Пиво и напитки №5/2016
НОВОСТИ
СОБЫТИЕ
XХV Юбилейный Международный форум «ПИВО» в Сочи
ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ
Зимичев А.В., Леонтьев Д.А., Чалдаев П.А. Использование экстракта макового солода при получении слабоалкогольного медового напитка брожения
| С. 10-13 | Ключевые слова: дрожжи винные; мед цветочный; натуральные напитки брожения; продолжительность брожения; содержание спирта; центральное композиционное планирование; экстракт макового солода. Реферат: Пчелиный мед состоит в основном из простых сахаров, но дрожжи в медовом сусле развиваются медленно. С целью интенсификации процесса брожения сусла использовали маковый солод для получения медового алкогольного напитка. Работы выполняли в Самарском государственном техническом университете. Солод получали в лаборатории из семян мака (Papaver somniferum), применяемого в хлебопечении. Экстракт макового солода готовили методом водной экстракции при температуре 37...40 °С. Определяли оптимальную концентрацию экстракта макового солода в медовом сусле. Водный экстракт макового солода добавляли в медовое сусло, приготовленное по холодному способу (до 40 °С). В работе применяли сухие винные дрожжи и мед. Проведенные исследования показывают влияние экстракта макового солода на скорость брожения медового сусла. Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли с помощью системы статистического анализа - Statistica 10.0. На основании центрального композиционного планирования получено уравнение поверхности отклика модели, включающей параметры времени и концентрацию макового экстракта. Откликом модели являлось содержание спирта в сусле. Для проверки адекватности модели воспользовались диаграммой рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений. Адекватность модели подтверждается также нормальным распределением остатков регрессии. Для определения продолжительности сбраживания медового сусла до необходимого содержания спирта (5-6 об. %) воспользовались профилями предсказанных значений модели при различных концентрациях экстракта макового солода. Анализ модели показал, что необходимое содержание спирта (5-6 об. %) в медовом напитке достигается при содержании экстракта в сусле 15-25?% за 4-8 сут. Сделаны выводы о целесообразности применения макового солода при получении медовых напитков брожения. Авторы: Зимичев Анатолий Викторович, канд. хим. наук, доцент; Леонтьев Дмитрий Архипович, аспирант; Чалдаев Павел Александрович, канд. техн. наук Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дрюцкая С.М., Толстенок И.В., Минаева Н.Н.Применение дигидрокверцетина в производстве безалкогольного пива
| С. 14-17 | Ключевые слова: арабиногалактан; дигидрокверцетин; пиво; пищевая промышленность; экстракт лиственницы даурской. Реферат: В статье приводятся сравнительный анализ растворимости дигидрокверцетина (ДГК) в водном, водно-спиртовом растворах разной концентрации, а также в 95?%-ном этиловом спирте. Выяснили, что ДГК плохо растворяется в очищенной воде, максимально - в 95%-ном растворе этанола. Определена растворимость ДГК в водно-спиртовых растворах. Показано, что максимальная растворимость достигается при 20 °С, интенсивном перемешивании в течение 10 мин в 95?%-ном этаноле. Для увеличения ДГК в водном растворе используем pH 4 (молочная кислота). В ходе качественной оценки получили среднее содержание ДГК в готовом продукте 45?%. Наиболее эффективным процессом растворения без добавления арабиногалактана служит предварительная механоактивация порошка ДГК, что позволяет увеличить растворимость ДГК при заданных технологических условиях до 60?%. Для улучшения растворимости ДГК в работе использован полисахарид арабиногалактан (АГ). По молекулярной структуре - это сшитые звенья галактозы и арабинозы в соотношении 6:1 соответственно. По физико-химическим свойствам это ценное природное вещество обладает набором полезных качеств: натурально (камедь АГ полностью растворима в воде); образует растворы с низкой вязкостью, что позволяет его использовать как стабилизатор коллоидных систем (характеризуется высокими показателями адсорбции, является поверхностно-активным веществом) не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтическом производстве; характеризуется высокими показателями стабильности в зависимости от различных концентраций, показателя значения уровня кислотности и варьировании температуры. При добавлении в качестве консерванта он увеличивает срок годности. Для АГ характерен широкий спектр биологической активности. Он обладает гепатопротекторными, антимутагенными, антимикробными, гастропротекторными и иммуномодулирующими свойствами. Было приготовлено безалкогольное пиво, содержащее 25 мг ДГК и 10 мг АГ. Среднее содержание ДГК (метод фотоэлектроколориметрии) составило 92?% от рекомендуемой суточной потребности (РСП) в 25 мг. Авторы: Дрюцкая Светлана Михайловна, канд. биол. наук, доцент; Толстенок Иван Владимирович; Минаева Нина Николаевна, канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государственный медицинский университет, 680000, г. Хабаровск, ул. Муравьева-Амурского, 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Котик О.А., Колобаева А.А., Королькова Н.В., Вяльцева К.Ю., Плаксина А.Ю.Разработка технологии кваса с функциональными свойствами на основе экстрактов эфиромасличных растений
| С. 18-22 | Ключевые слова: бактериальный концентрат; водный экстракт; дрожжи; квас; фитокомпозиция; эфиромасличные растения. Реферат: В последние годы в России отмечается устойчивое увеличение объемов производства кваса. Растущая популярность напитка у населения объясняется прежде всего комплексом полезных свойств. В процессе брожения в продукте накапливаются аминокислоты, витамины, что позволяет отнести квас к функциональным напиткам. Потребление продуктов, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека, способствует решению проблемы несбалансированности структуры питания большинства населения нашей страны. В связи с этим поиск новых технологических и рецептурных решений при производстве кваса - актуален. В настоящей работе представлены результаты исследования водных экстрактов эфиромасличных растений: мяты перечной, мелиссы лекарственной, душицы обыкновенной, лофанта анисового, змееголовника молдавского, цитронеллы. На основе анализа свойств экстрактов подобран состав композиции для использования в рецептуре кваса. На основе балльной оценки качества кваса установлена дозировка фитокомпозиции - от 2 до 6?%. Проведены исследования по определению дозировки хлебопекарных дрожжей. При внесении дрожжей в количестве 0, 4 г?/?л содержание сухих веществ за 8 ч уменьшилось на 1,2?%. При исследовании качества дрожжей различных производителей отмечено, что более интенсивно процесс брожения квасного сусла протекает при использовании дрожжей марки "PAKMAYA". Проводились исследования влияния различных видов бактериальных концентратов на изменение физико-химических показателей квасного сусла. Использовали шесть вариантов бактериальных концентратов ФГУП "Экспериментальная биофабрика" РАН. При использовании концентрата бактериального вязких рас ацидофильной палочки Пб БК-Углич-АВ и лиофилизованного концентрата термофильных стрептококков и палочек ТсПб БК-Углич-СТБ содержание сухих веществ уменьшилось на 1,3 и 1,2?% соответственно. Для оптимизации технологических параметров использовали метод математического планирования эксперимента и статистической обработки данных. Установлено, что оптимальными являются дозировка бактериального концентрата 0,3 г, фитокомпозиции - 6?%, температура брожения сусла 30 °С. Авторы: Котик Ольга Александровна, канд. техн. наук, доцент; Колобаева Анна Алексеевна, канд. техн. наук; Королькова Надежда Валентиновна, канд. с. х. наук; Вяльцева Кристина Юрьевна Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 394087 г. Воронеж, ул. Мичурина, 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Плаксина Анастасия Юрьевна ООО "АРТЕЛЬ" 394011, г. Воронеж, ул. Сосновая, д. 6а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ
Анисимов Б. Серьезные откровения на пользу роста эффективности экономической деятельности
ТЕХНОЛОГИЯ
Карпенко Д.В., Дроздов С.М., Евсеева А.А.Влияние нанопрепаратов на активность амилаз
| С. 28-31 | Ключевые слова: амилолитическая активность; нанопрепарат диоксида титана; нанотехнологии; препарат углеродных нанотрубок; ферменты. Реферат: Применение нанотехнологий в промышленном масштабе позволяет решать широкий спектр задач, но при этом возникает вероятность распространения наночастиц в окружающей среде. Результатом этого может быть повышение их содержания в основном сырье и полупродуктах, и готовой продукции пищевых производств, в частности, пивоваренного. Необходимо учитывать, что рядом исследователей установлено негативное воздействие тех или иных наночастиц и наноматериалов на биологические объекты различной природы и ферменты, ферментные препараты. Как следствие, актуальная задача - определение влияния нанопрепаратов, в частности, диоксида титана и многослойных углеродных трубок на активность ферментов, действующих на различных стадиях пивоваренного производства. В качестве объекта воздействия нанопрепаратов в нашей работе использовали целевые ферменты микробного ферментного препарата Амилоризин П10х амилолитического типа действия. Влияние исследуемых нанопрепаратов оценивали по количеству крахмала, гидролизованного под действием ферментного препарата на 1%-ный раствор растворимого крахмала, сопоставляя значения контролируемого показателя в опытных и контрольных, не содержавших наночастиц, образцах. Установлено, что характер влияния наночастиц диоксида титана и углеродных нанотрубок на активность амилаз ферментного препарата Амилоризин П10х существенно зависит от содержания нанопрепарата в реакционной среде. Небольшие количества наночастиц не изменяют амилолитическую активность или даже повышают ее на 5-30?% по сравнению со значениями в контрольном варианте. Однако повышение содержания наночастиц выше определенных значений приводит к снижению активности амилаз на 10-60?%. "Пороговое" содержание и степень снижения амилолитической активности зависят от нанопрепарата, внесенного в реакционную среду или контактировавшего с раствором ферментного препарата. С точки зрения авторов, полученные результаты делают целесообразным продолжение исследований влияния наночастиц на технологические процессы, протекающие на ключевых стадиях пивоваренного производства. Авторы: Карпенко Дмитрий Валерьевич, д-р техн. наук, доцент; Дроздов Сергей Михайлович, студент; Евсеева Алёна Александровна, студентка Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Изменение состава соков при их спиртовании и хранении
| С. 32-34 | Ключевые слова: плодово-ягодные соки; полуфабрикаты; спиртование; ферменты; химический состав; хранение. Реферат: Натуральный сок представляет собой сложную поликомпонентную, полидисперсную коллоидную систему с размерами частиц, характерными для суспензий, золей и молекулярно-ионных систем. При спиртовании равновесная коллоидная система натурального сока нарушается и стремится прийти к новому равновесию. При этом в результате десольватации гидрофильных золей: белков, фенольных веществ, пектина - происходит частичное выпадение их в осадок. Некоторые из этих веществ выпадают сразу после добавления спирта, другие в течение продолжительного времени. Как показали экспериментальные данные, увеличение осадка в спиртованном соке значительно возрастает только в первые 7-10 сут. Интенсивность изменения прозрачности при отстаивании сока коррелирует с динамикой образования осадка. Изменение состава соков сразу после спиртования объясняется разбавлением сока спиртом. Анализ соков в период после завершения фазы интенсивного выпадения осадка и значительного осветления свидетельствует о том, что в соках протекают физико-химические процессы, которые в конечном итоге приводят к установлению нарушенного равновесия коллоидной системы. Особенно глубокие изменения претерпевают азотистые и пектиновые вещества. При добавлении спирта pH среда изменяется, что также способствует денатурации белковых соединений. Равновесие коллоидной системы спиртованных соков устанавливается примерно через 20-22 сут после внесения спирта. По истечении этого времени прозрачность сока и его физико-химические показатели практически не изменяются, осадок не увеличивается. Однако установившееся равновесие коллоидной системы спиртованных соков может нарушиться при определенных условиях в процессе хранения. Установлено, что меланоидинообразование наиболее активно протекает в спиртованных соках в первые 3-6 мес хранения. При повышении температуры этот процесс интенсифицируется. В результате проведенных исследований установлено, что плодово-ягодные спиртованные соки имеют более высокий запас веществ, способных при определенных условиях вызвать их помутнение, чем виноградные соки и виноматериалы. Авторы: Хоконова Мадина Борисовна, д-р с. х. наук, профессор Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова, 360030, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с. х. наук, доцент Смоленская государственная сельскохозяйственная академия, 214000, г. Смоленск, ул. Б. Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Филонова Г.Л., Cоболева О.А., Головина Т.А. Влияние цвета напитка на психоэмоциональное и физиологическое воздействие на человека
| С. 36-39 | Ключевые слова: напиток; натуральный краситель; цвет. Реферат: В статье анализируется состав напитков, производимых за период с 1973 по 2000 годы. Отмечено, что, поскольку в этот период напитки производились на натуральной основе, потребитель установил свои приоритеты, в том числе и по цвету, который ассоциируется с любимыми наименованиями продукта. Кроме того, цвет напитка - это первое, что оценивает потребитель, беря в руки бутылку с напитком. Отмечено, что основа безалкогольного напитка традиционно формировалась с использованием натуральных составляющих в виде соков, настоев, экстрактов, концентратов, основ из плодово-ягодного и растительного сырья. Использование составляющих, имеющих природную цветовую гамму, способствовало созданию и производству оригинальных безалкогольных напитков, обогащенных антоцианами и катехинами исходного сырья. Авторы приводят данные о влиянии цветовой гаммы напитка на эмоциональное настроение человека, подтвержденные глубокими исследованиями диетологов и психологов. Самая популярная - желто-коричневая гамма (59,3?%), на втором месте гамма розово-красная (26,8?%). Желто-коричневая гамма в напитке создавалась вносимыми экстрактами, настоями и сахарным колером "Колер Е150а", а розово-красные напитки получали от внесения соков, основ из плодово-ягодного сырья, а также натуральных красителей, полученных из растительного сырья. Например, это бузиновый краситель, Шток-роза, краситель из кожицы винограда, каркаде (суданская роза). Краситель высокого качества желтой гаммы - сафлоровый. Эти добавки обогащали продукт, повышая их пищевую ценность. Отмечено, что синтетические красители негативно влияют на человека как с точки зрения цвета, так и по составу: синтетические красители, в отличие от натуральных, не несут пищевой пользы продукту. Необходим научно обоснованный подход при разработке функциональных напитков, в том числе руководствуясь принципами пищевой комбинаторики, обеспечивающих вкусо-ароматическую основу продукции, связанную с комплексом природных биологически активных веществ, составляющих и цветовую гамму, отражающую его позитив. Авторы: Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук; Cоболева Ольга Александровна, канд. техн. наук; Головина Татьяна Алексеевна ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю., Рябинина О.В., Ермихина М.В.Профиль органических кислот как критерий идентификации продуктов виноградного происхождения
| С. 40-43 | Ключевые слова: виноград; виноградные виноматериалы и вина; высокоэффективная жидкостная хроматография; концентрированный яблочный сок; органические кислоты; сусло виноградное концентрированное. Реферат: Согласно нормативным документам России, при производстве виноградных вин разрешено применение сахарсодержащих продуктов только виноградного происхождения. Под видом "сусло виноградное концентрированное" на рынок вспомогательных продуктов для виноделия поступает более дешевое не виноградное сырье (глюкозно-фруктозный сироп, крахмальная патока, концентрированный яблочный сок и др.). Применение этих продуктов при производстве виноградных вин считается фальсификацией. Цель: исследование профиля органических кислот, как маркеров виноградного происхождения винопродукции. Объекты исследования: свежее виноградное сусло, полученное из винограда Vitis vinifera технических сортов (Крым), виноградные виноматериалы и вина, сусло виноградное концентрированное (СВК) различных производителей, фальсификаты виноградного сусла, глюкозно-фруктозный сироп, концентрированный яблочный сок. Содержание органических кислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что для сусла из винограда в стадии технической зрелости характерен профиль органических кислот с преобладанием винной (3,2-6,7 г/дм3) и яблочной кислот (0,9-5,6 г/дм3); содержание лимонной кислоты незначительно (0,1-0,6 г/дм3). Для виноградных вин характерно содержание кислот в диапазоне: лимонной - 0,1-1,0 г/дм3, винной - 1,0-5,7 г/дм3, яблочной - 0-3,3 г/дм3. СВК содержит лимонной кислоты 0,2-1,6 г/кг, винной - 2,3-6,6 г/кг, яблочной - 0,5-10,3 г/кг. В образцах глюкозно-фруктозных и сахарозных сиропов отсутствуют кислоты, свойственные винограду. Фальсификаты СВК отличаются нетипичным профилем органических кислот - преобладание одной кислоты (до 100?% от суммы кислот) или высокое содержание всех кислот при значительной доле лимонной кислоты (25-30?%). Таким образом, профиль органических кислот отличается в продуктах виноградного и невиноградного происхождения и может являться одним из критериев их подлинности. Низкое содержание винной кислоты и/или высокое содержание лимонной свидетельствует о невиноградной основе продукта. Авторы: Гниломедова Нонна Владимировна, канд. техн. наук, доцент; Аникина Надежда Станиславовна, д-р техн. наук; Гержикова Виктория Григорьевна, д-р техн. наук, профессор; Погорелов Дмитрий Юрьевич; Рябинина Ольга Викторовна; Ермихина Марианна Владимировна НИИ винограда и вина "Магарач", 298600, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова, д. 31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Абрамова И.М., Поляков В.А., Медриш М.Э., Гаврилова Д.А., Павленко С.В.Исследование динамики изменения состава углеводов и органических кислот зернового сусла методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
| С. 44-47 | Ключевые слова: бражка; высокоэффективная жидкостная хроматография; глюкоза; мальтоза; молочная кислота; органические кислоты; сусло; углеводы; уксусная кислота; фруктоза. Реферат: Современные технологии производства спирта из зернового сырья направлены на получение максимального выхода готового продукта с хорошими органолептическими показателями. Вследствие чего для обеспечения безопасности и качества продукции возникает необходимость в оперативном управлении процессами производства спирта. Контроль процесса осахаривания сусла особенно важен, поскольку позволяет отслеживать степень осахаривания крахмала, количество образовавшихся сбраживаемых углеводов, а, следовательно, и выход конечного продукта. В обычных условиях спиртового брожения из гексоз под действием ферментов, наряду с этиловым спиртом, образуются побочные продукты (глицерин, органические кислоты, спирты, альдегиды). Количество и скорость образования органических кислот зависят от многих факторов. Все нарушения, происходящие во время технологического процесса брожения, негативно сказываются на качестве готового продукта. Реализация мер по повышению качества испытаний алкогольной продукции и сырья для ее производства включает применение и внедрение современных инструментальных методов. Наиболее высокочувствительным и точным методом анализа углеводов и органических кислот в сусле и бражке служит метод высокоэффективной жидкостной хроматографии со спектрофотометрическим (для определения органических кислот) и рефрактометрическим (для определения углеводов) детектированием. Разработанные методики позволяют не только идентифицировать и количественно определять углеводы и органические кислоты, но и отслеживать динамику изменения состава углеводов и органических кислот зернового сусла и бражки на всех стадиях технологического процесса производства спирта. С применением данных методик сокращается время анализа углеводов и органических кислот, упрощается и удешевляется процедура их определения. Авторы: Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук; Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук; Гаврилова Дарья Алексеевна; Павленко Светлана Владимировна ВНИИПБТ - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" 111033, г. Москва, ул. Самокатная, 4 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ и УПАКОВКА
Petainer разрабатывает программу поддержки крафтовых пивоварен в рамках своей стратегии роста
ИНФОРМАЦИЯ
Введение акциза на безалкогольное пиво перечеркнет работу по деалкоголизации населения
IX Международный фестиваль чая и кофе в Санкт-Петербурге
Воробьева О. «Где есть чай, там под елью рай»