+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пиво и напитки №2/2021

ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ

Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь-март 2021 г.

Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д., Липатова Л.П.Предпочтения при выборе напитков в молодежной среде и сенсорные ощущения

С. 6-9 УДК: 663.938.3; 663.938.4
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.009

Ключевые слова
арабика; кофе; мировой рынок кофе; робуста.

Реферат
Кофе - один из наиболее активно потребляемых на данный момент напитков. Сегодня производством и обработкой кофейных зерен занимаются более 70 стран мира. По данным ФАО, Бразилия и Вьетнам на протяжении многих лет занимают лидирующие позиции по производству кофе. При этом отмечается, что продажи кофе снижаются из-за насыщения рынка и других негативно влияющих факторов, таких как привычки к чаю или безалкогольным напиткам, увеличение неравенства доходов и проблемы со здоровьем. Авторами был проведен анализ ассортимента кофе на мировом рынке, включая элитные и эксклюзивные сорта кофе. Рассмотрены основные потоки производства и импорта кофейных зерен по странам мира, рассмотрены основные поставщики и производители кофе. Проведена экономическая и органолептическая оценка напитков кофе, оценка технологии производства некоторых брендов кофе, производящих зерновой, молотый, растворимый и капсульный кофе. Оценены преимущества и недостатки рассмотренных брендов, отмечено, что для придания потребительских свойств продукции мировые компании закупают кофейные зерна у поставщиков, обжаривают их и соединяют в различные купажи. В статье проанализированы предпочтения потребителей кофе в различных странах и способы удовлетворения данных предпочтений, проведено исследование среди студентов для определения потребительских предпочтений в разных видах кофе.

Литература
1. Ceha, R. The Proposal Of West Java Export Coffee Distribution Model / R. Ceha, M. Dzikron, C.R. Muhamad, F.S. Muhammad // MIMBAR Jurnal Sosial dan Pembangunan. - 2019. - Vol. 35 (1). - P. 221-234.
2. Pelupessy, W. The World behind the World Coffee Market / W. Pelupessy // Cafes et cafeiers: Singularit?s et universalite d'une production mondialisee. - 2007. - №180. - P. 189-211.
3. Dwiartama, A. Sembilan mitos tentang pengembangan petani kopi khas [Электронный ресурс] / A. Dwiartama, M. Vicol, J. Neilson, [et al.]// The Conversation Trust (UK) Limited. - URL: https://theconversation.com/sembilan-mitos-tentang-pengembangan-petani-kopi-khas-144879 (дата обращения 30.03.2021).
4. Варламова, В.B. Анализ предложений на мировом рынке кофе / В.B. Варламова, В.И. Перов // Траектории развития: материалы третья международная научно-практическая конференция. - Москва: Вест-Ост-Ферлаг Берлин, 2020. - С. 26-32.
5. Ассортимент кофе LAVAZZA [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.lavazza.ru/ru/кофе.html (дата обращения 30.03.2021).
6. Кофе Bushido [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://morecoffee.ru/kofe-bushido.html (дата обращения 30.03.2021).
7. Потаенко, Н. Эгоист [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://coffeefan.info/marka-kofe-egoiste.html (дата обращения 30.03.2021).
Авторы
Бордунова Мария Сергеевна;
Звегинцева Елизавета Дмитриевна;
Липатова Людмила Павловна, канд. техн. наук, доцент
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Россия, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И НАПИТКОВ

Борисенко О.А., Грибкова И.Н.Математическая модель различных способов охмеления

С. 10-13 УДК: 663.423
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.010

Ключевые слова
изоксантогумол; полифенолы; расы дрожжей; способы охмеления; температура.

Реферат
Статья посвящена вопросу сравнения двух способов охмеления - классического и инновационного "холодного" способа внесения хмеля при дображивании пива, - а именно оценке основных факторов процесса, влияющих на интенсивность образования изоксантогумола, характеризующего тона горечи в пиве. Приведены результаты исследования качественных показателей модельных растворов, позволяющих минимизировать влияние прочих органических соединений на уровень содержания изоксантогумола в среде. Математическая оценка зависимостей позволила получить многофункциональные уравнения зависимости содержания изоксантогумола от ряда параметров, играющих важное значение при различных способах охмеления в технологии пивоварения. Математический анализ позволил выявить высокую достоверность полученных данных. Анализ полученных качественных характеристик в доверительном интервале р >= 0,95 позволил при классическом способе охмеления выявить влияние рН среды, а при "холодном" способе - живых дрожжевых клеток, преобразующих ксантогумол в изоформу. Основная часть полученных результатов согласовалась с ранее полученными относительно влияния рН, продолжительности охмеления, корреляции количества полифенолов, уровня изоксантогумола. Однако, влияние жизнедеятельности дрожжевых клеток не было отмечено ни в одном труде, что требует дополнительного экспериментального исследования.

Литература
1. Dostalek, P. Hop Phytochemicals and Their Potential Role in Metabolic Syndrome Prevention and Therapy / P. Dostalek, M. Karabin, L. Jelinek // Molecules. - 2017. - Vol. 22 (10). - P. 1761.
2. Karabin, M. Biotransformations and biological activities of hop flavonoids / M. Karabin, T. Hudcova, L. Jelinek, P. Dostalek // Biotechnol Adv. - 2015. - Vol. 1 (33). - P. 1063-90. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.02.009.
3. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб: Профессия, 2001. - 912 с.
4. Almaguer, C. Humulus lupulus - A story that begs to be told / C. Almaguer, C. Schonberger, M. Gastl, [et al.]. // J. Inst. Brew. - 2014. - Vol. 120. - Pp. 289-314.
5. Magalhaes, P.J. The impact of a xanthohumol-enriched hop product on the behavior of xanthohumol and isoxanthohumol in pale and dark beers: A pilot scale approach / P.J. Magalhaes, P. Dostalek, J.M. Cruz, [et al.]. // J. Inst. Brew. - 2008. - Vol. 114. - P. 246-256. - DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00335.x.
6. Stevens, J.F. Xanthohumol and related prenylflavanoids from hops and beer: to your good health! / J.F. Stevens, J.E. Page // Phytochemistry. - 2004. - Vol. 65. - P. 1317-1330.
7. Bartmanska, A. Biotransformation of a major beer prenylflavonoid - isoxanthohumol / A. Bartmanska, T. Tronina, J. Poplonski // Zeitschrift fur Naturforschung. - 2009. - Vol. 74 (1-2). - pp. 1-7. - DOI: https://doi.org/10.1515/znc-2018-0101.
8. Kim, H.J. Biotransformed Metabolites of the Hop Prenylflavanone Isoxanthohumol / H.J. Kim, S.H. Yim, F. Han, [et al.]. // Molecules. - 2019. - Vol. 22 (24 (3)). - P. 394. - DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24030394.
9. Kupina, S. Determination of Total Phenolic Content Using the Folin-C Assay: Single-Laboratory Validation / S. Kupina, C. Fields, M.C. Roman, [et al.]. // Journal of AOAC International. - 2018. - Vol. 101 (5). - P. 1466-1472. - DOI: https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0031.
10. Wannenmacher, J. Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity, Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality / J. Wannenmacher, M. Gastl, T. Becker // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Technology. - 2018. - Vol. 17. - №4. - P. 953-988. - DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352.
11. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирб­лянская. ? М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159 с.
12. Magalhaes, P.J. Effect of Xanthohumol on Brewing Yeast Cells / P.J. Magalhaes, L.M. Goncalves, L.F. Guido, [et al.]. // Proceeding paper of III International Humulus Symposium. Book Series: Acta Horticulturae. - 2013. - Vol. 1010. - P. 233-238.
13. Mikyska, A. How does fermentation, filtration and stabilization of beer affect polyphenols with health benefits / A. Mikyska, M. Dusek, M. Slaby // Kvasny prumysl. - 2019. - Vol. 65. - P. 120-126. - DOI: https://doi.org/10.18832/kp2019.65.120.
14. Paszkot, J. Properties of Dry Hopped Dark Beers with High Xanthohumol Content / J. Paszkot, J. Kawa-Rygielska, M. Aniol // Antioxidants. - 2021. - Vol. 10. - P. 763. - DOI: https:// doi.org/10.3390/antiox10050763.
Авторы
Борисенко Ольга Алексеевна;
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Миллер Ю.Ю., Киселева Т.Ф. Возможность получения высокоферментированного ржаного солода с применением органической обработки

С. 14-18 УДК: 663.43:663.1
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.008

Ключевые слова
комплекс органических кислот; обработка зерна; органическая обработка ржи; повышенная ферментативная активность; ржаной солод.

Реферат
Производство солода - это актуальное направление развития пищевой отрасли. От качества солода напрямую зависит качество готового напитка пивобезалкогольной отрасли. В технологии кваса используют ржаной солод двух видов - неферментированный и ферментированный, первый солод как источник ферментов, второй - вкусоароматических соединений. С целью улучшения технологических характеристик солода применяют различные способы воздействия на зерновое сырье на разных технологических стадиях. Авторы предлагают способ получения ржаного солода с применением стимулирующей обработки ржи на стадии замачивания. С этой целью по окончании замачивания, последние 6 ч выдержки зерна под слоем воды, в замочную воду вносят комплекс органических кислот из цикла Кребса в концентрации 10-9 моль/дм3 и выдерживают с ним 6 ч. Данная обработка позволяет усилить накопление ферментного потенциала зерна, и в первые 6 ч выдержки уровень амилолитической, протеолитической и цитолитической активностей превышает уровень аналогичных ферментов в необработанном зерне на 4,7; 9,8 и 3,5%, соответственно. Следующая стадия проращивания приводит к интенсивному накоплению ферментативной активности в ржаном солоде. Последующая сушка, а в случае ферментированного солода дополнительная стадия ферментации, провоцирующие естественное падение уровня гидролитических ферментов, приводят к накоплению ферментативной активности, ед./г: 215,0±1,0 (амилолитической), 57,2±0,1 (протеолитической), 315,0±1,0 (цитолитической) для неферментированного солода и 182,0±1,0 (амилолитической), 51,2±0,1 (протеолитической) и 286,0±1,0 (цитолитической) для ферментированного, что на 11-25% выше тех же показателей ржаного солода, полученного традиционным способом. Полученный ржаной солод (неферментированный и ферментированный) рекомендуется использовать в технологии кваса.

Литература
1. Ростовская, М.Ф. Влияние условий замачивания ячменя на содержание белковых веществ в солоде / М.Ф. Ростовская, М.Д. Боярова, А.Г. Клыков // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - №2. Т. 50. - С. 319-328.
2. Шеплешев, А.А. Интенсификация производства солода на основе биостимуляции / А.А. Шепшелев, А.В. Куликов, А.А. Литвинчук, [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019. - Т. 12, №4 (46). - С. 53-58.
3. Агафонов, Г.В. Влияние ферментного препарата церемикс 6xmg на показатели качества овсяного солода / Г.В. Агафонов, А.Е. Чусова, А.В. Зеленькова, [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - №3. - С. 128-133.
4. Хоконова, М.Б. Применение ферментных препаратов в производстве пивоваренного солода / М.Б. Хоконова // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. - 2016. - №1. - С. 50-54.
5. Киселева, Т.Ф. Совершенствование технологии овсяного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов, [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - №1. - С. 28-30.
6. Ростовская, М.Ф. Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода / М.Ф. Ростовская, А.Н. Извекова, Н.Н. Извекова // Пиво и напитки. - 2014. - №4. - С. 54-56.
7. Kalita, D. Influence of germination conditions on malting potential of low and normal amylose paddy and changes in enzymatic activety and hysic chemical properties / D. Kalita, B. Sarma, B. Srivastava // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 220. - P. 67-75.
8. Lazo-Velez, M.A. Optimization of wheat sprouting for production of selenium enriched kernels using response surface methodology and desirability function / M.A. Lazo-Velez, J. Aviles-Gonzalez, S.O. Serna-Saldivar, [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 65. - P. 1080-1086.
9. Миснянкин, Д.А. Влияние экструзионной обработки на качество ферментированого ржаного солода / Д.А. Миснянкин, Б.А. Андрущенко, Д.А. Угримова // Праці таврійського державного агротехнологічного університету. - 2019. - Т. 2, №19. - С. 153-159.
10. Киселева, Т.Ф. Исследование возможности использования органического стимулятора в производстве пшеничного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, А.Л. Верещагин, [и др.] // Современная наука и инновации. - 2019. - №1 (25). - С. 195-202.
11. Киселева, Т.Ф. Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов / Т.Ф. Киселева, Ю.В. Гребенникова, И.Ю. Резниченко, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - №10. - С. 32-36.
12. Киселева, Т.Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, Ю.В. Гребенникова // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1. - С. 11-17.
Авторы
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук, доцент
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н., Трофимченко В.А., Небежев К.В.Влияние режимных параметров дистилляции на распределение летучих компонентов по фракциям при получении кизилового дистиллята

С. 19-23 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.002

Ключевые слова
кизиловый дистиллят; летучие компоненты; режимные параметры; фракционированная дистилляция.

Реферат
На качество фруктовых дистиллятов оказывают существенное влияние различные физико-химические процессы, проходящие в дистилляционной установке под действием высокой температуры. В зависимости от особенностей биохимического состава для каждого вида сырья необходимо подбирать конкретные режимы дистилляции, обеспечивающие получение дистиллята с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками. В связи с этим цель работы состояла в исследовании влияния режимных параметров фракционированной дистилляции сброженной кизиловой мезги на распределение летучих компонентов по фракциям. В качестве объектов исследования в работе использовали фракции, полученные в процессе дистилляции сброженной кизиловой мезги на установке прямой сгонки "Kothe Distillationstechnik" (Германия). Экспериментально установлено, что повышение скорости при дистилляции сброженной кизиловой мезги приводит к увеличению объема отбираемой головной фракции, при одновременном снижении ее крепости. Показано, что изменение скорости дистилляции приводит к изменению характера перехода основных летучих компонентов в дистиллят и распределения их по фракциям. Изучена динамика перехода летучих компонентов в дистиллят при различных режимах работы дистилляционной установки - без задержки флегмы (обычный режим) и с задержкой флегмы на нижней тарелке укрепляющей колонны. Проведенные исследования показали, что при условии медленной дистилляции со скоростью не более 5,5 см3/мин в средние фракции переходит 82-85% компонентов энантового эфира, а содержание ацетальдегида снижается на 10-12% по сравнению с быстрой дистилляцией. Показано, что применение задержки флегмы на нижней тарелке укрепляющей колонны дистилляционной установки также способствует снижению перехода в кизиловый дистиллят ацетальдегида и этилацетата, и к сокращению потерь компонентов энантового эфира с головной и хвостовой фракциями.

Литература
1. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И.М. Скурихин. - М.: ДеЛиПринт, 2005. - 296 с.
2. Любченков, П.П. Производство яблочного спирта на различных установках / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко // Виноград и вино России. - 2000. - №4. - С. 30-33.
3. Оганесянц, Л.А. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Виноделие и виноградарство. - 2015. - №2. - С. 17-20.
4. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2011. - 396 с.
5. Песчанская, В.А. Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2016. - №4. - С. 28-30. 6. Reche, R.V. Influeence of tipe of distillation apparatus on chemical profiles of Brazilian cachacas / R.V. Reche, A.F. Leite Neto, A.A. Silva, [et al.] // J. Agric. Food Chem. - 2007. - Vol. 55 (16). - P. 6603-6608.
7. Awad, P. Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit / P. Awad, V. Ath?s, M.E. Decloux, [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2017. - Vol. 65 (35). - Pp. 7736-7748. - DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02406.
8. Hernandez-Gomez, L.F. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods / L.F. Hernandez-Gomez, J. Ubeda, A. Briones // Food Chemistry. - 2003. - №. 82. - Pp. 539-543.
9. Claus, M.J. Fruit brandy production by batch column distillation with reflux / M.J. Claus, K.A. Berglund // Journal of Food Process Engineering. - 2005. - №28. - Pp. 53-67.
10. Li, H. Variations of flavor substances in distillation process of chinese lizhou-flavor liquor / Hailong Li, Chun Wang, Li Zhu, [et al.] // Journal of Food Process Engineering. - 2012. - №35. - Pp. 314-319.
11. Песчанская, В.А. Влияние длительности нагрева сброженного сусла на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2016. - №3. - С. 36-39.
12. Lima, U.A. Influence of fast and slow distillation on ethyl-carbamate content and on coefficient of non-alcohol components in Brazilian sugarcane spirits / U.A. Lima, C.G. Teixeira, J.C. Bertozzi, [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2012. - Vol. 118, №3. - Pp. 305-308.
13. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок /Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова, [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - №6. - С. 22-24.
14. Оганесянц, Л.А. Разработка требований к грушевому дистилляту для производства плодовой водки / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №1. - С. 36-38.
15. Оганесянц, Л.А. Оценка перспектив применения активаторов брожения в технологии дистиллятов из плодов кизила / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина, [и др.] // Ползуновский вестник. - 2020. - №3. - С. 24-30. - DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.004.
16. Крикунова, Л.Н. Исследование процесса подготовки плодов кизила к дистилляции с использованием ферментных препаратов / Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2020. - №3. - С. 59-63. - DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10034.
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Небежев Кантемир Витальевич
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Яралиева З.А.Разработка инновационной технологии виноградных криопорошков и напитков

С. 24-28 УДК: 663.233
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.005

Ключевые слова
виноград; качество безалкогольных напитков; криопорошки; напитки из криопорошков; технологическая схема.

Реферат
Климатические условия на большей части территории Российской Федерации не позволяют выращивать виноград в открытом грунте, поэтому его завозят из южных районов страны. Производство виноградных напитков обычно сосредоточено в местах выращивания винограда, так как доставка готовой продукции в северные регионы сопряжена со значительными финансовыми затратами. В Республике Дагестан выращивают около 30% винограда в масштабах всей страны, а площадь плодоносящих виноградников занимает более 20 тыс. га. Возникла необходимость переработать виноград таким образом, чтобы полуфабрикат для изготовления напитков выдерживал длительные сроки хранения и транспортировку, отличался высоким качеством и имел небольшую массу. Разработана технология получения виноградных криопорошков, которые можно использовать в качестве пищевых добавок, для изготовления восстановленных соков и напитков. Целью исследования было создание инновационной технологии производства криопорошков для получения безалкогольных напитков. Объектом исследования стал виноград дагестанских технических, столовых и изюмных сортов. Алгоритм получения криопорошков соответствовал предложенной автором схеме: доставка винограда, отделение гребней, инспекция, мойка, дробление, замораживание жидким азотом, обезвоживание в вакуумной СВЧ-установке, криоизмельчение и фасовка. При выполнении работы определяли качественный состав сырья и криопорошков с использованием аналитических приборов и лабораторного оборудования кафедры технологии продуктов питания и учреждений Дагестанского научного Центра РАН. Определен химический состав криопорошков, полученных из винограда, выращенного в горно-долинной зоне Дагестана. Приведены физико-химические показатели напитка из криопорошка винограда. Органолептические показатели изготовленных виноградных напитков подтвердили их высокие качественные показатели.

Литература
1. Муслимова, М.М. Виноградарство в Республике Дагестан / М.М. Муслимова // Инновационная наука. - 2020. - №5. - С. 81-83.
2. Абдуллабеков, Р.А. Использование виноградного сырья как источника БАД в условиях РД / Р.А. Абдуллабеков // Горное сельское хозяйство. - 2016. - №1. - С. 153-158.
3. Бычкова, Е.С. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения / Е.С. Бычкова, Д.В. Госман, А.Л. Бычков // Пищевая промышленность. - 2020. - №5. - С. 31-34.
4. Магомедов, А.М. Особенности конструирования пищевых продуктов специализированного назначения / А.М. Магомедов, Г.И. Касьянов, Э.Ю. Мишкевич. - Краснодар: Издательский Дом-Юг, 2021. - 158 с.
5. Власова, О.К. Формирование химического состава ягод винограда в условиях северо-западной зоны Дагестана / О.К. Власова, З.К. Бахмулаева, С.А. Магадова // Виноделие и виноградарство. - 2017. - №1. - С. 27-30.
6. Касьянов, Г.И. Технология плодово-ягодных криопорошков / Г.И. Касьянов, З.А. Яралиева, М.Э. Ахмедов. - Краснодар: Экоинвест, 2018. - 155 с.
7. Рамазанов, О.М. Химический состав столового винограда в условиях горно-долинной зоны Дагестана / О.М. Рамазанов, Ш.Р. Рамазанов, М.Г. Магомедов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2015. - №3. - С. 35-40.
8. Касьянов, Г.И. Технологии пищевых производств. Сушка сырья. Сер. 76 Высшее образование / Г.И. Касьянов, В.А. Грицких, Г.В. Семенов, [и др.].; 3-е изд., испр. и доп. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 113 с.
9. Надыкта, В.Д. Технология порошкообразных пищевых добавок / В.Д. Надыкта, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2017. - №131. - С. 659-671.
10. Патент 2726434 РФ, МПК A01F25/00. Способ хранения плодов / Назарько М.Д., Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Кириченко А.В., Овчинникова Е.И.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО "КубГТУ". - №2019131314; заявл. 02.10.2019; опубл. 14.07.2020. - Бюл. №20. - 6 с.
11. Patil V., Chauhan, A. K.; Singh, R.P. Optimization of the spray drying process for developing guava powder using response surface methodology / V. Patil, A.K. Chauhan, R.P. Singh // Powder Technol. - 2014. - Vol. 253. - Pр. 230-236.
12. Патент 2741343 РФ, МПК A23L2/00. Способ получения безалкогольных напитков из сублимированного плодово-ягодного сырья / Петков И.И., Семенов Г.В., Краснова И.С., Касьянов Г.И.; заявитель и патентообладатель Петков И.И. - №2018141165; заявл. 22.11.2018; опубл. 25.01.2021. - Бюл. №3. - 9 с.
13. Панасюк, А.Л. Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Егорова // Пищевая промышленность. - 2020. - №4. - С. 58-63. - DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10099.
14. Celli, G.B. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products / G.B. Celli, A. Ghanem, M. S-L. Brooks // Food Reviews International. - 2016. - Vol. 2. - Issue 3. - DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212.
15. Нolzwarth, M. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) / M. Holzwarth, S. Korhummel, R. Carle, [et al.] // Food Research International. - 2012. - Vol. 48, Issue 1. - P. 241-248. - DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.04.004.
16. Кустова, И.А. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантной активности винограда нескольких сортов: мировой уровень и собственные исследования / И.А. Кустова, Н.В. Макарова // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2015. - №3. - С. 76-77.
17. Студенникова, Н.Л. Изучение химического и биохимического состава зрелых ягод новых сортов винограда ифигения и перлинка при культивировании в различных зонах Крыма / Н.Л. Студенникова, З.В. Котоловець, О.В. Разгонова // Известия сельскохозяйственной нау­ки Тавриды. - 2016. - №6 (169). - С. 11-17.
18. Ханикаев, Д.Н. Химический состав ягод винограда разных сортов в условиях РСО-Алания / Д.Н. Ханикаев // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2017. - Т. 54. - №3. - С. 165-169.
19. Bakhmet, M.P. Environmental and technological problems of rational use of secondary resources for processing grapes / M.P. Bakhmet, E.E. Ivanova, G.I. Kasyanov, [et al]. // KnE Life Sciences: AgroSMART - Smart Solutions for Agriculture. The Northern-Trans Urals State Agricultural University, 2019. - Р. 1-10. - DOI: 10.18502/kls.v4i14.5571.
20. Kasyanov, G. High-tech processing of secondary resources of winemaking / G. Kasyanov, T. Davydenko // Food science and technology. - 2017. - Vol. 1. - P. 75-80.
21. Tavman, S. Food preservation technologies / S. Tavman, S. Otles, S. Glaue, N. Gogus // In book: Saving food. - Academic Press, 2019. - P. 117-140. - DOI: https://doi.org/10.1016/C20170034808.
22. Khattab, R. Stability of Haskap Berry (Lonicera Caerulea L.) Anthocyanins at Different Storage and Processing Conditions / R. Khattab, A. Ghanem, M. Su-Ling Brooks // Journal of Food Research. - 2016. - Vol. 5. - №. 6. - DOI: 10.5539/jfr.v5n6p67.
Авторы
Яралиева Зоя Алиевна, канд. техн. наук
Дагестанский государственный технический университет,
368015, Россия, г. Махачкала, пр-т Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЯ

Кусова И.У., Никитенко А.Ю., Олейников В.А.Апсайклинг в действии - снижение количества отходов при производстве пива

С. 29-32 УДК: 663.48; 641.5; 664.68
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.006

Ключевые слова
апсайклинг; мучные кулинарные изделия; общественное питание; пивная дробина, пивные дрожжи; пивоварение; хлебобулочные изделия.

Реферат
Разработка безотходных и малоотходных технологий - одна из важнейших задач развития пищевой промышленности. Апсайклинг (англ. upcycling) - вторичное использование чего-либо для создания новых продуктов с целью снижения отходов. Зерновая дробина - ценное сырье для производства мучных кулинарных изделий, так как в своем составе содержит пищевые волокна. Отработанные пивные дрожжи представляют собой высококачественный пищевой продукт, компоненты которого благоприятно воздействуют на пищеварение. Апсайклинг пивной дробины как сырьевого компонента позволяет получить в том числе и хлебобулочные изделия, которые по органолептическим и физико-химическим показателям не отличаются от изделий, изготовленных по традиционной рецептуре. Апсайклинг пивных дрожжей целесообразен при производстве мучных кулинарных изделий, благодаря насыщенному химическому составу, может применяться в качестве обогащения изделий, при приготовлении по традиционным рецептурам. В данном исследовании было изучено влияние добавок пивной дробины и остаточных пивных дрожжей на качество хлеба. Применение остаточных пивных дрожжей и пивной дробины обеспечивает выработку хлеба высокого качества и, вероятно, способствует дополнительному обогащению мучных кулинарных изделий белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Рассматриваемая тема по использованию апсайклинга пивоваренных ресурсов актуальна для предприятий общественного питания, имеющих пивоварни в плане выработки продукции, которую можно отнести к группе с функциональными характеристиками, так как пивная дробина и остаточные пивные дрожжи - это источник естественных нутриентов. Апсайклинг в пищевой промышленности - это актуальный и современный технологический прием, позволяющий решить множество проблем, а в первую очередь внести пользу в рацион питания, без изменения привычных органолептических характеристик кулинарных изделий.

Литература
1. Аксенов, М.М. Современные технологии рациональной переработки отходов пивоваренного производства / М.М. Аксенов, О.В. Дубровская // Пиво и напитки. - 2019. - №3. - С. 44-47.
2. Куцакова, В.Е. Технология переработки остаточных пивных дрожжей на пищевые и кормовые нужды / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, Т.В. Шкотова, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - №6. - С. 35-37.
3. Баланов, П.Е. Утилизация органических отходов бродильных производств / П.Е. Баланов, И.В. Смотраева, О.Б. Иванченко, [и др.] // Вестник Технологического университета. - 2016. - Т. 19. - №1. - С. 131-134.
4. Петров С.М. К вопросу о способах утилизации пивной дробины / С.М. Петров, С.Л. Филатов, Е.П. Пивнова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - №6. - С. 32-37.
5. Корнен, Н.Н. Пищевые и биологически активные добавки из вторичных растительных ресурсов / Н.Н. Корнен, Т.В. Першакова, Т.А. Шахрай, [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2016. - №121. - С. 1037-1053.
6. Родионова Н.С. Разработка рецептуры теста с нетрадиционным фитосырьем / Н.С. Родионова, Ю.И. Шишацкий, А. Еремина, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. - С. 14-15.
7. Казимирова, Е.А. Исследование по получению и применению белкового гидролизата из остаточных пивных дрожжей в технологии злаковых батончиков / Е.А. Казимирова, О.Я. Мезенова, В.И. Шендерюк // Известия КГТУ. - 2020. - №57. - С. 107-117.
8. Куцакова, В.Е. Технология переработки остаточных пивных дрожжей для использования в хлебопекарном производстве / В.Е. Куцакова, Т.В. Шкотова, С.В. Ефимова, [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - №1. - С. 44-47.
9. Смотраева, И.В. Использование вторичных материальных ресурсов пивоварения в хлебопекарной промышленности: дис. канд. техн. наук: 05.18.07/ Смот­раева Ирина Владимировна; С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий. - СПб., 2003. - 120 с.
10. Устинова, О.В. Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Устинова Ольга Викторовна; Моск. гос. ун-т технологий и упр. - М., 2006. - 27 с.
Авторы
Кусова Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук, доцент;
Никитенко Антон Юрьевич;
Олейников Владимир Андреевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Житков В.В., Федоренко Б.Н.Влияние ультразвука на образование биогаза при утилизации пивной дробины

С. 33-38 УДК: 662.767.2; 663.481
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.001

Ключевые слова
биогаз, ультразвук, дробина, обработка, биоэнергетика

Реферат
Ультразвуковая предварительная обработка считается экологически чистым процессом для повышения биоразлагаемости органических веществ при анаэробном сбраживании. Однако количество потребляемой энергии во время предварительной обработки является проблемой, особенно в тех случаях, когда производство энергии является основной целью биогазовой установки. Основной целью настоящего исследования работы было изучение эффективности ультразвуковой предварительной обработки для увеличения производства биогаза из отходов пивоваренного производства - пивной дробины. Результаты показали, что применение частоты 40 кГц при температуре 40 °С соответственно привело к увеличению выхода биогаза на 83%. Методология показала положительный результат в отношении содержания метана и скорости производства биогаза. Использование ультразвуковой предварительной обработки в отношении пивоваренной дробины для производства биогаза, по-видимому, позволяет решить проблемы не только эффективной утилизации пивоваренных отходов, но и создать экономически эффективный ресурс возобновляемой энергии на пивоваренном или аффилированном с ним производстве.

Литература
1. Агранат, Б.А. Основы физики и техники ультразвука / Б.А. Агранат. - М.: Высшая школа, 1987. - 352 с.
2. Баадер, В. Биогаз: теория и практика / В. Баадер, Е. Доне, М. Бренндерфер. - М.: Колос, 1982. - 184 с.
3. Костромин, Д.В. Анаэробная переработка органических отходов животноводства в биореакторе с барботажным перемешиванием: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.20.01 / Костромин Денис Владимирович; Всерос. науч.-исслед. технол. ин-т ремонта и эксплуатации машинно-тракторного парка. - М., 2010. - 18 с.
4. Антонов, В.Ф. Биофизика / В.Ф. Антонов. - М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 1999. - 288 с.
5. Койбагаров, С.Х. Биогазовые установки. Перспективы и развитие: Аналитический обзор / С.Х. Койбагаров, С.Е. Толеуов, К.С. Зарыкбаева. - Усть-Каменогорск: ВКФ "НЦНТИ", 2013. - 66 с.
6. Эдер Б., Шульц Х. Биогазовые установки. Практическое пособие [Электронный ресурс] / Б. Эдер, Х. Шульц; пер. с нем.; под ред. И.А. Реддих. - Режим доступа: https://docplayer.ru/25933414-Biogazovye-ustanovki-prakticheskoe-posobie.html (дата обращения 18.01.2021).
7. Бодрова, О.Ю. Активирующий и дезинтегрирующий эффекты ультразвуковой обработки микроорганизмов / О.Ю. Бодрова, А.Н. Кречетникова // История науки и техники. - 2006. - №4. - С. 51-54.
8. Визир, Д.М. Исследование процесса пиролиза кизельгурового шлама пивоваренного производства / Д.М. Визир, С.В. Шахов, И.Е. Шабанов, [и др.]. // Успехи современного естествознания. - 2012. - №11-2. - С. 95-98.
9. Добрынина, О.М. Технологические аспекты получения биогаза / О.М. Добрынина, Е.В. Калинина // Вестник ПГТУ. - 2010. - №2. - С. 33-40.
10. Булычев, Н.А. Наноструктурные основы взаимодействия высокомолекулярных соединений с межфазной поверхностью в дисперсных системах под действием ультразвука: дис. ... д-р. хим. наук: 02.00.04, 02.00.06 / Булычев Николай Алексеевич; Ин-т биохим. физики им. Н.М. Эмануэля РАН. - М., 2011. - 421 с.
Авторы
Житков Владимир Владимирович
ООО "Группа БАС",
121069, Россия, Москва, ул. Поварская, д. 31/29, этаж П, помещение VI, комната 9, офис 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Федоренко Борис Николаевич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Санников Н.А., Грибкова И.Н., Лазарева И.В., Козлов В.И.Влияние условий охмеления на качество пива

С. 39-42 УДК: 663.423
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.004

Ключевые слова
дрожжи; минеральные подкормки; охмеление; соединения хмеля; хмелепродукты.

Реферат
Статья посвящена вопросам оптимизации условий охмеления за счет создания условий, позволяющих повысить концентрацию горьких альфа-кислот хмеля в сусле, существенным образом не влияющих на жизнедеятельность дрожжей. В статье установлена возможность применения карбонатных солей натрия, магния и их смеси до охмеления с целью регулирования уровня рН до значения 5,9, позволяющего увеличить содержание горьких кислот в охмеляемом сусле. Показано снижение содержания растворимого азота на 14%, аминного азота - на 20, бета-глюкана - на 10% в случае применения 1%-ного раствора MgCO3 вследствие связывания ионов Mg2+ c активными центрами белковых молекул, что приводит к выпадению осадков с белковыми соединениями и обеднению сусла азотистым питанием для дрожжей. Внесение солей Na2CO3 и смеси Na2CO3 и MgCO3 приводило к увеличению содержания изогумулона на 25-30% без заметного снижения азотистых соединений. Установлен эффект сокращения продолжительности брожения путем интенсификации транспорта питательных веществ сусла за счет ограниченного повышения концентрации ионов Na+, вносимых в составе Na2CO3 при охмелении в дрожжевую клетку, на 1 сут. Применение смеси карбонатов натрия и магния не приводило к ощутимому эффекту увеличения динамики брожения. Показано положительное влияние внесения карбоната натрия при получении охмеленного сусла на органолептические показатели готового пива, тогда как применение смеси солей привело к получению пива, не обладавшего полнотой вкуса и гармоничностью, с отсутствием пены и резким хмелевым тоном.

Литература
1. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс, В. Бак. - СПб: Профессия, 2007. - 640 с.
2. Нарцисс, Л. Пивоварение. Том II. Технология приготовления сусла. / Л. Нарцисс. - М.: НПО "Элевар", 1999. - 370 с.
3. Olaniran, A.O. Flavour-active volatile compounds in beer: production, regulation and control / A.O. Olaniran, L. Hiralal, M.P. Mokoena, [et al.]. // J. Inst. Brew. - 2017. - Vol. 123. - P. 13-23.
4. Семенова, А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. - 2009. - №1. - С. 17-23.
5. О'Рурк, Т. Цель кипячения сусла / Т. О'Рурк // Пиво и напитки. - 2003. - №5. - С. 20-21.
6. Меледина, Т.В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм / Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 90 c.
7. Прист, Ф.Дж. Микробиология пива / Ф.Дж. Прист, Й. Кембел. - СПб.: Профессия, 2005. - 370 с.
8. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 26 с.
9. Мальцев, П.М. Технохимический контроль солода и пива / П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.
10. Analytica-EBC. 9th ed. Section 7.14 - European Brewery Convention (EBC). N?rnberg: Fachverlag Hans Carl, 2010.
11. Методика измерений массовой концентрации бета-глюкана в пивоваренной продукции фотоэлектроколориметрическим методом (Свидетельство об аттестации № 205-21/RA. RU 311787-2016/2018 от 16.11.2018; ФР 1.21.2019.32866).
12. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 15.01.2021).
13. Hohn, S. Protein adsorption on magnesium and its alloys: A review / S. Hohn, S. Virtanen, A.R. Boccaccini // Applied Surface Science. - 2019. - Vol. 464. - P. 212-219.
14. Smart, J.G. Relationships Among Wort beta-Glucan, Malting Conditions, and Malt Analysis / J.G. Smart, B.K. Lukes, E. Tie, [et al.]. // Journal of the American Society of Brewing Chemists. - 1993. - Vol. 51 (3). - P. 88-93. - DOI: https://doi.org/10.1094/ASBCJ-51-0088.
15. Jin, Y.-L. Barley beta -glucans and their degradation during malting and brewing / Y.-L. Jin, R. Speers, A.T. Paulson, [et al.]. // Tech.Q. Master Brew. Assoc. Am. - 2004. - Vol. 41. - P. 231-240.
Авторы
Санников Никита Алексеевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук;
Козлов Валерий Иванович
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ковалева И.Л., Соболева О.А., Севостьянова Е.М.Влияние упаковки на сохранность потребительских свойств безалкогольных напитков в процессе их хранения

С. 43-46 УДК: 663.86
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.007

Ключевые слова
безалкогольный напиток; органолептические характеристики; потребительские свойства; ПЭТ-упаковка; срок годности; стеклянная бутылка; физико-химические показатели.

Реферат
В настоящей статье рассматривается зависимость устанавливаемого срока годности безалкогольных напитков от вида потребительской упаковки и ее влияние на сохранность потребительских свойств. В качестве объектов исследования были выбраны безалкогольные газированные напитки на растительном сырье двух наименований. Каждый продукт был расфасован в два вида упаковки - в стеклянную бутылку и в ПЭТ. Опытные образцы подвергли ускоренному старению. Все измерения проводили на 10, 20 и 30 сут. эксперимента, что соответствует 4, 8 и 12 мес. естественного старения. Показатели безопасности образцов в течение и после окончания эксперимента соответствовали требуемым нормам. Было отмечено плавное снижение потребительских свойств напитков, упакованных в стеклянные бутылки. При этом через 30 сут эксперимента (12 мес. естественного старения) физико-химические показатели соответствовали контрольным образцам в пределах допускаемых отклонений. Некоторое ухудшение органолептических характеристик наблюдали лишь к концу заявленного производителем срока годности 12 мес. В напитках, расфасованных в ПЭТ-упаковку, наблюдали более резкое снижение потребительских свойств. При этом производитель заявляет срок их годности также 12 мес. Но уже через 20 сут эксперимента (8 мес. естественного старения) содержание СО2 не соответствовало заявленному производителем. Одновременно было отмечено значительное ухудшение органолептических характеристик. Также было выявлено появление постороннего привкуса в этих образцах, обусловленное, в том числе, приростом содержания ацетальдегида в процессе эксперимента. Проведенные исследования показали, что устанавливая срок годности безалкогольного напитка, производители должны учитывать не только тип, группу и способ обработки напитков, но и вид упаковки, который они используют.

Литература
1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 15.04.2021).
2. ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 6 с.
3. МУК 4.2.1847-04. Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2014. - 32 с.
4. Ковалева, И.Л. Влияние методов "ускоренного старения" на сохранность потребительских свойств безалкогольных напитков с целью прогнозирования сроков годности / И.Л. Ковалева, О.А. Соболева, Е.М. Севостьянова // Пиво и напитки. - 2020. - №2. - С. 6-10.
5. Хасанов, А.Р. Метод ASLT для определения сроков годности функциональных напитков / А.Р. Хасанов, Н.А. Матвеева // Молодой ученый. - 2017. - №8. - С. 82-87.
6. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах / Ю.И. Сидоренко, К.Б. Гурьева, С.В. Штерман, [и др.]. // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - №3. - С. 27-32.
7. Сидоренко, Ю.И. Прогноз сроков хранения продовольственных товаров на основе экспериментов, выполненных при повышенных температурах / Ю.И. Сидоренко, К.Б. Гурьева, С.В. Штерман, [и др.]. // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. - №4. - С. 30-32.
8. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
9. Севостьянова, Е.М. Выбор и обоснование критериев оценки качества безалкогольных напитков в процессе "ускоренного старения" / Е.М. Севостьянова, И.Л. Ковалева, О.А. Соболева, [и др.] // Пиво и напитки. - 2019. - №4. - С. 12-15.
10. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для нач. проф. образования / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО. Изд. Центр "Академия", 2000. - 413 c.
11. Рудаков, О.Б. ПЭТ-упаковка на взгляд химика-аналитика [Электронный ресурс] / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова. - Режим доступа: https://news.milkbranch.ru/2019/08/pet-upakovka-na-vzglyad-himika-analitika/ (дата обращения 19.04.2021).
Авторы
Ковалева Ирина Львовна;
Соболева Ольга Александровна, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Чернобровина А.Г., Роева Н.Н., Куликова Н.Е., Попова О.Ю.Изучение фитоингредиентов сока дикорастущих ягод

С. 47-50 УДК: 664.8:634.7 (045)
DOI: 10.52653/PIN.2021.2.2.003

Ключевые слова
антоцианы; антиоксидантная активность; дикорастущие ягоды малины и брусники; ферментативная соковая фракция.

Реферат
В настоящее время к одним из наиболее приоритетных направлений пищевой промышленности относят разработку функциональных продуктов питания на основе экологически чистого сырья естественного происхождения, в том числе ягодного. При разработке новых продуктов с защитными свойствами важно учитывать ингредиентный состав сырья, оказывающий лечебно-профилактический эффект, и с этой точки зрения ягоды малины и брусники заслуживают особого внимания. С целью максимального извлечения и сохранения природных, физиологически-функциональных компонентов дикорастущих ягод (витаминов, микро- и макроэлементов, фенольных, пектиновых соединений и др.) были разработаны и созданы мультиэнзимные композиции для предобработки ягод брусники (МЭКб) и малины (МЭКм). Большой интерес вызывали исследования состава и содержания красящих веществ в исследуемых образцах. В качестве структурных элементов антоцианов в соке малины и брусники, а также в их ферментативных соках установлены дисахариды, основной структурный компонент которых - цианидин. Количественное содержание антоцианов в соке брусники и малины составило 305,4 и 106,2 мг/дм3, а в ферментативном соке брусники (БФС) и малины (МФС) - 553,7 и 146,4 мг/дм3, соответственно. Высокое содержание красящих веществ - важный критерий для использования БФС и МФС в качестве источника натуральных красителей. Установлена более высокая антиоксидантная активность в БФС и МФС (соответственно в 1,3 и 1,5 раза) по сравнению с соком, полученным без применения ферментных препаратов. Следовательно, ферментативный сок ягод обладает высокими антиоксидантными свойствами и служит источником натуральных красителей, поэтому его можно рассматривать как перспективный сырьевой полуфабрикат при производстве продуктов питания функциональной направленности, оказывающих благотворное регулирующее действие на организм человека.

Литература
1. Чернобровина, А.Г. Ферментативная соковая фракция дикорастущих ягод: получение, аналитическое изучение ингредиентного состава и перспективы его применения / А.Г. Чернобровина, Н.Н. Роева, Н.Е. Куликова, [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - №2. - С. 34-39.
2. Чернобровина, А.Г. Выбор и оптимизация условий обработки ягод малины / А.Г. Чернобровина, Н.Н. Роева, О.Ю. Попова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - №9. - С. 27-29.
3. Эллер, К.И. Методы контроля. Химические факторы / К.И. Эллер, В.В. Бессонов, Л.Г. Левин, [и др.] // Методические указания. - М: НИИ питания РАМН и ФГУЗ Федеральный центр гигиены и эпидемиологии, 2006. - 14 с.
4. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. - Введ. 01.07.88. - М.: Стандартинформ, 2010.
5. Мурадов, М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №4. - C. 21-27.
6. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. - 2013. - №1. - C. 4-10.
7. Reddi Ch., Sreeramulu D., Raghunat M. Antioxidant activity of the fresh and dry fruit which are usually consumed in India / Ch. Reddi, D. Sreeramulu, M. Raghunat // Food research International. - 2010. - №43 (1). - Р. 285-288. - DOI: 10.1016/j.foodres.2009.10.006.
Авторы
Чернобровина Антонина Григорьевна, канд. техн. наук;
Роева Наталья Николаевна, д-р хим. наук, профессор;
Куликова Наталия Евгеньевна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Попова Ольга Юрьевна
Международный технологический колледж, Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ

Ермолаева Г.А., Пресняков К.А. V Международная выставка производства напитков Beviale Moscow 2021

Новости компаний

.