Реферат
В статье представлен анализ функционирования АПК России в условиях введенных санкций в отношении России, которые создали определенную "турбулентность" в экономике и финансовом секторе и в условиях падения курса рубля привели к значительному повышению цен на продовольственном рынке, замедлили инвестиционный процесс в сфере модернизации производственно-технологической базы промышленности.
Россия в условиях санкций вступает в новый этап своего развития, имея уменьшенный ресурсный и научно-интеллектуальный потенциал, и эти непростые условия ставят перед государством задачи более активного участия в решении проблем социально- экономического развития страны.
Для снижения негативного воздействия санкций на устойчивость продовольственного рынка предлагается разрабатывать инструменты по стимулированию спроса как на внутреннем рынке, так и в формате Евразийского экономического союза, а также стимулировать экспорт продукции с глубокой степенью переработки в страны дальнего зарубежья.
На снижение инвестиционных рисков направлено Распоряжение Правительства Российской Федерации от 27 января 2015 г. №98-р о Плане первоочередных мероприятий по обеспечению устойчивого развития экономики и социальной стабильности в 2015 г.

Реферат
Гармонизация регламентов применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических средств с требованиями, установленными Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС и международной практикой, является необходимым условием обеспечения продовольственной безопасности. Учитывая, что в последние годы объем потребления различных видов пищевых микроингредиентов в технологических целях увеличился, регламенты и нормы их использования должны постоянно проходить переоценку с учетом новых научных данных об их воздействии на организм, необходимости их применения и возможности изменения условий их использования в пищевой промышленности. Совершенствование системы безопасного использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в Российской Федерации и ЕАЭС, гармонизированной с требованиями Европейского союза и ФАО/ВОЗ, связано, прежде всего, с необходимостью пересмотра перечней пищевых добавок, вкусоароматических веществ и регламентов их использования при производстве пищевых продуктов, разработкой перечня растений, разрешенных в качестве источников вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов, пересмотром регламентов использования технологических вспомогательных средств, в том числе ферментных препаратов, произведенных при помощи генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов.

Реферат
В данной работе представлены результаты исследования по оценке состояния заготовки и переработки дикорастущего и культивируемого растительного сырья организациями Красноярского краевого союза потребительских обществ. Динамика заготовки по всем видам растительного сырья имеет положительную тенденцию роста, ее объем увеличился за последние 9 лет на 200 т. Переработке подвергается не более 55?% всего собранного сырья. Ассортиментная специализация вырабатываемой продукции узкая, переработчики не имеют возможности осуществлять глубокую переработку сырья и получать продукты с высокой добавленной стоимостью. С целью увеличения объемов сбора регионального лекарственно-технического сырья и вовлечения его в переработку для производства продуктов питания в статье предложена комплексная технология переработки растений (на примере полыни Сиверса). Она представляет собой последовательную экстракцию биомассы сжиженной углекислотой, экстракцию послеэкстракционного остатка водно-спиртовым раствором и получение пищевого шрота. Проведена товароведная оценка качества полученных в оптимальных условиях таких продуктов переработки полыни Сиверса и тимьяна ползучего, как углекислотные и водно-спиртовые экстракты, шрот. Результаты изучения органолептических, физико-химических показателей и химического состава продуктов позволяют рекомендовать их для производства пищевых продуктов и биологически активных добавок.

Реферат
Продолжительность хранения сырого охлажденного молока до момента переработки оказывает большое влияние на его свойства и качество получаемых кисломолочных продуктов. Наиболее значительному изменению подвергаются белки и жир. При низких температурах происходит переход бета-казеина из мицелл казеина в плазму молока, в результате уменьшается размер мицелл и под действием ферментов бета-казеин распадается на гамма-казеины и компоненты протеозо-пептонной фракции. Повышение содержания гамма-казеинов и протеозо-пептонной фракции отрицательно влияет на скорость кислотной коагуляции белков, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие его технологические показатели. Кроме того, под действием нативных и микробных протеиназ в сыром охлажденном молоке при длительном хранении образуются горькие пептиды и происходит распад аминокислот до соединений, обладающих неприятным гнилостным запахом и вкусом, который передается кисломолочным продуктам. Также в процессе хранения молока нарушается структура оболочек жировых шариков и происходит гидролиз жира под действием нативных липаз и липаз психротрофных бактерий, приводящий к прогорканию молока. В результате молоко приобретает прогорклый вкус и посторонние запахи (мыльный, рыбный), которые также передаются готовым продуктам. В работе показаны изменения в процессе холодильного хранения молока размера казеиновых мицелл на 2-8?%, термоустойчивости и количества бактерий. Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что использование молока, подвергнутого хранению в течение 24 ч с момента получения, снижает эффективную вязкость продукта на 27-31?%, влагоудерживающую способность - на 31-32?%, готовый кисломолочный продукт приобретает посторонний привкус.

Реферат
Исследования проводились в соответствии с программой государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения. В их ходе было обосновано применение льняной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, дан химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного для хлебопекарного производства дополнительного сырья, описана технология получения исследуемых проб ржано-льняных хлебобулочных изделий, представлены материалы по определению показателей антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций ржано-льняных хлебобулочных изделий, их сравнительный анализ с аналогичными показателями изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, а также с ржаным хлебом. Выбран спектрофотометрический метод определения антиоксидантных свойств с использованием тролокс-эквивалента (ТЭ). Представлены значения показателя антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракции ржаных и ржано-льняных хлебобулочных изделий. Установлены повышенные значения показателя антиоксидантной ёмкости как гидрофильной, так и липофильной фракций по отношению к катион-радикалу ABTSo+ при внесении льняной обезжиренной муки в рецептуру хлебобулочных изделий. Выявлено влияние способа приготовления ржано-льняных хлебобулочных изделий на показатели антиоксидантной емкости. Выпеченные радиационно-конвективным способом ржано-льняные хлебобулочные изделия обладали меньшими значениями антиоксидантной емкости, чем приготовленные в атмосфере нагретого пара. Изученные закономерности в совокупности с ранее полученными результатами положены в основу разработки классификации хлебобулочных изделий по показателю антиоксидантной емкости.

Реферат
В статье рассматриваются наиболее часто применяемые способы исследования антиоксидантов. В качестве объектов исследования были выбраны 12 сортов черной смородины (Монисто, Лентяй, Вера, Нара, Чародей, Брянский агат, Мрия, Партизанка брянская, Селеченская-2, Стрелец, Черная вуаль и 6?26?130), выращенных на территории ГБУ СО НИИ "Жигулевские сады" в 2014 г. Для исследования химического состава и антиоксидантной активности получали водно-спиртовый экстракт (1:1) при температуре 37 °C в течение 2 ч. Проведены анализы: по определению общего количества фенольных соединений по содержанию галловой кислоты, флавоноидов - по содержанию катехина, антоцианов - по содержанию цианидин-3?гликозида; на антирадикальную способность с использованием свободного радикала DPPH (2,2?дифенил-1?пикрилгидразила), восстанавливающую силу по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантную активность в системе линолевая кислота. Значительное число методов оценки антиокислительной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых определяется антиокислительная активность, в том числе количественно. Отмечены наиболее перспективные сорта - Черная вуаль, Монисто, Мрия, Брянский агат, Вера и Лентяй в качестве компонентов антиоксидантов в пищевых продуктах. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках базовой части государственного задания № 2014?/?199 ФГБОУ ВПО "Самарский государственный технической университет" по проекту "Создание научной методологии разработки рецептур и технологий пищевых продуктов для борьбы с оксидативным стрессом в организме человека", код 974.

Реферат
В статье приведены результаты исследований по влиянию добавок: имбиря, васаби и соевого соуса - на суши при совместном их потреблении на предприятиях питания с японской кухней. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae. Изучали влияние добавок на отдельные колонии патогенной микрофлоры и на общую обсемененность готовых блюд суши. Показано снижение общей обсемененности и отсутствие бактерий группы кишечных палочек в продукте. Кроме того, выявлено проявление синергического эффекта при совместном добавлении имбиря, васаби и соевого соуса к готовым суши или тестам в отношении патогенной микрофлоры. Наибольший эффект наблюдается при совместном использовании имбиря и васаби.

Реферат
Синерезис молочных продуктов - это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких?то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других (например, кисломолочных напитков) может вызвать пороки консистенции. Выделение сыворотки - следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока. Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, и следовательно, их потребительские свойства. Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных напитков. Его определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре. Определено, что основное количество сыворотки выделяется из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшается. Особенно данный факт заметен после 3 ч синерезиса. Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч синерезиса, в кефире составило 75±1?% объема сыворотки, образовавшейся за 5 ч, в "Бифидоке" - 81±1?%, в напитке "Снежок" - 94±1?%. За 3 ч синерезиса количество сыворотки увеличилось до 90±1?% в кефире и "Бифидоке", до 96±1?% - в напитке "Снежок". Следовательно, оптимальной продолжительностью синерезиса таких кисломолочных напитков, как кефир, "Бифидок" и "Снежок", следует считать 3 ч. В зависимости от вида продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова. По результатам исследований выбран образец кефира в качестве основы для кисломолочного напитка с наполнителем.