Реферат
Вступление России в Таможенный союз и ВТО, а также ужесточение требований к производителям пищевой продукции, ее качеству и безопасности, диктуют необходимость внедрения на предприятиях эффективных систем управления качеством и обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами. В статье рассмотрены основные положения современных систем управления качеством и безопасностью: система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандартов ISO 9000, система управления безопасностью продукции на основе принципов ХАССП, а также GMP (хорошая производственная практика). Система менеджмента качества направлена на упорядочение и повышение качества выходных параметров всех ключевых процессов организации благодаря прозрачности связей между ними. В стандартах ИСО 9000 отсутствуют специальные требования, учитывающие специфику предприятий, и они могут быть применены к любой организации. В современных условиях большинство перерабатывающих предприятий внедряет систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, что позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции по всей цепи ее создания и употребления в пищу. Это обусловлено прежде всего тем, что в стандарте ИСО 22000 установлены требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы: это программы обязательных предварительных мероприятий; производственные программы обязательных предварительных мероприятий и план ХАССП. Наличие системы GMP - необходимое условие функционирования организации в пищевом бизнесе в европейских странах. Эта система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производственную деятельность, при осуществлении которой безопасная и заданного качества продукция изготавливается наиболее экономичным способом. Таким образом, внедрение современных систем управления качеством и безопасностью на отечественных перерабатывающих предприятиях обеспечит производство качественной и безопасной пищевой продукции.

Реферат
Обеспечение продовольственной безопасности России - обязательное условие ее независимости и процветания - зависит от экономической доступности продовольственных товаров на внутреннем рынке, а также от соотношения количества импортируемых и потенциальных объемов производства продукции. Цель работы - оценить продовольственную безопасность России на основе анализа объемов импорта и экспорта продовольственных товаров и исследования товарной структуры импорта России. Авторы считают, что в настоящее время государство пока не обеспечило продовольственную безопасность России по ряду продуктов питания, особенно мяса и мясопродуктов. Для обеспечения безопасности продуктов питания необходимо активное участие государства в осуществлении надзорных функций.

Реферат
Способность бактерий формировать биопленки вызывает серьезные трудности в пищевой промышленности, повышая риск заражения пищи патогенными микроорганизмами. Статья посвящена изучению адгезивной и пленкообразующей активности штаммов микроорганизмов, выделенных с оболочек сырокопченых колбасных изделий импортного производства. Работы выполнены в Федеральном государственном университете (г. Владивосток). Наличие и количество биопленки оценивали в планшет-ридере Био Рад (? = 600 нм). Определяли удельную массу доминирующих видов бактерий в смывной жидкости с оболочки сырокопченых колбасных изделий. Все исследованные образцы сырокопченых колбасных изделий были в индивидуальной промышленной упаковке. Таким образом, мы предполагаем, что нами изучены штаммы микроорганизмов, циркулирующих на производстве. Наиболее часто обнаруживаемыми микроорганизмами на оболочках отобранных образцов являются представители рода Bacillus sp. и E. coli, доминирующие в равном количестве у всех образцов в количестве 26,7?%. Бактерии рода Staphylococcus sp. обнаружены в количестве 33,3?%, а бактерии группы кишечной палочки 13,3?%. Штаммы, относящиеся к роду Staphylococcus, имеют широкий температурный диапазон роста (+7-42 °С), что позволяет им легко адаптироваться и сохранять свои свойства на всех этапах транспортировки и хранения сырокопченых колбасных изделий. Непатогенные представители рода Bacillus были обнаружены не во всех образцах, вполне вероятно, что они входят в состав микрофлоры стартовых культур и камер созревания, также вероятна и воздушная контаминация оболочек сыровяленых колбас. Для данной группы бактерий характерна высокая пленкообразующая активность, связанная с их биологическими свойствами и общей для рода стратегией колонизации биотопов. У штаммов E. coli не выявлено четкой зависимости пленкообразования от температуры культивирования, происходит активная колонизация оболочки сыровяленых колбасных изделий с возможным проникновением микроорганизмов внутрь батона, что является крайне неблагоприятным фактором, влияющим на безопасность и качество сырокопченых колбасных изделий. Авторы считают, что возможная циркуляция данных штаммов на производственных линиях является серьезным эпидемиологическим и экономическим риском.

Реферат
Рассмотрен комплекс показателей, позволяющий идентифицировать мороженое, выпущенное в обращение в системе розничной торговли. Приведены результаты исследования идентификационных показателей качества и безопасности закаленного мороженого. Дана характеристика мороженого как сладкого молокосодержащего продукта, потребляемого в взбитом замороженном виде. Подчеркнута пищевая, биологическая и энергетическая ценность мороженого и дана рекомендация для диетического питания. Представлена нормативно-техническая документация, являющаяся базой для осуществления надзора в области качества и ответственности производителей мороженого, обновление и разработка которой считается приоритетным направлением государства, а также и методы испытаний. Перечислены отобранные образцы мороженого для исследования с указанием их производителей. Отбор образцов осуществляли выборочно в зависимости от партии мороженого, реализуемого в розничной сети. Результаты оценки соответствия информации и органолептических показателей представлены в виде профилограммы. Идентификацию на безопасность мороженого осуществляли в соответствии с требованиями ФЗ № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". В работе отражены органолептические и физико-химические показатели качества и уровни содержания потенциально опасных веществ и микроорганизмов в мороженом. Идентификационные испытания закаленного мороженого, относящегося к пломбиру, проведены на кафедре товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента ДВФУ.

Реферат
В работе проведено изучение вредных токсикантов - полиароматических углеводородов, которые могут образовываться в пищевой продукции в процессе копчения в присутствии продуктов распада древесных материалов. Показано, что не только бенз[a]пирен, но и другие полиароматические углеводороды из древесины могут представлять опасность для человека. Найдено, что содержание ПАУ в жировой животной ткани может составлять (мкг/кг): циклопента[c,d]пирен - 3,43; бенз[a]антрацен - 1,25; хризен - 1,19; 5-метилхризен -0,08; бенз[j]флуорантен - 0,07; бенз[b]флуорантен - 0,92; бенз[k]флуорантен - 0,34; бенз[a]пирен - 0,81;дибензо[a,l]пирен - 0,02; дибенз[a,h]антрацен - 0,18; бенз[g,h,i]перилен - 0,76; инден[1,2,3-сd]пирен - 0,40; дибенз[а,е]пирен - 0,64; дибенз[a,i]пирен - 0,01; дибенз[а,h]пирен - 0,04; всего - 10,14. В мышечной ткани содержание ПАУ ниже и может составлять в свинине (мкг/кг): бенз[a]антрацен - 0,18; хризен - 0,14; 5-метилхризен - 0,08; бенз[b]флуорантен - 0,03; бенз[k]флуорантен - 0,03; бенз[a]пирен - 0,11; бенз[g,h,i]перилен - 0,37; инден[1,2,3-сd]пирен - 0,07; дибенз[а,е]пирен - 0,03; всего - 0,96. Содержание единственного нормируемого показателя бенз[a]пирена обычно составляет 0,1-0,8 мкг/кг и укладывается в национальные нормативы, однако суммарное содержание всех основных вредных ПАУ в продукции, особенно с высоким содержанием жира, может более, чем в 10 раз превосходить ПДК. Проведенные исследования по определению профиля ПАУ позволили рассчитать суммарную канцерогенную величину копченого пищевого продукта на основе свинины. В качестве коэффициентов токсичной эквивалентности были использованы данные, полученные при исследовании ПАУ Калифорнийским управлением оценки экологической опасности для здоровья. Для оценки общей канцерогенности (К, усл.ед.) копченого мясного продукта использовали формулу средневзвешенной эквивалентной токсичности. Общая условная канцерогенность копченого мясного продукта составила (усл. ед): бенз[a]антрацен - 0,20; хризен - 0,02; 5-метилхризен - 0,60; бенз[j]флуорантен - 0,01; бенз[b]флуорантен - 0,05; бенз[k]флуорантен - 0,01; бенз[a]пирен - 0,40; дибензо[a,l]пирен - 0,33; дибенз[a,h]антрацен - 0,23; инден[1,2,3-с,d]пирен - 0,04; дибенз[a,i]пирен - 0,60; дибенз[а,h]пирен - 1,30; сумма - 3,79. На основании анализа данные по эквивалентной токсичности показано, что использование в нормативной литературе только одного показателя - бензо[а]пирена является недостаточным, поскольку это вещество составляет не более 10 % от общей токсичности всех основных полиароматических углеводородов, встречающихся в копченой мясной продукции.

Реферат
Мороженое представляет собой взбитый и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт. Приятный вкус, гладкая консистенция, прочная структура и ощущение холода - это свойства, отличающие мороженое от большинства других продуктов, благодаря которым оно является любимым для большинства людей. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в регионах, где отсутствует молочное животноводство, целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого сухой смеси, обладающей рядом ценных свойств, таких как длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировании. На основании результатов анализа состояния современной теории и практики в производстве мороженого можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки технологии производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру такой смеси: сухое обезжиренное молоко, сухой растительный жир на молочной основе "Бониграсса 55 РА.Н", порошок из перепелиных яиц, сухой экстракт Fucus Vesiculosus, стабилизатор Cremodan SЕ-406. Разработана технология обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, состоящая из подготовки компонентов и восстановления сухой смеси. В работе проведено исследование качества полученного мороженого: дана органолептическая оценка, определяющая потребительские свойства продукта, физико-химические показатели, формоустойчивость, микроструктура. На основании результатов анализа можно сделать вывод о целесообразности и необходимости проведенной разработки технологии обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

Реферат
Представлены экспериментальные данные, позволяющие обосновать эффективность и целесообразность применения в качестве сырья для производства пищевой добавки вторичных растительных ресурсов, образующихся при производстве натурального яблочного сока, а именно, яблочных выжимок. Впервые с применением метода ядерно-магнитной релаксации установлено, что обработка яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысоких частот оказывает влияние на перераспределение содержащейся в выжимках связанной и свободной влаги: максимальный переход связанной влаги в свободную отмечен при обработке яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ) с темпом нагрева (повышения температуры) 0,6 °С /?с до температуры 60 °С. Установлено, что обработка яблочных выжимок в электромагнитном поле сверхвысокой частоты при выявленных режимах позволяет повысить среднюю скорость последующей ИК-сушки выжимок в 1,8 раза, а также сократить время ИК-сушки в два раза по сравнению с ИК-сушкой контрольного образца яблочных выжимок (без предварительной обработки в ЭМП СВЧ). Предварительная обработка яблочных выжимок в ЭМП СВЧ при выявленных режимах позволяет при их последующей ИК-сушке снизить потери витамина С - на 22,7, каротиноидов - на 22,0 и Р-активных веществ - на 19,9?% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Разработаны технологические режимы производства пищевой добавки из яблочных выжимок, обеспечивающие максимальное сохранение в ее составе термолабильных биологически активных веществ - витамина С, каротиноидов и Р-активных веществ. На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации, включающий ТУ 9164?394?04801346-14 "Пищевая добавка. Порошок яблочный" и технологическую инструкцию по производству пищевой добавки из яблочных выжимок. Разработанная технология запатентована и имеет ноу-хау.

Реферат
В статье рассмотрены результаты аналитического исследования аккумулирования тепловой энергии в виде энергии расплавления (затвердения) плоского парафинового слоя в качестве одномерной задачи с соответствующими граничными условиями. При решении задачи использовали свойства приведенных уравнений при нагреве до температуры плавления и охлаждения (затвердевания парафина). Задача о границе раздела фазового перехода решена методом подобия для определенных параболических задач. Представлен эффективный способ переизлучения, т. е. получение ИК-лучей. На практике солнечные сушильные установки (гелиосушилки) распространены в южных широтах, где солнечная энергия имеет большую интенсивность - до 1,5-2,0 кВт/м2. Метод использования солнечной энергии имеет следующие недостатки: высокая интенсивность ультрафиолетовых лучей в спектре облучения; снижение облучения по мере приближения к осени. Поэтому имеет смысл использовать экранирование, которое преобразует оптическое и ультрафиолетовое облучение в инфракрасный диапазон. В частности, использование двух экранов - стекол позволяет снижать воздействие, но такие экраны приводят к обез-воживанию объектов ультрафиолета. Для технического решения данной проблемы предложено использование двойных экранов, причем внутренний экран сверху покрыт черным материалом. Приведено оборудование, разработанное учёными ТашГТУ. Таким образом, данная конструкция отличается простотой схемы и относительно низкой себестоимостью, что позволяет применять ее для малых хозяйств и бытовой сферы; это снижает биологическую активность конечной продукции.

Реферат
В статье рассмотрены напитки, которые можно отнести к группе "здоровых". Здоровые напитки предназначены для массового потребления и поэтому являются наиболее популярными функциональными напитками. Они должны быть обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, которые способствуют предупреждению заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, онкологических и других болезней. Одним из источников функциональных ингредиентов признаны дикорастущие растения. Одним из таких дикорастущих растений является лопух. Лопух (лат. - Аrctium) давно и широко применяется в народной медицине как в свежем виде, так и в виде отваров и настоев. В работе для исследования был использован корень лопуха большого, произрастающий в Приморском крае, собранный в период c июля по август, когда он наиболее сочный. Обоснована возможность разработки рецептур функциональных напитков на основе корня лопуха. Перед проведением гидролиза высушенные корни растения подвергали предварительному измельчению.Показана возможность проведения кислотного гидролиза посредством лимонной, уксусной и аскорбиновой кислот измельченного корня лопуха с целью расщепления инулина до образования глюкозы, что уменьшает содержание рецептурного сахара в напитках. Определено, что наибольшее содержание фруктозы присутствует в образце, гидролизованном аскорбиновой кислотой. В данном ряду кислот наибольшими восстанавливающими свойствами обладает аскорбиновая кислота, что и приводит к более полному гидролизу инулина. Исследования показали, что внесение в рецептуру напитка сока имбиря позволило снизить содержание рецептурного сахара на 5?% за счет увеличения степени гидролиза инулина. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладают напитки на основе корня лопуха с добавлением сока имбиря и корня цикория. Показано, что разработанные напитки на основе гидролизованного корня лопуха обладают оригинальным вкусом и ароматом и пониженной калорийностью.

Реферат
В 2014 г. в Государственный реестр включены 2 новых отечественных и 4 голландских сорта овощного гороха: ГЛОРИОЗА, патентообладатель ООО "АГРОФИРМА ПОИСК". Сорт включен в реестр по Центральному региону. Среднеспелый, период от полных всходов до начала технической спелости 56-57 дней. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 30-40 см, выход горошка 50?%. Горошек светло-зеленый, урожайность 45-52 ц/га. ПОЛЗУНОК, патентообладатель ООО "АГРОФИРМА АЭЛИТА". Сорт включен в реестр по Центральному и Волго-Вятскому регионам. Среднеспелый, период от полных всходов до начала технической спелости 56-59 дней. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 29-34 см, выход горошка 41?%. Горошек светло-зеленый, урожайность 20-36 ц/га. Патентообладателем голландских сортов является NUNHEMSBV, HOLLAND, все они включены в реестр по Центрально-Чернозёмному региону. АУРИГО. Раннеспелый. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 32-36 см, выход горошка 43?%. Горошек темно-зеленый, урожай 55-58 ц/га. БАРТЕСА. Раннеспелый. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 22-36 см, выход горошка 40?%. Горошек зеленый или темно-зеленый, урожайность 39-65 ц/га. ГРУПОН. Среднеранний. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 32-34 см, выход горошка 42?%. Горошек зеленый или темно-зеленый, урожайность 41-19 ц/га. ЦЕРЕСА. Среднепоздний. Дружно созревающий. Высота прикрепления нижних бобов 38-46 см. Горошек темно-зеленый, урожайность 40-52 ц/га.

Реферат
Разработаны инновационные технологии мучных кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитационных способов обработки, показаны пути увеличения объема переработки фруктов и овощей и расширения ассортимента кондитерских изделий с повышенным содержанием нативных витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.