Ключевые слова
площадь виноградников, производство вина, экспорт вина, бутилированные вина, вина наливом, интернационализация рынка

Реферат
Представлен анализ данных по производству винограда и вина в 2022 г. Общая площадь виноградников в мире составляет 7,3 млн га. Наибольшие площади виноградников расположены в Испании (955 тыс. га), Франции (812), Китае (785), Италии (718), Турции (410) и США (390 тыс. га). В России площадь виноградников составляет 99 тыс. га. Мировое производство вина составило 258 млн гкл, то есть на 1% ниже в сравнении с 2021 г. На Италию, Францию и Испанию приходится более половины мирового производства вина, соответственно 49,8; 45,6 и 35,7 млн гкл. Несмотря на засуху и жару весной и летом в Европе, потери урожая оказались незначительными. Мировое потребление вина снизилось до 232 млн гкл, что связано со значительным ростом цен, вызванным энергетическим кризисом и сбоями в глобальной цепочке поставок. В 2022 г. мировой экспорт вина составит 107 млн гкл, что на 5% меньше по сравнению с исторически высоким показателем 2021 г. Италия экспортировала в 2022 г. 21,9 млн гкл вина, что составляет 20% мирового экспорта. Наибольшее снижение экспорта зафиксировали Испания (-2,4 млн гкл), Аргентина (-0,7), Франция (-0,7), США (-0,5) и ЮАР (-0,4 млн гкл). На экспорт вина отрицательно повлияло снижение активности морских перевозок, связанной с высокой инфляцией. Предварительные данные по производству вина в Южном полушарии в 2023 г. показывают его заметное снижение во всех странах, кроме Чили.

Ключевые слова
фузариоз, микотоксины, зерно, макроконидии, патоген, анализ, погодные условия

Реферат
Одна из основных проблем пищевой промышленности до сих пор заключается в распространении грибных болезней зерновых культур. В частности, фузариоз зерна - эта болезнь распространена повсеместно, хотя ареал обитания - районы с жарким и влажным климатом. Фузариоз колоса вызывает порчу и потери урожая, а также заражение зерна микотоксинами. Микотоксины - низкомолекулярные токсичные метаболиты плесневых грибов, которые ставят под угрозу безопасность пищевых продуктов и кормов. Отравления происходят в основном при приеме внутрь, а также через кожу и при вдыхании. Микотоксикозы часто остаются нераспознанными медицинскими работниками, за исключением случаев, когда речь идет о большом количестве людей. В настоящем обзоре освещено, как и при каких условиях происходит распространение заболевания, как условия окружающей среды и стрессовые факторы для сельскохозяйственных культур могут повлиять на фузариоз. Приведено описание многообразия видов фузариевых грибов и их характерных проявлений для злаковых культур, освещены меры предотвращения, подавления и распознавания фузариоза.

Ключевые слова
пивная дробина, физическая обработка, ЭХА-вода, структура дробины, азотистые соединения

Реферат
В статье рассмотрен вопрос экологичной переработки структуры пивной дробины. Представлен химический состав дробины, в котором значимое место занимают различные фракции азотистых соединений. Поставленная авторами цель - исследование влияния экологических методов обработки пивной дробины на извлечение азотистых соединений - была решена с помощью принятых в отрасли методов исследования. Показано, что тип обработки или факторы воздействия влияют на содержание растворимого азота в экстрактах. Полученные экстракты на 1-м этапе обработки при атмосферном давлении в течение 6 ч содержали азотистых соединений на 21,7% больше по сравнению с 3 ч обработкой, а повышение избыточного давления в условиях католита приводило к снижению содержания растворимого азота на 17,8%. На 2-м, 3-м этапах при атмосферном давлении в католитных экстрактах количество растворимого азота увеличивалось на 8,3 и 10% соответственно при увеличении продолжительности обработки, а при избыточном (0,5 и 1 атм) - на 82 и 17% соответственно. Авторами показано, что на 1-м и 2-м этапах высоко- и среднемолекулярная фракции азотистых соединений в сумме были пропорциональны низкомолекулярной фракции, за исключением экстрагирования при избыточном давлении. На 1-м этапе при 0,5 атм азот массой от 8 до 100 кДа был в 2 раза больше по сравнению с величиной аминного азота контроля, а при 1 атм - на 5%, что также предположительно связано с образованием пигментов при 1 атм. Приводятся данные о том, что экстракты, полученные на 2-м этапе при 1 атм, имели отличные от других соотношение высоко- и среднемолекулярного азота к низкомолекулярному, соответствующее 1,3:1. Отмечено, что наиболее значимо на выделение тиолового азота оказывают влияние продолжительность обработки (негативно) и температура (позитивно). Показано, что для эффективного высвобождения небелкового азота из структуры дробины имеет значение на 1-м этапе - длительность процесса, а на 2-м и 3-м этапах - температура. Приводится заключение, что для извлечения азотистых соединений целесообразно применять избыточное давление 0,5-1 атм в условиях экстракции ЭХА-водой.

Ключевые слова
овес, напитки на растительной основе, бета-глюкан, белок, крахмал, органолептический профиль

Реферат
Напитки на растительной основе последнее время приобретают все большую популярность. И это происходит не только по необходимости, при отказе от животного молока, но и благодаря их полезным свойствам. Ведь вектор потребления пищи смещен в сторону здорового, грамотно подобранного рациона, с правильным и максимально натуральным составом. Овес - один из наиболее распространенных и полезных сырьевых источников для производства растительных напитков. Благодаря использованию овса в питании улучшается работа печени и почек, нормализуется уровень глюкозы в крови. И происходит это при помощи его компонентного состава - белков, липидов, крахмала, бета-глюкана, микроэлементов и фенольных соединений. Бета-глюканы участвуют в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, являясь также регуляторами гипертонии. Белки овса стимулируют высвобождение инсулина, что дает пролонгированное чувство сытости, тем самым препятствуя перееданию. Сбалансированный аминокислотный состав белка овса делает его идеальным питательным ингредиентом. Крахмал, в том числе его качественные и количественные характеристики, служат основными факторами, определяющими уровень гликемического индекса пищи. В промышленных образцах растительных напитков проводили сравнительные органолептические и физико-химические испытания. Были исследованы напитки со схожим составом. По органолептическому профилю сильных различий не обнаружилось, однако по физико-химическим характеристикам имелись достаточные расхождения при анализе полученных данных.

Ключевые слова
пиво, потери, экстрактивные вещества, экстрактивность, этапы производства

Реферат
Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим аромату и вкусовым качествам. Существует более тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться. Пиво - третий по популярности напиток в мире, и самый популярный алкогольный напиток. Большое количество предприятий, как крупных, так и совсем небольших, выпускают этот напиток. На фоне обостряющейся конкуренции, повышения стоимости пивоваренного сырья, в последнее время все более остро стоит вопрос экономики. И одним из все более актуальных направлений уменьшения себестоимости готовой продукции становится подсчет и сокращение потерь экстрактивных веществ при производстве пива. Адекватный расчет и, что более важно, знания и умение управления потерями и сокращение потерь экстрактивных веществ при производстве пива - это чрезвычайно важная задача для пивовара. Потери экстракта возникают на различных производственных этапах: приемка, хранение и передача на производство зернового сырья; производство сусла; брожение и дображивание; фильтрование пива; розлив пива; хранение и отгрузка готового продукта с пивоваренного завода. В данной статье рассмотрены все существующие точки при производстве пива, в которых физически можно потерять экстрактивные вещества. Также сделан акцент на технологию "высокоплотного пивоварения", так как большой процент пива в России производится именно по этой технологии. При использовании данной технологии требования к параметрам технологических процессов значительно отличаются от классического пивоварения. И, следовательно, необходим анализ факторов, формирующих как качество готовой продукции, так и потери при ее производстве.

Ключевые слова
чай черный, чайный напиток, антиоксидантная активность, биологически активные вещества, яблоко, кардамон, корица, дигидрокверцетин (ДГК)

Реферат
Разработан чайный напиток на основе черного байхового чая с использованием тропического сырья - кардамона, корицы, яблока, обладающих высокой антиоксидантной активностью (АОА). Для увеличения антиоксидантной активности в напиток внесли дигидрокверцитин (ДГК), полученный из сибирской лиственницы. Практически все сырье (за исключением яблок и ДГК) импортируемое, но доступное. На основании изучения свойств растительного сырья (по литературным данным), потребительской и профессиональной дегустации обоснован выбор сырья для чайных напитков с высокой антиоксидантной активностью, обогащенных биологически активными веществами. Разработаны рецептура и рекомендации по приготовлению чайного напитка. Установлено, что напиток обладает АОА и содержит биологически активные вещества (флавоноиды, каротиноиды, антоцианы, проантоцианидины, витамин Е). Определены физико-химические показатели. Установлено, что при меньшей влажности композиции, чем у чая (что благоприятно для ее хранения) массовая доля ее водного экстракта выше в 1,14 раза, что даст более высокий выход экстракта; содержание танинов и эфирных масел снижено на 34%, эфирных масел на 48,5%, что делает вкус/аромат композиции более "мягким". АОА значительно выше в композиции, по сравнению с исходным чаем. Обогащенный тропическим сырьем (специями) и сушеным яблоком чайный напиток обладает более высокой (на 14%) антиоксидантной активностью по сравнению с базовым сырьем - черным чаем, и в 1,5 раза более высокой при применении ДГК. Разработанный чайный напиток хорошо утоляет жажду, содержит полезные для здоровья биологически активные вещества и обладает антиоксидантной активностью. Приведены методы определения танина и эфирных масел, использованные в работе.

Ключевые слова
виноделие, пивоварение, крафтовое пиво, технологические этапы, брожение, созревание, купажирование, хранение, физико-химические показатели, органолептическая характеристика

Реферат
В связи с постоянным поиском и проведением пивоварами различных экспериментов при производстве крафтового пива, все более актуально встает вопрос возможности "заимствования" определенных технологических приемов из виноделия в пивоварении. В настоящей статье проведен подробный сравнительный анализ сырья и технологических этапов производства пива и вина. Рассмотрены по отдельности наиболее важные характеристики и особенности каждого этапа. Приведено описание технологических приемов из виноделия, которые используются в крафтовом пивоварении в настоящее время, либо которые могут быть использованы в будущем. По результату анализа выявлены схожие технологические этапы производства в виноделии и пивоварении, а также технологические приемы, которые кардинально отличаются и несут в себе особые функции и цели при переработке исходного сырья. Теоретически в статье обосновано, что применение в пивоварении некоторых технологических приемов из виноделия, а также использование винных рас дрожжей позволяет получить пиво, соответствующее по всем показателям нормативной документации (ГОСТам), с новыми эксклюзивными характеристиками.

Ключевые слова
концентрация диоксида серы, пиво, пивные напитки, методика измерений, аттестованные смеси, метод Монье-Вильямса

Реферат
Обоснована необходимость разработки методики измерений массовой концентрации диоксида серы в пиве и пивных напитках. Приведены результаты определения диоксида серы в пиве и пивных напитках по разработанной методике, включающей предварительную дистилляцию пробы по методу Монье-Вильямса. Разработанная методика измерений массовой концентрации диоксида серы в пиве и пивных напитках аттестована в установленном порядке и зарегистрирована в Федеральном реестре. Приведены показатели точности измерений, установленные на основе полученных экспериментальных данных. Показано, что использование воздуха взамен азота для барботирования пробы при проведении пробоподготовки по методу Монье-Вильямса не влияет на результат определения диоксида серы. Для приготовления аттестованных растворов диоксида серы используют коммерческий раствор сернистой кислоты концентрацией 5-6%. Разработанные аттестованные растворы диоксида серы используют в процедуре контроля результатов определений, а также для проверки стабильности работы дистилляционной установки. Установлено, что стабильность аттестованных растворов диоксида серы зависит от матрицы растворителя, при этом наиболее эффективным представляется использование раствора галловой кислоты. Применение предлагаемой методики в производственных и испытательных лабораториях не требует дополнительных средств измерений, вспомогательного оборудования и переобучения персонала.

Ключевые слова
плодовые водки, косточковое сырье, катионы, анионы, спиртные напитки, розливостойкость, помутнение

Реферат
Увеличение объема производства и расширение ассортимента спиртных напитков на основе плодового сырья требует научного подхода для определения показателей качества данного вида продукции. Одним из показателей, требующих изучения, служит минеральный состав плодовых водок, который, ввиду большого разнообразия используемого плодового сырья, варьируется в широких диапазонах. Наличие в напитках высоких концентраций некоторых ионов, индивидуально или во взаимодействии с другими ионами может быть причиной снижения стабильности спиртного напитка. Исследование качественного и количественного анализа катионов и анионов плодовых водок промышленного производства из косточкового сырья (абрикос, кизил, алыча, вишня) показало, что в спиртных напитках, полученных из отдельных видов сырья, превалировали определенные ионы. Так, в абрикосовой водке обнаружены повышенные концентрации ионов аммония 139,60 мг/дм3, кальция 19,80 и магния 15,14 мг/дм3, в то время как в остальных образцах концентрация ионов аммония не превышала 2,98 мг/дм3, магния - 2,04 мг/дм3, а кальция - находилась в пределах от 0,24 до 10,50 мг/дм3. Анионный состав всех исследуемых образцов был представлен хлоридами, бромидами, нитратами и сульфатами. Нитриты были обнаружены в 42% образцов, а в 65% образцов присутствовали фосфаты. В абрикосовой водке была обнаружена значительная концентрация хлоридов - до 16,13 мг/дм3, а в кизиловой и вишневой сульфатов - на уровне 18,48 и 18,34 мг/дм3. Также в кизиловой водке была наибольшая концентрация нитратов по сравнению с другими образцами - до 34,86 мг/дм3. Анализ полученных данных не выявил четкой закономерности между видом плодового сырья и содержанием микроэлементов. Наличие в исследованных образцах ионов Ca++ в концентрации более 5 мг/дм3 свидетельствует о том, что представленные образцы склонны к помутнению физико-химического характера.

Ключевые слова
сидр, сырье, сроки хранения, показатели качества, окислительно-восстановительный потенциал, химический состав

Реферат
Работа посвящена оценке качественных показателей сидрового материала и сидра, приготовленных из сброженных яблочных соков и подвергнутых хранению. В процессе вторичного брожения было отмечено увеличение содержания глицерина во всех образцах независимо от срока приготовления яблочного материала. Параллельно с глицерином в ходе глицеропировиноградного брожения происходит образование ацетальдегида. В случае использования свежих яблочных материалов во всех образцах отмечено снижение его общего содержания. Интенсивное снижение содержания ацетальдегида в процессе вторичного брожения служит в основном результатом его взаимодействия с сернистым ангидридом, вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Данные опытов и дегустация образцов яблочного игристого напитка, произведенного из длительно хранившихся яблочных материалов, показали, что появление тона окисленности у яблочного игристого напитка из яблок сорта Белое солнце не сопровождалось резким повышением содержания ацетальдегида. Более того, игристые напитки из Мелбы, Пепина шафранного и Фортуны отличались чистым ясно выраженным ароматом и гармоничным вкусом, несмотря на более высокое содержание в них ацетальдегида, что вполне согласуется с данными о связи степени окисленности плодовых алкогольных напитков с содержанием ацетальдегида. Установлено значительное увеличение количества высших спиртов в процессе вторичного брожения всех образцов яблочных материалов независимо от срока хранения. Содержание метанола, фенольных веществ в процессе вторичного брожения снижалось независимо от продолжительности хранения яблочных материалов. Изменение окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала) свидетельствует о протекании в напитке окислительно-восстановительных процессов, причем в первые месяцы хранения преобладали восстановительные процессы, и ОВ-потенциал снизился в среднем на 20-30 мВ. В последующем ОВ-потенциал увеличился. Во второй половине всего периода хранения яблочного алкогольного напитка имели место реакции конденсации продуктов окисления полифенолов, так как оптическая плотность всех образцов значительно повысилась. Проведенные исследования показали, что закономерности биохимических превращений для алкогольных напитков, приготовленных из сидровых материалов с различным сроком хранения, были в основном одинаковы.