Реферат
Статья посвящена аспектам развития инженерии агропромышленного комплекса России под воздействием фундаментальных исследований в различных областях науки. В центре внимания - диалектика системы "наука - инженерия - производство". Круг обсуждаемых вопросов включает становление современной инженерии АПК и перспективы её развития. Стержнем статьи является анализ взаимосвязи технологических укладов в АПК с развитием инженерно-технической деятельности. Особое внимание уделено роли человека в производстве продуктов питания и социальным последствиям автоматизации технологических процессов. С исторической точки зрения развитие инженерии АПК представлено как необходимое методологическое исследование, имеющее объективно прогнозируемые результаты. Показаны причины, которые стали толчком к промышленной революции в АПК. Выполнен анализ разворота вектора с направления "производство - наука" в направление "наука - производство". Переход научных знаний в инженерию рассматривается как основная движущая сила смены технологических укладов в АПК. Изложены условия постоянно действующего конвейера "наука - производство". Рассмотрены основные особенности зарождающегося шестого технологического уклада в АПК (2025-2080 гг.)

Реферат
Техногенное развитие общества к началу XXI в. достигло невероятных масштабов и позволило многократно поднять производительность труда. Вместе с тем эта же техногенная революция привела к новым проблемам, суть которых можно упрощённо назвать экологическими, опасными и для природы, и для людей. Загрязнение среды в первую очередь поражает сердечно-сосудистую систему человека, а затем оказывает негативное действие на такие важные органы, как печень, легкие, мозг, на иммунную, эндокринную и нервную системы. В Москве смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляет 58 %, от рака - 17,3 %, от отравлений и травм - 12,1 %, от заболеваний желудочно-кишечного тракта - 4 %, от болезней органов дыхания - 2,5 %, и поэтому можно наметить тактику и стратегию защиты населения Москвы и подобных крупных городов. Среди известных методов лечения и профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний все большую популярность получают немедикаментозные методы. Усилиями научных сотрудников НПП "Тринита" создан ряд инновационных отечественных продуктов (Эйконол, Эйфитол, Эйферол, Доканол и др.), обладающмх ярко выраженным антиатеросклеротическим и иммунореактивным действием. Испытания, проведенные в НИИ общей патологии и патофизиологии РАМН, показали, что Эйконол позволяет снизить в эксперименте смертность в первые сутки после создания условий инфаркта миокарда почти в 7 раз, оказывает сильное антиаритмическое действие и существенно меняет ригидность артерий, повышает их эластичность, благодаря чему возникающее при стрессовых нагрузках увеличение протока крови не вызывает скачков артериального давления. Многократное снижение смертности объясняется главным образом антиаритмическим действием содержащихся в Эйконоле полиненасыщенных эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот. Положительные результаты получены также в лечении онкологических заболеваний и язвенных заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки. В экспериментах, проводимых в ЭДИТО ОНЦ, установлено, что Эйконол тормозит развитие рака молочной железы Са 755 и в зависимости от дозы скорость торможения может вырастать от 34 до 93 %. Исследованиями, выполненными в Московском онкологическом институте им. Герцена, установлено, что Эйконол в сочетании с БАД "Марина" способствует снижению риска развития рака желудочно-кишечного тракта у работников нефтеперерабатывающих предприятий в 3-4 раза. Не менее интересны результаты, полученные при использовании инновационной разработки эмульсионной формы Эйконола в лечении язвы желудка. Три-четыре сеанса аппликаций инновационной эмульсии Эйконола непосредственно на язвенную поверхность приводили к заживлению язвенного дефекта, причем в течение восьми месяцев не отмечалось ни одного рецидива. Необходимо принятие защитных мер, базирующихся на применении безопасных продуктов, обладающих защитным действием по отношению к негативным факторам среды.

Реферат
В пищевой индустрии активно обсуждаются вопросы безопасности и качества пищевых продуктов в аспекте экологии. Этим обусловлена популярность понятий "экологически чистый продукт" и "экологически безопасный продукт". Понятие "экологически чистый продукт" можно считать неологизмом. Как правило, понятие "экологическая чистота" применительно к пищевому продукту идентифицируется с пищевой безопасностью. По нашему мнению, экологически чистый продукт - это продукт без антропогенных контаминантов, внесенных при антропогенном воздействии на стадии получении сырья и при производстве продукта на предприятии. В современных условиях невозможно говорить о сырье, находящемся вне антропогенного обмена, и обнаружить продукты, которые не содержали бы элементы антропогенного загрязнения. Вопрос заключается в степени такого воздействия, позволяющей условно определять продукт как "экологически чистый. При анализе экологической чистоты продукта из числа антропогенных загрязнений должны быть исключены минеральные удобрения, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, имеющие отношение к агротехнике и зоотехнике и определяющие статус органического продукта. Следует разграничить понятия "производство экологически чистых продуктов" и "экологически чистое производство продуктов". Первое связано с антропогенным загрязнением сырья на стадии его получения, полупродуктов и продуктов на стадии технологического процесса; второе - с загрязнением окружающей среды отходами производства. В сферу вопросов экологической чистоты продуктов целесообразно ввести критерий, определяющий границу экологической чистоты, например, "допустимый уровень антропогенного воздействия".

Реферат
Цель работы - расширение ассортимента вафель профилактического назначения, содержащих масло из зародышей пшеницы, обогащенное антиоксидантом - витамином Е и полиненасыщенными жирными кислотами. Исследования проводились в Московском государственном университете пищевых производств, на кафедре "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов". Объектом исследования явились вафли и их жировая начинка, содержащая кондитерский жир, сахарную пудру, сухие сливки. В ее составе часть кондитерского жира заменили маслом из зародышей пшеницы и исследовали реологические свойства смесей кондитерского жира и масла. Использованы методы планирования эксперимента, органолептической оценки (по 30?балльной системе), определения консистенции начинки на приборе ЭАК-1, напряжения сдвига на приборе структурометр-1, показателя несистемности - на приборе Sim Reader. Изучение влияния масла из зародышей пшеницы на органолептические, реологические и информационные показатели начинки и вафель показало, что оптимальное количество его в жировой смеси должно составлять 7,5 - 10,5 %, в начинке - 2,6 - 3,1 % от рецептурных компонентов. При этом показатель консистенции понижается на 10,8 %, напряжение сдвига - на 13,7 %, информационный показатель (несистемность) - на 33,3 относительных процента, что указывает на повышение качества начинки из?за стремления показателя несистемности к нулю и обеспечение стабильного процесса формования. Калорийность вафель увеличивается незначительно (на 0,5 - 0,6 %). Разработано "поле рецептур" вафель с жировой начинкой для выбора производителями индивидуальных рецептур по несложной технологии для внедрения в производство.

Реферат
Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется добавкам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки - измельченных семян сафлора - на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Особенность семян сафлора - значительное содержание линолевой кислоты (свыше 78 % в масле), которая относится к незаменимым и необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Высокое содержание линолевой кислоты позволяет предположить наличие у масла семян сафлора биологической активности, а именно гипохолестеринемической. Следовательно, семена сафлора перспективны в плане научного обоснования использования в пищевой промышленности. Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора. Исследования проводили в Саратовском государственном аграрном университете имени Н.И. Вавилова. В качестве исходной была выбрана рецептура хлеба "Хлеб ситный из муки пшеничной высшего сорта". В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки на измельченные семена сафлора в концентрациях 3, 5 и 7 %. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Была подобрана оптимальная концентрация добавки семян сафлора. На основании изучения органолептических, реологических, функциональных и физико-химических свойств разработаны рецептура и технологии хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора, что позволяет расширить их ассортимент и обогатить недостающими нутриентами питания.

Реферат
В последние годы тема свободных радикалов и реакционноспособных кислородсодержащих частиц привлекает повышенное внимание научного сообщества. Целью исследований является оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически активных веществ и общих антиоксидантной активности для использования в перерабатывающей промышленности. Высокая реакционная способность радикалов приводит в физиологических условиях к ускорению процессов окисления, разрушающих молекулярную основу клетки, и вызывает многочисленные патологические состояния. Соединения, способные связывать частицы, содержащие неспаренные электроны, называют антиоксидантами. Антиоксиданты играют важную роль в регуляции протекания свободнорадикальных превращений в организме, при этом наиболее перспективными источниками антиоксидантов являются растительные объекты. В статье дается оценка свежих плодов унаби по содержанию биологически активных веществ и общей антиоксидантной активности для использования в перерабатывающей промышленности. Содержание биологически активных веществ в свежих плодах унаби определяли в период технологической зрелости в соответствии с ГОСТ. Для этого использовали жидкостный хроматограф с амперометрическим детектором "Цвет Яуза-01-АА". В качестве стандарта выступала галловая кислота. На основе проведенных исследований было установлено, что плоды унаби характеризуются высоким содержанием аскорбиновой кислоты: в изученных образцах этой культуры, произрастающей в условиях Ставропольского края, оно составило 78,6 мг/100 г. Кроме того, изучаемые свежие плоды унаби характеризовались сравнительно высоким уровнем концентрации Р-активных веществ: 530 мг в 100 г продукта. Общее содержание антиоксидантов в плодах унаби составило 160 мг/100 г. На основании проведенных исследований определено содержание некоторых биологически активных веществ свежих плодов унаби.

Реферат
В глобальном масштабе люди требуют более привлекательной и вкусной еды. Растущая потребность в новых продуктах с высокой питательной ценностью вызывает интерес к съедобным цветкам. Всеобщая глобализация способствовала не только повышению уровня информированности потребителей, но и возрождению древних обычаев, когда съедобные цветки играли важную роль в питании человека. Новая информация о составе и пищевой ценности съедобных цветков также является важной и представляет собой достаточное основание для их потребления. Кроме того, новые технологии в пищевой промышленности, а также инновационные логистические подходы быстрой продажи охлажденных пищевых продуктов позволяют вернуться к древним пищевым ресурсам. Такой растущий спрос создается в настоящее время благодаря производителям готовой продукции с целью расширения ассортимента и введения новых видов продуктов питания. Съедобные цветки обладают противовоспалительным, антибактериальным, противогрибковым, антимутагенным, противоопухолевым, противовирусным, антиокисадантным действием. Они являются отличным источником минеральных веществ, особенно фосфора и калия, витаминов, незаменимых фитонутриентов: каротиноидов, флавоноидов, антоцианов и др. Основные критерии оценки съедобных качеств цветка - их сенсорные характеристики, такие как привлекательность, размер, форма, цвет, вкус и аромат. Их цвета предопределены многими химическими соединениями, но наиболее важными являются каротиноиды и флавоноиды. Высокая антиоксидантная активность цветков в основном коррелирует с уровнем флавоноидов. Наиболее востребованы цветки розы, настурции, бархатцев, календулы, лилейника, хризантемы, гибискуса, бораго, анютиных глазок, кабачка. Необходимо развивать культуру питания населения, в том числе за счет включения в рацион съедобных цветков, так как вкусовые предпочтения разрабатываются в раннем детстве.

Реферат
Обеспечение качества винодельческой продукции является одной из важнейших проблем отрасли. В целях предотвращения оборота фальсифицированной продукции на российском рынке в ФГБНУ ВНИИПБиВП проводятся комплексные исследования, направленные на расширение в нормативной документации перечня показателей, подтверждающих подлинность продукции и ее соответствие заявленному наименованию, а также методов их контроля. В ГОСТ 31732-2012 "Коньяк. Общие технические условия", ГОСТ 31728-2014 "Дистилляты коньячные. Технические условия", ГОСТ 31732-2014 "Коньяк. Общие технические условия" был введен новый показатель качества - массовая концентрация общего экстракта (для выдержанных коньячных дистиллятов) и массовая концентрации приведенного экстракта (для коньяков). В развитие требований вышеуказанной нормативной документации был разработан ГОСТ 33815-2016 "Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации общего и приведенного экстракта", который устанавливает гравиметрический метод определения массовой концентрации общего экстракта и расчетный метод определения массовой концентрации приведенного экстракта. В результате проведенных исследований по определению приведенного экстракта в коньяках окончательная редакция указанного ГОСТ 33815-2016 была дополнена формулой, учитывающей присутствие в продукте сахарозы, инвертного сахара и сахарного колера.

Реферат
Проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из актуальных государственных вопросов, касаающихся здоровья нации. Патогенные для человека микроорганизмы могут содержаться в пищевых продуктах изначально, а могут их контаминировать в последующем при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и технологии. Применение прогностических моделей позволяет определить степень безопасности пищевых продуктов в процессе их производства на всех этапах - от момента получения сырья до реализации и употребления готового продукта, а также получить наиболее полную информацию о росте и размножении микроорганизмов при заданных параметрах окружающей среды (рН, Aw, температура, содержание соли и консервантов, СО2). В данной работе проведены исследования по применению предиктивных моделей роста чистой культуры L. monocytogenes в бульоне Фрейзера и в замороженных смесях овощей "Лечо" и "Французская смесь", производства Agrosprint KFT, Karcag, Hyngary, Венгрия. Два образца замороженных смесей были инокулированы L. monocytogenes штамм АТСС 19111 и хранились при температуре 20 °С. Полученные кривые роста были оценены с помощью таких первичных моделей как логистическая (с лаг-фазой и без нее), модифицированная модель Гомперца и модель Барани. В ходе математических расчетов было отмечено, что наилучшие результаты были получены с помощью логистической модели с лаг-фазой. В замороженной смеси овощей, обладающей большим значением активности воды и рН, близким к нейтральному, скорость роста выше, следовательно, при одинаковой температуре порча продукта происходит быстрее.

Реферат
Увеличение срока годности мясных охлажденных полуфабрикатов возможно путем добавления в рецептуру изделий натуральных консервантов. Одним из перспективных натуральных консервантов является биологически активная добавка (БАД) "Фуколам-С", изготавливаемая в Приморском крае из бурой водоросли фукус исчезающий (Fucusevanescens). Целью исследования стал анализ возможности использования БАД "Фуколам-С" для пролонгации сроков годности мясных полуфабрикатов. В качестве объекта исследования рассмотрена технология производства полуфабрикатов мясных охлажденных мелкокусковых. Сырьем для производства данной продукции стала тазобедренная и шейная части свинины нежирной и полужирной. В ходе эксперимента была выработана партия полуфабрикатов, образцы которой инъектировали рассолом, содержащим 0,5?% БАД "Фуколам-С", затем подвергали массированию и созреванию, охлаждению в холодильной камере при температуре плюс 4 °С и хранению. Следующим этапом исследования стало комплексное изучение образцов по основным показателям качества и безопасности. Результат проведенного органолептического исследования полуфабриката с добавлением БАД "Фуколам-С" показал высокий уровень его вкусовых и потребительских свойств. Для исследования процессов окислительной порчи жировой части полуфабриката в процессе хранения, были определены перекисное число (ПЧ), характеризующее степень прогоркания жировой фракции полуфабриката, и кислотное число (КЧ), отражающее глубину гидролитических изменений жиров. К концу срока хранения шашлыка значение показателя ПЧ и КЧ в образце с использованием БАД "Фуколам-С" было меньше установленной нормы, что свидетельствуют о достижении положительного технологического эффекта за счет добавления консерванта "Фуколам-С", замедлении процессов окислительной порчи в процессе хранения полуфабриката. Исследование процессов микробиологической порчи образцов показало низкое содержанием микроорганизмов и высокую устойчивость к воздействию микробиологической порчи. Использование БАД "Фуколам-С" в производственном процессе является перспективным направлением, способствующим появлению новых видов продукта и увеличению сроков годности мясных охлажденных полуфабрикатов до 10 сут при температуре хранения от -1 °С до 4 °С..

Реферат
Исследована активность протеолитических ферментов внутренностей трепанга в весенне-осенний период. Выявлено, что наибольшая активность характерна для щелочных протеаз ранней весной. В остальные сезоны вылова высокий уровень активности наблюдается для кислых протеолитических ферментов. Значимая активность нейтральных протеаз отмечается только в мае и сентябре. Показано, что активность щелочных протеаз к середине лета (июль) практически нулевая и, проявляет тенденцию к восстановлению только в августе. Аналогичная закономерность отмечена для кислых протеаз. Обнаружено, что изменения активности протеолитических ферментов совпадают с репродуктивным циклом трепанга. В период нереста (июнь-июль) активность метаболизма трепанга снижается, о чем свидетельствует снижение активности пищеварительных ферментов. На основании анализа литературы и собственных данных выдвинуто предположение, что протеолитическая активность внутренностей дальневосточного трепанга может обеспечиваться как эндогенными ферментами, вырабатываемыми везикулярными энтероцитами, так и деятельностью микроорганизмов, обитающих в микрофлоре кишечника. Исследована активность протеаз мышечной ткани трепанга, выловленного с апреля по сентябрь. Наблюдается общая тенденция увеличения активности ферментов мышечной ткани к середине лета (июль) с последующим снижением к сентябрю. Отмечено, что в весенние месяцы в мускульной ткани трепанга преобладает активность нейтральных протеаз, в то время как в летне-осенний период наиболее высока активность кислых протеаз. Полученные данные согласуются с данными, проведенными китайскими авторами, которые выделили и очистили катепсин-L из мускульного мешка трепанга Stichopus japonicus. Выдвинуто предположение, что обнаруженная активность протеолитических ферментов в кислой и нейтральной области рН обеспечивается присутствием катепсинов. Активность протеолитических ферментов сопоставлена с соматическим индексом и реологическими характеристиками (предельное напряжение сдвига) тела свежевыловленных особей трепанга. Полученные данные свидетельствуют о наличии двух пиков показателей соматического индекса во второй декаде июня и середине июля. Наибольшим значениям соматического индекса соответствуют минимальные значения предельного напряжения сдвига. Сделано заключение, что изменения реологических характеристик связаны с периодом вымета гамет трепангом, что сопровождается изменением биохимического состава его тканей.