рики. Фитопатологический анализ поступивших плодов выявил наличие патокомплекса, в состав которого входили патогенные микромицеты Fusarium, Acremonium, Colletotrichum, Sclerotinia sclerotiorum. В процессе хранения вследствие дыхания плодов концентрация углекислого газа в неперфорированных упаковках составляла 36,5-23,2 %, кислорода 0-5,2 %, в перфорированных 13,3-15,1 и 7,2-9,2 % соответственно. Внутри упаковок без адсорберов влаги отмечалось отпотевание. По результатам опытного хранения было установлено, что на плодах, хранившихся в герметичной упаковке, отмечались физиологические нарушения, связанные с воздействием повышенных концентраций углекислого газа, и связанное с ними снижение иммунитета. На плодах после периода хранения наблюдались признаки грибных и бактериальных болезней. По результатам органолептической оценки плодов после хранения удовлетворительные результаты получены при использовании упаковок из перфорированной барьерной пленки с заполнением газовой смесью Aligal 13 и адсорбером влаги на основе силикагеля. Данный вариант упаковки обеспечивал подавление микобиоты и сохранение товарности плодов, ввиду этого его можно рекомендовать в качестве способа увеличения срока хранения ананаса в розничной торговой сети.

Ключевые слова
хранение растительных объектов, полимерные упаковочные материалы, модифицированная газовая среда, газопроницаемость, паропроницаемость

Реферат
В настоящей статье рассмотрены вопросы хранения фруктов, овощей и грибов в условиях модифицированной газовой среды с применением гибких полимерных упаковочных материалов с различными барьерными свойствами. Модифицированная газовая среда внутри упаковки может быть создана двумя способами: активным (наполнение газовой смесью заданного состава) и пассивным (формирование газового состава только вследствие дыхания). Пониженное содержание кислорода способствует снижению интенсивности дыхания и, следовательно, замедлению биохимических процессов, связанных с дозреванием и старением растительных объектов. При этом замедляются расходование углеводов и потеря влаги, что способствует сохранению тургора растительной ткани и, следовательно, приемлемых органолептических характеристик в течение более длительного времени. При пониженном содержании кислорода также замедляется окисление полифенольных веществ, что способствует сохранению окраски фруктов, овощей и грибов. В то же время газопроницаемость упаковочного материала должна быть подобрана таким образом, чтобы не допустить снижения содержания кислорода ниже критического уровня, при котором создаются анаэробные условия. Газопроницаемость полимерных пленок зависит от структуры макромолекул и характера межмолекулярного взаимодействия. Гибкость макромолекул и ослабление межмолекулярного взаимодействия способствуют росту газопроницаемости, а увеличение числа межмолекулярных связей (сшивка полимера) - ее уменьшению. Также важным условием сохранения растительных объектов в свежем виде является поддержание оптимального уровня влажности внутри упаковки. Однако при этом следует избегать конденсации водяного пара, так как наличие капельной влаги создает условия для прорастания спор плесневых грибов. Для этой цели обычно используют пленки с перфорацией, что обеспечивает отведение избыточной влаги.

Ключевые слова
GODO-YNL2, NOLA-Fit 5500, Dairyzym Y50L, метод криоскопии, колориметрический метод, ферментативный гидролиз, АОАС 998.04

Реферат
К текущему моменту рынок ферментных препаратов b-галактозидаз представлен широким ассортиментом при отсутствии единого стандарта определения единиц активности выделенных b-галактозидаз. Последняя зависит от множества факторов, основными из которых, кроме происхождения, являются температура и кислотность среды. Исходя из этого, затруднительным становится выбор ферментного препарата для производства той или иной безлактозной молочной и кисломолочной продукции. Цель: провести сравнительную оценку различных по происхождению ферментных препаратов b-галактозидаз колориметрическим методом (АОАС 998.04 - гидролиз О-нитрофенил-b-D-галактопиранозида (ОНПГ) и на обезжиренном молоке при трех разных температурных режимах и различных соотношениях субстрат:фермент. Материалы и методы. Нейтральные ферментные препараты различного происхождения: GODO-YNL2 - 5500 NLU/g, NOLA-Fit 5500 - 5500 BLU/g и Dairyzym Y50L - oNPGU/мл. Активность ферментных препаратов b-галактозидаз исследовалась на двух субстратах: на ОНПГ 1,5 мг/мл колориметрическим методом по АОАС 998.04 при 27 30 °С и на восстановленном обезжиренном стерильном молоке при 6±1, 21±1 и 45±1 °С. Остаточное количество лактозы в отобранных точках определялось криоскопическим методом по ГОСТ Р 54760-2011. Предложена оценка активности b-галактозидаз относительно эталонного образца путем аппроксимации дозировки фермента на период полупревращения лактозы за 30 мин для температуры гидролиза 45±1 °С, 1 ч для 21±1 °С и 1,5 ч для 6±1 °С. Установлено, что при колориметрическом определении активности ферментов с использованием ОНПГ при температуре 27 30 °С максимальную активность проявляет фермент GODO-YNL2, в то время как в исследованиях на молоке при разных температурах гидролиза на всем температурном интервале он проявляет меньшую или равную активность. Из трех исследованных ферментов наибольшей активностью при низких и средних температурах обладает фермент NOLA-Fit 5500, при высоких - Dairyzym Y50L. Для объективной оценки активности ферментов рекомендуется проводить сравнительные испытания при различных температурных и концентрационных режимах.

Ключевые слова
растительное молоко, сельскохозяйственные культуры, хлоропластная ДНК, ПЦР, ПДРФ, электрофорез, секвенирование, SNP, идентификация

Реферат
растительное молоко, сельскохозяйственные культуры, хлоропластная ДНК, ПЦР, ПДРФ, электрофорез, секвенирование, SNP, идентификация

Ключевые слова
сивушное масло, виски, сидром отмены этилового спирта, ацетальдегид

Реферат
Исследовано влияние различных концентраций сивушного масла в составе 40 %-ного раствора этилового спирта на проявление синдрома отмены у крыс. Симптомы отмены этилового спирта регистрировали спустя 13, 15 и 17 ч после последнего введения крысам исследуемых растворов. В диапазоне концентраций сивушного масла от 0 до 1600 мг/дм3 острота симптоматики постинтоксикации снижается. При этих значениях снижается также концентрация ацетальдегида в крови животных. Методом корреляционного анализа (метод Спирмена) определена зависимость между концентрацией сивушного масла в исследуемых растворах и степенью проявления синдрома отмены этанола в диапазоне снижения значений синдрома отмены - от 0 до 1600 мг/дм3, что соответствует 1000-4000 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Коэффициент корреляции составил 0,9, что соответствует высокой силе связи при отрицательной направленности и значимости корреляционной связи P<0,05. Коэффициент корреляции между содержанием ацетальдегида в крови животных и усредненными значениями проявления отмены этилового спирта за весь период наблюдения составил 0,66, что является существенным уровнем связи. При дальнейшем возрастании концентрации сивушного масла возрастают проявление синдрома отмены и концентрация ацетальдегида в крови крыс. Полученные результаты соответствуют сведениям о способности сивушного масла снижать остроту проявлений сидрома отмены этанола. Это происходит за счет конкуренции поступления этилового спирта и сивушного масла в кровеносное русло и, соответственно, в печень. Сивушное масло выступает в роли ингибитора всасывания этилового спирта, следовательно, продлевается состояние опьянения, а образование ацетальдегида и проявление похмелья замедляются. При этом полученные результаты относятся строго к условиям настоящего исследования - различные концентрации сивушного масла вносились в 40 %-ный раствор этилового спирта. При замене раствора этилового спирта на какой-либо напиток, полученный методом дистилляции, например виски, результаты могут отличаться ввиду его многокомпонентности.

Ключевые слова
глютен, гидролиз, лейцинаминопептидаза, протеазы, Aspergillus oryzae

Реферат
Пшеничный глютен является источником незаменимых аминокислот и биоактивных пептидов, а его ферментативные гидролизаты широко используются в качестве пищевых добавок и усилителей вкуса. В то же время высокое содержание пролина препятствует гидролизу глютена пищеварительными протеазами, что приводит к возникновению аллергических реакций и нарушениям пищеварительной системы. Глубокий ферментативный гидролиз способствует снижению аллергенности глютена, повышает его пищевую ценность и расширяет область применения в пищевой промышленности. Некоторые комплексные ферментные препараты (ФП), содержащие эндо- и экзопептидазы, за счет их синергетического действия обеспечивают эффективный гидролиз глютена. На основе штамма Aspergillus oryzae 21-154 LAP - продуцента комплекса эндо- и экзопептидаз с увеличенной активностью лейцинаминопептидазы (LAP) - получен комплексный ФП Протооризин LAP, по активности LAP сравнимый с широко используемым в пищевой промышленности ФП Flavourzyme® 1000L, при высоком уровне общей протеолитической активности, обусловленном действием эндопептидаз. По увеличению содержания растворимого белка и свободных аминокислот при гидролизе пшеничного глютена Протооризин LAP превосходил импортные ФП Flavourzyme® 1000L и Alcalase 2.4L как при индивидуальном, так и при совместном применении. Электрофоретический анализ полученных гидролизатов показал, что Протооризин LAP интенсивно расщеплял все основные белки глютена. Через 24 ч гидролиза оставалась только слабая полоса белка с молекулярной массой ~37 кДа. ФП Alcalase 2.4L расщеплял пшеничный белок с меньшей эффективностью, чем Протооризин LAP, оставляя через 24 ч, помимо полосы на уровне ~37 кДа, некоторое количество пептидов с молекулярной массой менее 14,4 кДа. Наименьшей способностью к гидролизу белков пшеницы обладал Flavourzyme® 1000L, однако при совместном использовании с Alcalase 2.4L препарат эффективно гидролизовал низкомолекулярные белковые фракции. Протооризин LAP успешно заменял совместное действие ФП Flavourzyme 1000L и Alcalase 2.4L, что показывает перспективность его использования при получении гидролизатов пшеничного глютена.