Архив журналов
Хлебопечение России, №2/2014
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в 2013 г. Итоги - статистика и оценка
Шапошников И.И. Вопросы прогнозирования рынка хлебобулочных изделий
| Ключевые слова: модель, прогнозирование, региональный рынок, хлебобулочные изделия, хлебопекарная промышленность, целевая программа Реферат: Статья содержит основные результаты законченной научной работы. Рассмотрены основные методы и модели прогнозирования, используемые в агропромышленном комплексе, особенности хлебопекарной промышленности как объекта прогнозирования, проблемы, обусловливающие ошибки прогнозов, требования к прогнозам. Рассмотрен опыт органов управления США, Европейского Союза, других развитых стран в этой сфере. Особое внимание уделено проблеме подготовки достоверной информации для прогнозирования, включая проблемы использования статистической информации, оценки основных показателей отрасли, в том числе функциональных хлебобулочных изделий, построения статистических классификаторов, проведения социологических исследований. Представлена концептуальная модель прогнозирования рынка хлебобулочных изделий. Даны рекомендации для разработки региональных программ развития отрасли, характеристика основных задач развития хлебопекарной отрасли, требующих отражения в данных программах. Авторы: Шапошников Игорь Иосифович, канд. экон. наук ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б.Черкизовская, 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Коротко о важном
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Совершенствуя оборудование, возрождаем традиционное качество хлеба
Демин И. Современность на службе традиций
Щёголева И.Д., Мойсеяк М.Б.Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба
| Ключевые слова: биологически активные вещества, зеленый чай, способ производства, хлеб. Реферат: В статье решается задача оптимизации состава пищевых компонентов разрабатываемых хлебобулочных изделий в результате обогащения полифенолами, белками и другими функциональными ингредиентами. При этом показано, что дополнительные ингредиенты целесообразно вносить комплексно, используя в качестве их источника растительное сырье, в котором они присутствуют в высоких концентрациях. В связи с этим определяли возможность включения зеленого чая как дополнительного компонента в рецептуру пшеничного хлеба. Разработана технология производства пшеничного хлеба повышенной биологической ценности с использованием зеленого чая. Исходя из полученных результатов, установлена возможность комплексного использования зеленого чая, его водорастворимых и водонерастворимых соединений, для повышения биологической ценности и качества пшеничного хлеба. Определены дозировка и способ внесения зеленого чая в тесто - в составе клейстеризованной водно-мучной суспензии. На основании проведенных исследований предложен новый способ производства хлеба, защищенный патентом на изобретение РФ. Авторы: Щёголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, РФ, Москва, Волоколамское ш., д.11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Парахина О.И.Влияние новой подкисляющей смеси на качество ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого по ускоренной технологии
| Ключевые слова: комплексная подкисляющая смесь, микробная порча, плесневение, ржано-пшеничный хлеб, рябиновый порошок. Реферат: В статье представлены результаты исследований влияния рябинового порошка в составе новой подкисляющей смеси, содержащего большое количество различных органических кислот, в том числе оказывающих консервирующее действие, на подавление плесневения ржано-пшеничного хлеба, выработанного по ускоренной технологии. Разработанную подкисляющую смесь на основе рябинового порошка вводили в рецептуру дарницкого хлеба в количестве от 2,5 до 4,0% к массе муки. Контролем служили изделия, приготовленные с использованием подкисляющей смеси "Цитрасол" без добавления рябинового порошка. Для установления влияния рябинового порошка на интенсивность плесневения хлеба предложен модельный опыт по заражению ломтиков хлеба чистой культурой плесени. Исследования показали, что применение рябинового порошка в составе комплексной подкисляющей смеси способствует замедлению плесневения готовых изделий в процессе хранения. Обоснована рекомендуемая дозировка новой подкисляющей смеси при приготовлении хлеба по ускоренной технологии. Авторы: Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет г. Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук Парахина Ольга Ивановна, науч. сотр. С.-Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИХП, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7 литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Цыганова Т.Б., Семёнкина Н.Г., Бабин А.Ю., Просвирина А.Г., Димитренко Ю.В.Использование фукуса пищевого дроблёного в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
| Ключевые слова: йод, обогащенные продукты, фукусовые водоросли, хлебобулочные изделия. Реферат: Разработана технология производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенного йодом. Обосновано использование порошка фукуса как источника микроэлементов. Исследования влияния фукуса пищевого дроблёного на свойства полуфабрикатов и готовой продукции проводили в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, дозировки фукуса пищевого дроблёного и продолжительности брожения теста. Анализ полученных зависимостей показал, что на подъемную силу теста влияют все три изучаемых фактора. Установлено, что внесение фукуса в питательную смесь ускоряло кислотонакопление и сокращало продолжительность брожения закваски из ржаной муки. Использование порошка фукуса улучшало подъемную силу теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Определена оптимальная продолжительность брожения теста. Выявлено положительное влияние порошка фукуса на качество хлебобулочных изделий. Хлеб с добавлением фукуса пищевого дроблёного отличался лучшими органолептическими и физико-химическими свойствами. По результатам исследований разработана рецептура хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением порошка из фукуса. Потребление хлеба с добавлением порошка из фукуса можно рекомендовать для профилактики йоддефицитных заболеваний. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук Семёнкина Наталья Геннадьевна, канд. техн. наук ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Бабин Алексей Юрьевич, инженер-технолог Просвирина Алла Григорьевна, главный технолог инженер-технолог Димитренко Юлия Викторовна, главный технолог ОАО "Фацер", 129075, г. Москва, Звёздный бульвар, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Жаркова И.М., Кликонос А.А., Мирошниченко Л.А.Земляной миндаль (чуфа) - рецептурный компонент для сдобных булочных изделий
| Ключевые слова: земляной миндаль, качество булочных изделий, химический состав. Реферат: Приведены сведения о роли земляного миндаля в создании пищевых продуктов, обладающих функциональной направленностью, а также экспериментальные данные о влиянии дозировки земляного миндаля на свойства теста и показатели качества булочных изделий; пищевой ценности земляного миндаля, пшеничной муки и булочных изделий, выработанных на их основе. Авторы: Жаркова Ирина Михайловна, канд. техн. наук Кликонос Анастасия Анатольевна, студ. Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Лидия Александровна Мирошниченко, канд. биол. наук ООО "Русская Олива", 394000, Россия, г. Воронеж, Ленинский пр-т, 160а, оф. 346. |
Сокол О.В., Чечина О.Н., Зимичев А.В.Анализ хлебопекарных прессованных дрожжей и основные факторы, влияющие на качество товарных дрожжей
| Ключевые слова: активизация дрожжей, дрожжерастильное оборудование, стерильность производства, сусло, хлебопекарные дрожжи, штаммы. Реферат: Дан анализ современного состояния производства хлебопекарных дрожжей в России на примере разных производителей. Рассмотрены основные проблемы - неустойчивость качества сырья, трудности поддержания штаммов, конструктивные особенности оборудования и нестерильность производства. Предложены возможные пути их решения. Авторы: Сокол Ольга Владимировна, канд. биол. наук Чечина Ольга Николаевна, д-р хим. наук Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук Самарский государственный технический университет 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЗА РУБЕЖОМ
Меликов А.Г. Обоснование конструктивных параметров и режима работы устройства для приготовления теста из рисовой муки
| Ключевые слова: перемешивание, рисовая мука, тесто, устройство. Реферат: Для производства восточных сладостей, кроме пшеничной муки, широко используют рисовую муку. Особенность приготовления теста из рисовой муки - двухстадийная технология его замеса. Для получения теста из рисовой муки предложено современное тестомесильное устройство, обоснованы конструктивные параметры и режим его работы. Авторы: Меликов Ахмед Гулу о. , канд. техн. наук Азербайджанский технологический университет AZ 2011, г. Гянджа, пр-т Гейдара Алиева, 103 |
ИНФОРМАЦИЯ И ХРОНИКА
Чубенко Н.Т. Хлеб - любовь наша
Акимова Л.А. В центре внимания - мукомольная отрасль
Ingredients Russia: проверенный путь на российский рынок пищевых ингредиентов
Выставка RosUpack: инновационные конструкторские и дизайнерские решения в упаковочной индустрии
Драчева Л.И. Конференции на выставке RosUpack -2013