Пиво и напитки №2/2015
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта в 2014 г.
Оганесянц А. Л.Современное состояние рынка алкогольной продукции России
| С. 8-10 | Ключевые слова: акцизные поступления; государственная монополия; объем продаж; рынок алкогольной продукции; структура потребления; теневой сектор. Реферат: Рынок алкогольной продукции России представляет интерес для экономического анализа как один из самых динамично развивающихся потребительских рынков, который удовлетворяет потребности населения в алкогольных напитках, и является источником доходов бюджета страны благодаря акцизным поступлениям, которые составляют приблизительно 2?% от общего объема бюджетных поступлений. Анализ рынка алкогольной продукции выявил динамику объемов продаж по каждой из категорий алкогольных напитков с 1992 по 2013 гг. В настоящее время на рынке сохраняется тенденция к дальнейшему снижению объемов продаж. С 1992 г. в России сохраняется определенная структура потребления алкогольной продукции, характерная высоким уровнем потребления крепких напитков (56?%) и низким уровнем потребления вин (14?%) в пересчете на безводный спирт, что привело к высоким показателям потребления алкогольной продукции на душу населения (13 л). На рынке алкогольной продукции имеет место теневой сектор, который вместе со злоупотреблением алкогольных напитков является причиной высокой смертности от продукции низкого качества. Действующие меры государства, направленные на снижение уровня потребления алкогольной продукции и утверждение в обществе здорового образа жизни, нельзя назвать эффективными из?за отсутствия системности и последовательности в реализации соответствующей государственной политики. На основании проведенного анализа предложен ряд рекомендаций, которые позволят решить актуальные проблемы алкогольного рынка. Основополагающим является изменение структуры потребления алкогольных напитков в сторону увеличения доли слабоалкогольных, в первую очередь вина и натуральных напитков на его основе, а также создание государственной монополии на производство и оборот этилового спирта. Авторы: Оганесянц Арсен Львович, аспирант Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
Иванченко О.Б., Данина М.М.Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков
| С. 12-15 | Ключевые слова: настой шиповника; пивной напиток; сенсорные характеристики; сироп шиповника. Реферат: В настоящее время, актуальна проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением экстрактов растений. В качестве растительного компонента нами был выбран шиповник. В эксперименте использовались продукты из него: сироп и настой. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 15, 20 и 25?% от массы солода. Сироп вносили на стадии кипячения сусла с хмелем. Замена части солода сиропом снижает концентрацию аминного азота в сусле, что сказывается на времени брожения. Зарегистрировано сокращение брожения с 5 сут до 4. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника на ход брожения и показатели качества готового пива. Наименее удачным по органолептическим показателям является образец с внесением настоя на стадии розлива пива. Показано, что оптимальная форма для внесения растительной добавки шиповника - сироп. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Авторы: Иванченко Ольга Борисовна, канд. биол. наук, доцент Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет, 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Данина Марина Максимовна, канд. техн. наук, доцент Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Омаров М.М.Технология сублимированного купажированного сока из овощей и шиповника
| С. 16-18 | Ключевые слова: капуста; купажированный сок; морковь; свекла; сублимационная сушка; шиповник. Реферат: Приведены результаты исследований по разработке технологии производства купажированного сока сублимационной сушки из смеси соков белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови и шиповника. Общеизвестно, что белокочанная капуста, столовая свекла и морковь являются пищевыми и диетическими продуктами, которые применяют для получения различных продуктов питания, а также в производстве диетических (лечебных) материалов при различных заболеваниях. В шиповнике содержится значительное количество аскорбиновой кислоты и поэтому он находит применение при авитаминозе, малокровии и других заболеваниях. Подготовленные овощи и шиповник прессовали. Полученные соки смешивали для получения их рационального соотношения. Купажированный сок после предварительного замораживания сушили сублимацией на установке ЛССУ-3. Влажность сока после сушки уменьшается до 3,8?%, а качественные показатели (сахара, азотистые вещества и витамины изменяются незначительно. Купажированный сок рекомендуется употреблять по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченой воды три раза в день за 15-30 мин до еды в течение 4-8 нед. при заболеваниях желудка, печени, почек, малокровии, атеросклерозе, мочекаменной болезни, авитаминозе и других нарушениях обмена веществ. Авторы: Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет, 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-кт И. Шамиля, д. 74а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Черных И. В., Ермолаева Г. А.Экстрагирование сухих веществ из корней мыльнянки Saponaria officinalis L.
| С. 20-22 | Ключевые слова: мыльный корень; пенообразование; сапонины; сухие вещества; ферментный препарат; экстрагирование. Реферат: Выявили лучший способ экстрагирования сухих веществ из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. Материалами исследований служили высушенные корни мыльнянки и жидкий экстракт из них. Получали водный экстракт, ферментативный экстракт с помощью ферментного препарата Ксилоглюканофоетидин П10Х и водно-спиртовой экстракт. В каждом из трех полученных экстрактов определяли содержание сухих веществ пикнометрически, содержание редуцирующих веществ колориметрическим методом, исследовали пенообразующую способность экстрактов. Содержание СВ в экстрактах в среднем составило 3-5,5?%, редуцирующих веществ - 2,2-3,2 г/100 см3, высота пены - 250?%. Пена среднедисперсная, продолжительность оседания составляла около 25 мин для водного и ферментативного экстрактов. Установлено, что экстракцию из корней мыльнянки Saponaria officinalis L. эффективнее проводить при использовании ферментного препарата Ксилоглюканофоетидин П10Х, т. к. при этом способе экстрагируется больше сухих веществ. Наилучшие показатели, соответствующие ферментативному экстракту, позволяют рекомендовать его к использованию в рецептурах напитков. Авторы: Черных Ирина Викторовна, аспирант; Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Ермолаев С. В.Формирование цветности в карамельном солоде
| С. 24-26 | Ключевые слова: изомеризация; меланины; меланоидины; меланоидиновая реакция; продукты кислотно-щелочного распада сахара; углеводы; цветность; цветные вещества. Реферат: Цветность - один из важнейших параметров качества карамельного солода и некоторых других продуктов. Масса цветных веществ в них очень мала, но влияние на качество (цветность, аромат, вкус) значительное. Дано описание схемы образования четырех групп цветных веществ производственного происхождения в солоде и других продуктах: меланины, меланоидины, продукты термической карамелизации углеводов (карамеланы, карамелены, карамелины) и продукты кислотно-щелочного разложения углеводов. Некоторые авторы считают, что в щелочной среде разрушается только фруктоза, а глюкоза сохраняет устойчивость, но Н. Bourzutschky и T. R. Gillett это отрицают. В действительности в химических реакциях участвуют все сахара и аминокислоты, только с разной активностью. Фруктоза в растворах менее устойчива, чем глюкоза, поэтому разрушается и участвует в реакциях в первую очередь. Последовательность разложения моносахаридов сохраняется и в кислых, и щелочных средах. Схема формирования цветных веществ при термическом воздействии на углеводсодержащие продукты (ячменный солод, крахмал, сахар) на некоторых этапах является гипотетической, но последовательность ее реакций и конечные результаты подтверждаются многими публикациями. При описании реакций формирования цветности в отечественной литературе чаще ссылаются на схему Дж. Ходжа, где более последовательно изложены этапы меланоидиновой реакции. Авторы: Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Никитина С. Ю., Рудаков О. Б., Карпов С. И.Применение ионитов нового поколения для извлечения летучих карбоновых кислот из пищевого этилового спирта
| С. 28-30 | Ключевые слова: карбоновые кислоты; макропористые высокоосновные анионообменные смолы; этанол. Реферат: В работе оценена возможность применения высокоосновных анионообменных смол марки Purolitе для очистки этанола от примесей летучих карбоновых кислот. При изучении сорбции в динамических условиях замечено, что наряду с масляной и пропионовой кислотами рассматриваемые анионообменники хорошо удерживают алифатические спирты с относительно высокой молекулярной массой, а также продукты их окисления - кетоны и альдегиды, однако последние сорбируются хуже, что обусловлено их меньшей полярностью. В статье показано, что ионообменная смола Purolite A 500 Plus - наиболее подходящая для очистки этилового спирта от кислот, так как имеет самые высокие показатели сорбционной емкости, однако в ряде случаев очистку этилового спирта от органических кислот эффективнее проводить с помощью анионита Purolite A 860, поскольку именно для данной смолы наблюдается более поздний проскок изученных кислот на выходных кривых. Суммарное содержание масляной и пропионовой кислот в ректификованном спирте из пищевого сырья относительно невысоко, следовательно, ионообменные фильтры имеют перспективу практического применения. Авторы: Никитина Светлана Юрьевна, канд. техн. наук; Рудаков Олег Борисович, д-р хим. наук, профессор Воронежский государственный архитектурно-строительный институт, 94006, г. Воронеж, ул. 20?летия Октября, д. 84, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Карпов Сергей Иванович, канд. хим. наук, доцент Воронежский государственный университет, 394006, г. Воронеж, Университетская площадь, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Гернет М. В., Кобелев К. В., Грибкова И. Н.Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве
| С. 32-37 | Ключевые слова: качество и безопасность сырья; летучие компоненты; пиво; состав зернового и сахаросодержащего сырья. Реферат: Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Авторами получены различные варианты сусла и пива с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса и др. несоложеных материалов, в том числе мальтозной патоки, с применением ферментов на мини-пивоварне Брумас (Германия) в отделе технологии пивоварения ВНИИПБиВП с целью выявить зависимость состава затираемого сырья на вещества, образующие вкус и аромат пива. После главного брожения и дображивания в пиве определяли все показатели по ГОСТу, а также летучие соединения методом газовой хроматографии. В образцах были обнаружены следующие летучие соединения: высшие спирты - l-пропанол, изобутанол, амилол (l-бутанол), изоамилол, фенилэтиловый спирт; эфиры - этилацетат, изоамилацетат; карбонильные соединения - ацетальдегид, диацетил. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением экстрактивности (плотности) начального сусла в светлом пиве содержание летучих компонентов возрастает за исключением диацетила в готовом пиве. Суммарное значение высших спиртов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта практически не изменяется в зависимости от состава используемого сырья. При замене части солода различным несоложеным зерновым сырьем и добавлении мальтозной патоки происходит снижение уровня содержания летучих компонентов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта для всех образцов светлого пива в исследуемом диапазоне плотности. Замена 50?% солодовой части на несоложеное зерновое сырье в различных соотношениях с применением комплекса ферментных препаратов позволяет практически достигнуть уровня солодового пива по содержанию высших спиртов и эфиров и несколько превысить его по содержанию фенилэтилового спирта. По мнению авторов, необходима более детальная оценка подобных образцов с использованием хроматографических методов исследования. Данные исследования по определению других идентификационных характеристик компонентов пива во ВНИИПБиВП продолжаются. Авторы: Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор; Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Точилина Р. П., Кравченко С. С., Гончарова С. А.Методы контроля процесса подкисления виноматериалов органическими кислотами
| С. 38-39 | Ключевые слова: винодельческая продукция; молочная и яблочная кислоты; оптические изомеры. Реферат: Проведены испытания по определению оптических изомеров молочной и яблочной кислот в образцах белых и красных вин. Использованы ферментативные методы определения оптических изомеров молочной кислоты и яблочной кислоты. Для определения экзогенной яблочной кислоты использован метод определения D-яблочной кислоты. Для определения экзогенной молочной кислоты предложен менее затратный комбинированный метод определения, предусматривающий определение в образце общей концентрации молочной кислоты с использованием метода ВЭЖХ и определение концентрации L-молочной кислоты ферментативным методом. Концентрация D-молочной кислоты определяется как разность этих определений. Расчет концентрации экзогенной (внесенной) молочной кислоты производится путем удвоения величины найденной концентрации D-молочной кислоты. Исследован состав коммерческих препаратов яблочной и молочной кислот. Показано, что изученные препараты представляют собой рацемическую смесь оптических форм этих кислот. Авторы: Точилина Регина Петровна, канд. тех. наук; Кравченко Софья Семеновна, канд. тех. наук; Гончарова Светлана Анатольевна, младший научный сотрудник ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Кобелев К. В., Данилян А. В., Селина И. В., Созинова М. С.Система оценки пивоваренных свойств селекционного ячменя
| С. 40-42 | Ключевые слова: Государственный реестр селекционных достижений; селекционные программы; солод пивоваренный ячменный; сорта пивоваренного ячменя. Реферат: Основным зерновым сырьем для получения пивоваренного солода и большинства выпускаемых сортов пива является ячмень. К качеству ячменя, используемого в пивоварении, предъявляются определенные физиологические и физико-химические требования, которые формируются в процессе выведения сорта, его испытаний на госсортоучастках в различных почвенно-климатических условиях, где оценивается его урожайность, устойчивость к болезням, полегаемость и другие сельскохозяйственные признаки. В опытных образцах ячменя, выращенных на селекционных станциях, определяли его качество, проводили микросолодоращение и оценку качества готового солода по физико-химическим показателям, таким как экстрактивность, пленчатость, содержание белковых веществ, некрахмальных полисахаридов и др. Такие исследования в рамках селекционных программ проводятся не менее 2 лет, и при положительных результатах исследований делается заключение о соответствии исследуемых сортов предъявляемым требованиям, после чего их рекомендуют для внесения в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории РФ. Авторы: Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук; Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук; Селина Ирина Васильевна; Созинова Марина Сергеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Хоконова М. Б., Махотлова М. Ш.Хранение пивоваренного ячменя
| С. 44-46 | Ключевые слова: влажность; пивоваренный ячмень; срок хранения; температура; условия хранения. Реферат: В процессе хранения пивоваренного ячменя необходимо обеспечить систему мер, предупреждающих развитие насекомых-вредителей и плесневых грибов, ухудшающих его качество. Важно сохранить высокие посевные и товарные качества зерна - жизнеспособность, способность к прорастанию, энергию прорастания, всхожесть. Цель работы - изучение сроков хранения ячменя при различной температуре и влажности. В работе исследовали использование товарных партий ячменя для реализации на продовольственные и другие цели. В процессе хранения партии ячменя, содержащие фузариозные зерна и микотоксины выше допустимых норм, использовались после смешивания с другой партией здорового зерна. Результаты исследований свидетельствуют, что оптимальная температура хранения зерна ячменя 10...12 °С при влажности зерна 14?%. С повышением температуры срок хранения сокращается. При увеличении температуры на каждые 4...5 °С срок хранения уменьшается почти вдвое. Высокая влажность зерна также сокращает срок хранения в 2 и более раза. В работе приводятся основные температурные оптимумы процессов и различных условий хранения пивоваренного ячменя. На основании проведенных исследований установлены и выделены основные условия эффективного хранения зерна пивоваренного ячменя: первичная очистка зерна перед закладкой на хранение; сохранение влажности зерна в складе не более 14?%; проведение сушки ячменя, если зерно имеет повышенную влажность или партия разнородная по данному показателю, учитывая, что температура выше 35…45 °С может снизить способность к прорастанию зерна и ухудшить посевные и пивоваренные качества. Целесообразно хранить зерно пивоваренного ячменя при низкой температуре в хорошо продезинфицируемых, неотапливаемых складах. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор; Махотлова Маратина Шагировна Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, Нальчик, пр. Ленина, д. 1 в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
АлкоКонгресс-2015. Власть и бизнес лицом к лицу
Воробьева О. "Самовар кипит - уходить не велит"