+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №8/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Быкова С. Т., Калинина Т. Г. Инулин и олигофруктоза - перспективные ингредиенты для обогащения функциональных продуктов детского питания

С. 8-11 УДК: 664.2.613.22
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.001

Ключевые слова
инулин, олигофруктоза, диетотерапия, функциональные ингредиенты, пищевые волокна, фенилкетонурия

Реферат
Пребиотики, инулин и олигофруктоза (фруктоолигосахариды - ФОС) являются ценным источником пищевых волокон, которые стимулируют рост активных полезных бактерий в кишечном тракте человека. Основным сырьем для получения инулина является цикорий (страны Западной Европы, компания Beneo Orafti, Cosucra (Бельгия), Sensun (Голландия) и топинамбур (Китай). Общее производство инулина в настоящее время составляет более 100 тыс. т в год. Массовая доля инулина в цикории и топинамбуре составляет в среднем 12-18%. Инулин и олигофруктоза добавляются в пищевые продукты для улучшения питательных и функциональных свойств. Питательные свойства: снижение калорийности продукта, пребиотический эффект, обогащение продукта диетическими волокнами, уменьшение содержания сахара, улучшение усвояемости кальция. Функциональные свойства: растворимость, ограничение сладости, текстурный эффект, замена глюкозного сиропа. В настоящее время в России также выращивают топинамбур и цикорий. При этом топинамбур считается более перспективным сырьем, чем цикорий, из-за простоты агротехники и возможности переработки в весенний период, после перезимовки в земле. В России промышленное производство инулина и олигофруктозы практически отсутствует, однако ведется активная работа по созданию технологий их получения. Поставляемые по импорту инулин и олигофруктозу используют в производстве молочных продуктов, сока, шоколада, макаронных изделий, экструзионных зерновых продуктов и детского питания. Во ВНИИ крахмала и переработки крахмалосодержащего сырья проводятся исследования по созданию технологий получения инулина, олигофруктозы, фруктозных сиропов и фруктозы из топинамбура и цикория, с использованием методов ультрафильтрации, хроматографии, соосаждения, кристаллизации. Проведенные исследования позволили разработать универсальную технологию переработки инулинсодержащего сырья (цикория и топинамбура) на инулин в виде концентрата (85%) или порошка (95%), а также олигофруктозы и фруктозного сиропа. В статье приведены основные направления исследования зарубежных и отечественных ученых по применению ФОС для приготовления функциональных продуктов, используемых в питании, для лечения различных заболеваний, в том числе и генетических, таких как фенилкетонурия.

Литература
1. Rahim M. A., Said F., Khalid V., Hussein M., Anjum F. M. Functional and nutraceutical properties of fructooligosaccharide derivatives: a review // International Journal of Nutritional Properties. 2021. Vol. 24. No.1. P. 1588-1602. DOI: 10.1080/10942912.2021.1986520
2. Данилов К. П. Топинамбур: монография. Чебоксары: Новое время, 2013. 202 с.
3. Shaafsma G., Slavin Y. L. The value of inulinfructans in the human diet // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2015. Vol. 14. No.1. P. 37-47. DOI: 10.1111/1541-4337.12119
4. Филатов С. Л., Михайличенко М. С. Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 15-21.
5. Гулюк Н. Г., Лукин Н. Д., Пучкова Т. С., Пихало Д. М. Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производные // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 8. С. 76-79.
6. Будько Д. Рынок инулина: Европа лидирует в мировом производстве. Россия подсчитывает упущенные возможности // Бизнес пищевых ингредиентов. 2019. № 2. С. 46-47.
7. Кайшев В. Г., Лукин Н. Д., Серегин С. Н. Организация производства инулина в России: необходимые ресурсы и организационно-экономический механизм реализации приоритетного проекта // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2018. № 6. С. 2-8.
8. Пучкова Т. С., Пихало Д. М., Карасева О. М. Об универсальной технологии переработки топинамбура и цикория на инулин // Пищевые системы. 2019. Т. 2. № 2. С. 30-43.
9. Fornelli A. R., Bandiera N. S., Costa M. R., de Souza C. H. B., Sivieri K., Aragon-Alegro L. C. The effect of inulin and oligofructosan physico-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of symbiotic milk drinks. Ciencias agrarias. 2015. Vol. 35. No. 6. P. 3099-3111. DOI: 10.5433/1679-0359.2014b35n6p3099
10. Chand P., Komar M. D., Singh K., Deshwal G. K., Rao S. R., Toma S. K., Sharma S. H. Low-calorie synthetic yogurt from an indigenous probiotic culture and a combination of insulin and oligofructose: Improved organoleptic, rheological and textural characteristics. Journal of Food Industry and Conservation. 2021. Vol. 45. No. 4. P. e15322. DOI: 10.1111/jfpp.15322
11. Juan B., Zamora A., Quintana F., Gumis B., Trujillo A. H. The effect of inulin supplement to the sensory properties of fresh cheese with a reduced fat content. International journal technology of milk and dairy products. 2013. Vol. 66. No. 4. P. 478-483. DOI: 10.1111/1471-0307.12057
12. Zelinskaya D., Marcinyak-Lukosiak K., Lukosiak Pkarbovya M. Effects of fructose and oligofructose in addition to milk fermentation using new Lactobacillus cultures to produce high-quality yogurt-like products // Molecules. 2021. Vol. 26. No. 19. P. 5730. DOI: 10.3390/molecules26195730
13. Berks A. V., Harthorn L. F., Van Amping M. T. J., Neihuis M. M. O., Lankford J. E., Vopereis H. et al. A mixture based on amino acids with the addition of synbiotics supports adequate growth in infants with an allergy to cow's milk // Pediatric allergy and immunology. 2015. Vol. 26. No. 4. P. 316-322. DOI: 10.1111/pai.12390
14. Kellow N. D., Coughlan M. T., Reed S. G. S. The effect of dietary supplements with prebiotics on glycation, insulin resistance and biomarkers of inflammation in adults with prediabetes: protocol of a double-blind placebo-controlled randomized cross-clinical trial // Bmc endocrine disorders. 2014. Vol. 14. P. 55. DOI: 10.1186/1472-6823-14-55
15. Bechanu K. A., Tinku I. F., Smadyanu R. E., Koman O. A., Koman L., Tinku R. C., Pakurar D. Advantages of oligofructose and inulin in the treatment of functional diarrhea in children - interventional study // Pharmacy. 2019. Vol. 67. No. 3. P. 511-516. DOI:10.31925/Pharmacy.2019.3.20
16. Kloza-Monasterolo R., GispertEldorado M., Luque V., Fere N., Rubio-Torrens K., Zaragoza-Jordana M., et al. Safety and efficacy of insulin, oligofructose and additives in infant formula: results of a randomized clinical trial // Clinical Nutrition. 2013. Vol. 32. No. 6. P. 918-927. DOI: 10.1016/j.clnu.2013.02.009
17. Mazzola G., Aloisio I., Di Gioia D. B. Development of a synbiotic product for newborns and young children // Lwt-food science and technology. 2015. Vol. 64. No. 2. P. 727-734. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.06.033
18. de Souza-Borges P. K., Sokey F. R., Sokey F. R. et al. Chemical, physical and organoleptic properties of orange cupcakes and bread with the addition of minulin and oligofructose // Semina-ciencias agrarias. 2013. Vol. 34. No. 6. P. 2837-2846.
19. Rashid S., Rakha A., Asker M. Physico-chemical and technical-functional characteristics inulin is extracted from chicory roots and jerusalem artichoke tubers and their ability to replace fat in cakes is investigated // Progress in nutrition. 2018. Vol. 20. P. 191-202. DOI: 10.23751/Mon.in 20 and 2-p.6527
20. Luo D. L., Liang X. P., Xu B., et al. The effect of inulin with different degrees of polymerization by water conversion of steamed bread // Journal of cereal science. 2017. Vol. 76. P. 289-295. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.07.003
21. Belobraidich D. P., Jenkins C. L. D., Kristoffersen K. T. Extracts of cereal fruits alter intestinal fermentation, reducing obesity and increasing mineral retention compared to oligofructose // European journal of nutrition. 2019. Vol. 58. No.7. P. 2811-2821. DOI: 10.1007/c00394-018-1830-u
22. Salinas M. V., Navel M. C. Optimization of the formulation of nutritious bread based on calcium carbonate and inulin // Lwt-food science and technology. 2015. Vol. 60. No. 1. P. 95-101. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.08.019
23. Лукин Н. Д., Быкова С. Т. Низкобелковые продукты на основе крахмала для диетического лечебного питания // Современные технологии функциональных пищевых продуктов: учебник ДеЛи плюс. 2018. Глава 8. С. 220-250.
24. Быкова С. Т., Бакулина Л. Ф., Буравлева Л. Ф. Патент РФ №2375376. Способ производства саго из кукурузного крахмала. Опубл. 10.12.2009.
25. Быкова С. Т. Использование инулина в диетических продуктах детского питания // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 32-33.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Калинина Тамара Григорьевна, канд. техн. наук
ВНИИ крахмала и переработки крахмалосодержащего сырья - филиал ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха, 140051,
Московская обл., г.о Люберцы, д.п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абакирова Э. М., Кыдыралиев Н. А. О возможностях использования мяса яка как перспективного профилактического продукта при дефиците йода и железа

С. 12-15 УДК: 637.521.2; 636.293.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.002

Ключевые слова
дефицит йода и железа, анемия, мясо яка, части туши, профилактика

Реферат
Йод является важнейшим незаменимым микронутриентом. К районам с природным дефицитом йода в воде и почве относится практически вся территория Кыргызстана. Дефицит йода проявляется широким спектром различных патологических состояний. Наиболее неблагоприятные последствия от недостатка йода возникают на ранних этапах развития организма. Из-за снижения метаболической активности йододефициту часто сопутствует железодефицитная анемия - болезнь, связанная с недостаточностью железа в крови. В этом случае анемия обычно носит невыраженный характер и, как правило, проявляется уже в зрелой стадии гипотиреоза. Одним из путей решения проблемы недостатка йода и железа в организме является употребление мяса яка и продуктов из этого мяса. Мясо яка является качественным региональным сырьем. В Кыргызской Республике яководством занимаются почти во всех регионах. Самая многочисленная часть поголовья яков локализована в Нарынской и Иссык-Кульской областях. В кормах яков не содержится вредных химических веществ, и применение для их откорма пастбищ, расположенных в труднодоступных высокогорьях, может создать уникальные условия для получения экопродукции яководства в Кыргызской Республике. Главным достоинством мяса яка является высокое содержание в нем легкоусвояемого железа (4,0-5,5 мг/100 г), по сравнению с говядиной в 2 раза больше. Экспериментальные данные показали, что содержание йода в разных частях туши яка неодинаково и наибольшее количество оказалось в лопаточной части - 3,82 мкг/г, а анализ научной литературы выявил, что гемового железа содержится тоже достаточное количество - 5,0 мг/г, в связи с этим было решено использовать именно лопаточную часть для разработки мясного регионального функционального продукта для людей с заболеваниями, связанными с нехваткой йода и железа. Также было определено среднее значение содержания йода в мясе яка - 2,62 мкг на 100 г, так как в литературных источниках отсутствовали такие сведения.

Литература
1. Обухова З. Д., Пирогова Н. В., Дорожкина А. Ф. Содержание Мg, Се, Со и йода в почвах некоторых хозяйств Чуйской долины // Микроэлементы в животноводстве и растениеводстве. Фрунзе, 1964. С. 107-118.
2. Сайт Министерства здравоохранения Кыргызской Республики Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .
3. Хинталь Т. В. Дефицит йода и йоддефицитные заболевания: актуальность проблемы профилактики и лечения в Российской Федерации // Эндокринология. Тerra medica nova, 2010. № 1. С. 25-28.
4. Циммерманн М. Б., Кёрле Й. Влияние дефицита железа и селена на метаболизм йода и щитовидной железы: биохимия и актуальность для общественного здравоохранения. 2002. № 12 (10). С. 867-878.
5. Hess S. Yu. The impact of common micronutrient deficiencies on iodine and thyroid metabolism: the evidence from human studies // Best Practice & Research Clininical Endocrinology & Metabolism. 2010. No. 24 (1). P. 117-132.
6. Алымбеков К. А. Вопросы переработки яков и качество их мяса в Кыргызстане // Всё о мясе. 2007. № 1. С. 43-44.
7. Кошоева Т. Р. Разработка технологии продуктов из мяса яка: специальность 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств"; автореферат дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук / Кошоева Толгонай Рыспековна. Кыргызский государственный технический универститет. Бишкек, 2008. 28 с.
8. Баженова Б. А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа: 05.18.04 "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств"; автореферат дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук / Баженова Баяна Анатольевна. Восточно-Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ, 2014. 13 с.
9. Касмалиев М. К., Керималиев Ж. К., Халмурзаев А. Н. Хозяйственно-биологические особенности новой айкольской породы яков Кыргызстана // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 1 (93). С. 54-59.
Авторы
Абакирова Элиза Майрамбековна
Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова,
720044, Кыргызстан, г. Бишкек пр-т Ч. Айтматова, д. 66, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кыдыралиев Нурудин Абдыназарович, канд. техн. наук, профессор
Кыргызско-Турецкий университет "Манас",
Кыргызстан, г. Бишкек, мкр. Джал, кампус КТУМ, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зверев С. В., Политуха О. В. Безглютеновые крупы в адекватном питании

С. 16-20 УДК: 664.788
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.003

Ключевые слова
бобовые, безглютеновая крупа, многокомпонентная крупа, эталонный белок

Реферат
Повышенное внимание к глютену вызвано его непереносимостью организмом у почти 1% людей. Для России это более миллиона человек. Источниками аллергенного глютена являются настоящие хлеба. В то же время такие традиционные крупы, как рисовая, пшенная, кукурузная, не содержат глютена. Однако они содержат неполный белок, имеющий дефицит лизина. Бобовые культуры (горох, нут, чечевица, фасоль и пр.) имеют избыток лизина в белке. То есть белки традиционных круп и бобовых комплементарны и могут дополнять друг друга. Анализ усредненных аминокислотных скоров НАК белка (по ряду баз данных по пищевой ценности зерна и крупы) позволил оценить пропорции смеси традиционных круп и бобовых, при которых их белок будет полноценным. Более того, используя такие добавки, как кунжут, конопля и саго, было сбалансировано и соотношение "белок - углеводы" 1:(4.7-5.1), рекомендуемое диетологами. Полученные пропорции являются приближенными и их уточнение возможно по результатам химического анализа конкретных партий крупы и зерна на содержание белка, лизина и углеводов. Более того, использование бобовых компонент в качестве основной добавки повышает не только качество белка, но и улучшает витаминно-минеральный профиль комбинированного зернопродукта практически по всем показателям. В результате получены двухкомпонентные безглютеновые крупы повышенной пищевой ценности на базе дробленых рисовой, пшенной, кукурузной и сорговой круп с добавочной компонентой в виде гороховой, нутовой, фасолевой, чечевичной и трехкомпонентные крупы с добавками обрушенной конопли, кунжута и саго.

Литература
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.
2. Управление федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Принципы рационального питания. Опубликовано: 08.04.2013 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/40-san-epid/2009-08-20-06-08-14/1222-zdorovie-sp-537.
3. Зверев С. В., Карпов В. И., Никитина М. А. Гармонизация пищевых композиций по профилю идеального белка // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 4-11. DOI: https://doi.org/10/21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.
4. Зверев С. В., Никитина М. А. Сбалансированность белковых добавок по критерию конвертируемого белка // Пищевые системы. 2019. № 1. С. 16-19. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-1-16-19.
5. Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://health-diet.ru/
6. Ваш помощник в вопросах питания на каждый день [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://fitaudit.ru/
7. Зенкова А. Н. и др. Крупяные продукты как компонент здорового питания. М.: Россельхозакадемия, 2009. 72 с.
Авторы
Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор,
Политуха Ольга Владимировна
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. Бетаин в спортивном питании

С. 21-24 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.004

Ключевые слова
бетаин, донор метильных групп, осмолит, гомоцистеин, метионин, спортивное питание, терморегулирование, спортивная выносливость, психологическая устойчивость

Реферат
Принципиальная биохимическая роль бетаина в составе живых организмов состоит в том, что он выступает в роли донора метильных групп (-СН3). В состав молекулы бетаина входят три такие группы, которые способны принимать участие в реакциях трансметилирования, связанных с синтезом многих белковых структур и производством энергии в печени и мышечных тканях человека. Кроме того, бетаину в составе клеток принадлежит важная функция осмолита - нейтрального органического вещества, регулирующего количество жидкости и влияющего на ее свойства внутри клеток. В этом качестве бетаин выступает как защитник многих объектов живой природы от нежелательных изменений и гибели под действием отрицательных факторов окружающей среды. К числу таких факторов можно отнести низкую влажность воздуха, потерю воды живыми существами под влиянием высокой температуры окружающей среды, резкое нарастание солености, происходящее, например, при интенсивном испарении воды в почве, при миграции рыб из пресной воды в соленую и т. п. В последние годы стал проявляться большой интерес к возможности использования бетаина в качестве эргогенного средства, то есть такого компонента питания, который позволяет оказывать положительное влияние на повышение уровня спортивных результатов атлетов. На основании данных экспериментальных исследований, проведенных в этой области, авторами работы показано, что потребление бетаина в процессе интенсивных тренировок и соревнований позволяет улучшить выносливость, а также повысить силовой потенциал спортсменов. Причинами этого может выступать изменение гормонального фона в организме атлетов, которое происходит в результате приема бетаина. Этот вывод, в частности, подтверждается увеличением содержания в крови такого важного для спортсменов гормона, как тестостерон. Полезным свойством бетаина является то, что его потребление позволяет достичь сохранения спортивной формы атлетов во время соревнований, которые протекают в условиях жаркой погоды. Прием бетаина может оказывать также определенное психологическое воздействие на спортсменов за счет снижения у них чувства усталости. В связи с этим в работе сделан вывод, что использование бетаина может быть рекомендовано в качестве перспективного компонента при создании различных композиций для спортивного питания.

Литература
1. Zeisel S. H., Mar M. H., Howe J. S., et al. Concentrations of choline-containing compounds and betaine in common foods // The Journal of Nutrition. 2003. Vol. 133. P. 1302-1307.
2. Craig S. A. S. Betaine in human nutrition // The American Journal of Clinical Nutrition. 2004. Vol. 80 (3). P. 539-549.
3. Arumugan M. K., Paal M. C., Donohue T. M. Jr., et al. Beneficial effects of betaine: a comprehensive review // Biology. 2021. Vol. 10 (6). P. 456.
4. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю. Жиросжигатели. М.: Маска, 2018. 152 с.
5. Choleva J. M., Guimaraes-Ferreira L., Zanchi N. E. Effects of betaine on performance and body composition: a review of recent findings and potential mechanism // Amino Acids. 2014. Vol. 46. P. 1785-1783.
6. Lee E. C., Maresh C. M., Kraemer W. J., et al. Ergogenic effects of betaine supplementation on strength and power performance // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2010. Vol. 7. P. 7-10.
7. Olthof M. R., van Vliet T., Boelsma E., et al. Low dose betaine supplementation leads to immediate and long term lowering of plasma homocystein in healthy men and women // Journal of Nutrition. 2003. Vol. 133. P. 4135-4138.
8. Holm P. L., Bleie O., Ueland P. M. Betaine as a determinant of postmethionine load total plasma homocystein before and after B-vitamin supplementation // Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology. 2004. Vol. 24. P. 301-307.
9. Mar M. N., Zeisel S. H. Betaine in wine: answer to the French paradox? // Medical Hipotheses. 1999. Vol. 56 (5). P. 383-385.
10. Hoffman J. R., Ratamess N. A., Kang J., et al Effect of betaine supplementation on power performance and fatigue // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2009. Vol. 6 (7). P. 7-10.
11. Hoffman J. R., Ratamess N. A., Kang J., et al. Effect of creatine and beta-alanine supplementation on performance and endocrine responses in strength/power athletes // International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism. 2006. Vol. 16. P. 430-446.
12. Choleva J. M., Wyszczelska-Rokiel, Glowacki R., et al. Effects of betaine on body composition, performance, and homocycteine thiolactone // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2013. Vol. 10. P. 39.
13. Ismaeel A. Effects of betaine supplementation on muscle strength and power: a systematic review // The Journal of Strength & Conditioning Research. 2017. Vol. 31 (8). P. 2338.
14. Trepanowski J. E., Farney T. M., McCarthy C. G., et al. The effects of chronic betaine supplementation on exercise performance, skeletal muscle oxygen saturation and associated biochemical parameters in resistance trained men // The Journal of Strength & Conditioning Research. 2011. Vol. 25. P. 3461-3471.
15. Armstrong L. E., Casa D. J., Roti M. V., et al. Influence of betaine consumption strenuous running and sprinting in a hot environment // Journal of Strength and Conditioning Research. 2008. Vol. 22. P. 851-860.
16. Czapla R., Swensen T., Craig S. A. Effect of betaine on cycling sprint power // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2010. Vol. 7. P. 23.
17. Apicella J. M., Lee E. C., Bailey B. L., et al. Betaine supplementation enhances anabolic endocrine and Akt signaling in response to acute bouts of exercise // European Journal of Applied Physiology. 2013. Vol. 113 (3). P. 793-802.
18. Nobari H., Karqarfard M., Minasian, et al. The effects of 14-week betaine supplementation on endocrine markers, body composition and anthropometrics in professional youth soccer players: a double blind, randomized, placebo-controlled trial // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2021. Vol. 18. P. 20.
19. Marino F. E. Methods, advantages, and of body cooling for exercise performance // British Journal of Sports Medicine. 2002. Vol. 36. No. 2. P. 89-94.
20. Street T. O., Bolen В. W., Rose G. D., et al. A molecular mechanism for osmolyte-induced protein stability // Proceedings of the National Academy of Science of the USA. 2006. Vol. 103. P. 13997-14002.
21. Willingham B. D., Ragland T. J., Ormsbee M. J. Betaine supplementation may improve heat tolerance: potential mechanisms in humans // Nutrients. 2020. Vol. 12 (10). P. 2939.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д -р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д -р техн. наук, профессор
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Серегин С. Н., Лукин Н. Д., Бызов В. А. Развитие рынка сахаристых продуктов: ограничения и стимулы роста

С. 25-31 УДК: 664.1:339.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.005

Ключевые слова
рынок сахара и крахмалопродуктов, направления трансформации развития

Реферат
Рынок сахаристых продуктов занимает значительную нишу продовольственного рынка России, темпы его развития определяются масштабами сырьевых ресурсов, способностью бизнеса привлекать капитал под инновационные проекты для диверсификации экономики и расширения номенклатуры выпускаемой продукции, наличием рынков сбыта готовой продукции. Обеспечение продовольственного рынка сахаристыми веществами может решаться различными путями в зависимости от располагаемых в каждой конкретной стране природно-климатических факторов, которые позволяют выращивать те или иные сельскохозяйственные культуры, из которых можно вырабатывать натуральные сахаристые продукты. Сегодня доминирующее положение на рынке сахаристых веществ занимает сахар, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахара-сырца, который выпускается при переработке сахарного тростника. Рост рынка сахаристых крахмалопродуктов обусловлен более широким спектром его технологических и потребительских свойств по сравнению с сахаром. Сахаристые крахмалопродукты можно производить с заданными функциональными свойствами, которые отвечают требованиям различных потребителей, как промышленного назначения, так и домашних хозяйств. Баланс равновесия на рынке сахаристых продуктов будет определяться наличием необходимых ресурсов, с учетом номенклатуры продукции для удовлетворения спроса, ценовой конъюнктуры внутреннего и внешнего рынка, расширения производства продукции для здорового питания. Границы роста сахаристых продуктов будут определяться динамикой внутреннего спроса и развитием экспорта, привлечением инвестиций в эти секторы экономики для внедрения инноваций и ресурсосберегающих технологий.

Литература
1. Колончин К. В., Серегин С. Н., Сысоев Г. В. Новая модель социального развития и экономика природосбережения - основной вектор аграрной политики // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 38-50. DOI: 10.52653/PPI.2021.12.12.008
2. Лукин Н. Д., Серегин С. Н., Тен А. Н., Сысоев Г. В. Диверсификация экономики крахмалопаточной промышленности на основе глубокой переработки крахмалосодержащего сырья // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2021. № 8. С. 78-97. DOI: 10.33938/218-78
3. Лукин Н. Д., Серегин С. Н., Сидак М. В., Сысоев Г. В. Глубокая переработка крахмалосодержащего сырья: современное состояние и перспективы устойчивого развития // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 30-41. DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.011
4. Иванова В. Н., Лукин Н. Д., Серегин С. Н. Возможности потенциального роста продовольственного комплекса в контексте реализации национальных проектов // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 28-34. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10173
5. Бородина З. М., Лукин Н. Д., Папахин А. А., Гулакова В. А. О ферментативной атакуемости различных видов крахмала // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 27-32. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10067
6. Ананских В. В., Шлеина Л. Д., Ананских Л. А. Оптимизация параметров получения мальтодекстрина и кормового продукта из кукурузной муки // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 11. С. 91-93.
7. Хворова Л. С., Баранова Л. В. Инновационные решения в технологии производства кристаллической глюкозы // Актуальная биотехнология. 2019. № 3 (30). С. 664-667.
8. Иванова В. Н., Серегин С. Н., Гринько В. С. Глобальные вызовы и возможности России в решении проблем импортозамещения // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 24-28.
9. Серегин С. Н. Программы стимулирования экспорта агропродовольственной продукции: новый потенциал экономического роста и конкурентоспособности АПК России // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2016. № 8. С. 25-31.
Авторы
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук,
Бызов Василий Аркадьевич, канд. с.-х. наук
ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья - филиал ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха,
140051, Московская обл., г.о. Люберцы, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Головачева Н. Е., Галлямова Л. П., Морозова С. С., Абрамова И. М., Титова О. Т., Шубина Н. А.О перспективности применения хитозана для обработки плодово-ягодных полуфабрикатов с целью повышения качества и стабильности спиртных напитков

С. 32-36 УДК: 663.5
DOI:

Ключевые слова
хитозан, спиртные напитки, спиртованный морс, стабильность, полуфабрикаты

Реферат
В рецептурах спиртных напитков, в том числе напитков русских традиционных, предусмотрено использование полуфабрикатов из натурального свежего и сушеного плодово-ягодного сырья, применение которых обеспечивает высокие органолептические показатели продукции. Высокое содержание полифенольных веществ плодов и ягод отрицательно сказывается на стабильности полуфабрикатов и готовых изделий, в этой связи использование хитозана для стабилизации спиртных напитков в процессе хранения является перспективным направлением. Результаты исследований показали, что обработка хитозаном не оказала существенного влияния на физико-химические показатели спиртованного черносмородинового морса: массовую концентрацию общего экстракта, величину рН, интенсивность окраски, антиоксидантную активность, содержание антоцианов до и после обработки хитозаном. После обработки хитозаном спиртованного морса отмечено снижение содержания железа почти в 2 раза, мутности, содержания общих фенольных веществ за счет удаления легкоокисляемых мономерных фракций фенольных веществ - оксибензойных и оксикоричных кислот, содержание которых снизилось на 25%. Исследование динамики изменения физико-химических и органолептических показателей спиртных напитков, приготовленных на основе черносмородиновых спиртованных морсов, показало, что в процессе хранения происходят значительные изменения: снижение цветности изделия в 3 раза и интенсивности окраски в 2 раза отмечено в течение первых 3 мес хранения, что соответствует снижению содержания антоцианов в 2 раза. Показатель антиоксидантной активности готовых изделий также снижался в процессе хранения, более интенсивно в контрольных образцах. Резкое увеличение мутности в контрольных образцах наблюдалось после хранения в течение 9 мес, при этом в опытных образцах этот показатель не менялся в течение 12 мес хранения. Это подтверждается и результатами дегустационной оценки: общая дегустационная оценка контрольных образцов в процессе хранения в течение 9 мес снизилась на 2,5 балла, а в опытных - на 1,5 балла (по 25-балльной шкале). На основании проведенных исследований сделаны выводы, что окислительные процессы во время хранения в спиртных напитках протекают более интенсивно в контрольных образцах (без обработки хитозаном).

Литература
1. Воробьева Е. В., Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Галлямова Л. П., Шубина Н. А. Влияние ферментативной обработки на процесс производства спиртованных морсов из сушеного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 2. С. 28-33.
2. Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Воробьева Е. В., Галлямова Л. П., Шубина Н. А. Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртованных морсов из плодово-ягодного сырья // Пищевая промышленность. 2018. № 10. С. 77-81.
3. Новинюк Л. В., Кулёв Д. Х., Негруца И. В., Велинзон П. З. Хитин- и хитозановые биосорбенты из мицелиальных отходов производства лимонной кислоты // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 2. С. 55-62.
4. Сергеева И. Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 1. С. 84-88.
5. Скрябин К. Г., Вихорева Г. А., Варламов В. П. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука, 2002. 368 с.
6. Варламов В. П., Ильина А. В., Шагдарова Б. Ц., Луньков А. П., Мысякина И. С. Хитин/хитозан и его производные: фундаментальные и прикладные аспекты // Успехи биологической химии. 2020. Т. 60. С. 317-368.
7. Younes I., Sellimi S., Rinaudo M., Jellouli K., Nasri M. Influence of acetylation degree and molecular weight of homogeneous chitosans on antibacterial and antifungal activities // International Journal of Food Microbiology. 2014. No. 185. Р. 57-63. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.029.
8. ГОСТ 32080-2013. Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа: издание официальное; утвержден и введен в действие приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 259-ст. М.: Стандартинформ, 2014. - 32 с.
9. Гержикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
10. Яшин А. Я., Яшин Я. И., Черноусова Н. И., Пахомова В. П. Экспрессный электрохимический метод определения антиоксидантной активности пищевых продуктов // Пиво и напитки. 2004. № 6. С. 32-34.
11. ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа: издание официальное; утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта СССР от 23.07.1973 № 1796. М.: Издательство стандартов, 2003. 4 с.
12. ПТР 10-12292-99 Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий. М.: МСХиП РФ, 1999. 295 с.
13. Валуйко Г. Г., В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла Стабилизация виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2002. 208 с.
14. Калинина А. Г., Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Галлямова Л. П. Исследование влияния черносмородинового спиртованного морса в составе алкогольного напитка на степень интоксикации лабораторных животных этиловым спиртом // Пищевая промышленность. 2021. № 9. С. 29-31.
Авторы
Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Титова Ольга Тихоновна,
Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033,
Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зобо Ж. Р., Суворов О. А., Лабутина Н. В., Кандроков Р. Х., Кукина А. А., Быков А. В. Разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше

С. 37-41 УДК: 664.788 / 664.668.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.007

Ключевые слова
кукурузный чаудер, общественное питание, рецептура, мука, суп

Реферат
В статье представлена разработка рецептуры кукурузного чаудера в хлебной чаше, описан способ его приготовления на производстве. Кукурузный чаудер в хлебной чаше - это заправочный суп, приготовленный на курином бульоне. Главными ингредиентами являются кукуруза и сыр, что дало название блюду. Хлебная чаша не только обеспечивает оригинальную подачу блюда, но и добавляет ей энергетическую ценность. Кроме того, добавление кукурузы в рецептуру разрабатываемого блюда не только заострит внимание на продукте, но и раскроет необычный вкус супа в хлебной чаше и обогатит его полезными витаминами, макро- и микроэлементами, минералами. Установлено, что из исходного образца измельченной белозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил 61,5%, а 38,5% представляет собой кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Видно, что из исходного образца измельченной желтозерной кукурузы выход кукурузной муки, пригодной для использования в кулинарии, составил всего 36,4%, а бОльшая часть в количестве 63,6% составила кукурузная крупка размером от 220 до 670 мкм, которая требует дополнительного измельчения в муку. Выявлено, что выход кукурузной муки лабораторного размола из белозерного сорта Obatampa Республики Конго, пригодной для использования в кулинарии, составил 69,6%. Выход кукурузной муки лабораторного размола из желтозерного сорта Samaria Республики Конго, пригодной для приготовления кулинарных изделий, составил 56,9%, что на 12,7% меньше, чем из белозерного сорта кукурузы Obatampa. По результатам проведенных лабораторных помолов было установлено, что белозерная кукуруза обладает лучшими мукомольными свойствами и ее можно рекомендовать для использования при выработке кулинарных изделий. Приведены результаты органолептических и физико-химических показателей готового изделия. Разработаны рецептура и технология производства кукурузного чаудера в хлебной чаше на основе ингредиентов, представленных на отечественном и африканском рынках. Рассчитана пищевая ценность кукурузного чаудера в хлебной чаше на 1 порцию блюда массой 290 г. Было установлено: содержание белков - 21,6 г, жиров - 25 г и углеводов - 29,5 г. Итоговая энергетическая ценность составила 430 ккал. Перспективой развития исследований является определение возможности замораживания сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий с использованием кукурузы с целью расширения ассортимента и продовольственного обеспечения населения ДР Конго и Республики Конго.

Литература
1. Макарова Н. В., Бординова В. П. Антиоксидантные свойства овощного сырья и овощных основ для получения супов-пюре // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 1 (331). С. 16-18.
2. Нелюбина Е. Г., Терехова А. А., Власова В. Н. Технология приготовления витаминизированных супов из красной смородины // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. 2019. Т. 11. № 3-2. С. 40-49.
3. Крохалев В. А. Обед дома или в ресторане: где дешевле? // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания. 2017. С. 113-118.
4. Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. Технология продукции общественного питания // Litres. 2016. 496 с.
5. Кухаренко А. А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 62-63.
6. Попова Е. И., Брыксина К. В., Утешев В. Ю., Селиверстова Д. И. Расширение ассортимента фруктово-овощных соусов из местного сырья // Наука и образование. 2021. Т. 4. № 1. С. 1-9.
7. Наумова Н. Л., Берестовая Н. С., Кривенко А. Ю. Обогащенные и функциональные продукты питания. Мнение потребителей // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 6 (41). С. 109-114.
8. Ратушный А. и др. Технология продукции общественного питания // Litres. 2021. № 75. 80 c.
9. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Стоев С. С., Лосева С. М. Инновационная безотходная технология быстрозамороженного пюре из ягод клюквы повышенной биологической ценности // Вестник Алматинского технологического университета. 2015. № 1. С. 51-56.
10. Стаценко Е. С. Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности // Вестник КрасГАУ. 2018. № 5 (140). С. 214-221.
11. Burlini I., Grandini A., Tacchini M. Different Strategies to Obtain Corn (Zea mays L.) Germ Extracts with Enhanced Antioxidant Properties [Electronic resource]. 2020. Vol. 15. No. 1. URL: https://doi.org/10.1177/1934578X20903562 (accessed 17.05.2020).
12. Kanter R., Azua V., Villagra M. L. From Farm to Fork: Assessing the Sustainability of Traditional Culinary Preparations to Promote Healthy and Sustainable Diets in Chile's Metropolitan Region (P03-005-19) // Current developments in nutrition. 2019. Vol. 3. No. 1. P. 47.
13. Diez J., Bilal U., Franco M. Unique features of the Mediterranean food environment: Implications for the prevention of chronic diseases // European journal of clinical nutrition. 2019. Vol. 72. No. 1. P. 71-75.
14. Di Monaco R., et al. Consumer acceptability of vegetable soups // Journal of sensory studies. 2017. Vol. 22. No. 1. P. 81-98. DOI: 10.1111/j.1745-459X.2007.00097.x
15. Van Buren L., et al. Nutritional quality of dry vegetable soups // Nutrients. 2019. Vol. 11. No. 6. P. 1270. DOI: 10.3390/nu11061270
16. Huma B., et al., Human benefits from maize // Scholar Journal of Applied Sciences and Research. 2019. Vol. 2. No. 2. P. 04-07.
17. Fern?ndez-Lopez J. et al. Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends // Plants. 2020. Vol. 9. No. 12. P. 1769. DOI: 10.3390/plants9121769
18. Barla S., et al. Weed management in maize // Indian Journal of Weed Science. 2016. Vol. 48. No. 1. P. 67-69. DOI: 10.5958/0974-8164.2016.00015.0.
19. Serna-Saldivar S. O., Carrillo E. P. Food uses of whole corn and dry-milled fractions // Corn. AACC International Press. 2019. P. 435-467. DOI: 10.1016/В978-0-12-811971-6.00016-4.
20. Ma Ch., Liu P., Tao N., Wang X., Deng Sh. Colloidal particles in tuna head soup: chemical localization, structural change, and antioxidant property // Frontiers in Nutrition. 2021. Vol. 8. P. 21-30. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.638390
Авторы
Зобо Жорж Ромен, аспирант,
Суворов Олег Александрович, д-р техн. наук,
Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук,
Кандроков Роман Хажсетович, канд. техн. наук,
Кукина Алёна Андреевна,
Быков Александр Валерьевич, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Муслимов Н. Ж., Кабылда А. И., Далабаев А. Б. Изучение микрофлоры зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур при их проращивании на пищевые цели

С. 42-45 УДК: 663/664; 664.863.813
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.008

Ключевые слова
злаковые культуры, зернобобовые культуры, масличные культуры, патогенная микрофлора, сроки прорастания, питательные среды, колонии микроорганизмов

Реферат
Рост численности населения земли приводит к увеличению спроса на функциональные продукты, обогащающие ежедневный рацион. Обеспечение населения экологически чистыми, качественными продуктами способствует здоровому образу жизни. В этой связи изучение показателей пищевой безопасности, в том числе определение микробиологической обсемененности и выявление болезнетворных бактерий на этапе переработки зернового сырья, имеет научно-практическое значение. Основным показателем пищевой безопасности является патогенная микрофлора зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур. В этой связи оценка численности и структуры микроорганизмов является важным и предупредительным мероприятием на этапе выбора сырья на продовольственные цели. В ходе исследования была изучена микрофлора образцов зерна злаковых, зернобобовых и масличных культур, определенных в качестве объекта исследования при разработке технологии напитков из пророщенного зерна. Развитие микроорганизмов на зерне и семенах во многом зависит от температуры и структуры поверхности (пористая, гладкая, шероховатая и т. д.). При повышенной влажности зерна микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Эта зависимость наблюдается только для увлажненного материала, так как на сухом зерне независимо от температуры микроорганизмы не развиваются. Представленные научные результаты получены в рамках реализации программно-целевого финансирования BR10764970 "Разработка наукоемких технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции" по научному заданию: "Разработка технологии производства функциональных напитков на основе пророщенного зерна".

Литература
1. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров // Санитария и гигиена. 2005. 300 с.
2. Керашева С. И., Куклина Н. В. Санитарная микробиология. Барнаул: Кафедра микробиологии АлтГМУ, Принт-технология, 2002. 84 с.
3. Нетрусов А. И., Котова И. Б. Микробиология. М.: Академия, 2006. 350 с.
4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 35 с.
5. Сидоренко О. Д. Микробиология. М.: ИНФРА-М, 2005. 286 с.
Авторы
Муслимов Нуржан Жумартович, д-р техн. наук, член-корр. АСХН,
Кабылда Анар Идашовна, канд. с.-х. наук,
Далабаев Асхат Болатович
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности,
010000, Казахстан, г. Нур-Султан, ул. Аль-Фараби, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е., Романова И. Н., Глушаков С. Н., Мартынова К. В., Трябас Ю. А. Озимая тритикале - культура разностороннего использования

С. 46-49 УДК: 633.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.009

Ключевые слова
озимая тритикале, сорт, удобрения, норма высева, сроки посева, качество, урожайность

Реферат
В условиях Западной части Центрального региона России в настоящее время на долю озимых зерновых приходится 30-35%, что приводит к затягиванию ярового сева, снижению внедрения новых перспективных и конкурентоспособных культур. Были проведены исследования в 2016-2020 гг. на опытном поле ФГБОУ ВО Смоленская ГСХА в шестипольном севообороте: занятый пар, озимые зерновые, яровые зерновые, люпин, картофель, яровые зерновые на дерново-подзолистой среднесуглинистой среднеокультуренной слабокислой почве (рНKCl 5,8 ед.). Содержание элементов минерального питания: гумус - 2,01%, подвижный фосфор - 148 мг/кг, обменный калий - 165 мг в 1 кг абсолютно сухой почвы; установлено, что сорт озимой тритикале Консул обладает высокой экологической пластичностью и адаптивностью с уровнем урожайности более 6,5 т/га. В исследованиях наибольшая урожайность в среднем за три года получена на ранних сроках посева при нормах высева 5,0-5,5 млн всхожих семян на 1 га и составила 6,29-6,32 т/га; при позднем посеве оптимальная норма высева составила 5,5 млн всхожих семян на 1 га с уровнем урожайности 3,20 т/га. Из изучаемых агроприемов на технологические показатели зерна в большей степени оказали влияние минеральные удобрения, чем сроки посева и нормы высева. При загущенных и разреженных посевах наблюдалась тенденция к снижению физических, химических и технологических свойств зерна, что связано с большей разнокачественностью зерна в колосе. По физическим, химическим и технологическим показателям зерно озимой тритикале Консул пригодно для использования на продовольственные и технические цели (спиртовое производство, пивоварение). На хлебопекарные цели пригодно только зерно с ранними сроками посева при дробном внесении азотных удобрений по схемам N30+60+30P120K90 и N0+60+60P120K90 кг/га и нормами высева 4,5-5,5 млн шт./га. В условиях Смоленской области на дерново-подзолистых среднесуглинистых почвах сорт озимой тритикале Консул обладает высокой экологической пластичностью и адаптивностью с уровнем урожайности более 6,5 т/га и качеством зерна, пригодного на продовольственные и технологические цели.

Литература
1. Глушаков С. Н., Романова И. Н., Степуров Р. В. Роль азотных удобрений при возделывании интенсивных сортов озимой тритикале // Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности. Материалы международной научно-практической конференции. Смоленск: Смоленская ГСХА, 2017. С. 24-27.
2. Ториков В. Е., Мельникова О. В., Яценко И. Н. Сравнительная характеристика урожайности и качества зерна сортов озимой тритикале, возделываемой в Юго-Западной части Центрального региона России // Агроэкологические аспекты устойчивого развития АПК. Материалы XIV Международной научной конференции. Брянск, 2017. С. 526-531.
3. Романова И. Н. и др. Формирование продуктивности зерновых культур в зависимости от условий выращивания // Инновационный путь развития АПК. Сборник научных трудов по материалам 39-й Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. Ярославль: Ярославская ГСХА, 2016. С. 94-99.
4. Семененко Н. Н., Вага И. И. Влияние гидротермических условий роста и развития на урожайность озимой тритикале // Мелиорация. 2011. № 2 (66). С. 137-144.
5. Тихонова О. С., Фатыхов И. Ш. Влияние нормы высева семян на качество зерна озимых зерновых культур в Среднем Предуралье // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2012. № 4 (24). С. 14-16.
6. Гучанов С. А., Мельникова О. В., Ториков В. Е. Урожайность и качество зерна тритикале озимой в зависимости от элементов технологии возделывания // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2018. № 4. С. 90-95.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук,
Романова Ираида Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор,
Глушаков Сергей Николаевич, канд. с.-х. наук,
Мартынова Ксения Викторовна, аспирант,
Трябас Юлия Андреевна, аспирант
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гулин А. В., Мачулкина В. А. Оригинальный продукт - варенье из баклажанов

С. 50-53 УДК: 664. 854.8: 635.646
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.010

Ключевые слова
сорт, варенье, функциональный продукт, основной химический состав, размер плодов

Реферат
Целью работы являлось изучение содержания основных химических веществ в плодах баклажанов технической степени зрелости в зависимости от сорта и размера в свежей и готовой продукции. Проведены исследования по изучению влияния сока лимона на качество варенья из невостребованных плодов баклажанов с учетом возможности применения его при технологии приготовления функционального оригинального продукта, изучение биохимических изменений качества получаемого продукта и органолептическая его оценка. Сок лимона вносили в дозировке: 40 мл на 1,0 кг подготовленного сырья с добавлением 0,6 кг сахара. Для приготовления варенья использовали плоды сортов Пантера и Алмазный, созданные селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиала ФГЮНУ "ПАФНЦ РАН". В статье отражено изменение содержания сухих веществ, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты в варенье по сравнению с первоначальными показателями. По полученным результатам видно, что аскорбиновой кислоты в готовом продукте у сорта Пантера содержалось 25,31-28,43 мг%, что в 5,8-7,3 раза выше, а у сорта Алмазный соответственно 23,13-27,63 мг%, что в 6,6-6,9 раза выше исходных данных. Количество сахара в варенье в зависимости от сорта находилось в пределах от 12,8% до 15,89%. Дегустационная оценка готового продукта составила в зависимости от размера плода у варенья из плодов сорта Пантера 4,8-4,9 балла, у сорта Алмазный 4,7-4,9 балла. Потери при подготовке плодов к переработке не превышали 20% и были не выше установленных технологических норм. Приготовление варенья из невостребованных в срок плодов баклажанов, а также плодов технической зрелости зачистного сбора сделает технологию выращивания малоотходной и экономически эффективной. Кроме того, данный продукт можно использовать в качестве высоковитаминного лечебного средства, в том числе для жителей Севера, как противоцинготное.

Литература
1. Габлицкий А. В., Позняковский В. М., Голуб О. В. Формирование потенциала удовлетворенности потребителя при проектировании продукции // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. 2016. № 8. С. 84-87.
2. Причко Т. Д., Дрофичева Н. В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодовоягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18-20.
3. Федеральная научно-техническая программа развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг. Утверждена Постановлением Правительства РФ от 25 августа 2017 г. № 296.
4. Мачулкина В. А., Санникова Т. А., Пучков М. Ю., Антипенко Н. И. Экологическая безопасность баклажанов в зависимости от возраста и размера // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукт здорового питания. 2015. № 3. С. 39-44.
5. Матисон В. А., Арутюнова Н. И. Качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 50-53.
6. Канарейкина С. Г. Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой в виде муки из семян тыквы // Молодой ученый. 2015. № 9. С. 774-775.
7. Арсеньева Т. П., Баранова И. В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 6-7.
8. Бычкова Е. С., Ломовский И. О., Ломовский О. И. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок механически обработанного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 42-44.
9. Гераськина Н. В. Селекция баклажанов для Юга России // Картофель и овощи. 2011. № 7. С. 33-34.
10. Мачулкина В. А., Санникова Т. А., Антипенко Н. И. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции // Картофель и овощи. 2011. № 7. С. 22-23.
11. Кигашпаева О. П., Авдеев А. Ю. Новые сорта баклажанов для консервирования // Картофель и овощи. 2016. № 7. С. 35-36.
12. Агроклиматические ресурсы Астраханской области. М.: Гидрометиоиздат, 1974. 136 с.
13. Санникова Т. А. и др. Целевая оценка овощной продукции // Ресурсосберегающие технологии возделывания сельскохозяйственных культур в орошаемых агрофитоценозах: материалы Международной научно-практической конференции. Астрахань: ФГБНУ ВНИИООБ и др., 2011. С. 89-92.
14. Санникова Т. А., Мачулкина В. А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции // Наука и образование в жизни современного общества: материалы Международной научно-практической конференции. Тамбов: ФГБНУ ВНИИООБ и др., 2015. Т. 2. С. 122-126.
15. Мачулкина В. А, Санникова Т. А., Антипенко Н. И. Значение размера плодов для переработки // Научный альманах. 2017. № 2 (28). С. 296-300.
Авторы
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук,
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного ФНЦ РАН,
416341, г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кириллов Е. А., Туршатов М. В., Кононенко В. В., Соловьев А. О., Алексеев В. В.Современные тенденции при организации процесса брагоректификации при производстве спирта из пищевого сырья

С. 54-56 УДК: 663.52
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.011

Ключевые слова
брагоректификационная установка, спирт этиловый ректификованный, спиртовое производство, отделение брагоректификации

Реферат
Предприятия по производству спирта со времени образования отрасли прошли длинный путь развития. Сегодня каждое производство спирта представляет из себя сложный технологический процесс, который высоко автоматизирован и где необходим контроль огромного количества параметров, начиная от этапа приемки сырья и заканчивая получением готовой товарной продукции. Пожалуй, одним из самых сложных, с точки зрения автоматизации, является процесс брагоректификации. Кроме того, этот процесс является и самым ответственным этапом получения спирта. От него зависит качество получаемого спирта, и любая ошибка на данном этапе может стоить предприятию колоссальных экономических убытков. Актуализация и модернизация процессов брагоректификации в соответствии с современными технологическими решениями - один из важнейших шагов для получения качественной конкурентоспособной продукции. В работе кратко рассмотрены основные направления в развитии спиртовых предприятий Российской Федерации, и в первую очередь отделений брагоректификации спиртовых заводов. Приведено краткое описание атмосферных брагоректификационных установок косвенного действия, их достоинства и недостатки. Описаны основные подходы, которые способствуют увеличению производительности существующих брагоректификационных установок. Приведен сравнительный анализ характеристик атмосферных брагоректификационных установок косвенного действия и брагоректификационных установок, построенных с использованием энергосберегающих технологий, подразумевающих высокую эффективность использования ресурсов. Приведена упрощенная структурная схема брагоректификационной установки, использующая энергосберегающие технологии, и дано краткое описание ее работы. Описаны принципиальные различия в использовании котельного пара в атмосферных брагоректификационных установках косвенного действия и брагоректификационных установках, построенных по схемам энергосберегающих технологий. Обосновано обязательное использование современных систем автоматизированного управления технологическими процессами для управления технологическим процессом отделений брагоректификации. Кратко описаны функции систем автоматизированного управления технологическими процессами, позволяющие исключить влияние человеческого фактора на качество выпускаемой продукции. Описаны наиболее эффективные современные решения, которые целесообразно закладывать в проектные решения при строительстве новых и модернизации существующих спиртовых заводов.

Литература
1. Гордеев А. В. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. М.: Знание, 2000. 544 с.
2. Цыганков П. С., Руководство по ректификации спирта. М.: Пищепромиздат, 2001. 400 с.
3. Шишов О. В. Современные средства АСУ ТП. М.: Инфра-Инженерия, 2021. 532 с.
4. Туршатов М. В. Разработка энергосберегающей технологии этилового спирта на основе новых способов подготовки сырья: специальность 05.18.07. Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ; диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук / Туршатов Михаил Владимирович; Всероссийский научно-исследовательский институт винодельной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Москва, 2009. 132 с.
5. Леденев В. П., Кононенко В. В., Кириллов Е. А., Киба С. Б. Уржумский спиртоводочный завод - российский центр передовой технологии переработки барды // Ликероводочное производство и виноделие. 2005. № 5. С. 1-3.
6. Кириллов Е. А., Кононенко В. В., Грунин Е. А., Соловьев А. О., Алексеев А. Н. Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалосодержащего сырья // Пиво и напитки. 2016. № 3. С. 22-24.
Авторы



Калданов Ж. Б., Джингилбаев С. С., Шамбулов Е. Д., Аскаров А. Д. Кинетика сушки семян сафлора

С. 57-61 УДК: 631.563.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.012

Ключевые слова
математическое моделирование, послеуборочная обработка, эффективная диффузионная способность, энергия активации, кинетика сушки

Реферат
Сафлор является одним из древнейших масличных и красильных культур, чьи ценные пищевые, кормовые, технические, лечебные косметологические и диетические качества используются человечеством уже более 4000 лет. За последние три десятилетия в Казахстане сафлор используется и широко применяется в фармацевтической и пищевой, аграрной промышленности. Сушка - это обязательный процесс послеуборочной обработки, самая строгая технологическая операция, которая требует тщательной работы. Задача сушки - удалить избыточную влагу и довести зерно до состояния определенной влажности. Поэтому целью данного настоящего исследования был выбор различных математических моделей к экспериментальным данным кинетики сушки семян сафлора, определить эффективный коэффициент диффузии и получить энергию активации процесса при сушке в различных условиях температуры воздуха. Исследование проводилось в лаборатории "Процессы заготовки и приготовления кормов" в Республике Казахстан, г. Алматы. В опыте использовались семена сафлора сорта Нурлан с начальной влажностью 0,46 (десятичная дробь) и обезвоженные до равновесной влажности. Сушка проводилась при различных контролируемых условиях температуры: 40, 50, 60, 70 и 80 °C и относительной влажности воздуха 24,4; 16,0; 9,9; 5,7 и 3,3% соответственно. К экспериментальным данным были подобраны одиннадцать математических моделей. Параметрами для оценки подгонки математических моделей были средняя относительная погрешность (P), средняя оценочная погрешность (SE), коэффициент детерминации (R2), критерий Хи-квадрат (X2), информационный критерий Акайке (AIC) и Байесовский информационный критерий Шварца (BIC). С учетом критериев подгонки была выбрана модель "Два термина" для описания кинетики сушки семян сафлора. Эффективный коэффициент диффузии колебался от 8,70 до 23,71x10-10 м2 с-1, а его зависимость от температуры сушки можно описать уравнением Аррениуса. Энергия активации сушки семян сафлора для исследуемого температурного диапазона составила 24,20 кДж моль-1.

Литература
1. Адамень Ф. Ф., Сичкарь В. И., Письменов В. Н., Шерстобитов В. В. Соя: промышленная переработка, кормовые добавки, продукты питания // Нора-принт. Издание 2-е. Курск, 2003. С. 526-529.
2. Ваншин В. В. Хранение зерна и пищевых продуктов. Характеристика зерновой массы, микрофлоры зерна и вредителей хлебных запасов. Часть 1. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. С. 170-175 с.
3. Ваншин В. В. Хранение зерна и пищевых продуктов. Часть 3. Прием, размещение и наблюдение за зерновыми продуктами при хранении. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2019. С. 101-106.
4. Васильев А. Н., Северинов О. В. Вариант определения динамических свойств зернового слоя // Энергообеспечение и энергосбережение в сельском хозяйстве: труды 9-й Международной научно-технической конференции. М., 2014. С. 224-228.
5. Васильев А. Н. Электротехнология и управление при интенсификации сушки зерна активным вентилированием. Ростов-на-Дону: Терра-Принт, 2008. С. 59-64.
6. Кенийз Н. В. Технология переработки зерна: методические рекомендации к проведению лабораторных занятий. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина, 2020. С. 49-56.
7. Мустафаев С. К., Мхитарьянц Л. А., Корнена Е. П., Мартовщук Е. В. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных семян): учебник для вузов. СПб.: Гиорд, 2012. С. 115-123 с.
8. Оспанов А., Гачеу Л., Муслимов Н. Инновационные технологии переработки зерновых: альманах. Алматы, 2017. С. 337-343.
9. Тихонов Н. И., Беляков А. М. Хранение зерна: учебное пособие. Волгоград: Волгоградский государственный университет, 2010. С. 99-105.
10. Цугленок Н. В., Манасян С. К., Демский Н. В. Техника и технология сушки зерна // Международный журнал экспериментального образования. Красноярск, 2012. С. 46-47.
Авторы
Калданов Жасулан Бахытбаевич, магистрант,
Джингилбаев Сеит Сарсенбаевич, д-р техн. наук, профессор,
Шамбулов Ермек Досанбекович, канд. техн. наук,
Аскаров Ардак Дахарбекович, магистр техн. наук
Алматинский технологический университет,
050000, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Байтурсынова, д. 44, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Агейкина И. М. Разработка способа определения относительной доли соложеного и несоложеного сырья-ячменя в дробленых зернопродуктах методом ОТ-ПЦР. Часть 1

С. 62-65 УДК: 663.421:663.43:57.088.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.013

Ключевые слова
ячмень, солод, зернопродукты, нуклеиновая кислота, ОТ-ПЦР, электрофорез, анализ

Реферат
Ячменный солод, полученный из пивоваренных сортов ячменя, является традиционным сырьем для производства пива. Наряду с инновационным методом инфракрасной спектроскопии и классическими физико-химическими методами определения качественных показателей солода видится целесообразным и применение ДНК-технологий, обладающих диагностическим потенциалом оценки степени пророщенности зерна в процессе солодоращения и установления доли солода в дробленых зернопродуктах. Целью настоящей работы являлась разработка молекулярно-генетического способа определения относительной доли соложеного и несоложеного сырья-ячменя в дробленых зернопродуктах методом обратно-транскриптазной полимеразной цепной реакции (ОТ-ПЦР). Объектами исследования послужили цельное зерно ячменя и приготовленный из него сухой ячменный солод, подвергнутые процедуре измельчения для получения дробленых зернопродуктов с различной относительной долей соложеного и несоложеного сырья. Экстракция нуклеиновых кислот из пробоподготовленного материала проведена коммерческим набором innuPREP Plant DNA Kit, а для постановки ОТ-ПЦР использован коммерческий набор OneTube RT-PCRmix. Программный анализ амплифицированных нуклеиновых кислот выполнен с применением приложений CLIQS и Adobe Photoshop. В результате проведенного исследования визуально и программно прослежена динамика увеличения яркости свечения амплифицированных ОТ-ПЦР-продуктов по мере повышения в исследуемых образцах дробленых зернопродуктов доли соложеного сырья-ячменя (солода), что составило теоретическую основу разработки способа. При этом показатель "Сумма Band 1/Сумма Band 2" максимального значения серого в Adobe Photoshop был более сглажен и наиболее приближен к визуальному восприятию электрофоретической картины в сравнении с инструментами измерения CLIQS. Разработанный способ предусматривает гель-электрофорезную детекцию ОТ-ПЦР-продуктов, амплифицированных из образцов экстрагированных нуклеиновых кислот ячменя, а также программный относительный количественный анализ с последующим выстраиванием процентной шкалы относительной доли солода в дробленых зернопродуктах Выявленная погрешность измерений в определенной степени характерна для электрофоретического метода детекции в агарозном геле, адаптируемого для относительной количественной оценки анализируемых образцов ДНК.

Литература
1. Пастухова Г. В., Перетрутов А. А., Просвирин С. В. и др. Влияние качества солода на получение пивного сусла // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2019. № 1. С. 28-32.
2. Кретова Ю. И. Оптимизация условий получения солода из пивоваренных сортов ячменя с использованием инновационных технологий // Евразийский союз ученых. 2015. № 4-4 (13). С. 113-114.
3. Баланов П. Е., Смотраева И. В. Технология солода: учебно-методическое пособие. СПб.: НИУ ИТМО, ИХиБТ, 2014. 82 с.
4. Пашинский В. А., Бондарчук О. В., Сергеев К. Л. Снижение энергоемкости процесса производства пивоваренного солода при обработке ячменя электрическим полем // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2019. № 2 (27). С. 28-37.
5. Шепшелев А. А., Куликов А. В., Литвинчук А. А. и др. Интенсификация производства солода на основе биостимуляции // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 4 (46). С. 53-58.
6. Гургенидзе И. И., Бондарчук О. В., Пашинский В. А. Технико-экономическое обоснование проекта внедрения установки для интенсификации процесса производства солода на пивоваренном предприятии // Агропанорама. 2018. № 6 (130). С. 20-24.
7. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. Межгосударственный стандарт: издание официальное; утвержден и введен в действие приказом Росстандарта от 17 ноября 2014 г. № 590-с; дата введения 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2016. 26 с.
8. Sileoni V., Marconi O. & Perretti G. Near-infrared Spectroscopy in the Brewing Industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. No. 55 (12). P. 1771-1791. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.726659
9. Шишкина Е. И. Использование ячменного солода в ферментированных молочных продуктах // Modern Science. 2019. № 4-1. С. 397-401.
10. Хоконова М. Б., Машуков А. О. Особенности технологии специальных типов солодов для производства полисолодовых экстрактов // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. 2018. № 3 (21). С. 51-54.
11. Грязина Ф. И., Замалеева А. Р. Влияние белого солода на качество пшеничного хлеба // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 99-101.
12. Нижельская К. В. Солод как источник растительного белка для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Science Time. 2015. № 6 (18). С. 385-393.
13. Brettrager M., Becker T., Gastl M. Screening of Mycotoxigenic Fungi in Barley and Barley Malt (Hordeum vulgare L.) Using Real-Time PCR - A Comparison between Molecular Diagnostic and Culture Technique. Foods. 2022. No. 11 (8). P. 1149. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11081149
14. Васильева А. А., Парамонов Т. А., Панова Т. М. Совершенствование технологии пивного сусла с повышенной дозировкой несоложеного сырья // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. 2020. № 1. С. 18-27. DOI: https://doi.org/10.15593/2224-9400/2020.1.02.
15. Roberts T. H., Marttila S., Rasmussen S. K., Hejgaard J. Differential gene expression for suicide?substrate serine proteinase inhibitors (serpins) in vegetative and grain tissues of barley. Journal of Experimental Botany. 2003. No. 54 (391). P. 2251-2263. DOI: https://doi.org/10.1093/jxb/erg248.
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семипятный Владислав Константинович, д-р техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7



Никитина С. Ю., Шорников А. Н. Современные тренды технологии брагоректификации

С. 66-70 УДК: 663.52
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.014

Ключевые слова
ректификованный этиловый спирт, технология брагоректификации, пищевой этанол, брагоректификационная установка, примеси

Реферат
Проведен краткий анализ нормативных документов, патентов, оригинальных статей, обзоров и монографий, посвященных перегонке и ректификации этилового спирта, систематизированы требования к качеству и безопасности пищевого этанола. Показано, что ГОСТ 5962-2013 накладывает более жесткие ограничения на содержание большинства конгенеров, чем европейские и евразийские нормативные документы (исключение составляют азотистые летучие основания, не регламентируемые ГОСТом), и отмечено, что современные требования к качеству ректификованного спирта производителей ликероводочной продукции из РФ и ряда стран постсоветского пространства существенно превышают показатели спиртов марок "Экстра", "Люкс", "Альфа" (концентрация примесных соединений в конкурентоспособной продукции не должна быть выше чувствительности газового хроматографа (0,2 мг/дм3), исключением являются трудновыводимые ректификацией метанол и изопропанол). В работе представлена сравнительная характеристика основных типов брагоректификационных установок, их технико-экономические показатели и пути совершенствования, отмечено, что на спиртовых заводах РФ наиболее распространены колпачковые колонные аппараты, в последние годы применяются клапанные, ситчатые колонны, приведены сравнительные характеристики различных типов контактных устройств. Описаны традиционные методы ректификации и современные разработки, касающиеся улучшения качества пищевого этанола, показано, что для повышения эффективности очистки этанола необходимо внедрение в производство установок с многократным использованием греющего пара, с максимальным использованием вторичных энергоресурсов, а также применение термокомпрессии, описана работа энергосберегающих установок. В работе отмечено, что развитие брагоректификации связано с совершенствованием автоматической системы управления технологическим процессом (АСУТП), с необходимостью увеличения контролируемых и регулируемых параметров, перехода от локальных систем регулирования отдельных узлов к системам управления БРУ в целом. В статье рассматриваются три взаимосвязанных тренда техники и технологии ректификационной очистки: 1) совершенствование конструкции оборудования для повышения производительности и выхода целевого продукта; 2) разработка новых приемов, направленных на улучшение качественных показателей этанола; 3) создание и внедрение ресурсосберегающих технологий, в том числе с многократным использованием греющего пара.

Литература
1. Цыганков П. С., Цыганков С. П. Руководство по ректификации спирта. М.: Пищепромиздат, 2001. 400 с
2. Яровенко В. Л., Маринченко В. А., Смирнов В. А. и др. Технология спирта. М.: Колос, Колос-пресс, 2002. 465 с.
3. Buglass A. J. Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. John Wiley & Sons, Ltd, 2011. 1204 p.
4. Onuki S., et al. Ethanol production, purification and analysis techniques: a review // Agricultural and Biosystems Engineering Conference Proceedings and Presentations. 2008. P. 68.
5. Никитина С. Ю. Схемотехника и методики расчета брагоректификационных установок. Воронеж: ВГАСУ, 2013. 208 с.
6. Рудаков О. Б., Никитина С. Ю. Тренды в аналитическом контроле качества питьевого этанола // Аналитика и контроль. 2017. Т. 21. № 3. С. 180-196.
7. Никитина С. Ю. и др. Аналитический контроль качества ректификованного спирта, водок и спиртовых дистиллятов // Пищевая промышленность. 2018. № 6. С. 56-60.
8. Voinov N. A., Zemtsov D. A., Zhukova, O. P. Study of thermal rectification in a column with low mass transfer on the steps // Theoretical Foundations of Chemical Engineering. 2017. No. 51. P. 191-198. https://doi.org/10.1134/S0040579517020130
9. Шиян П. Л., Сосницький В. В., Олійнічук С. Т. Інноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика. Киев: Видавничий дім "Асканія", 2009. 313 с.
10. Гилязетдинов И. М., Дмитриев А. В. Ректификация пищевого этилового спирта с применением дополнительных колонных аппаратов // Вестник Казанского технологического университета. 2014. № 20.
11. Shinnosuke Onuki, et al. Ethanol purification with ozonation, activated carbon adsorption, and gas stripping // Separation and Purification Technology. 2015. Vol. 151. P. 165-171. Doi: 10.1016/j.seppur.2015.07.026
12. Lingshuang Cai, et al. Further purification of food-grade alcohol to make a congener-free product // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122. P. 84-92. DOI: 10.1002/jib.295
13. Никитина С. Ю., Жучков А. В., Шахов С. В., Шабанов И. Е. Оценка эффективности трансформации теплоты в процессах брагоректификации // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 1. C. 36-41.
14. Antipov S. T., Shakhov S. V., Smolko Yu. N., Smirnykh A. A. Аpplication of exergetic methods in the analysis of different purifying techniques // International journal of Exergy. 2018. Vol. 25. No. 4. P. 350-363.
15. Стеценко Д. А. Разработка интеллектуальных алгоритмов управления брагоректификационной установкой // Технологический аудит и резервы производства. 2013. Т. 6. № 1 (14). С. 51-54.
16. Мандельштейн М. Л. Автоматические системы управления технологическим процессом брагоректификации // Пищевая промышленность. 1975. 240 с.
Авторы
Никитина Светлана Юрьевна, д-р техн. наук, профессор,
Шорников Александр Николаевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394000, Российская Федерация, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Ландиховская А. В., Творогова А. А.Показатели качества мороженого сливочного и пломбира с фруктозой и трегалозой

С. 72-75 УДК: 637.674
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.015

Ключевые слова
пломбир, сливочное мороженое, трегалоза, фруктоза, криоскопическая температура смеси, показатели качества мороженого

Реферат
Актуальность исследований обусловлена спросом на мороженое с низким гликемическим индексом. Целью представленной в статье работы являлось исследование показателей качества мороженого сливочного и пломбира с заменой сахарозы по сладости и сухому веществу на композицию сахаров фруктоза и трегалоза. Использованы структурно-механические, микроструктурные, термостатические, криоскопические и расчетные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на фруктозу и трегалозу приводит к снижению гликемического индекса мороженого на 45%, продукт приобретает статус "низкий гликемический индекс". Замена сахарозы фруктозой и трегалозой значительно не отразилась на динамической вязкости смеси. При градиенте сдвига на срез 0,17 с-1 динамическая вязкость смесей по сравнению с контролем для сливочного мороженого увеличилась всего на 7%, для пломбира снизилась на 11%. Криоскопическая температура смесей для сливочного мороженого и пломбира с фруктозой и трегалозой снизилась по сравнению с контролем на 0,46 °С и 0,86 °С соответственно. Установлено положительное влияние фруктозы и трегалозы на дисперсность кристаллов льда в мороженом пломбир в процессе хранения и показатели формо- и термоустойчивости в сливочном мороженом. Через 6 мес хранения дисперсность кристаллов льда в образце мороженого пломбир с фруктозой и трегалозой сохранилась в наибольшей степени по сравнению с контрольным образцом. Изменения дисперсности кристаллов льда в образцах сливочного мороженого были незначительными. Доля кристаллов льда размером до 50 мкм составляла не менее 92%. Установлено, что мороженое с фруктозой и трегалозой более устойчиво при таянии, чем с сахарозой. В сливочном мороженом плава через 60 мин термостатирования образовалось в 3,5 раза меньше, чем в контрольном образце. Полученные результаты исследований имеют практическое значение, могут быть использованы при разработке промышленных технологий мороженого сливочного и пломбира с низким гликемическим индексом.

Литература
1. Goff H. D. The Structure and Properties of Ice Cream and Frozen Desserts // Reference Module in Food Science. 2019. P. 47-54. DOI: 10.1016/b978-0-08-100596-5.21703-4
2. Akalin A. S., Kesenkas H., Dinkci N., Unal G., Ozer E., Kinik O. Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability // Journal of Dairy Science. 2018. No. 101 (1). P. 37-46. DOI: 10.3168/jds.2017-13468
3. Di Criscio T., Fratianni A., Mignorna R., Cinquanta L., Coppola R., Sorrentino E., Panfili G. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams // Journal of Dairy Science. 2010. No. 93 (10). P. 4555-4564. DOI: 10.3168/jds.2010-3355
4. Ландиховская А. В., Творогова А. А., Казакова Н. В. Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира // Пищевая промышленность. 2021. № 5. С. 71-74. DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.017
5. Ландиховская А. В., Творогова А. А. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 2. С. 74-81. DOI: 10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81
6. Di Monaco R., Miele N. A., Cabisidan E. K., Cavella S. Strategies to reduce sugars in food. // Current Opinion in Food Science. 2018. No. 19. P. 92-97. DOI: 10.1016/j.cofs.2018.03.008
7. McCain H. R., Kaliappan S., Drake M. A. Invited review: Sugar reduction in dairy products // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101. No. 10. P. 8619-8640. DOI: 10.3168/jds.2017-14347
8. Шобанова Т. В., Творогова А. А. Влияние замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 604-614. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-3-604-614
9. Richards A., Krakowka S., Dexter L., Schmid H., Wolterbeek A. P., Waalkens-Berendsen D., Shigoyuki A., Kurimoto M. Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies // Food and Chemical Toxicology. 2002. No. 40 (7). P. 871-898. Doi:10.1016/s0278-6915(02)00011-x
10. Liu Z., Vermillion K., Jin C., Wang X., Zhao W. NMR study on the oxidation of vegetable oils for assessing the antioxidant function of trehalose // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2021. No. 36. P. 102134. DOI: 10.1016/j.bcab.2021.102134
11. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 27 с.
12. Frost G., Dornhorst A. Glycemic Index // Encyclopedia of Human Nutrition. 2013. P. 393-398. DOI: 10.1016/b978-0-12-375083-9.00136-7
Авторы
Ландиховская Анна Валентиновна,
Творогова Антонина Анатольевна, д-р техн. наук
ВНИИ холодильной промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Бундина О. И., Кириллова Е. В., Герасина А. Ю.Разработка метода пробной лабораторной выпечки крекера для оценки качества пшеничной муки

С. 76-79 УДК: 664.788
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.016

Ключевые слова
мука пшеничная, метод пробной лабораторной выпечки, показатели качества крекера

Реферат
В статье представлен разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки метод пробной лабораторной выпечки крекера, позволяющий оценить технологические свойства пшеничной муки как сырья для производства мучных кондитерских изделий вида крекер, а также методика оценки органолептических и физических характеристик крекера. Наряду с существующими показателями оценки качества крекера для наиболее полной оценки качества готового изделия разработаны новые физические показатели его качества - толщина, жесткость, разность длины и ширины, формоустойчивость. Для исследований были отобраны пробы муки из мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях России и обладающие широким диапазоном показателей качества, которые были разделены на группы с высоким, средним и низким содержанием клейковины. Для оценки муки как сырья для производства крекера была разработана оптимальная рецептура, исключающая влияние дополнительных компонентов на качество крекера. В целях определения влияния свойств муки на показатели качества крекера и значимости связи между ними проведен корреляционный анализ, определены коэффициенты парной корреляции, оценена значимость каждого коэффициента, в результате корреляционного анализа выявлены прямолинейные зависимости между показателями качества пшеничной муки и крекера. На основании результатов экспериментальных данных разработаны показатели качества муки, реологических свойств теста по альвеографу и валориграфу (фаринографу), готовых изделий крекера и их нормы для оценки пригодности пшеничной муки для производства крекера. В результате проведенных исследований становится возможным определение пригодности пшеничной муки для получения крекера стандартного качества и прогнозирование качества выпеченного из муки крекера по показателям качества муки.

Литература
1. Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Шеленкова Л. В., Коваль А. И. Разная мука - разные цели // Труды международной научно-практической конференции "Современные аспекты научно-технологического обеспечения переработки сельскохозяйственного сырья и отходов". Астана, 2014. С. 37-41.
2. Мелешкина Е. П., Коломиец С. Н., Ческидова А. С., Жильцова Н. С., Коваль А. И., Кириллова Е. В. Целевое использование муки на примере мучных кулинарных изделий вида пельменей // Материалы международной научно-практической конференции "Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика". М., 2019. С. 231-236.
3. Коломиец С. Н., Ванина Л. В., Коваль А. И., Жильцова Н. С., Ческидова А. С., Кириллова Е. В., Сахарова Е. А. Используем муку по прямому назначению // Труды ХII международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Качество". М., 2015. С. 451-456.
4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.
5. Владимир Заниздра. Производство галет и крекеров. Опубликовано в Производстве мучных кондитерских изделий: https://baker-group.net/component/k2/6520-pastries-production.html/ (цитируется 24.06.2020).
6. Технологические стадии производства галет и крекеров. http: //proiz-teh.ru/muchnye-izdelija2.htm (цитируется 08.04.2022).
7. Информационный портал Пищевик. Производство галет и крекеров. http://mppnik.ru/publ/1083-proizvodstvo-galet-i-krekerov.html (цитируется 23.06.2020).
8. Мамченко Т. В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие. ФГБОУ ВО "Брянский государственный аграрный университет. Брянск, 2015. 98 с. http://www.bgsha.com/ru/faculties/mich_branch/ New_Site/Biblioteka/Elektro/19.02.03/Pm03/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0%20%D0%BC%D1%83%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B9.pdf (цитируется 08.04.2022).
9. Современное производство крекеров и галет. https://www.researchgate.net/ publication/315694522_Sovremennoe_proizvodstvo_krekerov_i_galet (цитируется 08.04.2022).
Авторы
Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук,
Коломиец Светлана Николаевна, канд. с.-х. наук,
Бундина Ольга Ивановна, канд. экон. наук,
Кириллова Елена Владимировна,
Герасина Анна Юрьевна
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крысанова Ю. И. К вопросу о методах оценки концентрации молочного сахара в низко- и безлактозной продукции

С. 80-83 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.8.8.017

Ключевые слова
непереносимость лактозы, йодометрия лактозы, криоскопия молока, колориметрия лактозы, биосенсоры для молока, ферментативная оценка лактозы, контроль безлактозной продукции

Реферат
Непереносимость лактозы - достаточно распространенное в мире заболевание, вызываемое неспособностью организма расщеплять в должной мере молочный сахар, содержащийся в молоке и большинстве молочных продуктов. Соответственно безлактозные и низколактозные молочные продукты предназначены именно для решения этой проблемы. Наиболее популярный на сегодняшний день способ получения этой группы продуктов предполагает гидролиз лактозы в молоке путем добавления фермента b-галактозидазы. Данный способ является наиболее эффективным и дешевым, однако может вызывать проблемы при контроле остаточных количеств лактозы в готовой продукции. Следует отметить, что полученные таким методом продукты содержат в больших количествах моносахариды и галактоолигосахариды. Несмотря на то, что на сегодняшний день существует множество способов определения лактозы в продуктах, разработка быстрого и высокоточного метода для выявления остаточных количеств лактозы в низколактозных продуктах вызывает затруднение. Высокоточные методы, используемые для оценки остаточных количеств лактозы, такие как хроматография, являются трудоемкими и дорогостоящими и не подходят для рутинного контроля. В данном обзоре сделан упор на более дешевые и быстрые методы - йодометрию, колориметрию, криоскопию, ферментные методы и биосенсоры. Данные методы хорошо подходят для рутинного контроля, однако их применение для оценки содержания лактозы в низколактозных продуктах затруднено, так как они менее специфичны и точны. В этой работе рассмотрены специфичность, предел оценки и применимость этих методов для контроля лактозы в молочных продуктах, полученных способом ферментного гидролиза. Также выявлены их недостатки и преимущества, возможности дальнейшей модификации этих методов для увеличения их специфичности и точности. По результатам анализа материала выяснено, что наиболее перспективными методами являются биосенсорные и ферментативные, в то время как криоскопия, йодометрия и колориметрия не обладают достаточной специфичностью и точностью для того, чтобы рутинно применяться для оценки остаточных концентраций лактозы в низколактозных продуктах и требуют доработки.

Литература
1. Шерстнева Н. Е. Актуальность повышения содержания витамина D в молочных продуктах // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1. C. 627-631.
2. Itan Y., et al. A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes. BMC evolutionary biology // BioMed Central. 2010. Vol. 10. No. 1. P. 1-11.
3. Dekker P. J., Koenders D., Bruins M. J. Lactose-free dairy products: market developments, production, nutrition and health benefits // Nutrients. Multidisciplinary Digital Publishing Institute. 2019. Vol. 11. № 3. P. 551.
4. Rao P. S., et al. Traditional analytical approaches for lactose residues determination in lactose hydrolysed milks: A review // LWT. 2021. Vol. 151. P. 112069.
5. Жижин Н. А. Анализ углеводного состава низколактозного молока методом высокоэффективной жидкостной хроматографии // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 60-63.
6. Никитина Ю. и др. Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов // Food systems. 2021. Т. 4. № 2. С. 144-153.
7. Юрова Е. А. Контроль пищевых ингредиентов в молочной продукции // Переработка молока. 2012. № 3 (149). С. 14-16.
8. Шуляк Т. Л., Глушаков М. А. Определение лактозы в гидролизованных молочных смесях модифицированным йодометрическим методом // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2014. № 2. С. 43-47.
9. Илларионова Е. Е. Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностью // Пищевая промышленность. 2022. № 3. С. 20-23
10. Trani A., et al. Comparison of HPLC-RI, LC/MS-MS and enzymatic assays for the analysis of residual lactose in lactose-free milk // Food Chemistry. 2017. Vol. 233. P. 385-390.
11. Churakova E., et al. Accurate analysis of residual lactose in low-lactose milk: Comparing a variety of analytical techniques // International Dairy Journal. 2019. Vol. 96. P. 126-131.
12. Dutra Rosolen M., et al. Lactose Hydrolysis in Milk and Dairy Whey Using Microbial b-Galactosidases // Enzyme Research. 2015. Vol. 2015. P. 1-7.
13. Torres J. K. F., et al. Technological aspects of lactose-hydrolyzed milk powder // Food Research International. 2017. Vol. 101. P. 45-53.
14. Sharma S. K., Leblanc R. M. Biosensors based on b-galactosidase enzyme: Recent advances and perspectives // Analytical Biochemistry. 2017. Vol. 535. P. 1-11.
15. Halbmayr-Jech E., et al. Determination of Lactose in Lactose-Free and Low-Lactose Milk, Milk Products, and Products Containing Dairy Ingredients by the LactoSens® R Amperometry Method: First Action 2020.01 // Journal of AOAC International. 2020. Vol. 103. No. 6. P. 1534-1546.
Авторы
Крысанова Юлия Игоревна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Международная молочная неделя прошла в Угличе

АГУ и МГУПП совместно будут готовить специалистов по нутриобиодизайну и биоэкономике

Новости компаний

.