Пиво и напитки №6/2016
НОВОСТИ
ОТРАСЛЕВОЙ МАРКЕТИНГ
Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь–сентябрь 2016 г.
ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Севостьянова Е.М.Методический подход к обоснованию сроков годности минеральных вод
| С. 10-12 | Ключевые слова: микробиологические показатели; минеральная вода; срок годности; температурный режим; технический регламент. Реферат: К числу важнейших факторов, влияющих на формирование здоровья и качества жизни населения, является вода, используемая для питья. В России производится большой ассортимент минеральных вод различных гидрохимических типов и минерализаций, но условия их хранения в течение срока годности часто не соответствуют установленным, а также отсутствуют регламентирующие документы для обоснования срока годности минеральных вод. Основой обоснования сроков годности минеральных вод служит проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов минеральных вод в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией. Сроки исследования минеральных вод должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности с учетом коэффициента резерва. Методология проведения исследований для обоснования сроков годности минеральных вод включает следующие методические принципы: выбор контролируемых показателей, установление периодичности контроля, расчет количества образцов, необходимых для проведения исследований, разработка программы и составление календарного плана исследований, проведение исследований. Выбор контролируемых показателей основывается на обеспечении микробиологической безопасности, безвредности физико-химического состава и благоприятных органолептических свойств минеральных вод. Для обоснования сроков годности выбираются показатели, которые могут изменяться в процессе хранения, влияющие на безопасность, качество и особые свойства минеральных вод. Исследования для обоснования установления сроков годности проводятся не менее 3 раз в течение установленного срока годности. Исследования по обоснованию сроков годности проводятся на типовом образце продукции. На основании проведенных исследований разрабатывается экспертное заключение об обосновании сроков годности и условий хранения, в том числе после вскрытия упаковки. Авторы: Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Платов Ю.Т., Платова Р.А., Бобожонова Г.А. Колориметрическая идентификация апельсиновой соковой продукции
| С. 14-16 | Ключевые слова: CIEL*a*b*; индекс OJ; нектар; сок; сокосодержащий напиток; цвет. Реферат: Для идентификации соковой продукции не предусмотрен экспресс-метод, позволяющий быстро и точно определить ее ассортиментную принадлежность к одному из следующих видов: соку, нектару или сокосодержащему напитку. Цель работы - использование спектроколориметрического метода для спецификации цвета и колориметрической идентификации апельсиновой соковой продукции по видам. Инструментальная спецификация цвета апельсиновой соковой продукции проведена двумя способами: первый - по спектру отражения на черном фоне с последующим расчетом индекса OJ (Index Orange Juice); второй - по спектрам отражения и пропускания на белом фоне: с включением (TTRAN) и с исключением (RTRAN) светорассеяния, с последующим расчетом цветовых координат в колориметрической системе CIEL*a*b*, где L* - светлота, a* - красный (+a*)/зеленый (-a*), b* - желтый (+b*)/синий (-b*). Проанализировано изменение значений цветовых координат CIEL*a*b* апельсиновой соковой продукции в зависимости от режима измерения спектров видимой области и показано: значения цветовых координат сока, нектара и напитка, полученные при измерении в режиме отражения на белом фоне, не различаются; при измерении в режиме пропускания с включением светорассеяния TTRAN - различаются; спектры пропускания образцов в режиме RTRAN не определяются. По цветовому тону hab апельсиновая соковая продукция находится в определенном диапазоне: от красно-желтого hab ~ 55 до зеленовато-желтого hab ~ 94, но значения образцов не пересекаются по координате "краснота": a* сока > a* нектара > a* напитка. По значениям индекса OJ произведена градация образцов на категории качества согласно USD of Agriculture: апельсиновые соки имели значения индекса OJ соответствующие "Категории А", апельсиновые нектары - "Категории В". Сопоставлены два метода колориметрической градации апельсиновой соковой продукции по виду: по цветовым координатам CIEL*a*b* рассчитанным по спектру пропускания TTRAN на белом фоне и на категории качества по индексу OJ. Рекомендовано использовать колористические характеристики L*a*b* при идентификации апельсиновой соковой продукции по виду. Принадлежность колористических характеристик L*a*b* образцов к определенному виду апельсиновой соковой продукции рекомендовано определять с помощью классификационных функций методом дискриминантного анализа. Авторы: Платов Юрий Тихонович, д-р техн. наук, профессор; Платова Раиса Абдулгафаровна, канд. техн. наук, доцент; Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова 117997, Москва, Стремянный пер., 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дубодел Н.П., Шашин Д.Л., Маркова М.В.Сравнительный анализ визуальной и инструментальной оценок цвета томатной пасты
| С. 18-23 | Ключевые слова: атлас Манселла; визуальная оценка цвета; измерение; инструментальная оценка цвета; спектроколориметр; томатная паста; цвет; L*, a*, b*. Реферат: В статье проводится сравнение двух методов измерения цвета томатной пасты - инструментального и визуального. Инструментальный метод в настоящий момент - наиболее распространенный и точный, но его применение требует специального дорогостоящего оборудования и соблюдения строгой процедуры обслуживания, что в свою очередь, требует высокого уровня квалификации персонала. Это в целом сдерживает распространение метода при использовании его на производстве, где по прежнему широко используется более простой и экономичный метод визуальной оценки цвета. Однако, для повышения точности визуального метода необходим обоснованный выбор условий и подбор цветовых стандартов для сравнения. Авторами обоснован выбор условий измерений и проведен анализ цвета большого количества образцов томатной пасты, произведенной в различных географических зонах в разные годы (урожаи 2012-2015 гг.). При проведении измерений все образцы были восстановлены до одного уровня содержания растворенных сухих веществ. При проведении инструментального анализа в работе использован откалиброванный спектроколориметр ColorFlex (при геометрических условиях 45/0 и стандартном осветителе D65/10). Для визуальной оценки была подобрана линейка стандартов с использованием чипов из атласа Манселла и разработана и апробирована методика по проведению анализа, которая легко может быть воспроизведена в производственных условиях. Проведена статистическая обработка полученных данных. На основании значений корреляционных коэффициентов доказана возможность применения предложенного способа визуальной оценки цвета томатной пасты при рутинном анализе качества на производстве наравне с инструментальным. Авторы: Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор; Шашин Дмитрий Леонидович ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Маркова Мария Владимировна АО "Мултон", 141100, Московская обл., Щелково, Фруктовый проезд, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Почицкая И.М., Субоч В.П., Рослик В.Л. Идентификация компонентного состава пищевых ароматизаторов
| С. 24-28 | Ключевые слова: аромат; ароматизированные напитки; запах; метод газовой хроматографии с масс-селективным детектором; пищевые ароматизаторы. Реферат: В вопросе контроля качества и подлинности пищевых продуктов наиболее трудная задача - выявление случаев добавления ароматизаторов ввиду их сложного многокомпонентного состава. Цель работы - исследование летучих соединений пищевых ароматизаторов для контроля наличия их в пищевых продуктах. Работу выполняли в Республиканском унитарном предприятии "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". Был изучен компонентный состав пищевых ароматизаторов "Яблоко", "Груша", "Лимон" и "Тоник", ароматизированные ими напитки безалкогольные, кожура и сок лимона. Исследования компонентного состава ароматизаторов осуществляли методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием c использованием системы Agilent Technologies 6850 Series. Разделение проводили на капиллярной колонке HP-5MS длиной 30 м с внутренним диаметром 0,25 мм и толщиной пленки неподвижной фазы 0,25 мкм. Идентификацию компонентов осуществляли по совпадению экспериментальных спектров со спектром известного соединения в библиотеке NIST. В результате исследований было идентифицировано 27 основных компонентов, в том числе 5 углеводородов, 6 альдегидов и 16 сложных эфиров. Сложные эфиры составляли основную группу ароматобразующих соединений, они были представлены в основном эфирами уксусной (ацетаты), капроновой (этилкапронат), гексеновой (этилгексеноат), масляной (3 метилбутилбутират), 2 деценовой (этил-2 деценоат, транс) и 2,4 декадиеновой кислоты (этил-2,4 декадиеноат, этил-2,4 декадиеноат). Максимальное количество идентифицированных альдегидов было установлено в ароматизаторах "Лимон" (более 11?%) и "Тоник" (3,6?%), в то время как в ароматизаторах "Яблоко" и "Груша" содержание их было невелико: 0,11 и 0,77?% соответственно. В ароматизаторе "Яблоко" основным компонентом был гексилацетат, а в ароматизаторах "Лимон" и "Тоник" - лимонен. Ароматизатор "Лимон", напиток с его добавлением, а также кожура и сок лимона имели похожий компонентный состав. Представление летучих компонентов в виде хроматографического профиля может быть использовано на практике для подтверждения подлинности продукта. Авторы: Почицкая Ирина Михайловна, канд. с. х. наук; Субоч Виктор Прокофьевич, канд. хим. наук; Рослик Валентина Лолиевна РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", 220037, г. Минск, ул. Козлова 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИЯ
Баракова Н.В., Горячев К.А., Мартыненко В.Е.Выбор режима получения осветленного ячменного сусла
| С. 30-33 | Ключевые слова: осветленное сусло; спирт; ферментные препараты; ячмень. Реферат: Для повышения качества этилового спирта спиртовое брожение предлагается проводить на осветленном зерновом сусле. Технология получения осветленного сусла из зернового сырья предусматривает стадию разделения гидролизатов на жидкую и твердую фракции. Одним из способов разделения рассматривается центрифугирование в комплексе с ферментными препаратами. В работе проанализировано влияние параметров центрифугирования и ферментных препаратов различного спектра действия на степень разделения зерновых гидролизатов. В процессе выполнения работ по разделению зерновых гидролизатов была установлена необходимость применения ферментных препаратов как амилолитического, так и целлюлолитического действия, содержащих ферменты, значительно снижающие вязкость гидролизатов, что существенно влияет на степень разделения гидролизатов на фракции. В ходе выполнения работ установлено, что для наиболее эффективного разделения гидролизатов необходимо проводить скрининг ферментных препаратов в зависимости от продуцентов ферментов. При приготовлении зерновых гидролизатов применялись ферментные препараты, содержащие -амилазы, продуцируемые Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. stearothermophilus и ксиланазы, продуцируемые Penicillium funiculosum, Bacillus spp., Humicola spp. и Trichoderma longibrachiatum. Наиболее эффективное разделение гидролизатов осуществлялось при применении -амилазы, продуцируемой B. licheniformis и ксиланазы, продуцируемой Bacillus и Humicola spp. Максимальная эффективность фракционного разделения ячменных гидролизатов в рамках данного эксперимента была получена при использовании ферментных препаратов Termamyl Brew Q, содержащего -амилазу, и Церемикс Плюс, содержащего ксиланазу. При получении осветленного ячменного сусла, для эффективного разделения ячменного гидролизата на жидкую и твердую фракции рекомендуется использовать следующий режим центрифугирования: скорость вращении ротора 6000 мин-1, время центрифугирования 30 мин. Авторы: Баракова Надежда Васильевна, канд. техн. наук, доцент; Горячев Кирилл Анатольевич, студент; Мартыненко Владимир Евгеньевич, студент Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет ИТМО. Институт холода и биотехнологий 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н.Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура. Часть 1. Стадия получения осахаренного сусла
| С. 34-37 | Ключевые слова: сушеный топинамбур; углеводный состав; ферментативный гидролиз инулина. Реферат: В работе приведены результаты исследований по изучению процессов на стадии получения осахаренного сусла из сушеного топинамбура. Предложено оптимальное соотношение сырья и воды, позволяющий получать среды с требуемой вязкостью. При выборе оптимального соотношения количества сырья и воды эксперименты проведены в двух вариантах: А - гидролиз полимеров сырья под действием собственных инулиназ топинамбура; В - гидролиз при совместном действии инулиназ сырья и микробной экзоинулиназы (норма внесения 7,5 ед. ИН/г инулина сырья). На основании определения концентрации сусла и концентрации экстракта определено соотношение сырье: вода (гидромодуль) - 1: 4,5. Установлено, что при получении осахаренного сусла по варианту А в растворимое состояние переходит 67,2-68,8?% сухих веществ, а по варианту В - от 69,4?% до 70,8?%. Исследовано влияние дозировки ферментного препарата, содержащего высокоактивную экзоинулиназу, на процесс ферментативного гидролиза инулина. Изучена динамика изменения концентрации сусла и содержания в нем свободных редуцирующих сахаров, на основании которой определена оптимальная длительность обработки 3 ч. Показано, что основной редуцирующий сахар в исходном сусле - это фруктоза, содержание других сахаров составляет от 12?% до 45?% от ее количества. В процессе получения осахаренного сусла в первую очередь возрастает содержание фруктозы, что является следствием ферментативного гидролиза инулина сырья. Для переработки сушеного топинамбура на стадии получения осахаренного сусла, рекомендуются следующие технологические параметры: гидромодуль 1:4,5; длительность гидролиза при температуре 50...55 °С - 2,5-3 ч; норма внесения ферментного препарата (экзоинулиназа - 3,0-4,5 ед. ИН/г инулина сырья). Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Песчанская Виолетта Александровна; Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор; Ободеева Ольга Николаевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Туршатов М.В., Леденев В.П., Кононенко В.В., Кривченко В.А., Соловьев А.О., Моисеева Н.Д., Корженко Л.Г.Повышение выхода этилового спирта и качества сухой барды при производстве биоэтанола из крахмального молока
| С. 38-41 | Ключевые слова: барда; биоэтанол; вторичные сырьевые ресурсы (ВСР); крахмальное молоко; кормопродукты; отруби; протеин. Реферат: В настоящее время для России производство биоэтанола - это актуальная и приоритетная задача. Один из основных критериев производства биоэтанола - его низкая производственная стоимость. Анализ структуры себестоимости биоэтанола показывает, что достичь конкурентной цены можно лишь при переработке вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) от комплексной переработки зерна на такие продукты, как крахмал, глютен, глюкозно-фруктозные сиропы, аминокислоты и др. В статье приведены результаты исследования по переработке в биоэтанол и сухие кормопродукты крахмального молока и отрубей - основных ВСР, образующихся при глубокой переработке зернового сырья. Так, при переработке крахмального молока наблюдаются отличные показатели зрелой бражки по несброженным углеводам и нерастворенному крахмалу. Однако выход спирта при этом составляет 65,5 дал на 1 т условного крахмала, что на 0,8 дал ниже нормативного. Вероятно, это связано с большими тратами сахаров на рост биомассы дрожжей в условиях дефицита белкового и аминокислотного питания. При этом содержание протеина в барде ниже требований действующих стандартов. Кроме того, в образующейся барде практически отсутствуют взвешенные вещества, что усложняет ее переработку в сухие продукты. При переработке отрубей в биоэтанол концентрация спирта в зрелой бражке составляет всего 1,5?% об., что может привести к высоким эксплуатационным затратам и неприемлемо в условиях ресурсосберегающих технологий. Наилучшие результаты по выходу спирта (66,35 дал) дала переработка крахмального молока с добавлением 10?% отрубей. Характеристики барды, полученной при переработке в биоэтанол такой смеси ВСР, свидетельствуют о том, что она близка к зерновой. Анализ дисперсного состава показал эффективность процесса разделения на центрифуге, а получаемый фильтрат соответствовал требованиям для эффективного концентрирования на вакуум-выпарной установке. Содержание протеина в барде также находится в пределах требований ГОСТ 31809-2012 на сухую барду и составляет 21-22?%. Авторы: Туршатов Михаил Владимирович, канд. техн. наук; Леденев Владимир Павлович, канд. техн. наук; Кононенко Валентин Васильевич, канд. техн. наук; Кривченко Вера Александровна, канд. техн. наук; Соловьев Александр Олегович; Моисеева Надежда Дмитриевна; Корженко Людмила Григорьевна ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии", 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Поляков В.А., Абрамова И.М., Зенина Г.П., Аристархова Т.Ю., Стеканова Г.В.Влияние пульсации на процесс экстрагирования при получении спиртованных морсов для ликероводочного производства
| С. 42-45 | Ключевые слова: клюква; красная рябина; пульсация; спиртованные морсы; черная смородина; экстрагирование. Реферат: Приведена характеристика и сущность пульсационного способа как метода интенсификации массообменных процессов, к которым относится и процесс экстрагирования растворимых веществ из растительного сырья. В основе пульсационного перемешивания лежит низкочастотный колебательный импульс (0,5-5 Гц), подаваемый на компоненты от генератора, установленного вне экстрактора. В статье представлена принципиальная схема пульсационной установки для получения спиртованных морсов и принцип ее работы. На установке проведены исследования по извлечению экстрактивных веществ из плодового сырья: клюквы, черной смородины и красной рябины - водно-спиртовым раствором при различных режимах пульсации - частоте 4-15 кол. /мин, амплитуде 20-50 мм, давлении 0,05-0,3 МПа и интенсивности пульсации 80-750 мм/мин. Наилучшие результаты по настаиванию клюквы и черной смородины в условиях пульсации получены при интенсивности 210-240 мм/мин. При этом продолжительность настаивания для каждого залива сокращается до 24-40 ч, вместо принятых 10 сут при классическом способе настаивания и с первым сливом извлекается 60-65?% экстрактивных веществ. Для ускорения процесса экстрагирования из сушеных плодов рябины целесообразно применять предварительное настаивание в течение 12-16 ч, при этом время непрерывной пульсации сокращается до 18-24 ч. Проведение процесса экстракции при интенсивности пульсации 450-500 мм/мин экстрактивных веществ из плодов рябины извлекается на 18-20?% больше, чем при интенсивности 210-240 мм/мин и продолжительность настаивания для каждого залива сокращается до 48-60 ч вместо принятых для классического способа настаивания 14 сут. По физико-химическим и органолептическим показателям спиртованные морсы, полученные пульсационным способом, соответствуют требованиям, предъявляемым к морсам, получаемым классическим способом настаивания. Показано, что проведение процесса экстрагирования плодового сырья с применением пульсационного перемешивания позволяет сократить время настаивания до 2-3 сут, интенсифицировать процесс на 40-50?% и получить качественные полуфабрикаты для ликероводочного производства. Авторы: Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук; Зенина Галина Петровна, канд. техн. наук; Аристархова Татьяна Юрьевна; Стеканова Галина Владимировна ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" 111033, Россия, г. Москва, ул. Самокатная, 4 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Карпенко Д.В., Позднякова И.Э. Повышение экстрактивности хмеля с помощью акустической обработки
| С. 46-49 | Ключевые слова: акустическая обработка препарата хмеля; препараты хмеля; экстракция компонентов хмеля. Реферат: Конкурентоспособность современного пивоваренного предприятия зависит от целого ряда факторов, в том числе, от эффективности использования основного сырья и вспомогательных материалов, в первую очередь, имеющих высокую стоимость. В силу этого важно как можно более полное извлечение технологически ценных компонентов препаратов шишкового и молотого гранулированного хмеля. Для решения этой задачи могут быть использованы разные способы. В данной работе изучалась целесообразность и эффективность проведения акустической обработки молотого гранулированного хмеля звуком определенной частоты из диапазона 20-20 000 Гц до его использования в процессе охмеления пивного сусла. Обработку проводили в течение 60 мин при комнатной температуре. Ее результативность оценивали по косвенным показателям - цветности экстракта, содержанию в нем полифенольных и сухих веществ, - которые сравнивали с аналогичными показателями контрольного образца, полученного из того же препарата хмеля, не подвергавшегося воздействию звука слышимого диапазона. В результате проведения серии экспериментов было установлено, что акустическая обработка, проведенная в указанных условиях, может как повышать, так и понижать контролируемые показатели экстракта в зависимости от частоты звука. Наилучшие результаты обеспечило воздействие на препарат молотого гранулированного хмеля звука с частотой 16 000 Гц: содержание полифенольных веществ в экстракте возросло более, чем на 20?%, а его цветность - более, чем на 5?% по сравнению с контролем. Эти результаты были подтверждены в дополнительной серии экспериментов, в которой обработку препарата хмеля проводили звуком с частотами из диапазона 14 000-18 000 Гц. При использовании звука с частотой 16 000 Гц зафиксировано также повышение концентрации сухих веществ в экстракте почти на 17?%. По мнению авторов, оптимизация параметров проведения акустической обработки препарата хмеля может позволить повысить ее эффективность. Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент; Позднякова Ирина Эдуардовна, студентка Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИНФОРМАЦИЯ
Воробьева О. Самовар — «герой» скульптурных изображений
Календарь выставок на I полугодие 2017 г.
Список статей, опубликованных в журнале «Пиво и напитки» в 2016 г.