Ключевые слова
многокомпонентность, крупы, питание, гликемический индекс, нут, фасоль, белок

Реферат
Традиционные крупы с точки зрения концепции адекватного питания имеют ряд недостатков, в частности, неполный белок (минимальный скор НАК меньше единицы), дисбаланс в соотношении "углеводы-белок" и высокую гликемическую нагрузку (больше 30), что не рекомендуется для людей с нарушением метаболических (обменных) заболеваний, которые, в свою очередь, ведут к избыточному весу, гипертонии, атеросклерозу, диабету и ожирению. В данной работе расчетным методом с последующей дегустацией оценивалась возможность получения композитных (многокомпонентных, комбинированных) круп с повышенным содержанием полноценного белка, сбалансированным соотношением "углеводы-белок" и пониженным гликемическим индексом. В качестве базовой компоненты рассматривались традиционные крупы (ячневая, рисовая, пшенная, кукурузная), белковая компонента обеспечивалась за счет дробленой крупы из бобовых культур (чечевицы, гороха, нута, фасоли), крупа из сухого топинамбура позволяла существенно снизить гликемическую нагрузку смеси. Оценка кулинарных достоинств крупяных смесей проводилась дегустацией каш, сваренных на воде без соли. Результаты дегустации показали, что добавка до 30 % крупы из чечевицы, нута и фасоли не придает смесям бобового привкуса. Каши с горохом такой специфичный привкус имеют, что и следовало ожидать. Добавка топинамбура придает кашам слабый сладковатый вкус и разбористость консистенции (при разжевывании чувствуются крупинки топинамбура). Предложенный способ комбинирования традиционных круп с дроблеными крупами из бобовых культур и топинамбура позволяет получить многокомпонентные крупы со следующими характеристиками: повышенное содержание полноценного белка, сбалансированность соотношения "углеводы-белок", функциональность. Представляет интерес такой аналог топинамбура, как якон, имеющий еще более низкую гликемическую нагрузку. Учитывая технологическую и рецептурную гибкость, процесс можно существенно упростить и расширить ассортимент, используя экструдирование и сырье в виде муки.

Ключевые слова
иридоидные гликозиды, биологически активные добавки, противовоспалительное средство, противораковый эффект, ВЭЖХ

Реферат
Целью исследований было сравнить растительное сырье Живучки Хиосской (Ajuga chia Schreb.) и Живучки Лаксмана (Ajuga laxmannii L.), произрастающих в Республике Крым, по содержанию иридоидных гликозидов для оценки возможности производства биологически активных добавок, а также изучить состав и содержание иридоидных гликозидов, осуществить сравнение полученных результатов с другими литературными данными по биологически активным добавкам, содержащим иридоидные гликозиды. Материалами исследований были надземные части Живучки Лаксмана, собранной в июле 2021 г. в районе с. Перевальное Республики Крым, и Живучки Хиосской, собранной в ноябре 2021 г. в Бахчисарайском районе Республики Крым. Содержание иридоидных гликозидов определяли в водно-этанольных экстрактах (80 об.%) методом ВЭЖХ. В результате проведенных исследований установлено, что по количественному суммарному содержанию иридоидных гликозидов Живучка Хиосская превышает аналогичный показатель Живучки Лаксмана более чем в 2,5 раза. По качественному иридоидному составу оба растения схожи, за исключением 8-O-(2-гидроксицинамоил) гарпагида, который был идентифицирован и определен в Живучке Лаксмана впервые. Идентифицировать 8-O-(2-гидроксицинамоил) гарпагид в крымской Живучке Лаксмана и отличить его от наиболее вероятного по литературным данным гарпагозида позволила особенность УФ-спектров стандартов коричной и о-кумаровой кислот, полученных нами с помощью ВЭЖХ-исследования, поскольку УФ-спектр гарпагозида должен быть более схож с УФ-спектром коричной кислоты. Основным иридоидным соединением обоих растений является 8-O-ацетил-гарпагид. Общее содержание иридоидных гликозидов 1,27 % и 0,48 % сухой массы сырья в Живучке Хиосской и Живучке Лаксмана соответственно, соизмеримо с наиболее известным сырьем, содержащим иридоидные гликозиды - клубнями "Когтя Дьявола" (Harpagophytum procumbens), где иридоидных веществ содержится до 1 % от сухого веса. Обзор литературы по этим растениям и некоторым растениям, содержащим иридоидные компоненты, а также полученные нами данные дают оптимистический прогноз для получения на их основе биологически активных добавок.

Ключевые слова
элеутерококк колючий, хлеб, минеральные вещества, адаптоген

Реферат
Исследование посвящено разработке нового хлеба с применением элеутерококка колючего. Представлены результаты исследования возможности применения нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении. При выборе элеутерококка придерживались следующих критериев: растение имеет уникальный химический состав, в Российской Федерации распространен на Дальнем Востоке, имеет значительные запасы сырья. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент продуктов с элеутерококком: молочнокислые продукты, напитки, сухой концентрат напитка, мягкие сыры, кондитерские изделия, фиточай, мясные продукты, алкогольная продукция, соевый соус. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории базовой кафедры биоэкономики и продовольственной безопасности Передовой инженерной школы "Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем" Дальневосточного федерального университета. Разработаны опытные образцы хлебобулочных изделий: контрольный - без добавления элеутерококка и экспериментальные образцы с содержанием элеутерококка: 1,5; 2,0; 2,5 и 3,0 % от массы муки. Показана эффективность растительной добавки в составе рецептуры хлеба и исследовано ее действие на потребительские свойства готового продукта. Полученные результаты органолептической и физико-химической оценки качества нового хлебобулочного изделия свидетельствуют о положительной динамике. Эксперименты показали, что элеутерококк колючий позволяет обогатить разработанный продукт важными минеральными компонентами, такими как железо, магний, калий и кальций, содержание которых удовлетворяет суточную потребность от 18 до 82 %. Изыскания в сфере разработки нового хлеба с внесением элеутерококка позволяет получать продукты, благоприятствующие оптимизации пищевого рациона населения, что в абсолютной степени отвечает НД: "Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года" и "Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года". Разработанное изделие может быть рекомендовано к употреблению в питании взрослого населения. Полученные данные обосновывают значимость разработки нового хлеба из пшеничной муки с внесением измельченного элеутерококка.

Ключевые слова
сидр, физико-химический состав, полифенольные соединения, гидроксикоричные кислоты, флаван-3-олы, дигидрохалконы, органолептические характеристики

Реферат
В настоящее время существует множество способов приготовления сидра, которые во многом зависят от традиций, предпочтений потребителей, сезонности и особенностей законодательства конкретной страны. Использование специальных технических сортов яблок в производстве сидров способствует формированию специфических органолептических характеристик напитка. Основными критериями химического состава яблок, используемых для производства сидра, являются содержание сахаров, органических кислот и фенольных соединений. Отмечено, что содержание и состав полифенолов играют важную роль в формировании цвета, терпкости, горечи и коллоидной стабильности сидров. В настоящей статье приведен обзор основных классов полифенольных соединений, характерных для яблок, и изменения их содержания в процессе производства сидра. Основными представителями гидроксикоричных кислот, наиболее распространенной группы полифенолов яблочных сусел, являются хлорогеновая и 4-п-кумароилхиновая кислоты. Высокие концентрации гидроксикоричных кислот могут замедлять скорость брожения и влиять на формирование аромата готовых сидров. Флаван-3-олы, обнаруживаемые в сидрах, представлены катехином и эпикатехином, а также проантоцианидинами. Полимеры флаван-3-ола отвечают за специфический горький вкус и терпкость сидра. Флоридзин (флоретин глюкозид) и флоретин 2'-О-ксилоглюкозид относятся к основным представителям класса дигидрохалконов, на долю которых может приходиться до 40 % от общего количества полифенольных соединений в сидрах. Цвет большинства сидров обусловлен окислением флаван-3-олов, хлорогеновой кислоты и флоридзина под действием ферментов полифенолоксидаз. В то же время концентрация некоторых окрашенных продуктов, образующихся в результате реакций окисления или конденсации фенольных соединений, может снижаться в результате адсорбции дрожжами во время брожения. В процессе выдержки и хранения сидров также происходят различные биохимические превращения полифенольных соединений, в том числе обусловленные процессами окисления, конденсации и полимеризации. Что, в свою очередь, может оказывать влияние на изменение качественных характеристик сидров.

Ключевые слова
пшеница полба, пшеница спельта, тургидная пшеница, сорта, переработка, крупа

Реферат
Пшеница спельта (T. spelta L.) является древним, почти исчезнувшим из культуры видом. Ныне возделывается в ограниченном количестве в Астории (Испания), в Баварии (ФРГ), Австрии, Швейцарии и Бельгии. Полба - одна из самых древних зерновых колосовых культур, связанных с шумерской, вавилонской, древнеиудейской и древнегреческой цивилизациями. Интерес к полбе и спельте возрастает, как к экологически чистым видам, превосходящим широко распространенную в мировом земледелии мягкую пшеницу по содержанию белка, клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ. В настоящее время в странах Западной Европы и США усилился интерес к пленчатым пшеницам - полбе и спельте. Появились сведения, что использование их в пищу снижает риск сердечно-сосудистых и некоторых онкологических заболеваний, что объясняют б?льшим содержанием в ней клетчатки, чем в муке других видов пшеницы. Определены технологические характеристики зерна сортов полбы Руно, Греммэ, Греммэ 2У, сорта спельты Алькоран и перспективного сортообразца Знамение, сортообразца твердой пшеницы Победа 70 и тургидной пшеницы сорта Каныш. Оценена возможность их использования в производстве целой и дробленой крупы, получаемой методом абразивного шлифования. Очевидно, что с ростом времени шлифования по мере удаления поверхностного слоя выход мучки будет увеличиваться и, соответственно, снижаться выход крупы. На показатели существенное влияние оказывает стекловидность зерна - чем она выше, тем больше выход целой и дробленой крупы. Показатели выхода целой и дробленой крупы из зерна полбы сорта Греммэ 2У сопоставимы с показателями сорта Греммэ и тургидной пшеницы сорта Каныш и превосходят другие изученные сорта. Лабораторные испытания сортов спельты Алькоран, Знамение (пленчатая), полбы Греммэ 2У на целесообразность их использования в крупяном производстве показали явное превосходство сорта Греммэ 2У над ранее включенным в Государственный реестр селекционных достижений сортом полбы Руно, а также сортом спельты Алькоран и перспективным сортообразцом Знамение.

Ключевые слова
спортивное питание, нутрицевтики, сера, метилсульфонилметан, опорно-двигательный аппарат, артрит, окислительный стресс, антиоксиданты, антиаллергены, волосы, кожа, ногти

Реферат
Сера относится к числу наиболее важных биогенных, то есть участвующих в жизнедеятельности человека, элементов. Когда в организме образуется дефицит серы, начинают "скрипеть" и болеть суставы, стареть кожа, выпадать волосы, и многие жизненно важные функции и системы организма начинают давать сбой. В последние годы стал проявляться большой интерес к нутрицевтикам, продуктам питания и биологически активным добавкам, позволяющим скорректировать химический состав пищи и обеспечить организм человека необходимым количеством макро- и микроэлементов. Одним из таких нутрицевтиков, который может выступать в качестве биоусвояемого источника серы, является соединение метилсульфонилметан - MSM его международное английское сокращение. MSM является природным соединением и присутствует в составе большой группы овощей и фруктов, входит в организм животных, включая человека, содержится в коровьем молоке, злаковых, чае, кофе, пиве и вине. Целью работы являлась оценка перспективности использования MSM в спортивном питании и выявление основных направлений его применения для решения задач, которые стоят перед спортсменами. Установлено, что прием MSM в качестве биологически активной добавки к пище при артрите, растяжениях сухожилий, связок и других повреждениях опорно-двигательного аппарата спортсменов обеспечивает ослабление боли, улучшает гибкость суставов, уменьшает их отечность и приводит к восстановлению синтеза в этих органах коллагена и соединительных тканей. MSM способствует сохранению хрящей, являющихся одним из ключевых элементов суставов, обеспечивающих их нормальное функционирование. MSM ослабляет также деструкцию мышечных тканей, например после длительного бега, и соответственно ослабляет возникающие при этом болевые ощущения, уменьшает общую усталость после интенсивных тренировок и соревнований, поддерживает бодрое настроение и энергию, а также ускоряет процесс восстановления после интенсивных физических нагрузок. В рамках получившей в последние годы популярность концепции "красота изнутри", то есть использования продуктов питания и нутрицевтиков для достижения косметических целей, было показано, что прием MSM позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей. В работе сделан вывод, что MSM можно рассматривать в качестве перспективного средства для профилактики и восстановления после многих видов нарушений организма атлетов, в том числе связанных со спортом высших достижений. Он также дает возможность положительно воздействовать на повышение внешней привлекательности человека, вне зависимости от его возраста.

Ключевые слова
длительное хранение, вечная мерзлота, испытания, упаковка, качество, безопасность, Арктика, сохранение продуктов, температура, относительная влажность, микроклиматические условия хранения, номенклатура длительного хранения, автономный контейнер, мерзлотник, дистанционный контроль

Реферат
В статье изложена история организации "нативного эксперимента" по длительному хранению продовольственных товаров, начатого в 1900 г. на Западном побережье полуострова Таймыр, первой русской полярной экспедицией Академии наук России под руководством ученого-геолога и географа Эдуарда Васильевича Толля. Представлены основные задачи научной работы по исследованию физико-химических и органолептических показателей качества продовольственных и промышленных товаров при длительном хранении в условиях нерегулируемых отрицательных температур многолетней мерзлоты Арктической зоны России. Дана историческая справка о ходе научного эксперимента с момента обнаружения склада-хранилища в 1973 г. до настоящего времени. Указаны технические данные и настройки высокоэкономичных двухканальных автономных логгеров-термометров TR-5L, применяемых для измерений условий хранения с 2010 г. Приведены результаты исследований показателей температуры и относительной влажности воздуха внутри емкостей с продовольственными товарами, размещенными в многолетней мерзлоте на глубине 0,5 м на длительное хранение на мысе Депо полуострова Таймыр. Проведены статистическая обработка и анализ значений температуры и относительной влажности воздуха в хранилище за периоды 2010-2016 и 2016-2022 гг. Выявлена динамика к общему повышению температуры как в летние, так и в зимние месяцы. Анализ влажности условий хранения позволил определить, что абсолютная влажность воздуха понизилась с 1,5 г/м3 в момент закладки продукции до 0,1 г/м3 в процессе первоначального охлаждения и далее имела тренд на увеличение, достигнув максимального значения 5 г/м3 в 2022 г. Выявлены причины повышения влагосодержания, а также расхождение процесса повышения относительной влажности воздуха верхней и нижней частей до противофазного режима. Определена глубина нового хранилища по результатам термографирования вскрытого грунта. Расширены возможности анализа условий хранения продукции в многолетней мерзлоте на полуострове Таймыр в следующий период наблюдений 2022-2027 гг. за счет установки дополнительного логгера. Подведены итоги работ, выполненных в рамках эксперимента. Предложено развивать технологию компактного длительного хранения посредством проектирования компьютеризированных ларей и расширить эксперимент в части увеличения объема сохраняемой продукции при размещении в шахтах "мерзлотников" Арктики.

Ключевые слова
молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые бактерии, экзополисахариды, антиоксидантная защита, антимутагенные свойства

Реферат
Исследования последних лет взаимоотношений макроорганизма и его нормальной кишечной микробиоты убедительно доказывают, что микрофлора желудочно-кишечного тракта играет важную роль в формировании и функционировании органов и систем с помощью уникальных механизмов синтеза метаболитов, ферментов, витаминов, биологически активных веществ. Микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте формируют колонизационную резистентность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам за счет образования таких метаболитов, как короткоцепочечные жирные кислоты, пероксид водорода, гистамин и др., снижение бактериальных токсинов. Полезные для здоровья человека свойства молочнокислых микроорганизмов и пробиотических культур активно изучаются. Позитивные эффекты нормальной микрофлоры кишечника и пробиотиков обусловлены в основном бифидо- и лактобактериями. Необходимо отметить, что пропионовокислые бактерии, в отличие от других пробиотических микроорганизмов, способны продуцировать метабиотики с различным механизмом действия, антимутагенные и антиоксидантные вещества, бактериоцины, являются технологичными и легко выживают в агрессивной среде желудочно-кишечного тракта. На основе пропионовокислых бактерий возможно создание новых эффективных пробиотических кисломолочных продуктов. Молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы комплексно выполняют иммуномодулирующую функцию и обладают высокой антагонистической активностью в отношении патогенных микроорганизмов. При совместном культивировании, основанном на биосовместимости штаммов пропионовокислых бактерий и микрофлоры кефирной грибковой закваски, наблюдается активное продуцирование метабиотиков. В статье представлены результаты изучения экзополисахаридного потенциала и биохимической активности консорциума кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий. Совместное культивирование молочнокислых и пропионовокислых бактерий позволяет повысить синтез экзополисахаридов и сформировать симбиотические взаимоотношения между микроорганизмами, повысить их реологические свойства. Установлена высокая антиоксидантная защита пропионовокислых бактерий за счет активации ферментов супероксиддисмутазы и каталазы, что обеспечивает их активный рост при совместном культивировании с кефирной грибковой закваской в аэробных условиях. Выявлено, что консорциум на основе кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий обладает высокой антимутагенной активностью.

Ключевые слова
фруктовое сырье, мезга из вишни, малины, черной смородины, расы дрожжей, сбраживание, крепость, концентрация летучих компонентов

Реферат
Сбраживание является основным процессом, определяющим эффективность технологии фруктовых дистиллятов и формирование качественных характеристик готового продукта. Цель работы состояла в выявлении влияния вида рас дрожжей на содержание летучих компонентов сброженной фруктовой мезги. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы мезги, полученные из вишни, малины и черной смородины, с применением рас дрожжей: "К-72", "Вишневая-33", "Малиновая-10", "Черносмородиновая-7", "SIHA Aktivhefe-3". Объемную долю этилового спирта в сброженной мезге определяли по ГОСТ 32095-2013, состав и концентрацию основных летучих компонентов - методом газовой хроматографии. Выявлена корреляционная зависимость между концентрацией отдельных групп пектиновых веществ и пекталитической способностью исследованных рас дрожжей и содержанием метанола в образцах сброженной мезги. Установлено, что максимальным содержанием метанола независимо от вида сырья характеризовались образцы сброженной фруктовой мезги, полученной с применением дрожжей расы К-72. Из перечисленных видов сырья наибольшая концентрация метанола выявлена в образцах из черной смородины. Минимальное содержание такого ухудшающего органолептические характеристики фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе компонента, как ацетальдегид, выявлено в образцах сброженной мезги из вишни. Преобладающие в количественном отношении среди других летучих компонентов высшие спирты в большей степени зависели от расы используемых дрожжей, чем от вида фруктового сырья. Результат расчета величины соотношения "массовая концентрация 1-пропанола/сумма изобутанола и изоамилола" для всех перечисленных видов фруктового сырья показал, что оптимальная величина данного показателя соответствует пробам, полученным с использованием активных сухих дрожжей SIHA Aktivhefe-3 либо дрожжей одноименных рас. Полученные результаты позволят отечественным производителям спиртных напитков на основе фруктового сырья целенаправленно регулировать процессы, происходящие на стадии сбраживания, что в свою очередь будет способствовать повышению безопасности производимой продукции и улучшению ее вкусо-ароматических характеристик.

Ключевые слова
икорное производство, вторичное сырье, белки, ферментолиз, ферментный препарат, гидролизат, биологическая ценность, низкомолекулярные пептиды

Реферат
Обоснована актуальность использования вторичного рыбного коллагенсодержащего сырья для создания ценных белковых продуктов. Показана высокая биологическая активность низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа и целесообразность их получения из вторичного сырья водного происхождения. Доказана рациональность применения ферментативного гидролиза, проводимого с применением специфических протеолитических ферментов в регулируемых условиях, и преимущества ферментолиза, позволяющего максимально сохранить биологически ценный потенциал водных биологических ресурсов в готовом продукте Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по обоснованию использования ферментативной обработки с использованием ферментного препарата Protamex в отношении отходов икорного производства, образующихся при пробивке ястыков лососевых видов рыб. Установлены рациональные технологические параметры ферментолиза: температура - 55 °С, концентрация ферментного препарата - 0,5 %, гидромодуль - 1:0,5, продолжительность - 30 мин. Описан способ производства сухого белкового гидролизата, заключающийся в тщательном измельчении вторичного сырья, в ферментативной обработке массы в присутствии ферментного препарата Protamex, в инактивации фермента при температуре 80 °С, в разделении смеси на две фракции после центрифугирования на делительной воронке, в сушке водорастворимой белковой фракции на лиофильной сушилке. Определен химический состав высушенного гидролизата, свидетельствующий о высоком содержании в нем белка (77,9 %). Проведены исследования аминокислотного состава белковой составляющей ферментативного гидролизата. Полученные экспериментальные данные подтверждают биологическую ценность белкового продукта за счет высокого содержания отдельных незаменимых аминокислот (лизина, треонина, метионина с цистеином и тирозина с фенилаланином) в его белковой фракции. В результате исследования молекулярно-массового распределения частиц в белковой фракции гидролизата методом высокоэффективной жидкостной хроматографии установлено, что содержание биологически активных низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой менее 10 кДа в полученном белковом продукте составляет около 37 %. На основании полученных результатов сделано заключение о биологической ценности белкового гидролизата и перспективах его получения из отходов икорного производства при пробивке ястыков, которые накапливаются в значительном количестве на промышленных предприятиях, занимающихся переработкой тихоокеанских лососевых видов рыб.

Ключевые слова
свободнорадикальное окисление, антиоксиданты, HT-29, флюориметрия

Реферат
Методологические подходы с использованием клеточных культур являются промежуточным этапом между исследованиями in vivo и in vitro, позволяющие определить антиоксидантную активность, которая учитывает распределение антиоксидантов, частично их метаболизм и влияние на устойчивость клеточной системы к воздействию искусственно добавленных свободных радикалов. Целью работы было изучить клеточную антиоксидантную активность шелухи красного, желтого и белого репчатого лука. Для приготовления спиртовых экстрактов шелухи репчатого лука смешивали измельченный образец с 70 %-ным этиловым спиртом в соотношении 1:15 (г:мл) и настаивали при температуре 22±2 °С в течение 24 ч. Интенсивность свободнорадикального окисления и клеточная антиоксидантная активность (КАА) спиртовых экстрактов шелухи лука красного, желтого и белого оценивались с использованием линии культивируемых клеток HT-29 на приборе Fluoroskan Ascent FL (TermoLabsystems, Finland). Было показано, что время инкубации и разведение оказывают существенное влияние на процент свободнорадикального окисления. При анализе КАА также отмечалось, что с увеличением разведения % КАА плавно снижался, однако уже при разведении более чем в 87 раз величины % КАА для белого лука находились ниже предела обнаружения, увеличение разведения до 127 раз приводило к резкому снижению % КАА экстракта красного лука, а для желтого лука только при разведении в 167 раз % КАА снижался ниже предела обнаружения. Величины КАА для экстрактов шелухи красного и желтого лука, выраженные в эквиваленте кверцетина, были равны 132,8±28,5 и 137,8±28,1 мкмоль-экв. кв./г сырья соответственно, отличаясь от белого лука примерно в 4 раза (Р<0,05), причем их величины интенсивности свободнорадикального окисления и клеточной антиоксидантной активности с увеличением разведения изменялись более плавно. Полученные результаты свидетельствуют о том, что антиоксиданты, входящие в состав шелухи красного и желтого лука, показали высокую эффективность в модельной биотест-системе, что позволяет их рассматривать как перспективное сырье для применения в различных прикладных областях.

Ключевые слова
филе нерки, посол, фитокомпоненты, технология, качество

Реферат
Получение соленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб является традиционным способом их обработки. На мировом рынке в настоящее время преобладает выпуск малосоленой рыбы. Производство такой продукции вызывает трудности сохранения ее качества при хранении. В рыбе при низком содержании соли (3-5 %) смогут происходить обесцвечивание мышечной ткани, ослабление консистенции, быстрое развитие микробиологической порчи готовой продукции. При производстве слабосоленой продукции из лососевых в качестве сырья используют мороженую рыбу, так как свежая рыба в большинстве случаев содержит опасных для человека паразитов. Замораживание сырья способствует гибели опасных паразитов и микроорганизмов, поэтому с помощью него можно стабилизировать качество как мороженой, так и малосоленой продукции из нерки. В то же время для снижения необходимости применения консервантов в технологии производства малосоленой продукции возможно использование смеси растительных фито-компонентов, таких как лавровый лист, черный перец, перец чили, укроп, чеснок, лимон и др. Растительное сырье богато биологически активными веществами, обладающими антисептическим, фунгицидным, антиокислительным эффектом. За выраженную полифункциональность растительные компоненты относят к барьерам комплексного действия. Цель настоящей работы - исследование качества деликатесной малосоленой продукции из нерки без консервантов с использованием растительных добавок. По результатам совокупности исследуемых показателей (органолептических, физико-химических, микробиологических) рекомендуемый срок годности малосоленого филе с пряностями составляет 8 мес (244 сут). Новизна научных исследований обоснована возможностью производства филе малосоленой нерки без использования консервантов. Барьерные свойства выполняют растительные компоненты для обвалки филе, замораживание и низкотемпературное хранение. Гарантированную гибель паразитов в нерке определяют замораживание и холодильное хранение сырья до поставки потребителям и выпуска малосоленой продукции. При совмещении процесса размораживания и созревания соленой продукции необходимо контролировать температуру и продолжительность процесса. Рекомендуемый режим - температура от минус 2 до 0 °С в течение 4 сут.

Ключевые слова
рыба, замораживание, карп обыкновенный, реология, гистология, активная кислотность, кислотное число, перекисное число

Реферат
Холодильная обработка рыбы, в частности замораживание, является эффективным методом консервирования. Однако по органолептическим характеристикам и по ценности для производства рыбной продукции мороженая рыба уступает свежей или охлажденной. До настоящего времени простые и доступные методы контроля, позволяющие определить, что продукция подвергалась замораживанию, отсутствуют. Поэтому проблема выявления отличий охлажденной рыбы от повторно замороженной доступными аналитическими методами представляет существенный практический интерес. Целью исследования являлось изучение изменений, происходящих в мясе рыбы, при ее однократном и двукратном замораживании. В качестве объекта исследования использовали мясо карпа обыкновенного (Cyprinus caprio), охлажденного, замороженного и прошедшего повторную заморозку. Для контроля были выбраны физико-химические показатели мяса (массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка) и его реологические свойства (упругость, деформация). Также изучались гистологические характеристики мышечной ткани при однократном и повторном замораживании. Показано, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Эти данные коррелируют с результатами реологических испытаний и деформационных характеристик рыбы: общей, пластической и упругой деформации. При определении деформационных характеристик было отмечено значительное снижение упругости мяса рыбы после замораживания. Повторное замораживание привело к менее существенному изменению упругости. Гистологические исследования показали, что изменения в микроструктуре мышечной ткани рыб также могут служить подтверждающим признаком неоднократного замораживания рыбного сырья. Таким образом, можно констатировать, что существуют критичные показатели, позволяющие отличить охлажденную рыбу от размороженной и выявить факт повторного замораживания. В сложных и спорных случаях большую объективность результатам придает комплексное исследование с применением физико-химических и гистологических методов и определение показателей, прямо или косвенно отражающих деструктивные процессы в рыбном сырье.

Ключевые слова
красные игристые вина, сухие виноматериалы, физико-химические показатели, оценка качества, методология, алгоритм оценки

Реферат
Повышение качества и конкурентоспособности красных игристых вин является одним из приоритетных направлений научных исследований. Цель настоящей работы состояла в создании методологии оценки виноматериалов для производства красных игристых вин на основе комплексного исследования показателей их качества и влияния последних на качество готового продукта. Объектами исследования являлись образцы промышленных красных сухих виноматериалов (сортовых и купажных), полученных от ведущих винодельческих предприятий Краснодарского и Ставропольского края в 2019-2022 гг., а также опытные образцы красных игристых вин, изготовленные по классической технологии бутылочным способом, в том числе в лабораторных условиях. Назначение методологии - объективная оценка пригодности конкретной партии красного сухого виноматериала для производства игристого вина. Основной принцип, положенный в основу методологии, - комплексное применение методов оценки качественных характеристик как исходных виноматериалов, так и готовых красных игристых вин. При разработке методологии была использована схема, предусматривающая ряд последовательных этапов - от постановки задачи до разработки алгоритма оценки показателей качества исходных виноматериалов, предназначенных для производства красных игристых вин, который включает в себя органолептическую оценку виноматериала, контроль физико-химических показателей, установленных в ГОСТ 33336-2015, а также определение значений дополнительных физико-химических показателей. Использование разработанного алгоритма оценки в производственной практике позволит более тщательно отбирать виноматериалы для красных игристых вин, способствуя тем самым повышению качества конечного продукта. Проведенный анализ литературных данных и результаты исследования показателей качества виноматериалов и полученных из них игристых вин позволили выделить дополнительные показатели, непосредственно влияющие на качество готового продукта, определить пределы их варьирования. Результаты математической обработки показали наиболее высокую взаимосвязь между органолептической оценкой красного игристого вина и следующими показателями: массовая концентрация карбонильных соединений, глицерина, аммиачного азота, соотношение "спирт/глицерин", содержание высших спиртов, доля полифенолов в составе фенольных веществ, интенсивность цвета, оттенок цвета, доля молочной кислоты в составе свободных органических кислот и величина окислительно-восстановительного потенциала.

Ключевые слова
каша, органолептические показатели, дегустация, качество, балльная оценка, комплексная органолептическая оценка

Реферат
Стандарты на методы контроля продукции, призванные обеспечивать всестороннюю проверку обязательных требований к качеству продукции, должны быть объективными и точными. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной подготовке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов. Дегустационная, или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее известный и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. В статье систематизированы и дополнены результатами собственных исследований характеристики органолептических показателей овсяной каши с обоснованием и характеристикой каждой оценки, алгоритм ее проведения. Оценки выставляли по пятибалльной шкале, которые потом суммировали и определяли их усредненные значения за внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус. Балльный метод в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов на условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. Произведен расчет комплексной органолептической оценки (КОО) исследуемой продукции. Цель исследования заключалась в установлении по органолептическим показателям соответствия качества каши требованиям нормативных документов. Работа проведена во ВНИИЗ - филиале ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. Объектами исследований служили 5 образцов овсяной каши с различными добавками разных производителей. Для исключения предпочтений членов комиссии к тому или иному производителю и торговой марке каждому образцу были присвоены номера. По результатам исследований установ

Ключевые слова
зерно, продукты помола, насекомые, мочевая кислота

Реферат
Целью работы было изучить возможность снижения содержания мочевой кислоты в пищевых зерновых продуктах, полученных из пораженного насекомыми зерна. Для этого экспериментально исследовали распределение мочевой кислоты в продуктах помола зерна пшеницы и возможность оздоровления муки за счет удаления из конечного продукта наиболее загрязненных мочевой кислотой помольных фракций. Зерно влажностью около 14 % было заселено жуками рисового долгоносика Sitophilus oryzae из расчета 50 экз./кг и заложено на хранение при температуре 25 °С для образования зараженности в разных стадиях развития вредителя. Регулярно следили за численностью жуков в этом зерне. Когда плотность жуков составила 62 экз./кг, то есть начали появляться жуки нового поколения, зерно поместили на мороз при температуре около 10 °С. Затем провели помол этого зерна пшеницы на стендовой мельнице "Бюлер" с образованием фракций муки и отрубей с получением продуктов с 1-й, 2-й и 3-й драных систем, отрубей драных, а также продуктов с 1-й, 2-й и 3-й размольных систем и отрубей размольных. Выход продуктов составил 6,75; 9,75; 1,25; 11,25; 34,50; 14,25 и 6,25 % соответственно. Потери (распыл) оказались на уровне 6,75 %. Проанализировано содержание мочевой кислоты во фракциях муки и отрубей. Из 460 мг мочевой кислоты (как суммы ее количества во всех фракциях помола) 252 мг, или 55 %, пришлось на продукт от 1-й драной системы, который по массе составляет всего 6,75 % от суммы масс всех продуктов. Полученные экспериментальные данные распределения мочевой кислоты по потокам продуктов помола зерна пшеницы показывают возможность оздоровления загрязненного насекомыми зерна путем значительного, более чем наполовину, снижения содержания мочевой кислоты в продуктах помола за счет пожертвования небольшого количества (менее 7 %) выхода муки первого сорта с 1-й драной системы. Такой технологический прием особенно важен, когда загрязненность зерна вредными насекомыми превышает допустимый уровень - 15 экз./кг по суммарной плотности загрязненности (СПЗ), но не превышает двойную его величину (30 экз./кг по СПЗ). В этом случае, применив технологию отбора и утилизации продукта с первой драной системы, можно производить переработку загрязненного насекомыми зерна, предварительно рассчитав, какое количество продукта от 1-й драной системы надо отобрать и утилизировать. Если удалить 100 % продукта от 1-й драной системы, тогда количество мочевой кислоты в оставшихся продуктах уменьшится не менее чем на 50 %. Поскольку допустимый уровень загрязненности зерна вредителями составляет 15 экз./кг по СПЗ, можно допустить переработку зерна с величиной загрязненности 30 экз./кг по СПЗ с условием полного удаления и утилизации продукта от 1-й драной системы. В этом случае в оставшихся продуктах помола зерна содержание мочевой кислоты будет в два раза меньше и станет соответствовать количеству, которое образуется при переработке зерна с допустимым СПЗ - 15 экз./кг. Расчеты показали, что при СПЗ = 30 экз./кг каждое снижение загрязненности зерна на 1 экз./кг до допустимых 15 экз./кг уменьшит содержание мочевой кислоты в продуктах помола на 6,7 %. Приведено уравнение расчета величины количества удаляемого продукта от 1-й драной системы, необходимого, чтобы снизить содержание мочевой кислоты до уровня, получаемого при помоле зерна с допустимой загрязненностью 15 экз./кг.

Ключевые слова
пшеница, 4- и 2-валковый вальцовый станок, крупообразующая способность, выход, пшеничная сортовая мука

Реферат
Зерновка главной злаковой культуры России - пшеницы - является одним из основных источников питательных веществ - белков, углеводов, липидов; биологически активных веществ - витаминов, ферментов, минеральных веществ, микро- и макронутриентов. Одним из современных способов повышения эффективности переработки зерна мягкой пшеницы на мукомольных заводах является использование 4-валковых спаренных вальцовых станков вместо традиционных 2-валковых вальцовых станков на I и II драных системах и 1-й и 2-й размольных системах. Представлены результаты исследования по определению влияния использования 4-валкового вальцового станка по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка на выход сортовой хлебопекарной муки и на крупообразующую способность при размоле зерна пшеницы различных сортов и помольных смесей. В качестве объекта исследований использовали сорта озимого зерна пшеницы Орловская 32 и Синева, Тимирязевская Юбилейная, Московская 56 и Немчиновская 24 урожая 2021 г. Выявлено, что при размоле зерна озимой пшеницы сорта Тимирязевская Юбилейная с применением 2-валкового вальцового станка общий выход пшеничной муки составил 78,5 %, что на 1,0 % больше, чем выход пшеничной муки с применением 2-валкового вальцового станка. При этом выход пшеничной муки высшего сорта составил 31,7 % при применении 2-валкового вальцового станка и 48,4 % при применении 4-валкового вальцового станка, что на 16,7 % больше по сравнению с традиционным способом измельчения зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход пшеничной муки при использовании 4-валкового вальцового станка меньше на 1,0 % по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка, за счет большего выхода муки высшего сорта на 16,7 % большей эффективностью отличается 4-валковый вальцовый станок. Установлено, что при размоле помольной смеси зерна озимой пшеницы, состоящей из 50 % сорта Московская 56 и 50 % сорта Немчиновская 24, с применением 2-валкового вальцового станка общий выход пшеничной муки составил 81,2 %, что на 0,7 % меньше, чем с применением 4-валкового вальцового станка. При этом выход пшеничной муки 1-го сорта составил 61,3 % при применении 2-валкового вальцового станка и 71,9 % при применении 4-валкового вальцового станка, что на 10,6 % больше по сравнению с традиционным способом измельчении зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход муки при использовании 4-валкового вальцового станка меньше на 0,6 %, за счет большего выхода муки 1-го сорта на 10,6 % по сравнению с использованием 2-валкового вальцового станка большей эффективностью отличается 4-валковый вальцовый станок.

Ключевые слова
технологический процесс, качество продукции, экономия энергоресурсов, система управления, автоматизация, микропроцессорная техника, программируемый логический контроллер, автоматизированное рабочее место

Реферат
В статье поставлена проблематика внедрения автоматизированных систем управления, и рассмотрены методы применения систем автоматизированного управления. Предложена методика разработки алгоритмов управления на базе классической теории управления. Главными задачами автоматизации с точки зрения основоположников автоматического управления являются: увеличение производительности оборудования, расширение технологических возможностей и обеспечение требований техники безопасности при работе установки. В работе рассмотрен класс однолинейных (одноручьевых) вертикальных автоматов для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. В работе рассматривается проблема автоматизации автомата для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. Приведен принцип действия однолинейного (одноручьевого) вертикального автомата для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. В рассматриваемом аппарате используется розлив продукта в полиэтиленовые пакеты, так как такой способ упаковки обеспечивает минимальную стоимость товара. Приведены рекомендации по выбору программируемого логического контроллера (ПЛК). Разработан алгоритм работы автомата для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. Рассматривается возможность использования нового программного обеспечения, позволяющего повысить производительность автомата для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. Приводится программа автоматизации автомата для упаковки в полиэтиленовые пакеты с объемным дозированием. Программа работы ПЛК реализована на языке релейных диаграмм. Предложены варианты решения поставленной проблематики как со стороны разработки алгоритмов управления, так и со стороны применения оригинального программного решения. Сформированы выводы об экономической эффективности применения программного обеспечения и повышении качества готовой продукции.

Ключевые слова
бактериальные заквасочные культуры, биотрансформация, рыба, пробиотики, биоконсервирование, математическое моделирование

Реферат
В стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. отмечены цели и задачи по продвижению принципов здорового питания и созданию условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, а также по разработке современных технологий производства пищевых ингредиентов и технологий переработки пищевой продукции, включая биотехнологии. В связи с этим в пищевой биотехнологии особое внимание уделяется биотрансформации перспективными штаммами бактериальных заквасочных культур для получения пищевой продукции с улучшенными качественными характеристиками и функциональной направленностью. Биотрансформация с использованием бактериальных заквасочных культур может быть способом повышения сроков годности рыбной продукции, улучшения ее органолептических свойств и повышения питательной ценности за счет образования метаболитов их жизнедеятельности, являющихся основным фактором биоконсервирования и синтеза витаминов и других биологически активных веществ. Пробиотические свойства бактериальных заквасочных культур будут оказывать существенное влияние на оптимизацию индигенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, тем самым укреплять организм человека и его иммунную систему в целом для поддержания здорового образа жизни. Развитие данной тенденции связано с интересом населения РФ к продукции с пробиотической направленностью. В связи с этим проведен анализ данных по обоснованию использования бактериальных заквасочных культур для биотрансформации рыбного сырья, а также подобраны необходимые бактериальные заквасочные культуры. Основываясь на теоретической и практической базе, построены математические модели процесса биотрансформации бактериальными заквасочными культурами в зависимости от свойств рыбного сырья и биотехнологических особенностей вносимых микроорганизмов. Используемый алгоритм математического моделирования на основе языка программирования Python c применением библиотек NumPy, Matplotlib и SciPy позволит спрогнозировать оптимальные условия и параметры биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами. Проведенные исследования будут использованы для дальнейшего подтверждения и разработки технологических режимов биотрансформации рыбного сырья бактериальными заквасочными культурами с целью его применения в рецептурных составах продуктов "быстрого питания", содержащих функциональные компоненты, что обосновано ускоренным ритмом жизни и желанием современного общества следить за своим питанием, употребляя продукты, поддерживающие здоровый образ жизни.

Ключевые слова
творожные продукты, сенсорные характеристики, ранжирование, математическое моделирование, искусственные нейронные сети

Реферат
Сенсорная оценка пищевых продуктов имеет широкое практическое применение при проведении экспертизы качества, так как позволяет получить информацию о качественных характеристиках продукта, важных для потребителя. Сенсорная оценка важна при разработке новых продуктов питания, имеет значение при оценке удовлетворенности потребителя продуктами, реализуемыми ритейлом. Выявление критериев качества, неудовлетворяющих потребительский спрос, позволяет производителям получить ценную информацию для разработки нового продукта, оптимизации рецептурного состава выпускаемого продукта, для улучшения сенсорных качеств, удовлетворяющих потребительский спрос. Традиционные методы сенсорной оценки позволяют дать качественную оценку и не могут дать объективную количественную информацию, необходимую для формирования качественных показателей продукта. В связи с чем в последнее время используются различные методы искусственного интеллекта, такие как нечеткая логика, машинное обучение, искусственные нейронные сети и другие, имитирующие человеческое поведение при принятии решения о покупке, позволяющие определить предпочтения атрибутов качества и установить критерии принятия продукта. Объектами исследований служили образцы творожных глазированных продуктов, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово. Исследование было направлено на выявление лучшего образца творожного продукта из десяти коммерческих видов по сенсорным характеристикам. Пять критериев качества образцов были проанализированы экспертной группой, состоящей из 14 человек. Взаимосвязь между сенсорными данными и рангами, присвоенными экспертной комиссией, исследована с использованием модели искусственных нейронных сетей. В результате исследований получены новые данные о сенсорной оценке образцов глазированных творожных сырков, представленных отечественным ритейлом, проранжированы в порядке снижения качества 10 образцов, коэффициент конкордации свидетельствует о том, что мнения экспертов согласованы и данные можно считать достоверными. Установлена взаимосвязь между сенсорными характеристиками и рангами, присвоенными экспертной комиссией, и обработанными данными с использованием модели искусственных нейронных сетей. Удалось смоделировать оценку образцов при помощи нейронной сети.