+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №12/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: НОВЫЕ ИДЕИ В СОЗДАНИИ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Скобельская З. Г., Хасанова С. Д., Милорадова Е. В.Новые подходы в управлении процессом кристаллизации сахарозы в производстве конфет с помадными корпусами

С. 8-11 УДК: 664.143
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.001

Ключевые слова
шрот амаранта, инфракрасная обработка, кристаллизация сахарозы, конфеты с помадными корпусами

Реферат
Sweets based on fondant bodies are in great demand among the population. Expanding the assortment of sweets and improving technology is an urgent problem. Questions on expanding the assortment of popular sweets while maintaining quality not only in production, but during storage remain topical. The study of the processes occurring during the storage of sweets with fondant bodies remains in the focus of the scientific interests of researchers. The tasks set are most relevant in the production of sweets based on fondant bodies - energetically unstable systems with a high concentration of sucrose (more than 80 %), a simple chemical composition, which is the reason for the rapid loss of consumer properties during storage. The solution of these problems is possible due to the introduction of Amaranthus cruentus amaranth processed products into the formulation. Particles of amaranth meal powder, being water-retaining components, also play the role of components of crystallization of sucrose in highly supersaturated solutions.

Литература
1. Скобельская З. Г., Лебезова А. Ю., Хасанова С. Д. Модификация свойств шрота амаранта для кондитерской отрасли // Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука. М., 2017. С. 27-31.
2. Kochetkova A., Vorobyeva V., Vorobyeva I., Mazo V., Zorin S., Sharafetdinov K. Specialized hypocholesterolemic foods: ingredients, technology, effects // Foods and Raw Materials. 2020. No. 1. P. 20-29.
3. Бакуменко О. Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология: монография. М.: Дели плюс, 2013. 287 с.
4. Алексеенко Е. В., Бакуменко О. Е. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 116-129.
5. Криштал М. М., Ясников И. С., Полунин В. И., Филатов А. М., Ульяненков А. Г. Сканирующая электронная микроскопия и рентгеноспектральный микроанализ. М.: Техносфера, 2009. 302 с.
6. Панфилов В. А. Теория технологического потока. М.: ИНФРА-М, 2019. 320 с.
7. Красина И. Б., Берестова И. Б., Росляков Ю. Ф., Шмалько Н. А., Мозговая В. В., Мирошниченко Т. В. Использование продуктов переработки семян амаранта при производстве помадных конфет // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 2. С. 62-64.
8. Кирдяшкин В. В., Андреева А. А., Бахтина Д. С., Кандроков Р. Х. Влияние высокотемпературного ИК-излучения на содержание олигосахаридов семян фасоли // Хлебопродукты. 2020. № 11. С. 42-44.
9. Климовцева З. Г. Исследование процесса производства кристаллического ириса; дисс. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Климовцева Зинаида Григорьевна. М., 1972. 250 с.
10. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. 447 с.
11. Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО. СПб.: Лань, 2020. 428 с.
12. Сквиря М. А., Красина И. Б., Темников А. В. Фитодобавки в производстве помадных конфет // Материалы VIII научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы техники и технологии пищевых производств". Барнаул, 2006. С. 13-16.
13. Шмалько Н. А., Красина И. Б., Росляков Ю. Ф., Мозговая В. В., Мирошниченко Т. В. Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество помадных конфет // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 32-34.
Авторы
Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук, профессор,
Хасанова Светлана Дженишевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Милорадова Елена Васильевна, д-р техн. наук
ООО "Объединенные кондитеры",
105005, Москва, ул. Бауманская, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соломина Л. С., Лукин Н. Д., Соломин Д. А.Развитие производства нативных и модифицированных крахмалов в крахмалопаточной отрасли

С. 12-15 УДК: 664.16
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.002

Ключевые слова
нативные (природные) крахмалы, модифицированные крахмалы, производство, применение, крахмалопаточные предприятия

Реферат
Анализ работы крахмалопаточной отрасли по производству нативных и модифицированных крахмалов за период 2010-2020 гг. выявил положительные тенденции, характеризующиеся умеренными темпами роста выпуска продукции. Увеличение объемов производства нативных и модифицированных крахмалов, расширение их ассортимента - актуальная задача для предприятий крахмалопаточной отрасли. В статье приведен ассортимент нативных и модифицированных крахмалов, поставляемых на российский рынок. Большой интерес для отраслей пищевой промышленности и народного хозяйства в целом представляют эфиры крахмала холодного и горячего набухания, доля которых в общем объеме импорта модифицированных крахмалов составляет около 70 %. Приведен перечень высокотехнологичных крахмалопаточных предприятий, обеспечивающих высокое качество и конкурентоспособность производимой продукции. Дана динамика производства нативных крахмалов и потребления модифицированных крахмалов в РФ в 2010-2020 гг. За последние 10 лет объемы производства модифицированных крахмалов в крахмалопаточной отрасли увеличились в 2,3 раза. Приведены современные методы получения и области применения модифицированных крахмалов для пищевого назначения. Предложены механизмы устойчивого развития крахмалопаточных предприятий в современных условиях.

Литература
1. Жушман А. И. Модифицированные крахмалы. М.: Пищепромиздат, 2007. 236 с.
2. Соломин Д. А. Целесообразность и эффективность производства модифицированных крахмалов в крахмалопаточной отрасли // Пищевая промышленность. 2013. № 7. С. 54-56.
3. Соломина Л. С., Соломин Д. А., Варицев П. Ю. Расширение ассортимента эфиров крахмала холодного набухания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 8. С. 20-23.
4. Соломина Л. С., Соломин Д. А. Исследование процесса получения амилопектинового фосфатного крахмала // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 3. С. 27-35.
5. Лукин Д. Н., Андреев Н. Р. К вопросу импортозамещения продуктов глубокой переработки зерна и картофеля // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 4. С. 291-294. Doi: 10.20914/2310-1202-2014-4-291-294.
6. Arp C. G., Correa M. J., Ferrero C., et al. Production and Characterization of Type III Resistant Starch from Native Wheat Starch Using Thermal and Enzymatic Modifications // Food and Bioprocess Technology. 2020. Vol. 3. No. 7. P. 1181-1192. Doi: 10.1007/s11947-020-02470-5.
7. Kringel D. H., Baranzelli J., Schoffer J. D., et al. Germinated Wheat Starch as a Substrate to Produce Cyclodextrins: Application in Inclusion Complex to Improve the Thermal Stability of Orange Essential Oil // Starch-Starke. 2020. Vol. 72. No. 1-2. Article number: 1900083. Doi: 10.1002/star.201900083.
8. Bruni G. P., de Oliveira J. P., El Halal S. L. M., et al. Phosphorylated and Cross-Linked Wheat Starches in the Presence of Polyethylene Oxide and Their Application in Biocomposite Films // Starch-Starke. 2020. Vol. 72. No. 3-4. Article number: 1900051. Doi: 10.1002/star.201900051.
Авторы
Соломина Лидия Степановна, канд. техн. наук,
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук,
Соломин Дмитрий Анатольевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий район, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дегтярев В. А., Литвяк В. В., Семенова А. В., Кузина Л. Б., Морозова А. А.Технология получения цеппелинов быстрозамороженных

С. 16-21 УДК: 664.87: 664.8.037.5:641.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.003

Ключевые слова
цеппелины быстрозамороженные, технология, химический состав, пищевая ценность, картофель, формование, замораживание

Реферат
Подробно описана технология получения цеппелинов быстрозамороженных, состоящая из приемки и мойки картофеля, инспекции I и очистки (механической или паровой) картофеля, доочистки и инспекции II картофеля, промывки очищенного картофеля, измельчения клубней картофеля, подготовки натурального картофельного пюре, подготовки компонентов (сухих компонентов, лука, риса), подготовки массы для оболочки цеппелинов, подготовка начинки, формования и замораживания цеппелинов, упаковки и маркировки цеппелинов замороженных, а также транспортирования цеппелинов замороженных потребителю или на склад готовой продукции для хранения. Показано, что цеппелины с мясом свинины содержат белки (3,1 %), жиры (6,9 %), углеводы (14,8 %), органические кислоты (0,2 %), пищевые волокна (1,3 %), золу (1,04 %) и воду (70,4 %), витамины (А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, Е, D, H, K, PP и др.), макроэлементы (К, Са, Mg, Na, S, P, Cl), микроэлементы, свободные аминокислоты (незаменимые и заменимые), свободные жирные кислоты (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) и другие вещества, калорийность 133,94 кКал. Технология получения цеппелинов замороженных перспективна для картофелеперерабатывающей отрасли России.

Литература
1. Цеппелины: https://ru.wikipedia.org/wiki/Цеппелины.
2. Пять самых популярных блюд из картофеля // Комсомольская правда. 2017. https://www.crimea.kp.ru/daily/26111/3006996/.
3. Pribaltik. Отдых в Прибалтике. Вкусные литовские цеппелины: https://pribaltik.com/litva/interesnoe-o-litve/litovskie-ceppeliny.html.
4. Ловкис З. В., Литвяк В. В., Петюшев Н. Н., Почицкая И. М. Картофель и картофелепродукты: наука и технология. РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". Минск: Беларуская навука, 2008. 537 с.
5. ГОСТ 34454-2018. Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2018. 12 с.
6. ГОСТ 32195-2013 (ISO 13903:2005) Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2020. 20 с.
7. ГОСТ 26176-2019. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2019. 13 с.
8. ГОСТ 31669-2012. Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Издание с Поправками). М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
9. ГОСТ 10574-2016. Продукты мясные. Методы определения крахмала (Издание с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
10. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
11. ГОСТ 32042-2012. Премиксы. Методы определения витаминов группы В (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2012. 22 с.
12. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, В (1), В (2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М., 1955. 49 с.
13. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В (1) (тиаминхлорида), В (2) (рибофлавина), В (3) (пантотеновой кислоты), В (5) (никотиновой кислоты и никотинамида), B (6) (пиридоксина), В (с) (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020. 21 с.
14. ГОСТ Р 57124-2016. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение массовой доли холина хлорида методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с.
15. ГОСТ Р 54634-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина E. М.: Стандартинформ, 2011. 12 с.
16. ГОСТ EN 15607-2015. Продукты пищевые. Определение D-биотина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2015. 12 с.
17. ГОСТ 31486-2012. Премиксы. Метод определения содержания витамина К (3). М.: Стандартинформ, 2020. 8 с.
18. ГОСТ 13496.17-2019. Корма. Методы определения каротина. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
19. ГОСТ 33277-2015. Продукция соковая. Определение массовой концентрации каротиноидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
20. ГОСТ EN 15652-2015. Продукты пищевые. Определение ниацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2016. 16 с.
21. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: ИПК "Издательство стандартов", 2003. 51 с.
22. ГОСТ Р 54686-2011. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жирных кислот. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
23. ГОСТ 32150-2013. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава. М.: Стандартинформ, 2019. 14 с.
24. ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот. М.: Стандартинформ, 2014. 24 с.
25. ГОСТ 32886-2014. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания холестерина газохроматографическим методом (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
26. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Стандартинформ, 2011. 21 с.
27. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы (с Изменениями № 1, 2). М.: ИПК "Издательство стандартов", 2003. 43 с.
28. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта). М.: ИПК "Издательство стандартов", 2002. 18 с.
29. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. М.: Стандартинформ, 2010. 110 с.
30. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. 68 с.
31. ГОСТ 13496.1-2019. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения натрия и хлорида натрия. М.: Стандартинформ, 2019. 17 с.
32. ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. 14 с.
33. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
34. ГОСТ 32771-2014. Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2014. 20 с.
35. ГОСТ 26832-85. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
36. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. М.: Стандартинформ", 2019. 8 с.
37. ГОСТ 7022-2019. Крупа манная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.
38. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.
39. ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2018. 14 с.
40. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011. 38 с.
41. ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
42. ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 20 с.
43. ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 21 с.
44. ГОСТ 32796-2014. Свинина туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. М.: Стандартинформ, 2016. 63 с.
45. ГОСТ 32244-2013. Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
46. ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Cтандартинформ, 2018. 8 с.
47. ГОСТ 32220-2013. Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 16 с.
48. ГОСТ 902-76. Натрия бисульфит технический (водный раствор). Технические условия. М.: ИПК "Издательство стандартов", 1976. 10 с.
49. ГОСТ 11683 (ИСО 3627)-76. Пиросульфит натрия технический. Технические условия. М.: ИПК "Издательство стандартов", 1976. 21 с.
Авторы
Дегтярев Владимир Алексеевич,
Литвяк Владимир Владимирович, д-р техн. наук,
Семенова Анастасия Владимировна,
Кузина Лидия Борисовна,
Морозова Анастасия Александровна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, г.о. Люберцы, пос. Красково, Московская обл., ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Литвяк В. В., Симаков Е. А., Дегтярев В. А., Семенова А. В., Кузина Л. Б.Технология производства гарнирного картофеля быстрозамороженного

С. 22-26 УДК: 654.83.002.28
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.004

Ключевые слова
гарнирный картофель быстрозамороженный, технология, резка, бланширование, замораживание

Реферат
Подробно рассмотрена современная технология производства гарнирного картофеля быстрозамороженного, предусматривающая предварительную подготовку картофеля, мойку, инспекцию, очистку клубней картофеля, инспекцию и дочистку, резку, инспекцию резаного картофеля, бланширование, отделение влаги, дозирование, замораживание, упаковку, маркировку, транспортирование потребителю или на склад готовой продукции для хранения. Показано, что гарнирный картофель имеет калорийность 75,6 ккал и содержит белки - 1,988 %, жиры - 0,406 %, углеводы - 15,849 %, органические кислоты - 0,186 %, пищевые волокна - 1,406 %, воду - 78 %, а также витамины: А, бета-каротин, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н, РР, макроэлементы: К, Са, Mg, Na, S, P, Cl и микроэлементы: B, V, Fe, I, Co, Mn, Cu, Mo, Se, F, Cr, Zn. Технология производства гарнирного картофеля быстрозамороженного перспективна для внедрения на российских предприятиях картофелеперерабатывающей отрасли.

Литература
1. Линия для производства замороженного гарнирного картофеля: А.с. № 818589. SU, МПК A 23L 1/216 / Н. А. Пигулевский, А. М. Мазур, В. Д. Потапов, В. И. Михайловский, В. В. Хилимон, Р. Л. Ковганко, А. Д. Сойфер; заявка №2701802/28-13; заявитель Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля; заявл. 21.12.1978; опубл. 07.04.1981 // Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. Бюлл. 13. 1981. 3 с.
2. Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля: А.с. № 969235. SU, МПК A 23L 1/216, A 23В 7/04 / В. Н. Залецкий, А. М. Мазур, Р. Л. Ковганко, Ф. И. Субоч, И. П. Забаштанский, А. Д. Сойфер, Б. Г. Залецкая, Т. А. Трушина; заявка №3275057; заявитель Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля; заявл. 09.04.1981; опубл. 30.10.1982 // Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. Бюлл. 40. 1982. 4 с.
3. Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля: Патент № 2250038. RU, МПК A 23L 1/216, 3/3508, 3/36 / О. И. Квасенков; заявка № 2003118696/04; заявитель О. И. Квасенков; заявл. 23.06.2003; опубл. 20.12.2004 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. Бюлл. 11. 2004. 4 с.
4. Шабета М. П., Соколова З. А., Пашкевич Н. И. Обжаренный гарнирный картофель // Пищевая промышленость. 2005. № 2. С. 43.
5. Серпова О. С., Борченкова Л. А. Ресурсосберегающие технологии переработки картофеля: научный аналитический обзор. М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2009. - 84 с.
6. Ловкис З. В., Литвяк В. В., Петюшев Н. Н., Почицкая И. М. Картофель и картофелепродукты: наука и технология // РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". Минск: Беларуская навука, 2008. 537 с.
7. Якубович Е. Н. Устойчивое развитие картофелепродуктового подкомплекса Брянской области // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 3. С. 143-145.
8. Тульчеев В. В., Жевора С. В., Лукин Д. Н. Перспективы кооперации и агропромышленной интеграции в картофелепродуктовом и овощном подкомплексах АПК Российской Федерации // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 12. С. 113-116.
9. ГОСТ 34454 "Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля".
10. ГОСТ 26176 "Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов" (с Поправкой).
11. ГОСТ 15113.9 "Концентраты пищевые. Методы определения жира" (с Изменениями № 1, 2, 3, 4).
12. ГОСТ 32771 "Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии".
13. ГОСТ Р 54014 "Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом" (Переиздание).
14. ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги" (с Изменением № 1).
15. ГОСТ 32042 "Премиксы. Методы определения витаминов группы В" (с Поправкой).
16. ГОСТ 7047 "Витамины А, С, D, В (1), В (2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов".
17. ГОСТ Р 54634 "Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина E ".
18. ГОСТ EN 15607 "Продукты пищевые. Определение D-биотина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии" (Переиздание).
19. ГОСТ 13496.17 "Корма. Методы определения каротина".
20. ГОСТ 26657 "Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора".
21. ГОСТ 13496.1 "Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения натрия и хлорида натрия".
22. ГОСТ 26570-95 "Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция".
23. ГОСТ Р 5163 "Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта)".
24. ГОСТ 26928 "Продукты пищевые. Метод определения железа".
25. ГОСТ 30178 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов".
26. ГОСТ 26832 "Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия" (с Изменением № 1).
27. ГОСТ 7176 "Картофель продовольственный. Технические условия".
28. ГОСТ 7176 "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия" (с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5).
29. ГОСТ Р 51808 "Картофель продовольственный. Технические условия".
30. ГОСТ 32220 "Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия".
31. ГОСТ 33314 "Картофель быстрозамороженный. Общие технические условия".
Авторы
Литвяк Владимир Владимирович, д-р техн. наук,
Дегтярев Владимир Алексеевич,
Семенова Анастасия Владимировна,
Кузина Лидия Борисовна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., г.о. Люберцы, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симаков Евгений Алексеевич, д-р с.-х. наук
ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха,
140051, Московская обл., г.о. Люберцы, пос. Красково, ул. Лорха, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дементьева Н. В., Бойцова, Т. М., Соколова Н. В., Круговая П. Н., Шепелев Г. П., Колесникова О. А.Обоснование способа первичной обработки ламинарии японской для производства пищевой продукции

С. 27-30 УДК: 664.951.65
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.005

Ключевые слова
ламинария, обработка, органические кислоты, органолептические показатели

Реферат
Химический состав и свойства морских водорослей позволяют с успехом применять их для профилактических и лечебных целей, для приготовления различных пищевых продуктов. В Японском море найдено более 310 представителей зеленых, бурых и красных водорослей. Из бурых водорослей преобладают многочисленные виды ламинариевых (Laminariaceae), наиболее ценной в промысловом отношении является ламинария японская (Laminaria japonica). Первичная обработка свежих водорослей предусматривает их тщательную мойку и вымачивание, но и после этого ее ткани содержат все еще высокие концентрации минеральных веществ, не позволяющие ее дальнейшее использование без дополнительной обработки. Поэтому при обработке ламинарии предусматривают ее варку, которая позволяет улучшить вкус, запах, цвет и консистенцию, а также повысить усвояемость водоросли организмом. Однако при варке в отвар переходит значительное количество водорастворимых солей и органических веществ. Поэтому выбор правильных режимов первичной обработки водорослей, при которых происходят минимальные потери физиологически ценных компонентов и обеспечиваются высокие органолептические показатели, будет способствовать производству широкого ассортимента пищевой продукции на их основе. Целью научно-исследовательской работы является обоснование способа первичной обработки ламинарии для производства пищевой продукции. Предложен способ обработки ламинарии, включающий в себя предварительную выдержку ламинарии в воде при температуре 10…15 °С в соотношении ламинария:вода - 1:2 в течение 20 мин и двукратную варку при температуре 40…50 °С при соотношении ламинария:вода 1:2 в течение 15-20 мин. Установлено, что внесение органических кислот на первом этапе варки способствует улучшению органолептических показателей водорослей. Исчезают специфические вкус и аромат водорослей, консистенция становится менее жесткой. Определены концентрации органических кислот в составе варочных вод: уксусной кислоты 1-3 %, лимонной кислоты 1-2 %. Полученный полуфабрикат при обработке ламинарии предложенным способом можно использовать при производстве разных видов пищевой продукции (сушеной, кулинарии, пресервов и др.).

Литература
1. Кожухова А. А., Кожухова М. А., Бархатова Т. В. Сравнительная оценка альгината натрия как структурообразователя // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 4. С. 75-76.
2. Богданов В. Д., Пархутова И. И. Использование гелеобразующих заливок при производстве кулинарных изделий из гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2012. Т. 24. С. 129-134.
3. Амилина Н. М., Соколова В. М., Вишневская Т. И., Конева Е. Л. Функциональные продукты на основе биогеля из морских водорослей // Пиво и напитки. 2007. № 3. С. 19-21.
4. Коваль П. В., Шульгин Ю. П., Лаженцева Л. Ю., Каленик Т. К. Получение творога, обогащенного йодом // Рыбная промышленность. 2005. № 2. С. 48-49.
5. Кабиров Р. Р., Гайсина Л. А., Суханова Н. В., Краснова В. В. Биотехнологические аспекты использования микроскопических водорослей и цианобактерий // Международный журнал экспериментального образования. 2016. № 7. С. 128-129.
6. Вишневская Т. И., Аминина Н. М., Гурулева О. Н. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из Laminaria japonica // Известия ТИНРО. 2001. № 129. С. 163-169.
7. Коровкина Н. В., Богданович Н. И., Кутакова Н. А. Исследование состава бурых водорослей Белого моря с целью дальнейшей переработки // Химия растительного сырья. 2007. № 1. С. 59-64.
8. Семенова Е. В., Билименко А. С., Чеботок В. В. Использование морских водорослей в медицине и фармации // Современные проблемы науки и образования. 2019. № 5. С. 118.
9. Одинец А. Г., Орлов О. И., Ильин В. К., Ревина А. А., Антропова И. Г., Фенин А. А., Татаринова Л. В., Прокофьев А. С. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства геля из бурых морских водорослей // Вестник восстановительной медицины. 2015. № 5. С. 161-174.
10. Демидова М. А., Волкова О. В., Савчук И. А. Влияние экстракта ламинарии японской на липидный спектр крови кроликов при дислипопротеинемии // Традиционная медицина. 2011. № 5. С. 338-343.
11. Анисимов С. В., Клепкер В. М. Новые пребиотические продукты линии "Здоровое питание" // Молочная промышленность. 2005. № 4. С. 38.
12. Борисенко A. A., Касьянов Г. Л., Борисенко А. А., Запорожский А. А. Проектирование сбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов на основе их нутриентного состава // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2-3. С. 106-107.
13. Суховеева М. В., Подкорытова А. В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки // Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. 243 с.
14. Левенец И. Р. Водоросли-макрофиты в сообществах обрастания прибрежных вод южного Приморья // Владивосток: Дальнаука, 2011. С. 111-112.
15. Коженкова С. И. Ретроспективный анализ морской флоры залива Восток Японского моря // Биология моря. 2008. Т. 34. № 3. С. 159-174.
16. Евсеева Н. В., Репникова А. Р. Ресурсы промысловых водорослей Сахалино-Курильского региона // Рыбпром. 2010. № 3. С. 14-21.
17. Евсеева Н. В. Видовой состав и характеристика флоры морских водорослей-макрофитов южных Курильских островов // Труды СахНИРО. 2013. Т. 14. С. 237-266.
18. Коровкина Н. В., Кутакова Н. А., Богданович Н. И. Экстракты бурых водорослей для обогащения рациона питания природными минеральными веществами // ФГУП Северный филиал Полярного учебно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича: химия растительного сырья. 2008. № 4. С. 167-169.
19. Фан Т. К. Винь, Подкорытова А. В., Игнатова Т. А., Усов А. И. Культивирование и переработка красных водорослей-каррагинофитов во Вьетнаме // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2010. № 3. С. 26-31.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук,
Бойцова Татьяна Марьяновна, д-р техн. наук, профессор,
Соколова Наталья Викторовна,
Круговая Полина Николаевна, аспирант,
Шепелев Гордей Павлович, аспирант,
Колесникова Ольга Андреевна
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Доржиева М. В., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц.Изменение органолептических свойств мясного фарша при включении папоротника Орляк

С. 31-34 УДК: 637.057
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.006

Ключевые слова
фарш, мясные полуфабрикаты, конина, папоротник Орляк, органолептические свойства, цифровая обработка изображений

Реферат
В статье представлены исследования органолептических свойств модельных образцов мясных фаршей из конины с включением разного количества консервированного папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование соленых побегов папоротника в количестве 15 % в рецептуре котлет из конины обеспечивает высокие потребительские показатели готового продукта. Разработана рецептура котлет "Бурятские новые" пониженной калорийности с высокими потребительскими свойствами.

Литература
1. Абильмажинова Н. К., Абжанова Ш. А., Таева А. М. Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта // Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы (материалы конференции). Ставрополь: Центр научного знания "Логос", 2015. № 1. С. 3-7.
2. Баженова Б. А., Забалуева Ю. Ю., Колесникова И. С., Мелешкина Н. В. Совершенствование технологии ветчинных изделий из конины // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2017. № 5. С. 101-114.
3. Дамдинова Т. Ц., Никифорова А. П., Бубеев И. Т., Прудова Л. Ю. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов // Программные системы и вычислительные методы. 2019. № 3. С. 20-29. DOI: 10.7256/2454-0714.2019.3.30646.
4. Дамдинова Т. Ц., Советкин Н. В., Мисюркеева Т., Тармаев Д. Условия съемки и качество цифровых изображений в цветометрии // Экологобезопасные и ресурсосберегающие технологии и материалы (материалы III Всероссийской молодежной научной конференции с международным участием). Улан-Удэ: издательство БНЦ СО РАН, 2017. С. 264-265.
5. Карпунина Л. И., Кочнева С. В. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов международной научной конференции. Кемерово: издательство КемТИПП, 2015. С. 309-310.
6. Лузан В. Н., Лхагвадолгор Даваасурэн. Химический состав папоротника Орляк, произрастающего в Республике Бурятия // Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: сбор-ник научных трудов. Улан-Удэ, 2014. С. 63-66.
7. Намсараева З. М., Хамаганова И. В., Дамдинова Т. Ц. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 77-85. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-1-77-85.
8. Никифорова А. П., Дамдинова Т. Ц. Оценка качества пищевых продуктов методом цифровой обработки изображений // Контроль качества продукции. 2019. № 3. С. 32-39.
9. Никифорова А. П., Дамдинова Т. Ц., Столярова А. С. Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений // Вестник ВСГУТУ. 2018. № 4. С. 135-142.
10. Т. Ц. Дамдинова, Л. Д. Жимбуева. Определение цветов на цифровом изображении: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2014617030 Российская Федерация. Опубл. 9 июля 2014 г.
11. Хамаганова И. В., Столярова А. С., Доржиева М. В. Разработка мясных полу-фабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона // Вестник ВСГУТУ. 2020. № 4 (79). С. 21-30.
Авторы
Доржиева Мария Викторовна, аспирант,
Хамаганова Инга Вячеславовна, д-р техн. наук,
Дамдинова Татьяна Цыбиковна, канд. техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40В, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Нуралиев С. У.Концепция развития оптовых и розничных рынков и ее основные задачи в обеспечении продовольственной безопасности страны

С. 35-37 УДК: 332.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.007

Ключевые слова
оптовые продовольственные рынки, розничные рынки, торгово-экономическая и сбытовая политика, продовольственная безопасность и стабилизация цен, государственная поддержка и регулирование торговли

Реферат
Создание условий для развития продовольственного рынка и обеспечения продовольственной безопасности страны в условиях глобализации и недобросовестной конкуренции на внешнем рынке является стратегической задачей органов государственной власти и бизнеса. Важное место в решении этой задачи отводится разработке и реализации эффективных законов и государственных программ для формирования эффективной товаропроводящей инфраструктуры и обеспечения гарантированного сбыта отечественного продовольствия на внутреннем рынке по справедливой цене. Необходимым условием решения этой проблемы для реализации скоропортящейся продукции является создание эффективной системы оптовых продовольственных и розничных рынков. Основным преимуществом этих каналов сбыта является то, что они создают условия для развития добросовестной конкуренции между поставщиками продуктов питания на территории этих рынков и формированием справедливой цены на продукты питания. Как показывает зарубежный опыт, государственная поддержка этих каналов сбыта обусловлена их ролью в продовольственном снабжении населения городов и решением социально-экономических проблем общества. Для создания эффективной системы оптовых продовольственных рынков в субъектах Российской Федерации 27 сентября 2021 г. Правительством Российской Федерации утверждена Концепция развития оптовых продовольственных рынков и подготовлены законопроекты по внесению изменений в Закон о регулировании торговой деятельности в части развития розничных рынков.

Литература
1. Киселев С. В. Сельская экономика: учебник. М.: ИНФРА-М, 2010. 572 с.
2. Нуралиев С. У. Маркетинг: учебник. М.: ИНФРА-М, 2018. 305 с.
3. Нуралиев С. У. Международная торговля: учебник. М.: ИНФРА-М, 2018. 307 с.
4. Нуралиев С. У. Экономика: учебник. М.: ИНФРА-М, 2019. 363 с.
5. Нуралиев С. У. Особенности развития и регулирования деятельности оптовых и розничных рынков: проблемы, задачи и перспективы // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 28-31.
6. Нуралиев С. У. Торгово-сбытовая политика и ее роль в обеспечении продовольственной безопасности в условиях глобализации // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 28-32.
7. Нуралиев С. У. Особенности развития торговли продовольствием в России и за рубежом // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2020. № 3. C. 10-15. 8. Нуралиев С. У. Особенности обеспечения экономической и продовольственной безопасности в условиях глобализации // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2020. № 9. С. 15-19.
Авторы
Нуралиев Сиражудин Урцмиевич, д-р экон. наук, профессор
Союз рынков России,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колончин К. В., Серегин С. Н., Сысоев Г. В.Новая модель социального развития и экономика природосбережения - основной вектор аграрной политики России

С. 38-50 УДК: 338.43
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.008

Ключевые слова
инновации, современные технологии, социальная направленность решения стоящих задач

Реферат
Социальные вызовы и экономика - для всех это те проблемы, которые должны решаться государством совместно с предпринимательским сообществом в приоритетном порядке, чтобы обеспечить устойчивый экономический рост в отраслях агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов. Анализ процессов социально-экономического развития страны необходимо рассматривать с учетом накопленных экономических дисбалансов, технологических изменений, инноваций и собственно внешнего шока неэкономической природы - пандемии коронавируса, который спровоцировал запуск разносторонних кризисных явлений, затрагивающий все стороны жизни общества. Чтобы изменить устоявшуюся тенденцию либеральной модели развития экономки, необходимо, чтобы роль государства при переходе к новой модели развития была усилена, что обусловлено необходимостью сохранения продовольственной безопасности и целостности территории Российской Федерации. Для стимулирования инновационной и инвестиционной деятельности, повышения технико-технологического уровня производства необходимо в рамках принятых программных документов выделять основные приоритеты и необходимые для этих направлений ресурсы, осуществляя постоянный мониторинг принимаемых решений. Выстраивание новой системы государственного управления для реализации программных документов в сфере развития АПК и рыбохозяйственного комплекса станет гарантией достижения поставленных государством целей в установленные сроки.

Литература
1. Эрхард Л. Благосостояние для всех. М.: Дело, 2011. С. 218.
2. Клепач А. Н. Социальный и инновационный поворот российской экономики: планы и реальность. Что делать? - Москва: ВЭО, 2021.
3. Маццукато М. Ценность всех вещей. Создание и изъятие в мировой экономике. М.: ВШЭ, 2021. 408 с.
5. Кейнс Д. Конец Laissez-Faire. 1926.
6. Вольная экономика. 2021. № 18. С. 18.
7. Беседы об экономике // ВЭО: научно-популярное издание. 2021. Т. VIII. C. 70.
8. Новиков Я. Протекционизм. Москва, Челябинск: Социум, 2019. 316 с.
9. Глазьев С. Ю. За горизонтом конца истории: монография. Москва: Проспект, 2021. 416 с.
10. Пикетти Т. Капитализм в XXI веке. М.: Ad Marginem Press, 2016. 592 с.
11. Мау В. А. Пандемия коронавируса и тренды экономической политики // Вопросы экономики. 2021. № 3. C. 5-30.
12. Горюнов Е. Л., Дробышевский С. М., Мау В. А., Трунин П. В. Что мы (не) знаем об эффективности ДКП в современном мире? // Вопросы экономики. 2021. № 2. С. 5-34.
13. Основные результаты деятельности Минпромторга России за 2019 и 2020 гг. https://minpromtorg.gov.ru/docs/#!osnovnye_rezultaty_deyatelnosti_minprom torga_rossii_za_2019_i_2020_gody.
14. Постановление Правительства РФ от 25 августа 2017 г. №996 "Об утверждении Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг.".
15. Распоряжение Правительства РФ от 30 августа 2019 г. №1931-р "Об утверждении развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года".
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Россия, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сысоев Георгий Владимирович
Федеральный научный агроинженерный центр ВИМ,
109428, Москва, 1-й Институтский пр-д, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Галимова А. М., Смольникова Ф. Х., Конганбаев Е. К., Окусханова Э. К., Тулькебаева Г. Е., Тулеубекова Г. К., Кабденова А. Т., Смагулова М. Г., Кошелева Е. А.Качество творожного продукта с растительными компонентами

С. 51-55 УДК: 637.07
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.009

Ключевые слова
творог, пищевая безопасность, тяжелые металлы, пестициды, витамины, минералы, антибиотики, радионуклиды

Реферат
В данной статье рассмотрены аспекты разработки творожного продукта с улучшенным витаминным составом и повышенной пищевой ценностью. Обоснована актуальность разработки продукта и подбор растительных компонентов. В качестве растительных ингредиентов выбраны дикорастущие ягоды, такие как клюква и брусника. Показано содержание витаминов в клюкве, бруснике и твороге. Обоснованы выбор бактериальной закваски для производства творога. Разработано 5 рецептур с разным количественным содержанием пюре из клюквы и брусники. Проведено сравнение физико-химического состава рецептур и проведена их органолептическая оценка по 10-балльной шкале. Используя полученные результаты, были разработаны рецептура и технология творожной массы с растительными компонентами. Составлен банк показателей качества и безопасности творожного продукта. Творожный продукт исследован на показатели пищевой безопасности, такие как содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, а также проведена санитарно-микробиологическая проверка. Сделаны выводы о проделанной работе.

Литература
1. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008. 445 с.
2. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: СГУ, 2013. 212 с.
3. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: Гиорд, 2004. 362 с.
4. Базарнова Ю. Г. Биологически активные вещества дикорастущих растений и их применение в пищевых технологиях. СПб.: Профессия, 2016. 231 с.
5. Курочкин А. А., Лешенко В. В. Технология оборудования переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2001. 440 с.
6. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Юрайт, 2019. 161 с.
7. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 202 с.
8. Касторных М. С., Кузьмина В. А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Академия, 2003. 288 с.
Авторы
Галимова Альмира Маратовна,
Смольникова Фарида Харисовна, канд. техн. наук,
Конганбаев Ермек Кыдырбаевич,
Окусханова Элеонора Курметовна, д-р филос. наук,
Тулькебаева Гульнара Есенжановна,
Тулеубекова Гульназ Керейбаевна
Кабденова Айнур Толеуханкызы,
Смагулова Меруерт Габдылманаповна
НАО "Университет имени Шакарима города Семей",
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, д. 20А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кошелева Елена Алексеевна, канд. техн. наук
Новосибирский государственный аграрный университет,
630039, г. Новосибирск, ул. Добролюбова, д. 160, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Свиридов Д. А., Ганин М. Ю.Современные методы идентификации растительных масел из различного сырья

С. 56-59 УДК: 543.544.85:665.35
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.010

Ключевые слова
масло, масложировая продукция, изотопная масс-спектрометрия, идентификация, фальсификация

Реферат
Продукты масложировой промышленности играют важную роль в формировании рациона питания человека. При этом особое внимание отводится растительным маслам ввиду их высокой физиологической ценности. На сегодняшний день достаточно остро стоит вопрос о способах их идентификации. В связи с тем, что стоимость растительного масла в значительной степени обуславливается выбором сырья, наиболее распространенным видом фальсификации является внесение недобросовестными производителями в готовую продукцию более дешевых видов масел. Приведен анализ современных способов идентификации растительных масел из различного сырья. До настоящего времени метод газожидкостной хроматографии являлся основным при выявлении примесей посторонних жиров в продукции по ее жирнокислотному составу. Также для выявления фальсификатов могут быть использованы такие инструментальные методы, как ЯМР-спектроскопия, ИК-спектроскопия, а также метод изотопной масс-спектрометрии, который является наиболее перспективным. Особый научный интерес представляет идентификация растительных масел по их географическому месту происхождения. Основываясь на анализе литературы, показано, что наибольшее распространение при установлении региональной принадлежности масел получили исследования, направленные на изучение изотопных характеристик углерода (13С/12С), кислорода (18O/16O) и водорода (2H/1H) элементов, входящих в состав продукта, а также его жирнокислотного состава. Описаны преимущества комплексного подхода исследований, включающего в себя создание массива данных, состоящего из значений различных показателей, и его глубокий анализ с использованием статистических методов анализа. Математическая модель может быть усилена данными элементного профиля масла, изотопных характеристик отдельно взятых жирных кислот или содержанием фенольных соединений.

Литература
1. Ильина Г. Г., Ламоткин С. А., Колногоров К. П. и др. Идентификация состава растительных масел хроматографическими и спектральными методами // Биотехнология. 2014. С. 207-210.
2. Нечаев А. П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов // Продукты и прибыль. 2011. № 2. С. 6-9.
3. ГОСТ 30623-2018. Межгосударственный стандарт. Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации. Введ. 2020-01-01. М.: Стандартинформ, 2018. 20 с.
4. Рабина О. А., Морозов С. В., Степанова Е. Н. Разработка ароматизированных функциональных масложировых продуктов // Масложировая промышленность. 2009. № 6. С. 20-21.
5. Olmo-Garc?a L., Bajoub A., Monasterio R. P., et al. Metabolic profiling approach to determine phenolic compounds of virgin olive oil by direct injection and liquid chromatography coupled to mass spectrometry // Food Chemistry. 2017. Vol. 231. P. 374-385.
6. Скаковский Е. Д. Применение спектроскопии ЯМР для анализа растительных масел // Структура и динамика молекулярных систем: сборник статей выпуск XIII, ч. 2. Уфа: ИФМК УНЦ РАН, 2006. С. 228-231.
7. Пилипенко Т. В., Коротышева Л. Б., Малютенкова С. М. Возможность использования электрофизических методов для идентификации и контроля качества растительных масел // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. № 3 (33). С. 35-39.
8. Пилипенко Т. В., Коткова Н. С., Пилипенко Н. И. и др. Совершенствование методов контроля растительных масел // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2012. № 1. С. 141-146.
9. Пилипенко Т. В., Пилипенко Н. И., Потороко И. Ю. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2012. № 4. С. 33-38.
10. Пилипенко Т. В., Астафьева В. В., Степанова Н. Ю. Изучение качественных характеристик растительных масел различными методами // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2015. № 39. С. 90-96.
11. Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., et al. Modern analysis methods use in order to establish the geographic origin of food products // Food systems. 2020. Vol. 3 (1). P. 4-9. DOI: 10.21323/2618-9771-2020-3-1-4-9
12. Chernukha I., Yurchak Z., Kuz'mina E. Study on the meat isotopick composition for origin identification. // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2018. № 12 (1). P. 262-266. DOI: 10.5219/906
13. Горбунова Н. А. Возможности использования стабильных изотопов для идентификации географического происхождения мяса и мясных продуктов (Обзор) // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 3 (1). С. 46-58. DOI: 10.21323/2414-438X 2018-3-1-46-58
14. Huang J., Norgbey E., Nkrumah P. A., et al. Detection of corn oil in adulterated olive and soybean oil by carbon stable isotope analysis // Journal of Consumer Protection and Food Safety. 2017. DOI: 10.1007/s00003-017-1097-x
15. Bontempoa L., Paolinia M., Franceschib P., Zillera L., Garc?a-Gonz?lezc D. L., Camina F. Characterisation and attempted differentiation of European and extra-European olive oils using stable isotope ratio analysis // Food Chemistry. 2019. No. 276. P. 782-789.
16. Camin F., Larcher R., Nicolini G., et al. Isotopic and Elemental Data for Tracing the Origin of European Olive Oils // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. Vol. 58. P. 570-577. DOI:10.1021/jf902814s
17. Faberi A., Marianella R., Fuselli F., et al. Fatty acid composition and ?13C of bulk and individual fatty acids as marker for authenticating Italian PDO/PGI extra virgin olive oils by means of isotopic ratio mass spectrometry // Journal of Mass Spectrometry. 2014. Vol. 49. P. 840-849. DOI: 10.1002/jms.3399
18. Portarena S., Baldacchini C., Brugnoli E. Geographical discrimination of extra-virgin olive oils from the Italian coasts by combining stable isotope data and carotenoid content within a multivariate analysis // Food Chemistry. 2017. Vol. 215. P. 1-6.
19. Bontempo L., Camin F., Larcher R., et al. Coast and year effect on H, O and C stable isotope ratios of Tyrrhenian and Adriatic italian olive oils // Rapid communications in mass spectrometry. 2009. No. 23. P. 1043-1048.
20. Kalogiouri N. P., Aalizadeh R., Dasenaki M. E., et al. Application of high Resolution Mass Spectrometric methods coupled with chemometric techniques in olive oil authenticity studies // A review Analytica Chimical Acta. 2020. Vol. 1134. P. 150-173.
21. Kalogiouri N. P., Aalizadeh R., Thomaidis N. S. Application of an advanced and wide scope non-target screening workflow with LC-ESI-QTOF-MS and chemometrics for the classification of the Greek olive oil varieties // Food Chemistry. 2018. Vol. 256. P. 53-61.
22. Bajoub A., Medina-Rodriguez S., Gomez-Romero M., et al. Assessing the varietal origin of extra-virgin olive oil using liquid chromatography fingerprints of phenolic compound, data fusion and chemometrics // Food Chemistry. 2017. Vol. 215. P. 245-255.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Ганин Михаил Юрьевич
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шевченко Т. В., Устинова Ю. В., Плотников К. Б., Попов А. М.Анализ технической системы процесса производства многокомпонентных продуктов питания

С. 60-63 УДК: 637.04
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.011

Ключевые слова
плодово-ягодный батончик, техническая система, функциональные продукты, барабанный виброгранулятор

Реферат
Фрукты служат источником энергии, витаминов, минералов и пищевых волокон. В целом, фруктовые батончики имеют гораздо большую питательную ценность, чем свежие фрукты, потому что все питательные вещества сконцентрированы и, следовательно, будут представлять собой ассортимент полуфабрикатов, чтобы извлечь выгоду из пользы фруктов для здоровья. Потребители предпочитают фруктовые батончики, которые имеют более насыщенный вкус, за которыми следуют надлежащие текстурные особенности, которые могут быть получены путем установления равновесия ингредиентов, правильного выбора этапов производства и контроля конечного продукта. Кроме того, фруктовые батончики также являются важными источниками углеводов и минералов. Учитывая широкий спектр биологически активных факторов в свежих фруктах, которые сохраняются во фруктовых батончиках, вполне вероятно, что их потребление оказывает положительное влияние на снижение риска многих заболеваний. Представлены результаты исследований оценки качества снековых плодово-ягодных батончиков, который включает отбор проб, оценку органолептических, физико-химических, функциональных показателей качества и безопасности. Результаты исследований потребительских свойств плодово-ягодных батончиков проводили в соответствии с разработанным алгоритмом. Показатели качества соответствуют добавкам, вносимым в рецептуру батончиков. Технология производства снековых плодово-ягодных батончиков состоит из пяти взаимосвязанных этапов, для каждого из которых подобрано оборудование. Для усовершенствования технологии производства снековых плодово-ягодных батончиков в работе предложена новая конструкция барабанного виброгранулятора. В результате работы барабанного виброгранулятора образуются структуры разных размеров за счет агломерирования частиц, которые обладают разной потенциальной энергией. Находящиеся в зоне перераспределения частиц по размерам частицы больших размеров поднимаются на поверхность образовавшегося слоя. Частицы при перемещении из центрального слоя к поверхности соударяются с другими частицами. С целью разработки мехатронного модуля в работе выявлена зависимость энергозатрат на проведение процесса гранулирования от режимных параметров. Затраты энергии на механическую работу установки происходит за счет разностей показателей ваттметров на холостом ходу и в рабочем режиме.

Литература
1. Frans & Zanden Folkvord, Maud & Pabian Sara. Taste and Health Information on Fast Food Menus to Encourage Young Adults to Choose Healthy Food Products: An Experimental Study // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2020. 17. 7139. 10.3390/ijerph17197139.
2. Торкова А. А., Николаев И. В., Попов В. О., Королёва О. В. Продукты быстрого приготовления на основе белковых гидролизатов животного происхождения // Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 22-25.
3. Одуд Д. А., Аветисян К. К., Цымбал М. В. Быстро и вкусно: крекеры, чипсы и шоколадные батончики // Международный журнал экспериментального образования. 2016. № 9-1. С. 46-51.
4. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. "Спортивные" батончики для спорта и современной жизни // Пищевая промышленность. 2017. № 9. С. 56-59.
5. Добровольский В. Ф. Пищевые концентраты и продукты специального назначения: наука и практика // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2. С. 52-53.
6. Попова Е. И. Инновационная технология приготовления фруктовых снеков для функционального питания из калины обыкновенной // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 3. С. 122-126.
7. Притчко Т. Г., Дрофичева Н. В. Использование перспективных сортов яблок в производстве продуктов питания с функциональной значимостью // Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 26-28.
8. Бондаренко В. А., Миргородская О. Н. Российский рынок снековой продукции: реалии и возможные перспективы // Экономика и предпринимательство. 2015. № 9-1 (62-1). С. 920-923.
9. Суруханова И. В., Лобанов В. Г., Минакова А. Д., Гаманченко А. И., Овсянникова О. В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1 (337). С. 32-34.
10. Мищенко В. Я. Применение вибрационных технологий в массообменных процессах в пищевой и перерабатывающей промышленности // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 1. С. 123-125.
Авторы
Шевченко Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Плотников Константин Борисович, канд. техн. наук,
Попов Анатолий Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ванина Л. В., Яицких А. В., Волкова О. В., Степаненко Д. С.Нормы свежести и годности продовольственного зерна пшеницы

С. 64-67 УДК: 664.724
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.012

Ключевые слова
продовольственное зерно пшеницы, кислотное число жира (КЧЖ), хранение зерна, норма свежести, норма годности

Реферат
Приведены результаты изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях пониженных (+10 °С), умеренных (+20 °С), повышенных (+30 °С) температур и стандартной влажности для зерна пшеницы (не выше 14 %). Доказана возможность использования этого показателя для установления сроков безопасного хранения и годности зерна. Для определения норм свежести и годности продовольственного зерна пшеницы по нормам значения КЧЖ, разработанным ранее для пшеничной муки, были отобраны 35 проб зерна пшеницы с широким диапазоном значений КЧЖ и произведены лабораторные помолы муки высшего сорта. Установлена взаимосвязь показателя КЧЖ муки после созревания от показателя КЧЖ исходного зерна. По результатам статистической обработки полученной зависимости авторам удалось определить нормы свежести и годности продовольственного зерна пшеницы, которые составили 29 мг КОН на 1 г жира и 50 мг КОН на 1 г жира соответственно.

Литература
1. Гурьева К. Б., Белецкий С. Л., Хаба Н. А. Комплексные научные исследования качества зерна пшеницы по установлению сроков хранения // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: научный сборник. Выпуск XV. ФГБУ НИИПХ Росрезерва (под общей редакцией С. А. Сучкова). М.: Галлея-Принт, 2021. С. 37-51.
2. Сингх Р. П., Андерсен Б. П. Основные виды порчи пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов (под редакцией Р. Стеле). СПб.: Профессия, 2006. С. 17-40.
3. Приезжева Л. Г., Сорочинский В. Ф., Вережникова И. А., Коломиец С. К. Методика установления срока созревания пшеничной муки по значению кислотного числа жира // Хлебопродукты. 2019. № 7. С. 49-51.
4. Приезжева Л. Г., Сорочинский В. Ф., Вережникова И. А., Коваль А. И. Изменение биохимических и физико-химических показателей продовольственного зерна пшеницы в процессе длительного лабораторного хранения // Хлебопродукты. 2021. № 1. С. 40-43.
5. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. М.: Агропромиздат, 1986. 352 с.
6. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. 375 с.
7. Казаков Е. Д. Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. 365 с.
Авторы
Ванина Людмила Витальевна, канд. хим. наук,
Яицких Артём Валерьевич, канд. техн. наук,
Волкова Ольга Владимировна,
Степаненко Дмитрий Сергеевич
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Папахин А. А., Бородина З. М., Гулакова В. А.О получении мальтотетраозной крахмальной патоки с использованием препарата мальтотетраогидролазы Optimalt 4G

С. 68-73 УДК: 664.2:577.15
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.013

Ключевые слова
крахмал, гидролиз, редуцирующие вещества, мальтотетраогидролаза, осахаривание, углеводный состав, мальтотетраоза

Реферат
Одним из направлений решения актуальной задачи по расширению ассортимента сахаристых крахмалопродуктов является разработка способов получения мальтоолигосахаридов с различным углеводным составом, имеющих большой потенциал для использования в качестве пищевых добавок и ингредиентов продуктов здорового питания. Целью работы было изучение возможности получения нового вида крахмальной патоки с высоким содержанием мальтотетраозы с применением препарата мальтотетраогидролазы Optimalt 4G. Объектами являлись кукурузный крахмал, препараты альфа-амилазы Liquazyme Supra 2.8X и пуллуланазы Promozyme D6 (Novozymes), мальтотетраогидролазы Optimalt 4G (Du Pont), а также продукты гидролиза крахмала. Использованы методы определения массовой доли редуцирующих веществ (РВ), сухого вещества (СВ), углеводного состава, динамической вязкости гидролизатов и другие стандартные методы анализа. При осахаривании частично гидролизованной суспензии крахмала с концентрацией СВ 33 % и содержании РВ 7,9 % мальтотетраогидролаза наиболее активно действует в первые 3 ч осахаривания с резким снижением вязкости гидролизата с 197,6 до 20,0 мПа·с. При этом исчезали практически все олигосахариды с DР5-DР10, массовая доля ВМС снизилась на 60 %, увеличилось количество низкомолекулярных сахаров, а массовая доля мальтотетраозы составила 44,81 % против 2,38 % в исходном субстрате. Максимальное содержание мальтотетраозы 49,8 % в данных условиях наблюдалось в гидролизате после 8 ч инкубации, далее оно медленно снижалась. Установлена возможность получения крахмальной патоки с высоким содержанием мальтотетраозы до 45-48 % с использованием в качестве катализаторов гидролиза крахмала вышеуказанных ферментных препаратов. Использование композиции мальтотетраогидролазы с пуллуланазой увеличивает содержание мальтотетраозы на 1,5-2 %, снижает вязкость гидролизатов и позволяет сократить продолжительность гидролиза. Полученные данные являются актуальной основой для оптимизации технологических параметров процесса осахаривания с применением мальтотетраогидролазы с целью разработки технологии получения нового вида крахмальной патоки.

Литература
1. Pan S., Ding N., Ren J. Y., Gu Z. B., Li C. M., Hong Y. Maltooligosaccharide-forming Amylase: Characteristics, Preparation and Application // Biotechnology Advances. 2017. Vol. 35. No. 5. P. 619-632. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2017.04.004
2. Barreteau, H., Delattre C., Michaud P. Production of oligosaccharides as promising new food additive generation // Food technology and biotechnology. 2006. Vol. 44. No. 3. Р. 323-333.
3. Maalej H., Ben Ayed, Hanen Ghorbel-Bellaaj O., Nasri M., Hmidet N. Production and Biochemical Characterization of a High Maltotetraose (G4) Producing Amylase from Pseudomonas stutzeri AS22 // Biomed research international. 2014. Vol. 2014. https://doi.org/10.1155/2014/156438
4. Kamon M., Sumitani J., Tani S., Kawaguchi T., Kamon M., Sumitani J. Characterization and gene cloning of a maltotriose-forming exo-amylase from Kitasatospora sp. MK-1785 // Applied microbiology and biotechnology. 2015. Vol. 99. P. 4743-4753. https://doi.org/10.1007/s00253-015-6396-5
5. Robyt J. F., Ackerman R. J. Isolation, purification, and characterization of a maltotetraose-producing amylase from Pseudomonas stutzeri // Archives of Biochemistry and Biophysics. 1971. Vol. 145. P. 105-114.
6. Nakada T., Kubota M., Sakai S., Tsujisaka Y. Purification and characterization of two forms of maltotetraose-forming amylase from Pseudomonas stutzeri // Agricultural and Biological Chemistry. 1990. Vol. 54. P. 737-780. https://doi.org/10.1080/00021369.1990.10870010
7. Auh J. .H, Lee S. Y., Seung S. Y., Son H. J., Lee J. W., Lee S. J. A novel maltopentaose producing amylase as a bread antistaling agent // Food Science and Biotechnology. 2005. Vol. 14. No. 5. P. 681-684.
8. Ben A. M., Mhiri S., Mezghani M., Bejar S. Purification and sequence analysis of the atypical maltohexaose-forming ?-amylase of the B. stearothermophilus US100 // Enzyme and Microbial Technology. 2001. Vol. 28. No. 6. P. 537-542. https://doi.org/10.1016/S0141-0229(01)00294-0
9. Messaoud E. B., Ben A. M., Elleuch N., Masmoudi N. F., Bejar S. Purification and properties of a maltoheptaose- and maltohexaose-forming amylase produced by Bacillus subtilis US116 // Enzyme and Microbial Technology. 2004. Vol. 34. No. 7. P. 662-666. https://doi.org/10.1016/j.enzmictec.2004.03.002.
10. Su L., Yang Y., Wu J. Recombinant expression, characterization and application of maltotetraohydrolase from Pseudomonas saccharophila // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. Vol. 100. No. 8. P. 3456-3464. https://doi.org/10.1002/jsfa.10381
11. Production of maltotetraose syrup using a pseudomonas saccharophila maltotetraohydrolase variant: U.S. patent № 20130288309A1 / G. Duan [et al.]; publ. date 31.10.2013. 29 p.
12. Reduced sugar syrups and methods of making reduced sugar syrups: U.S. patent No. 9540668 B2 / R. Medhekar, A. J. Hoffman; publ. date 10.01.2017. 14 p.
13. A kind of preparation method of high-purity maltotetraose coproduction limit dextrin: CN patent No. 109234329 A / Shandong Bailong Park Biological Polytron Technologies Inc.; publ. date 18.01.2019. 9 p.
14. Qian Y., Duan G. Maltotetraose syrup production and process optimization // Journal of Food Science and Technology. 2013. Vol. 32. P. 100-104.
15. Maltotetraohydrolase from Pseudomonas stutzeri expressed in bacillus licheniformis: Chemical and Technical Assessment (CTA) / Prepared by J. R. Srinivasan, I. Meyland. FAO JECFA Monographs 17, 2015. 7 p.
16. Технологический контроль производства сахаристых крахмалопродуктов: методическое пособие / под редакцией Н. Д. Лукина, В. В. Ананских, Т. В. Лапидус, Л. С. Хворовой. М.: Россельхозакадемия, 2007. 261 с.
17. Технология ферментных препаратов / под редакцией И. М. Грачевой, А. Ю. Кривовой. 3-е издание, переработанное и дополненное. М.: Элевар, 2000. 512 с.
18. Kimura T., Nakakuki T. Maltotetraose, a new saccharide of tertiary property // Starch-St?rke. 1990. Vol. 42. No. 4. P. 151-157. https://doi.org/10.1002/star.19900420407.
19. Nakakuki T. Oligosaccharides: Production, Properties and Applications // Japanese technology reviews. Switzerland: Gordon and Breach, 1993. Vol. 3. No. 2. P. 175-203.
Авторы
Папахин Александр Алексеевич, канд. техн. наук,
Бородина Зинаида Михайловна, канд. техн. наук,
Гулакова Валентина Андреевна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., г.о. Люберцы, д.п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абсалимова М. А., Байболова Л. К., Таева А. М., Глотова И. А.Моделирование функциональных свойств мясного рубленого полуфабриката с белково-углеводной композицией комбинированного состава

С. 74-77 УДК: 637.523.006.354
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.014

Ключевые слова
мясные рубленые полуфабрикаты, гречневая мука, белково-углеводная композиция, функциональные свойства, пищевая и биологическая ценность

Реферат
Современными исследованиями доказано, что большинство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, используемых на предприятиях общественного питания, значительно обеднены полезными нутриентами. В настоящее время большое внимание уделяется технологиям обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, вводимыми в регулярно употребляемые населением пищевые продукты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. В последние годы наблюдается активное внедрение цифровых информационных технологий в проектирование многокомпонентных продуктов питания. При помощи математических систем можно осуществлять оптимизацию рецептурного состава многокомпонентных пищевых систем, проводить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания. Целью исследования является изучение нутриентного состава и оптимизация рецептуры мясного фарша с наполнителем в виде белково-углеводной композиции комбинированного состава посредством проектирования, регламентирующего этапы создания пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами. При этом были исследованы химический, аминокислотный и жирнокислотный состав опытных образцов мясных фаршей с наполнителем различного процентного содержания в сравнении с контрольным образцом. В данной статье приведены результаты исследований мясного фарша с заменой мясного сырья наполнителем в количестве 10-25%. В итоге была определена оптимальная рецептура сбалансированного по составу мясного фарша с белково-углеводной композицией в количестве 10%. Была разработана математическая модель мясного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Литература
1. Запорожский А. А. К вопросу о системе менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4 (31). С. 17-21.
2. Могильный М. П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 51-54.
3. Ковтун Т. В. Перспективы создания продуктов геродиетического назначения // Научный журнал КубГАУ. 2011. № 67 (03). С. 82-90.
4. Хаворохина Н. В. Геродиетическое питание как инструмент повышения качества жизни пожилых людей // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. 2016. № 1. С. 519-528.
5. Jin J, Ohanenye I. C., Udenigwe C. C. Гречневая крупа: функциональность, безопасность, биоактивность и перспективы в качестве альтернативы растительным белкам в пищевой промышленности // Наука о продуктах питания и питание. 2020. № 5. С. 210-215.
Авторы
Абсалимова Мамура Абсаттаркызы,
Байболова Ляззат Кемербековна, д-р техн. наук, профессор,
Таева Айгуль Маратовна, д-р техн. наук
Алматинский технологический университет,
050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толеби, д. 100, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Глотова Ирина Анатольевна, д-р техн. наук, профессор
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I,
394068, г. Воронеж, ул. Шишкова, д. 63, кв. 23



Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Харламова Л. Н., Гильманов Х. Х., Тюлькин С. В.Моделирование ДНК-технологии видовой идентификации растительного сырья для пивоварения

С. 78-81 УДК: 633.1:57.088:577.212.
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.015

Ключевые слова
зерновые культуры, видовая идентификация, хлоропластная ДНК, ПЦР, ПДРФ, секвенирование

Реферат
Развитие молекулярно-генетических технологий оценки пивоваренного сырья актуально с позиции их внедрения в систему идентификации и прослеживаемости в контексте расширения оценочных критериев менеджмента качества. Целью настоящей работы являлось моделирование ДНК-технологии видовой идентификации растительного сырья для пивоварения. Подобраны протоколы экстракции нуклеиновых кислот, постановки ПЦР и ПДРФ-анализа с соответствующими комплектами реагентов, направленные на практическое воспроизведение генетического тестирования пробоподготовленного биоматериала. Представлены результаты выравнивания и рестрикционного картирования амплифицируемых нуклеотидных последовательностей локуса хлоропластной ДНК ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса и хмеля. Установлено, что наличие видоспецифичных нуклеотидных замен и инделей в анализируемом локусе позволяет идентифицировать растительное сырье для пивоварения методом прямого секвенирования ПЦР-продукта. Последующий совокупный анализ данных in silico моделирования ПЦР-ПДРФ-профилей по трем эндонуклеазам рестрикции подтвердил диагностическую ценность подобранных ферментов.

Литература
1. Lazareva E. G., Gilmanov Kh. Kh., Bigaeva A. V., Tuylkin S. V., Vafin R. R. Potential for the application of DNA technologies in the brewing industry. Food systems. 2021. Vol. 4. No. 1. P. 19-25. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-19-25.
2. Oganesyants L., Vafin R., Galstyan A., Ryabova A., Khurshudyan S., Semipyatniy V. DNA authentication of brewery products: basic principles and methodological approaches. Foods and Raw materials. 2019. Vol. 7. No. 2. P. 364-374. DOI: https://doi.org/10.21603/ 2308-4057-2019-2-364-374.
3. Nakamura S., Tsushima R., Ohtsubo K. A novel method for the preparation of template DNA for PCR from beer to detect materials and to develop DNA markers to evaluate the quality of beer. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2013. Vol. 77. No. 4. P. 820-831. DOI: https://doi.org/10.1271/bbb.120969.
4. Dabija A., Ciocan M. E., Chetrariu A., Codin? G. G. Maize and Sorghum as Raw Materials for Brewing, a Review. Applied Sciences. 2021. Vol. 11. No. 7. P. 31-39. DOI: https://doi.org/10.3390/app11073139.
5. Rani H., Bhardwaj R. D. Quality attributes for barley malt: "The backbone of beer". Journal of Food Science. 2021. No. 86. P. 3322-3340. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15858.
6. Tyan A., Bayazitova M. M. Selection of the mashing mode in the preparation of beer wort by using the wheat malt. News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. Series Chemistry and Technology. 2021. Vol. 3. No. 447. P. 94-98. DOI: https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.57.
7. Anderson H. E., Santos I. C., Hildenbrand Z. L., Schug K. A. A review of the analytical methods used for beer ingredient and finished product analysis and quality control. Analytica Chimica Acta. 2019. No. 1085. P. 1-20. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2019.07.061.
8. da Costa N. L., da Costa M. S., Barbosa R. A Review on the Application of Chemometrics and Machine Learning Algorithms to Evaluate Beer Authentication. Food Analytical Methods. 2021. No. 14. P. 136-155. DOI: https://doi.org/10.1007/s12161-020-01864-7.
9. Oganesyants L. A., Khurshudyan S. A., Galstyan A. G. Food quality monitoring as the basic strategic element. Production Quality Control. 2018. No. 4. P. 56-59.
10. Kuzniar A., Wlodarczyk K., Grzadziel J., Wozniak M., Furtak K., Galazka A., Dziadczyk E., Skorzynska-Polit E., Wolinska A. New Insight into the Composition of Wheat Seed Microbiota. International Journal of Molecular Sciences. 2020. No. 21. P. 4634. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms21134634.
11. Hotzel H., Muller W., Sachse K. Recovery and characterization of residual DNA from beer as aprerequisite for the detection of genetically modified ingredients. European Food Research and Technology. 1999. No. 209. P. 192-196. DOI: https://doi.org/10.1007/s002170050478.
12. Juvonen R., Haikara A. Amplification facilitators and pre?processing methods for PCR detection of strictly anaerobic beer?spoilage bacteria of the class clostridia in brewery samples. Journal of the Institute of Brewing. 2009. Vol. 115. No. 3. P. 167-176. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2009.tb00365.x.
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук,
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гильманов Хамид Халимович, канд. биол. наук,
Тюлькин Сергей Владимирович, д-р биол. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Шариков А. Ю., Амелякина М. В., Соколова Е. Н., Иванов В. В., Серба Е. М, Абрамова И. М.Использование ферментолизата пшеницы в технологии экструдированных безглютеновых зерновых снеков

С. 82-86 УДК: 663.1+664.76:616.3
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.016

Ключевые слова
снеки, экструзия, глютен, элиминация, фермент, гидролизат пшеницы, безглютеновые продукты

Реферат
Разработана технология экструдированных безглютеновых снеков с использованием в качестве частичной замены безглютенового сырья - рисовой муки ферментализатом пшеницы, глютен которой предварительно прогидролизован комплексом протеолитических и амилолитических ферментных препаратов. Иммуноферментным методом анализа подтверждено соответствие содержания глютена в сырье и гидролизате требованиям Технического регламента Таможенного союза 027/12, предъявляемым к безглютеновой продукции. Полученный гидролизат насосом-дозатором подавался в камеру экструдера в количестве до 35 % к массе перерабатываемой сухой смеси на основе рисовой муки. Было изучено влияние дозировки ферментолизата пшеницы на режимные параметры экструзии, изменение структурно-механических, цветовых и органолептических характеристик полученных образцов снеков. Установлено, что с увеличением содержания гидролизата в перерабатываемой смеси возрастает влажность экструдата, отобранного после режущего устройства, в процессе экструдирования снижаются значения момента сдвига, давления, температуры экструзии, а также удельного расхода. Изменение количества вносимого ферментолизата пшеницы значимо изменяло структурно-механические показатели экструдатов. В снеках без гидролизата значение твердости составляло 6,7 Н, а с добавлением ферментолизата отмечалось увеличение до 14,6 Н. Обратная тенденция установлена для показателей коэффициента взрыва и количества микроразломов, значения которых с ростом дозировки гидролизата снижались с 8,6 до 4,1 и с 14,3 до 6,0 соответственно. Отмечено увеличение значений хроматических составляющих цвета снеков при добавлении ферментолизата в экструдируемую смесь, при этом варьирование его дозировкой не оказывало значимого влияния на изменение цветовых характеристик. По результатам дегустации более высокие оценки получили образцы снеков с добавлением 15-20 % гидролизата пшеницы.

Литература
1. Ливзан М. А., Осипенко М. Ф., Заякина Н. В., Кролевец Т. С. Многоликая проблема непереносимости глютена // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2017. № 9 (145). С. 4-9.
2. Ливзан М. А., Осипенко М. Ф., Заякина Н. В., Кролевец Т. С. Принципы диагностики глютен-ассоциированных заболеваний // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2016. № 9 (133). С. 4-7.
3. Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., Dolinsek J., Green P. H., Hadjivassiliou M., Kaukinen K., Rostami K., Sanders D. S., Schumann M., Ullrich R., Villalta D., Volta U., Catassi C. & Fasano A. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification // BMC medicine. 2012. No. 10 (1). P. 1-12. https://doi.org/10.1186/1741-7015-10-13.
4. Khoury El. D., Balfour-Ducharme S., Joye I. J. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges // Nutrients. 2018. No. 10 (10). 1410. P. 1-27. https://doi.org/10.3390/nu10101410.
5. Технический регламент Таможенного союза 027/12 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".
6. Caputo I., Lepretti M., Martucciello S., Esposito C. Enzymatic strategies to detoxify gluten: Implications for celiac disease // Enzyme Research. 2010. Vol. 10. P. 1-9. https://doi.org/10.4061/2010/174354.
7. Shan L., Molberg O., Parrot I., Hausch F., Filiz F., Gray G. M., Sollid L.M., Khosla C. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue // Science. 2002. No. 297 (5590). P. 2275-2279. Doi: 10.1126/science.1074129.
8. Marti T., Molberg O., Li Q., Gray G. M., Khosla C., Sollid L. M. Prolyl endopeptidase-mediated destruction of T cell epitopes in whole gluten: chemical and immunological characterization // Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics. 2005. Vol. 312. No. 1. P. 19-26. https://doi.org/10.1124/jpet.104.073312.
9. Mitea C., Havenaar R., Drijfhout J. W., Edens L., Dekking L., Koning F. Efficient degradation of gluten by a prolyl endoprotease in a gastrointestinal model: implications for coeliac disease // Gut. 2008. Vol. 57. No. 1. P. 25-32. https://doi.org/10.1136/gut.2006.111609
10. Римарева Л. В., Фурсова Н. А., Соколова Е. Н., Волкова Г. С., Борщева Ю. А., Серба Е. М., Кривова А. Ю. Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 67-75. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068
11. Шариков А. Ю., Соколова Е. Н., Амелякина М. В., Юраскина Т. В., Иванов В. В., Серба Е. М. Разработка концепции производства снеков из пшеницы с элиминицией глютена биокаталитическим методом // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 77-83. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-77-83
12. Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoglu S. The advantage of using extrusion processing for increasing dietary fibre level in gluten-free products // Food Chemistry. 2010. Vol. 121. No. 1. P. 156-164. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.024.
13. Ainsworth P., Ibanoglu S., Plunkett A., Ibanoglu E., Stojceska V. Effect of brewers spent grain addition and screw speed on the selected physical and nutritional properties of an extruded snack // Journal of Food Engineering. 2007. Vol. 81. No. 4. P. 702-709. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.004
14. Степанов В. И., Иванов В. В., Шариков А. Ю., Поливановская Д. В., Семыкин Д. В. Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снеков // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 129-134.
15. Шариков А. Ю., Степанов В. И., Иванов В. В., Поливановская Д. В., Амелякина М. В. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 3. С. 43-49. Doi: 10.20914/2310-1202-2018-3-43-49.
Авторы
Шариков Антон Юрьевич, канд. техн. наук,
Амелякина Мария Валентиновна, канд. техн. наук,
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук,
Иванов Виктор Витальевич, канд. техн. наук,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Казанцев Е. В., Петрова Н. А., Калинкина Е. С. Влияние миграции жиров на окислительные процессы в глазированных конфетах

С. 87-90 УДК: 664.8.03
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.017

Ключевые слова
орехи, арахис, глазированные конфеты, миграция жира, перекисное число, индукционный период

Реферат
Многокомпонентный и сложный состав глазированных конфет с корпусами пралине и типа пралине обуславливает протекание процессов миграции и окислительной порчи жиров, которые приводят к ухудшению органолептических показателей. Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья и температуры хранения на скорость окислительных процессов. Увеличение массовой доли линолевой кислоты от 0,9 % до 6,2 % в результате миграции жиров корпуса в глазурь обусловило повышение скорости окислительных процессов, что подтверждено исследованиями показателей окислительной порчи. После двух месяцев хранения при 18 °С перекисное число жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием орехов, увеличилось от 0,4-0,5 ммоль акт. кисл./кг до 0,4-1,2 ммоль акт. кисл./кг. В жировой фракции конфет, изготовленных на основе арахиса, в процессе хранения при 18 °С перекисное число увеличилось до 0,9-1,6 ммоль акт. кисл./кг. При этом индукционный период жировой фракции корпусов таких конфет уменьшился от 23,5 ч до 13,6 ч, то есть в 1,7 раза. Повышение температуры до 27 °С привело к уменьшению индукционного периода до 8,4 ч, то есть в 2,8 раза. Для корпусов конфет, изготовленных на основе орехов, индукционный период после 2 мес хранения конфет при температуре 18 °С уменьшился в 1,2 раза. Использование орехового сырья позволяет увеличить сохранность глазированных конфет на 14-29 % по сравнению с конфетами, изготовленными на основе арахиса. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к качеству сырья и технологическим параметрам для гарантирования заданного срока годности глазированных конфет.

Литература
1. Mohos F. А. Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications. Second Edition U.S.: Wiley-Blackwell, 2017. 792 p. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444320527.fmatter
2. Galdбmez J. R., Szlachetka K., Duda J. L., Ziegler G. R. Oil migration in chocolate: A case of non-Fickian diffusion // Journal of Food Engineering. 2009. Vol. 92. P. 261-268. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.11.003
3. Topnikova E. V., Pirogova E. N., Nikitina Yu. V., et al. Features of micro- and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues // Food systems. 2020. Vol. 3. No. 4. P. 15-19. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-15-19
4. Hosseini B. S., Darby I., Nevenimo T., Hannet G., Hannet D., Poienou M. Effects of roasting on kernel peroxide value, free fatty acid, fatty acid composition and crude protein content // PLoS ONE. 2017. Vol. 12. No. 9. P. e0184279. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0184279
5. Lin X., Wu J., Zhu R., Chen P., Huang G., Li Y., Ye N., Huang B., Lai Y., Zhang H., Lin W., Lin J., Wang Z., Zhang H., Ruan R. California Almond Shelf Life: Lipid Deterioration During Storage // Journal of Food Science. 2012. Vol. 77. No. 6. Р. 583-593. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02706.x
6. Henriquez C., Loewe V., Saavedra J., Cordova A., Lutz M. Effect of the type of packaging on the oxidative stability of pine nuts (Pinus pinea L.) grown in Chile // Journal of Food. 2018. Vol. 16. No. 1. Р. 255-262. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1391332
7. Ciemniewska-Zytkiewicz H., Ratusz K., Brys J., Reder M., Koczon P. Determination of the oxidative stability of hazelnut oils by PDSC and Rancimat methods // Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. 2014. Vol. 118. No. 2. P. 875-881. DOI: https://doi.org/10.1007/s10973-014-3861-9
8. Almeida D. T., Viana T. V., Costa M. M., Silva C. S., Feitosa S. Effects of different storage conditions on the oxidative stability of crude and refined palm oil, olein and stearin (Elaeis guineensis) // Food Science and Technology (Campinas). 2019. Vol. 39. No. 1. P. 211-217. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.43317
9. De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating // Acta Scientific Nutritional Health. 2018. Vol. 2. No. 6. P. 2-11. DOI: https://doi.org/10.1155/2021/7319013
10. Ammar S., Zribi A., Mansour A. B., Ayadi M., Abdelhedi R., Bouaziz М. Effect of Processing Systems on the Quality and Stability of Chemlali Olive Oils // Journal of Oleo Science. 2014. Vol. 63. No. 4. P. 311-323. DOI: https://doi.org/10.5650/jos.ess13180
11. Yang K., Chiang P. Variation Quality and Kinetic Parameter of Commercial n-3 PUFA-Rich Oil during Oxidation via Rancimat // Marine Drugs. 2017. Vol. 15. No. 4. P. 97. DOI: https://doi.org/10.3390/md15040097
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Осипов Максим Владимирович,
Казанцев Егор Валерьевич,
Петрова Наталья Александровна,
Калинкина Евгения Станиславовна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Матюнина А. В., Зайцева Л. В., Кондратьев Н. Б., Баженова А. Е., Осипов М. В.Влияние газовой модифицированной среды на сохранность мучных кондитерских изделий

С. 91-94 УДК: 664.681:664.8.036.72
DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.018

Ключевые слова
мучные кондитерские изделия, газовая модифицированная среда, азот, углекислый газ, срок годности, органолептические показатели

Реферат
С целью увеличения срока годности мучных кондитерских изделий проведены исследования влияния газовой модифицированной среды на их органолептические свойства. Изделия были упакованы в лотки из полипропилена и среднебарьерную многослойную пленку на основе полиэтилентерефталата под запайку лотков. Газовая модифицированная среда была представлена смесью углекислого газа и азота в соотношениях 20:80; 30:70; 50:50. Хранение образцов осуществлялось в течение 60 дней. Установлено, что замена воздушной среды на смесь углекислого газа и азота положительно влияла на их сохранность. Показано, что основным критерием сохранности изделий являются органолептические показатели, изменение которых происходят значительно раньше появления признаков микробиологической порчи. Использование газовой модифицированной среды при упаковывании кондитерских изделий позволило увеличить срок годности изделий в 3-6 раз. Наилучшие результаты были получены при использовании газов в соотношении 50:50. Таким образом, использование газовой модифицированной среды может рассматриваться в качестве альтернативы применению пищевых добавок для продления срока годности упакованных мучных кондитерских изделий.

Литература
1. Федотова О. Б., Пряничникова Н. С. Исследование изменения структуры полиэтиленового слоя упаковки, контактирующего с пищевым продуктом, при воздействии ультрафиолетового излучения // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 56-61. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-56-61
2. Бессараб О. В., Посокина Н. Е. Применение полимерной и комбинированной реторт-упаковки в производстве консервированной продукции (обзор) // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 51-59. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2021.10.10.004
3. Балыхин М. Г., Тверитникова И. С., Кирш И. А., Банникова О. А., Безнаева О. В., Губанова М. И., Филинская Ю. А., Кондратова Т. А., Щетинин М. П. Биоразлагаемые полимерные материалы на основе полиэтилена и крахмала, модифицированных неионогенным ПАВ // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 64-68. DOI: https://doi.org/10.52653/PPI.2021.10.10.015
4. Smith J. P., Daifas D. P., El-Khoury W., Koukoutsis J., El-Khoury A. Shelf life and safety concerns of bakery // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010. Vol. 44. No. 1. P. 19-55.
5. Degirmencioglu N., Gocmen D., Inkaya A. N., Aydin E., Guldas M., Gonenc S. Influence of modified atmosphere packaging and potassium sorbate on microbiological characteristics of sliced bread // Journal of Food Scientists & Technologists. 2011. Vol. 48. No. 2. P. 236-241.
6. Guynot M. E., Sanchis V., Ramos A. J., Marin S. Mold-free shelf-life extension of bakery products by active packaging // Journal of Food Science. 2013. Vol. 68. No. 8. P. 2547-2553.
7. Fernandez U., Vodovots Y., Courtney P., Pascall M. A. Extended shelf life of soy bread using modified atmosphere packaging // Journal of Food Protection. 2016. Vol. 69. № 3. Р. 693-698.
8. Morren S., Ho Q. T., Stoops J., Dyck T. V., Claes J., Verboven P., Nicolai B., Campenhout L. V. Effect of product microstructure and process parameters on modified atmosphere packaged bread // Food Bioprocess Technology. 2017. No. 10. P. 328-339.
9. Galic K., Curic D., Gabric D. Packaging and the shelf life of bakery goods // Food Scientist Nutrients. 2019. No. 49. P. 405-426.
Авторы
Матюнина Александра Владимировна, аспирант,
Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Баженова Алла Евгеньевна,
Осипов Максим Владимирович
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

XI Международный форум "Пивоваренная отрасль России - взгляд в будущее" и V Российский конкурс пивоваренной продукции "РОСГЛАВПИВО® - Главное пиво России"

Глубокая переработка гороха. Технологии и оборудование компании GEA (Германия)

"АГРОПРОДМАШ-2021": главная выставка пищевого машиностроения укрепила свой статус

"Продэкспо-2022" состоится в привычные сроки: 7-11 февраля

Список статей, опубликованных в журнале "Пищевая промышленность" в 2021 г.

Новости компаний

.