Ключевые слова
пиво, солодово-зерновой концентрат, цветность, полнота вкуса, пеностойкость

Реферат
Солодово-зерновой концентрат марки "Брауниш" - многофункциональный компонент для производства пива и пивных напитков, позволяющий регулировать цвет, вкус и пеностойкость готовых продуктов. Применение солодово-зернового концентрата марок Брауниш и Брауниш Стронг позволяет получать новые типы светлых и темных сортов пива со сбалансированным вкусом и цветом. Такие напитки по качественным характеристикам соответствуют требованиям нормативной документации, предъявляемым к напиткам брожения, и обладают улучшенными свойствами по полноте вкуса, качеству пены и интенсивности цвета. Применение солодово-зернового концентрата обеспечивает повышение экономической эффективности предприятий - производителей пива и напитков брожения.

Ключевые слова
ферментированные зерновые напитки, модульно-алгоритмический подход, пищевая система, технология напитков, пищевая ценность, биологическая ценность

Реферат
В настоящих социально-экономических условиях потребительский рынок, в частности по продовольственной продукции, подвержен риску по обеспечению продукцией не только импортного производства, но и отечественного, производимого на основе импортного сырья. Данная проблема коснулась и группы безалкогольных напитков, ассортимент которых претерпел изменения в начале санкционных действий в сторону России ввиду ухода с рынка известных зарубежных брендов. В связи с этим необходимо принимать действия по бесперебойному снабжению качественной и безопасной продукцией, что возможно реализовать за счет наращивания мощностей отечественных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, а также развитию ассортимента как готовой продукции, так и сырья, используемого в ее производстве. В работе представлены новые концептуальные подходы к производству ферментированных зерновых напитков типа кваса. Предложены основные принципы развития данной группы напитков, в том числе по расширению ассортимента, повышению пищевой и биологической ценности, бесперебойности снабжения изготовителей сырьем и др. При формировании концепции учитывали стратегические направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности, востребованность и конкурентоспособность продукции, возможности отечественного агропромышленного комплекса, в результате чего предложена модель формирования сырьевых ресурсов и производства на их основе ферментированных зерновых напитков. Предлагаемая модульно-алгоритмическая модель в технологии напитков с предварительной целеориентированной подготовкой сырья основана на применении традиционных алгоритмических действий, принятых на предприятиях пивобезалкогольной отрасли (технологические режимы, оборудование и др.), и формализации модульных элементов системы с индивидуальными траекториями в зависимости от вида используемого сырья и поставленных целей в производстве, в том числе требований к продукции (нутрициологический состав, соответствие регламентируемым показателям качества и безопасности). Для практического подтверждения предлагаемой концепции экспериментально опробована возможность получения ферментированных зерновых напитков на основе взаимозаменяемого сырья (ячмень, пшеница, рожь, овес и соя) и формирования целеустановленной их пищевой системы, в том числе с повышенной пищевой и биологической ценностью по таким показателям, как содержание аминокислот, витаминов группы В и органических кислот.

Ключевые слова
напитки на растительной основе, пробиотики, ферментация, двойные эмульсии, микроцеллюлоза

Реферат
Стремление современного общества к сбалансированному и разнообразному питанию, к здоровому образу жизни, популярность различных типов диет и одновременно рост распространения непереносимости лактозы, а также отказ по разным причинам от продуктов животного происхождения стали толчком к разработке альтернативных пищевых продуктов, не менее ценных по своим питательным свойствам. Последнее десятилетие стало прорывным в поиске новых источников сырья и расширении ассортимента готовых продуктов как смешанного типа, так и полностью на растительной основе. Для производства растительных аналогов молока чаще применяют традиционные технологии, включающие такие этапы, как замачивание, измельчение, выдержку, экстракцию, фильтрацию, гомогенизацию и др. Задаче усовершенствования этих процессов отвечают многочисленные разработки последних лет по созданию максимально полноценных по составу растительных напитков, кисломолочных продуктов на их основе, отвечающих требованиям сбалансированности химического состава и продовольственной безопасности. Это использование и проращивание исходного зернового и зернобобового сырья с целью обогащения его соединениями, выделяемыми зерном при его ростовой активизации и ферментативном гидролизе в процессе роста; и заквашивания растительной основы кисломолочными культурами, применяемыми ранее для обычного молока и усиливающими полезные свойства растительной составляющей действием пробиотиков; улучшение устойчивости коллоидной системы для уменьшения расслаивания при хранении; применение двойного инкапсулирования для введения в состав растительных напитков недостающих микроэлементов и витаминов, повышающих ценность без использования дополнительных химических ингредиентов и сохраняющих лабильные ингредиенты на всех этапах технологического процесса. Технологии, связанные с воздействием ультрафиолетового излучения, ультразвука, омического нагрева, импульсного электрического поля и высокого давления позволяют не только лучше сохранить полезные свойства растительного сырья, инактивировать эндогенные ферменты, снизить патогенную микробную нагрузку, но и увеличить питательную ценность продукта. Выбор технологического подхода одновременно ориентирован также на сохранение коллоидной стабильности растительного заменителя молока и улучшение органолептических показателей продукта.

Ключевые слова
игристое вино, условия хранения, видимый свет, физико-химический состав, органические кислоты, глицерин, аминокислоты

Реферат
Сохранение качества и безопасности бутилированного игристого вина - основополагающий аспект, как для производителей данного вида продукции, так и для потребителей. Как известно, воздействие высоких температур и естественного освещения в процессе хранения готовой продукции способствует повышению интенсивности проходящих в ней окислительных процессов, что провоцирует снижение ее потребительских свойств. В связи с этим в настоящее время актуальны исследования, направленные на установление оптимальных условий хранения игристых вин в потребительской упаковке. Цель настоящей работы состояла в изучении влияния видимого света в среднем диапазоне спектра на физико-химические показатели игристых вин. Объекты исследования: вина белые игристые брют, разлитые в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные - в специально обустроенных камерах с искусственным освещением, излучающим различные длины волн: l = 440-485 нм (синий свет), l = 500-565 нм (зеленый свет) и l = 565-590 нм (желтый свет). В исходных образцах, а также контрольных и опытных образцах после 30 и 60 сут хранения определяли массовую концентрацию органических кислот, сахаров, глицерина и аминокислот. Снижение глицерина отмечено в образцах, хранившихся при естественном освещении и под воздействием синего света. Подобная закономерность прослеживалась также в изменении массовой концентрации фенилаланина, треонина, триптофана, тирозина и метионина - аминокислот, влияющих на аромат игристого вина. В этих образцах произошло также изменение массовой концентрации органических кислот. Таким образом, полученные данные, а также результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о том, что хранение белых игристых вин брют в темноте, или с использованием зеленого, или желтого света будет способствовать максимальному сохранению исходного качества готовой продукции.

Ключевые слова
пивная дробина, физическая обработка, ЭХА-вода, структура дробины, фенольные соединения

Реферат
В статье рассмотрен вопрос экологичной переработки пивной дробины, представлен спектр фенольных соединений. Поставленная авторами цель - исследование влияния экологических методов обработки пивной дробины на извлечение фенольных соединений была решена с помощью принятых в отрасли методов исследования. Показано, что присутствие католита и различной физической обработки по-разному влияет на димерные и мономерные формы связанных фенольных соединений. Исследовали изменение содержания димерных форм фенольных соединений (катехинов, рутина и кверцетина). Показано, что после 1-го этапа 3-этапной обработки наиболее эффективно католитом экстрагируются катехины и рутин. Оптимальной следует считать обработку при атмосферном давлении и 60 °С, поскольку концентрация катехинов в экстрактах колеблется в диапазоне 0,24-0,3 мг/г дробины, а рутина - 0,38-0,83 мг/г дробины соответственно, и данные показатели концентрации наибольшие из всех исследуемых видов обработки. Применение избыточного давления (0,5-1,0 атм) на 1-й стадии приводит к окислению катехинов на 50%, а при обработке ультразвуком потеря катехинов составляет 12-42%. Показано, что в экстрактах наиболее значимыми по содержанию мономерных форм были галловая кислота, ванилин и сиреневый альдегид. Наряду с этим отмечено, что наблюдается количественное увеличение альдегидных форм фенольных соединений при обработке дробины в католите избыточным давлением. Показано, что из димерных форм самыми лабильными соединениями служат катехины, поскольку в 4%-х водно-спиртовых экстрактах полностью обработанной дробины они не определяются. Наибольшим образом экстрагируется рутин, и увеличение его содержания прямо пропорционально продолжительности экстракции - увеличение продолжительности обработки на 1-м этапе на 3 ч способствует увеличению в 2,4 раза содержания рутина по сравнению с обработкой при атмосферном давлении за 3 ч. Установлено, что условия избыточного давления 1-й стадии обработки, то есть и высокая температура, и избыточное давление, способствуют окислению рутина. Его содержание падает до 0,003 мг/г дробины вне зависимости от условий. Воздействие ультразвуковой обработки повышает в 3 раза содержание рутина в экстрактах по сравнению с условиями воздействия избыточного давления. Наиболее значимо в водно-спиртовых экстрактах представлен ванилин, и его содержание зависит от типа физической обработки.

Ключевые слова
сброженные плодовые материалы, пестициды, дельтаметрин, малатион, гидрофосфат циркония, Термоксид-3А

Реферат
Исследовали возможность снижения остаточного содержания пестицидов в сброженных плодовых материалах с помощью обработки препаратами на основе гидрофосфата циркония. Плодовые соки, сидры, плодовые сброженные материалы, а также алкогольная плодовая продукция (плодовые вина) может содержать определенное количество пестицидов, а также продуктов их деструкции. Наиболее распространенные фосфор- и хлорсодержащие пестициды имеют длительный период распада, в связи с этим в последние годы используют препараты, быстро разлагающиеся в почве. К ним, в частности, относят дельтаметрин, представляющий собой пиретроидный эфирный инсектицид, а также малатион, представляющий собой инсектицид и акарицид широкого спектра действия. Хотя малатион относится к классу фосфорорганических соединений, он обладает пониженной токсичностью по сравнению с другими пестицидами той же природы. Наличие остаточных пестицидов в натуральных плодовых соках более вероятно, чем в получаемых из них продуктах брожения (сидрах и др.), поскольку дрожжи сорбируют на себе значительную часть пестицидов. Обеспечение безопасности продуктов из плодов достигается прежде всего профилактическими мерами, связанными прежде всего со строгой дозировкой препарата при внесении в почву, мойкой плодов и др. Однако, в случае присутствия остаточных количеств пестицидов в продуктах, их удаление представляется проблемой. Предлагается способ удаления пестицидов из продуктов переработки плодов с помощью препарата Термоксид-3А, произведенного на основе гидрофосфата циркония. Данный препарат предназначен для сорбции из жидких продуктов катионов тяжелых металлов. Однако его высокие адсорбционные свойства выявили возможность удаления из продуктов таких пестицидов, как дельтаметрин и малатион. Предложены режимы обработки данным препаратом сброженных плодовых материалов.