Ключевые слова
выделение, идентификация, методика, ДНК, полимеразная цепная реакция, продовольственное сырье.

Реферат
Вопросы безопасности и качества продукции, а также совершенствования методов их контроля являются чрезвычайно актуальными. Прогресс в освоении методов ДНК-диагностики послужил стимулом для разработки и внедрения в практику высокочувствительных методик оценки качества и экспертизы продуктов питания, основанных на полимеразной цепной реакции (ПЦР). ПЦР - это метод, имитирующий естественную репликацию ДНК и позволяющий обнаружить единственную специфическую молекулу ДНК в присутствии миллионов других молекул. В последние годы принцип специфической ДНК-амплификации начали активно применять при разработке методов достоверного определения видовой принадлежности растительного сырья и многокомпонентных продуктов. По сравнению с традиционными способами видовой детекции, установление видовой принадлежности растительного сырья при помощи ПЦР отличается универсальностью, более глубоким уровнем видовой дифференциации, высокой воспроизводимостью и возможностью качественного и количественного анализа. Практическое применение методов ДНК-диагностики для идентификации продовольственного сырья в продуктах питания имеет важное теоретическое и большое прикладное значение, так как позволяет поднять контроль качества и безопасности реализуемой пищевой продукции на новый уровень. В исследовании проведен сравнительный анализ методик выделения нуклеиновых кислот продовольственного сырья. На основании полученных данных предложен наиболее производительный метод выделения растительной ДНК из объектов исследования. Установлена эффективность видовой идентификации методом полимеразной цепной реакции.

Ключевые слова
брусника, мелкоплодные яблоки, консервированный плодово-ягодный сок, способ производства.

Реферат
В статье рассматривается способ получения нового плодово-ягодного сока из нетрадиционного сырья - мелкоплодных яблок Восточной Сибири и дикорастущих ягод брусники, произрастающих в данном регионе, обладающих повышенной биологической ценностью. Состав напитка подобран экспериментально. Сок имеет кисло-сладкий вкус, пряный аромат и привлекательный внешний вид.
Представлена рецептура купажа сока, включающая: сок из мелкоплодных яблок, брусничный сок, сахар, аскорбиновую кислоту, воду питьевую, очищенную. Приведена технологическая схема производства напитка.
Технология разработанного напитка проста, а использование местного нетрадиционного сырья обеспечивает повышение экономической эффективности по сравнению с производством сока из концентрата.

Ключевые слова
аминокислотный состав, ароматические свойства, зеленый и черный чай, смолистые вещества, химические соединения, чайный лист.

Реферат
Рассмотрены изменения основных химических соединений чайного листа при производстве зеленого и черного чая.
Среди веществ, входящих в состав чайного листа, особенно важное место занимают экстрактивные вещества - танин, катехины, кофеин и аминокислоты. Смолистые вещества чая являются носителями и фиксаторами аромата. Количественное содержание аминокислот белковоподобного комплекса чая больше чем наполовину уменьшается во время технологической переработки чайного листа. При внесении растительных ароматизаторов незначительно повышается общая экстрактивность, но снижается содержание танина и катехиновой фракции. В ароматизированном чае повышается содержание таких важных для аромата соединений, как линалоол и его окиси.

Ключевые слова
адсорбент; бентонит; глинистый минерал; органолептические показатели; яблочно-облепиховый уксус.

Реферат
Проведены исследования по оптимизации и интенсификации процесса получения и очистки яблочно-облепихового уксуса из растительного сырья с применением природного адсорбента глинистого минерала методом микробиологического синтеза с использованием разных композиционных материалов фруктовых соков в соотношении 70:30 и 50:50. Установлено, что уксус с применением яблочного и облепихового соков в равном соотношении имеет более высокие качественные показатели и может быть рекомендован к производству.

Ключевые слова
аскорбиновая кислота; биологически активные вещества; витамины группы В, РР; минеральные элементы; ягоды актинидии коломикта.

Реферат
Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов России с целью обеспечения населения качественными продуктами питания приобретает все более важное значение в формировании добавленной пищевой ценности пищевых продуктов. Изучение и применение нетрадиционных видов растительного сырья способствует решению проблемы рационального природоиспользования, а также расширению ассортимента функциональных пищевых продуктов. В связи с этим, особую актуальность приобретает использование ягод актинидии перспективных селекционных сортов. В статье представлены результаты комплексной оценки ягод актинидии коломикта, являющихся природным концентратом аскорбиновой кислоты, а также источником целого комплекса эссенциальных нутриентов. Известна функциональная значимость витаминов и минеральных элементов для жизнедеятельности человека, а в последние годы получены новые данные о биологической роли многих микронутриентов. Особая значимость в этом отношении отводится витамину С, так как исследования, проводимые Институтом питания, показали, что 80-90 % населения имеют недостаток указанного витамина. Ягоды актинидии коломикта являются уникальным природным источником данного витамина, содержание которого составило 850-1255 мг/100 г. Оценивали три перспективных сорта актинидии вида коломикта, выраженных в условиях ЦЧР, во ВННИС им. И.В. Мичурина в 2010-2011 и 2013 гг. Полученные результаты позволяют выделить ягоды сорта Сорока, как наиболее ценные по содержанию аскорбиновой кислоты, катехинов, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, ниацина и многих других биологически активных веществ. Доказана высокая пищевая ценность ягод актинидии коломикта и необходимость их использования в производстве продуктов функциональной направленности.

Ключевые слова
риск; пищевая промышленность; валютный риск; дебиторский риск; регулятивный риск; методы минимизации рисков.

Реферат
В современных условиях глобализации возрастает проблема управления рисками международных бизнес-операций. В условиях членства России в ВТО отечественные предприятия пищевой промышленности сталкиваются с разными видами рисков. В статье раскрываются основные виды рисков, связанные с внешнеэкономической деятельностью. Авторами дана характеристика как положительного, так и отрицательного воздействия глобализации на экономику предприятий пищевой промышленности. Подробно рассмотрены валютный, дебиторский и регулятивные риски, а также выработана система показателей оценки влияния валютного риска на финансовое положение предприятий с целью оперативного принятия управленческих решений в условиях колебания курса иностранной валюты. Авторами разработан также комплекс мероприятий по управлению дебиторской задолженностью иностранных контрагентов и укреплению расчетно-платежной дисциплины.

Ключевые слова
переработка отходов, пищевая и биологическая ценность, прогноз, промысловые ракообразные, сырьевая база.

Реферат
В статье дан обзор сырьевой базы ракообразных России. Оценены перспективы добычи и переработки ракообразных и отходов их разделки. Описаны наиболее важные в промысловом отношении виды, их биологическая ценность, основные тенденции добычи. Приведены данные по прогнозу добычи различных видов ракообразных на 2014-2020 гг. На основе анализа реальных и прогнозируемых объемов вылова сделаны выводы о необходимости развития технологий переработки ракообразных и отходов их разделки.

Ключевые слова
молочная кислота; пищевая добавка; совершенствование отечественной технологии; технологическая схема.

Реферат
Разработана усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства пищевой молочной кислоты. На основных технологических операциях предусмотрено применение современного эффективного оборудования, как правило, изготавливаемого серийно. Биосинтез молочной кислоты проводят в крупнотоннажных бродильных аппаратах. Для обеспечения оптимальных условий сбраживания сахарсодержащего питательного раствора молочнокислыми бактериями аппараты имеют рубашку для подачи термостатирующей воды, перемешивание среды осуществляется турбинной мешалкой. Выделение осадка из обработанного сброженного лактатсодержащего раствора проводят с помощью маятниковых фильтрующих центрифуг периодического действия типа ФМД или осадительных центрифуг непрерывного действия типа ОГШ. Для фильтрования гипсосодержащей реакционной массы и утфеля, полученного после кристаллизации лактата кальция, используют камерные фильтр-прессы типа КМП, что существенно улучшает качество полупродуктов (раствора молочной кислоты и кристаллического лактата кальция). Двухкорпусная с термокомпрессией вторичного пара вакуум-выпарная установка с короткотрубными циркуляционными выпарными аппаратами обеспечивает получение концентрированного раствора молочной кислоты при значительном снижении энергозатрат.
На основании скорректированной системы технологических процессов разработана "Технологическая инструкция по производству пищевой молочной кислоты" ТИ 139-00334557-2013, обеспечивающая получение высококачественной конкурентоспособной продукции. Инструкция предназначена для применения при создании опытно-промышленного производства.

Ключевые слова
инфракрасное излучение; пшеница; функциональные свойства; хлопья, готовые к употреблению.

Реферат
В современном обществе остро стоит проблема здорового питания. В связи с возрастающей динамикой жизни актуален вопрос создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, а также позволяющих экономить время. Таким продуктом являются хлопья из цельного зерна пшеницы, готовые к употреблению, способные составить основу полноценного рациона при малых затратах времени. Известна полезность пшеницы для человека из-за наличия в ней незаменимых аминокислот, белка, растительных жиров, важных микроэлементов, а также витаминов группы В.
В процессе производства хлопьев, готовых к употреблению, важную роль, играет термическая обработка крупяного сырья. Она позволяет значительно снизить время приготовления продукта, повысить его пищевую ценность и доступность содержащихся в зерне биологически активных веществ.
Все большее распространение в пищеконцентратной промышленности получает технология обработки зернового сырья инфракрасным излучением. Преимущество такой обработки состоит в том, что инфракрасные лучи нагревают объект по всему объему за короткий промежуток времени, это приводит к значительным и регулируемым модификациям его физико-химических, биохимических свойств и способствует сохранению витаминов и биологически активных веществ.
Нами были проведены исследования водно-тепловой обработки пшеницы с применением инфракрасного излучения и разработана на их базе технология производства диетических пшеничных хлопьев, готовых к употреблению, с использованием двухэтапной инфракрасной обработки, с целью повышения ассортимента продуктов, вырабатываемых из цельного зерна пшеницы. Данная технология позволяет получить готовый продукт в виде хлопьев, обладающих нежной хрустящей консистенцией, с высокой степенью сохранения биологически активных веществ, присущих зерну пшеницы. Хлопья готовы к непосредственному употреблению без дополнительного кулинарного воздействия.

Ключевые слова
обогащение; витамины; минеральные вещества; пищевые технологии; продукты здорового питания.

Реферат
В статье приведена современная законодательная база, которая регулирует вопросы здорового питания населения России. Представлено медико-биологическое обоснование обогащения продуктов питания эссенциальными микроингредиентами. Изложены основные функции витаминов и минеральных веществ в организме человека, показаны негативные последствия, к которым может привести их недостаток. Отдельно представлены витамины, обладающие антиоксидантными свойствами, показаны их биологическая и технологическая роли. Показано, что наиболее эффективным путем обогащения пищевых продуктов является использование поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов. Приведены примеры премиксов отечественного и зарубежного производств, присутствующих на рынке. Представлена новая научная концепция "D3+12 витаминов", сформулированная выдающимся витаминологом В.Б. Спиричевым, заключающаяся в необходимости одновременной ликвидации среди населения состояний полигиповитаминоза.