+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №4/2021

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-сентябрь 2021 г.

ТЕМА НОМЕРА: МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Карпенко Д.В., Цыганова В.В.Влияние наночастиц оксида алюминия на активность амилаз ферментного препарата микробного происхождения

С. 6-10 УДК: 66.097.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.008

Ключевые слова
наночастицы Al2O3, амилазы микробного происхождения, гидролиз крахмала, редуцирующие вещества, негативное воздействие

Реферат
На основании анализа литературных данных показано, что изучение влияния наночастиц, в том числе оксида алюминия, на активность целевых ферментов микробных ферментных препаратов, применяемых в пивоваренном производстве, целесообразно. Приведены данные о влиянии наночастиц Al2O3 на процесс гидролиза крахмала в модельных средах под действием амилаз ферментного препарата "АПСубтилин П". Показано, что присутствие наночастиц в реакционной среде приводит к снижению амилолитической активности и, как следствие, снижению концентрации редуцирующих веществ в гидролизате на 12-15% (при содержании наночастиц 0,1 мг/см3) и на 34% (при содержании наночастиц 1,0 мг/см3) по сравнению с контролем. Установлено, что увеличение продолжительности ферментативного гидролиза с 60 до 120 мин приводит к ослаблению ингибирующего воздействия наночастиц Al2O3 на амилолитическую активность ферментного препарата. При этом присутствие наноразмерных объектов указанного типа не оказало негативного воздействия на результаты лабораторного затирания, проводимого по настойному способу с тремя паузами: основные показатели первого сусла опытных вариантов не уступали аналогичным характеристикам контрольного образца. На основании приведенных данных сделано заключение о нежелательности присутствия наночастиц Al2O3 в реакционных средах амилаз микробного происхождения в концентрациях, превышающих 0,1 мг/см3.

Литература
1. Mohajerani A., Burnett L., Smith J.V., [et al.]. Nanoparticles in Construction Materials and Other Applications, and Implications of Nanoparticle Use // Materials. 2019. №12 (19). P. 3052. https://doi.org/10.3390/ma12193052.
2. Rotta, M., Motta M., Pessoa A.L., [et al.]. Solution blow spinning control of morphology and production rate of complex superconducting YBa2Cu3O7-x nanowires // Journal of Materials Science: Materials in Electronics. 2019. №30. P. 9045-9050. https://doi.org/10.1007/s10854-019-01236-w.
3. Timoshina Y.A., Trofimov A.V., Miftakhov I.S., [et al.]. Modification of Textile Materials with Nanoparticles Using Low-Pressure High-Frequency Plasma // Nanotechnologies in Russia. 2018. №13 (11-12). P. 561-564. https://doi.org/10.1134/S1995078018060101.
4. He X., Hwang H.-M. Nanotechnology in food science: Functionality, applicability, and safety assessment // Journal of Food and Drug Analysis. 2016. №24 (4). P. 671-681. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.06.001.
5. He X., Aker W., Huang M.-Ju., [et al.]. Metal Oxide Nanomaterials in Nanomedicine: Applications in Photodynamic Therapy and Potential Toxicity // Current topics in medicinal chemistry. 2015. №15 (18). P. 1887-1900. https://doi.org/10.2174/1568026615666150506145251.
6. Furberg A., Arvidsson R., Molander S. Dissipation of tungsten and environmental release of nanoparticles from tire studs: A Swedish case study // Journal of Cleaner Production. 2018. №207. P. 920-928. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2018.10.004.
7. Deng J., Ding Q.M., Li W., [et al.]. Preparation of Nano-Silver-Containing Polyethylene Composite Film and Ag Ion Migration into Food-Simulants // Journal of Nanoscience and Nanotechnology. 2020. №20 (3). P. 1613-1621. https://doi.org/10.1166/jnn.2020.17346.
8. Windler L., Lorenz C., Goetz N., [et al.]. Release of Titanium Dioxide from Textiles during Washing // Environmental science & technology. 2012. №46. P. 8181-8188. https://doi.org/10.1021/es301633b.
9. Djearamane S., Lim Y., Ling Shing W., Lee P.F. Cellular accumulation and cytotoxic effects of zinc oxide nanoparticles in microalga Haematococcus pluvialis // Peer J. 2019. №7: e7582. https://doi.org/10.7717/peerj.7582.
10. Wiemann M., Vennemann A., Blaske F., [et al.]. Silver Nanoparticles in the Lung: Toxic Effects and Focal Accumulation of Silver in Remote Organs // Nanomaterials. 2017. №7. P. 441. https://doi.org/10.3390/nano7120441.
11. Rajput V.D., Minkina T., Fedorenko A., [et al.]. Destructive Effect of Copper Oxide Nanoparticles on Ultrastructure of Chloroplast, Plastoglobules and Starch Grains in Spring Barley (Hordeum sativum) // International Journal of Agriculture and Biology. 2019. №21 (1). P. 171-174. https://doi.org/10.17957/IJAB/15.0877.
12. Garner K.L., Keller A.A. Emerging patterns for engineered nanomaterials in the environment: a review of fate and toxicity studies // Journal of Nanoparticle Researches. 2014. №16:2503. https://doi.org/10.1007/s11051-014-2503-2.
13. Unsar E., Perendeci N. What kind of effects do Fe2O3 and Al2O3 nanoparticles have on anaerobic digestion, inhibition or enhancement? // Chemosphere. 2018. №211. P. 726-735. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2018.08.014.
14. Карпенко Д.В., Дроздов С.М., Евсеева А.А. Влияние нанопрепаратов на активность амилаз // Пиво и напитки. 2016. №5. С. 28-31.
15. Нанопорошок Al2O3, смесь дельта и тета фаз [Электронный ресурс] // Plasmotherm, 2021. URL: https://plasmotherm.ru/catalog/nano powders/113279/ (дата обращения: 27.07.2021).
16. Чернявская Л.И., Моканюк Ю.А., Кухар В.Н., [и др.]. Экспресс-метод определения содержания редуцирующих веществ в сахарной свекле и продуктах ее переработки // Сахар. 2019. №10. С. 16-21.
17. Карпенко Д.В., Уваров Ю.А. Влияние наночастиц серебра на результаты затирания в пивоварении // Пиво и напитки. 2012. №2. С. 6-7.
Авторы
Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Цыганова Валентина Васильевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11



Андриевская Д.В., Ульянова Е.В.Влияние минерального состава спиртных напитков виноградного происхождения на их розливостойкость

С. 11-13 УДК: 663.2, 663.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.003

Ключевые слова
спиртные напитки виноградного происхождения, минеральный состав, розливостойкость

Реферат
В настоящее время известны основные причины формирования различных видов помутнений в спиртных напитках виноградного происхождения. В значительной степени изучены компоненты образующихся при этом осадков. Вместе с тем одна из часто возникающих проблем современного производства заключается в потере стабильности продукции при транспортировании и хранении, что влечет дополнительные расходы предприятий по возврату и технологическим обработкам забракованной продукции. Целью настоящей работы стало сравнительное исследование минерального состава обработанных коньяков и их стабильности к различным видам помутнений. Объекты исследований - образцы обработанных коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: 1 группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние; 2 группа - выдержанные "КВ" и выдержанные высшего качества "КВВК"; 3 группа - старые "КС", 4 группа - очень старые "ОС". На 1-м этапе было проведено исследование физико-химических и органолептических показателей продукции. В результате установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31732-2014. Тесты на склонность к различным видам помутнений показали стабильность образцов к обратимым коллоидным, белковым и кальциевым помутнениям. Установлено, что качественный состав минеральных веществ обработанных коньяков различного возраста идентичен. При этом массовая концентрация отдельных компонентов варьирует в широком диапазоне. Доля образцов обработанных коньяков, в которых были превышены уровни концентраций отдельных ионов, гарантирующих стабильность продукции, составила в среднем 15%. Сравнительный анализ количественного состава катионов и анионов в обработанных коньяках дает основание предположить, что образцы с высоким содержанием ионов Са2+, Na+ и SO42- имеют высокий риск потери стабильности в дальнейшем. Таким образом, результаты проведенных исследований показали необходимость совершенствования методики определения склонности коньяков к различным видам помутнений в части расширения контролируемых показателей.

Литература
1. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Данилян А.В. Проблема стабилизации коньяков // Виноделие и виноградарство. 2005. №1. С. 24-25.
2. Христюк В.Т., Бережная А.В., Агеева Н.М. Состав осадков коньяков и причины их образования // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №5-6. С. 129.
3. Алексанян К.А., Тананайко Т.М., Урсул О.Н., [др.]. Влияние состава сырья и технологических обработок на стабильность коньяков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. №1 (19). С. 84-95.
4. Чурсина О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков // Виноградарство и виноделие. 2016. №4. C. 30-33.
5. Севостьянова Е.М., Осипова В.П. Критерии качества воды, применяемой при производствах спиртных напитков // Контроль качества продукции. 2017. №7. С. 30-33.
6. Дубинина Е.В., Севастьянова Е.М., Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н. Влияние минерального состава умягченной воды на качественные показатели спиртных напитков из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2021. №1. С. 11-19.
7. Данилян А.В. К вопросу помутнений и вы­падения осадков в коньяках // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017. №1. С. 36-39.
8. Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. 447 с.
9. Агеева Н.М., Попандопуло В.Г., Кожанова Т.С., Дробязко Ю.В. Влияние качества сахара на устойчивость винодельческой продукции к помутнениям // Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии, Краснодар, 25-28 июля 2005 года. Краснодар: Сев.-Кавк. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства, 2005. С. 147-150.
10. Чернявская Л.М., Моканюк Ю.А., Кухар В.И., Чернявский А.В. Содержание зольных элементов в белом сахаре, методы их контроля и снижения // Сахар. 2017. №11. С. 40-47.
Авторы
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Ульянова Екатерина Владимировна, канд. хим. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Томгорова С.М., Небежев К.В.Сравнительная оценка способов стабилизации спиртных напитков на основе кизилового дистиллята

С. 14-17 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.002

Ключевые слова
кизиловая водка, способы стабилизации, режимные параметры, летучие компоненты, органолептическая характеристика

Реферат
Обработки для обеспечения розливостойкости спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов - плодовых водок являются завершающим этапом в технологии производства. Настоящая статья посвящена выбору способа и определению режимных параметров обработки кизиловой водки. С этой целью в работе была проведена сравнительная оценка двух способов обработки - холодом с выдержкой и последующей холодной фильтрацией и ступенчатая фильтрация через мембраны с разным рейтингом пор. Объектами исследования в работе служили контрольный образец спиртного напитка крепостью 45%об., приготовленный из кизилового дистиллята с использованием дистиллированной воды и опытные образцы, подвергнутые стабилизации. На 1-м этапе работы было изучено влияние температуры и длительности обработки холодом на розливостойкость спиртного напитка. Установлено, что при снижении температуры продолжительность обработки до достижения требуемой розливостойкости сокращается. Сравнительная оценка влияния способа обработки (холодом или фильтрацией) показала неэффективность последовательной фильтрации в аспекте стойкости напитка на основе кизилового дистиллята к помутнениям физико-химического характера. Показано, что применение способа, основанного на обработке напитка с использованием низких температур (от -3 до -10 °С), влияет на концентрацию отдельных летучих компонентов. В зависимости от температуры и времени воздействия отмечено снижение суммарной концентрации основных высших спиртов. В наибольшей степени уменьшалась концентрация изобутанола - от 4,6 до 16,7%. Максимальное снижение отмечено в образце, обработанном при -10 °С. В образцах, обработанных холодом, также снижалась концентрация ацетальдегида и метанола. По результатам работы рекомендован способ, основанный на обработке холодом, режимы обработки: -10 °С в течение 2 ч или при температуре -5 °С в течение 6 ч.

Литература
1. Buglass A.J. Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects. New Jersey: John Wiley & Sons Ltd., 2011. 602 p.
2. Miljic D., Puskas S., Vucurovic M.V., Razmovski N.R. The application of sheet filters in treatment of fruit brandy after cold stabilization // Acta Periodica Technologica. 2013. Vol. 44. - P. 87-94. https://doi.org/10.2298/APT1344087M.
3. Осипова В.П., Дубинина Е.В., Трофимченко В.А. Эффективные способы обработки купажей спиртных напитков из плодового сырья // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018. Вып. 2. С. 96-99. https://doi.org/10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-96-99.
4. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Осипова В.П., [и др.] Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок // Виноделие и виноградарство. 2013. №6. С. 22-24.
5. Kostik V., Memeti Sh., Bauer B. Gas-chromatographic analysis of some volatile congeners in different types of strong alcoholic fruit spirits // Journal of hygienic engineering and design. 2013. №4. Р. 98-102.
6. Piggot J.R., Gonzales Vinaz M.A., Conner J.M., Withers S.J., [et al.] Effect of chill filtration on whisky composition and headspace // In book: Flavour Science. UK: Woodhead Publishing Ltd., 1996. 319-324 p. https://doi.org/10.1533/9781845698232.6.319.
7. Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., [и др.] Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов // Пиво и напитки. 2020. №1. С. 44-47. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10009.
8. Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., [и др.] Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов // Пиво и напитки. 2020. №2. С. 45-49. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10020.
9. Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., [и др.]. Влияние режимных параметров дистилляции на распределение летучих компонентов по фракциям при получении кизилового дистиллята // Пиво и напитки. 2021. №2. С. 19-23. DOI: https://doi.org/10.52653/PIN. 2021.2.2.002.
10. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. Симферополь: "Таврида", 2003. 295 c.
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Небежев Кантемир Витальевич, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,



ТЕХНОЛОГИЯ

Кулагова Е.П., Пушкарь А.А., Моргунова Е.М., Шепшелев А.А.Совершенствование технологии производства фруктовых дистиллятов на основе инновационных подходов фракционной перегонки яблочных виноматериалов

С. 18-22 УДК: 663.2+663.26
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.001

Ключевые слова
вторичные сырьевые ресурсы, головная фракция, промежуточная фракция, побочный продукт, фракционная перегонка, яблочный дистиллят, яблочный (фруктовый) виноматериал

Реферат
В настоящей статье научно обоснован прием сокращения количества образующейся головной фракции при фракционной перегонке. В том числе научно обоснована перспективность повторного применения нового побочного продукта фракционной перегонки, промежуточной фракции, в технологии изготовления яблочных (фруктовых) или кальвадосных дистиллятов. Представлен сравнительный анализ состава головной фракции, полученной в процессе фракционной перегонки с выделением и применением и без выделения и применения промежуточной фракции с учетом требований технических нормативно-правовых актов. Подтверждена целесообразность проведения процесса фракционной перегонки с отбором четырех фракций вместо трех, характерных для классической технологии производства фруктовых дистиллятов.

Литература
1. Аванесьянц Р.В. Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства российских коньяков: дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2013. 312 с.
2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., [и др.]. Оценка качества винных дистиллятов, применяемых в виноделии // Виноград и вино России. 1999. №4. С. 20-22.
3. Christoph N., Bauer-Christoph C., Berger R.G. Flavour of spirit drinks: raw materials, fermentation, distillation, and ageing // In book: Flavours and Fragrances Chemis­try, Bioprocessing and Sustainability. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2007. P. 219-239. https://doi.org/10.1007/978-3-540-49339-6_10.
4. Блягоз А.Р. Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея: автореф. дисс. … канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2010. 24 с. 5. Мишиев П.Я., Гаджиев М.С., Алиев А.Р., Мудунов Э.Г. Инновационные подходы в производстве продукции ОАО "Дербентский коньячный комбинат" // Научные труды КубГТУ: электронный сетевой политематический журнал. 2015. №8. С. 99-102. URL: https://ntk.kubstu.ru/tocs/14 (дата обращения: 01.11.2021).
>6. Мишиев П.Я., Гаджиев М.С., Алиев А.Р., Мудунов Э.Г. Приготовление коньячных дистиллятов с добавлением в виноматериал спирта-сырца из дрожжевых осадков // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. №4. C. 79-81.
7. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Patelski P., [et al.]. The effect of distillation conditions and alcohol content in "heart" fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. Iss. 3. P. 452-463. https://doi.org/10.1002/jib.441.
8. Лакин Г.Ф. Биометрия: учебное пособие для биол. спец. вузов. 4-е изд., переработанное и дополненное. Минск: Высшая школа, 1990. 352 с.
9. Тихонова А.Н. Совершенствование технологических приемов производства столовых виноградных вин с использованием вторичного сырья винодельческой промышленности: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2017. 155 с.
10. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. Москва: Пищевая промышленность, 1975. 168 с.
11. Ибрагимова Л.Р., Гаммацаев К.Р. Использование вторичных продуктов переработки виноградо-винодельческой отрасли // Научные труды КубГТУ: электронный сетевой политематический журнал. 2015. №8. С. 75-76. 2015. С. 75-77. URL: https://ntk.kubstu.ru/tocs/14 (дата обращения: 01.11.2021).
12. СТБ 2354-2014. Дистилляты фруктовые. Общие технические условия. Минск: Госстандарт, 2014. 22 с.
13. ГОСТ Р 52363-2005. Спиртосодержащие отходы спиртового и ликероводочного производства. Газохроматографический метод определения содержания летучих органических примесей. М.: Стандартинформ, 2005. 24 с.
14. ТУ BY 600107131.009-2012. Фракция головная плодового дистиллята. Технические условия. Беларусь: УП "Иловское", 2012. 11 с.
15. СТБ ГОСТ Р 51698-2001. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей. Минск: Госстандарт, 2001. 36 с.
Авторы
Кулагова Екатерина Петровна, аспирант, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Моргунова Елена Михайловна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Шепшелев Александр Анатольевич, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию,
220037, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, д. 29
Пушкарь Александр Александрович, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Белорусская национальная биотехнологическая корпорация,
222860, Республика Беларусь, Минская обл., Пуховичский р-н, Дукорский с/с, д. 27



Штерман С.В., Иванов С.А., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Разработка спортивного энергетического напитка "Inka Cola"

С. 23-27 УДК: 663.6.8
DOI:

Ключевые слова
спортивные напитки, гуарана, трава готу-кола, калий, магний, изомальтулоза, лимонная кислота, ксантановая камедь, пищевой ароматизатор "мохито", сорбиновая кислота

Реферат
Основная задача, возлагаемая на спортивные энергетические напитки - это снабжение атлетов дополнительным импульсом внутренней энергии. В составе разработанного спортивного напитка "Inka Cola" в качестве источника биологически активных веществ использовали экстракт семян южноамериканского кустарника - гуараны. Специфическая черта этого растения заключается в высокой концентрации кофеина в его семенах, содержание которого примерно в 4-5 раз выше, чем в зернах кофе. Наличие в составе напитка "Inka Cola" компонентов, содержащихся в экстракте семян гуараны, позволяет снизить усталость атлетов и обеспечить длительное поддержание высокого уровня их физической и когнитивной активности. В качестве другого источника биологически активных веществ был включен экстракт травы готу-колы, которая произрастает в странах Юго-Восточной Азии. Компоненты, входящие в состав этого продукта, позволяют бороться с эмоциональными расстройствами, способствуют улучшению памяти и восстановлению нервных клеток в мозге человека, а также обладают широким спектром противовоспалительных, иммуностимулирующих, антибактериальных и антиоксидантных свойств. С целью повышения энергетической ценности и улучшения вкусового восприятия напитка "Inka сola" в его состав была включена изомальтулоза - изомер сахарозы с пониженным значением гликемического индекса; для повышения физиологического воздействия на организм спортсменов биогенные минеральные компоненты - калий и магний; для создания гармоничного вкусового восприятия напитка - регулятор кислотности (лимонная кислота) и привлекательных реологических свойств напитка - загуститель (ксантановая камедь). С целью формирования цвето-ароматического образа напитка "Inka cola" в его состав был включен ароматизатор "мохито" и конгруэнтный, то есть соответствующий ему по своему сенсорному восприятию, пищевой краситель. По отзывам спортсменов, использовавших напиток "Inka cola" в течение нескольких недель, у них снижалась утомляемость, им легче становилось воспринимать и усваивать информацию, а также отмечалось усиление физической и умственной выносливости.

Литература
1. Campbell B., Wilborn C., Bounty P., [et al.]. International society of sports nutrition position stand: energy drinks // Journal of the Intrnational Society of Sports Nutrition. 2013. Vol. 10. P. 14. https://doi.org/10.1186/1550-2783-10-1.
2. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И. Энергетические напитки в спортивном питании // Пиво и напитки. 2018. №1. С. 40-46.
3. Безалкогольный напиток "Нитро Памп": пат. 256485 Рос. Федерация. №2014133775/13 / Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.; заявл. 18.08.2014; опубл. 10.10.2015, Бюл. №28. 11 с.
4. Schimpl F.C., Ferreira da Silva J., Carvalho Goncalves J.F., [et al.]. Guarana: revising a highly caffeinated plant from the Amazon // Journal of Ethnophamacology. 2013. Vol. 150. №1. P. 14-31. https://doi.org/10.1016/ j.jep.2013.08.023.
5. Smith N., Atroch A.L. Guarana" journey from regional tonic to aphrodisiac and global energy drink // Evid Based Complement Alternative Medicine. 2010. Vol. 7. P. 279-282. https://doi.org/10.1093/ecam/nem162.
6. Moustakas D., Mezzio M., Rodriguez B.R., [et al.]. Guarana provides additional stimulation over caffeine alone in planarian model // Plos One. 2015. Vol. 10. №4: e0123310. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0123310.
7. Medeiros Margues L.L., FiuzaFereira E. D., Nascimento de Paula M., [et al.]. Paulinia cupana: a multipurpose plant - a review // Revista Brasileira de Farmacognosia. 2019. Vol. 29. P. 77-110. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2018.08.007.
8. Haskell C.F., Kennedy D.O., Wesnes K.A., [et al.]. A double-blind, placebo-controlled, multi-dose evaluation of the acute behavioral effects of guarana in humans // Journal of Psycopharmacology. 2007. Vol. 21. №1. P. 65-70. https://doi.org/10.1177/0269881106063815.
9. Готу кола: полезные свойства, противопоказания, польза и вред [Электронный ресурс] // EdaPolzaVred.RU: Полезные свойства продуктов питания. URL: https://edapolzavred.ru/gotu-kola-poleznye-svojstva-protivopokazaniya-polza-i-vred/ (дата обращения: 25.04.2021).
10. Hamid A.A., Shah Z., Muse R., [et al.]. Characterisation of antioxidative activities of various extracts of Centella asiatica (L) Urban // Food Chemistry. 2002. Vol. 77. №4. P. 465-469. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00384-3.
11. Fletcher J. What are the benefits of gotu kola? // Healthline Media UK Ltd. Brighton, UK, 2021. URL: https://www.medicalnewstoday.com/ articles/gotu-benefits# summary (дата обращения: 25.04.2021). 12. Brinkhaus B., Lindler M., [et al.]. Chemical, pharmacological and clinical profile of the East Asian medical plant Centella asiatica // Phytomedicine. 2000. Vol. 7. P. 427-448. https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80065-3.
13. Gohil K.J., Patel J.A., Gallar A.K. Pharmacological review on Centella asiatica: a potential herbal сure-all // Indian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2010. Vol. 72. №5. P. 546-556. https://doi.org/10.4103/0250-474X.78519. 14. Штерман С.В., Штерман В.С. Изомальтулоза - новый перспективный углевод // Сахар. 2009. №8. C. 51-55.
Авторы
Shterman Sergey V., Doctor of Technical Science, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Ivanov Sergey A.;
Sidorenko Mikhail Yu., Doctor of Technical Science;
Shterman Valery S., Candidate of Chemical Science;
Sidorenko Yuri I., Doctor of Technical Science, Professor
LLC "GEON",
1, Obolenskoe highway, Obolensk, Serpukhov district, Moscow region, 142279, Russia



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Моисеева А.А., Захарова В.А., Дубинина Е.В.Роль азотистых соединений в формировании качества красного игристого вина

С. 28-33 УДК: 663.223
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.004

Ключевые слова
красное игристое вино, виноматериалы, азотсодержащие соединения, свободные аминокислоты, качественные показатели

Реферат
В технологии игристых вин азотистые соединения, в том числе их концентрация и качественный состав, играют существенную роль на всех этапах производственного процесса. Цель работы состояла в исследовании изменения азотсодержащих соединений в процессе вторичного брожения и их влияния на качественные характеристики красного игристого вина. В качестве объектов исследования в работе использованы пять промышленных образцов сортовых виноматериалов, соответствующих требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям, и пять купажей, составленных из этих виноматериалов, а также опытные образцы игристых вин, полученные в результате вторичного брожения в бутылках. Определение массовой концентрации аминного азота проводили методом йодометрического титрования, аммиачного азота - диффузионным методом. Исследование качественного состава и концентрации аминокислот проводили с использованием ВЭЖХ на приборе "Аgilent Technologies 1200 Series" (Agilent, США). Установлено, что концентрация аммиачного азота в исследованных образцах варьировала от 13,4 до 29,7 мг/дм3, аминного азота - от 53,2 до 364,0 мг/дм3, свободных аминокислот - от 267,4 до 615,4 мг/дм3. Показано, что в результате вторичного брожения снижается суммарная концентрация аминокислот, причем наиболее сильно - в образцах с низким содержанием неорганического азота менее 20,0 мг/дм3. В образцах с высоким содержанием фенольных веществ снижение концентрации аминокислот происходило за счет образования с ними комплексных соединений. Показано, что состав азотистых соединений и соотношение свободных аминокислот в исходных виноматериалах оказывает влияние на образование отдельных ароматобразующих летучих компонентов и формирование типичных свойств красного игристого вина. Рекомендовано использовать показатели массовой концентрации аминного и аммиачного азота, а также состав и концентрацию свободных аминокислот в качестве дополнительных критериев оценки виноматериалов для выработки высококачественных красных игристых вин.

Литература
1. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. М.: Пищевая промышленность, 1979. 272 с.
2. Bell S-J., Henschke P.A. Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine // Australian Journal of Grape and Wine Research. 2005. Vol. II. P. 242-295.
3. Бедарев С.В. Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования новых технологических приемов: автореф. дисс. … канд. техн. наук. Краснодар, 2011. 24 с.
4. Макаров А.С. Производство шампанского. Под ред. Валуйко Г.Г. Симферополь: Таврида, 2008. 414 с.
5. Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: монография. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. 504 с.
6. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая промышленность, 1980. 351 с.
7. Макаров А.С., Яланецкий А.Я., Шмигельская Н.А., [и др.] О необходимости определения дополнительных показателей винограда при производстве виноматериалов для красных игристых вин // Магарач. Виноделие и виноградарство. 2019. №1. С. 49-52.
8. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищевая промышленность, 2000. 364 с.
9. Santamaria P., Gonzalez-Arenzana L., Garijo P., [et al.]. Nitrogen Sources Added to Must: Effect on the Fermentation and on the Tempranillo Red Wine Quality // Fermentation. 2020. Vol. 6 (3). P. 79-95. https://doi.org/10.3390/fermentation6030079.
10. Gobert A., Tourdot-Marechal R., Sparrow C., [et al.]. Influence of nitrogen status in wine alcoholic fermentation // Food Microbiol. 2019. Vol. 83. P. 71-85.
11. Малахов А.А., Набережных И.А. Регулирование качества игристых вин структурно разрушенным автолизатом дрожжей // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. №4. С. 57-59.
12. Якуба Ю.Ф., Каунова А.А., Темердашев З.А., [и др.]. Виноградные вина, проблемы оценки их качества и региональной принадлежности // Аналитика и контроль. 2014. Т. 18. №4. С. 344-372.
13. ФР.1.31.2012.13428. Методика измерения массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации №01.00225/205-48-12.
14. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. М.: Стандартинформ, 2016. 11 с.
Авторы
Моисеева Александра Анатольевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Захарова Варвара Алексеевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Ульянова Е.В., Андриевская Д.В.Влияние отдельных физико-химических показателей коньяков на их качественные характеристики

С. 34-37 УДК: 663.2, 663.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.005

Ключевые слова
коньяки, минеральный состав, фенольные соединения, розливостойкость

Реферат
Стабильность (розливостойкость) в течение длительного времени - одна из важных составляющих качественных характеристик спиртных напитков виноградного происхождения, в том числе коньяков. Коньяк представляет собой сложную многокомпонентную систему, включающую более 800 различных соединений, в том числе фенольный комплекс древесины дуба и минеральные вещества. В процессе длительного хранения под воздействием ряда факторов эти соединения, вступая во взаимодействие друг с другом, могут образовывать различные виды помутнений, что влечет за собой потерю товарного вида готовой продукции. Целью настоящей работы стало исследование влияния отдельных показателей физико-химического состава обработанных коньяков на изменение их стабильности в процессе хранения. В качестве объектов исследования использовали образцы обработанных розливостойких коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: I группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние (23 образца); II группа - выдержанные "КВ" и выдержанные высшего качества "КВВК" (15 образцов); III группа - старые "КС" (9 образцов); IV группа - очень старые "ОС" (7 образцов). Образцы хранили в течение 6 мес. при температуре 22…25 °С, в условиях, не допускающих попадания прямых солнечных лучей. В процессе хранения проводили мониторинг изменения физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик исследуемых образцов с периодичностью 1 раз в месяц. Установлено, что на всем протяжении хранения физико-химические показатели исследованных образцов оставались в пределах нормы. Однако, в отдельных образцах, на определенном этапе эксперимента (после 2 мес. хранения) было отмечено появление осадка. Кроме того, по результатам определения склонности к различным видам помутнений был отмечен рост доли коньяков, нестойких к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в трех группах, кроме IV группы. Полученные данные по исследованию структуры осадков и результаты тестов на розливостойкость согласуются с характером изменений массовых концентраций катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений. В целом полученные результаты проведенных исследований показали необходимость контроля массовой концентрации катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений при прогнозировании розливостойкости коньяков.

Литература
1. Скурихин И.М. Химия коньяков и бренди. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
2. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. М.: Пищевая промышленность, 1998. 256 с.
3. Оганесянц Л.А., Линецкая А.Е., Данилян А.В. Проблема стабилизации коньяков // Виноделие и виноградарство. 2005. №1. С. 24-25.
4. Христюк В.Т., Бережная А.В., Агеева Н.М. Состав осадков коньяков и причины их образования // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №5-6. С. 129.
5. Агеева Н.М., Бережная А.В., Якуба Ю.Ф. Исследования химического состава осадков, выделенных из помутневших коньяков // Виноделие и виноградарство. 2004. №4. С. 24-25.
6. Алексанян К.А., Тананайко Т.М., Урсул О.Н., [и др.]. Влияние состава сырья и технологических обработок на стабильность коньяков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. №1 (19). С. 84-95.
7. Дубинина Е.В., Севастьянова Е.М., Крикунова Л.Н., [и др.]. Влияние минерального состава умягченной воды на качественные показатели спиртных напитков из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2021. №1. С. 11-19.
8. Чурсина О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков // Виноградарство и виноделие. 2016. №4. C. 30-33.
9. Справочник по виноделию. Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. 447 с.
Авторы
Ульянова Екатерина Владимировна, канд. хим. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



Егорова О.С., Розина Л.И., Акбулатова Д.Р., Шилкин А.А., Свиридов Д.А., Апрелев А.В., Давыдова Е.В.Анализ антоцианового комплекса красителей, полученных из вторичных ресурсов плодового виноделия

С. 38-41 УДК: 547.97:634.1
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.010

Ключевые слова
вторичные сырьевые ресурсы, винодельческая продукция, выжимки аронии черноплодной, антоциановые красители, экстрагирование

Реферат
Комплексная переработка сырья, в том числе вторичных сырьевых ресурсов - один из важнейших факторов, обеспечивающих экологическую безопасность и экономическую эффективность производства. Отходы переработки плодов могут служить основой для производства вторичных продуктов, обладающих ценными потребительскими свойствами и богатым биологическим составом. Большой интерес представляют отходы, образующиеся в результате производства винодельческой продукции из плодового сырья, обладающие ценным химическим составом. В виноделии важным является вопрос о безотходной переработке выжимок темноокрашенных плодов, которые могут служить ценным сырьем для получения натуральных антоциановых красителей. Целью работы было изучение антоцианового комплекса экстрактов, полученных путем экстрагирования сушеной и замороженной выжимки аронии черноплодной. Для предварительной оценки состава растворов применяли метод тонкослойной хроматографии (ТСХ) на силикагеле. Ввиду сходной структуры и мало различающегося Rf антоцианы и флавоноиды плохо поддаются разделению методом классической и тонкослойной хроматографии, поэтому для оценки качественного и количественного состава антоцианового комплекса полученных красителей использовали метод обращенно-фазовой ВЭЖХ с диодно-матричным и масс-спектрометрическим детектированиями. Во всех исследуемых образцах красителей были идентифицировано четыре основных антоциана: цианидин-3-галактозид, цианидин-3-арабинозид, цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-ксилозид. Установлено, что максимальное извлечение антоцианов было достигнуто при экстрагировании сушеной выжимки. Образец, полученный в результате экстрагирования шрота, характеризовался минимальными значениями концентрации антоцианов. Вероятно, для данного вида сырья необходим подбор дополнительных технологических параметров или иного вида экстрагента.

Литература
1. Долгов А.Н., Агафонов Г.В., Зуева Н.В. Основные экологические проблемы при утилизации отходов спиртового производства и пути их решения // Пиво и напитки. 2014. №4. С. 60-63.
2. Воробьев В.В. Энерго- и ресурсосберегающие СВЧ-технологии производства пищевой продукции в АПК России // Инновации в сельском хозяйстве. 2014. №4 (9). С. 28-32.
3. Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Ананских В.В., [и др.]. Ресурсосберегающая технология переработки яблок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2017. №6 (20). С. 21-28.
4. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Косцова Т.Е. Использование СО2-экстрактов семян винограда и облепихи для стабилизации растительных масел при высокотемпературной обработке // Пищевая промышленность. 2016. №5. С. 54-56.
5. Горлов С.М., Першакова Т.В., Семиряжко Е.С., Тягущева А.А. Биологизация интенсификационных процессов переработки вторичных ресурсов винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. 2021. №168. С. 186-194.
6. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р., Подшиваленко Н.С. Технологии получения и применения продуктов комплексной переработки ягод винограда. Краснодар: Издательство Экоинвест, 2012. 156 с.
7. Мацейчик И.В., Добрыдина Е.С. Разработки новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья // Вестник КрасГАУ. 2009. №4. С. 208-213.
8. Ибрагимова Л.Ш., Исригова Т.А., Исламов М.Н. Обогащение рецептур фруктовых консервов вторичными продуктами пищевой отрасли // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. №2 (2). С. 35-37.
9. Фролова Н.А. Разработка технологии мармелада на основе натурального сырья // XXI век: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. №3 (43). С. 109-113.
10. Вербицкая Е.А., Кулакова А.В., Илларионова В.В., [и др.]. Оценка вторичного продукта переработки плодов облепихи как источника для получения пищевой добавки функционального действия // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. №2-3 (374-375). С. 101-104. DOI: 10.26297/0579-3009.2020.2-3.26.
11. Дерканосова Н.М., Зайцева И.И., Емельянов А.А., Перегончая О.В., Соколова С.А. Cравнительная характеристика плодовых и овощных выжимок как обогащающих сырьевых ингредиентов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. №2 (13). С. 7-13.
12. Дрофичева Н.В. Использование вторичного сырья переработки винограда в технологии производства функциональных продуктов питания // Плодоводство и виноградарство юга России. 2021. №69 (3). С. 326-336. 13. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей (обзор) // Пищевая промышленность. 2021. №10. С. 13-19. DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.017.
14. Гугучкина Т.И., Лепешкина С.В., Попов В.П. Технологические аспекты получения и применения натуральных красителей // Плодоводство и виноградарство юга России. 2021. №71 (5). С. 266-277. 15. Школьникова М.Н., Аверьянова Е.В. Выжимки ягодного сырья как источник антоциановых красителей // XXI век: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. №1 (53). С. 117-121. DOI: 10.46548/21vek-2021-1053-0021.
Авторы
Егорова Олеся Сергеевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Акбулатова Диляра Рамилевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Шилкин Алексей Александрович, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7
Апрелев Алексей Викторович, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Давыдова Елена Викторовна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
ВНИИ физико-технических и радиотехнических измерений,
141570, Россия, Московская область, Солнечногорский район, г. п. Менделеево



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Калужина О.Ю., Леонова С.А., Черненков Е.Н., Черненкова А.А., Гусев А.Н., Полюдов А.В., Арцышевич Т.В.Интенсификация процесса брожения вина, полученного из винограда селекции Башкортостан

С. 42-45 УДК: 663.252.1
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.006

Ключевые слова
вино, дрожжи, чистая культура, брожение, ультразвук

Реферат
Разработан способ интенсификации процесса брожения вина, полученного из винограда селекции Башкортостан. Для сбраживания взяты сорта винограда Башкирский, Находка Стреляева и Карагай 2020 г. урожая, выращенные в Кушнаренковском селекционном центре по плодово-ягодным культурам и винограду. Изучена технологическая характеристика выбранных сортов, которая показала, что по органолептическим и физико-химическим показателям все сорта соответствуют требованиям ГОСТ 31782-2012 "Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия", кроме массовой концентрации сахаров, которая ниже нормируемых показателей на 2,2 и 1,9 г/100 см3 у сорта Башкирский и Карагай, соответственно. Массовая концентрация сахаров у сорта Находка Стреляева составляет 17,1 г/100 см3 при норме 17,0 г/100 см3. Выбранные сорта винограда подвергали спонтанному сбраживанию и из полученных виноматериалов выводили чистые культуры дрожжей, которые дополнительно перед сбраживанием обрабатывали на ультразвуковой установке марки VGT-800 при следующих характеристиках: частота 42 кГц, мощность УЗ излучателя - 120 Вт, интенсивность излучения - 35 Вт/см2. Дрожжи, обработанные ультразвуком в течение 1-10 мин, служили в качестве засевных на этапе сбраживания виноградного сусла. Брожение проводили при температуре 22 °С. В результате проведенных исследований установлено, что ультразвуковая обработка чистых культур дрожжей в течение 2 мин способствует максимальному приросту биомассы дрожжей, почкующихся клеток и клеток с гликогеном, улучшает органолептические и физико-химические показатели готового вина и позволяет сократить процесс получения вина на 12 ч.

Литература
1. Шабурова Л.Н., Данилова А.Н., Пономарева М.С., Гернет М.В. Действие импульсной частоты лазерного излучения на дрожжи верхового брожения // Пиво и напитки. 2019. №2. С. 16-19.
2. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Особенности метаболизма трегалозы у пивных дрожжей низового брожения // Пиво и напитки. 2004. №4. С. 24-27.
3. Горелов С.С., Ильяшенко Н.Г., Кречетникова А.Н., [и др.]. Влияние дрожжевых экстрактов на процесс сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005. №1. С. 22-25.
4. Способ получения минеральной добавки для пивных дрожжей и способ ее применения: пат. 2712787 Рос. Федерация. №2018146507 / Гернет М.В., Грибкова И.Н., Кобелев К.В.; заявл. 26.12.2018; опубл. 31.01.2020, Бюл. №4. 8 с.
5. Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., [и др.]. Перспективные расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae для сбраживания концентрированного зернового сусла // Перспективные технологии и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков: сборник научных трудов по материалам Международного научно-практического семинара. М.: Библио-Глобус, 2019. С. 136-147. https://doi.org/10.18334/9785907063549.
6. Крикунова Л.Н., Пономарева М.С., Шабурова Л.Н. Способ производства засевных дрожжей для сбраживания осветленного сусла из топинамбура // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. №1. С. 12-13.
7. Старцева Н.Ю., Шафиков Р.А. Селекция винограда в республике Башкортостан // Известия Уфимского научного центра РАН. 2018. №3-6. С. 47-50.
8. Плодово-ягодные культуры в Республике Башкортостан / Шириев В.М. и др.; под общ. ред. А.А. Сахибгареева; Российская акад. с.-х. наук, ГНУ Башкирский науч.-исследовательский ин-т сельского хоз-ва. Уфа: Мир печати, 2012. 173 с.
9. ГОСТ 31782-2012. Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.
10. ГОСТ 32030-2013. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.
11. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Стандартинформ, 2013. 22 с.
12. Калужина О.Ю., Кощина Е.И., Яковлева К.С. Вино из башкирских сортов винограда // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства: материалы I совместной с институтом животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук Международной научно-практической конференции. Уфа, 2017. С. 287-291.
Авторы
Калужина Олеся Юрьевна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Леонова Светлана Александровна, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. @mail.ru;
Черненков Евгений Николаевич, канд. с-х. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Черненкова Альфия Адиповна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Гусев Александр Николаевич, канд. с.-х. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Полюдов Александр Васильевич, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Арцышевич Татьяна Владимировна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Башкирский государственный аграрный университет,
450001, Россия, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34



Грибкова И.Н., Борисенко О.А., Захаров М.А., Захарова В.А., Козлов В.И.Изменение фенольного профиля пива при "холодном" охмелении в условиях этапа дображивания

С. 46-52 УДК: 663.423
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.011

Ключевые слова
брожение, "холодное" охмеление, фенольный профиль, изоксантогумол, горькие смолы, температура, расы дрожжей

Реферат
Статья посвящена вопросу изменения фенольного профиля пива в условиях "холодного" охмеления во время дображивания пива. Оценено влияние метаболизма дрожжевых клеток и типа хмеля во время дображивания на изменение общего количества полифенолов, изоксантогумола, изогумулона, кверцетина и рутина. Показано, что применение низовой расы дрожжей Rh и горького типа хмеля Mагнум позволяет добиться высокого (до 123,0 мг/дм3) содержания полифенолов в пиве к 1 сут "холодного" охмеления в отличие от тонко-ароматного хмеля Tетнангера, применение которого дает максимум количества полифенолов к 14 сут процесса. Применение верховой расы дрожжей Nottinghem приводит к замедлению увеличения концентрации полифенолов в среде, поскольку только к 7-14 сут вне зависимости от типа хмеля происходит их накопление. Показана зависимость в течение первых 14 сут изменения количества изоксантогумола от расы дрожжей и типа хмеля, а в последующем - только от типа хмеля. Авторами получены результаты, свидетельствующие о том, что кверцетин не вовлекается низовыми дрожжами в метаболический цикл, в отличие от верховых. Изменение концентрации рутина в пиве не зависит от расы дрожжей, и определяется своим содержанием в хмеле определенного типа. В работе показана взаимосвязь между процессами изменения содержания изогумулона и изоксантогумола при "холодном" охмелении в зависимости от ряда факторов. Проведение органолептического анализа позволило соотнести балловую оценку дескрипторов пива с основными показателями фенольного профиля.

Литература
1. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве // Пиво и напитки. 2015. №2. С. 32-37.
2. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Данилян А.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность пива. Часть II. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание азотистых веществ и глицерина в пиве // Пиво и напитки. 2015. №3. С. 34-38.
3. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н., Данилян А.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве // Пиво и напитки. 2015. №4. С. 46-51.
4. Кобелев К.В., Гернет М.В., Грибкова И.Н., Лазарева И.В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность пива. Часть IV. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание аминокислот в пиве // Пиво и напитки. 2015. №5. С. 40-46.
5. Dostalek P., Karabin M., Jelinek L. Hop Phytochemicals and Their Potential Role in Metabolic Syndrome Prevention and Therapy // Molecules. 2017. Vol. 22 (10). P. 1761.
6. Karabin M., Hudcova T., Jelinek L., Dostalek P. Biotransformations and biological activities of hop flavonoids // Biotechnol Adv. 2015. Vol. 1 (33). P. 1063-90. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.02.009.
7. Гернет М.В., Грибкова И.Н. Влияние соединений хмеля и хмелепродуктов на сенсорный профиль готового пива // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9. №1 (49). C. 93-99.
8. Quesada-Molina M., Munoz-Garach A., Tinahones F.J., Moreno-Indias I. A New Perspective on the Health Benefits of Moderate Beer Consumption: Involvement of the Gut Microbiota // Metabolites. 2019. Vol. 9. №11. P. 272. https://doi.org/10.3390/metabo9110272.
9. Magalhaes P.J., Dostalek P., Cruz J.M., Guido L.F., [et al.]. The impact of a xanthohumol-enriched hop product on the behavior of xanthohumol and isoxanthohumol in pale and dark beers: A pilot scale approach // J. Inst. Brew. 2008. Vol. 114. P. 246-256. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00335.x.
10. Stevens J.F., Page J.E. Xanthohumol and related prenylflavanoids from hops and beer: to your good health! // Phytochemistry. 2004. Vol. 65. P. 1317-1330.
11. De Keukeleire J., Ooms G., Heyerick A., [et al.]. Formation and accumulation of alpha-acids, beta-acids, desmethylxanthohumol, and xanthohumol during flowering of hops (Humulus lupulus L.) // J. Agric. Food Chem. 2003. Vol. 51. №15. P. 4436-4441.
12. Walker C.J., Lence C.F., Biendl M. Studies on xanthohumol levels in Stout/Porter beer // Brauwelt. 2003. Vol. 143. №50. P. 1709-1712.
13. Biendl M., Mitter W., Peters U., Methner F.J. Use of a xanthohumol-rich hop product in beer production // Brauwelt International. 2002. Vol.I. P. 39-42.
14. Biendl M., Methner F.J., Stettner G., Walker C. Brewing trials with a xanthohumol-enriched hop product // Brauwelt International. 2004. Vol. III. P. 182-184.
15. Mc Murrough I., Henningan G.P., Loughrey M.L. Quantitative analysis of hop flavonols using high-performance liquid chromatography // J. Agric. Food Chem. 1982. Vol. 30. P. 1102-1106.
16. Mc Murrough I. High-performance liquid chromatography of flavonoids in barley and hops // Journal of Chromatography A. 1981. Vol. 218. P. 683-693.
17. Sagesser M., Deinzer M. HPLC-ion spray tandem mass spectrometry of flavonol glycosides in hops // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1996. Vol. 54. №3. Р. 129-134.
18. Achilli G., Cellerino G.P., Gamache P.H., Deril G.V. M. Identification and determination of phenolic constituents in natural beverages and plant-extracts by means of a coulometric electrode array system // Journal of Chromatography. 1993. Vol. 632. №1-2. P. 111-117.
19. Gorinstein S., Caspi A., Zemser M., Trakhtenberg S. Comparative contents of some phenolics in beer, red and white wines // Nutrition Research. 2000. Vol. 20. №1. Р. 131-139.
20. Kupina S., Fields C., Roman M.C., Brunelle Sh.L. Determination of Total Phenolic Content Using the Folin-C Assay: Single-Laboratory Validation // Journal of AOAC International. 2018. Vol. 101 (5). P. 1466-1472. https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0031.
21. Wannenmacher J., Gastl M., Becker T. Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity, Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Technology. 2018. Vol. 17. №4. P. 953-988. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352.
22. Тутельян В.А., Эллер К.И. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи. М.: Изд-во "Династия", 2010. 160 с.
23. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Техно-химический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 448 с.
24. Takoi K., Tokita K., Sanekata A., [et al.] Varietal Difference of Hop-Derived Flavour Compounds in Late-Hopped/Dry-Hopped Beers // Brewing Science. 2016. Vol. 69. P. 1-7.
25. Mikyska A., Jurkova M. Varietal specificity of polyphenols, free phenolics and antioxidant potential in hops // KVASNY PRUMYSL. 2019. Vol. 65. P. 178-185. https://doi.org/10.18832/kp2019.65.178.
26. Kayath C.A., Ibala Zamba A., Mok?miabeka S.N. Synergic Involvements of Microorganisms in the Biomedical Increase of Polyphenols and Flavonoids during the Fermentation of Ginger Juice // International journal of microbiology. 2020. Vol. 2020. P. 8417693. https://doi.org/10.1155/2020/8417693;
27. Camuffo D. A relationship between temperature, oxygen dissolved in blood and viral infections // Annals of Geophysics. 2021. Vol. 64. P. 1-10. https://doi.org/10.4401/ag-8528.
28. Kobus-Cisowska J., Szymanowska-Powalowska D., Szczepaniak O., [et al.]. Composition and In Vitro Effects of Cultivars of Humulus lupulus L. Hops on Cholinesterase Activity and Microbial Growth // Nutrients. 2019. Vol. 11. №6. P. 1377. https://doi.org/10.3390/nu11061377.
29. Karabin M., Hudcovc T., Jelinek L., Dostalek P. Biologically active compounds from hops and their use // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2016. Vol. 15. №3. P. 542-567. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12201.
30. Hsu Y., Kao T.H. Evaluation of prenylflavonoids and hop bitter acids in surplus yeast // Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 56. №4. P. 1939-1953. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03660-6.
31. McLaughlin I. R., Lederer C., Shellhammer T.H. Bitterness-Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material // J.Am. Soc. Brew. Chem. 2008. Vol. 66. P. 174-183.
32. Kielhorn S., Thorngate J.H. Oral sensations associated with the flavan-3-ols (+)-catechin and (-)-epicatechin // Food Qual. Prefer. 1999. Vol. 10. P. 109-116.
33. Robichaud J.L., Noble A.C. Astringency and bitterness of selected phenolics in wine // J.Sci. Food Agric. 1990. Vol. 53. P. 343-353.
Авторы
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Борисенко Ольга Алексеевна,
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Захарова Варвара Алексеевна, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Козлов Валерий Иванович,
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7



ОБОРУДОВАНИЕ

Ермолаева Г.А., Житков В.В., Ермолаев С.В. Эффективное дробление солода на малых предприятиях

С. 53-56 УДК: 663.442.8
DOI: 10.52653/PIN.2021.4.4.009

Ключевые слова
солододробилка, 2-валковая, 4-валковая, 6-валковая, кондиционированный помол, экстракт, вязкость, цветность, степень сбраживания

Реферат
Современные малые пивоваренные предприятия имеют более простое аппаратурное оснащение по сравнению с большими. Поэтому выход готовой продукции меньше, а затраты на единицу продукции выше. Важная для производства сусла стадия дробления солода и другого зернового сырья осуществляется, как правило, на 2-валковых солододробилках. Цель работы - дать сравнительный анализ различных способов дробления солода и рассмотреть возможность применения 4-валковой дробилки вместо 2-валковой на предприятии малой производительности. Проведен сравнительный анализ сусла, полученного из одной партии солода, измельченного на 2-валковой и 4-валковой дробилках. Использованы традиционные для пивоварения методы анализов. Показатели сусла, полученного из солода после дробления на 4-валковой дробилке, лучше по технологически значимым показателям: выше содержание экстракта в сусле, его степень сбраживания, диастатическая сила, стойкость пива; ниже продолжительность осахаривания, вязкость и цветность сусла. Замена 2-валковой солододробилки на 4-валковую позволит повысить выход продукта более высоких качества и потребительских свойств из единицы сырья.

Литература
1. Ермолаева Г.А. Основные процессы пивоварения. Способы дробления солода на современных пивзаводах // Пиво и напитки. 2004. №4. С. 14-17.
2. Кретов И.Т., Антипов С.Т., Агафонов Г.В. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. М.: КолосС, 2011. 472 с.
3. Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. СПб: Профессия, 2009. 1000 с.
4. Шустер К., Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 2. Технология приготовления сусла / пер. с нем. яз. -7-е изд. перераб. и доп. Л. Нарциссом. М.: Элевар, 2004. 368 с.
5. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. 536 с.
6. Рожнов Е.Д. Анализ солода: методические рекомендации по выполнению лабораторных и научно-исследовательских работ для студентов направлений 19.03.02 и 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья". Бийск. Изд-во Алтайского гос. ун-та, 2015. 22 с.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Житков Владимир Владимирович, магистр, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
ООО "БАС",
121069, Россия, г. Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, П VI, К 9, ОФ 35



ИНФОРМАЦИЯ

Ермолаева Г.А. XI Международный форум "Пивоваренная отрасль России - взгляд в будущее" и V Российский конкурс пивоваренной продукции "РОСГЛАВПИВО® - Главное пиво России"

Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2021 г.

Новости компаний

.