Ключевые слова
качество, полуфабрикаты, витамины, композитные функциональные пищевые смеси, профилактическое питание, питание студентов вуза

Реферат
В работе исследованы функциональные напитки, которые рекомендуется использовать в питании студентов. Определены органолептические показатели, структура и свойства дегидратированных полуфабрикатов, предназначенных для изготовления функциональных напитков (кисели питьевые с различными вкусо-ароматическими свойствами). Исследованы сенсорные и реологические показатели качества, которые относят к наиболее важным технологическим факторам для процесса приготовления на предприятиях индустрии питания. В результате анализа теоретических аспектов качества полуфабрикатов и продукции из них, и с учетом полученных экспериментальных данных, сформулированы рекомендации для использования в профилактическом питании студентов высших учебных заведений, обладающих пониженным иммунитетом в периоды пандемий. Реализация функциональных (витаминизированных) напитков возможна как через торговые / вендинговые автоматы, так и в условиях предприятий питания.

Ключевые слова
спортивные напитки, ягоды асаи, ягоды годжи, L-теанин, экстракт зеленого чая, глутамин, лимонная кислота

Реферат
Интенсивные физические нагрузки приводят к многочисленным изменениям во внутренних органах человека и его головном мозге. Постепенно они начинают оказывать отрицательное воздействие на здоровье человека и, в первую очередь, на его нервную систему. В качестве эффективного средства для восстановления организма спортсменов могут быть использованы продукты спортивного питания, в том числе спортивные напитки, в состав которых входят компоненты с высокой биологической активностью. Целью настоящей работы стала разработка состава спортивного напитка "Inka Help" для быстрого восстановления спортивной формы атлетов на основе использования природных растительных экстрактов, обладающих высокоактивными физиологическими характеристиками. В качестве одного из источников биологически активных веществ в составе спортивного напитка "Inka Help" использовали экстракт ягод асаи. Асаи принадлежат семейству пальмовых, растущих в Бразилии и других странах этого региона. К одним из важных свойств экстракта этих ягод относится проявляемая высокая антиоксидантная активность за счет наличия в его составе большой группы полифенолов, а также витаминов С и Е. В качестве другого растительного источника биологически активных компонентов в состав напитка "Inka Help" входит экстракт ягод годжи - кустарника, растущего в горном Китае и Непале. Потребление ягод годжи позволяет достичь возвращения нервной системы атлетов к норме после стрессов, которые возникают в процессе высоких физических нагрузок. В качестве компонента, обладающего высокой нейропротекторной активностью и другими ценными биологически свойствами в состав напитка "Inka Help" был включен также L-теанин. Было установлено, что L-теанин помогает людям эффективно преодолевать стресс и чувство тревоги. Для выполнения этой задачи он был рекомендован рядом спортивных ассоциаций. Опыт практического применения напитка "Inka Help" позволил прийти к заключению, что его прием способствует ускорению возвращения к норме состояния нервной системы и здоровья атлетов после перенесенных интенсивных физических и психологических нагрузок.

Ключевые слова
минипивзавод, микропредприятие, крафтовое пиво, дрожжи, закон

Реферат
Современная ситуация на рынке пивоваренной продукции требует большого ассортимента пива и пивных напитков. Увеличивается спрос на пиво оригинальных сортов. Разнообразие сырья и технического оснащения заводов обеспечивает производство множества сортов пива и пивных напитков с привлечением новых видов сырья. На малых предприятиях труднее перерабатывать сырье и обеспечивать стабильный вкус пива. Дана классификация малых предприятий. Описаны виды сырья: солода, хмеля, дрожжей, которые позволяют производить широкий ассортимент пивоваренной продукции стабильного качества.

Ключевые слова
пивная дробина, экологизация производства, органические соединения дробины, нутрицевтическая ценность

Реферат
Статья посвящена вопросам экологизации производства пивоваренной продукции за счет переработки возобновляемых вторичных сырьевых ресурсов - пивной дробины, вырабатываемой пивоваренными предприятиями в больших объемах. Авторами приводится аналитический анализ степени изучения структуры и состава органических соединений пивной дробины с целью направленного извлечения нутрицевтических соединений. Отмечено, что отход пивоваренного производства является источником ценных белковых (биогенные пептиды, незаменимые аминокислоты), углеводных, фенольных (фенольные кислоты, флаваноиды, катехины, антоцианогены), липидных (насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, токоферолов), витаминных, минеральных и пр. Отмечено, что изучается проблема увеличения доступа вследствие сложного строения углеводно-лигнинного комплекса к интересующим нутрицевтическим соединениям. Показано, что, несмотря на развивающиеся экологичные методики направленного выделения соединений, существует проблема низкого выхода или затруднений при получении целевого продукта. Намечены решения, оптимизирующие экстрагирование органических соединений за счет сверхтонкого измельчения структуры дробины, что позволяет разрушить сложно структурированную целлюлозо-лигнинную матрицу дробины.

Ключевые слова
пиво, органические соединения, меланоидины, фенольные соединения, цвет

Реферат
Статья посвящена вопросам изучения структуры меланоидинов - соединений, обеспечивающих цветообразование пива. Поставленная цель исследования - изучение цветовых характеристик меланоидинов, их состава и вклада в интенсивность окраски пива - обоснована субъективным представлением о методах измерения цвета. Реализацию поставленной цели осуществляли с помощью методов анализа, принятых в отрасли. Авторами сняты спектральные характеристики экстрактов меланодиинов с максимумами при 340 нм для двух образцов светлого пива, 340-350 нм для одного образца темного пива и 340-400 нм - для другого образца темного пива. Приведенные результаты исследования состава экстрактов меланоидинов из образцов пива, полученного из разных типов зернового сырья, показывают различия в характере светопоглощения. Полученные авторами соотношения углеводной и азотосодержащей составляющей меланоидинов пива не показали корреляции с содержанием экстрактивности начального сусла, цветом пива и общим содержанием меланоидинов в пиве. Соотношения редуцирующих и азотистых соединений в экстрактах меланоидинов были сгруппированы относительно цвета исходного пива. Показано, что в светлых сортах пива соотношение редуцирующих и азотистых соединений составляет 1:13-1:22 и коррелирует с типом применяемого более окрашенного солода, а в темных сортах пива - 1:10-1:19.

Ключевые слова
идентификационные показатели, пиво, пивные напитки, бета-глюкан, полифенолы, массовая концентрация общего азота

Реферат
Вследствие возникновения фальсифицированной продукции требования к производству пива и пивных напитков в настоящее время ужесточаются. В связи с чем актуальна разработка методологии идентификации пивных напитков по дополнительным параметрам, которая позволит убедиться в соответствии заявленного на продукции перечня сырья с применяемым на самом деле. Существуют методики, с помощью которых можно судить о качестве и виде используемого сырья. Так, во ВНИИПБиВП разработаны методики по определению бета-глюкана, полифенолов, массовой концентрации общего азота, органических кислот, летучих компонентов, компонентов экзогенного глицерина в пиве и пивных напитках, которые служат дополнительными критериями и свидетельствуют о подлинности используемого сырья и прохождении стадии брожения. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Однако, на данный момент не существует единой методики, по которой можно определить точный состав используемого сырья и его качество в пивоваренной продукции. Но на основе проведенных испытаний эксперт может сделать выводы по совокупности множества результатов. Продолжается работа по поиску новых идентификационных показателей, позволяющих однозначно определить состав, вид и качество исходного сырья при производстве пива и пивных напитков.\

Ключевые слова
красное игристое вино, виноматериалы, хроматические (цветовые) характеристики, фенольные соединения, интенсивность цвета

Реферат
Существенную роль при оценке красных виноматериалов и получаемой из них продукции играет качественная характеристика цвета. Изучены показатели, оказывающие влияние на формирование цвета виноматериалов. Цель работы состояла в сравнительной оценке хроматических характеристик красных виноматериалов, предназначенных для производства игристых вин. В качестве объектов исследования в работе использовали 45 промышленных образцов красных столовых виноматериалов, соответствующих требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям. Виноматериалы оценивали по контролируемым физико-химическим показателям, а также массовой концентрации фенольных веществ и по хроматическим характеристикам. Массовую концентрацию фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом. Массовую концентрацию красящих веществ определяли фотоколориметрическим методом. Установлено, что для высококачественных красных виноматериалов характерны интенсивность цвета не менее 7,65 и оттенок в пределах от 0,32 до 0,51. Полученные в результате работы данные позволяют рассматривать хроматические характеристики (интенсивность цвета и его оттенок) в качестве дополнительных критериев оценки качества виноматериалов, которые предполагается использовать для производства красных игристых вин.

Ключевые слова
грушевые сброженные материалы, глюкозо-фруктозный сироп, физико-химический состав, органические кислоты, летучие компоненты, аминокислоты, катионы

Реферат
Специфика технологии производства плодовых вин связана с особенностями их физико-химического состава, в частности, с содержанием сахаров и кислот. При производстве плодовых вин добавление сахаросодержащих веществ - необходимый прием. Используемые в настоящее время для этой цели свекловичный или тростниковый сахар достаточно дороги, и их применение имеет ряд недостатков. В связи с этим представляется актуальным исследование возможности использования в плодовом виноделии глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья. В статье приведены результаты сравнительного исследования физико-химического и биохимического состава грушевых сброженных материалов, произведенных с использованием товарного сахара и ГФС. Показано, что все исследуемые сброженные материалы соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Качественный и количественный состав органических кислот во всех образцах сброженных материалов отличается незначительно и в основном представлен молочной, лимонной, яблочной и янтарной кислотами. В образцах, приготовленных с использованием ГФС, массовая концентрация метилового спирта, ацетальдегида и 1-пропанола, оказывающих негативное влияние на аромат вина, ниже, чем в сброженных материалах с добавлением товарного сахара. Установлено, что общее содержание аминокислот во всех исследуемых грушевых сброженных материалах отличается незначительно, при этом в наибольшем количестве во всех образцах содержится аланин, лейцин, фенилаланин, аспарагин, тирозин, аспарагиновая кислота, глицин и лизин. Сброженные материалы, полученные с использованием ГФС, отличались полнотой вкуса, ярко выраженными тонами используемого сырья в сочетании с фруктовыми тонами.

Ключевые слова
виноград, сок, вино, свежевыжатый неосветленный сок (муст)

Реферат
К ведущим регионам по выращиванию винограда для выработки винодельческой продукции и сока относят Краснодарский край, Республику Дагестан, Крым и Ставропольский край. Республика Башкортостан - нетрадиционный регион для возделывания винограда, самая северная точка, где занимаются селекцией винограда. Объектом настоящего исследования стал виноград сортов Башкирский, Карагай, Памяти Стреляевой, Находка Стреляева, Альфа и Амурский. Два последних сорта интродуцированны в данном регионе. В ходе работы были изучены органолептические и физико-химические показатели винограда и рассмотрена их пригодность для технических целей. Было установлено, что органолептические характеристики всех исследуемых сортов соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012. Выход сока составил от 62,3 до 75,2?%. Выявлено, что виноград всех сортов имеет высокий уровень титруемой кислотности - от 5,5 до 10,9 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Установлено, что сорта винограда Памяти Стреляевой и Находка Стреляева больше подходят для столовых целей в связи с низким содержанием сахаров в ягодах (15,9 и 16 г/100 мл3, соответственно). Сорта Башкирский и Карагай селекции Башкортостана и интродуцированные сорта Альфа и Амурский, в особо урожайные годы, допустимо применять для производства винодельческой продукции. В менее урожайные годы, при низком содержании сахара (менее 16 г/100 см3) виноград можно использовать для получения спирта. Содержание витамина С в ягодах различных сортов варьирует от 7,9 до 15,4 мг/дм3, наибольшее содержание отмечено у сорта Башкирский.