Реферат
Исследована динамика изменения концентрации фенольных веществ в черносмородиновом, брусничном, клюквенном, калиновом морсах и вишневом спиртованном соке при внесении в них антиоксидантов (лимонной и аскорбиновой кислот и дигидрокверцетина) в процессе хранения. Концентрация фенольных веществ в исследуемых объектах коррелирует с интенсивностью их окраски, антиоксидантной активностью и колеблется в широком диапазоне. Соотношение концентрации общих фенольных веществ и нефлавоноидной фракции свидетельствует о степени окисленности фенольных веществ. Отмечено, что наименее окислены фенольные вещества в клюквенном морсе и наиболее - в черносмородиновом. Установлено, что лимонная кислота в концентрации 0,5-1 г/л и аскорбиновая кислота в концентрации 100 мг/л не оказывают влияния на стабильность окраски полуфабрикатов при хранении. Сахара, образуя с антоцианами агликоны (антоцианидины), способствуют сохранению окраски полуфабрикатов. Установлено, что сахароза в концентрации 50 г/л повышает стабильность полуфабрикатов при хранении. Некоторые группы фенольных веществ являются антиоксидантами (антиокислителями), что приводит к замедлению процесса окисления и защищает полуфабрикаты от побурения и снижения интенсивности окраски. Ферментативная обработка плодового сырья позволяет повысить концентрацию фенольных веществ, а следовательно, и их антиоксидантную активность. Из исследуемых объектов высокую антиоксидантную активность по сравнению с другими полуфабрикатами имеет черноплоднорябиновый морс, что коррелирует с сохранением его стабильности при хранении. Антиоксидантную активность полуфабрикатов можно увеличить путем внесения природных антиоксидантов. Из них наиболее эффективным является дигидрокверцетин. Внесение дигидрокверцетина на ранней стадии приготовления полуфабрикатов повышает их органолептические показатели и стабильность напитков, приготовленных на их основе.

Реферат
Задачей проведенных исследований являлось изучение некоторых физических свойств растворителей, значения величин которых не обнаружились в доступном информационном поле. Важными физическими величинами, определяющими свойства растворителей, являются, например, плотность и краевой угол смачивания. Знание значений этих физических величин для растворителей, которые применяются или, возможно, будут применяться при проведении экстракционных процессов целевых компонентов из твёрдой фазы, может предварительно помочь оценить пригодность их к решению поставленной задачи. Например, плотность растворителя определяет возможность погружения твёрдой экстрагируемой фазы в растворитель. Краевой угол смачивания определяет способность растворителя проникать в поры экстрагируемого материала. Плотность жидкостей определяли следующим образом. Методически это задача решается с помощью разработанной нами компьютеризированной установки по отработанной методике и программе с использованием модельного тела. Исследовательский комплекс позволяет проводить постепенный нагрев образца жидкости в требуемом температурном диапазоне. Эталонное тело с известной плотностью материала, из которого оно изготовлено, подвешивается к нижней подвеске тензометрических аналитических весов и погружается в исследуемый образец жидкости. С помощью электронной части комплекса производится измерение изменения веса модельного тела в жидкости в результате изменения плотности исследуемой жидкости и производится запись первичных данных в режиме on-line. Краевой угол смачивания определяли капиллярным методом с последующим расчетом по общеизвестным формулам. Для определения расчетом краевого угла смачивания необходимо измерение высоты поднятия жидкости в капилляре известного диаметра. Дляэтого производилась фотосъёмка с увеличением снимка на компьютере, что позволило визуально измерить высоту поднятия растворителя в капилляре в результате его пропитки. В результате проведённой работы, найдены зависимости изменения плотности водных растворов изопропилового спирта от температуры. Найдены значения краевых углов смачивания для этилового и изопропилового спиртов, гексанового растворителя и воды при заданных условиях.

Реферат
Республика Казахстан богата разнообразными растениями; на ее территории выращивается множество растительных культур, которые являются сырьем для производства антиоксидантных веществ. Авторами исследованы закономерности экстракции шиповника, сливы и виноградной косточки. Сравнительный анализ способов экстракции показывает, что основными проблемами при экстрагировании растительного сырья являются полнота извлечения антиоксидантных веществ и продолжительность процесса экстракции. Например, если при экстракции экстрагента с содержанием 20?% шиповника выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ в традиционном методе составляет соответственно 2,16 мл/л и 6,5?%, то в предлагаемом методе их выход увеличивается соответственно в 1,62 и 2,51 раза и составляет 3,5 мл/л и 16,3?%. При экстракции экстрагента с содержанием 20?% сливы при традиционном методе выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ составляет соответственно 0,91 мл/л и 8,0?%, а в предлагаемом методе эти показатели увеличиваются в 1,19 и 2,38 раза. Сравнительный анализ методов экстракции 20?%-ного содержания виноградной косточки в экстрагенте показывает, что в предлагаемом методе выход аскорбиновой кислоты и сухих веществ увеличивается соответственно в 6 и 3,29 раза по сравнению с традиционным методом.

Реферат
В последнее десятилетие в прибрежной зоне Дальнего Востока добыча беспозвоночных, особенно новых видов моллюсков (в основном двустворчатых), заметно активизировалась. В силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава их относят к числу ценных промысловых объектов. Новые промысловые виды зарывающихся двустворчатых моллюсков-клемм (Clams), такие как анадара Броутона (Anadara Broughtoni), спизула сахалинская (Spisula sachalinensis), мактра китайская (Mactra chinensis), являются наиболее перспективными объектами для получения разнообразной продукции общего и специального назначения, так как характеризуются специфическими органолептическими свойствами и химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества. Для разработки технологии поликомпонентных структурированных пищевых продуктов (паштетов) из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона первоначально были проведены эксперименты по установлению влияния способов обработки мышечной ткани (ноги) двустворчатых моллюсков столовым уксусом в разных концентрациях. Результаты проведенных исследований показали, что оптимальная длительность обработки - 180 мин, концентрация кислоты - 3,3 %. Экспериментально установлен оптимальный режим термической обработки (бланширования) мышечной ткани моллюска (при 100 °С, в течение 3 мин). Мышечная ткань приобретает нежную, сочную консистенцию. На основании органолептических показателей разработаны рецептуры и технология производства "Паштета из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови", "Паштета из анадары с добавлением белой фасоли и чеснока", "Паштета из мактры с тыквой", содержащих 40-50 % мышечного мяса двустворчатых моллюсков. Предложенная технология изготовления многокомпонентных паштетов предусматривает использование только двигательного мускула (ноги) двустворчатых моллюсков с предварительной обработкой мяса (маринование в 3,3 %-ном растворе уксусной кислоты, затем бланширование при 100 °С в течение 3 мин), измельчение мяса и внесение в рецептуру дополнительных растительных компонентов, а самое главное - исключение процесса стерилизации готового продукта для сохранения его биологической и пищевой ценности, нежной сочной консистенции. Разработанные многокомпонентные паштеты имеют высокую органолептическую оценку: обладают приятным вкусом и цветом, свойственным исходному сырью, и сформировавшейся в результате технологических процессов производства мягкой, нежной, мажущей консистенцией. По показателям безопасности (содержанию радионуклидов, тяжелых металлов), микробиологическим показателям разработанные паштеты полностью соответствовали требованиям ТР ТС и СанПиН. Установлен срок хранения паштетов - 36 ч при температуре не выше плюс 4 °С. На основании полученных результатов целесообразно эффективное расширение нового направления пищевого использования зарывающихся двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона, заключающееся в получении многокомпонентных пастообразных пищевых систем.

Реферат
Современные тенденции указывают, что необходимо искать замену мясу. Инновации в этой области обусловлены экономическими и экологическими факторами. Затраты на производство 1 кг говядины в 15 раз больше, чем на получение 1 кг пшеницы. Аналогом животного белка может стать протеин растительного происхождения. Так, гороховый протеин - один из самых перспективных ингредиентов для пищевой промышленности. Он является самым гипоаллергенным, а его аминокислотный состав близок к так называемому идеальному для человека. В таблицах приведены состав незаменимых аминокислот, свойства гороховых протеиновых изолятов. Он является перспективным ингредиентом для приготовления снэков, крекеров, пиццы, питательных батончиков, каш, хлопьев и других блюд. Рассматриваются несколько процессов для экстрагирования и концентрации протеинов из бобовых. Для выделения горохового протеина применяется процесс, основанный на тех же принципах, что используется для выделения соевого или люпинового протеина. Изолят, полученный таким способом, содержит примерно 90-95?% протеина с общим выходом протеина примерно 80?%. Приведен способ производства горохового протеина с использованием технологий Flottweg. Мировое производство продуктов глубокой переработки гороха - горохового протеина, крахмала, пищевых волокон интенсивно развивается. Приведены экономические расчеты необходимого инвестирования (капитальных затрат) по глубокой переработке гороха и оценки возможных рисков проекта в условиях России.

Реферат
Желатин - уникальный гидроколлоид, играющий ключевую роль в производстве ряда кондитерских изделий. Его отличительное свойство заключается в способности одновременно давать эластичный гель и устойчивую пену. Тем не менее, использование желатина часто ограничено вследствие его животного происхождения, что может быть неприемлемым по религиозным причинам или диетическим предпочтениям. В свете этих фактов для замены желатина предпринимались попытки использовать полисахариды, главным образом йота-каррагинан, однако его практическая ценность лимитирована высокой стоимостью. В настоящей работе мы изучали возможность получения экономически эффективных заменителей желатина в маршмеллоу путем использования бинарных систем, состоящих из полисахаридов растительного и микробного происхождения. Маршмеллоу - аэрированное кондитерское изделие, популярное во всем мире и имеющее характерную мягкую, упругую текстуру. В качестве структурообразующих полисахаридов в нашем исследовании использовались камедь (гуаровая и рожкового дерева), а также ксантан в сочетании с достаточным количеством протеина для получения пены при взбивании. Экспериментальные образцы были подвергнуты органолептической оценке и в дальнейшем наиболее перспективные из них были исследованы в сравнении с традиционным маршмеллоу путем инструментального измерения анализа текстуры, содержания и активности воды. Наилучшие результаты были получены при использовании синергетических комбинаций 0,8?% ксантана с 0,7?% гуаровой камеди и 0,64?% сывороточного либо яичного белка. Конечные продукты сравнимы по качеству и текстуре с традиционным маршмеллоу на основе желатина, однако при этом могут использоваться в вегетарианских системах питания, а также в диетах кошер и халяль.

Реферат
Экспериментально доказана эффективность применения низкоинтенсивной акустической обработки для усиления ферментативного гидролиза жесткого мясного сырья и мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани. Модификации подвергали мясо индейки в качестве мясной модельной системы и мясо баранины в качестве сырья для приготовления ветчинных изделий. Использовали протеолитические ферментные препараты различной природы: препарат растительного происхождения "Карипаин" и препарат животного происхождения "Пепсин говяжий". Ферментативный гидролиз мясного сырья осуществляли в течение 2 ч. Действие ферментов инактивировали путем нагрева. Акустическую обработку проводили на начальной стадии ферментации. Мощность воздействия составляла Wуд = 10-9 Вт/кг (? 10-10 Вт/см2), продолжительность - 10 мин. В статье приведено сравнение функционально-технологических свойств мясного сырья до и после ферментации, а также после ферментации, усиленной действием звука (комплексная обработка). Показано, что использование совместного действия ферментов и звука позволяет улучшить качество готового продукта и увеличить его выход на 18 % в сравнении с контрольным образцом и на 11% - в сравнении с образцом, подвергнутым только ферментации. Установлено, что ферментацию мясного сырья целесообразнее проводить при концентрациях ферментных препаратов с ? 0,05 %. Увеличение концентрации не способствует существенному улучшению химических и функционально-технологических свойств сырья, но приводит к уменьшению выхода готового продукта и увеличению его себестоимости. По результатам органолептического анализа, опытный образец, подвергнутый комплексной обработке, получил наиболее высокую оценку по таким показателям, как консистенция, сочность, аромат. На основании экспериментальных данных предложен способ совместного применения протеолитических ферментов и низкоинтенсивной акустической обработки для модификации свойств мясного сырья. При этом новый вид воздействия легко встраивается в типовые технологии.

Реферат
Обновленная Стратегия национальной безопасности России утверждена Президентом Российской Федерации указом от 31 декабря 2015 г. № 683. Настоящая Стратегия является базовым документом стратегического планирования, определяющим национальные интересы и стратегические приоритеты Российской Федерации, основой для формирования и реализации государственной политики в сфере обеспечения национальной безопасности. К основным национальным интересам на долгосрочную перспективу относятся вопросы повышения качества жизни, укрепления здоровья населения, обеспечения стабильного демографического развития страны, снижения уровня социального и имущественного неравенства населения, обеспечения продовольственной безопасности, современного уровня образования и здравоохранения. В настоящее время продовольственная независимость России решена полностью по зерну, растительному маслу, сахару и картофелю. Более чем на 90?% обеспечены мясом птицы и свинины; по молоку - 81?%, по говядине - 75?%. Достижение стратегических целей обеспечения национальной безопасности базируется на развитии экономики и переходе ее на новый уровень технологического развития, осуществлении рационального импортозамещения, снижении критической зависимости от зарубежных технологий и промышленной продукции, на устойчивом развитии агропромышленного комплекса.

Реферат
Одной из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью в период экономического кризиса, является вывод на рынок новых продуктов питания, способствующих повышению финансового положения предприятия. Проведенный анализ показал, что к причинам, определяющим необходимость разработки продукции можно отнести: снижение уровня реализации основной продукции и доли рынка, в то время как объемы продаж конкурентов остаются прежними; расширение конкурирующими предприятиями своего ассортимента; уменьшение целевой аудитории по основным товарам предприятия, несмотря на увеличения затрат на рекламу и маркетинг; перетекание целевых потребителей из более дорогих категорий в более дешевые; появление на рынке новых видов инновационной продукции. Исследования в области проектирования продуктов питания (ППП) позволили сформировать пять кластеров данного процесса: определение целей и задач и анализ рисков; идентификация целевого сегмента потребителей и создание пробных концепций; формирование итоговой концепции и создание прототипа; выпуск опытно-промышленной партии и пробный маркетинг; запуск серийного производства и создание системы обеспечения безопасности и качества продукции. Процесс ППП исследовали на основе факторного анализа, при этом учитывались потребительские, технологические и экономические факторы. При проектировании новой продукции особо выделяются процедуры оценки и управления рисками. В группе рисков, относящихся к потере управления проектом, отмечены риски, связанные с утечкой информации о проектировании к конкурентам, формированием негативного отношения к продукту при выходе на рынок; с возможностью значительного изменения состава группы ППП. Экономические риски в первую очередь зависят от недофинансирования процесса ППП, повышения закупочных цен на сырье и материалы, низкой конкурентоспособности продукта, недостижения запланированного уровня качества продукта. Процесс ППП является одним из самых сложных и трудоемких, однако он может привести к значительному улучшению финансово-экономического положения предприятия в случае успеха нового продукта на рынке.

Реферат
Пищевая продукция относится к особому виду товаров, так как человек, по нескольку раз в день питается, вследствие чего может возникнуть угроза его здоровью. Продукты питания являются живыми системами, которые могут измениться в течение длительного времени, поэтому производитель должен это предвидеть и не допускать возникновения необратимых явлений потери безопасности. В структуре качества продуктов питания факторы риска, относящиеся к безопасности пищевой продукции и, связанные с недопущением попадания к потребителю фальсифицированной продукции, являются определяющими и предотвращение рисковой ситуации гарантируется посредством государственного контроля и надзора. Вопросы качества пищевой продукции регулируются взаимоотношениями в системе производитель-потребитель. Комбинация требований потребителя в отношении пищевой ценности и сенсорных свойств продукта относится к биологическому качеству. Органолептические свойства товара относятся как к самой продукции, так и к упаковке, которая функционально должна обеспечивать сохранение заявленных свойств качества в течение срока годности, и кроме того, отличаться эстетичностью и привлекательностью. С помощью "звезды качества" можно охарактеризовать основные параметры, относящиеся к качеству продукта питания, а именно: стоимость и доступность продукта, соответствие продукта нормам и требованиям потребителей, доверие потребителя к продукту и производителю, идентификация и прослеживаемость продукта, стабильность качества в течение срока годности. Обеспечение качества - сложный процесс и наиболее эффективное решение получается при разработке и внедрении системы менеджмента качества (СМК), в соответствии с требованиями Международной организации по стандартизации ISO. В пятой версии ISO 9001:2015 пересмотрены принципы СМК и приведены новые концепции. Получила развитие концепция процессного подхода. Впервые в стандарте СМК применено мышление, основанное на оценке рисков, хотя конкуренция рисков присутствовала в ряде элементов предыдущих версий стандарта. Опыт зарубежных и отечественных предприятий показал неоспоримые преимущества внедряемых систем качества.

Реферат
В статье приведены основные положения национального стандарта ГОСТ Р 55445 2013 "Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия". Основными критериями оценки высококачественной говядины являются: масса туши, выполненность форм животного и развитие мускулатуры, цвет мышечной ткани и цвет подкожного жира, мраморность, величина рН, толщина подкожного жира, площадь мышечного глазка. Описаны требования к условиям и рациону откорма крупного рогатого скота. Обязательным условием производства высококачественной говядины является внедрение системы прослеживаемости "от поля до прилавка" - начиная с подбора животных и прижизненной оценки их продуктивности и заканчивая упакованной продукцией и проведения длительного созревания - в тушах, полутушах, четвертинах или отрубах, иногда до 30 суток, для достижения наилучших структурно-механических и органолептических показателей. В статье дано описание отличительных характеристик высококачественной говядины по показателям цвета мышечной и жировой ткани, степени мраморности. Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. Для объективной оценки качества говядины и разработки методики оценки с использованием приборных методов или эталонов ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова" проводятся комплексные научные исследования по выявлению взаимосвязей между функциональными и технологическими свойствами мяса и его цветом. Представлены результаты исследований высококачественной говядины от крупного рогатого скота различных пород с учётом степени мраморности. Показано влияние степени мраморности высококачественной говядины на показатели химического состава, цветовых характеристик, влагоудерживающей способности, перевариваемости, пищевой ценности и микроструктуры.

Реферат
Аналитический обзор выявил недостатки существующих методов контроля зараженности насекомыми и очагов самосогревания зерна. Зараженность зерна насекомыми выявляют путем ручного отбора выемок из струи перемещаемого зерна или из зерновой насыпи с помощью зерновых щупов, составления средней пробы, ее просеивания, идентификации и подсчета вредителей. Описанные процедуры трудо- и энергозатратны, жизненно опасны, вызывают потери до 1,5?% массы перемещаемого зерна, малопредставительны, не учитывают закономерности распределения насекомых в зерновой насыпи, которые обычно мигрируют в ее верхние слои, где, как правило, инициируются также процессы плесневения и самосогревания зерна.. Для выявления очагов самосогревания предприятия ориентируются на показания термоподвесок. Однако эта затея малоперспективна в силу крайне низкой теплопроводности и температуропроводности зерновой массы. Поэтому надежность обнаружения очагов зараженности насекомыми, плесневения и самосогревания можно увеличить, если мониторить верхний слой зерновой насыпи и дополнительно регистрировать динамику относительной влажности межзернового воздуха. Актуальная задача контроля состояния зерновой массы в хранилищах с исключением негативных сторон существующих методов решена путем разработки системы удаленного мониторинга. Создан измеритель параметров зерновой массы в виде двухканального зонда, в котором установлены датчики температуры, относительной влажности воздуха и насекомых. Информация датчиков передается на компьютер, где отображаются значения пяти измеряемых параметров: температура зерна, относительная влажность межзернового воздуха и зараженность насекомыми, а также скорость их изменения и направленность вектора изменения. Измеряемые данные отображаются на компьютере в виде численных значений и графиков. Предусмотрена запись собираемых данных в базу данных с отметками времени и с возможностью анализа данных за длительные интервалы времени по критериям. Система может быть установлена в хранилищах любого типа. Она позволяет отслеживать состояние и безопасность контролируемой партии зерна из любой точки земного шара.

Реферат
Лимонная кислота (ЛК) и молочная кислота (МК) (пищевые добавки Е330 и Е270), являясь наиболее распространёнными регуляторами кислотности, широко применяются в пищевой промышленности и в других областях. Максимальный уровень внесения высококачественных ЛК и МК в большинство пищевых продуктов жёстко не регламентирован. Пищевая ЛК разрешена для розничной продажи. Следовательно, стабилизация показателей безопасности и качества этих добавок на допустимом уровне в процессах их производства требует особого внимания. В соответствии с принципами и методологией управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП во ВНИИПД проанализированы блок-схемы производства указанных кислот. Идентифицированы опасные факторы, приводящие к ухудшению качества и снижению безопасности продукции, определены источники возникновения опасных факторов и мероприятия по снижению риска их негативного воздействия. При идентификации опасных факторов исходили из требований, предъявляемых к показателям безопасности и качества ЛК и МК Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 и действующими межгосударственными стандартами. На стадиях, где возможен недопустимый риск снижения безопасности и качества полупродукта и, в дальнейшем - готового продукта, определены критические контрольные точки (ККТ), в которых установлены допустимые значения контролируемых параметров (характеристики показателей), определены предупреждающие или корректирующие действия. ККТ в технологической системе производства ЛК установлены на следующих стадиях: нейтрализация щавелевой кислоты, нейтрализация ЛК, разложение цитрата кальция, обесцвечивание раствора ЛК, ионообменная очистка раствора ЛК, выпаривание раствора ЛК, кристаллизация ЛК, центрифугирование утфеля. ККТ в технологической системе производства МК: кристаллизация лактата кальция, разложение лактата кальция, обесцвечивание раствора МК, ионообменная очистка раствора МК, выпаривание раствора МК. Установлена взаимосвязь между качеством ЛК и МК и стабильностью технологической подсистемы выделения кислот из ферментированных (сброженных) растворов: все ККТ располагаются в области этой подсистемы. Для повышения стабильности её работы необходимо строгое соблюдение технологической дисциплины, использование качественных материалов, современного оборудования и средств КИПиА, а также оптимизация управления рисками получения некачественной продукции в ККТ.