+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №2/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Акопян Г. С., Резниченко И. Ю.Экспертиза качества и потребительских свойств слоеных изделий

С. 8-11 УДК: 664.66. 016
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.001

Ключевые слова
слоеные изделия, потребительские критерии, экспертиза качества, органолептические, физико-химические показатели

Реферат
Представлены систематизированные данные по совершенствованию ассортимента слоеных изделий. Описаны методы подбора жировых ингредиентов и результаты исследования их функциональных и технологических свойств, тенденции повышения биологической ценности слоеных изделий. Рассмотрены способы снижения калорийности. Дана характеристика основным направлениям исследований по увеличению доли белков в слоеных изделиях с использованием сырья растительного и животного происхождения. Показано, что слоеные изделия пользуются неизменным спросом и оценка их качества и потребительских свойств является актуальной задачей. Объектами исследований служили образцы с фруктовыми начинками разных производителей, представленные отечественным ритейлом. В работе применяли общепринятые методы исследования качества слоеных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов. В образцах анализировали такие потребительские критерии, как упаковку, маркировку, массу нетто, органолептические показатели. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги методом высушивания навески при температуре 130 °С - по ГОСТ21094, кислотность титриметрическим методом - по ГОСТ 5670, содержание начинки весовым методом. Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/2011 в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Установлено, что масса нетто образцов соответствует заявленной, недопустимых дефектов по органолептическим и физико-химическим показателям качества не выявлено.

Литература
1. Albuquerque T. G. Multivariate characterization of salt and fat content, and the fatty acid profile of pastry and bakery products // Food & function. 2017. Vol. 8 (11). P. 4170-4178.
2. Detry R. et al. Physicochemical Properties of Palm Oil Based Puff Pastry Model Margarines Related to their Baking Performance in Long Term Storage // European Journal of Lipid Science and Technology. 2020. Vol. 123. Issue. 1. P. 2000155.
3. Silow C. et al. Application of sourdough in the production of fat-and salt-reduced puff pastry // European Food Research and Technology. 2018. Vol. 244. No. 9. P. 1581-1593.
4. Ana E. et al. Relationships between structural fat properties with sensory, physical and textural attributes of yeast-leavened laminated salty baked product // Journal of food science and technology. 2017. Vol. 54. No. 9. P. 2613-2625.
5. Соболева Е. В., Сергачева Е. С., Тарасова А. В., Леонов А. Н. Пути снижения массовой доли жира в слоеных изделиях // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С. 89-96. DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-89-96
6. Дремучева Г. Ф., Невский А. А., Носова М. В. Исследование технологических свойств маргаринов "Экослайс" при изготовлении дрожжевых слоеных изделий // Хлебопродукты. 2012. № 3. С. 44-46.
7. Дремучева Г. Ф., Невский А. А., Носова А. А. Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 2. С. 18-20.
8. Сандракова И. В., Резниченко И. Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. № 12 (274). С. 22-27.
9. Гурьянов Ю. Г., Лобач Е. Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения // Ползуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 187-190.
10. Резниченко И. Ю., Рубан Н. Ю. Оценка потребительских свойств снековой продукции // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 57-61.
11. Резниченко И. Ю., Драгунова И. А. Мюсли-батончики функционального назначения // Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 34-36.
12. Резниченко И. Ю., Позняковский В. М., Драгунова И. А. Выбор сырья для мюсли-батончика // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 68-69.
13. Суруханова И. В., Лобанов В. Г., Минакова А. Д. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 1 (337). С. 32-34.
14. Guillermic R.-M., Aksoy E. C., Aritan S., Erkinbaev C., Paliwal J., Koksel F. X-Ray microtomography imaging of red lentil puffed snacks: Processing conditions, microstructure and texture // Food Research International. 2021. Vol. 140. Р. 109996. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109996.
15. Roncolini A., Milanovi? V., Aquilanti L., Cardinali F., Garofalo C., Sabbatini R. Lesser mealworm (Alphitobius diaperinus) powder as a novel baking ingredient for manufacturing high-protein, mineral-dense snacks // Food Research International. 2020. Vol. 131. Р. 109031. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109031.
16. Severini C., Azzollini D., Albenzio M., Derossi A. On printability, quality and nutritional properties of 3D printed cereal based snacks enriched with edible insects // Food Research International. 2018. Vol. 106. P. 666-676. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.034.
17. Philipp C., Buckow R., Silcock P., Oey I. Instrumental and sensory properties of pea protein-fortified extruded rice snacks // Food Research International. 2017. Vol. 102. P. 658-665. ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.048.
18. Резниченко И. Ю., Тихонова О. Ю., Сельская И. Л. Правильная этикетка - залог успешных продаж // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 19-24.
Авторы
Акопян Гиоргий Сергеевич
Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т. С. Мальцева,
641300, Курганская обл., Кетовский р-н, с. Лесниково, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бакуменко О. Е., Алексеенко Е. В., Некрасова Э. И., Гильмиярова О. Д.Исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржано-пшеничного хлеба

С. 12-15 УДК: 664.68(045)
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.002

Ключевые слова
семена пажитника сенного, функционально-технологические свойства, ржано-пшеничный хлеб, органолептические, физико-химические показатели, обогащение

Реферат
В статье приведена характеристика обогащающих ингредиентов (гороховой клетчатки "EmfibreEF 200", настоя семени льна, плодов жимолости, семян пажитника, конопляной муки) - источников пищевых волокон, применяемых в хлебопекарном производстве. Проведен выбор семян пажитника, как обогащающего ингредиента с повышенным содержанием пищевых волокон, способных оказать положительное влияние на организм человека. Дана характеристика порошка семян пажитника по влагоудерживающей и водопоглотительной способности. Исследована способность порошка из семян пажитника связывать ионы "тяжелых" металлов (на примере ионов меди). Определен способ внесения, обоснована дозировка порошка из семян пажитника и изучено его влияние на показатели качества ржано-пшеничного хлеба.

Литература
1. Альхамова Г. К., Андросова Н. В., Акулова Е. А., Боганова В. И. Хлебобулочные изделия специального назначения с использованием семян пажитника, черного тмина и стевиозида // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2018. № 4. С. 34-41.
2. Бойцова Т. М., Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2015. № 3. С. 27-29.
3. Джабоева А. С., Чельдиева Л. Ш., Тускаева З. И., Титоренко Е. С., Кулова И. М. Способ повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет добавок пищевых волокон // Наука, техника и образование. 2014. № 1. С. 41-43.
4. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Шубина О. Г., Духу Т. А., Левачева М. А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1. C. 14-17.
5. Колесниченко М. Н. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Колесниченко Марина Николаевна. Красноярск, 2017. 20 с.
6. Крутяева Е. В. Применение порошка из семян пажитника сенного при производстве хлеба из муки пшеничной хлебопекарной // Известия Самарской сельскохозяйственной академии. Самара, 2013. Вып. 4. С. 86-88.
7. Лукин А. А., Зинин А. В. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба // Вестник современных исследований. 2017. № 9-1 (12). С. 120-124.
8. Петрова О. А., Евдокимова О. В. Тмин обыкновенный в технологии безалкогольных напитков // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы ? Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Орловского государственного университета им. И. С. Тургенева / под редакцией О. В. Евдокимовой, Т. Н. Лазаревой. Орёл, 2019. С. 319-322.
9. Потороко И. Ю., Паймулина А. В., Ускова Д. Г. Разработка технологии хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2016. Т. 4. № 3. С. 39-46.
10. Пулекина Н. В., Тинякова О. М., Старовойт Т. Ф. Ингредиенты растительного происхождения для продуктов здорового питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2020. № 3-4. С. 27-29.
11. Василенко З. В., Лапковская В. В. Пищевые и биологически активные добавки: методические указания для студентов. Могилев, 2012. 10 с.
12. Нечаев А. П., Дубцова Г. Н., Алексеенко Е. В., Суслянок Г. М., Соколова О. С. Практическое руководство к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Пищевая химия" (белки, липиды, углеводы): пособие для вузов. М.: ЦНТБ пищевой промышленности, 2015. 88 с.
Авторы
Бакуменко Олеся Евгеньевна, д-р техн. наук, профессор,
Алексеенко Елена Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Некрасова Элла Игоревна,
Гильмиярова Ольга Дмитриевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю.Описательный анализ сенсорного профилирования нового продукта для геродиетического питания

С. 16-19 УДК: 644-4
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.003

Ключевые слова
дескрипторы, творожный продукт, профиль продукта, семена льна, оценка качества

Реферат
Продукты для активного долголетия, относящиеся к продукции специального назначения, являются востребованными потребителями на российском рынке. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволяет получить конкурентоспособные товары, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Современные сенсорные испытания применяют при моделировании новых продуктов питания, оценке качества выпускаемой продукции, повышении эффективности производства и технологических процессов. Анализ с помощью дескрипторного профилирования позволяет выделять основополагающие характеристики продукта с учетом его направленности на целевую аудиторию, идентифицировать номенклатуру профилей, построить профиль продукта для комплексной оценки. Органолептические характеристики наиболее значимы при выборе товара и являются определяющими при принятии решения потребителя о покупке. Цель работы заключалась в применении сенсорной оценки нового геродиетического продукта питания при его разработке путем выделения дескрипторов и построения профиля для выявления наилучшего образца. Получены новые данные по формированию органолептических характеристик творожного продукта с использованием нетрадиционного сырья и с учетом его свойств. Для дальнейшей количественной оценки выделены дескрипторы, положенные в основу разработанной балльной шкалы. Проведена дегустационная оценка модельных образцов. Построены профили по выбранным дескрипторам. На основании комплексной оценки выявлены наилучшие образцы творожного продукта с оптимальным соотношением вносимого нетрадиционного сырья. Применение сенсорного описательного метода позволило выявить образцы с наилучшими характеристиками, повысить их конкурентоспособность на продовольственном рынке.

Литература
1. Всемирный доклад о старении и здоровье // Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.who.int
2. Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю. Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста в отношении молочной продукции // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 2. С. 44-48.
3. Комплексная региональная социальная программа "Повышение качества жизни пожилых людей в Кемеровской области" на 2014-2021 годы ("Кузбасское долголетие"): https://docs.cntd.ru/document/430596361
4. Андреенко Л. Г., Антипова Т. А., Горлов И. Ф. Научные подходы к созданию продуктов геродиетического питания. Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2010. С. 121.
5. Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 176-184.
6. Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю. Linum usitatissimum в инновационных технологиях геродиетических продуктов //АПК России. 2020. Т. 27. № 1. С. 186-190.
7. Shim Yu. Yu., Gui B., Wang Yu. & Reaney M. J. Flaxseed (Linum usitatissimum L.) oil processing and selected products // Trends in Food Science & Technology. 2015. Vol. 43. No. 2. P. 162-177.
8. Pham L. B., Wang B., Zisu B., Truong T. Microencapsulation of flaxseed oil using polyphenol-adducted flaxseed protein isolate-flaxseed gum complex coacervates // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 107. P. 105944. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105944
9. Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю. Разработка рецептуры и оценка качества творожного продукта геродиетического назначения // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 30-33.
10. Vivek K., Subbarao K., Routray W. et al. Application of fuzzy logic in sensory evaluation of food products: a comprehensive study // Food and Bioprocess Technology. 2020. Vol. 13. No. 1. P. 1-29. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-019-02337-4
11. Galmarini M. V. The role of sensory science in the evaluation of food pairing // Current Opinion in Food Science. 2020. No. 33. P. 149-155. Doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.05.003
12. Debjani C., Das S., Das H. Aggregation of sensory data using fuzzy logic for sensory quality evaluation of food // Journal of food science and technology. 2013. Vol. 50. No. 6. P. 1088-1096.
Авторы
Рубан Наталья Юрьевна, канд. техн. наук,
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никитина С. Ю., Шахов С. В., Пыльный Д. В.Оценка эффективности совместного применения озонирования и ультразвуковой обработки для улучшения качества зерновых дистиллятов

С. 20-24 УДК: 663.52
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.004

Ключевые слова
спиртовый дистиллят, озонирование, ультразвук, примеси, газовая хроматография

Реферат
В настоящей статье проведена оценка совместного влияния озонирования и ультразвуковой обработки на физико-химические и органолептические свойства дистиллятов. Воздействие озона позволило окислить ряд минорных конгенеров этанола, ультразвуковая обработка применялась для интенсивного перемешивания реакционной смеси. Объектом исследования являлся спиртовый дистиллят, произведенный промышленным способом из зернового сырья на установке непрерывного действия. Для сравнения органолептических свойств дистиллятов применен сенсорный профильный способ, позволяющий визуализировать качества исследуемого продукта в виде графических профилограмм запаха, вкуса и послевкусия. Исследование аромата образцов осуществлялось с помощью многоканального газоанализатора и методики "электронный нос", в качестве измерительного массива применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов с пленочными сорбентами на электродах. В процессе обработки дистиллята по выбранной методике на первом этапе эффективно уменьшалось содержание легколетучих микропримесей с незначительным накоплением более тяжелых гомологов, что позволяло получить продукт с гармоничным вкусом и запахом, увеличение времени обработки способствовало накоплению соединений, ухудшающих органолептические характеристики. По совокупности показателей было определено оптимальное время озоно-ультразвуковой обработки спиртовых дистиллятов - 6 мин.

Литература
1. Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects; edited Buglass A. J. John Wiley & Sons Ltd, 2011. 1204 p.
2. Макаров С. Ю. Основы технологии виски. М.: ПРОБЕЛ-2000, 2011. 196 с.
3. Песчинская В. А., Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 40-43.
4. Патент 2666912, МПК С12 Р7/06, В01 D 3/14. Способ совместного получения ректификованного этилового спирта и зернового дистиллята / Никитина С. Ю., опубл. 13.09.2018.
5. Никитина С. Ю., Шахов С. В., Гордиенко А. С. Опыт внедрения новой технологии совместного получения ректификованного этилового спирта и спиртового дистиллята из сброженного зернового // Пиво и напитки. 2020. № 4. С. 10-15. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10037.
6. Патент 2130482, МПК С12G 3/06. Способ обработки водных растворов этанола / Чуприн В. И. и др.; опубл. 20.05.1999.
7. Патент 2200193, МПК С12Н1/04. Способ очистки водно-спиртовой смеси / Макаровский В. В., Штыков А. В., Аблаев И. Е.; опубл. 10.03.2003.
8. Shinnosuke Onuki, et al. Ethanol purification with ozonation, activated carbon adsorption, and gas stripping // Separation and Purification Technology. 2015. Vol. 151. P. 165-171. Doi: 10.1016/j.seppur.2015.07.026.
9. Lingshuang Cai, et al. Further purification of food-grade alcohol to make a congener-free product // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122. P. 84-92. DOI 10.1002/jib.295.
10. Патент 2692914, МПК C12Р 7/06, В01 D 3/14. Способ совместного получения ректификованного этилового спирта и дистиллята из сброженного зернового сырья / Никитина С. Ю. и др.; опубл. 28.06.2019.
11. Никитина С. Ю. и др. Аналитический контроль качества ректификованного спирта, водок и спиртовых дистиллятов // Пищевая промышленность. 2018. № 6. С. 56-60.
Авторы
Никитина Светлана Юрьевна, д-р техн. наук,
Шахов Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор,
Пыльный Дмитрий Витальевич, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Рыжакова А. В., Головизнина М. С., Легошина А. С.Тенденции развития мирового рынка альтернативных молочных продуктов

С. 24-28 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.005

Ключевые слова
альтернативные молочные продукты, рынок, производство, потребление, потребительские предпочтения

Реферат
В настоящее время одним из наиболее важных трендов в питании является следование здоровому образу жизни. К данному тренду относится и тенденция возрастания популярности растительной пищи. Каждый год на полках магазинов и в меню ресторанов увеличивается число позиций, заявленных как веганские или вегетарианские, то есть исключающие в составе продукты животного происхождения. К таким продуктам относятся и категория Dairy Alternatives. Несомненно, изучение товаров этой категории актуально и своевременно, и целью данной статьи стало проведение анализа мирового рынка альтернативных молочных товаров и выявление потребительских предпочтений. В статье рассмотрены зарубежный и российский рынок категории Dairy Alternatives, выявлены темпы роста и развития данного рынка, детально рассмотрен российский рынок и то, как в нем представлена категория Dairy Alternatives. Данная категория является одним из наиболее динамичных сегментов мирового продовольственного рынка, и в связи с этим необходимо ее тщательное изучение не только со стороны производства и реализации, но и со стороны запросов потребителей. Поэтому была установлена необходимость изучения потребительского мнения и предпочтений в отношении альтернативных молочных товаров и было проведено маркетинговое исследование. Данный метод помог определить целевую аудиторию категории Dairy Alternatives, позволил понять потребительские предпочтения нового товара. Результаты исследования свидетельствуют о том, что для дальнейшего создания продуктов внутри категории и ее развития можно рассмотреть такое сырье, как овес, соя, орехи. Учитывая вышеизложенные тенденции, можно прогнозировать, что категория продуктов на растительной основе будет демонстрировать в среднесрочной перспективе динамичный рост на российском рынке. Для этого необходимо ее правильное позиционирование и донесение до потребителя сведений о полезности таких продуктов.

Литература
1. Альпакова Г. Д., Попова Н. В., Ликсунова А. Д. Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2020. № 4. С. 5-11.
2. Euromonitor International - Strategic Market Research [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.euromonitor.com
3. Meat and dairy alternatives are a catalyst for grocery store sales in Canada [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.nielsen.com/ca/en/insights/article/2019/meat-and-dairy-alternatives-are-a-catalyst-for-grocery-store-sales/
4. Dairy News. Другое молоко: производители вкладывают миллионы евро в напитки из сои, овса и миндаля [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/drugoe-moloko-proizvoditeli-vkladyvayut-milliony-e.html
5. Meticulous Research [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.meticulousresearch.com/
6. Future Market Insight: Market Research and Business Intelligence [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://plantbasedfoods.org/wp-content/uploads/2018/05/NeilsenOne-PagerResults-1.pdf
7. Global Dairy Alternatives Market - Trends, Insights & Forecasts (2019-2026) [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://nielsenreports.com/downloads/global-dairy-alternatives-market-trends-insights-forecasts-2019-2026/
8. Медведева А. Рынок растительного молока в России: не соя, но овес [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.agroxxi.ru/stati/rynok-rastitelnogo-moloka-v-rossii-ne-soja-no-oves.html
Авторы
Рыжакова Алла Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Головизнина Марина Сергеевна
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Легошина Анастасия Сергеевна
ОАО "Сады Придонья",
117556, Москва, ул. Фруктовая, д. 7, к. 1



БИОТЕХНОЛОГИЯ

Мельникова Е. И., Богданова Е. В., Павельева Д. А.Антимикробный потенциал микроорганизмов Lactococcus и Lactobacillus

С. 29-31 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.006

Ключевые слова
пищевые отходы, биозащита, лактококки и лактобактерии, бактериоцины, механизм действия

Реферат
В работе описаны перспективы использования биозащитных культур при производстве продуктов питания для сохранения их качества и безопасности с целью сокращения пищевых отходов. Проанализированы основные механизмы действия и оценен антимикробный биозащитный потенциал некоторых штаммов лактококков и лактобактерий, приведены способы ингибирования контаминантов продуцированными метаболитами молочнокислых бактерий (органическими кислотами, альдегидами, кетонами, перекисями и др.). Приведен и описан механизм действия бактериоцинов, проявляющих антагонистическую активность. В заключение оценена перспектива использования биозащитных культур для увеличения сроков годности пищевых продуктов, доказано их преимущество в сравнении с химическими консервантами.

Литература
1. Эксперты оценили стоимость выброшенных россиянами продуктов в $ 1,6 трлн / [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.rbc.ru/business/04/10/2019/5d94824e9a7947147992cf07
2. Стоянова Л. Г., Устюгова Е. А., Нетрусов А. И. Антимикробные метаболиты молочнокислых бактерий: разнообразие и свойства (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 2012. Т. 48. № 3. С. 259-275.
3. Сультимова Т. Д., Захаров Е. В. Бактериоцины молочнокислых бактерий // Вестник ВСГУТУ. 2016. № 2 (59). С. 41-47.
4. Surugau L. N. Peptide separation by capillary electrophoresis with ultraviolet detection: some simple approaches to enhance detection sensitivity and resolution // The Malaysian Journal of Analytical Sciences. 2011. Vol. 15 (2). P. 273-287.
5. Стоянова Л. Г. Выделение и идентификация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis с антимикробным действием // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. № 5. С. 41-61.
6. Абдуллаева Н. Ф., Гусейнова Н. Ф. Антимикробные субстанции молочнокислых бактерий, их свойства и применение (обзор) // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2020. № 2. С. 28-33.
7. Solvej S., Balti Rafik and Neves Ana Rute. Bioprotective mechanisms of lactic acid bacteriaagainst fungal spoilage of food // Current Opinion in Biotechnology. 2019. Vol. 58. P. 138-146.
Авторы
Мельникова Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор,
Богданова Екатерина Викторовна, канд. техн. наук,
Павельева Дарья Анатольевна, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А. Г., Большакова Е. И. Особенности молекулярно-массового фракционирования молока, полученного от коров с полиморфизмом гена CSN3

С. 32-35 УДК: 637.13
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.007

Ключевые слова
к-казеин, ген, полиморфизм, нанофильтрация, ретентат, пермеат, размер частиц

Реферат
Исследованы закономерности изменения физико-химических свойств обезжиренного молока, полученного из молока от коров черно-пестрой породы с генотипами АА, AB, ВВ по гену CSN3 после концентрирования путем нанофильтрации с применением полиэфирсульфоновых мембран. В ходе исследования выявлено, что при изменении фактора концентрирования с 1 до 2,5 во всех образцах продолжительность процесса нанофильтрации изменяется незначительно, удельная производительность мембраны снижается при достижении фактора концентрирования 1,75, а динамика концентрирования сухих веществ в ретентатах образцов CSN3АА, CSN3АВ и CSN3ВВ является схожей. Сохранение сухих веществ по окончании процесса фильтрации в опытном образце CSN3АА оказалось несколько ниже (92 %), чем в образцах CSN3АВ (95 %), CSN3ВВ (94 %). Значимых различий в концентрировании отдельных компонентов (белков, лактозы, минеральных веществ) не наблюдалось. В процессе нанофильтрации с увеличением фактора концентрирования активная кислотность изменяется незначительно (на 0,10-0,14) в ретентатах всех образцов в сравнении с концентрируемым сырьем; титруемая кислотность повышается на 7-8 °Т. Проведена сравнительная оценка размеров белковых частиц ретентатов нанофильтрации и ультрафильтрации, которая позволила установить возможное конформационное изменение белковой микроструктуры по уменьшению среднего диаметра белковых частиц при ультрафильтрации на 1-2 нм (CSN3АА и CSN3АВ) и на 3-4 нм (CSN3ВВ), чего при нанофильтрации обнаружено не было.

Литература
1. Галстян А. Г., Аксенова Л. М., Лисицын А. Б. и др. Современные подходы к хранению и эффективной переработке сельскохозяйственной продукции для получения высококачественных пищевых продуктов // Вестник Российской академии наук. 2019. Т. 89. № 5. С. 539-542. DOI: 10.31857/S0869-5873895539-542.
2. Pouliot Yu. Membrane processes in dairy technology - From a simple idea to worldwide panacea // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18. Issue 7. P. 735-740. DOI: 10.1016/j.idairyj.2008.03.005.
3. Белякова З. Ю., Макеева И. А., Донская Г. А. и др. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика). Москва: Франтера, 2016. 396 с. ISBN 9785940091318.
4. Юрова Е. А., Жижин Н. А., Фильчакова С. А. Применение молекулярно-генетических методов анализа для идентификации видовой принадлежности сырьевого состава пищевой продукции // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2020. Т. 23. № 3. С. 214-223. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-214-223.
5. Kang T. S. Basic principles for developing real-time PCR methods used in food analysis: a review // Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 91. P. 574-585. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.07.037.
6. Medici D., Dario & Kuchta T. & Knutsson Rickard & Angelov Angel & Auricchio B. & Barbanera M. & Diaz-Amigo, Carmen & Fiore A. & Kudirkiene, Egle & Hohl A. & Horvatek, Danijela & Gotcheva, Velitchka & P?pping Bert & Prukner-Radovcic, Estella & Scaramaglia S. & Siekel Peter & To Kim & Wagner M. Rapid Methods for Quality Assurance of Foods: the Next Decade with Polymerase Chain Reaction (PCR)-Based Food Monitoring // Food Analytical Methods. 2014. Vol. 8. No. 2. P. 255-271. DOI: 10.1007/s12161-014-9915-6.
7. Кручинин А. Г., Илларионова Е. Е., Туровская С. Н., Бигаева А. В. Особенности ультрафильтрации молока, полученного от коров с полиморфизмом CSN3 // Пищевая промышленность. 2021. № 8. С. 33-35. DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.008.
8. Frederiksen P. D., Andersen K. K., Hammershоj M., Poulsen H. D., Sоrensen J., Bakman M., Qvist K. B., Larsen L. B. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from individual Danish Holstein cows // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94. Issue 10. P. 4787-4799. DOI: 10.3168/jds.2011-4343.
9. Bijl E., de Vries R., van Valenberg H., Huppertz T., van Hooijdonk T. Factors influencing casein micelle size in milk of individual cows: Genetic variants and glycosylation of ?-casein. // International Dairy Journal. 2014. Vol. 34. Issue 1. P. 135-141. DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.08.001.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Большакова Екатерина Ивановна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Сумина А. В., Полонский В. И.Способ получения зернового продукта с повышенной функциональной ценностью

С. 36-40 УДК: 664.641.05
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.008

Ключевые слова
зерно, ячмень, пшеница, зеленый чай, имбирь, стевия, антиоксиданты

Реферат
Целью исследования является усовершенствование способа изготовления зернового продукта питания с улучшенными функциональными свойствами, оцениваемыми по содержанию в нем антиоксидантов. В качестве зерновой основы продукта были использованы пшеница и ячмень, выращенные в условиях Восточной Сибири. Функциональным компонентом продукта служили сухие измельченные листья зеленого китайского чая, вкусовые добавки включали сухие измельченные листья стевии и корневище имбиря. Сухое зерно пшеницы и ячменя обжаривали в течение 5 мин при температуре 240 °С и измельчали до частиц со средним размером 0,5 мм. Для приготовления одной порции зерновой основы использовали 40 г обжаренного и измельченного зерна. На первом этапе исследования к зерновой основе добавляли 2 г измельченных листьев зеленого китайского чая, частицы которого имели размер 0,1-0,25 мм. На втором этапе исследования к зерновой основе с листьями зеленого чая добавляли 0,5 г высушенного молотого корневища имбиря, на третьем этапе - 0,1 г высушенных измельченных листьев стевии. Далее смесь настаивали в горячей воде в течение 3-5 мин. Для определения функциональной ценности продуктов измеряли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) во входящих в них ингредиентах с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. В результате был получен функциональный продукт питания более высокого качества по уровню в нем ССА, а также содержащий стевиозид и эфирные масла. При добавлении имбиря и стевии к смеси зерна с листьями зеленого чая в экспериментах наблюдалось некоторое снижение уровня ССА в конечном продукте. Предположительный механизм такого эффекта заключается в химическом и физическом антагонизме различных веществ, входящих в состав указанных смесей.

Литература
1. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевых продуктов в Российской Федерации до 2030 года // Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364 р.
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изменением № 1 от 10.09.2010). М.: Стандартинформ, 2005. 13 с.
3. Mazewski C., Liang K., de Mejia E. G. Inhibitory potential of anthocyanin-rich purple and red corn extracts on human colorectal cancer cell proliferation in vitro // Journal of Functional Foods. 2017. Vol. 34. No 7. P. 254-265. Doi.org/10.1016/j.jff.2017.04.038
4. Патент 2121801 (РФ). Способ обработки зерновых культур (варианты) / В. И. Наконечный // БИ. 1998. 6 с.
5. Патент 2187945 (РФ). Способ приготовления пищевых брикетов из зерна / Н. Д. Шаскольская, В. В. Шаскольский, И. Б. Трофимов // БИ. 2000. 5 с.
6. Патент 2156084 (РФ). Способ получения сухой питательной смеси / О. Г. Аношеева, Ц. А. Найдакова, С. М. Николаев, Ж. Д. Гомбоева, З. М. Занабазарова // БИ. 2000. 7 с.
7. Патент 2624964 (РФ). Способ производства сухих зерновых продуктов / М. Т. Шулбаева, Д. М. Бородулин, Ю. А. Лазарева // БИ. 2017. № 20. С. 6.
8. Патент 2196450 (РФ). Способ приготовления сухой питательной смеси на зерновой основе / Т. А. Эльдарханов, И. Б. Эльдарханова, А. С. Эльдарханов // БИ. 2003. 5 с.
9. Boskou D. Sources of natural phenolic antioxidants // Trends in Food Science and Technology. 2006. Vol. 17. No. 9. P. 505-512. Doi:10.1016/j.tifs.2006.04.004
10. Shebis Yu., Iluz D., Kinel-Tahan Yu., Dubinsky Z., Yehoshua Yu. Natural antioxidants: function and sources // Food Nutrition Science. 2013. Vol. 4. P. 643-649.
11. Полонский В. И., Лоскутов И. Г., Сумина А. В. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018. Т. 22. № 3. С. 343-352.
12. Лоскутов И. Г., Полонский В. И. Селекция на содержание ?-глюканов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52. Вып. 4. С. 646-657. DOI: 10.15389/agro biology.2017.4.646rus
13. Gramza-Michalovska A., Bajerska-Jarzebowska J. Leaves of Camellia sinensis: ordinary brewing plant or super antioxidant source? // Food. 2007. Vol. 1. No 1. P. 56-64.
14. Rietveld A., Wiseman S. Antioxidant Effects of Tea: Evidence from Human Clinical Trials // The Journal of Nutrition. 2003. Vol. 133. Issue 10. P. 3285S-3292S. doi.org/10.1093/jn/133.10.3285S
15. Mishra J., Srivastava R. K., Shukla S. V., Raghav C. S. Antioxidants In: Aromatic and medicinal plants - Science Tech Entrepreneur. Kannauj, 2007. 16 p.
16. Кочетов А. А., Синявина Н. Г. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5-27. DOI: 10.14258/jcprm.2021027931.
17. Федина П. А. Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом // Химия растительного сырья. 2010. № 2. С. 91-97.
18. Cai Y., Luo Q., Sun M., Corke H. Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer // Life Sciences. 2004. Vol. 74. P. 2157-2184. Doi:10.1016/j.lfs.2003.09.047.
19. Periche A., Castello M. L., Heredia A., Escriche I. Effect of Different Drying Methods on the Phenolic, Flavonoid and Volatile Compounds of Stevia rebaudiana Leaves // Flavour and Fragrance Journal. 2016. Vol. 31. No. 2. P. 173-177. Doi.org/10.1002/ffj.3298.
20. Grozeva N., Pavlov D., Petkova N., Ivanov I., Denev P., Pavlov A., Gerdzhikova M., Dimanova-Rudolf M. Characterisation of extracts from Stevia rebaudiana Bertoni leaves // International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research. 2015. Vol. 7. No. 6. P. 1236-1243.
21. Zayova E., Stancheva I., Geneva M., Petrova M., Dimitrova L. Antioxidant activity of in vitro propagated Stevia rebaudiana Bertoni plants of different origins // Turkish Journal of Biology. 2013. Vol. 37. No. 1. P. 106-113. DOI: 10.3906/biy-1204-64.
22. Патент 2423873 (РФ). Способ производства зернового компонента для пищевого продукта быстрого приготовления и способ производства функционального пищевого продукта быстрого приготовления / Н. П. Романчук // БИ. 2011. № 20. С. 11.
23. Патент 2490896 (РФ). Способ производства хлеба / И. Д. Щеголева, М. Б. Мойсеяк // БИ. 2013. № 24. С. 37.
24. Патент 2552720 (РФ). Многокомпонентная хлебопекарная смесь / И. Д. Щеголева, О. С. Соколова // БИ. 2015. № 16. С. 6.
25. Мисин В. М., Сажина Н. Н., Короткова Е. И. Измерение антиоксидантной активности экстрактов смесей чая электрохимическими методами // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 137-143.
26. Полонский В. И., Сумина А. В., Шалдаева Т. М. Суммарное содержание природных антиоксидантов в зерне ячменя в различных условиях выращивания // Вестник КрасГАУ. 2017. № 12. С. 21-29.
27. Гинс М. С., Харченко В. А., Гинс В. К., Байков А. А., Кононков П. Ф., Ушакова И. Т. Антиоксидантные характеристики зеленных и пряно-ароматических культур // Овощи России. 2014. № 2 (23). С. 42-45.
28. Беспалько Л. В., Байков А. А., Гинс В. К., Харченко В. А. Содержание антиоксидантов в водных экстрактах сухих листьев и соцветий некоторых пряно-ароматических овощных культур // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2016. № 12. С. 92-97.
29. Валеева А. Р., Макарова Н. В., Валиулина Д. Ф. Оптимизация условий экстракции биологически активных соединений с антиоксидантными свойствами из плодов боярышника (Crataegus) // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. № 2. С. 239-249.
30. Храмова Е. П. Состав и содержание флавоноидов Рentaphylloides fruticosa в природе и культуре // Химия растительного сырья. 2014. № 1. С. 185-193.
Авторы
Сумина Алена Владимировна, канд. с.-х. наук
Хакасский государственный университет им. Н. Ф. Катанова,
655000, Россия, Республика Хакасия, г. Абакан, ул. Ленина, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Красноярский государственный аграрный университет,
660049, Россия, г. Красноярск, пр-т Мира, д. 90
Полонский Вадим Игоревич, д-р биол. наук, профессор
Красноярский государственный аграрный университет,
660049, Россия, г. Красноярск, пр-т Мира, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сибирский федеральный университет,
660041, Россия, г. Красноярск, пр-т Свободный, д. 79



Юдина Т. А., Матюнина А. В., Зайцева Л. В., Кандроков Р. Х.Ахлоридный хлеб, обогащенный ?-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами

С. 41-44 УДК: 664.66:664.665
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.009

Ключевые слова
ахлоридный хлеб, обогащение, мука чиа, омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна

Реферат
Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1-2,5 % и 4,5 %, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как "источник" этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом "с высоким содержанием" этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5-3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9-52,3 % от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7-6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами способствует его целевому назначению - профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Литература
1. Сметнева Н. С., Погожева А. В., Васильев Ю. Л., Дыдыкин С. С., Дыдыкина И. С., Коваленко А. А. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. 2020. Т. 89. №
3. С. 114-124. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10035.
2. Статистика смертности по данным Росстата [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://rosinfostat.ru/smertnost/.
3. "Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года", утвержденная Распоряжением Правительства РФ от 29 июля 2016 г. № 1364-р [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420363999.
4. Global strategy on diet, physical activity and health. Resolution of the world health assembly. Fifty-seventh world health assembly. WHA 57.17. [Electronic resource]. Access mode: https:// www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_english_web.pdf
5. Ших Е. В., Махова А. А. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 2. С. 91-100. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10022.
6. Abdelhamid A. S., Brown T. J., Brainard J. S., Biswas P., Thorpe G. C., Moore H. J., et al. Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease // Cochrane Database Syst. Rev. 2020. Vol. 3. CD003177. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858.CD003177.
7. Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Батурин А. К., Васильев А. В., Гаппаров М. М. Г., Жилинская Н. В., Жминченко В. М., Камбаров А. О., Коденцова В. М., Кравченко Л. В., Кулакова С. Н., Лашнева Н. В., Мазо В. К., Соколов А. И., Суханов Б. П., Хотимченко С. А. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320347.
9. Пырьева Е. А., Сафронова А. И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 5-11. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059.
10. Егорова С. В., Кулаков В. Г., Утюшева Е. М., Ростегаев Р. С. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании // Пищевая промышленность. 2018. № 3. С. 26-27.
11. Зайцева Л. В., Юдина Т. А., Рубан Н. В. Качество ржаных лепешек с добавлением муки чиа и масложирового продукта энзимной переэтерификации // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 5. С. 31-34. 12. Зайцева Л. В., Юдина Т. А., Рубан Н. В., Бессонов В. В., Мехтиев В. С. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 1. С. 77-85. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10009.
Авторы
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук,
Кандроков Роман Хажсетович, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Матюнина Александра Владимировна, аспирант,
Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20 стр. 3



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Максимова С. Н., Горячева Е. Д., Полещук Д. В., Подленный Л. Ю., Пономаренко С. Ю.Технологические перспективы и технические решения сбора и использования отходов при производстве икры лососевых рыб

С. 45-47 УДК: 664.951.014
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.010

Ключевые слова
тихоокеанские лососи, ястыки, отходы при пробивке, биологическая ценность, сбор отходов, техническое решение, агрегатно-технологическая схема

Реферат
Отмечено значение рыбной отрасли как одной из системообразующих отраслей в экономической деятельности Дальневосточного региона. Показана ориентация рыбоперерабатывающих предприятий региона на переработку лососевых рыб. Представлен средний вылов лососевых рыб на Дальнем Востоке, показана доля икорной продукции из этого ценного водного объекта от объема его вылова. Обоснована целесообразность модернизации технологического процесса при переработке лососевых рыб с целью повышения выхода пищевых продуктов и их биологической ценности. Дана оценка химического состава отходов, образующихся при производстве икры соленой лососевой на операции пробивки ястыков, подтверждающая их пищевую ценность, а также целесообразность сбора и использования данного вторичного сырья. Описан состав образующихся отходов. Определена их относительная биологическая ценность методом биотестирования с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Рассмотрены два вида пробивки ястыков лососевых рыб: ручной и машинный, а также техническое оформление технологического процесса, влияющее на выход пробитой икры и количество образующихся при этом отходов. Представлено устройство пробивки икры лососевых рыб, описан принцип его работы. Указано, что сбор изучаемых отходов затруднен ввиду конструктивных особенностей технологической линии. Представлена разработанная автоматическая агрегатно-технологическая схема линии по сбору отходов от пробивки ястыков лососевых рыб, которая включает устройство пробивки икры, водокольцевой вакуумный насос, вакуумную бочку, магнитный поплавковый сигнализатор уровня, затвор шлюзовый, емкость для отходов с водоотделительной сеткой и шкаф управления. Показано, что предложенная агрегатно-технологическая схема линии предоставляет возможность аккумулировать ценные отходы с различным содержанием воды, дифференцируя их по данному признаку. Сделано заключение, что внедрение предложенного технического решения по автоматическому сбору отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб, позволит получить биологически ценное вторичное сырье для дальнейшего использования в производстве пищевой продукции.

Литература
1. Сайт Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru/.
2. Федеральное агентство по рыболовству. Итоги деятельности федерального агентства по рыболовству. Материалы к заседанию [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya.
3. Шульгин Ю. П., Блинов Ю. Г., Шульгина Л. В. Биологическая экспресс-оценка мышечной ткани гидробионтов с использованием tetrahymena pyriformis // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2004. Т. 136. С. 294-303.
4. Нормы выхода ястыков и зернистой икры тихоокеанских лососей Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО, 2021. 20 с.
Авторы
Максимова Светлана Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Полещук Денис Владимирович, канд. техн. наук,
Подленный Лев Юрьевич, магистрант,
Пономаренко Светлана Юрьевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нормахматов Рузибой.Исследование химического состава восточной хурмы сорта Хиякуме Узбекистана и конфитюра, приготовленного из нее

С. 48-51 УДК: 634.1.613.26
DOI: 10.52653/PPI.2022.2.2.011

Ключевые слова
хурма восточная, лимон, конфитюр, витамин, макроэлемент, микроэлемент

Реферат
Исследования, посвященные повышению благосостояния людей путем обогащения своих рационов биологически полноценными пищевыми продуктами, являются очень актуальными. В настоящей работе исследована пищевая и биологическая ценность плодов хурмы Хиякуме и конфитюра, приготовленного из нее. Исследованиями выявлено, что плоды хурмы, выращиваемые в погодно-климатических условиях Узбекистана, отличаются высоким содержанием сахара (16,7 %), пектиновых веществ (1,59 %), Р-активных веществ, биофлавоноидов (217 мг/100 г) и каротина (1,39 мг/100 г). Установлено, что непригодные для транспортировки плоды хурмы с успехом могут быть использованы для получения конфитюра с высокой биологической ценностью. В качестве обогатителя использованы протертые лимоны с кожицей. Работа проводилась в лаборатории экспертизы пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса, Института химии растительных веществ АН Республики Узбекистан и проблемной лаборатории макро- и микроэлементов Самаркандского государственного университета им. А Навои. Исследованиями доказано, что использование протертых лимонов для получения конфитюра из плодов хурмы обогащают готовую продукцию витамином С, Р-активными веществами (биофлавоноидами), а также пищевыми волокнами. В конфитюре массовая доля витамина Р составляла 120 мг, а массовая доля витамина С - 57,0 мг на 100 г продукта. Экспериментальными исследованиями также доказано, что по сравнению с зерновыми продуктами, семечковыми и косточковыми плодами хурма отличается высоким содержанием такого дефицитного для региона Узбекистан микроэлемента, как йод.

Литература
1. Постановление Президента Республики Узбекистан "О дополнительных мерах по дальнейшему развитию сферы лимоноводства" от 19 февраля 2020 г. ПП- 4610.
2. Постановление Президента Республики Узбекистан "О дополнительных мерах по дальнейшему развитию плодоводства и виноградоводства, созданию в отрасли цепочки добавленной стоимости" от 11. 12. 2019 г. № ПП-4549.
3. ГОСТ 8756. 13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М., 1987.
4. ГОСТ 25555. 0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М., 1982.
5. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М., 1989.
6. Косьянов Г. И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. 2-3. С. 13-15.
7. Исригова В. С. Использование вторичных ресурсов для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Сборник материалов научных трудов Всероссийской научно-практической конференции "Инновационный подход в стратегии развития АПК России". Махачкала, 2018.
8. Нормахматов Р. К вопросу использования плодоовощных отходов // Сельское хозяйство Узбекистана. 1998. № 4.
9. Животнинская С. Восточная хурма в Узбекистане. Ташкент, 1989. С. 47-50.
10. Нормахматов Р. Макро- и микроэлементы в плодах граната и хурмы Узбекистана // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 6. С. 37-38.
11. Дукельская О. С. Исследование и переработка японской и дикой кавказской хурмы // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института плодоовощной промышленности. 1932. № 1. С. 12-20.
12. Till J. and Hubbel R. B. Astudy of Japanese Persimon grown in Florida. Chemical qnglysis. L. Home Econ, 1930. 22. 757-762. Ch. Abstr, 24, 5890.
13. Треглазов П. В. Изменение химического состава в плодах хурмы восточной при их хранении // Субтропические культуры. 1998. № 3. С. 128-130.
14. Коробкина З. В. Плоды Узбекистана. Ташкент, 1974.
15. Нормахматов Р., Бекназаров А., Капул В. Хурма // Пищевая промышленность. 1989. № 1. С. 60.
16. Пасенков А. К. Итоги сортоизучения восточной хурмы в Никитинском ботаническом саду // Труды Государственного ботанического сада. Т. XVII. Харьков, 1970.
17. Ермаков А. И. и др. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат (Ленинградское отделение), 1987. С. 86-112.
18. Гусейнова Б. И., Даудова Т. И. Биохимический состав плодов хурмы, выращиваемой в Дагестане, и его изменение в процессе холодного хранения // Сельскохозяйственная биология. 2011. № 5. С. 108-109.
19. Нормахматов Р., Рахимбердиева Р., Рахимов Д. А. Полисахариды плодов Diospyros kaki // Химия природных соединений. 1999. № 1. С. 118-119.
20. Гусейнова Б. М. Химический состав плодов хурмы в зависимости от сорта и условий выращивания // Сборник научных трудов ГНБС. 2017. Т. 144. Часть 1.
21. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских продуктов питания. М., 2002.
22. Абдурахманов Г. М., Зайцев В. И. Экологические особенности содержания микроэлементов в организме животных и человека. М., 2004.
Авторы
Нормахматов Рузибой, д-р техн. наук, профессор
Самаркандский институт экономики и сервиса,
140100, Республика Узбекистан, г. Самарканд, ул. Амира Тимура, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

TOMRA FOOD на выставке "АГРОПРОДМАШ-2021" Передовые решения для пищевой промышленности

ХV Съезд Российского союза пекарей и ХVI Бизнес-конференция "Хлебопекарное производство в России-2021"

Профессия со вкусом: чем занимается корпоративный пищевой технолог

Новости компаний

.