+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №1/2023

ТЕМА НОМЕРА: МЕХАНИЗМЫ ПОВЫШЕНИЯ И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Агейкина И. И.Прогнозирование применимости ПЦР-ПДРФ-анализа для тестирования сортового многообразия винограда

С. 6-9 УДК: 634.85:663.2:57.088:577.212.3
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.001

Ключевые слова
Vitis vinifera L., виноград, виноматериал, нуклеиновая кислота, ПЦР, ПДРФ, электрофорез, SNP, идентификация

Реферат
Для геноидентификации технических сортов винограда может быть применен молекулярно-генетический анализ по локусу гена UFGT (UDP-glucose:flavonoid 3-O-glucosyltransferase - уридиндифосфат-глюкоза:флавоноид 3-О-глюкозилтрансфераза) Vitis vinifera L. длиной 705 нуклеотидов, насчитывающий 34 полиморфные позиции (1 INDEL и 33 SNPs). Тогда как при ДНК-аутентификации виноматериалов и вин целесообразен анализ локуса меньшей длины (из-за сильной фрагментации остаточных нуклеиновых кислот винограда, экстрагируемых из винного дебриса), затрагивающий 5 детектируемых полиморфных позиций (1 INDEL и 4 SNPs), интерпретация которых может позволить охарактеризовать 13 UFGT-ген-ассоциированных групп не только методом прямого секвенирования специфичного ПЦР-продукта, но и другими подходами, требующими отработки. Поэтому целью настоящего исследования являлась прогнозная оценка применимости ПЦР-ПДРФ-анализа для детекции 5 диагностически значимых полиморфных позиций и последующей идентификации 13 UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. при тестировании сортового многообразия винограда, а также производимого из него виноматериала. Выделение ДНК из пробоподготовленного биоматериала может быть выполнено коммерческим набором innuPREP Plant DNA Kit, а постановка ПЦР с праймерами UFGT-F1 и UFGT-R2 - Phire Plant Direct PCR Master Mix. ПДРФ-анализ осуществляется с подобранными эндонуклеазами рестрикции (PstI, BsaXI, BtsIMutI и HinfI). Детекция ПЦР-ПДРФ-фрагментов выполняется визуализацией электрофореграмм в УФ-трансиллюминаторе. Выравнивание и рестрикционное картирование референсных нуклеотидных последовательностей локуса UFGT гена Vitis vinifera L. проведено с применением программ BLAST, ClustalW и NEBcutter V2.0, с последующим моделированием соответствующих ПЦР-ПДРФ-профилей. В результате исследования установлено, что применимость ПЦР-ПДРФ-анализа для идентификации 13 UFGT-ген-ассоциированных групп Vitis vinifera L. прогнозируемо достигается подбором диагностически ценных эндонуклеаз рестрикции, каждая из которых способна дискриминировать определенную полиморфную позицию, включая последнюю, детектируемую благодаря модификации обратного праймера UFGT-R2, приводящего к искусственно создаваемому сайту рестрикции для HinfI при SNP c заменой цитозина (C) на гуанин (G).

Литература
1. Pereira L., Martins-Lopes P. Vitis vinifera L. Single-Nucleotide Polymorphism Detection with High-Resolution Melting Analysis Based on the UDP-Glucose:Flavonoid 3-O-Glucosyltransferase Gene // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. No. 41. P. 9165-9174. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b03463.
2. Vafin R. R., Mikhaylova I. Yu., Semipyatniy V. K., Gilmanov Kh. Kh., Bigaeva A. V., Lazareva E. G. Raw Materials Identification and Manufactured Products Authentication Technologies // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series "Chemistry and Technology". 2020. Vol. 6. No. 444. P. 119-126. https://doi.org/10.32014/2020.2518-1491.106.
3. Galstyan A. G., Semipyatniy V. K., Mikhaylova I. Yu., Gilmanov K. K., Bigaeva A. V., Vafin R. R. Methodological Approaches to DNA Authentication of Foods, Wines and Raw Materials for Their Production // Foods. 2021. Vol. 10. No. 3. P. 595. https://doi.org/10.3390/foods10030595.
4. Pereira L., Gomes S., Castro C., Eiras-Dias J. E., Brazao J., Grasa A., Fernandes J. R., Martins-Lopes P. High Resolution Melting (HRM) applied to wine authenticity // Food Chemistry. 2017. Vol. 216. P. 80-86. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.185.
5. Teixeira R. J. S., Gomes S., Malheiro V., Pereira L., Fernandes J. R., Mendes-Ferreira A., Gomes M. E. P., Martins-Lopes P. A. Multidisciplinary Fingerprinting Approach for Authenticity and Geographical Traceability of Portuguese Wines // Foods. 2021. Vol. 10. No. 5. P. 1044. https://doi.org/10.3390/foods10051044.
6. Catalano V., Moreno-Sanz P., Lorenzi S., Grando M. S. Experimental Review of DNA-Based Methods for Wine Traceability and Development of a Single-Nucleotide Polymorphism (SNP) Genotyping Assay for Quantitative Varietal Authentication // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016. Vol. 64. No. 37. P. 6969-6984. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b02560.
7. Oganesyants L. A., Vafin R. R., Galstyan A. G., Semipyatniy V. K., Khurshudyan S. A., Ryabova A. E. Prospects for DNA authentication in wine production monitoring // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 2. P. 438-448. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-438-448.
8. Gomes S., Castro C., Barrias S., Pereira L., Jorge P., Fernandes J. R., Martins-Lopes P. Alternative SNP Detection Platforms, HRM and Biosensors, for Varietal Identification in Vitis vinifera L. Using F3H and LDOX Genes // Scientific Reports. 2018. Vol. 8. No. 1. P. 5850. https://doi.org/10.1038/s41598-018-24158-9.
9. Vignani R., Lio P., Scali M. How to integrate wet lab and bioinformatics procedures for wine DNA admixture analysis and compositional profiling: Case studies and perspectives // PloS ONE. 2018. Vol. 14. No. 2. P. e0211962. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0211962.
10. Pereira L., Gomes S., Barrias S., Gomes E. P., Baleiras-Couto M., Fernandes J. R., Martins-Lopes P. From the Field to the Bottle - An Integrated Strategy for Wine Authenticity // Beverages. 2018. Vol. 4. No. 4. P. 71. https://doi.org/10.3390/beverages4040071.
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шевченко Т. В., Устинова Ю. В., Попов А. М., Узунов Г. Б., Проскунов И. В. Пути светостабилизации природных красителей с использованием фуллерена С60

С. 10-13 УДК: 547.97
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.002

Ключевые слова
антоциановые красители, светостойкость, шунгит, экстракция, углеводы, белки, фуллерен, пищевые добавки, светостойкость

Реферат
Среди технических функциональных продуктов в различных отраслях промышленности особое место занимают красители, количество которых в настоящее время составляет более 10 тыс. индивидуальных веществ различных классов (азокрасители, антрахиноновые, ксантеновые, тиазиновые, акридиновые и др.). Для практических целей в пищевой промышленности востребованы яркие, светостойкие и безвредные красители природного и синтетического происхождения. Имеющееся количество видов таких красителей недостаточно для удовлетворения всех потребностей различных производств. Особенно востребованы красители с повышенной светостойкостью. Поэтому в настоящее время получение новых видов светостойких красителей и разработка технологий их производства являются весьма актуальными. Представлены результаты экспериментов по подбору исходного растительного сырья для выделения природных антоциановых красителей методом водной экстракции из ягодного жмыха водой, которая предварительно настаивалась на шунгитовом щебне, содержащем фуллерен. Установлено интенсифицирующее действие шунгитовой воды на степень извлечения антоцианов методом экстракции. Предложен механизм экстракционного выделения красителей. Для светостабилизации красителей, выделенных при экстракции, проведена их адсорбция на порошковых материалах, состоящих из углеводов и белков. Полученные цветные порошки обладали высокой светостойкостью. Предложены механизм светостабилизации красителей и пути использования светостабилизированных красителей. На основании проведенного аналитического обзора определено наиболее рациональное направление выделения антоциановых красителей из доступного природного сырья в присутствии инновационного наноматериала - фуллерена, обладающего антиоксидантными и антирадикальными свойствами. С целью повышения эффективности водной экстракции проведены исследования по изучению способов предварительной подготовки исходного сырья, необходимых для увеличения степени выделения красных натуральных красителей. Разработан новый способ выделения и длительного сохранения цветности антоциановых красителей методом нанесения их на твердые формы углеводов и белков различного химического строения в присутствии фуллерена. Предложен антирадикальный механизм повышения светостойкости антоциановых и беталаиновых красителей.

Литература
1. Гордон П., Грегори П. Органическая химия красителей. М.: Мир, 1987. 384 с.
2. Бородкин В. Ф. Химия красителей. М.: Химия, 1981. 248 с.
3. Кричевский Г. Е. Фотохимические превращения красителей и светостабилизация окрашенных материалов. М.: Химия, 1986. 248 с.
4. Макаревич А. М., Шутова А. Г., Спиридович Е. В. Функции и свойства антоцианов растительного сырья // Труды БГУ: научный журнал. 2009. С. 237-245.
5. Раков Э. Г. Нанотрубки и фуллерены: учебное пособие. М., 2006. 345 с.
6. Елецкий А. В. Новые направления в исследованиях фуллеренов // Успехи физических наук. 1994. Т. 164. № 9. C. 1007-1009.
7. Архипова А. Н. Пищевые красители, их свойства и применение // Пищевая промышленность. 2005. № 4. С. 66-69.
8. Вековцев A. A., Ермолаева Е. О. Производство сухих растительных экстрактов и оценка их качества // Пиво и напитки. 2005. № 1. С. 42-43.
9. Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность, 1980. 304 с.
10. Харламова O. A., Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители. М.: Наука, 1989. 191 с.
Авторы
Шевченко Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Попов Анатолий Михайлович, д-р техн. наук, профессор,
Узунов Глеб Борисович, аспирант,
Проскунов Игорь Владимирович, канд. хим. наук
Кемеровский государственный университет,
650043, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Осипов М. В., Петрова И. А.Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленку

С. 14-17 УДК: 664.1
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.003

Ключевые слова
кондитерские изделия, шоколадная глазурь, полипропиленовая пленка, глазированный зефир, процессы влагопереноса, хранение

Реферат
При увеличении объема производства кондитерских изделий, транспортировки их на большие расстояния особое значение приобретает сохранение их структуры и свежести, без изменения вкусовых достоинств. В процессе хранения различные кондитерские изделия подвержены черствению или увлажнению, изменениям химического состава, кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Для решения таких задач необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса, при этом для глазированных изделий скорость влагопереноса существенно замедляется по сравнению с неглазированными. Целью данной работы является выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. При хранении изделий происходят потеря влаги и кристаллизация сахарозы, приводящая к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, а риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что применение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5-2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.

Литература
1. Miah J., Griffiths A., McNeill R., Halvorson S., Schenker U. Environmental management of confectionery products: Life cycle impacts and improvement strategies // Journal of Cleaner Production. 2018. Vol. 177. P. 732-751. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.12.073.
2. Sitnikova P. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food systems. 2019. Vol. 2 (2). P. 31-35.
3. Guine R., Correia P., Reis C., Florenca S. Evaluation of texture in jelly gums incorporating berries and aromatic plants. Germany: De Gruter, 2020. Vol. 5 (1). P. 450-461. DOI: https://doi.org/10.1515/opag-2020-0043.
4. Зверев С. В., Карпов В. И., Никитина М. А. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 4-11. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.
5. Zhang M., Biesold G. M., Choi W., Yu J. Recent advances in polymers and polymer composites for food packaging // Materials Today. 2022. Vol. 53. P. 134-161. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mattod.2022.01.022.
6. Bauer A. S., Leppik K., Galic K., Anestopoulos I., Panayiotidis M. I., Agriopoulou S., Milousi M., Uysal-Unalan I., Varzakas T., Krauter V. Cereal and Confectionary Packaging: Background, Application and Shelf-Life Extension // Foods. 2022. Vol. 11. No. 5. P. 697. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11050697.
7. Ferret E., Bazinet L., Voilley A. Heat and Mass Transfers - Basics Enthalpies Calculation and the Different Transfer Modes // Gases in Agro-Food Processes. Academic Press, 2019. P. 89-10. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812465-9.00008-6.
8. Пестерев, М. А., Руденко О. С., Кондратьев Н. Б., Баженова А. Е., Усачев И. С. Влияние упаковочных материалов из биоразлагаемой и полипропиленовой пленки на сохранность желейного мармелада // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3. С. 536-548.
9. Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Руденко О. С., Осипов М. В., Петрова Н. А. К вопросу влияния свойств упаковочных материалов на скорость влагопереноса при хранении желейного мармелада // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 48-51. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10127.
10. Казанцев Е. В., Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Руденко О. С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. № 2 (82). С. 107-115.
11. Казанцев, Е. В., Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Руденко О. С., Линовская Н. В. Управление процессами влагопереноса при хранении кондитерских изделий студне-образной консистенции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 47-53. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-47-53.
12. Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Петрова Н. А., Осипов М. В., Святославова И. М. Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 16-18. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10096.
13. Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Савенкова Т. В. Влияние упаковки на скорость влагопереноса при хранении сахарного печенья // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 5-6. С. 12-13.
14. Ukhartseva I. Yu., Tsvetkova E. A., Goldade V. A. Methods of control of properties of polymer packaging materials for foodstu?s // Plasticheskie massy. 2020. Vol. 1-2. P. 48-56. DOI: https://doi.org/10.35164/0554-2901-2020-1-2-48-56.
15. Надточий Л. А., Лепешкин А. И., Дудник Е. Д., Проскура А. В. Влияние температурного режима на вязкостные свойства глазури // Вестник КамчатГТУ. 2018. Т. 45. С. 43-49. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2018-45-43-49.
16. Suwan T., Wongwat S., Phungamngoen C. Effect of sucrose/glucose syrup ratio and citric acid on physical properties and sensory quality of candy product // Asia-Pacific Journal of Science & Technology. 2018. Vol. 23 (73). P. 1-6. DOI: https://doi.org/10.14456/apst.2018.2.
17. Кондратова И. И., Томашевич С. Е., Кононович В. М., Шостак Л. М. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весщ нацыянальнай акадэмп навук Беларуа. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Казанцев Егор Валерьевич,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Петрова Наталья Александровна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Титов С. А., Ключникова Д. В., Чусова А. Е., Гвозденко А. А., Велитченко К. А.Микрофильтрация яблочного сока для яблочно-сывороточных напитков

С. 18-22 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.004

Ключевые слова
микрофильтрация, яблочный сок, яблочно-сывороточные напитки, керамические мембраны, пектин, молочная сыворотка

Реферат
Сывороточные напитки в настоящее время являются не просто популярным функциональным продуктом, но и позволяют реализовать безотходность и экологичность производства, в частности переработку молочной сыворотки. Напитки на основе молочной сыворотки, бесспорно, способны положительно влиять как на эмоциональное состояние человека, так и физиологически благоприятно способствовать профилактике и оздоровлению населения различных возрастных групп. Представляют интерес не просто сывороточные напитки, а сокосодержащие, которые имеют приятный и освежающий вкус и наряду с этим дополнительно обогащены микро- и макроэлементами, витаминами. Традиционно яблочно-сывороточные напитки вырабатывают из восстановленных соков и сухой подсырной сыворотки. Технология получения концентрированных или сухих соков предусматривает термообработку, в процессе которой разрушаются витамины, в первую очередь витамин С и другие биологически активные вещества. Исследована возможность замены в технологии яблочно-сывороточных напитков тепловой обработки (пастеризации) микрофильтрацией. Проведены исследования по изучению воздействия противотока на слой отложений при микрофильтрации. На приборе Zetasizer изучено динамическое рассеяние света частицами. Изучение микрофильтрации яблочного сока осуществляли на модельных средах, содержащих элементы структуры яблочного сока. Для имитации различных фракций взвеси в яблочном соке яблоки вначале подвергали грубому измельчению, затем, после получения сока и разведения водой, подвергали куттерованию вращающимся на высоких оборотах ножом, после чего подвергали разрядно-искровой обработке. Установлено, что микрофильтрация позволяет очистить сок прямого отжима от взвешенных частиц и микроорганизмов и дальнейшее его использование в рецептуре сывороточных напитков обеспечивает стойкость продукта при хранении. Доказано, что микрофильтрация может быть успешно применена в технологии яблочно-сывороточных напитков, при использовании соков прямого отжима. В ходе проведения процесса фильтрации частицы яблочных выжимок и пектины образуют динамическую мембрану, которая дополнительно оказывает фильтрующее действие. Периодическое повышение скорости тангенциального потока над поверхностью мембраны позволяет очищать динамическую мембрану, а периодический противоток фильтрата является эффективным способом предотвращения засорения пор частицами.

Литература
1. Шилов А. М., Князева Л. В. Дефицит калия и магния как фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний // Русский медицинский журнал. 2013. Т. 21. № 5. С. 278-281.
2. Conrad M., Umbreit J. Pathways of iron absorption // Blood Cells, Molecules and Diseases. 2002. Vol. 29. P. 336. https://doi.org/10.1006/bcmd.2002.0564.
3. Жилкина А., Блынская Е., Алексеев К., Станишевский Я. Определение размеров наночастиц в коллоидных растворах методом динамического рассеяния // Наноиндустрия. 2016. № 1 (63). С. 88-93.
4. Шадрин Г. А. Фотонная корреляционная спектроскопия с помощью цифрового видео // Вестник кибернетики. 2015. № 4 (20). С. 68-71.
5. Blinov A. V., Siddiqui S. A., Blinova A. A., Khramtsov A. G., Oboturova N. P., Nagdalian А. А., Simonov A. N., Ibrahim S. A. Analysis of the dispersed composition of milk using photon correlation spectroscopy // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 108. Р. 104414. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104414.
6. Blinov A. V., Siddiqui S. A., Nagdalian A. A., Blinova A. A., Gvozdenko A. A., Raffa V. V., Oboturova N. P, Golik F. B., Maglakelidze D. G., Ibrahim S. A. Investigation of the influence of Zinc-containing compounds on the components of the colloidal phase of milk // Arabian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 14. Р. 103229. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2021.103229.
7. Способ модификации нута. Патент 2524529 C2 Российская Федерация, № 2012118103/13/ Оботурова Н. П.; заявл. 04.05.2012; опубл. 27.07.2014. Бюл. № 21. 6 с.
8. Оботурова Н. П., Кожевникова О. Н., Барыбина Л. И., Нагдалян А. А. Разрядно-импульсное воздействие для интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2012. № 12. С. 32-35.
9. Иванова Н. Н., Хомич Н. Л., Перова И. Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 125-136.
10. Satya Pal Verma, Biswajit Sarkar. Analysis of flux decline during ultrafiltration of apple juice in a batch cell // Food and bioproducts processing. 2015. Vol. 94. P. 147-157. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2015.03.002.
11. Guanglin Ou, Quan Hu Bing Tang. Towards deep purification of secondary textile effluent by using a dynamic membrane process: Pilot-scale verification // Science of the Total Environment. 2021. Vol. 814. P. 152699. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2021.152699.
12. Heran M., Elmaleh S. Microfiltration through an inorganic tubular membrane with high frequency retrofiltration // Journal of Membrane Science. 2001. Vol. 188. No. 2. P. 181-188. https://doi.org/10.1016/S0376-7388(01)00351-9.
13. Korysheva N. N., Shakhov S. V., Titov S. A., Tikhonov G. S., Glotova I. A., Galochkina N. A. Method for milk whey microfiltration with filtrate pulsed backpressure and installation for its implementation // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 938. P. 012019. https://doi.org/10.1021/es202219e.
Авторы
Титов Сергей Александрович, д-р техн. наук,
Ключникова Дина Васильевна, канд. техн. наук,
Чусова Алла Евгеньевна, канд. техн. наук,
Велитченко Константин Александрович
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гвозденко Алексей Алексеевич
Северо-Кавказский федеральный университет,
355017, Ставропольский край, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волков И. Е., Романчиков С. А., Леу А. Г., Алексеев Г. В. Возможности использования ультразвуковых колебаний при гомогенизации пищевых сред

С. 23-27 УДК: 664.65
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.005

Ключевые слова
математическая модель, инновационная технология, хлебобулочные изделия, сбивное тесто, ультразвуковое поле

Реферат
Решение проблемы качества и безопасности пищевых продуктов зависит не только от изменения состава ингредиентов и сбалансированности структуры питания, но и от оборудования, обеспечивающего требуемые показатели. Особенно остро эта задача стоит в хлебопекарной отрасли при использовании инновационной технологии производства хлебобулочных изделий на основе сбивного теста. Наиболее энергоемкими процессами при приготовлении сбивного полуфабриката являются перемешивание и сбивание, которые в значительной мере отражают показатели качества и себестоимости готовой продукции. Научные достижения в данной области подготовили условия для численно-аналитического моделирования этого процесса с возможностью использования полученных результатов при проектировании месильно-сбивальных машин нового поколения. Вместе с тем современные научные достижения в области процессов смешивания и сбивания при производстве сбивного теста не нашли должного применения. Так, например, нет убедительных данных о влиянии на процессы сбивания ультразвуковых колебаний. К числу важных нелинейных явлений, возникающих при распространении интенсивного ультразвука в жидкостях, относится акустическая кавитация - рост в ультразвуковом поле пузырьков из имеющихся субмикроскопических зародышей газа или пара в жидкостях до размеров в доли миллиметра, которые начинают пульсировать с частотой ультразвука и захлопываются в положительной фазе давления. При захлопывании пузырьков газа возникают большие локальные давления порядка тысяч атмосфер, образуются сферические ударные волны. Возле пульсирующих пузырьков возникают акустические микропотоки. Явления в кавитационном поле приводят к ряду как полезных, так и вредных явлений. Частоты ультразвука, при которых используется ультразвуковая кавитация в технологических целях, лежат в области ультразвука низкой частоты. Интенсивность, соответствующая порогу кавитации, зависит от рода жидкости, частоты звука, температуры и других факторов. В статье приведены результаты аналитического моделирования влияния обработки полуфабрикатов в поле ультразвуковых колебаний на основные показатели качества сбивного теста. Для кинетики пенообразования системы мука-вода выполнены численные оценки на основании разработанных математических моделей и определены меры по обеспечению рациональных режимов приготовления сбивного хлебопекарного теста.

Литература
1. Сычев А. А., Романчиков С. А. Инновационные решения в сфере производства продукции агропромышленных предприятий // Неделя науки СПбПУ. Материалы научной конференции с международным участием (Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого). 2016. С. 61-63.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / под общей редакцией Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. 414 с.
3. Воларович М. П., Бранопольская Р. А. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста // Пищепромиздат. 1940. 124 с.
4. Гуськов К. П., Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Реология пищевых масс // Пищевая промышленность. 1970. 207 с.
5. Максимов А. С., Черных В. Л. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. М.: издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.
6. Кузьминский Р. В. Интенсивная механическая обработка теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. № 8. С. 9-12.
7. Применение ультразвуковых колебаний для ускорения процессов в жидких средах. URL: https://u-sonic.ru/primenenie-ultrazvuka-v-promyshlennosti/primenenie-ultrazvukovykh-kolebaniy-dlya-uskoreniya-protsessov-v-zhidkikh-sredakh/ (дата обращения: 01.07.2022).
8. Технологии использования ультразвука в пищевых средах. URL: http://bio-x.ru (дата обращения: 01.07.2022).
9. Романчиков С. А. Исследование структурно-механических свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности в поле ультразвука // Современные технологии продуктов питания: сборник научных статей международной научно-практической конференции / отв. редактор Горохов А. А. 2014. С. 180-183.
10. Шестаков С. Д., Красуля О. Н. Техническая акустика (Электронный журнал). 2010. 10 с. http://www.ejta.org.
11. Шестаков С. Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. СПб.: Гиорд, 2013. 152 с.
12. Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Technical Acoustics (Electronic journal). 2011. 9 р. http://www.ejta.org.
13. Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Шелест Т. Н., Левин Ю. Н. Математическое моделирование эффективной вязкости сбивного бездрожжевого теста // Материалы XX Международной научной конференции "Математические методы в технике и технологиях". 2007. С. 213-214.
14. Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Шелест Т. Н., Крутских С. Н. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 6. С. 73-75.
15. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий // ВГТА. 2-е издание, переработанное и дополненное. Воронеж, 2001. 389 с.
16. Зубченко А. В. Механизм образования теста // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. № 2-3. С. 46-47.
17. Ермошин Н. А., Романчиков С. А., Волков И. Е. Создание математической модели приготовления сбивного теста // Хлебопродукты. 2022. № 8. С. 38-41.
18. Кондратов А. В., Верболоз Е. И., Алексеев Г. В. О модели развития кавитационной полости при измельчении пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 11. С. 27-29.
19. Иванова А. С., Алексеев Г. В. Моделирование процесса натекания неньютоновской жидкости на жесткую преграду // Вестник Международной академии холода. 2012. № 1. С. 34-35.
20. Алексеев Г. В., Вороненко Б. А., Головацкий В. А. Аналитическое исследование процесса импульсного (дискретного) теплового воздействия на перерабатываемое пищевое сырье. Новые технологии. 2012. № 2. С. 11-15.
Авторы
Волков Иван Евгеньевич, аспирант,
Романчиков Сергей Александрович, д-р техн. наук
Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулева,
199034, Санкт-Петербург, наб. Макарова, д. 8, volkovivan36@yandex, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Леу Анна Геннадьевна, аспирант
Национальный исследовательский университет ИТМО,
197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, лит. А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Алексеев Геннадий Валентинович, д-р техн. наук, профессор
Университет при Межпарламентской Ассамблее ЕврАзЭС,
194044, Санкт-Петербург, ул. Смолячкова, д. 14/1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



БИОТЕХНОЛОГИЯ

Каночкина М. С., Тарасова В. В., Смирнов Н. Б.Скрининг новых штаммов молочнокислых бактерий для создания функциональных кисломолочных продуктов

С. 28-32 УДК: 606
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.006

Ключевые слова
пробиотик, молочнокислые бактерии (МКБ), функциональный продукт, кисломолочный продукт, идентификация методом MALDI-TOF MS, гемолитическая активность, степень адгезивности

Реферат
Проведен скрининг молочнокислых бактерий (МКБ) из образцов натурального коровьего молока свежего удоя от основных пород, используемых для промышленного производства молока. Выделение бактерий вели целенаправленно на селективных жидкофазных и агаровых средах. В результате исследований получено 24 штамма бактерий, обладающих сквашивающей способностью. Проведена предварительная оценка безопасности и целесообразности использования выделенных штаммов бактерий в качестве пробиотиков: окрашивание по Грамму, изучение каталазной и гемолитической активности, а также степени адгезивности и показателей роста в молоке. Шесть штаммов МКБ показали лучшие результаты по совокупности показателей, при этом рост в питательной молочной среде при получении функциональных напитков достигал высоких значений и составил 1,5x1013 КОЕ/см3. Указанные микроорганизмы идентифицированы с применением метода MALDI-TOF MS и принадлежат к перспективным с точки зрения использования в качестве пробиотиков родам Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum.

Литература
1. Богданова Н. М., Булатова Е. М., Васия М. Н. Современный взгляд на микробиоценоз, иммунный ответ и факторы, влияющие на их формирование. Фундаментальные и прикладные аспекты // Вопросы современной педиатрии. 2013. № 12 (4). С. 18-25.
2. Wang Y., Wu J., Lv M., Shao Z., Hungwe M., Wang J., Bai X., Xie J., Wang Y., Geng W. Metabolism Characteristics of Lactic Acid Bacteria and the Expanding Applications in Food Industry // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2021. No. 12 (9). P. 612285. Doi: 10.3389/fbioe.2021.612285.
3. Zommiti M., Chikindas M. L., Ferchichi M. Probiotics-Live Biotherapeutics: a Story of Success, Limitations, and Future Prospects-Not Only for Humans // Probiotics Antimicrobial Proteins. 2020. No. 12 (3). P. 1266-1289. Doi: 10.1007/s12602-019-09570-5.
4. Abraham B. P., Quigley E. M. Probiotics in Inflammatory // Bowel Disease, Gastroenterology clinics of North America. 2017. No. 46 (4). P. 769-782. Doi: 10.1016/j.gtc.2017.08.003.
5. Brown L., Pingitore E. V., Mozzi F., Saavedra L., Villegas J. M., Hebert E. M. Lactic Acid Bacteria as Cell Factories for the Generation of Bioactive Peptides // Protein & Peptide Letters. 2017. Vol. 24. No. 2. P. 146-155. Doi: 10.2174/0929866524666161123111333.
6. Hayes M., Ross R. P., Fitzgerald G. F., Stanton C. Putting microbes to work: dairy fermentation, cell factories and bioactive peptides. Part I: overview // Biotechnology Journal. 2007. No. 2 (4). P. 426-34. Doi: 10.1002/biot.200600246.
7. Hayes M., Stanton C., Fitzgerald G. F., Ross R. P. Putting microbes to work: dairy fermentation, cell factories and bioactive peptides. Part II: bioactive peptide functions // Biotechnology Journal. 2007. No. 2 (4). P. 435-49. Doi: 10.1002/biot.200700045.
8. Garcia-Cano I., Rocha-Mendoza D., Ortega-Anaya J., Wang K., Kosmerl E., Jimenez-Flores R. Lactic acid bacteria isolated from dairy products as potential producers of lipolytic, proteolytic and antibacterial proteins // Applied Microbiology and Biotechnology. 2019. No. 103 (13). P. 5243-5257. Doi: 10.1007/s00253-019-09844-6.
9. Nagpal R., Behare P., Rana R., Kumar A., Kumar M., Arora S., Morotta F., Jain S., Yadav H. Bioactive peptides derived from milk proteins and their health beneficial potentials: an update // Food & Function journal. 2011. No. 2 (1). P. 18-27. Doi: 10.1039/c0fo00016g.
10. Kieliszek M., Pobiega K., Piwowarek K., Kot A. M. Characteristics of the Proteolytic Enzymes Produced by Lactic Acid Bacteria // Molecules. 2021. Vol. 25. No. 26 (7). P. 1858. Doi: 10.3390/molecules26071858.
11. Lynch K. M., Zannini E., Coffey A., Arendt E. K. Lactic Acid Bacteria Exopolysaccharides in Foods and Beverages: Isolation, Properties, Characterization, and Health Benefits // Annual Review of Food Science and Technology. 2018. No. 25 (9). P. 155-176. Doi: 10.1146/annurev-food-030117-012537.
12. Kang W., Pan L., Peng C., Dong L., Cao S., Cheng H., Wang Y., Zhang C., Gu R., Wang J., Zhou H. J. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from human milk // Dairy Science. 2020. No. 103 (11). P. 9980-9991. Doi: 10.3168/jds.2020-18704.
13. Rai R., Tamang J. P. In vitro and genetic screening of probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from naturally fermented cow-milk and yak-milk products of Sikkim, India // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2022. Vol. 6. No. 38 (2). P. 25. Doi: 10.1007/s11274-021-03215-y.
14. Liu Z., Xu C., Tian R., Wang W., Ma J., Gu L., Liu F., Jiang Z., Hou J. Screening beneficial bacteriostatic lactic acid bacteria in the intestine and studies of bacteriostatic substances // Journal of Zhejiang University Science B. 2021. Vol. 15. No. 22 (7). P. 533-547. Doi: 10.1631/jzus.B2000602.
15. Pumriw S., Luang-In V., Samappito W. Screening of Probiotic Lactic Acid Bacteria Isolated from Fermented Pak-Sian for Use as a Starter Culture // Current Microbiology. 2021. No. 78 (7). P. 2695-2707. Doi: 10.1007/s00284-021-02521-w.
16. Lorn D., Nguyen T. K., Ho P. H., Tan R., Licandro H., Wache Y. Screening of lactic acid bacteria for their potential use as aromatic starters in fermented vegetables // International Journal of Food Microbiology. 2021. Vol. 16. No. 350. P. 109242. Doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109242.
17. ГОСТ 33951-2016 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".
18. Методические указания МУК 4.2.2602-10. "Система предрегистрационного доклинического изучения безопасности препаратов. Отбор, проверка и хранение производственных штаммов, используемых при производстве пробиотиков".
Авторы
Каночкина Мария Сергеевна, канд. техн. наук
Российский биотехнологический университет,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ООО "Микробные нутриенты иммунокорректоры",
125438, Москва, 2-й Лихачевский пер., д. 2а, офис 47
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Смирнов Николай Борисович, аспирант
Российский биотехнологический университет,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Нормахматов Р. Хурма - ценный источник каротина

С. 33-35 УДК: 634.45
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.007

Ключевые слова
хурма, каротин, каротиноид, витамин, биологическая ценность, лечебные свойства

Реферат
В статье приводятся результаты исследований по содержанию каротина в четырех помологических сортах плодов хурмы: Хиякуме, Зенджи-мару, Денаусский сахарный и Тамопан, выращиваемых в погодно-климатических условиях Республики Узбекистан. Исследованиями доказано, что хурма, выращиваемая в погодно-климатических условиях Узбекистана, отличается высоким содержанием каротина. Исследованиями установлено, что высоким содержанием каротина отличаются помологические сорта плодов хурмы. По нашим исследованиям наиболее богатыми содержанием каротина оказались сорта плодов хурмы Зенджи-мару и Денаусский сахарный, где среднее содержание составляет около 2,5 мг на 100 г сырой массы. Содержание каротина в других исследованных сортах плодов хурмы - Хиякуме и Тамопан - составляет около 1,5 мг на 100 г сырой массы. Содержание каротина в этих сортах в 4-5 раза превышает среднее содержание каротина в семечковых плодах. Как известно, хурма как биологический объект обладает очень малым сроком хранения и транспортабельности. В связи с этим перезревшие плоды хурмы, которые не пригодны для дальнейшего хранения и транспортирования, могут быть использованы в качестве богатого источника каротина для получения ряда консервной продукции. Работа проводилась в лаборатории экспертизы качества продовольственных товаров Самаркандского института экономики и сервиса.

Литература
1. Ермаков А. И. и др. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат (Ленинградское отделение), 1987.
2. Карелин А. О. Витамины // Советы доктора. 2002. 139 с.
3. Блинкин С. А. Иммунитет и здоровье. М.: Знание, 1977.
4. Печинский С. В., Курегян А. Г. Влияние каротиноидов на иммунитет. Химико-формацевтический журнал. 2013. Т. 47. № 10. С. 3-8.
5. Справочник по диетологии / Под редакцией А. А. Покровского. М.: Медицина, 1981. 704 с.
6. Жбанова Е. В. и др. Перспективные сорта ягодных и нетрадиционных садовых культур - источники цепных БАВ в плодах // Современное состояние садоводства Российский Федерации, проблемы отрасли и пути их решения. Материалы научно-практической конференции в рамках 15-й Всероссийский выставки "День садовода-2020" (г. Мичуринск, 17-18 сентября 2020 г.). Тамбов: Тамбовский полиграфический союз, 2020. С. 152-158.
Авторы
Нормахматов Рузибой, д-р техн. наук, профессор
Самаркандский институт экономики и сервиса,
140100, Узбекистан, г. Самарканд, ул. Шохруха, д. 9. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Стрижко М. Н. Технологические аспекты аналогов молочных продуктов на растительном сырье

С. 36-40 УДК: 663.8: 635.65
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.008

Ключевые слова
напитки на растительном сырье, белково-полисахаридные комплексы, ферментативный гидролиз, амилолитические ферменты

Реферат
Известно, что стабильность пищевых продуктов зависит от функциональных характеристик и технологической совместимости макро- и микрокомпонентного состава, вследствие чего последние находятся в фокусе пристального изучения. Особенно важной становится проблематика стабильности и безопасности продукции в разрезе открытия новых горизонтов развития перед пищевой промышленностью. В частности, все более популярными становятся у потребителей напитки на основе растительного сырья, позиционируемые как аналоги молочных систем. Наукоемкость направления обусловлена возможностью соблюдения полноценного рациона теми потребителями, у которых присутствует аллергия или ферментная недостаточность. Именно поэтому актуальной задачей становится создание наукоемких технологий - аналогов молочных систем. В статье приведена классификация напитков на основе растительного сырья. Представлено описание структуры белково-полисахаридной растительной матрицы с позиции перспектив дальнейшего вовлечения различных компонентов растительной матрицы в стадии технологического процесса. Произведен анализ многовариантности проведения технологических этапов производства напитков на растительном сырье. Представлен анализ проблемы ферментации зернового сырья в зависимости от вида поставленной задачи: формирование реологических показателей и/или органолептических характеристик, и/или технологических свойств и др. Отдельно рассмотрена структура ферментативного гидролиза крахмала с акцентом на используемых ферментах и температурных особенностях их протекания, а также проанализированы особенности ферментативного гидролиза как крахмальной части растительного сырья, так и некрахмальных полисахаридов.

Литература
1. Галстян А. Г., Аксенова Л. М., Лисицын А. Б., Оганесянц Л. А., Петров А. Н. Современные подходы к хранению и эффективной переработке сельскохозяйственной продукции для получения высококачественных продуктов питания // Вестник Российской академии наук. 2019. Т. 89. № 2. С. 211-213. Doi.org/10.31857/S0869-5873895539-542.
2. Петров А. Н., Кондратенко В. В. Инновационный вектор современных технологий хранения, переработки и оценки качества пищевой продукции // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 21. С. 9-13. DOI: 10.30679/2587-9847-2018-21-9-13.
3. Rohart A., Jouan-Rimbaud Bouveresse D., Rutledge D. N., Michon C. Spectrophotometric analysis of polysaccharide-milk protein interactions with methylene blue using Independent Components Analysis // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 43. P. 769-776. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.08.007.
4. Kruchinin A. G., Bolshakova E. I. Hybrid strategy of bioinformatics modeling (in silico): biologically active peptides of milk protein // Food Processing: Techniques and Technology. 2022. Vol. 52. No. 1. P. 46-57. DOI: 10.21603/2074-9414-2022-1-46-57.
5. Оганесянц Л. А., Галстян А. Г., Хуршудян С. А. Функциональные напитки из отечественного сырья // Современные технологии функциональных пищевых продуктов. Москва: ДеЛи плюс, 2018. С. 326-348.
6. Егорова Е. Ю. Немолочное молоко: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2018. № 3. С. 25-34.
7. Макеева И. А., Пряничникова Н. С., Богатырев А. Н. Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 34-37.
8. Харитонов В. Д., Будрик В. Г., Агаркова Е. Ю., Ботина С. Г., Березкина К. А., Кручинин А. Г., Пономарев А. Н., Мельникова И. Перспективы разработки новых функциональных молочных продуктов для людей с непереносимостью белков молока // Молочная река. 2012. № 4 (48). С. 22-24.
9. McClements D. J., Newman Е., McClements I. F. Plant-based milks: A Review of the Science Underpinning their Design, Fabrication, and Performance // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. Vol. 0. Р. 1-21. DOI: 10.1111/1541-4337.12505.
10. Milknews. Как развивается рынок растительных аналогов молока? [Электронный ресурс]. https://milknews.ru/longridy/rastitelniye-analogi-moloka.html. 30.04.2022.
11. Sethi S., Tyagi S. K., Anurag R. K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review // Journal of Food Science and Technology. 2016. Vol. 53. Issue 9. Р. 3408-3423. DOI: 10.1007/s13197-016-2328-3.
12. Aydar E. F., Tutuncu S., Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects // Journal of Functional Foods. 2020. Vol. 70. P. 103975. DOI: 10.1016/j.jff.2020.103975.
13. Morsy Ziena Н., Morsy Ziena А. Н. Nutritious novel snacks from some of cereals, legumes and skimmed milk powder // Applied Food Research. 2022. Vol. 2. No. 1. P. 100092. DOI: org/10.1016/j.afres.2022.100092.
14. Невзоров В. Н., Салыхов Д. В. Исследование технологических параметров строения зерна пшеницы для процесса шелушения // Вестник КрасГАУ. 2020. № 10 (163). С. 198-204.
15. Хасанова Е. В. Сравнительный химический состав зерна яровых культур от различных форм минерального питания // Вклад молодых ученых в аграрную науку: материалы научно-практической конференции. 2021. С. 152-155.
16. Bose U., Broadbent J. A., Byrne K., Hasan S., Howitt C. A., Michelle L. Colgrave. Optimisation of protein extraction for in-depth profiling of the cereal grain proteome // Journal of Proteomics. 2019. Vol. 197. P. 23-33. Doi.org/10.1016/j.jprot.2019.02.009.
17. Nieto-Ortega B., Arroyo J.-J., Walk C., Casta?ares N., Canet E., Smith A. Near infrared reflectance spectroscopy as a tool to predict non-starch polysaccharide composition and starch digestibility profiles in common monogastric cereal feed ingredients // Animal Feed Science and Technology. 2022. Vol. 285. Doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2022.115214.
18. Cardello A. V., Llobell F., Giacalone D., Roigard C. M., Jaeger S. R. Plant-based alternatives vs dairy milk: Consumer segments and their sensory, emotional, cognitive and situational use responses to tasted products // Food Quality and Preference. 2022. Vol. 100. P. 104599. Doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104599.
19. Angelov A., Yaneva-Marinova T., Gotcheva V. Oats as a matrix of choice for developing fermented functional beverages // Journal of food science and technology. 2018. Vol. 55 (7). P. 2351-2360.
20. Makinen O. E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E. K. Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016. Vol. 56 (3). P. 339-349.
21. Penha C. B., Vinicius De Paola Santos, Speranza P., Kurozawa L. E. Plant-based beverages: Ecofriendly technologies in the production process // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2021. Vol. 72. Doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102760.
22. Munekata P. E. S., Dominguez R., Budaraju S., Rosello Soto E., Barba F. J., Mallikarjunan K., Roohinejad S., Lorenzo J. M. Effect of innovative food processing technologies on the physicochemical and nutritional properties and quality of non-dairy plant-based beverages // Foods. 2020. Vol. 9 (3). P. 288. Doi.org/10.3390/foods9030288.
23. Vanga S. K., Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk? // Journal of Food Science and Technology. Springer India. 2018. Vol. 55 (1). P. 10-20. Doi.org/10.1007/s13197-017-2915-y.
24. Li W., Leong T. S. H., Ashokkumar M., Martin G. J. O. A study of the effectiveness and energy efficiency of ultrasonic emulsification // Physical Chemistry Chemical Physics. 2018. Vol. 20 (1). Р. 86-96. Doi.org/10.1039/c7cp07133g.
25. Sarangapany А. К., Murugesan А., Annamalai А. S., Balasubramanian A., Shanmugam A. An overview on ultrasonically treated plant-based milk and its properties - A Review // Applied Food Research. 2022. Vol. 2. P. 100130. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100130.
26. Bocker R., Silva E. К. Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects // Future Foods. 2022. Vol. 5. P. 100098. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.
27. Li W., Gamlath C. J., Pathak R., Martin G. J. O., Ashokkumar M. Ultrasound - the physical and chemical effects integral to food processing // Innovative Food Processing Technologies. 2021. Р. 329-358. Doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22679-6.
28. Витол И. С., Зверев С. В. Эффективность целлюлолитических ферментных препаратов при биоконверсии оболочек белого люпина // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П. А. Костычева. 2018. № 2 (38). С. 77-81.
29. Giuberti G., Rocchetti G., Lucini L. Interactions between phenolic compounds, amylolytic enzymes and starch: An updated overview // Current Opinion in Food Science. 2020. Vol. 31. Р. 102-113. Doi: 10.1016/j.cofs.2020.04.003.
30. Farias T. C., Kawaguti H. Y., Bello Koblitz M. G. Microbial amylolytic enzymes in foods: Technological importance of the Bacillus genus // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2021. Vol. 35. P. 102054. Doi: 10.1016/j.bcab.2021.102054.
Авторы
Стрижко Мария Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Свидерская Д. С., Краснопёрова Е. Ф., Толеубекова С. С., Шуленова А. М. Использование белоксодержащего компонента в производстве молочно-растительной творожной массы

С. 41-44 УДК: 637.045
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.009

Ключевые слова
молочно-растительная творожная масса, компонент растительного происхождения, белковый гидролизат из нута

Реферат
Известно, что пищевая ценность белков в первую очередь характеризуется составом незаменимых аминокислот и определяется их усвояемостью. Для хорошего функционирования организма человека необходимы не просто белки, а определенное количество незаменимых аминокислот, так как недостаток какой-нибудь из них или отсутствие вызывают серьезные нарушения здоровья. Проблема дефицита белка по многим причинам является глобальной, и для ее решения необходимо изучение перспектив возможного использования нетрадиционных источников пищевого белка, а именно растительного. Учитывая это, настоящая статья представляет результаты исследований, проводимых в течение нескольких лет, объектами которых были выбраны молочно-растительные продукты и белковый гидролизат из нутовой муки. При этом определялась возможность его применения в качестве наполнителя растительного происхождения для улучшения физико-химических и структурно-механических свойств нового вида готового продукта. Цель данных исследований - разработка рецептуры и определение технологических этапов производства нового вида продукта молочно-растительного происхождения, обладающего функциональной направленностью, в котором совместно с молочными компонентами применяются растительные. Следует отметить, что при подборе компонентов предпочтение отдано сырью, выращенному в местном регионе. При разработке рецептуры определено оптимальное количество вносимого нутового белкового гидролизата, позволяющее придать готовому продукту не только привлекательные товарные характеристики, на которые в первую очередь обращает внимание современный потребитель, но и получить такие свойства продукта, которые будут способствовать укреплению иммунитета и устойчивости организма человека к неблагоприятным условиям окружающей среды. Что особенно важно для подрастающего поколения. При разработке технологии новой молочно-растительной творожной массы определены оптимальные режимы каждой технологической операции и этап, на котором наиболее целесообразно вносить растительный компонент. Запуская в производство разработанный продукт, производитель не столкнется с проблемой отсутствия необходимого оборудования и его дорогостоящего приобретения. Так как производство, организованное по предлагаемой технологии, максимально адаптировано под оборудование, имеющееся на предприятиях, занимающихся производством творога и творожных изделий, и поэтому не требует технологического переоснащения.

Литература
1. Белок: функции, нормы, особенности и источники [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.eda-eda.info/r_belok.html.
2. Нут, добро пожаловать в Казахстан! // АгроИнфо. http://agroinfo.kz/nut-dobro-pozhalovat-v-kazaxstan/.
3. Камербаев А. Ю., Свидерская Д. С., Абраменко А. П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 41-43.
4. Свидерская Д. С., Карабекова А. А. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 8-11.
5. Типсина Н. Н., Яковчик Н. Ю., Глазырин С. В. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Технология переработки. 2013. № 10. С. 262-271.
Авторы
Свидерская Диана Сергеевна, канд. техн. наук
Торайгыров университет,
140008, г. Павлодар, ул. Ломова, д. 64, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Краснопёрова Елена Францевна, канд. техн. наук,
Шуленова Асем Манарбековна
Инновационный Евразийский университет,
140008 г. Павлодар, ул. Ломова, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Толеубекова Сандугаш Сайлауовна, канд. техн. наук
Университет имени Шакарима г. Семей,
071412, г. Семей, ул. Глинки, д. 20а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

Бакин И. А., Егушова Е. А., Резниченко И. Ю.Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцев

С. 45-49 УДК: 664.665:664.76
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.010

Ключевые слова
хлебцы, пищевые отходы, рецептурный состав, показатели качества, хлебная крошка

Реферат
Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7,9 до 8,2 град. и возрастании влажности с 8,9 до 9,1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Helianthustuberosus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В1 и В6 на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства.

Литература
1. FAO. Developing Sustainable Food Value Chains - Guiding Principles. Rome (Italy), 2014.
2. Statista. 2021. Available online: https://www.statista.com/outlook/cmo/food/bread-cereal-products/worldwide (accessed on 01 July 2022).
3. Акопян Г. С., Резниченко И. Ю., Ефремова Т. В., Сивеня В. С. Сравнительная оценка качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2022. № 1. С. 48-52. https:// doi.org/ 10.32462/0235-2508-2022-31-1-48-52.
4. FAO. Global Food Losses and Food Waste-Extent, Causes and Prevention / Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome (Italy), 2011.
5. Shah A. V., Singh A., Mohanty S. S., Srivastava V. K., Varjani S. Organic solid waste: Biorefinery approach as a sustainable strategy in circular bioeconomy // Bioresource Technology. 2022. No. 349. P. 126835.
6. O'Connor J., Hoang S. A., Bradney L., Dutta S., Xiong X., Tsang D. C., Ramadass K., Vinu A., Kirkham M. B., Bolan N. S. Are view on the valor is ationoffoodwasteasa nutrient source andsoilamendment // Environmental Pollution. 2021. No. 272. P. 115985.
7. Янова М. А., Присухина Н. В., Мельникова Е. В. Модификация компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2 (155). С. 117-125. https:// doi.org/10.36718/1819-4036-2020-2-117-125.
8. Verni M., Minisci A., Convertino S., Nionelli L., Rizzello C. G. Wasted bread as substrate for the cultivation of starters for the food industry // Frontiers in Microbiology. 2019. No. 11. P. 293.
9. Егушова Е. А., Лысенкова А. И. Разработка рецептуры и технологии производства хлебцев диетических // Современные тенденции сельскохозяйственного производства в мировой экономике. Материалы XIX Международной научно-практической конференции. 2020. С. 122-126.
10. Купчак Д. В., Тетерич А. Г., Ишкова Ю. Г. Разработка технологии биоактивных растительных композиций с использованием соевой окары // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2018. № 2. С. 124-128.
11. Ваншин В. В., Ваншина Е. А., Еркаев А. В. Побочные продукты пищевых производств как источник сырья для производства экструдированных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. Т. 7. № 3. С. 137-144. https:// doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-3-137-144.
12. Diaz A., Bomben R., Dini, C., Vina S. Z., Garcia M. A., Ponzi M. & Comelli N. Jerusalem artichoke tuber flour as a wheat flour substitute for biscuit elaboration // LWT - Food Science and Technology. 2019. No. 108. P. 361-369. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.082.
13. Sawicka B., Skiba D., Pszczo P., Aslan I., Sharifi J. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) as a medicinal plant and its natural products // Cellular and Molecular Biology. 2020. Vol. 66. No. 4. P. 160-177.
14. Chirsanova A., Capcanari T., Gincu E. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) flour impact on bread quality // Journal of Food Engineering. 2021. No. 28. P. 131-143.
15. Rubel I. A., Perez E. E., Manrique G. D., Genovese D. B. Fiber enrichment of wheat bread with Jerusalem Artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality // Food Structure. 2015. No. 3. P. 21-29.
16. Voong K. Y., Norton Welch A., Mills T. B. & Norton I. T. l. Understanding and predicting sensory crispness of deep fried battered and breaded coatings // Journal of texture studies. 2019. Vol. 50. No. 6. P. 456-464.
Авторы
Бакин Игорь Алексеевич, д-р техн. наук, профессор
Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева,
127434, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Егушова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук
Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия,
650056, г. Кемерово, ул. Марковцева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фролова Н. А.Микрокапсулирование продуктов переработки плодов Fragaria ananassa - эффективный метод сохранения их антиоксидантной активности для производства пищевых продуктов

С. 50-53 УДК: 663.03
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.011

Ключевые слова
клубника, сушка сока, микрокапсулирование, мальтодекстрин, антиоксидантная активность

Реферат
Производство пищевых продуктов, содержащих фитохимические компоненты (антиоксиданты, минеральные вещества), является актуальным направлением современной промышленности. Переработка фруктов и ягод, обладающих определенными функциональными и товароведными свойствами с максимальным сохранением биологически активных веществ при обработке, заслуживает пристального внимания со стороны перерабатывающих и пищевых предприятий. Плоды клубники (Fragaria ananassa) являются скоропортящимися и легко подвержены механическим повреждениям. Для их сохранения используют различные технологические приемы: получение соков, заморозка, приготовление полуфабрикатов и сушка плодов. Распылительная сушка - это быстрый и надежный метод, используемый для удаления воды из фруктовых соков, для увеличения срока годности и стабильности высушенного продукта. Использование мальтодекстрина в качестве высокомолекулярной добавки при распылительной сушке сока способствует инкапсулированию высушенного сока, обволакивая поверхность частиц с сохранением антиоксидантной способности при хранении и переработке. Микрокапсулирование сока Fragaria ananassa осуществляли в распылительной сушилке Mini Spray Dryer B290 (Швейцария) при следующих рабочих условиях: температура подачи 40 °C, поток подачи 7 см3/мин, поток горячего воздуха 28 м3/ч, аспирация 70 % и давление 1,5 бара. Температура на входе варьировалась: 150, 185 и 220 °С. Температурный диапазон был выбран для избегания разрушения микроструктуры порошков, а также способности к слипанию и агломерации. В статье определены рациональные параметры процесса сушки сока Fragaria ananassa с добавлением мальтодекстрина для микрокапсулирования его биоактивных компонентов. Распылительная сушка сока Fragaria ananassa с использованием концентраций мальтодекстрина 5 и 7,5 % и относительно низких температур сушки была наиболее благоприятной с точки зрения общей антиоксидантной активности и микроскопии исследуемых образцов. Оптимальные условия сушки для сохранения биологически активных соединений были найдены при использовании концентрации мальтодекстрина 5 % и температуре 185 °С. Данные технологические параметры получения порошков из сока Fragaria ananassa явились наиболее предпочтительными для микрокапсулирования биоактивных компонентов.

Литература
1. Калинина И. В., Быков А. Е., Устинович А. О., Понятенко Е. В. Разработка продуктов с антиоксидантными свойствами на основе ягодного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2018. Т. 6. № 3. С. 33-41. DOI: 10.14529/food180304.
2. Тарун Е. И., Антончик И. В. Антиоксидантная активность сока ягодных культур // "Экология" (журнал Белорусского государственного университета). 2018. № 2. С. 129-135.
3. Ali M. R., Mohamed R. M., Abedelmaksoud T. G. Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds // Food Systems. 2021. Vol. 4. No. 2. P. 82-88. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88.
4. Шуберт П., Голбэк Д., Шверзел Х. Температурная зависимость патогена Verticillium dahliae Kleb. на культуру клубники сорта Elsanta // Почвоведение и агрохимия. 2012. № 2. С. 38-44.
5. Celli G. B., Ghanem A. and Brooks M. S. L. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products // Food Reviews International. 2016. No. 32 (3). P. 280-304.
6. Contador L., Infante R., Shinya P. Texture phenotyping in fresh ?eshy fruit // Scientia Horticulturae. 2015. No. 193. P. 40-46.
7. Карагодин В. П., Юрина О. В. Влияние атмосферы с повышенным содержанием кислорода на качество свежей клубники (Fragaria viridis) при хранении // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 3. С. 37-42.
8. Семенов Г. В., Краснова И. С., Хвыля С. И., Балаболин Д. Н. Влияние акустического замораживания на показатели структуры сублимированной клубники // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 3. С. 29-41.
9. Chen, X. H., Zheng Y. H., Yang Z. F., Ma S. J., Feng L., Wang X. X. Effects of high oxygen treatments on active oxygen metabolism and fruit decay in postharvest strawberry // Nanjing Agricultural University. 2005. No. 28. P. 99-102.
10. Беляева М. А. Оптимизация технологических регламентов и аппаратурного оформления процесса замораживания плодов (на примере клубники) // Пищевая промышленность. 2017. № 3. С. 40-43.
11. Фролова Н. А., Резниченко И. Ю. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 83-90.
Авторы
Фролова Нина Анатольевна, канд. техн. наук
Амурский государственный университет,
675027, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, Игнатьевское ш., д. 21, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тишкова А. И., Тарасова В. В., Николаева Ю. В. Соусы как продукт в современных технологиях производства продуктов питания длительного хранения

С. 54-58 УДК: 664(065)
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.012

Ключевые слова
соусы, сырный соус, пищевые добавки, способ хранения, замороженные соусы, органолептическая оценка

Реферат
Применение соусов, произведенных на предприятиях общественного питания, позволяет расширить ассортимент соусов, используемых в ресторанах, кафе и барах. Многие соусы, которые используют некоторые заведения, а также выставленные на продажу в магазинах имеют долгий срок хранения. Его продлевают за счет внесения в состав продукта различного рода добавок, которые не всегда положительно сказываются на здоровье человека при частом их употреблении. В данном материале рассматривается сырный соус, как самый популярный в использовании среди потребителей ресторанов быстрого питания. В ходе работы был проанализирован состав продукта с учетом его применения и воздействия на организм. Представлен альтернативный способ пролонгации сроков хранения соусов. Предложен ассортимент соусов под различные категории продуктов. Метод замораживания - один из возможных вариантов хранения продуктов, позволяющий сохранить питательные свойства: минералы и витамины, а также предотвращающий порчу под воздействием плесени, грибков, бактерий и вирусов. Бактериальная микрофлора способствует пагубному влиянию на качество замороженной продукции растительного происхождения в отношении безопасности и технологии пищевых продуктов. Не все морозостойкие микроорганизмы погибают при отрицательных температурах, поэтому в процессе переработки и обработки сырья необходимо проводить специализированные процедуры, направленные на снижение обсемененности микроорганизмами. При выборе соуса к блюду нужно основываться на том, к чему вы собираетесь его подавать: к мясу, рыбе или овощам. Для многократного использования приготовленного соуса необходимо создать условия для пролонгации его сроков хранения, в чем помогает замораживание. Но так как все продукты по-разному реагируют на хранение при отрицательных температурах, необходимо подбирать соответствующие параметры и пищевые добавки, способствующие лучшим условиям пребывания в замороженном состоянии.

Литература
1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Консультант Плюс. 1992- 2018 [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 901864836 (дата обращения: 08.08.2022).
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320571.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России / под редакцией Н. В. Покусаева. М.: МП "Вика", 1992. 625 с.
5. Атаханов Ш. Н. Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: технические науки. 2018. № 8 (53). С. 13-16.
6. Бажаев А. А. Современные тенденции создания натуральных соусов // Пищевые технологии и биотехнологии. 2021. C. 25-29.
7. Белова Т. И. Анализ технологического процесса и условий труда при производстве сухих пищеконцентратов // Проблемы энергообеспечения, информатизации и автоматизации, безопасности и природопользования в АПК. 2014. С. 19-26.
8. Вакуленко О. В. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов // Новые технологии. 2012. № 1. С. 14-19.
9. Вакуленко О. В. Современные тенденции создания специализированных пищевых соусов // Новые технологии. 2011. № 3. С. 15-19.
10. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Заворохина Н. В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20-23.
11. Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.
12. Лузан В. Н., Бадмаева И. И., Аникина В. А. Разработка технологии соусов с функциональными ингредиентами // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 10-2 (41). С. 81-83.
13. Макарова С. Ю. Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 4. С. 85-88.
14. Музыка М. Ю., Бутова С. Н., Вольнова Е. Р. Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина // Пищевая промышленность. 2020. № 2.
15. Ходырева З. Р., Романова М. Е. Разработка новых видов соусов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 175-179.
Авторы
Тишкова Александра Ивановна,
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук
Российский биотехнологический университет,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А. Г., Илларионова Е. Е., Туровская С. Н., Бигаева А. В. Исследование влияния белкового профиля на структурно-механические параметры молочных биосистем с промежуточной влажностью

С. 59-62 УДК: 637.142.22:612.664.14
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.017

Ключевые слова
молочные системы, продукты с промежуточной влажностью, сывороточные белки, кристаллизация лактозы, вязкость

Реферат
Исследование структурообразования продуктов с промежуточной влажностью является важным элементом повышения качественных характеристик молочных консервов в странах, где данная категория пищевых продуктов широко внедрена в рацион питания населения. Определенную структуру консервированных продуктов, в том числе сгущенного молока с сахаром, обуславливают состав и свойства исходного сырья, технологический процесс производства и условия хранения. На всех этапах производства могут возникать пороки различного происхождения, ухудшающие комплексно показатели готового продукта. Для сгущенных молочных консервов с сахаром нерешенной проблемой является кристаллизация лактозы с образованием кристаллов размером более 15 мкм, детектируемых сенсорно. С начала века технологии производства существенно не изменились, для получения однородной консистенции в сгущенное молоко с сахаром принято вносить "затравку" лактозы. При этом не до конца изучено, как на процесс производства сгущенных молочных консервов будет влиять преобразование соотношения белковых компонентов в биосистеме. Одним из перспективных решений формирования заданных органолептических и физико-химических показателей сгущенных молочных систем, включая этап длительного хранения, является замена части традиционного белкового профиля нативными сывороточными белками, их концентратами или гидролизатами. В статье представлены результаты эксперимента по установлению влияния различных соотношений казеина и сывороточных белков на реологические характеристики сгущенного молока с сахаром в широком интервале рН. Самые высокие показатели динамической вязкости зафиксированы для всех экспериментальных образцов при рН 5,6, что объясняется интенсивным взаимодействием белковых частиц в концентрированных системах и гелеобразованием вследствие физико-химического воздействия. В 1,5-2 раза динамическая вязкость повышалась в системах с традиционным соотношением белковых фракций, где источником сывороточных белков выступали концентрат сывороточного белка и сыворотка подсырная сухая, что объясняется более интенсивным комплексообразованием k-казеина и b-лактоглобулина. Однако при доминировании в образце сывороточных белков из этих же источников наблюдалось снижение динамической вязкости во всем диапазоне рН. При введении в систему трансформированных в денатурирующих условиях сывороточных белков было зафиксировано повышение динамической вязкости в 1,5 раза при рН 5,6 и в 10-12 раз при рН 5,9 и 6,2. Полученные данные подтвердили потенциал детального изучения взаимодействий компонентов системы с целью получения необходимых показателей продукта, стабильных в процессе его хранения.

Литература
1. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-декабрь 2021 г. // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 6-7.
2. Петров А. Н., Галстян А. Г. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром // Пищевая промышленность. 2008. № 3. C. 28.
3. Renhe I. R. T., Pereira D. B. C., de SA J. F. O., dos Santos M. C., Teodoro V. A. M., Magalhaes F. A. R., et al. Characterization of physicochemical composition, microbiology, sensory evaluation and microscopical attributes of sweetened condensed milk // Food Science and Technology. 2018. Vol. 38. Issue 2. P. 293-298. DOI: 10.1590/1678-457X.34416.
4. Рябова А. Е., Хуршудян С. А., Семипятный В. К. Совершенствование методологии оценки консистенции продуктов, склонных к спонтанной кристаллизации сахаров // Пищевая промышленность. 2018. № 12. C. 74-76.
5. Jouki M., Jafari S., Joiki A., Khazaei N. Characterization of functional sweetened condensed milk formulated with flavoring and sugar substitute // Food Science & Nutrition. 2021. Vol. 9. P. 5119-5130. DOI: 10.1002/fsn3.2477.
6. Нилова Л. П., Камбулова Е. В. Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2019. № 2. C. 54-61. DOI: 10.14529/food190206.
7. Петров А. Н., Галстян А. Г., Строо Д. Использование лактазы в производстве вареного сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 2008. № 5. С. 62-65.
8. Wong S. Y., Hartel R. W. Crystallization in lactose refining - a review // Journal of Food Science. 2014. Vol. 79. Issue 3. P. R257-R272. DOI: 10.1111/1750-3841.12349.
9. Smykov I. T., Gnezdilova A. I., Vinogradova Y., Muzykantova A. V., Lyamina A. K. Cooling curve in production sweetened concentrated milk supplemented with whey: Influence on the size and microstructure of lactose crystals // Food Science and Technology International. 2019. Vol. 25. Issue. 6. P. 451-461. DOI: 10.1177/1082013219830494.
10. Jafari S., Jouki M., Soltani M. Modification of physicochemical, structural, rheological, and organoleptic properties of sweetened condensed milk by maltodextrin, fructose, and lactose // Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. Vol. 15. P. 3800-3810. DOI: 10.1007/s11694-021-00976-w.
11. Guimaraes B., Martins M. J. N., Flauzino R. D., Basso R. C., Romero J. T. Thixotropy of sweetened condensed milk applied to flow fluid dynamics analysis of cylindrical pipes // Food Process Engineering. 2020. No. E13397. DOI: 10.1111/jfpe.13397.
12. Kaplan B. Gel electrophoresis in protein and peptide analysis // Encyclopedia of Analytical Chemistry. 2006. DOI: 10.1002/9780470027318.A1613.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Илларионова Елена Евгеньевна,
Туровская Светлана Николаевна,
Бигаева Алана Владиславовна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Елисеев М. Н., Косарева О. А., Грибкова И. Н.Новые принципы подходов к оценке качества коньячной продукции

С. 64-67 УДК: 663.241
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.014

Ключевые слова
коньяк, выдержка, органические соединения, минеральные компоненты, параметры качества

Реферат
Статья посвящена проблеме оценки качества коньячной продукции, которая обусловлена влиянием совокупности факторов, таких как сырье, микроорганизмы, длительность, условия выдержки и т. д. Показано, что сенсорные свойства готового коньяка формируются за счет фурановых, фенольных и прочих органических соединений, появляющихся и преобразующихся в ходе технологического процесса. Поставленная цель работы - установление неявных связей между органическими соединениями, извлекаемыми и образующимися при выдержке в контакте с древесиной, коньячных дистиллятов с помощью методов математического моделирования - достигается приборными методами исследований. Показано, что при увеличении срока выдержки коньячной продукции концентрация летучих компонентов возрастает, кроме метанола, изобутиральдегида, изометилацетата и этиллактата, содержание которых, наоборот, снижается. Сумма эфиров и высших спиртов снижается с увеличением длительности выдержки (от 3 до 7 лет). Установлено соотношение массовой доли сиреневого и ванилиновых альдегидов, которое составило в образцах продукции 1,7 (3 года), 2,3 (5 лет) и 2,2 (7 лет) соответственно. Показано, что с увеличением срока выдержки коньяков возрастает массовая концентрация NH4+, Ca2+, Na+, Mg2+, но не ионов Fe3+, которые снижают свою концентрацию. С целью установления неявных корреляций, зависящих от длительности выдержки, авторами найдены коэффициенты корреляции, описывающие силу связи между длительностью выдержки и суммой фурановых соединений, ароматических кислот, ароматических альдегидов, катионов, эфиров, которые лежали в диапазоне -0,94…0,99. Составлены уравнения линейной зависимости между исследуемыми параметрами, описываемые процессы которых имеют коэффициент эластичности по модулю больше 1, кроме зависимости между длительностью выдержки и суммой ароматических кислот. Авторами была отдельно оценена многофакторная зависимость между индивидуальными фенольными кислотами и сроком выдержки, которая показала наименьший коэффициент корреляции между длительностью выдержки и галловой и сиреневой кислотами (r=0,96 и 0,94 соответственно), что соотносилось с интенсивностью внутренних преобразований в коньяках при выдержке.

Литература
1. Caldeira I., Mateus A. M., Belchior A. P. Flavour and odour profile modifications during the first five years of Lourinh? brandy maturation on different wooden barrels // Analytica chimica acta. 2006. Vol. 563. No. (1-2). P. 264-273.
2. Janacova A., Sadecka J., Kohajdova Z., Spanik I. The identification of aroma-active compounds in Slovak brandies using GC-sniffing, GC-MS and sensory evaluation // Chromatographia. 2008. Vol. 67. No. 1. P. 113-121.
3. Delia L., Jordao A. M., da-Silva R. J. M. Influence of different wood chips species (oak, acacia and cherry) used in a short period of aging on the quality of 'Encruzado'white wines // Mitteilungen Klosterneuburg. 2017. No. 67. P. 84-96.
4. ГОСТ 33834-2016 Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.
5. ГОСТ 33407-2015 Коньяки, дистилляты коньячные, бренди. Определение содержания фенольных и фурановых соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.
6. Жилякова Т. А., Аристова Н. И., Панов Д. А., Зайцев Г. П. Определение минерального состава вина и виноматериалов методом капиллярного электрофореза // Ученые записки Крымского федерального университета им. В. И. Вернадского. Биология. Химия. 2014. Т. 27. № 1 (66). С. 270-276.
7. ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.
8. Dumitriu G.-D., Teodosiu C., Gabur I., Cotea V. V., Peinado R. A., L?pez de Lerma N. Evaluation of Aroma Compounds in the Process of Wine Ageing with Oak Chips // Foods. 2019. Vol. 8. P. 662. https://doi.org/10.3390/foods8120662.
9. Canas S., Danalache F., Anjos O., Fernandes T. A., Caldeira I., Santos N., Fargeton L., Boissier B., Catarino S. Behaviour of Low Molecular Weight Compounds, Iron and Copper of Wine Spirit Aged with Chestnut Staves under Different Levels of Micro-Oxygenation // Molecules. 2020. Vol. 25 (22). P. 5266. https://doi.org/10.3390/molecules25225266.
10. Du Toit W. J., Marais J., Pretorius I. S., du Toit M. Oxygen in must and wine: A review // South African Journal of Enology and Viticulture. 2006. Vol. 27. P. 76-94. https://doi.org/10.21548/27-1-1610.
11. Danilewicz J. C., Seccombe J. T., Whelan J. Mechanism of interaction of polyphenols, oxygen, and sulfur dioxide in model wine and wine // American journal of enology and viticulture. 2008. Vol. 59. No. 2. P. 128-136.
12. Alcarde A. R., Souza L. M., Bortoletto A. M. Formation of volatile and maturation-related congeners during the aging of sugarcane spirit in oak barrels // Journal of the Institute of Brewing. 2014. Vol. 120. P. 529-536. https://doi.org/10.1002/jib.165
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Косарева Ольга Алексеевна, канд. техн. наук
Московский университет промышленности и финансов "Синергия",
129090, Москва, ул. Мещанская, д. 9/14, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шейда Е. В., Дускаев Г. К., Мирошников С. А., Проскурин Д. А., Овечкин М. В.Решение вопроса по утилизации отходов пищевых производств с целью получения микробного белка для использования в сельском хозяйстве

С. 68-73 УДК: 57.021; 573.7
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.015

Ключевые слова
микробный белок, отходы пищевых производств, шелуха, лузга, ферментация

Реферат
Увеличение численности населения, изменение экологической и политической обстановки в мире требуют серьезных мер по обеспечению населения качественными и экологически безопасными продуктами питания. Сельское хозяйство само по себе не может удовлетворить высокие потребности в белке, которые требуются во всем мире. Таким образом, производство микробного белка можно рассматривать как эффективную технологию в борьбе с глобальной проблемой нехватки пищевого белка. Микробный белок не только обеспечивает белком животных, но и может использовать технологию утилизации отходов для превращения отходов пищевых производств в корма для потребления животными. Производство микробного белка или одноклеточного белка революционизирует белковое земледелие и действительно является ключевым шагом в сокращении дефицита белковых продуктов. Эти нетрадиционные источники белка являются продуктами биотехнологической переработки отходов сельского, промышленного и лесного хозяйства. Микробные белки представляют собой обезвоженную культуру микробных клеток или очищенный белок, полученный из культуры микробных клеток, таких как бактерии, дрожжи, водоросли или нитевидные грибы. Этот тип белка был получен путем культивирования соответствующих микробов на различных субстратах, в том числе и трудногидролизуемых углеводов. Производство микробного белка в качестве альтернативного источника протеина имеет значительные преимущества по сравнению с традиционными источниками из-за сокращения времени его производства, меньших требований к земле и возможности производства в любых климатических условиях. Несмотря на очевидные преимущества этого продукта, а именно его питательную ценность с точки зрения содержания белка, витаминов и липидов, он принимается с некоторой долей беспокойства, и его шансы заменить обычный белок все еще невелики, его основными недостатками являются высокое содержание нуклеиновых кислот и низкая усвояемость. В этой работе рассматривается производство микробного белка, его преимущества, безопасность, приемлемость и ограничения, связанные с его использованием.

Литература
1. Brown L. R. World food problems. Single-cell protein. Mateles R. I., Tannebaum S. R. (Editors). USA: MIT Press Cambridge, 1968.
2. Mondal A. K., Sengupta S., Bhowal J., Bhattacharya D. K. Utilization of fruit wastes in producing single cell protein // International Journal of Environmental Science and Technology. 2012. No. 1. P. 430-438.
3. Kelechi M. Ukaegbu-Obi. Single Cell Protein: A Resort to Global Protein Challenge and Waste Management // Journal of Microbiology & Microbial Technology. 2016. Vol. 1. No. 1. P. 5.
4. Najafpur G. D. Single cell protein biotechnology advances // Advances in Biochemical Engineering Biotechnology. 2007. P. 332-341.
5. Tesfaw A., Assefa F. Co-culture: a great promising method in single cell protein production // Biotechnology and Molecular Biology Reviews. 2014. No. 9. P. 12-20.
6. Suman G., Nupur M., Anuradha S., Pradeep B. Single cell protein production: a review // International Journal of Current Microbiology and Appllied Sciences. 2015. No. 4. P. 251-262.
7. Al-Farsi M., Bakir A., Marzouqi H., Thomas R. Production of Single Cell Protein from Date Waste // Materials of Conference: By-Products of Palm Trees and Their Applications. 2019. DOI: 10.21741/9781644900178-26
8. Jamel P., Alam M. Z., Salleh N. U. Medai optimization for bioproteins production from cheaper carbon source // Journal of Engineering and Technological Sciences. 2008. No. 3. P. 124-130.
9. Nasseri A. T., Rasoul-Amini S., Morowvat M. H., Ghasemi Y. Single cell protein: Production and process // American Journal of Food Technology. 2011. No. 6. P. 103-116.
10. Mensah J. K. M., Twumasi P. Use of pineapple waste for single cell protein (SCP) production and the effect of substrate concentration on the yield // Journal of Food Process Engineering. 2017. No. 40. P. 1-9.
11. Anichebe C. O., Uba B. O., Okoye E. L., Onochie C. C. Comparative Study on Single Cell Protein (SCP) Production by Trichoderma viride From Pineapple Wastes and Banana Peels // International Journal of Research Publication. 2019. No. 23. P. 8.
12. Khan M., Khan S. S., Ahmed Z., Tanveer A. Production of Single Cell Protein from Saccharomyces cerevisiae by utilizing Fruit Wastes // Nanobiotechnology University. 2010. No. 1. P. 127-132.
13. Ukaegbu-Obi K. M. Single Cell Protein: A Resort to Global Protein Challenge and Waste Management // Journal of Microbiology & Microbial Technology. 2016. No. 1. P. 5.
14. Hulsen T., Hsieh K., Lu Y., Tait S., Batstone D. J. Simultaneous treatment and single cell protein production from agri-industrial wastewaters using purple phototrophic bacteria or microalgae-a comparison // Bioresource Technology. 2018. No. 254. P. 214-223.
15. Yunus F., Nadeem M., Rashid F. Single-cell protein production through microbial conversion of lignocellulosic residue (wheat bran) for animal feed // Journal of the Institute of Brewing. 2015. No. 121. P. 553-557.
16. Milala M. A., Yakubu M., Burah В., Laminu H. H., Bashir H. Production and optimization of single cell protein from orange peels by Saccharomyces cerevisiae // Journal of Bioscience and Biotechnology Discovery. 2018. No. 3. P. 99-104.
17. Mahan K. M., Le R. K., Wells T., Anderson S., Yuan J. S., Stoklosa R. J., Bhalla A., Hodge D. B., Ragauskas A. J. Production of single cell protein from agro-waste using Rhodococcusopacus // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2018. No. 45. P. 795-801.
18. Jiru T. M., Melku B. Single Cell Protein Production from Torula Yeast (Cyberlindnera sp.) Using Banana Peel Hydrolysate // Journal of Advances in Microbioogy. 2018. No. 13. P. 1-7.
19. Oshoma C. E., Eguakun-Owie S. O., Obuekwe I. S. Utilization of banana peel as a substrate for Single cell protein and Amylase production by Aspergillus niger // African Science. 2017. No. 18. P. 143-149.
20. Schultz N., Chang L. F., Hauck A., Reuss M., Syldatk C. Microbial production of single-cell protein from deproteinized whey concentrates // Applied Microbiology and Biotechnology. 2006. No. 69. P. 515-520.
21. Pal A. Book Chapter Protein in a New Way Single Cell Protein // Research Trends in Multidisciplinary Research. 2022. Doi: 10.22271/ed.book.730
22. Aruna T. E., Aworh O. C., Raji A. O., Olagunju A. I. Protein enrichment of yam peels by fermentation with Saccharomycescerevisiae (BY4743) // Annals Agricultural Sciences. 2017. No. 62. P. 33-37.
23. Soofiani N. M., Lundh T., Mahboubi A., Kiessling A., Taherzadeh M. J. Evaluation of filamentous fungal biomass cultivated on vinasse as an alternative nutrient source of ?sh feed: Protein, lipid, and mineral composition // Fermentation. 2019. No. 5. P. 99.
24. Karimi S., MahboobiSoo?ani N., Mahboubi A., Ferreira J. A., Lundh T., Kiessling A., Taherzadeh M. J. Evaluation of Nutritional Composition of Pure Filamentous Fungal Biomass as a Novel Ingredient for Fish Feed // Fermentation. 2021. No. 7. P. 152.
25. Tropea A., Wilson D., Cicero N., Potortм A. G., La Torre G. L., Dugo G., Richardson D., Waldron K. W. Development of minimal fermentation media supplementation for ethanol production using two Saccharomyces cerevisiae strains // Natural Product Research. 2016. No. 30. P. 1009-1016.
26. Bajpai P. Single Cell Protein Production from Lignocellulosic Biomass. Berlin/Heidelberg (Germany): Springer, 2017. P. 31-36.
27. Tibebu B. T. Microbial Protein Production from Agro-industrial Wastes as Food and Feed // American Journal of Life Sciences. 2020. No. 8. P. 121. Doi: 10.11648/J.AJLS.20200805.16
28. Ware S. A. Single cell protein and other food recovery technologies from wastes. Municipal environmental research laboratory office of research and development. Cincinnati, Ohio (45268, USA): U. S. environmental protection agency, 1977.
29. Dou F., Rai R., Nitin N. Lactic Acid Bacteria Simultaneously Encapsulate Diverse Bioactive Compounds from a Fruit Extract and Enhance Thermal Stability // Molecules. 2022. No. 27. P. 5821. Doi: 10.3390/molecules27185821.
30. Onyeaka H., Christian K. A., Calistus O., Arthur C. O., Francis C. I., Taghi M., Olumide A. O., Amarachukwu A. Single Cell Protein for Foods and Feeds: A Review of Trends // The Open Microbiology Journal. 2022. Doi: 10.2174/18742858-v16-e2206160.
31. Karaca A., Nickerson M., Caggia C., Randazzo C., Balange A., Carrillo C., Gallego M., Sharifi-Rad J., Kamiloglu S., Capanoglu E. Nutritional and Functional Properties of Novel Protein Sources // Food Reviews International. 2022. P. 1-33. Doi: 10.1080/87559129.2022.2067174.
32. Русакова Г. Г., Дуборезов В. М. Способ утилизации подсолнечниковой лузги. RU (11) 2 120 765. 1998.
33. Мирошников С. А., Шейда Е. В., Рязанов В. А., Быков А. В., Дускаев Г. К., Рахматуллин Ш. Г., Левахин Г. И. Способ повышения переваримости труднорасщепляемых углеводов в ЖКТ крупного рогатого скота. Заявка на патент 2021131683 от 28.10.2021.
34. Мирошников С. А., Шейда Е. В., Рязанов В. А., Быков А. В., Дускаев Г. К., Рахматуллин Ш. Г., Левахин Г. И. Кормовая добавка для крупного рогатого скота на основе лузги подсолнечника. Заявка на патент 2021131684 от 28.10.2021.
35. Mondal A. K. Production of single cell protein from fruits waste by using Saccharomyces cerevisiae // American Journal of Food Technology. 2006. No. 58. P. 117-134.
36. Richmond A. Handbook of microalgal culture: biotechnology and applied phycology. Australia: Blackwell Science, 2004. No. 6. P. 87-124.
37. Srividya A. R., Vishnuvarthan V. J., Murugappan M., Dahake P. G. Single cell protein - a Review // International Journal for Pharmaceutical Research Scholars. 2014. No. 2. P. 472-485.
38. Kargi F., Shuler M. L., Vashon R., Seeley Jr. H. W., Henry A., et al. Continuous aerobic conversion of poultry waste into single-cell protein using a single reactor: kinetic analysis and determination of optimal conditions // Biotechnology and Bioengineering. 1980. No. 22. P. 1567-1600.
39. Oliveira J., Gomez I., Sanchez J., Soberon M., Polanczyk R., Bravo A. Performance of microencapsulated Bacillus thuringiensis Cry pesticidal proteins // License. 2022. Doi: 10.21203/rs.3.rs-1949207/v1.
40. Adedayo M. R., Ajiboye E. A., Akintunde J. K., Odaibo A. Single cell proteins: as nutritional enhancer // Advances in Applied Science Research. 2011. No. 2. P. 396-409.
41. Andersen B. R., Jorgensen J. B., Jorgensen S. B. U-loop reactor modelling for optimization. Part 1: estimation of heat loss // Journal of Environmental Issues. 2005. No. 9. P. 88-90.
42. Oscar A. P., Jorgensen J. B., Jorgensen S. B. Systematic model analysis for single cell protein (SCP) production in a U-loop reactor // 20th European Symposium on Computer Aided Process Engineering - ESCAPE 20. 2010.
43. Soland L. Characterization of liquid mixing and dispersion in a U-loop fermentor // American-Eurasian Journal of Agricultural Environmental Science. 2005. No. 67. P. 99-109.
44. Talebnia F. Ethanol production from cellulosic biomass by encapsulated Saccharomyces cerevisiae. PhD Thesis. Gotheburg (Sweden): Chalmers University of technology, 2008. No. 334. P. 113-145.
45. Singhania R. R., Patel A. K., Soccol C. R., Pandey A. Recent advances in solid-state fermentation // Biochemical Engineering Journal. 2009. No. 44. P. 13-18.
46. Bankra A. V., Kumar A. R., Zinjarde S. S. Environmental and industrial applications of Yarrowia lipolytica // Applied Microbiology and Biotechnology. 2009. No. 84. P. 847-865.
Авторы
Шейда Елена Владимировна, канд. биол. наук
ФНЦ биологических систем и агротехнологий РАН,
460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, д. 29
Оренбургский государственный университет,
460018, г. Оренбург, пр-т Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Дускаев Галимжан Калиханович, д-р биол. наук,
Мирошников Сергей Александрович, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН
ФНЦ биологических систем и агротехнологий РАН,
460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Проскурин Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Овечкин Максим Владимирович, канд. техн. наук
Оренбургский государственный университет,
460018, г. Оренбург, пр-т Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е., Романова И. Н., Птицына Н. В., Мартынова К. В.Агроэкологическая оценка сортов озимых зерновых культур разных экотипов и их пригодность в хлебопекарном производстве

С. 74-77 УДК: 631.559
DOI: 10.52653/PPI.2023.1.1.016

Ключевые слова
озимая пшеница, озимая тритикале, озимая рожь, сорт, урожайность, фоны минерального питания, качество зерна, реологические свойства, хлебопекарная оценка

Реферат
Основой сельскохозяйственного производства в России, как известно, является зерновое хозяйство. Основным резервом для получения высоких урожаев зерна является наиболее полная реализация потенциала продуктивности районированных сортов. Объектом исследований были новые сорта озимой пшеницы, озимой ржи и озимой тритикале отечественной и зарубежной селекции. В условиях Нечерноземной зоны все изучаемые сорта пластичны и для формирования урожайности более 5,00 т/га их необходимо выращивать на повышенном фоне с дробным внесением азотных удобрений по схемам: N20+60+30 P110K110 и уровнем урожайности более 6,00 т/га - на интенсивном фоне: N30+60+30+20 P110K110. Как в сухие, так и во влажные годы уровень урожайности сортов озимых зерновых снижался на 1,70 т/га (44 %) и 0,40 т/га (18 %) соответственно. Установлено, что современные сорта озимой пшеницы и озимой тритикале отечественной селекции могут формировать зерно высокого качества, пригодное на продовольственные и хлебопекарные цели. Наиболее высококачественное зерно было получено из сортов озимой пшеницы Немчиновская 85 и озимой тритикале Консул с массой 1000 зерен соответственно 48,1-49,1 г; стекловидностью 72-55 %; натурой 806-744 г/л; числом падения 312-261 ед.; содержанием белка 14,4-13,0 %; клейковины - 24-20 %. По физическим, химическим показателям качества зерно сортов озимой пшеницы было выше, чем зерно сортов тритикале. Нами выявлено, что по технологической оценке зерно сортов озимой пшеницы Волжская 22 и Немчиновская 85 соответствовало показателям 3-го класса, а сорт озимой тритикале Консул - 4-го класса. Реологические свойства муки у сортов озимой пшеницы были значительно выше, чем у сортов озимой тритикале. Так, по объему хлеба и его оценке выделились сорта озимой пшеницы Волжская 22 и Немчиновская 56 и составили 1012-1018 мм, а их оценка составила 4,8-4,9 балла соответственно. Для получения качественного хлеба из сортов озимой тритикале необходимо применение пшеничной муки, как улучшителя, от 25 до 50 %.

Литература
1. Романова И. Н., Никитин А. Н., Птицына Н. В. и др. Дифференциация урожайности и качества зерна сортов озимой пшеницы в зависимости от агротехнологических приемов в условиях Смоленской области // Аграрный научный журнал. 2021. № 7. С. 44-48.
2. Ториков В. Е., Шпилев Н. С., Мамеев В. В., Яценков И. Н. Сравнительная характеристика качества зерна сортов озимой тритикале, выращиваемых на Юго-Западе России // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2019. № 2 (172). С. 49-56.
3. Терентьев С. Е., Лабутина Н. В., Романова И. Н. Использование технологий глубокой заморозки при производстве хлебобулочных изделий // Технические культуры. 2021. № 2 (2). С. 43-47.
4. Тихонова О. С., Фатыхов И. Ш. Влияние нормы высева семян на качество зерна озимых зерновых культур в среднем Предуралье // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2012. № 4 (24). С. 14-16.
5. Мамаев В. В., Ториков В. Е., Петрова С. Н. и др. Эффективность подкормок озимой пшеницы различными марками азотных и комплексных удобрений // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2021. № 6. С. 12-19.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук,
Романова Ираида Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор,
Птицына Наталья Васильевна, канд. с.-х. наук,
Мартынова Ксения Викторовна
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Преснякова О. П. Производители пива и напитков повышают квалификацию

Ермолаева Г. А. Хлебопекарное производство в России-2022. Новые вызовы. Проблемы. Решения

Пищевая упаковка под призмой "Агропродмаш-2022"

Перспективы глубокой переработки зерна обсудили на Форуме "Грэйнтек 2022"

"Продэкспо" - 30 лет. Особенности экспозиции 2023 года

Список статей, опубликованных в журнале "Пищевая промышленность" в 2022 г.

Новости компаний

.