Пиво и напитки №6/2013
НОВОСТИ
ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ
О развитии ремесленного пивоварения в России
Н.В. Заворохина Моделирование напитков социальной направленности с учетом специфики региона
| Ключевые слова: моделирование безалкогольных напитков; социальная направленность; функциональные напитки; функциональные пищевые ингредиенты. Реферат: В статье дано определение "напитки социальной направленности". Предложены направления моделирования безалкогольных напитков, способных корректировать уровень социальных заболеваний различного генеза. Предложен модуль пищевых функциональных ингредиентов и разработаны напитки социальной направленности для Свердловской области. Авторы: Заворохина Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет, 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Инновационные упаковки для розлива напитков
Компания Bosch делает упор на гигиеничности упаковки изделий
Новая система рентгеновского контроля
Высокоскоростные каплеструйные принтеры Videojet VHS в корне меняют процесс маркировки
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
С.В. Ермолаев, Б.Г. Кривовоз Влияние структуры аминокислот на цветность солода
| Ключевые слова: аминокислоты; буферные растворы; меланоидиновая реакция; моносахариды; солод; цветность. Реферат: Исследовано влияние структуры различных аминокислот на образование цветных веществ (меланоидинов). В результате исследования меланоидиновой реакции при солодоращении установлено, что диаминокислоты более активно участвуют в формировании цветности солода. Большей реакционной активностью обладают пяти- и шестиуглеродные соединения (орнитин и лизин), имеющие концевые аминные группы, удаленные от карбоксильной группы. Моноаминокислоты с одной аминогруппой в ?-положении менее активны в реакциях меланоидинообразования, а серосодержащие аминокислоты в реакциях практически не участвуют. Авторы: Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук; Кривовоз Борис Григорьевич, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств; 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Д.Ю. Куликов, В.Л. Лаврова Антимикробная активность нейтрального Анолита АНК при замачивании пивоваренного ячменя
| Ключевые слова: антимикробная активность; замачивание; нейтральный Анолит АНК; пивоваренный ячмень. Реферат: Нейтральный Анолит АНК эффективно подавляет мицелиальные грибы-вредители, входящие в состав наружной и внутренней микробиоты. Средство активно к вегетативной и конидиальной форме грибов-вредителей, развивающихся на зерне, включая виды пенициллов, аспергиллов и мукоров. При этом органолептические показатели ячменя (цвет и запах) не меняются, а способность прорастания зерна возрастает. Авторы: Куликов Денис Юрьевич; Лаврова Вера Львовна, канд. техн. наук, доцент, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, 7; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Е.Н. Коржнев, М.Б. Мойсеяк, Н.Н. Котова, Д.Г. Титков Роль основных биохимических компонентов в формировании качества чая
| Ключевые слова: антиоксидантная активность; ВЭЖХ-УФ; катехины; качество чая; чай. Реферат: В статье рассмотрено влияние содержания основных биохимических компонентов чая, таких как галловая кислота, кофеин и катехины, на формирование качественных показателей черного чая. Сделан обзор различных аналитических методов определения данных веществ и выбран способ одновременного определения одиннадцати компонентов чая. Регрессионный анализ, проведенный на основании полученных данных, показал, что наибольшее влияние на органолептический показатель качества чая имеют содержание галловой кислоты и общее количество катехинов, в результате чего было получено уравнение регрессии. Корреляционный анализ позволил установить тесную взаимосвязь между показателем антиоксидантной активности образцов чая и количеством галловой кислоты, общим содержанием катехинов, а также содержанием определенных катехинов: эпигаллокатехина (ЭГК), эпикатехина (ЭК), галлокатехингаллата (ГКГ) и эпикатехингаллата ЭКГ. Авторы: Коржнев Евгений Николаевич, аспирант, Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент, Котова Наталья Николаевна, канд. хим. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Титков Дмитрий Георгиевич ЗАО "Компания "Май" 120246, Московская обл., г. Фрязино, ул. Озерная, д. 1А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
И.В. Моисеев, М.Б. Мойсеяк, В.В. Лезный, Р.П. Приходько, Т.П. Симдянова Химические и органолептические показатели образцов Кавендиша из различных ботанических сортотипов табачного сырья
| Ключевые слова: Берлей; Вирджиния; инструментальный анализ; Кавендиш; реакция Майяра; суперферментация; табак. Реферат: В статье проведено исследование, представляющее собой комплексный анализ, основанный на корреляции физико-химических показателей табака, полученных с помощью методов инструментального анализа, а также методов органолептической оценки. В результате чего было установлено, что для изготовления готового продукта целесообразно использовать в качестве исходного сырья при производстве Кавендиша смесь табаков на основе табачного сырья Вирджиния в качестве вкусоароматической основы и табака сортотипа Берлей в качестве обязательного носителя появляющегося в ходе процесса суперферментации особого, специфического, характерного для табака Кавендиш аромата. Авторы: Моисеев Игорь Викторович, д-р техн. наук, профессор; Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент; Лезный Валерий Владимирович, аспирант; Приходько Роман Петрович, аспирант; Симдянова Татьяна Петровна, аспирант Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, В.Ю. Кирсанов Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на особенности брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae
| Ключевые слова: брожение; глюкозно-фруктозный сироп; дрожжи; профилограммы. Реферат: В ходе изучения ряда показателей готового пива и подсчета количества дрожжевых клеток в бродящем сусле удалось установить, что расходование сухих веществ и изменение плотности при брожении пивного сусла без добавления и с добавлением ГФС практически не различаются. Кислотность пивного сусла при брожении с добавлением 20 %-ного раствора ГФС характеризуется более низкими значениями, значительно ближе кислотность бродящего пивного сусла с 10 % ГФС к показателям кислотности контрольного образца. Авторы: Зайнуллин Радик Анварович, д-р хим. наук, профессор; Кунакова Райхана Валиулловна, д-р хим. наук, профессор; Кирсанов Виктор Юрьевич Уфимский государственный университет экономики и сервиса, 450078, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Чернышевского, д. 145, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ
Новая идея для рынка безалкогольных напитков
И.В. Черных, Г.А. Ермолаева Применение биокатализаторов целлюлолитического действия при получении сока из садовой рябины
| Ключевые слова: выход сока; выход сухих веществ; мультиэнзимная композиция; рябина садовая; ферментные препараты. Реферат: В работе изучали возможность повышения выхода экстрактивных веществ из рябины садовой невежинской сортогруппы с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия для получения сока как полуфабриката пищевого производства. Разработан состав мультиэнзимной композиции, состоящей из ферментных препаратов Рапидаза-Ц-80Л, Рапидаза Пресс и Ксилоглюканофоетидин П10Х. Авторы: Черных Ирина Викторовна, аспирант, Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
Г.Л. Филонова, М.В. Гернет, И.Л. Ковалева, Е.А. Литвинов Поликомпонентный концентрат "Эндодар" из пектинсодержащего плодово-ягодного сырья
| Ключевые слова: биокатализ; растительное сырье; ультразвук; экстракт; концентрат. Реферат: Статья посвящена совершенствованию базовой технологии получения поликомпонентных концентратов для напитков на основе биоконверсии при помощи использования ультразвука. Разработанный поликомпонентный концентрат позволяет расширить ассортимент продуктов с оздоровительным действием для всех возрастных групп населения. Авторы: Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук, Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, Ковалева Ирина Львовна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Литвинов Егор Андреевич ООО "Универсальные пищевые технологии", 142204, Московская обл., г. Серпухов, Северное шоссе, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Н.Г. Петрова, С.Г. Алибаев, А.В. Шупинева Лечебные свойства воды "Саирме"
| Ключевые слова: Саирме; родники Саирме; бальнеология; Грузия; минеральная вода. Реферат: Вода "Саирме" пополнила ряды лечебно-столовых минеральных вод, уже ранее представленных российскому потребителю после снятия эмбарго на ввоз товаров из Грузии. Свое название вода "Саирме" получила благодаря месту происхождения - лечебно-оздоровительному курорту Саирме. Саирме имеет уникальный химический состав, отличный от других типов минеральной воды региона, - гидрокарбонатный кальциево-натриевый, что определяет ее особые лечебные свойства. Химический состав воды "Саирме" и ее лечебные свойства остаются неизменными с начала производства (50-е гг. XX века). Авторы: Петрова Наталья Георгиевна, канд. геолого-минералогических наук АНО "Минресурсэкспертиза", 107113, Москва, ул. Маленковская, д. 32, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Алибаев Серик Ганиевич, генеральный директор ООО "Солодовня", 198035, Санкт-Петербург, ул. Курляндская, д. 49, лит. А, 8 (812) 334-50-21 Шупинева Алла Владимировна, менеджер по связям с общественностью ООО "Агентство Деловых Коммуникаций", 197110, Санкт-Петербург, Чкаловский пр., д. 16, лит. А, оф. 4Н, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Ведущая международная выставка привела всю отрасль в приподнятое настроение
Пивовары стран Таможенного союза усиливают консолидацию
Праздник чая и кофе в Санкт-Петербурге
Обсудили злободневные вопросы
XVIII Международный симпозиум "Производство безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод. Состояние, тенденции и перспективы"
Самовар - друг семьи
Список статей, опубликованных в журнале "Пиво и напитки" в 2013 г.