Реферат
Статья посвящена новым подходам к формированию приоритетов в развитии отдельных отраслей АПК России. Несмотря на санкции и кризисные явления в общественной экономике прослеживается устойчивый рост производства сельскохозяйственной продукции. Однако факторы, влияющие на макроэкономические параметры развития, сдерживают рост промышленности. Необходимо переосмыслить и уточнить ряд целевых установок и задач, с помощью которых возможно достичь установленных критериев целеполагания аграрной политики для повышения доходности, увеличения объемов производства продукции и решения проблем продовольственной безопасности. Реформы должны вывести национальных производителей сельхозсырья на уровень успешной конкуренции с иностранными компаниями на агропродовольственных рынках. Государственная аграрная политика должна базироваться на стимулировании этой конкуренции, снижении продовольственной инфляции и повышении устойчивости ценовой конъюнктуры. Одним из ключевых приоритетов экономического роста предприятий агропромышленного комплекса является расширение и стимулирование экспорта сельскохозяйственной и пищевой продукции, освоение новых рынков. Фактором повышения конкурентоспособности экономики становится качество человеческого капитала и инновации в системе образования, организация научной работы, создание новых технологий и оборудования, решение задач экономического характера, формирование деловой среды и инвестиционного климата для роста экономики. Лидирующих позиций в решении проблем продовольственной безопасности и динамики роста экспорта готовой продукции на мировые рынки продовольствия добиваются государства, которые активно поддерживают данное направление. Управленческие органы должны предвидеть долгосрочные риски и принимать своевременные меры для устранения их последствий, а также эффективно использовать средства государственной поддержки для развития АПК, проведения скоординированной аграрной политики, формирования системы ответственности органов власти различных уровней за принимаемые решения. Все это задает вектор развития для роста экономики АПК на базе собственных ресурсов.

Реферат
Вопросы наличия и качественного состояния основных фондов как главной материальной составляющей производственного потенциала на данном этапе развития производства пищевых продуктов приобрели особую актуальность. С началом экономических реформ отсутствие у предприятий собственных свободных средств для инвестирования в техническое развитие привело к ухудшению структуры фондов. Удельный вес активной части фондов снизился к 1996 г. до 42,6?% против 49,5?% в 1990 г. В дальнейшем наблюдается устойчивая тенденция роста активной части основных фондов. В 2013 г. доля машин и оборудования составила 60,5?% против 53,1?% в конце 2001 г. Однако износ основных фондов в производстве пищевых продуктов на конец 2013 г. составил 45,8?% против 37,9?% на конец 2000 г. Это свидетельствует о том, что за анализируемый период степень износа основных фондов в отрасли даже увеличилась. Аналогичную картину мы имеем и по удельному весу полностью изношенных основных фондов в отрасли. В 2013 г. их удельный вес увеличился по сравнению с 2003 г. на 2,8 пункта. На эффективность использования основных производственных фондов в пищевой промышленности значительное влияние оказывает уровень использования производственных мощностей, который в последние годы существенно увеличился. Однако по ряду продукции он еще остается низким. Так, в 2013 г. имелись низкие коэффициенты использования производственных мощностей в производстве масла сливочного и паст масляных, в производстве крупы, хлеба и хлебобулочных изделий, сахара, безалкогольных напитков. Отдельная тема - производство водки. В результате государственный бюджет страны недополучает значительные суммы денег. Перевод пищевой промышленности на интенсивный путь развития предполагает осуществление коренных изменений в характере воспроизводства основных фондов, что выражается в значительном повышении темпов обновления производственного аппарата предприятий, главным образом машин и оборудования, на всех предприятиях отрасли. Необходимость быстрого обновления производственного аппарата пищевой промышленности вызвана не только тем, что оно предусматривает широкое использование ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий, но и тем, что оно формирует новый тип расширенного воспроизводства, базирующийся на преимущественном использовании качественных факторов экономического роста. Кроме того, обновление производственного аппарата обеспечивает резкое снижение затрат на его ремонт.

Реферат
В современных условиях перед преподавателем встает необходимость поиска новых форм, методов и средств подачи материала с использованием информационных технологий. В статье рассмотрен один из путей решения проблемы, встающей перед руководством вуза, - нехватки современного оборудования в лабораториях. Виртуальная экскурсия - это одна из эффективных форм организации учебного процесса в высшем учебном заведении, которая реализует принципы современной педагогической деятельности: принцип компетентностного подхода и принцип познавательной деятельности. Преимущества подобной формы обучения - доступность, отсутствие географических препятствий, возможность проведения сравнительного анализа различных предприятий по уровню новизны оборудования, условиям труда в любое время и в любом порядке, удобном конкретному студенту без финансовых и значительных временных затрат, возможность многоразового участия в экскурсии и просмотра прилагаемой информации и т. п. Данная форма обучения наиболее приемлема для студентов заочного обучения, у которых время учебных сессий ограничено, или для студентов, обучающихся дистанционно. Для самих предприятий пищевой/перерабатывающей отрасли виртуальная экскурсия на производство является возможностью как можно эффективнее презентовать свою деятельность, что способствует повышению доверия к качеству производимой продукции.

Реферат
Статья посвящена новым межгосударственным стандартам на мясные и мясорастительные консервы для питания детей различных возрастных групп, разработанным специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности имени В.?М. Горбатова. Разработка межгосударственных стандартов необходима для обеспечения выпуска качественных и безопасных продуктов на мясной основе для детского питания, отвечающих современным требованиям нормативных и правовых актов, действующих на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. В статье приведены показатели пищевой ценности, установленные стандартами, а также требования к консистенции и степени измельчения продукта в зависимости от возрастных физиологических особенностей организма ребенка. Описан ассортимент мясных и мясорастительных консервов для детского питания, на которые распространяются разработанные стандарты, требования к мясному сырью, упаковке и безопасности выпускаемых по стандартам консервов. В статье рассмотрены: межгосударственный стандарт ГОСТ 31801 - 2012 "Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. Технические условия", введенный в действие с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 31800 - 2012 "Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия", действующий с 01.07.2013 г; межгосударственный стандарт ГОСТ 32889 - 2014 "Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия", который вводится в действие с 01.01.2016 г. Стандарты устанавливают регламентированные требования к мясному сырью, ингредиентам, качеству продукта, приемке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечивают выпуск безопасных консервов гарантированно высокого качества. Приведены ссылки на действующие технические регламенты Таможенного союза по используемому сырью, физико-химическим показателям, показателям безопасности, упаковке и маркировке, требованиям которых должны отвечать консервы для детского питания. Отмечено, что обязательными для детских мясных продуктов являются жестко регламентируемые требования к используемому мясному сырью. Это должно быть сырье от молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, отвечающее по показателям безопасности требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Реферат
В настоящее время при разработке продуктов питания необходимо учитывать не только пищевую, но и биологическую ценность, так как дефицит белка в организме приводит к нарушению его нормальной работы - потери памяти и ослаблению умственных возможностей, снижению сопротивляемости внешним факторам окружающей среды. Эффективность использования белка организмом человека определяется двумя основными параметрами: его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот в сравнении с белковым эталоном, а также эффективностью обмена и утилизации организмом человека. Современный уровень развития общества требует и позволяет подходить к решению вопросов о питании, ориентируясь не только на традиционные привычки и пристрастия, но и на научные разработки медицинских работников, диетологов и специалистов пищевой промышленности. Решение данной проблемы может быть осуществлено с помощью компьютерных технологий обработки и формализации данных и знаний путем принятия оптимальных решений на основе комплексных моделей многокритериальной структурно-параметрической оптимизациии объективной оценки адекватности предлагаемых вариантов. Разработанная компьютерная система основана на использовании критериев и ограничений, предложенных в работах А.М. Бражникова, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова, Ю.А. Ивашкина и т.д. Компьютерная система "Программа расчета нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов" позволяет целенаправленно и оперативно разрабатывать продукты со сбалансированным аминокислотным составом. Применение информационных технологий, реализуемых методами математического программирования, в проектировании поликомпонентых мясных продуктов позволяют создать условия для перехода мясной промышленности на качественный уровень развития, расширить ассортимент мясных продуктов с заданным составом и гарантированным качеством.

Реферат
При создании пищевых продуктов акцент делается на обеспечение их пищевой ценности и не рассматривается вопрос потенциального органолептического восприятия продуктов, на основании которого формируется потребительская оценка. До настоящего времени вопрос исследования органолептического восприятия пищевых продуктов не ставился в научном аспекте. Восприятие является психофизической конструкцией, и его исследование непосредственно затрагивает область прикладной психологии, что определяет характер исследовательских работ. Исследование может проводиться в рамках двух направлений: первое связано с формированием пищевых предпочтений посредством создания у потребителя эталонов органолептического восприятия (внутренняя задача); суть второго заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными эталону органолептического восприятия, сформированному потребителем (внешняя задача). Сообразно целям внутренней и внешней задач различны алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов. Стратегия внутренней задачи направлена на выработку у потребителя пищевых предпочтений, основанных на искусственно прививаемом восприятии определенных органолептических кондиций продукта; стратегия внешней задачи заключается в подстраивании органолептических свойств продукта под пищевые предпочтения, сформированные потребителем. Тактически актуализация комплекса органолептических свойств продукта осуществляется посредством варьирования его состава с учетом специфики физико-химических и органолептических свойств ингредиентов. Благоприятный прогноз в отношении реализации изложенного подхода основан на вариабельности потребительской оценки тех же продуктов, что отражает подвижность органолептического восприятия и предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.

Реферат
Данная статья посвящена вопросам разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ Р 51705.1 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП". Вводная часть статьи описывает историю возникновения системы менеджмента качества и безопасности, ее сущность, актуальность в условиях рыночной экономики и необходимость внедрения. о второй части статьи подробно рассматриваются этапы разработки системы ХАССП. Данные этапы опираются на опыт Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, который создавался специально для того, чтобы помочь предприятиям при внедрении системы. В помощь предприятиям в статью включены советы и рекомендации Методического центра по внедрению ХАССП. Подробно рассматриваются определение и анализ опасных факторов, приводятся примеры наиболее характерных опасных факторов, отдельное внимание уделяется методам предупреждения попадания аллергенов в продукцию, свободную от них. Приведены примеры наиболее распространенных критических контрольных точек для производства мясной продукции по отдельным видам производств. В рамках внедрения системы ХАССП, рассматривается система прослеживаемости, а также практические вопросы ее применения. Для предприятий, желающих сертифицировать внедренную систему ХАССП в системах добровольной сертификации, в статье описаны преимущества наличия сертификата соответствия, который можно получить как в российских системах добровольной сертификации, так и в зарубежных органах по сертификации. В статье описываются отличия и преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000 для предприятий, желающих идти по пути дальнейшего развития. Для предприятий желающих реализовывать свою продукцию в какой-либо торговой сети, в статье представлены особенности стандартов, признаваемых торговыми сетями. В заключительной части данной статьи рассматривается деятельность Методического центра ФГБНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, значительной частью которой являются обучающие семинары в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания.

Реферат
В НИИ детского питания проведены исследования по использованию эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот в составе Эйконола и антиоксидант ЛАТЛ для стабилизации жирных кислот в производстве микроэмульсий для обогащения молочнокислых продуктов лечебно-профилактического действия в составе рациона питания детей старше 3-летнего возраста. Полученные в ходе экспериментов продукты и полупродукты прошли исследования по жирнокислотному составу методом газожидкостной хроматографии, окислительные процессы оценивали по содержанию малонового диальдегида и пероксидов, показатели гидролитического расщепления по значению кислотного числа жира, вкус и запах - органолептическими методами. Цель работы создать пищевую стабилизированную антиоксидантами форму ПНЖК w-3 морского происхождения, пригодную для обогащения кисломолочных продуктов, которые оказывают оздоровительное действие на организм детей старше 3-летнего возраста, а также развитие интеллекта. Создание технологии производства продуктов для питания детей старше трех лет вызвано заметной обеспокоенностью общества состоянием здоровья детей, серьезными нарушениями процессов формирования детского организма, ухудшением показателей их физического и умственного развития, снижением сопротивляемости детского организма действию негативных факторов среды и окружения. Работа по эмульгированию и микрокапсулированиею ПНЖК w-3 представляла поиск и формирование набора компонентов для эмульгирования с расчетом на последующее использование микрокапсулированных жирных кислот в составе известных для детского питания пищевых продуктов, а затем и для геродиетического питания, а также в качестве лечебно-оздоровительного источника питания. Разработана оригинальная технология микрокапсулирования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, новизна которых подтверждена Патентом РФ № 2557526 от 25 июня 2015 г. Разработано устройство для ультразвукового распыления жидкостей для получения микрокапсул, новизна которого подтверждена Патентом РФ № 2559285 от 13 июля 2015 г. Заметное влияние на качество ПНЖК w-3 при производстве дезодорированных источников, особенно в микрокапсулированной форме, оказывает их защита от окисления, т.е. стабилизация. В какой-то мере эту задачу может выполнить известный антиоксидант токоферола ацетат (витамин Е), но исследования выявили более высокую активность созданного в НПП "Тринита" (Москва) композиционного антиоксиданта с селеном в форме биодобавки ЛАТЛ, созданной по оригинальной технологии (патент РФ № 2008333). Кисломолочные продукты обогащают микрокапсулами ПНЖК w-3 на стадии внесения компонентов по рецептуре йогурта и творога с учетом состава технологической линии конкретного изготовителя. Содержание микрокапсул по отношению к готовому продукту составляет 1-2 % от массы. Микрокапсулы Эйконола прошли предварительную экспертизу и по заключению экспертизы продукт соответствует по всем показателям требованиям, представленным в технической документации изготовителя. Показатели безопасности и подлинности соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. ГМО отсутствуют. Микрокапсулы Эйконола рекомендуются для промышленной переработки. На микрокапсулированный Эйконол получено СГР ФС Роспотребнадзор РФ за № РИ77.99.32.003.Е.010340.11.15 от 23.11.2015 г.

Реферат
В производстве пищевых продуктов для предотвращения окислительной порчи широко используют пищевую добавку Е301 - аскорбат натрия. В России данная пищевая добавка в настоящее время не производится. Поэтому разработка отечественной технологии аскорбата натрия представляет собой важную и актуальную задачу. В ФГБНУ ВНИИ пищевых добавок проведены исследования по синтезу и выделению аскорбата натрия, с использованием в качестве сырья аскорбиновой кислоты, гидроксида натрия и бикарбоната натрия. Изучено влияние состава сырья, способа кристаллизации, температуры и продолжительности процессов на выход пищевой добавки. Для выделения пищевой добавки Е301 предложено новое техническое решение по осуществлению процесса кристаллизации в изотермических условиях из концентрированных пересыщенных растворов. Показано, что аскорбат натрия кристаллизуется при невысоких значениях коэффициента пересыщения, изменяющегося в пределах 1,02…1,04. Исследование кинетики изотермической кристаллизации показало, что скорость процесса возрастает с повышением температуры. Наиболее высокая скорость наблюдается на этапе интенсивного роста кристаллов. Инициирование начала кристаллизации ускоряется при внесении затравочных кристаллов аскорбата натрия в количестве 0,5-1,0?% от массы аскорбиновой кислоты. Установленные закономерности позволили обосновать технологические режимы получения аскорбата натрия. Схема производства пищевой добавки Е301 включает синтез аскорбата натрия, внесение затравки и проведение изотермической кристаллизации при выпаривании под вакуумом, центрифугирование и отделение кристаллов продукта от маточного раствора, их промывку и сушку. Массовая доля основного вещества в аскорбате натрия составляет не менее 99?%, суммарный выход целевого продукта - около 80?%. Разработаны технологическая инструкция, технические условия на продукт, аппаратурно-технологическая схема производства пищевой добавки аскорбата натрия мощностью 500 т в год. Отечественная технология даёт возможность получить аскорбат натрия, по качеству и безопасности отвечающий требованиям, предъявляемым к пищевой добавке Е301.

Реферат
Инулин - полисахарид, состоящий, главным образом, из фруктозных фрагментов, является растворимым пищевым волокном и обладает полезными нутрицевтическими свойствами. Инулин в значительной степени используется пищевой промышленностью в Европе, США и Канаде из?за его способности заменить сахара и жир с целью снижения общей калорийности. К основным технологическим свойствам относится также улучшение структуры, стабилизация вспененных продуктов, стабилизация эмульсий. Главным фактором роста спроса на инулин в перспективе является развитие производства функциональных продуктов питания, в том числе за счет обогащения инулином. Главная задача данного обзора - обобщить и показать общий вектор развития технологии инулина как одной из наиболее динамично развивающейся отрасли пищевой промышленности - производства функциональных ингредиентов. В статье подробно рассмотрены ключевые моменты производства инулина из цикория, топинамбура, а также рассмотрены варианты использования альтернативного сырья - агавы. Отмечены основные достижения и недостатки технологий, пути их устранения и спорные вопросы. Анализ состояния и тенденции развития технологий получения инулина показал, что для того чтобы дать возможность выхода на рынок отечественного инулина необходимо совершенствовать технологию за счет интенсификации наиболее энерго- и ресурсоемких стадий производства инулина. Такими процессами являются экстракция из измельченного сырья, очистка экстракта, выделение инулина из экстрактного раствора (вымораживание из раствора, кристаллизация охлаждением при обыкновенных температурах или осаждение). Но основной проблемой остается качество и способы его непрерывного контроля и корректировки в процессе переработки сырья. Показатели качества особенно важны, т. к. инулин и в технологических, и в нутрицевтических целях используется в малых количествах.

Реферат
Исследован химический состав ферментативного гидролизата мышечной ткани дальневосточного трепанга Apostichopus japonicus. Ферментативный гидролиз мышечной ткани трепанга проводили под действием протамекса при следующих параметрах среды: рН 8,0, время - 3 ч, температура - 40…42 ОС, концентрация ферментного препарата - 2,5 ПЕ/г сырья. Проведено фракционирование ферментолизата методом ультрафильтрации на три фракции: низкомолекулярную (менее 100 кДа), среднюю (100-300 кДа) и высокомолекулярную (свыше 300 кДа). В общем ферментолизате и его фракциях определено содержание растворимых белков. Отмечено равномерное распределение водо- и солерастворимых белков по фракциям. Определено содержание коллагена, углеводов и гексозаминов, составившее соответственно 29, 6,1 и 7,9?%. Выявлено, что вышеперечисленных компонентов больше в высокомолекулярной фракции: коллагена - 16?%, углеводов - 17,9?%, гексозаминов - 4,7?%. Установлено, что ферментолиз способствует переходу в растворимое состояние коллагена, углеводов, гексозаминов. Наибольшее количество пептидов обнаружено в низкомолекулярной фракции (80?% общего количества водорастворимых белков). В средней (100-300 кДа) и высокополимерной (свыше 300 кДа) фракциях содержание пептидов составило соответственно 74,2 и 24,2?% общего количества растворимого белка. Содержание гликозидов в общем ферментолизате - 2 мг/г ткани. Фракционирование ферментолизата и определение гликозидов во фракциях показало, что их распределение не зависит от молекулярной массы белковых компонентов. В ферментолизате мышечной ткани трепанга выявлена антиокислительная активность в тесте по их способности ингибировать восстановление радикал-катиона ABTS+, которая составила 26,986 мМоль/г сухого веса. Показано, что наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются компоненты с молекулярной массой ниже 100 кДа. По содержанию гексозаминов ферментолизат мускульного мешка трепанга соответствует рекомендуемым суточным нормам потребления НИИ питания РАМН. На основании химического состава (содержание гексозаминов и растворимой формы коллагена) и антиоксидантной активности ферментолизат можно рекомендовать для изготовления функциональных пищевых продуктов и БАД общеукрепляющего и хондропротекторного действия.

Реферат
В общественном питании рыбные кулинарные изделия (котлеты, биточки и т. д.) приготавливают из рубленого филе рыбы с добавлением хлеба, используя традиционные способы тепловой обработки с применением жира, при высоких температурах. Нами предлагаются рыбные кулинарные изделия с бесклейковинными видами муки, приготовленные конвекционным способом на пару без жира и панировки, не содержащие глютен, для питания больных целиакией. Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ. При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методы научных исследований. По органолептическим показателям выбраны лучшие образцы рыбных кулинарных изделий с внесением 10?% муки, что коррелирует с влагоудерживающей способностью. Готовые изделия характеризовались хорошим внешним видом, выраженным запахом вареной рыбы с ароматом вложенной муки, приятными вкусовыми достоинствами. Наилучшие баллы получили изделия с льняной и рисовой мукой. Установлено, что в образцах с цветной капустой содержание витамина С увеличилось в сравнении с контрольным образцом в 6 - 7 раз, этому способствовало использование цветной капусты и её отвара после припускания, при соблюдении технологических приемов, щадящей тепловой обработке в режиме "влажный пар" при пониженной температуре в пароконвектомате. В образцах с творогом содержание витамина С сопоставимо с контрольным образцом. Новые рыбные кулинарные изделия, приготовленные с использованием инновационных способов тепловой обработки, характеризуются высокими потребительскими свойствами, максимально сохраняют биологически активные вещества и будут способствовать расширению ассортимента продуктов для диетического и массового питания.

Реферат
С помощью современных методов сушки можно получить полноценные продукты и сохранить их природные свойства. Инфракрасное излучение с длиной волны 1,6 - 2,2 мкм активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушенного продукта, поэтому инфракрасная сушка позволяет сушить продукцию при более низких температурах, что дает возможность лучше сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат. Кориандр, базилик и фенхель относятся к пряноароматическим культурам, которые используются не только в свежем виде, но и в виде пряностей. В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете в течение пяти лет было изучено 26 сортов и сортообразцов пряноароматических культур на пригодность к сушке с помощью инфракрасного излучения. Проведенные исследования показали, что сушеная зелень кориандра, базилика и фенхеля содержит большое количество биологически ценных веществ. Так сушёный кориандр имеет 10 - 17?% сахаров, 43 - 108 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 52 - 90 мг/100 г каротиноидов и 430 - 790 мг/100 г хлорофилла, сушёный базилик - 5 - 11?% сахаров, 9,8 - 13,8 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 46 - 102 мг/100 г каротиноидов и 375 - 672 мг/100 г хлорофилла, сушёный фенхель - 3,8 - 6,9?% сахаров, 37 - 65 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 33 - 53 мг/100 г каротиноидов и 237 - 351 мг/100 г хлорофилла. Отражено влияние сорта на пищевую ценность сушёной зелени, выявлены лучшие сорта и образцы, где максимально сохраняются сахара и витамины. Это сушёная зелень кориандра сортов Кинза-дза и Лимонный, базилика сорта Изумруд и фенхеля образцов № 26 (Эфиопия), № 49 (США) и Вр. 151 (Испания). Выявлена зависимость содержания полезных веществ в сушёной зелени от содержания их в свежей. Доказано, что в сушёном кориандре хорошо сохраняются сахара (80 - 85?%), аскорбиновая кислота (30 - 40?%) и картиноиды (50 - 85?%), в сушёном базилике прекрасно сохраняются сахара (40 - 70?%), каротиноиды (70 - 90?%) и аскорбиновая кислота (50 - 60?%), в сушёном фенхеле - сахара (50 - 70?%), аскорбиновая кислота (45 - 70?%) и каротиноиды (50 - 60?%).