Ключевые слова
белки молочной сыворотки, гидролиз, ферменты, биологические активности, in silico анализ, программный продукт

Реферат
Сывороточные протеины часто применяются в индустрии функционального питания, что обусловлено широким спектром активностей, зашифрованных в последовательности полипептидной цепи. Классическим приемом для выявления определенной биологической функции пептида является прямой эксперимент, минимизировать расходы на который можно с использованием методов in silico. Из находящихся в базе данных BIOPEP протеолитических ферментов, основываясь на оптимумах их действия, для протеолиза сывороточных белков были определены восемь протеолитических ферментов - химотрипсин A, трипсин, протеиназа К, химотрипсин C, папаин, термолизин, кокколизин и субтилизин. Показано, что пептиды с наиболее высокой антигипертензивной активностью были обнаружены при применении химотрипсина С (KW, IC50 1,63 мМ) и субтилизина (VF и VY, IC50 7,1 и 9,2 мМ соответственно). Наилучшей противодиабетической активностью обладал пептид VL (IC50 74 мМ), идентифицированный в химотрипсиновых, термолизиновых, папаиновых и субтилизиновых гидролизатах. Наименьшее количество горьких пептидов (АЕ=0,0124) зафиксировано в трипсиновых гидролизатах, наибольшее (АЕ=0,1429) - в гидролизатах, полученных с протеиназой К. Значительная вычислительная нагрузка при проведении in silico анализа привела к необходимости создания программных решений, способных учесть и систематизировать всю совокупность факторов. Было разработано программное обеспечение, рассчитывающее оценку каждого фермента, интегрирующую различные показатели работы фермента с возможностью автоматической загрузки данных из базы BIOPEP. По результатам in silico анализа и обработки в программе оптимальными по интегральному показателю оказались химотрипсин С и субтилизин. Разработанное программное обеспечение является универсальным и позволяет аналогичным образом обрабатывать любые белки, находящиеся в базе BIOPEP.

Ключевые слова
молочнокислые бактерии, углеводы, профиль, метаболитный комплекс

Реферат
В настоящее время не вызывает сомнений, что состояние кишечной микробиоты влияет на здоровье человека. Интенсивно изучаются и новые концепции, связанные с биологически активными соединениями, секретируемыми пробиотическими микроорганизмами в процессе биосинтеза, которые могут оказывать оздоравливающее действие. Метаболитные комплексы, полученные из пробиотических микроорганизмов, являются многообещающими альтернативными добавками, позволяющими увеличить ассортимент обогащенных продуктов питания. В дополнение к питательным свойствам обогащение пищевых продуктов этими добавками позволяет улучшить органолептические и технологические свойства, а также увеличить срок их хранения. Эти метаболитные комплексы представляют собой сложную смесь секретируемых микроорганизмами компонентов, таких как ферменты, белки, органические кислоты, витамины, пептиды, аминокислоты, полисахариды и т. д., которые могут быть использованы микробиотой для регулирования здоровья человека. Однако профили продуцируемых метаболитов, определяющие функциональные свойства пробиотических микроорганизмов, являются штаммоспецифичными. Целью работы было определение углеводного состава бесклеточного метаболитного комплекса штамма Lacticaseibacillus rhamnosus F для установления потенциальных биологически активных веществ. Установлено, что при культивировании L. rhamnosus F использует глюкозу, содержащуюся в питательной среде MRS-бульон, для своего метаболизма, а секретируемый комплекс метаболитов содержит не только моно-, но и олигосахара. Его углеводный состав был представлен следующими моносахарами: рамноза, ксилоза, фруктоза, глюкоза, которые могут использоваться микроорганизмами для дальнейшего синтеза олигосахаридов. Кроме того, показано, что в составе углеводов метаболитного комплекса L. rhamnosus F присутствуют неидентифицированные олигосахариды. Олигосахара, продуцируемые молочнокислыми бактериями, являются ценными метаболитами из-за их потенциального применения в качестве натуральных безопасных пищевых добавок или функциональных пищевых ингредиентов. Это обосновывает дополнительные исследования для определения состава синтезируемых олигосахаридов с целью использования потенциальных пробиотических свойств метаболитного комплекса L. rhamnosus F в качестве биологически активного компонента в технологии производства функциональной молочной продукции.

Ключевые слова
закваска прямого внесения, замороженная, сметана

Реферат
Известно, что на качество кисломолочных продуктов существенное влияние оказывает качество применяемых заквасок. Сегодня большинство российских молокоперерабатывающих предприятий используют в большей степени импортные сухие и замороженные закваски прямого внесения. В сложившейся геополитической обстановке это негативный фактор для функционирования отрасли. Поэтому разработка отечественной закваски - задача актуальная и своевременная. В статье представлены данные об использовании отечественной замороженной концентрированной закваски прямого внесения (LCT) на основе штаммов культур L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 в производстве сметаны. Приведена сравнительная оценка образцов сметаны, полученной на основе замороженных заквасок прямого внесения LCT и импортных аналогов Ceska-star U 174 (DSM), Ceska-star U 484 (DSM) и F-DVS XPL-1 (Chr. Hansen). Технологический процесс производства сметаны с использованием различных заквасок однотипный, соответствующий традиционным схемам. Установлено, что при внесении закваски LCT количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий через 7,5 ч сквашивания достигает 6,9·107 КОЕ/см3, что фактически не уступает сметане из закваски F-DVS XPL-1, где количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий составляет 8,2·107 КОЕ/см3. В сметане из заквасок Ceska-star U 174 и Ceska-star U 484 этот показатель ниже, но также незначимо. Сметана, произведенная на основе закваски LCT, имеет однородную глянцевую поверхность и вязкую консистенцию, обладает чистым кисломолочных вкусом. Технологический процесс сквашивания занимает 7,5-8,0 ч, кислотность полученного кисломолочного продукта составляет 83±0,4 °Т. Таким образом, замороженная закваска LCT прямого внесения на основе L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 рекомендуется к использованию, так как не уступает импортным аналогам. На основании результатов апробации замороженных концентрированных заквасок прямого внесения разработаны рекомендации по их использованию в технологии сметаны.

Ключевые слова
масло кедрового ореха, ЖКС, газовая хроматография, Pinus sibirica

Реферат
Кедровые орехи являются одними из самых полезных орехов в рационе питания человека. Это обусловлено приятным вкусом и богатой пищевой ценностью. Данный продукт содержит высокое количество растительного белка, клетчатки, минералов, токоферолов, а также полиненасыщенные жирные кислоты. Не менее популярным спросом среди населения пользуются продукты переработки кедрового ореха, в том числе масла, полученные путем применения различных технологий. Кедровое масло содержит большое количество жирных кислот, полезных для человека. При этом количественный состав профиля жирных кислот масел может варьироваться в зависимости от вида кедровой сосны, географических и климатических условий выращиваемого сырья, вегетативной зрелости отобранных орехов, условий транспортировки, хранения исходного сырья и готового продукта, как на складах, так и непосредственно на потребительской полке. В данной работе был проведен анализ жирнокислотного состава (ЖКС) методом газохроматографического анализа масел кедрового ореха Pinus sibirica, произрастающего на территории России. Полученные экспериментальные значения сравнивались с действующим на территории РФ нормативным документом, а также с литературными данными. В результате исследования отобранных образцов масел кедрового ореха P. sibirica были получены данные по содержанию в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в диапазоне 66,53-71,08 %, мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) 21,94-24,62 %, насыщенных жирных кислот (НЖК) 6,89-8,92 %. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что количественное содержание массовых долей отдельных жирных кислот, жирнокислотного состава масел разных видов кедровой сосны существенно различаются. Таким образом, более детальный анализ физико-химических показателей масел кедровых орехов различных видов сосны позволит получить более точные данные числовых показателей, с целью использования их при выявлении возможной фальсификации данного продукта.

Ключевые слова
творожный продукт, коллагены животного происхождения, относительная биологическая ценность, биотестирование, синергетический эффект

Реферат
При выраженном дефиците белка в рационе питания населения России возрастает роль белков соединительных тканей, которые, несмотря на несбалансированность по аминокислотному составу, выполняют важнейшие пластические функции. К таким белкам относят коллагеновые. Изучение специализированной литературы показало, что за последние 5 лет исследования по использованию коллагена в производстве как пищевых, так и молочных продуктов становятся одним из перспективных направлений, в том числе для российского рынка продуктов повседневного спроса. Причем особенно актуально применение пептидов гидролизованного коллагена. В пищевой промышленности для улучшения органолептических и структурно-механических показателей пищевых продуктов в качестве добавки используют термостабилизированные волокна коллагена. Последние могут быть альтернативой синтетическим стабилизаторам продуктов. Наибольший интерес представляет информация, появившаяся в последнее время, о наличии синергетического эффекта при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном. В этом случае пептиды коллагена наиболее эффективно усваиваются организмом, и польза от кисломолочных продуктов возрастает. С учетом опыта работы института в течение 3 лет по изучению относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочных продуктов методом биотестирования с использованием биологических моделей в этой статье была предпринята попытка выявить вышеуказанный синергетический эффект на примере творожного продукта с коллагеном. В процессе исследований был изучен состав и выбраны образцы гидролизованных коллагенов (говяжий и свиной) марки Peptinex™ компании Gelnex с м. д. белка 90,0 %. Установлено, что при содержании коллагена 1-1,5 г на 100 г творожного обезжиренного продукта показатель ОБЦ был значительно выше, чем в контрольном образце без коллагена. Это коррелирует с литературными данными, согласно которым суточная потребность организма в коллагене составляет 2-3 г. Исследуемый творожный продукт по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и структурно-механическим показателям (влагоудерживающая способность, предельное напряжение сдвига) соответствовал заданным параметрам.

Ключевые слова
ионизирующее излучение, радиопротекторные свойства, антидот, радионуклиды, рецептура молочных продуктов

Реферат
Интенсивное развитие энергетики, космических и ядерных технологий, широкое применение электромагнитных полей и радиолокационных установок для решения проблем жизнеобеспечения и безопасности человека предполагают необходимость модификации традиционных основ питания с использованием обогащенных молочных продуктов, в том числе радиопротекторной направленности. В связи с этим ежегодно все большее количество людей нуждается в радиопротекторной модификации рациона питания, способствующего предотвращению и/или снижению накопления токсичных веществ в организме. Решение данной проблемы сегодня занимает особое место в вопросах стратегической безопасности населения. В данной публикации приведен обзор источников лучевой опасности и противорадиационных ингредиентов с целью создания рецептур молочных продуктов, обладающих пролонгированным радиопротекторным действием. Выявлены наиболее значимые результаты, связанные с использованием противорадиационных ингредиентов при разработке продуктов профилактической направленности, обозначены требования к качеству и безопасности радиопротекторных ингредиентов и продуктов. Отмечено, что при подборе сырья для производства радиопротекторных молочных продуктов необходимо проводить оценку безопасности, в том числе на содержание естественных и искусственных радионуклидов, при проведении технологической обработки необходимо оценивать активную кислотность компонента, учитывать неравномерность накопления биологически активных веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, а также вероятность их разрушения при термическом воздействии и хранении. Отмечены основные направления модификации молочных продуктов и ингредиенты комплексных рецептур, способных эффективно воздействовать на звенья патогенеза ранних окислительных и пострадиационных состояний, к числу которых относятся продукты растительного, животного и бактериального происхождения, молочные белки - носители -SH групп, овощные и фруктовые ингредиенты, богатые минеральными веществами - антагонистами радионуклидов (кальцием, калием, йодом), жиро- и водорастворимыми витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными некрахмальными углеводами и полисахаридами.

Ключевые слова
молочные консервы, термоустойчивость, соли-стабилизаторы, казеин

Реферат
Высокотемпературная обработка в производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью, необходимая для обеспечения их качественных и органолептических характеристик, связана с определенными трудностями, обусловленными пониженной термодинамической стабильностью концентрированных молочных систем вследствие сдвига солевого равновесия из-за повышенного содержания протеинов и минеральных веществ в системе. Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. При этом производители молочных консервов зачастую компенсируют экспериментальную коррекцию дозировок и пробные выработки повышением дозы внесения СС, что может приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем под влиянием ранжированных количеств наиболее распространенных солей-стабилизаторов (от минимальных до избыточных дозировок) для оценки состояния казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем, в то время как при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции доз внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Ключевые слова
молочные продукты, не подлежащие реализации, сушка, утилизация отходов

Реферат
Жесткие требования к контролю за сроками годности продуктов питания обуславливают необходимость, весьма значительную их часть списывать и выбрасывать. Ежегодно в мире теряется или выбрасывается треть всех продуктов питания - около 1,3 млрд т в год, или 7,5 трлн долл. (данные ЮНЕП ООН), - и образуется около 1,6 млн т "мусора", состоящего из продовольственных отходов (данные британского Института инженеров-машиностроителей: Institution of Mechanical Engineers). При этом если в менее развитых странах основные потери случаются на стадиях сбора, хранения, переработки и транспортировки, то в более развитых - на стадиях реализации и конечного потребления. Так, в Европе и Северной Америке пищевые отходы составляют от 95 до 115 кг на человека в год, а в Африке, Южной, и Юго-Восточной Азии 6-11 кг (данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). Таким образом, в наших условиях указанная проблема касается в основном таких субъектов хозяйственной деятельности, как торговые организации. Планируя реализацию пищевой продукции, они вынуждены закладывать некоторое лишнее ее количество, которое не удастся продать до истечения срока годности. А это значит, что ее придется либо уничтожать, либо тем или иным легальным способом утилизировать. Следовательно, можно констатировать, что просроченные продукты питания и правильно построенный процесс их утилизации являются существенным аспектом влияния на финансы самого предприятия и общую экологическую обстановку. Рассмотрены результаты опытных сушек композиции, состоящей из молочных продуктов с предельным сроком хранения и соответствующей структуре продукции на складах компаний по утилизации отходов. Опытные сушки проводились на лабораторной распылительной форсуночной сушильной установке прямоточного типа. Установлена зависимость растворимости конечного сухого продукта и вязкости предназначенной для сушки смеси от активной кислотности последней. Показана необходимость предварительного доведения ее до нейтральных значений.

Ключевые слова
качество, дезинфицирующие средства, перекись водорода, надуксусная кислота, ингибирующие вещества, удаление остаточных количеств, заквасочная микрофлора

Реферат
Во многих действующих в настоящее время инструкциях по применению кислородактивных дезинфицирующих средств на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты указана возможность их использования без последующего смывания. Подавляющее большинство молочных предприятий используют эти дезинфектанты в качестве основных в циркуляционных системах санитарной обработки и руководствуются при проведении санитарно-гигиенических мероприятий данными инструкциями, как регламентирующими документами. Вместе с тем безопасность подобного использования вызывает сомнения. В статье представлены результаты исследований, направленных на изучение влияния остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих средств на ингибирование заквасочных культур и потенциально на технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Для достижения поставленной цели процессы проведения экспериментов осуществляли разными методами, применяя различные способы химической контаминации объектов исследований и поверхностей заквасочной тары, имитирующей технологическое оборудование. Данные опыты проходили трехкратно для составления эмпирической базы и анализа кинетики проводимого эксперимента. В ходе экспериментов было подтверждено, что даже незначительные количества кислородактивных препаратов ингибируют кисломолочные микроорганизмы и влияют на ферментативные процессы. Несмотря на нестабильность и достаточно быструю разлагаемость перекиси водорода и надуксусной кислоты, эти субстанции способны оказывать негативное воздействие на заквасочные культуры, в частности на биопрепараты на основе Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. Результаты проведенных исследований убедительно продемонстрировали необходимость выполнения заключительного ополаскивания контактных поверхностей оборудования с полным удалением остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих средств на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты в процессе санитарной обработки оборудования. В заключении отмечено, что производствам требуется внедрение предикативной диагностики систем санитарной обработки, в том числе применение различных методов контроля удаления остаточных количеств кислородактивных дезинфицирующих растворов с верификационными и валидационными процедурами.

Ключевые слова
упаковочный материал, пленка полиэтиленовая наполненная, прооксиданты, деструкция, экология

Реферат
В связи с таким разнообразием применения полимерной упаковки возникает серьезная проблема правильной переработки и утилизации большого скопления полимерных отходов, которые образуются после окончания жизненного цикла упакованной продукции и оказывают негативное влияние на окружающую среду. Чтобы уменьшить экологическую нагрузку, пластиковые изделия должны быть пригодны как для вторичной переработки, так и для биоразложения. Большинство современных материалов, такие как полипропилен (PP), полиэтилен (PE), полиэтилентерефталат (PET), составляют более 80% всех полимерных отходов. Кроме того, благодаря своим химическим свойствам данные материалы не пригодны для компостирования и не подвержены воздействию микроорганизмов, способных ускорить процесс "утилизации". В связи с вышеизложенным в последнее время возрастает интерес к созданию биоразлагаемых материалов. В данной работе проведены комплексные физико-механические и структурные исследования образцов оксоразлагаемого пленочного материала на основе полиэтилена с прооксидантной добавкой в условиях его компостного хранения. Наблюдается уменьшение показателя, разрушающее напряжение при разрыве на 21,65 % в поперечном направлении и на 35,37 % в продольном. При хранении в компосте у образцов произошло изменение цветовой гаммы, то есть красящий пигмент под воздействием компоста практически полностью разрушился. Результаты исследования поверхности полиэтиленовой пленки с d2w методом сканирующей электронной микроскопии выявили изменение поверхности образцов, а результаты использования энергодисперсионной рентгеновской спектроскопии подтвердили протекание окислительных процессов в материале и некоторое изменение микроэлементного состава добавки, входящей в его состав. То есть показана подтвержденная динамика деградации исследованного материала при компостном хранении в течение 100 сут. Использование прооксидантных добавок делает пластмассы способными к оксоразложению за счет облегчения абиотического разложения под действием УФ-лучей/тепла. Одновременно анализ литературы свидетельствует о существенных рисках загрязнения окружающей среды в результате протекающих при компостном хранении оксоразлагаемого материала процессов.

Ключевые слова
пищевые матрицы, маркер, качество, компонента, молочные продукты

Реферат
Гетерогенная молочная продукция представляет собой совокупность основных и минорных компонентов в сложной сбалансированной системе, выраженной в виде обобщенной пищевой матрицы. Каждый ее компонент играет значимую роль в процессах формирования качества готового продукта и, как следствие, сроках годности. В статье приведена обобщенная модель качества молочного продукта, которая показывает, что состав молока, как и другого пищевого продукта, можно описать с помощью базовой усеченной матрицы состава. При этом она может быть дополнена небольшими по размерности матрицами органолептических и физико-химических параметров. Следует отметить, что усеченная матрица включает в себя только те компоненты, которые подлежат исследованию и значения которых контролируются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". Отмечено, что усеченная матрица может трансформироваться в совокупность характеристической, видоизмененной и ложной матриц или преобразоваться в соответствующую псевдоматрицу. Например, псевдоматрица будет описывать продукт, параметры которого изменены в результате введения более дешевых компонентов. Каждый продукт может быть описан соответствующей ему матрицей маркеров. То есть данный подход чаще всего используют для выявления степени фальсификации продукции. Помимо того, приведены основные типы матриц, которые могут быть использованы при анализе и решении задач молочной промышленности (маркерная, усеченная), а также типы маркеров (нормированный, псевдомаркер, антимаркер). На основе матрицы маркеров и принятых определений можно дать четкое определение качества молочных продуктов и обосновать функцию качества и множества, в которых она существует. Следовательно, для глубокого понимания жизненного цикла любой биологической системы и управления ею необходимо установить значения маркеров, определяющих качество исследуемой системы.

Ключевые слова
молочные консервы, дифференциальная сканирующая калориметрия, температура стеклования, энтальпия фазового перехода

Реферат
Сгущенные молочные консервы с сахаром пользуются стабильным спросом у потребителей в различных климатических поясах, в том числе в регионах с температурой зимой ниже -40 °С. Хранение при отрицательных температурах может оказывать негативное влияние на качественные показатели продукта, что в первую очередь связано с процессами кристаллизации и нарушением нативной структуры биополимеров. Однако современные систематизированные данные о процессах в области низкотемпературного хранения, как, впрочем, и о фазовых переходах сгущенного молока с сахаром, практически отсутствуют. Целью данной работы являлся подбор температурных программ для ДСК-исследований сгущенного молока с сахаром и его аналогов, а также определение криоскопических температур. Фазовые переходы и криоскопическую температуру определяли в образцах сгущенного молока с сахаром и модельных системах на их основе методом дифференциальной сканирующей калориметрии на дифференциальном сканирующем калориметре DSC 204 F1 Phoenix (Netzsch, Германия) в температурном диапазоне от 40 до -115 °С. В результате исследований были определены три температурные программы: стандартная, модифицированная и циклическая. Программы различались скоростью охлаждения и последовательностью нагрев-охлаждение. Применение циклической температурной программы позволило кристаллизоваться большей части слабосвязанной влаги в сгущенном молоке с сахаром, так как нагревание было заменено охлаждением в момент начала кристаллизации образца. Таким образом, в замороженное состояние перешло 6,1 % массовой доли влаги, точка замерзания зарегистрирована при -32,2±0,2 °С, температура стеклования -47,3 °С, энтальпия плавления составляла 20,5 Дж/г. В результате проведенных экспериментов получены значения криоскопических температур для всех исследованных растворов, определены значения температур стеклования и энтальпий плавления. Полученные данные послужат в качестве справочного материала для дальнейших исследований качества сгущенного молока с сахаром в условиях хранения и транспортировки при низких отрицательных температурах (< минус 20 °С).

Ключевые слова
полутвердый сыр, заквасочные культуры, лактококки, кислотообразующая микрофлора, газоароматообразующие заквасочные микроорганизмы, гликолиз, протеолиз, летучие вкусоароматообразующие вещества, органолептические характеристики

Реферат
Для традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта, необходимой микрофлорой являются мезофильные гомоферментативные лактококки Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris и Lc. lactis ssp. diacetylactis. Соотношение между видами и подвидами заквасочных микроорганизмов отражается на качестве готовой продукции. Для исследуемой группы сыров соотношение между кислото- и газоароматообразующими лактококками является определяющим для формирования искомого сырного вкуса, сливочного аромата и характерного рисунка. В статье представлены результаты исследования динамики развития и метаболизма кислотообразующих лактококков Lc. lactis ssp. lactis и Lc. lactis ssp. cremoris и газо-ароматообразующих лактококков Lc. lactis ssp. diacetylactis в процессе созревания экспериментальных сыров и влияние их соотношения на формирование органолептических показателей. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС по традиционной технологии для данной группы сыров. Установлено, что процессы роста и развития заквасочных микроорганизмов в сырах всех вариантов идентичны и максимум микрофлоры достигается к 15-м сут созревания, что обеспечивает нормальный уровень молочнокислого процесса. Результаты исследований показали, что при увеличении в составе закваски дозы Lactococcus lactis ssp. diacetylactis интенсифицируется процесс протеолиза и увеличивается количество летучих вкусо-ароматообразующих веществ сыра пропорционально дозе диацетильного лактококка, что коррелирует с усилением выраженности сырного вкуса. Установлено, что при использовании в составе бактериальных заквасок для выработки данной группы сыров комбинации мезофильных лактококков для получения искомых органолептических показателей необходимо учитывать соотношение кислото- и газо-ароматообразующих бактерий. Наилучшие результаты, обеспечивающие потребительские предпочтения, были получены при использовании производственной закваски на основе моновидовых БЗ отдельных подвидов лактококков, исходя из расчета количества жизнеспособных клеток и соотношения культур: 30 % Lc. lactis ssp. lactis, 30 % Lc. lactis ssp. cremoris и 40 % Lc. lactis ssp. diacetylactis.

Ключевые слова
переработка пищевых отходов, рециклинг, биоконверсия, валоризация пищевых отходов

Реферат
Глобальный рост производства агропродовольственных товаров приводит к неизбежному увеличению количества отходов, образующихся по всей цепочке. Значительные их объемы в перерабатывающей промышленности становятся серьезной экологической, экономической и социальной проблемами. Непреложную необходимость контроля за утилизацией подтверждает создание соответствующих программ - Продовольственной программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде и "Национальных целей развития РФ на период до 2030 года". Пищевые отходы представляют собой источник ценных биологически активных соединений, включая функциональные питательные вещества, витамины, пищевые волокна, кормовые добавки, пищевые белковые и жировые продукты, комплексы ферментов, полисахаридов. Поэтому различные технологии конверсии, которые могут быть использованы для извлечения биологически активных соединений и пищевых материалов из нереализованной продукции, имеют решающее значение для увеличения эффективности и ресурсоемкости технологий замкнутого цикла в пищевом производстве. Помимо направленного извлечения ценных пищевых соединений, высоким потенциалом обладает направление исследований по переработке пищевого сырья с получением различных видов биотоплива, включая биогаз, этанол, метан. Целью работы являлся анализ и систематизация информации по оценке состояния индустрии рециклинга в мире и инновационным методам переработки пищевых отходов. В статье представлены данные по структуре в процентном выражении потерь пищевой продукции в зависимости от стадии ее переработки и категории, а также приведены данные по оценке общего количества пищевых отходов в мире с динамикой по отдельным странам. В работе указаны характеристики основных методов переработки пищевых отходов и представлен анализ эффективности процессов их переработки методами анаэробного сбраживания, ферментации, пиролиза, газификации, гидротермальной обработки. Потенциал дальнейших исследований возможен в области интеллектуализации и масштабирования для широкого внедрения технологий утилизации.

Ключевые слова
молочные консервы, сгущенное молоко с сахаром, пороки, хранение

Реферат
Сгущенное молоко с сахаром за счет повышенного содержания в нем питательных веществ обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, длительным сроком годности, удобством для непосредственного употребления, а также имеет широкий спектр использования в виде сырьевого компонента в производстве молочных, кондитерских, хлебопекарных изделий и пр. Продукт является многокомпонентной активной пищевой системой, в процессе хранения которого могут протекать разнообразные нежелательные реакции физико-химического, ферментативного и микробиологического характера, вызванные использованием некачественного сырья, нарушением технологического регламента и/или условий хранения, что может привести к порче, то есть к частичной или полной потере не только товарной формы в виде ухудшения органолептических свойств, но и безопасности для здоровья человека. Цель исследований - анализ и систематизация информации о возникновении, выявлении и мерах предотвращения пороков различного генезиса сгущенного цельного молока с сахаром в процессе хранения. Исследованию подлежала современная научно-техническая информация в области изучения производства и качества сгущенных молочных консервов с сахаром. Поиск специализированной литературы был осуществлен с использованием современных электронных баз данных. Приведена условная классификация пороков сгущенного цельного молока с сахаром, в основе которой заложена природа возникновения порчи, то есть причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения. Кратко рассмотрены источники возникновения и меры предупреждения таких наиболее часто встречающихся пороков в процессе хранения сгущенного цельного молока с сахаром, как загустевание, кристаллизация сахаров и потемнение. Установлено, что наиболее глубоко и всесторонне исследованы пороки сгущенного цельного молока с сахаром, возникновение которых связано с нарушением требований стандарта, технологии его производства и регламентируемых условий хранения. Подлежат дальнейшему изучению процессы, происходящие при значительных температурных перепадах внешней среды, которые могут возникнуть при транспортировании продукта через несколько климатических поясов с дальнейшим его хранением при регулируемых или нерегулируемых условиях.

Ключевые слова
молозиво, сывороточные белки, казеиновые белки, аминокислоты, жирно-кислотный состав, методы анализа

Реферат
Статья посвящена сравнительной оценке состава и свойств молозива как основного сырья для производства продуктов специализированного питания. Исследования были проведены по физико-химическим показателям, включая белковый, аминокислотный и жирно-кислотный состав в молозиве первых 2 дней после отела и до 7 сут включительно. Сравнительный анализ показал, что состав молозива значительно меняется от времени его получения. Наиболее выраженные изменения отмечены по массовым долям белка, жира и сухих веществ. Массовая доля белка изменялась с 19,02 % в первые сутки получения до 6,56 % на 7-е сут. Соотношение сывороточных (СБ) и казеиновых белков (КБ) менялось значительно с СБ/КБ 80:20 до СБ/КБ 40:60 на 2- и 7-е сут соответственно. Также наблюдалось снижение физико-химических показателей с первых до 7-х сут по содержанию массовой доли жира в 2,2 раза, массовой доли белка в 3,6 раза, сухие вещества уменьшались пропорционально снижению массовой доли белка (в 3,4 раза). Наибольшее снижение содержания сухих веществ, белка и жира наблюдалось в молозиве на вторые сутки, в последующем изменения в содержании данных веществ были менее значительны и касались только соотношений белковых фракций СБ и КБ и самого состава сывороточных белков (снижения иммуноглобулинов). Сравнительный анализ жирно-кислотного состава жировой фазы молозива и молока коровьего сырого позволил установить значительное снижение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в 2,5-3,0 раза при значительном увеличении содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - олеиновой, линолевой, арахиновой и др. - практически в 3,0-3,5 раза. Также отмечено высокое содержание в молозиве незаменимых аминокислот лизина, глицина, метионина и триптофана, данная тенденция сохраняется и не зависит от времени получения молозива. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о высокой биологической ценности молозива и возможности его использования в качестве компонента для обогащения при производстве продуктов специализированного питания.

Ключевые слова
биопрепарат, дрожжи Pichia guilliermondii, адсорбционная активность, активированный уголь, адсорбционная емкость, маннан олигосахариды (МОС), пребиотик, клеточная стенка, биологически активная добавка, функциональный продукт

Реферат
Функциональные продукты с добавленными адсорбирующими (детоксикационными) свойствами могут быть получены на основе дрожжевых культур Pichia guilliermondii. Разработана технология получения биопрепаратов с высокой адсорбционной активностью, с содержанием жизнеспособной биомассы дрожжевых культур Pichia guilliermondii (пробиотики) и инактивированной биомассы дрожжевых культур Pichia guilliermondii (пребиотики). В рамках указанных исследований использован подход твердофазного культивирования в тонком слое, в качестве компонентов питательной среды, обладающих пребиотическим действием, способностью стимулировать рост аутофлоры человека, выводить токсины и минимизировать вредное воздействие на организм различных веществ, использованы принципиально разные источники клетчатки: растворимая клетчатка, представленная овсяными отрубями, и нерастворимая клетчатка, представленная пшеничными отрубями. Максимальные результаты по биомассе культур дрожжей достигнуты при использовании штамма P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 на пшеничных отрубях - 3,8x109 КОЕ/г, P. guilliermondii 2510 и P. guilliermondii 2407 на овсяных отрубях - 3,3x109 КОЕ/г и 2,9x109 КОЕ/г соответственно. Полученные лабораторные образцы биопрепаратов, удовлетворяющие требованиям по содержанию клеток продуцента, исследовали на показатель адсорбционной активности согласно ГОСТ 4453-74. С целью более точного определения адсорбционной активности методика была модифицирована в части метода разделения фаз с учетом используемых видов клетчатки и целесообразностью применения маркера низкомолекулярных соединений (микотоксинов, мочевины, креатинина и т.д.) метиленового синего. В общей сложности было исследовано 18 образцов про- и пребиотических биопрепаратов. По результатам экспериментов отобраны образцы биопрепаратов с высокой адсорбционной активностью на основе жизнеспособной биомассы дрожжей P. guilliermondii 2407 при использовании овсяных отрубей в качестве компонента питательной среды, P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 и P. guilliermondii 2510 при использовании пшеничных отрубей в качестве такого компонента. Адсорбционная активность вышеуказанных биопрепаратов-пробиотиков составила 91,336 мг/г, 65,500 и 153,757 мг/г соответственно. В качестве эталонного значения адсорбционной активности использован показатель активированного угля по метиленовому синему - 125,914 мг/г. Таким образом, эффективность полученных биопрепаратов-пробиотиков по отношению к эталонному значению адсорбционной активности зафиксирована как 72,54 % и 52,02 % для биопрепарата на основе дрожжей P. guilliermondii 2510 и P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 соответственно с использованием пшеничных отрубей в качестве компонента питательной среды и 122,11 % для биопрепарата на основе дрожжей P. guilliermondii 2407 с использованием овсяных отрубей в качестве компонента питательной среды. Установлена прямая зависимость между количеством жизнеспособных клеток дрожжевых культур в биопрепаратах и адсорбционной активностью для штаммов P. guilliermondii 2407 и P. guilliermondii 2510, а также зависимость между адсорбционной активностью и типом используемой клетчатки в питательной среде - растворимой и нерастворимой. Стоит отметить, что биопрепараты, содержащие нежизнеспособную биомассу дрожжевых культур (пребиотики), показывали существенно лучшие значения адсорбционной активности, если были культивированы на овсяных отрубях, что может быть связано с особенностями образования структурных составляющих клетки в условиях роста на субстрате, богатом растворимой клетчаткой.

Ключевые слова
льняное семя, переработка, микрокапсулирование, пробиотические микроорганизмы, распылительная сушка

Реферат
Пробиотические бактерии интенсивно изучаются во всем мире до сих пор. Lacticaseibacillus rhamnosus (Lr) - это грамположительная молочнокислая бактерия и один из наиболее изученных пробиотиков в клинических испытаниях. Этот штамм обладает широким спектром пробиотических свойств с учетом безопасности и непатогенности. Минимальное количество пробиотических микроорганизмов в продукте должно составлять 106-107 КОЕ на мл или г продукта. Технологические вопросы, связанные с разработкой продуктов, содержащих полезную микрофлору на рекомендованных уровнях, поддержанием их жизнеспособности в течение срока годности и стабилизацией по всему ЖКТ, являются одной из актуальных задач, стоящих перед современной пищевой промышленностью. Жмых из льняного семени - недорогой продукт прессования льняного масла и источник многих биологически активных веществ, таких как белки, полисахариды, клетчатка и полифенолы. В статье предлагается использование распылительной сушки предварительно полученного экстракта жмыха льняного семени для последующего смешивания с Lr для микрокапсулирования за счет содержания в высушенном экстракте льняной камеди. Порошки экстракта жмыха из льняного семени, смешанные с Lr, высушивались в температурном диапазоне 110 °С, 140 °С, 170 °С. Инкапсулированные частицы порошка были относительно сферическими. Сушка распылением обычно вызывает усадку частиц порошка из-за испарения воды. Для порошка, полученного при 170 °C, была замечена наиболее неравномерная морфология частиц. Во всех образцах на поверхности частиц не было видно бактериальных клеток, что указывало на хорошую инкапсуляцию штамма Lr. Установлена выживаемость Lr после распылительной сушки. Результаты нашего исследования подтвердили, что жмых льняного семени имеет хороший потенциал для рассмотрения в качестве инкапсулирующего агента, в частности для пробиотика Lr. За счет содержания биополимеров (белков и полисахаридов льняного семени) экстракт льняного жмыха обеспечивал высокую выживаемость клеток Lr, которые в значительной степени сохраняют свои пробиотические свойства. Для подтверждения пользы употребления инкапсулированных пробиотических бактерий необходимы дальнейшие исследования in vivo, в том числе клинические испытания.

Ключевые слова
яровая пшеница, ячмень, минеральные удобрения, урожайность, качество зерна, качество муки

Реферат
Обеспечение населения продуктами питания, а перерабатывающую промышленность высококачественным зерном - основная задача АПК страны. Нами установлено, что минеральные удобрения выступали основным фактором регулирования продукционного процесса формирования урожайности и качества зерна. Так, урожайность сортов яровой пшеницы в среднем по опыту колебалась от 2,42 до 5,63 т/га, ячменя - 2,58-5,83 т/га и была максимальной при дробном внесении азотных удобрений на повышенном и интенсивном фонах и составила по яровой пшенице 5,01-5,63 т/га, по ячменю - 5,29-5,83 т/га. Использование Витанола N+ как подкормки в фазу "кущение" привело к увеличению урожайности на 0,23 т/га и более относительно использования аммиачной селитры. Максимальные показатели качества были получены при дробном внесении азотных удобрений в виде подкормки в фазы "кущение" и "колошение" по схемам: N60+30+20; N60+30В+20; N60+30В+20В кг/га действующего вещества. По физико-технологическим и биохимическим показателям качества зерна и муки выделились сорта отечественной селекции: Радмира, Экстра и Екатерина (2-3-й класс качества товарного зерна), которые превысили иностранные сорта Дарья и Тризо западного экотипа (3-4-й класс) на 4-12 %. Наши исследования показали, что по физико-технологическим показателям изучаемые новые сорта ячменя были высокоинтенсивными, пластичными и адаптивными к условиям произрастания и имели высококачественное зерно широкого ареала распространения по использованию. По физическим свойствам зерно сортов ячменя Надежный отечественной селекции и КВС Орфелия иностранной селекции было пригодно не только на крупяные цели, но и как добавка ячменной муки (не более 20-25 %) к пшеничной при производстве различного ассортимента хлебобулочных изделий. Исследования показали, что внедрение изучаемых сортов яровой пшеницы и ячменя повысит эффективность производства зерна для развития мукомольной и крупяной отраслей, а также снизит импортоввоз готового сырья из других регионов России и зарубежья.

Ключевые слова
витамины, технология премикса, аралия, энергетические напитки

Реферат
Обоснована и рассчитана рецептура нового витаминного премикса для энергетических напитков с учетом требований актуальной отечественной нормативно-технической базы. В работе были использованы готовые витаминные препараты: тиамина гидрохлорид (витамин В1, CAS 59-43-8 - Xi'an Sentian Biological Co., Ltd. Китай), рибофлавин (витамин В2, GB 14752-2010 - NB GROUP Co. Ltd., Китай), никотиновая кислота (витамин В3, CAS 59-67-6 - Xi'an Demeter Biotech Co., Ltd., Китай), D-пантотенат кальция (витамин В5, CAS 137-08-6 - Shanghai Tianjia Biochemical Co., Ltd., Китай), D-Биотин (витамин В7/Н, CAS 58-85-5 - Zhejinag Prumix Biotech Co. Ltd., Китай), инозитол (витамин В8, CAS 87-89-8 - Sichuan Long Care Bio-Tech Co., Ltd., Китай), фолиевая кислота (витамин В9, CAS 59-30-3 - Fufeng Ciyuan Biotechnology Co. Ltd., Китай), цианокобаламин (витамин В12, USP42 - North China Pharmaceutical Victor Co. Ltd., Китай), аскорбиновая кислота (витамин С, CAS 50-81-7 - Ningxia Qiyuan Pharmaceutical Co. Ltd., Китай), а также кофеин (CAS 58-08-2 - Aarti Industries Ltd., Индия). В качестве природного источника биологически активных веществ с тонизирующим и адаптогенным эффектами использовали водно-спиртовой экстракт из ветвей Аралии высокой (Aralia elata). Введение экстракта обусловлено относительно широкой доступностью этого дикорастущего древовидного растения на территории Дальнего Востока и возможностью использования экстрактов собственного приготовления по разработанной нами методике - использование экстрактов не из корней, а из ветвей аралии - возобновляемого сырья. В качестве носителя для жидкого экстракта аралии применяли диоксид кремния аморфный (Е551 серии "BriS" - СТО 21399220-001-2019, ООО "Товесорб", Россия). В качестве наполнителя для премикса применяли мальтодекстрин D20 (ГОСТ 34274-2017, ООО "НьюБио", Россия). На основании экспериментальных исследований была определена технология получения премикса - технология сухого смешивания. На новый витаминный премикс для энергетических напитков разработан проект СТО 84630485-0022-202_ "Премикс витаминный "Аралия".

Ключевые слова
хлориды, нитраты, сульфаты, спиртные дистиллированные напитки, капиллярный электрофорез, идентификация, качество, методика

Реферат
Содержание отдельных анионов в зависимости от концентрации может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на органолептические характеристики алкогольных напитков. В работе исследована возможность использования метода капиллярного электрофореза в целях изучения анионного состава спиртных дистиллированных напитков. Для проведения исследований выбрана система капиллярного электрофореза PrinCE, обладающая необходимыми техническими характеристиками. В ходе исследований приготовлены рабочие растворы хлоридов, нитратов и сульфатов массовой концентрацией 0,1 мг/дм3 и 20,0 дм3, соответствующие началу и концу предполагаемого диапазона измерений. Экспериментально определены лучшие рабочие параметры системы капиллярного электрофореза, необходимые для достижения оптимального разделения и чувствительности. Проведенные эксперименты показали, что полное разрешение сигналов хлорид-, нитрат- и сульфат-ионов возможно при следующих условиях: длина и диаметр кварцевого капилляра 40 см и 50 мкм соответственно, напряжение +30 кВ, инжектирование гидродинамическим способом, давлением ввода 35 мБар, время ввода 20 сек, температура капилляра +25 °С, детектирование кондуктометрическое. Определены последовательность и время выхода пиков целевых анионов, построены калибровочные графики, подтверждена линейность, разработана схема промывки капилляра, обеспечивающая стабильность времени миграции. Установлено, что погрешность определения хлорид-, нитрат- и сульфат-ионов предлагаемым способом не превышает 20 %. Для подтверждения применимости описанной электрофоретической процедуры в целях определения ионов неорганической природы в спиртных дистиллированных напитках проанализировано более 25 типичных образцов. Диапазон массовых концентраций определяемых ионов в исследованных образцах колебался в широких пределах: для хлорид-ионов от 0,57 до 18,25 мг/дм3, для нитрат-ионов 0,08-3,33 мг/дм3, для сульфат-ионов 0,29-8,57 мг/дм3. Выявлена некоторая закономерность: в составе исследованных образцов виски превалировали хлорид- и сульфат-ионы, в составе образцов рома, текилы и самогона преобладали сульфат-ионы. Экспериментально подтверждено, что разработанная аналитическая процедура применима для экспрессного селективного определения хлорид-, нитрат-, сульфат-ионов за 4 мин в алкогольных напитках методом капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием. Предлагаемый подход может быть рекомендован для разработки метрологически аттестованной методики определения ионов неорганической природы в спиртных напитках.

Ключевые слова
риск-ориентированный подход, функциональный напиток, критические контрольные точки, опасные факторы, безопасность

Реферат
На сегодняшний день, возвращаясь к вопросу о безопасности продовольствия, многие страны применяют систему риск-ориентированного подхода. Осуществляется разработка новых методов анализа и оценки ситуаций, связанных с риском, в разрезе производства пищевой продукции. Также разрабатываются различные мероприятия по минимизации рисков. Нельзя не отметить работу по созданию новых стандартов и внедрению корректировок в старые, которые помогают выявить различные риски. В ТР ТС 021/2011 в ст. 10 говорится о важности работы над этим вопросом, помимо этого, регламент накладывает обязательство в отслеживании рисков на производителя, в них включают контроль входного сырья, строгое выполнение технологических процессов и т.п. Такой подход в условиях промышленности приходится одним из ключевых методов менеджмента, так как успешное его применение играет основополагающую роль в вопросе качества и безопасности производимой продукции. На каждой фазе разработки новых продуктов в данной работе рассматривается процесс оценки рисков. Таким образом, для успешного выполнения проектов, разработки продукта необходима адекватная стратегия оценки рисков. Представлены результаты экспериментов по выявлению потенциальных несоответствий параметров готового продукта - сиропа. Определены риски качества и безопасности сиропа. Оценка продовольственного риска основывается на интеграции воздействия на человека пищевых компонентов через готовый продукт и их способности вызывать неблагоприятные последствия для здоровья. Представлен реестр потенциальных несоответствий параметров качества и безопасности процесса производства сиропов на растительном сырье. Для обеспечения безопасности выпускаемого сиропа использование риск-ориентированного подхода помогает контролировать качественные характеристики продукции. Данный подход является важным элементом в производственных процессах, поскольку с его помощью можно предупредить и отследить все потенциальные несоответствия.

Ключевые слова
функциональные продукты, питательная ценность, добавки, система

Реферат
Разработка продуктов функционального назначения является одним из важнейших направлений пищевой промышленности. Для повышения питательной ценности продуктов используют разные добавки, такие как плодово-ягодное и овощное сырье, зерновые культуры и т. д. Для получения хлебобулочного изделия, соответствующего органолептическим и физико-химическим показателям качества, необходимо провести множество экспериментальных лабораторных выпечек. Мы решили разработать систему, рассчитывающую параметры технологического процесса и конечные показатели на основе введенных данных о качестве сырья.

Ключевые слова
мясные консервы, окислительная порча, аггравированная температура, ускоренное старение, кислотное число, перекисное число

Реферат
Изучению окислительных процессов, происходящих в мясных консервах в пределах срока годности, посвящено большое количество исследований. Однако работ, изучающих деструкцию липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока, недостаточно, что можно объяснить большой продолжительностью исследований. Изучение этих вопросов представляет значительный практический интерес, поскольку при положительном результате можно говорить об увеличении срока годности мясных консервов. Для сокращения времени эксперимента нами был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. С помощью этого метода было проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 °С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1,5-2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 °С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего времени исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т.д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, сделаны выводы о возможности увеличения сроков хранения мясных консервов до 7 лет.

Ключевые слова
спортивное питание, венозная недостаточность, биофлавоноиды, диосмин, гесперидин, экстракт конского каштана, экстракт иглицы колючей, экстракт виноградных косточек, рутин, аргинин, витамин С, таурин

Реферат
Патология вен занимает в настоящее время одно из ведущих мест среди всех заболеваний в мире. Боль, тяжесть в ногах, судороги и варикоз вен являются частыми последствиями для многих атлетов после экстремальных физических нагрузок, которым они подвергаются на протяжении своей спортивной карьеры. В связи с этим использование венопротекторных препаратов становится для них неотъемлемым средством для повышения адаптивности венозной системы к различным неблагоприятным факторам и ослабления и/или ликвидации возникающих после них последствий. Целью исследования была разработка биологически активного продукта Vein Health для профилактики заболеваний вен и преодоления их негативных последствий на основе использования комплекса природных соединений с высокой биологической активностью, которые содержатся в различных видах растительного сырья. В состав продукта Vein Health был включен ряд биофлавоноидов. К ним относятся диосмин и гесперидин, входящие в состав экстракта кожуры плодов горького апельсина (померанца); проантоцианидины, извлекаемые из виноградных косточек, а также рутин, содержащийся в ряде трав. В продукт Vein Health были включены также биологически активные соединения, относящиеся к классу сапонинов: эсцин, являющийся ключевым компонентом экстракта семян дерева конского каштана, и компоненты, содержащиеся в экстракте корней кустарника иглицы колючей. Для усиления антиоксидантной защиты эндотелия и стенок вен и предотвращения их воспаления в состав продукта Vein Health была включена аскорбиновая кислота (витамин С). Аминокислоты аргинин и таурин введены в состав Vein Health для стимулирования регенеративных процессов в венах и кровеносных капиллярах. Продукт Vein Health характеризуется синергетическим, биологически активным действием составляющих его компонентов и обладает рядом преимуществ перед другими флеботониками.