+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №6/2017

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Ильина О.А. Актуальные вопросы развития хлебопекарной промышленности

Чубенко Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России и тенденции его развития

Чубенко Н.Т., Волохова Л.Т., Степанюк В.Д., Волохова М.Н., Бирюков К.Е. Разработка и внедрение экологической документации по снижению влияния загрязняющих веществ от хлебопекарных предприятий на окружающую среду

Международная специализированная выставка "Мир биотехнологии 2018"

Пономарева О.И. О маркировке хлебобулочных изделий

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Савельев А.П.Энерго- и ресурсосберегающие подходы при проектировании оборудования для непрерывной выпечки хлеба

С. 15-17 Ключевые слова: камера, лента, нагрев, производство, тепловое поле, упек
Реферат: Среди продуктов питания наиболее распространенных сегодня среди большинства населения резко выделяется группа хлебобулочных изделий и крупы. По некоторым оценкам они составляют 65-70 % в рационе питания в некоторых регионах России. В числе основных причин, помимо трудностей с привозным сырьем, можно назвать их сравнительную ценовую привлекательность. В этой связи становится понятным стремление производителей еще больше снизить их стоимость для более доступного потребления или высвобождения средств для приобретения других продуктов. Поскольку в себестоимости хлебобулочных продуктов значительная часть средств приходится на процесс выпечки, связанный со значительным энергопотреблением, авторы рассматривают возможности такой организации подачи тепла в камеру для термообработки, который бы в значительно более эффективном режиме использовал это тепло на нагрев самой тестовой заготовки, а не на обогрев окружающего пространства. Рассмотренная авторами модель тепловой задачи для этого случая позволила методом интегрального преобразования Лапласа получить достаточно компактное выражение для поля распределения температур в печи через критерий Фурье (Fo), зависящий от изменения тепловых условий в окружающей среде и скорости перестройки поля температуры внутри печи. Учет полученного решения позволил рекомендовать один из вариантов конструкции печи, учитывающей наиболее рациональное использование подаваемой на термообработку теплоты.
Авторы: Савельев Алексей Петрович, аспирант
Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева.
199034, Санкт-Петербург, наб. Макарова д.8., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Николаева Ю.В., Нечаев А.П., Смирнов Д.А. Самойлов А.В.Влияние натуральных антиоксидантов в мицеллированной форме на сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления

С. 18-21 Ключевые слова: макаронные изделия быстрого приготовления, окислительная порча, антиоксиданты, мицеллирование, карнозоловая кислота, куркумин, изофлавоны, сроки годности
Реферат: В условиях постоянно растущего спроса на пищевые продукты решаются задачи по сохранению их качества и увеличению срока годности. Макаронные изделия быстрого приготовления пользуются большой популярностью у населения. При хранении в липидной части продукции протекают процессы окислительной и гидролитической порчи жира, в результате чего ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая ценность продукта. При окислении компонентов жировой фазы макаронных изделий быстрого приготовления происходит накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений или других продуктов окисления. В последние годы в качестве антиоксидантов в пищевой промышленности используют биологически активные вещества растительного происхождения. В процессе исследований были использованы природные антиоксиданты в мицелированной форме: NovaSOL®Rosemary - экстракт розмарина в мицеллированной форме; NovaSOL®Curcumin - куркумин в мицеллированной форме; NovaSOL®Isoflavon - изофлавоны сои в мицеллированной форме. Антиоксиданты были исследованы на пальмовом масле методом ускоренного окисления на приборе "Rancimat-743". Представлены результаты исследований влияния натуральных антиоксидантов в мицеллированной форме на сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления при хранении без доступа света и при комнатной температуре. Установлено, что исследуемые антиоксиданты NovaSOL® в концентрации 0,06-0,08 % повышают устойчивость пальмового масла к окислению в 1,7-1,8 раза. Внесение антиоксидантов NovaSOL® повышает сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления в 1,7-1,8 раза. Внесение антиоксидантов NovaSOL® во фритюрные жиры имеет технологический и экономический эффекты. Технология мицеллирования позволяет более эффективно использовать натуральные антиоксиданты и снижать их долю в конечном продукте при сохранении той же технологической функциональности. Все это в конечном итоге приводит к снижению себестоимости, продлению сроков годности и повышению качества готового продукта.
Авторы: Николаева Юлия Владимировна, аспирант
Нечаев Алексей Петрович, доктор технических наук, профессор
Смирнов Дмитрий Андреевич, магистр
ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств",
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Самойлов Анатолий Владимирович,
ООО "Кима Лимитед",
121471, Москва, Гродненская ул., 9с2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вакуумный охладитель хлеба ВО-1

Терновской Г.В., Кузнецова Л.И., Локачук М.Н.Влияние молочнокислых бактерий на снижение аллергенности соевого белка

С. 24-26 Ключевые слова: безглютеновый хлеб, аллерген, обогащение белком, соевый белок, разрушение аллергенов
Реферат: Безглютеновая диета, являющаяся единственным решением при целиакии, способствует мышечной дистрофии вследствие низкого содержания белка в продуктах. Наряду с непереносимостью глютена у потребителей наблюдается и непереносимость сои, молока, белки которых являются полноценными. Цель работы: исследовать возможность использования изолята соевого белка для обогащения и степень разрушения аллергенов, входящих в него за счет использования молочнокислых бактерий. В качестве объектов исследования использовали 8 штаммов молочнокислых бактерий из Коллекции культур микроорганизмов СПБФ ФГАНУ НИИХП: Lactobacillus plantarum E36, E4, E1; L.paraplantarum E2; L. paracasei/ L. casei E31, E32, L. paracasei E3; и штамм L. parabuchneri E7. Работы выполняли в Санкт-Петербургском Филиале ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. Для оценки разрушения аллергенов использовали иммуноферментный метод (ELISA), используя антитело № 384n (?-конглицинин). Изолят соевого белка вносили в количестве 2,76 г (10 % на с.в.), 5,52г (20 % на с.в.), 8,29 г (30 % на с.в.) белка на 100 г питательной смеси (массовая доля влаги симости от штамма молочнокислых бактерий и дозировки изолята варьировалось от 2,5 до 18 раз, т.е. на 40-94 %. Наименьшее снижение ?-конглицинина наблюдалось при сбраживании питательной смеси c разным содержанием изолята штаммами L. paraplantarum E2 и L.paracasei/ L. casei E32. Наибольшее снижение аллергена - штаммами L. plantarum E1 (на всех дозировках изолята) и L. parabuchneri E7 (дозировка изолята 20 %). Установленная аллерген-редуцирующая активность различных штаммов, может быть использована при составлении заквасочной композиции для технологии производства гипоаллергенного хлеба с повышенным содержанием полноценного белка.
Авторы: Терновской Григорий Валерьевич, кандидат технических наук
Кузнецова Лина Ивановна, доктор технических наук
Локачук Марина Николаевна
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
196608, г. Санкт-Петербург, Пушкин, ул. Подбельского, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Веселова А.Ю., Костюченко М.Н.Специализированные хлебобулочные изделия с использованием природных источников биологически активных веществ

С. 28-31 Ключевые слова: бетулинсодержащий экстракт бересты, гликемический индекс, диетотерапия, сахарный диабет 2-го типа, СО2-экстракты, специализированные хлебобулочные изделия, тонкодисперсные овощные и фруктово-ягодные порошки
Реферат: Одним из важных элементов лечения больных сахарным диабетом 2 типа является диетотерапия, которая предусматривает включение в рационы питания продуктов с измененным углеводным профилем, увеличенным содержанием белковых веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и снижение употребления легкоусвояемых углеводов. Цель работы: разработка технологии и ассортимента специализированных хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания с использованием природных источников биологически активных веществ. Работа выполнена на базе НИИ хлебопекарной промышленности в лабораторных условиях была разработана технология и ассортимент хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания, доклинические испытания проводились в Экспериментальной клинике-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова". Оздоровительный эффект разработанных хлебобулочных изделий оценивали по клинико-физиологическим показателям и постпрандиальной гликемии лабораторных животных с моделью СД. Общее клиническое исследование проб крови лабораторных животных осуществляли на автоматическом ветеринарном гематологическом анализаторе Abacusjuniorvet 2.7. Биохимические исследования проб крови лабораторных животных: проводили на полуавтоматическом биохимическом анализаторе Bio Chem FC-360, используя наборы реактивов High Technology. В результате установлено, что при введении исследуемых образцов в рацион питания отмечалась стабилизация массы животных. При исследовании цельной крови выявлено снижение концентрации лейкоцитов, нормализация содержания смеси моноцитов, базофилов и незрелых клеток, увеличение концентрации тромбоцитов. Анализ биохимических исследований показал нормализацию содержания глюкозы в сыворотке, снижение концентрации креатинина и мочевины, холестерина и триглицеридов, активности щелочной фосфатазы. Выявлено, что хлеб с бетулинсодержащим экстрактом бересты (БЭБ), приготовленный опарным способом, хлебные палочки с БЭБ, порошками из тыквы и яблок, и хлебные палочки с БЭБ и порошком из топинамбура характеризовались низкими гликемическими индексами по сравнению с контролем 30,95; 50,03 и 66,74 единиц соответственно.
Авторы: Веселова Анна Юрьевна, кандидат технически наук,
Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО НГИЭ,
603062, г. Нижний Новгород, ул. Горная,13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Костюченко Марина Николаевна,кандидат технически наук,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Цыганова Т.Б., Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А.Влияние гидроколлоидов семян льна на качество маффинов

С. 32-35 Ключевые слова: гидроколлоиды, маффины, полисахариды семян льна
Реферат: В настоящее время в пищевом промышленном производстве широко используются гидроколлоиды. Гидроколлоиды относятся к разновидностям камедей (или гумми от греч. komm?dion, k?mmi) и представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры, относящиеся к классу полисахаридов. Применение пищевых ингредиентов этой группы позволяет улучшать органолептические показатели и стабилизировать качество продукта в процессе хранения. К гидроколлоидам относятся полисахариды льняной слизи, представляющие основную часть углеводов семян льна. Благодаря простоте процесса экстракции полисахаридов льняной слизи и их удовлетворительным физико-химическим свойствам они представляют интерес наряду с промышленными представителями гидроколлоидов, такими как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. С целью изучения перспектив использования гидроколлоидов семян льна в производстве продуктов в настоящей работе исследовали их влияние на качество маффинов. Экстракцию полисахаридов из семян льна проводили в дистиллированной воде при температуре 60 °С в течение 2 часов при постоянном перемешивании. Соотношение семян льна и растворителя (гидромодуль) составляло 20. Полученный экстракт отделяли от семян льна через 4-слойный марлевый фильтр и сушили на поддонах тонким слоем толщиной не более 0,5 см при температуре 60 °С. Гидроколлоиды семян льна представляли собой сухой экстракт полисахаридов (ПС) с характеристической вязкостью [?] - 720 мл/г, измеренной в дистиллированной воде, и обладали водоудерживающей способностью ВУС - 2000 %. Для изучения влияния добавок гидроколлоидов семян льна на качество маффинов определяли удельный объем, влажность и органолептические показатели изделий. Было показано: при содержании гидроколлоидов 0,1 % наблюдается максимальное увеличение удельного объема маффинов на 32,8 %; использование гидроколлоидов семян льна способствует повышению влажности мякиша; введение гидроколлоидов семян льна в рецептурный состав маффинов до 1,0 % относительно используемого количества муки не изменяет вкус, аромат изделий. В ходе экспериментов установлено, что гидроколлоиды семян льна при определенном содержании положительно влияют на качество маффинов и исследования по их использованию в хлебопечении представляют научный и практический интерес.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Миневич Ирина Эдуардовна, канд. техн. наук
Осипова Лидия Леонидовна, ст. науч. сотр.
Зубцов Валерий Александрович, д-р мед. наук
ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства"
170041, Россия, г. Тверь, Комсомольский проспект, 17/56, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шумилова И.Ш., Ошуркова Е.А.Влияние муки злаковых культур на органолептические показатели кексов

С. 36-38 Ключевые слова: кекс, пшеничная мука, рисовая мука, овсяная мука, ржаная мука, органолептические показатели
Реферат: В наши дни кексы стали не только блюдом, которое подается на разные торжественные события, но и употребляются в абсолютно любые дни. В последнее время выпечка мучных изделий с использованием такого нетрадиционного сырья, как мука злаковых культур вызывает большой интерес. Цель работы: исследовать влияние добавок ржаной, овсяной, рисовой муки в соотношении: 5%, 15%, 25% от общей массы пшеничной муки в изделии на качество готовых изделий. Подбор таких компонентов в рецептуре обусловлен их функциональными свойствами. Работа выполнялась в Ижевской государственной сельскохозяйственной академии.Были проведены пробные лабораторные выпечки. При проведении органолептического анализа было установлено изменение вкуса, цвета, пористости и структуры мякиша у мучных изделий. С повышением содержания в тесте муки злаковых культур уменьшается вязкость теста, пористость продукта, особенно при добавлении овсяной муки. При замене пшеничной муки на ржаную и овсяную ощутимо меняется вкус продукта, появлялся привкус злака, чего нельзя сказать о добавке рисовой муки, которая почти не меняет вкус продукта. Авторы считают, что возможна замена в рецептуре кексов до 15 % пшеничной муки на рисовую с сохранением удовлетворительных органолептических показателей.
Авторы: Шумилова Ирина Шотовна, канд. техн. наук, доцент,
Ошуркова Екатерина Андреевна
ФГБОУ ВО Ижевская государственная сельскохозяйственная академия,
426069, Россия, Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул. Студенческая, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В.Использование различных видов солода в процессе приготовления теста

С. 39-41 Ключевые слова: солод, структура хлеба, основное и дополнительное сырье, различные виды солода, ржаной и пшеничный хлеб, тесто
Реферат: В настоящее время актуальным является использование солода в процессе приготовления теста. Солод является катализатором процесса брожения и одновременно естественным улучшителем муки. Хлеб, испечённый с добавлением солода, получается пористым и пряным на вкус. Цель исследований - влияние ржаного, тритикалевого, пшеничного, горохового, ячменного и соевого солода на интенсивность ферментативных процессов хлебопечения. Основными задачами исследования были получение и подготовка к процессу брожения различных солодов на основе зернового и бобового сырья, определение подъемной силы дрожжей с различными солодами, выпечка опытных образцов пшеничного и ржаного хлеба. Использовали солод ржаной, тритикалевый, пшеничный, гороховый, ячменный, соевый. Тестовые заготовки выпекали по достижению внутри мякиша для хлеба ржаного московского формового 50% влажности, а для хлеба пшеничного из муки высшего сорта формового - 44%. Протыкаемые процессы брожения опары, состоящей из пшеничной муки с различными солодами описаны полиноминальными и логарифмическими уравнениями при достоверности аппроксимации R2 от 0.9662 до 1. Наилучшие результаты получены при использовании пшеничного солода при приготовлении как пшеничного, так и ржаного хлеба. Несколько уступают пшеничному гороховый и ячменный солод. Наименьшее количество баллов набрал пшеничный хлеб, приготовленный с использованием ржаного солода, и ржаной хлеб с использованием соевого солода.
Авторы: Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор
Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор
Мошкин Александр Владимирович, аспирант
ФГБОУ ВО "МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)",
109004,Москва, ул. Земляной Вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Международная выставка пищевых ингредиентов "Ingredients Russia"

ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Форум и выставка по глубокой переработке зерна и сахарной свеклы "Грейнтек"

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни