Реферат
По мнению нутрициологов, функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья человека, предупреждении алиментарно-зависимых заболеваний. Установлено, что между структурой питания населения, заболеваемостью и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) существует прямая зависимость. В связи с этим важную роль в профилактике и лечении ССЗ играют персонализированные подходы, включающие адекватную и последовательную диетологическую коррекцию с использованием специализированных пищевых продуктов (СПП). Цель работы - создание СПП для включения в состав комплексной терапии пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Работы выполняли в ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (г. Москва) и ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС" (г. Москва). С учетом медицинских требований к диетотерапии при ССЗ осуществлен научно обоснованный выбор функциональных ингредиентов, разработаны рецептуры двух СПП, отличающихся составом пищевой матрицы: инстантный напиток и структурированная дисперсная система. Технология поэтапного разведения минорных ингредиентов другими рецептурными компонентами способствовала равномерному распределению биологически активных веществ в массе продукта. СПП сбалансированы по аминокислотному составу, имеют высокий скор незаменимых аминокислот за счет внесения комбинации белков животного и растительного происхождения. Включение в рецептуры функциональных ингредиентов с доказанной эффективностью - таких как пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты семейства ?-3, коэнзим Q10, экстракты родиолы розовой и томатов, витамины, минеральные вещества, должно способствовать профилактике и лечению ССЗ. Для оценки клинической эффективности СПП включены в состав комплексной диетотерапии пациентов отделения сердечно-сосудистой патологии клиники ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Реферат
Статья посвящена характеристике новых продуктов для геродиетического питания с улучшенными пищевыми свойствами. В связи с тем, что в пожилом возрасте возникает большой риск пищевой недостаточности по белку, минеральным веществам и витаминам, недостаточное поступление которых вызывает различные патологии, в последние годы наметилась устойчивая тенденция по использованию пищевых добавок для профилактики и лечения. Непереносимость лактозы является одним из наиболее распространенных желудочно-кишечных нарушений, которое наблюдается у миллионов людей во всем мире и особенно у людей пожилого возраста. В связи с этим в НИИ детского питания разработаны низколактозные продукты различной жирности (от 0,1 до 3,0?%) для питания пожилых людей. В состав данных продуктов входит коровье молоко, сывороточные белки, пищевые волокна, биологически активные вещества, необходимые витамины, макро- и микроэлементы. Не менее важным и перспективным направлением в решении проблемы коррекции питания является использование пищевых белково-аминокислотных добавок, способствующих повышению биологической ценности продуктов. В серии продуктов для питания людей пожилого возраста, разработанных нашим институтом, представлен белковый аминокислотный компонент Протамин, который содержит весь комплекс заменимых и незаменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы В, полисахариды, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Исследованы закономерности изменения биохимических свойств продуктов как с Протамином, так и без него. В результате исследований доказана целесообразность применения биодобавки Протамин для улучшения пищевых и биологических свойств продуктов. В статье представлена пищевая и энергетическая ценность низколактозных продуктов, кисломолочных продуктов Профилин, сырных продуктов для геродиетического питания. В результате органолептической оценки опытных образцов мягких сыров было установлено, что присутствие Протамина делает вкус продукта более насыщенным, что благодаря снижению количества добавляемой соли становится существенным преимуществом для людей пожилого возраста.

Реферат
С целью повышения эффективности производства специализированных продуктов для обеспечения лечебно-профилактического питания для людей, работающих во вредных условиях труда, предложена представленная в статье система основных элементов интегрированного метода разработки этой группы продуктов. Предложенный метод адаптирован к конкретной ситуации: организация питания рабочих металлургических предприятий. Метод включает в себя пятнадцать этапов: генерирование идеи, ее научное обоснование (целеполагание), методологию проектирования продукта как инновации, проектирование рецептуры и технологии производства, апробацию в производственных условиях и оценку профилактической эффективности, тестирование продукта и его товароведную оценку, выведение на рынок и формирование спроса, выбор участников реализации проекта в рамках тематического инновационного кластера, обеспечение уровня качества и безопасности на основе систем качества и, как итог, оценку качества жизни потребителей продукта-инновации. Дана характеристика элементов метода и их применимость к этапам разработки продуктов в системе "наука и образование - производство - рынок". В качестве основного инструментария для разработки специализированных пищевых продуктов предложен интерпретированный метод синектики, основанный на творчестве специалистов сферы питания. Сформулированы условия для организации процесса творчества специалистов сферы питания, к которым относятся и методы научно-технического творчества. Показана особенность метода, которая заключается в том, что на интерактивной основе он обеспечивает интеграцию интеллектуальных и материальных ресурсов, структурирует их для решения задач и достижения цели в условиях региона в системе " наука образование - производство - рынок".

Реферат
Поскольку имеются расхождения не только в понятии "продукты здорового питания", но и в нормах их потребления (научно обоснованных, приведенных в ФЗ № 227 от 2012 г. и потребительской "корзине"), а также разночтения в толковании терминов и их понятий в отношении продуктов питания, то существует необходимость рассмотрения ряда аспектов этого вопроса с учетом последних представлений о составе продуктов питания, роли пищевых веществ, жидких компонентов и микроингредиентов. В статье выполнен анализ структурных компонентов продуктов питания, научно обоснованных нормативов, компонентов состава, определяющих пищевую ценность продуктов. Анализ позволил сформировать структуру и нормы потребления для макро- и микронутриентов в составе продуктов питания, отражающих 6?й и 7?й уровни модели качества жизни населения. Уточненные данные позволяют характеризовать продукты питания по определяющему параметру - пищевой ценности - для понимания необходимого количества их ежедневного потребления. Показано, что: продукты питания вида "макронутриенты" (пищевые) характеризуются по определяющему параметру их состава (БСП, ЖСП, УСП), что определяет их пищевую ценность, и являются основой содержания этикетки (г/100 г продукта) в порядке нанесения информации по преобладающему параметру (белки, жиры или углеводы), что позволяет населению определять массу (г/сут) каждого продукта для ежедневного употребления; продукты питания вида "микронутриенты" (медико-пищевые) дополняют продукты питания вида "макронутриенты" (пищевые) качественными параметрами, характеризуются неограниченным количеством и ассортиментом, что позиционирует их как "бизнес-продукт" и определяет необходимость проведения НИОКР для получения информации об их безопасности.

Реферат
Кисель - традиционный продукт русской кухни, полезный и питательный. Широко используемый в диетическом и здоровом питании, он является лечебно-профилактическим напитком. Для внедрения такого полезного продукта в рацион питания космонавтов специалистами НИИ ПП и СПТ была разработана специальная технология производства киселей сублимационной сушки для космического питания в условиях МКС. При разработке киселей плодово-ягодных сублимационной сушки учитывались специальные требования, предъявляемые к продуктам для космонавтов. При подборе и анализе различных фруктов и ягод для использования в киселях было выбрано традиционное биологически активное сырьё: клюква, брусника, вишня и яблоки, а для достижения гелеобразной консистенции киселей - пектин. Использование различных сочетаний ягод и яблок позволяет получить ассортимент киселей с широкой гаммой вкусовых оттенков без добавления каких?либо синтетических вкусовых добавок и красителей, а использование яблочного пектина придаёт продукту профилактическую направленность. Результаты проведенных технологических исследований были использованы при разработке технической документации (ТД) на кисели плодово-ягодные сублимационной сушки специального назначения, включающей технические условия, технологическую инструкцию на их производство и рецептуры. В производственных условиях цеха космического питания ФГУП Бирюлёвского экспериментального завода по разработанной технической документации были получены опытные партии киселей плодово-ягодных сублимационной сушки трех наименований. По результатам контрольных испытаний срок хранения полученных по описанной технологии киселей составляет 24 месяца, что позволяет использовать их в составе рационов космического питания при перепадах температуры и относительной влажности воздуха, характерных для орбитальных комплексов. Разработанные кисели плодово-ягодные сублимационной сушки имеют хорошие технологические и потребительские свойства за счет использования только натуральных компонентов при их изготовлении, и отработанной технологической схемы производства. На способ производства киселя специального назначения получен патент на изобретение. Разработанные кисели плодово-ягодные сублимационной сушки специального назначения включены в рацион питания космонавтов и поставляются на МКС с октября 2015 г.

Реферат
Имущественное расслоение и обеднение значительной части российского социума, а также и непростая макроэкономическая ситуация в России, сложившаяся за последние годы, потребовала от органов государственной власти решения проблем малоимущих категорий граждан для избежания социальной напряженности в регионах страны. По поручению Президента Правительством Российской Федерации были разработаны Концепция развития внутренней продовольственной помощи в Российской Федерации и план мероприятий по ее реализации. Данная концепция должна решать две взаимоувязанные задачи. Первая - оказание продовольственной помощи малоимущим категориям граждан. Вторая - наполнение продуктовой корзины для продовольственной помощи за счет продукции в основном российских производителей. Успешная реализация Концепции требует создания современной институциональной инфраструктуры с целью привлечения финансовых ресурсов для реализации мероприятий данного масштабного социального проекта.

Реферат
Организация адекватного питания ветеранов, пожилых людей, инвалидов вызывает многочисленные затруднения у лиц, осуществляющих закупки и социальную поддержку инвалидов. Это тем более актуальная проблема, в связи с тем, что, по данным Минтруда России, численность инвалидов, обслуживаемых на дому центрами (отделениями) социального обслуживания и специализированными отделениями социально-медицинского обслуживания, на 1 января 2015 г. составила 620?784 человека. Вследствие нерационального питания у людей с ограниченными физическими возможностями возникает сдвиг метаболизма, что способствует формированию метаболического синдрома, который имеет универсальное значение в патогенезе гипертонии; ожирения; ишемической болезни сердца; сахарного диабета 2?го типа. Наблюдается высокий риск развития патологии опорно-двигательного аппарата, желудочно-кишечного тракта, кожи, почек. Устранение недостаточности питания повышает качество жизни больных с хроническими заболеваниями, в 1,5-2 раза уменьшает стоимость лечебно-диагностического процесса и на 10-30?% расход дорогостоящих препаратов. В связи с этим необходима обобщенная концепция организации питания, которая способствовала бы улучшению качества жизни людей с ограниченными физическими возможностями и формированию безбарьерной среды - созданию для них равных с другими гражданами возможностей в реализации общегражданских прав, а также повышению эффективности адресной продовольственной помощи. В соответствии с поставленной задачей, Центром пищевых технологий и продовольственной безопасности ФГБОУ ВО "МГУТУ имени К. Г. Разумовского (ПКУ)" разрабатываются методические рекомендации по выбору пищевой продукции для лиц, осуществляющих закупки и социальную поддержку инвалидов. Необходимость эффективной организации адресной продовольственной помощи предусмотренна в Концепции развития внутренней продовольственной помощи в России. Центр используется в качестве научно-исследовательской площадки по проектам Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию ФС РФ. Актуальность исследований в данном направлении приобретает особое значение в связи с тем, что 5 февраля 2016 г. распоряжением Правительства Российской Федерации № 164?р. была утверждена "Стратегия действий в интересах граждан старшего поколения до 2025 года", проект плана реализации которой в настоящее время проходит необходимые согласования.

Реферат
В работе рассмотрены известные технические решения по совершенствованию технологии консервирования натуральных оболочек для колбасных изделий. Показано, что консервирование с использованием поваренной соли приводит к изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации поваренной соли микроорганизмы (кишечная палочка Е. coli, палочка обыкновенного протея Proteus vulgaris и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии) приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микроорганизмы (B. halophilicus, Micr. carmeus, Micr. roseus, Sarzina flava, B. subtilis, B. mesentericus, B. micoides, актиномицеты, плесени и др.) продолжают свое развитие. Галофильные бактерии Halobacterium halobium активно размножаются. Установлена недостаточная эффективность защиты натуральных колбасных оболочек от микробных рисков. Разработано технологическое вспомогательное средство, обеспечивающее повышение безопасности и сроков хранения натуральных колбасных оболочек. Эффективность технологического вспомогательного средства существенно повышается при включении в его состав соединений, обладающих антимикробными и поверхностно-активными свойствами. Выявлена минимальная эффективная концентрация раствора разработанного средства, равная 0,5 %. Установлено существенное снижение поверхностного натяжения растворов разработанного средства по сравнению с величиной поверхностного натяжения растворов его компонентов. Показано, что концентрация, при которой достигается предельная адсорбция образующегося комплекса компонентов средства на поверхности раздела фаз вода - воздух, соответствует минимальной эффективной концентрации раствора средства.

Реферат
Термин "organic food", который часто переводят как "экологически чистые" или "органические" продукты, применяется к продуктам питания, произведенным в соответствии с Регламентом Совета (ЕС) № 834/2007 от 28 июня 2007 г. по органическому производству и маркировке органической продукции. Чтобы конечный продукт получил статус органического, он должен пройти весь путь от фермы до прилавка с соблюдением ряда основных параметров: это органические методы земледелия и животноводства, органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс. Наибольшую актуальность экологические продукты приобретают в детском питании, так как детский организм, в силу физиологических особенностей чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведется по специально разработанным технологиям, предусматривающим производство экологически безопасного мясного сырья. Учитывая необходимость обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем, разработаны межгосударственные и национальные стандарты на основные виды мясного сырья, используемые для производства детских продуктов. Требования, заложенные в стандартах, значительно жестче требований для мяса общего назначения, и они могут быть приняты за основу требований к органическому мясному сырью. Однако помимо стандартов на сырье для расширения ассортимента экологически чистой продукции гарантированного качества для питания детей необходимо использовать экологически безвредную тару, исключить возможность попадания в продукт вредных веществ, организовать безопасное производство без нанесения ущерба окружающей среде.

Реферат
В статье обзорного характера рассмотрены вопросы использования ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов, а также сырья животного и растительного происхождения. Радиационная обработка для таких продуктов, как птица, рыба, морепродукты, фрукты, овощи и специи, может являться критической контрольной точкой, а облучение продуктов - оформлено как часть плана системы НАССР. Радиационная обработка позволяет существенно продлить сроки хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, контролировать развитие в них насекомых, паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Показана возможность применения радиационной обработки для продления сроков хранения пищевых материалов, замедления созревания плодов, предупреждения прорастания, подавления жизнедеятельности или гибели насекомых, паразитов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Радиационная обработка при низких дозах проводится с целью выборочного подавления микроорганизмов конкретного типа, при более высоких дозах - с целью увеличения продолжительности хранения и подавления патогенных для человека микроорганизмов, а также для промышленной стерилизации пищевых продуктов. Наиболее широко радиационная обработка в АПК и пищевой промышленности применяется за рубежом. Вопрос оправданности широкомасштабного применения радиационной обработки пищевых продуктов в настоящий момент окончательно не решен и широко обсуждается в мире. Требуется доказательное научное обоснование безопасности таких продуктов, их полноценности и безвредности.

Реферат
В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приёмы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологий и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования. Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость возможно за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. В научном арсенале технологов ДГТУ и ВНИИХП уже имеются высокие технологии и механизмы воздействия на качественный состав томатного сырья разночастотных электромагнитных и ультразвуковых полей. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, химических, нежелательных ароматических веществ и других добавок. В работе предлагаются эффективные пути решения данной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. Описаны разработанные способы производства консервов "Сом обжаренный в томатном соусе", в рецептурный состав которых включены СО2?экстракты пряностей и томатных семян, и "Сушёные томаты в масле с СО2?экстрактами пряностей", для получения которых использовали томаты с промежуточной влажностью. Определены оптимальный состав СО2?экстрактов пряностей, рецептурная композиция и разработана технологическая схема производства томатов, консервированных в растительном масле с добавлением СО2?экстрактов пряностей. Разработан способ производства пищевого продукта из томатов, который предусматривает подготовку томатов, их резку и конвективную сушку до промежуточной влажности.

Реферат
В современной пищевой промышленности наблюдается положительная тенденция к производству продуктов питания с отрегулированным химическим составом. Одним из направлений по разработке таких продуктов является сочетание животного и растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований по обоснованию и разработке технологии получения соевого сыра с добавлением молок лососевых рыб как источника биологически активных компонентов. На основании положительного воздействия ДНК молок лососевых рыб на организм человека перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. Такой эффект обеспечивается благодаря содержанию в молоках дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и сбалансированному составу аминокислот. В качестве основы для разработки нашего продукта была положена технология получения соевого сыра (тофу). В качестве источника биологически активных веществ использовали нуклеопротеидный комплекс (НПК) молок лососевых. Для придания конечному продукту оптимальной структуры и консистенции был проведен подбор разведения НПК водой в различных соотношениях. По результатам определения влагоудерживающей способности и количеству остаточной воды оптимальным выбрано соотношение НПК и воды 1 к 3. По техническому регламенту Таможенного союза рекомендуемое суточное потребление ДНК составляет 0,15 г и не должно превышать 0,5 г в сутки. На этом основании рассчитано содержание ДНК в конечном продукте - от 0,1 до 0,2 г на 100 г продукта. Подобрано оптимальное количество смеси НПК с водой, вносимого в соевое молоко перед стадией коагуляции. Внесение НПК в соевый сыр приводило к повышению его ВУС и плотности, а также влияло на структуру. Оптимальное количество вносимого НПК составило 0,16?% от массы соевого молока. При получении тофу в качестве коагулянта использовали 25?%-ный раствор лимонной кислоты или 9?%-ный раствор уксусной кислоты. Продукт, приготовленный по данному способу с добавлением НПК (0,16?%), имел следующий химический состав: вода - 75,53?%; белок - 17,22?%; липиды - 4,66?%; углеводы - 1,85?%, зола - 0,74?%; ДНК - 0,15±0,007?%. Проведен сравнительный анализ аминокислотного состава молок лососевых рыб и соевого молока. В результате микробиологического анализа установлено, что новый соевый сыр проявляет устойчивость в хранении и низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФаН - 4,5o104 КОЕ/г), что не превышало установленного для данного вида продукта норматива. Таким образом, благодаря разработанной технологии получен соевый сыр (тофу) с повышенной биологической ценностью за счет добавления НПК из молок лососевых рыб, который может быть рекомендован для спортсменов и лиц с повышенными умственными и физическими нагрузками.

Реферат
Представлены результаты химического состава и питательной ценности съедобных частей (мантии, мускула и аддуктора) двустворчатого моллюска Anadara broughtoni) Японского моря. Исследованные части содержали в качестве основных составляющих воду (73,50-84,22?% в сыром весе) и белок (14,67-20,71?% в сыром весе). Содержание углеводов (2,14-2,60?%), жира (0.87-1.30?%) и золы (1,93-2,46?%) было различным в зависимости от части. Незаменимые аминокислоты составляют от 36,6?% от общего содержания аминокислот в мантии до 41,8?% в мускуле. Содержание условно-незаменимых и заменимых аминокислот не показало существенного различия. Основной группой для всех частей являются незаменимые аминокислоты. Отношение заменимые: незаменимые аминокислоты было немного выше в мускуле (1,38) по сравнению с мантией (1,12), аддуктором (1,10). Независимо от части тела мажорными аминокислотами являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Наиболее сбалансированным составом характеризуются белки мускула, скор всех незаменимых аминокислот больше 100?%. Белки мантии имеют одну лимитирующую аминокислоту - валин, аддуктор - триптофан и валин. Таким образом, можно говорить о высокой биологической ценности белков всех частей моллюска A. broughtoni. В мускуле и аддукторе преобладающим макроэлементом является калий, в мантии - натрий. В мускуле A. broughtoni концентрация калия достигает 1905,28 мг/кг сырой ткани, что почти в 2 раза выше содержания этого элемента в мантии. мускул содержит 1549,63 мг/кг сырой ткани кальция, что в 2,60 и 1,96 раза больше чем в мантии и аддукторе соответственно. Самое высокое содержание магния определено в мускуле (507,44 мг/кг сырой ткани), затем следует мантия (453,31 мг/кг сырой ткани). Доминирующими микроэлементами для всех частей моллюска A. broughtoni являются железо и цинк. Установлено высокое содержание марганца до 11,23 мг/кг сырой ткани в мантии, что по сравнению с аддуктором больше на 43,5?%. Высокое содержание в пищевых частях моллюска калия при невысоком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка позволяет рекомендовать использование в лечебном питании определенных больных. Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать A. broughtoni как поставщика этого микронутриента.

Реферат
В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте, организовать выпечку продукции в ассортименте на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса "здорового" питания в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Цель работы: исследование влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса w-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2?% приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление муки чиа от 1 до 5% приводит к повышению количества белка от 8,2 до 8,3 г, жира от 1,1 до 1,3 г., углеводов от 74 до 73,7 г., энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 часа. Авторы считают, что использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.