Реферат
Вопросы модернизации производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий и оснащения их современным оборудованием являются чрезвычайно актуальными. На рынке поставщиков мясоперерабатывающего оборудования лидирующие позиции занимают иностранные производители. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разрабатывается автоматическая линия по производству колбасных изделий из замороженного блочного мяса. В состав данной линии входит паровакуумная мешалка. Размораживание в среде насыщенного водяного пара под низким давлением позволяет не только избежать потерь продукта, но и увеличить выход сырья, при этом энергопотребление снижается. Разработанная в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова паровакуумная мешалка будет интересна мясопереработчикам не только в составе линии, но и как отдельная единица оборудования.

Реферат
В статье описан аппарат, реализующий кратковременное хранение плодов и овощей сферической формы путем минимизации потерь при охлаждении за счет разработки новой конструкции и его моделирование с использованием программной среды COMSOL Multiphysics. Данное моделирование позволяет рассмотреть различные показатели и условия хранения и выбрать оптимальные значения процесса. При хранении фруктов и овощей предъявляются повышенные требования к сохранности их пищевых свойств, а, следовательно, к надежности и безотказности работы аппаратов и устройств. Разрабатываемая модель относится к области технических средств, предназначенных для хранения различных фруктов и овощей, использующихся в пищевой и консервной промышленности, а также в сфере обслуживания, например, для приготовления газированных напитков с мякотью.

Реферат
Определение содержания спирта и сахара в различных водных растворах, включая вина и соки, имеет важное значение при производстве таких пищевых продуктов. При этом следует учитывать, что имеет место значительное изменение температуры и состава контролируемого вещества в пределах объема технологической емкости, содержащей производимый продукт. Рассматривается СВЧ-устройство, позволяющее определять содержание спирта и сахара в пищевых водных растворах, в том числе в вине и соках. Устройство способно производить одновременные измерения содержания спирта и сахара в водном растворе (вине, соке и др.). В устройстве, являющегося двухканальным, производят измерения коэффициента прохождения по мощности на двух фиксированных частотах в двух разных частотных диапазонах и их совместное функциональное преобразование в вычислительном блоке устройства. Измерения на частоте ~ 8-10 ГГц проводят с применением чувствительного элемента в виде полого круглого металлического волновода с возбуждаемой электромагнитной волной одного из низших волноводных типов, а на частоте ~ 2-4 ГГц - с применением коаксиальной линии с возбуждаемой электромагнитной волной основного типа. В полом волноводе и в отрезке коаксиальной линии вдоль длины каждого из них установлена соответствующая измерительная ячейка, ограниченная с обеих сторон согласующими диэлектрическими окнами и занимающая все поперечное сечение соответственно волновода и коаксиальной линии. Полый металлический волновод и отрезок коаксиальной линии расположены соосно, первый внутри второго. При этом наружная поверхность полого волновода служит внутренним проводником отрезка коаксиальной линии. Такое взаимное расположение волновода и отрезка коаксиальной линии дает возможность контролировать физические свойства жидкости в одной и той же ее области внутри объема технологической емкости и при одинаковой температуре, обеспечивая повышение точности измерений.

Реферат
В статье представлены результаты исследований по разработке технологии молочного напитка, обогащенного натуральными растительными добавками, позволяющими повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, увеличить продолжительность хранения и расширить ассортимент изделий функционального назначения. Составлена технологическая схема продукта.

Реферат
В статье показана роль десертных овощей в питании человека, рассмотрены вопросы состояния овощеводства в Ставропольском крае, основные задачи, направленные на формирование и насыщение внутреннего потребительского рынка края овощной продукцией, а также на ее продвижение на российский рынок.
Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Овощные культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.
Сбалансированный обмен веществ в организме определяется полноценностью питания, где главная роль отводится употреблению растительной пищи - носителя всех биологически активных веществ. В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке технологии и расширению ассортимента качественных продуктов на основе растительного сырья.
Главная цель исследования десертных овощей - обновление ассортимента пищевой продукции, рекомендуемой для предприятий торговли и общественного питания. Артишоки относятся к группе десертных овощей, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов. Была проведена ботаническая, морфологическая и товароведческо-технологическая оценка артишоков. Дан анализ пищевой ценности десертных овощей. Сделано заключение - артишоки могут служить перспективным сырьем для перерабатывающей и пищевой промышленности и тем самым обновить ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемых для предприятий общественного питания на базе сырья органической природы и обладающих пониженной калорийностью.

Реферат
Была определена энергетическая ценность сердца, печени и мышечного желудка перепелов в возрасте 1, 30 и 60 сут. Масса сердца в 30 сут увеличилась в 12,0 раз, а печени и мышечного желудка - в 10,4 и 5,4 раза. В 60 сут соответственно в 19,5; 14,5, 8,4 раза по сравнению с суточным возрастом. С возрастом энергетическая ценность мышечного желудка не имеет различий. В печени уже в 30 сут энергетическая ценность увеличилась на 129,00 кДж. В сердце этот показатель увеличился только в 60 сут и составил 111,16 кДж.

Реферат
Разработан прием глубокой микробной переработки молочной сыворотки, позволяющий получить заменитель пищевых кислот - микробный белково-кислотный концентрат (МБКК), обладающий не только подкисляющими свойствами, но и биологической ценностью благодаря содержанию белков и аминокислот. Присутствие молочнокислых бактерий, обладающих способностью подавлять развитие нежелательной микрофлоры пищеварительной системы, придает МБКК лечебно-профилактические качества. Основой для получения МБКК служила молочная сыворотка, недостаток которой - присутствие значительного количества плохо усваиваемой организмом лактозы и аллергенных белков молока. Разработанный метод позволяет провести модификацию молочной сыворотки, устранить лактозу путем введения в технологический процесс молочнокислых бактерий, которые не только активно усваивают лактозу, но и обладают высокой протеолитической активностью. Для микробной трансформации сыворотки была разработана специальная закваска, состоящая из ассоциации Lact.acidophilus, Str.diacetilactis, Str.thermophilus при соотношении культур 4:1:1. Разработанный способ получения МБКК был успешно апробирован в лабораторных и производственных условиях. На базе Ташкентского молочного завода, Краснодарского АО "Молоко" и Йошкар-Олинского молочного комбината получены опытные образцы концентрата, изучены его органолептические показатели и химический состав. Микробный белково-кислотный концентрат имеет первично-токсикологический паспорт, допускающий его применение в качестве вкусовой и консервирующей добавки в пищевой промышленности. Проведены промышленные испытания МБКК в качестве заменителя пищевых кислот при производстве широкого ассортимента кондитерской продукции. У кондитерских изделий, полученных с МБКК, повысились вкусовые показатели и сроки хранения по сравнению с контрольными образцами. В результате проведенных исследований разработаны регламент получения микробного белково-кислотного концентрата и нормативно-техническая документация на концентрат, составлены рецептуры на кондитерские изделия.

Реферат
Статья посвящена разработке и исследованию показателей качества творожного биопродукта с использованием ферментированного сливочного биокорректора. В связи с этим разработана технология нового творожного биопродукта, исследованы его показатели качества и безопасности, определена пищевая и биологическая ценность.