Пищевая промышленность №3/2014
Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности за январь-декабрь 2013 г.
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Никифорова Т.А., Губасова Т.Н.Индустрия пищевых добавок: состояние и перспективы развития. Инновационная политика
| Ключевые слова: пищевые ингредиенты; импорт; экспорт и производство пищевых добавок; государственные стандартные образцы. Реферат: Статья посвящена обзору российского рынка пищевых добавок в период рыночной экономики. Приведены и проиллюстрированы аналитические данные по объемам импорта, экспорта и производства индивидуальных пищевых добавок. Дана оценка роста и особенности рынка пищевых добавок, сдерживающие и стимулирующие факторы в развитии производства. Предложены направления инновационного развития отечественного производства, показаны преимущества биотехнологического направления в получении натуральных пищевых добавок. Приведен пример многопрофильного промышленного комплекса по глубокой переработке зерна с получением нескольких целевых продуктов. Статья предназначена для инвесторов и производителей пищевых добавок, ученых, преподавателей и студентов профильных направлений. Авторы: Никифорова Татьяна Алексеевна, д-р техн. наук, профессор, Губасова Татьяна Николаевна, канд. хим. наук, ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, 191014, Санкт-Петербург, 191014, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности
| Ключевые слова: обогащенные пищевые продукты массового потребления; витамины; минеральные вещества; уровень обогащения. Реферат: В обзоре обсуждаются причины возникновения в современных условиях витаминной недостаточности у населения. Рассмотрены основные пути повышения витаминной ценности рациона за счет включения в него обогащенных витаминами пищевых продуктов массового потребления. Обсуждены эффективные и безопасные уровни обогащения. Даны комментарии к действующим санитарным правилам и нормам, регулирующим обогащение витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления, гармонизированным с документами ЕС и Кодексом Алиментариус. Представлена история обогащения (витаминизации) пищевых продуктов массового потребления витаминами в нашей стране и за рубежом. На основании опыта ряда стран, в которых за счет обязательного обогащения микронутриентами некоторых регулярно используемых в рационе разных слоев населения пищевых продуктов (мука, зерновые завтраки) в значительной мере компенсировано недостаточное потребление витаминов D, группы B, йода и железа, сделан вывод о целесообразности законодательно закрепленного обогащения пищевых продуктов. Авторы: Коденцова Вера Митрофановна, д-р биол. наук, профессор НИИ питания РАМН, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Горшунова К.Д., Семенова П.А., Нечаев А.П.Создание обогащенных пищевых продуктов: оценка взаимодействия гидроколлоидов с жиро- и водорастворимыми витаминами
| Ключевые слова: пищевые волокна; сорбционная способность; водо- и жирорастворимые витамины; гидроколлоиды; нативные крахмалы; микрокристаллическая целлюлоза; инулин; пектин; желатин; хитозан. Реферат: В основе создания функциональных пищевых продуктов лежит модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня соотносимого с физиологическими нормами их потребления путем снижения в продукте содержания вредных для здоровья ингредиентов с применением технологических способов и/или обогащения продукта дефицитными микронутриентами, с обоснованием выбора пищевой системы и с учетом физиологической эффективности. Но внесение функциональных ингредиентов в соответствии с рецептурой, без учета видов и форм взаимодействия компонентов системы продукта, не способно обеспечить благоприятное действие после употребления и даже может повлечь за собой снижение биодоступности и усвояемости биологически активных веществ. Исследование и оценка степени взаимодействия компонентов пищевой системы - актуальная задача, от решения которой зависят качество и безопасность обогащенных продуктов. Впервые в России проведены комплексные исследования по выявлению взаимодействия водо- и жирорастворимых витаминов с различными группами гидроколлоидов, широко используемых в пищевой промышленности. Определена степень сорбции гидроколлоидов с различными водорастворимыми витаминами при их совместном нахождении в условиях одной модели, что позволило выявить конкурентную активность витаминов в модельной системе по отношению к типу гидроколлоида. В статье рассмотрены вопросы взаимодействия обогащающих микроингредиентов и различных гидроколлоидов в пищевых системах и дана оценка их возможного химического взаимодействия, с учетом которой необходимо выбирать сочетания, формы, способы и стадии внесения ингредиентов для обеспечения их максимальной сохранности в процессе производства и хранения, что является одним из основных принципов обогащения пищевых продуктов. Представленные в статье результаты исследований подтверждают необходимость учета при разработке рецептур обогащенных пищевых продуктов оптимальных соотношений между входящими в их состав крахмалами, пищевыми волокнами и внесенными витаминами. Авторы: Горшунова Ксения Дмитриевна, аспирант, Семенова Полина Александровна, канд. техн. наук, доцент, Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Линейка специализированных маргаринов компании "ЭФКО" без содержания трансизомеров жирных кислот
Волкова Г.С., Куксова Е.В.Защитно-профилактические добавки с L-формами кислот на основе растительного сырья
| Ключевые слова: защитно-профилактические пищевые добавки; органические кислоты; селекция; штаммы-продуценты; параметры биосинтеза. Реферат: На основании проведенных теоретических и экспериментальных фундаментальных исследований установлена возможность получения защитно-профилактических пищевых добавок с L-формами органических кислот, отличающихся высокой физиологичностью для организма человека и животных, способствующих стимуляции иммунной системы организма и повышению резистентности к негативным воздействиям окружающей среды и обладающих антимикробным, антиокислительным, протекторным действием. Используются новые селекционированные высокоактивные штаммы с изученными биохимическими особенностями метаболизма, установлены требования к исходному сырью, способам подготовки сырья, процессам роста и кислотообразования, определены основные параметры биосинтеза и выделения целевых продуктов. Авторы: Волкова Галина Сергеевна, канд. техн. наук, Куксова Елена Владимировна, канд. техн. наук, ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кудряшов В.Л.Ультраконцентрат кукурузного экстракта - новая пищевая добавка
| Ключевые слова: мембранные процессы; кукурузный экстракт; пищевые добавки. Реферат: В статье описаны технология очистки и концентрирования кукурузного экстракта на основе применения мембранных процессов, приведены его осмотическое давление и вязкость. Показана перспектива и эффективность использования кукурузного экстракта в качестве функциональной пищевой белковой добавки в различных отраслях пищевой промышленности. Авторы: Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд. техн. наук, ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, 4, б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Тарасова В.В.Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий
| Ключевые слова: пищевые волокна; функциональные ингредиенты; гидроколлоиды; специализированные жиры для хлебопечения; целлюлоза; инулин; белок. Реферат: Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее доступных, усвояемых и традиционных продуктов питания, поэтому как ежедневный продукт потребления хлеб может служить самым удобным объектом, с помощью которого можно корректировать пищевую ценность готового изделия. В связи с этим повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента за счет разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания. Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 %, при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г. Одно из ключевых и актуальных направлений реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества выпускаемой продукции - применение жировых продуктов и функциональных ингредиентов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в заданном для технолога направлении. Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий. В статье рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок. Взаимодействие пищевых волокон с белками - важная проблема при создании обогащенного продукта, так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком. Авторы: Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук, доцент, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Комаров Н.В., Косцова Т.Е.Использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел
| Ключевые слова: вторичные ресурсы; СО2-экстракты; растительные масла; биологически активные соединения. Реферат: Исследована возможность использования СО2-экстракта из виноградных семян в качестве пищевой добавки, препятствующей окислительной порчи растительного масла. Показано, что за счет антиоксидантных свойств добавки срок хранения продукта может быть увеличен по крайней мере до одного года. Авторы: Оганесянц Лев Арсенович, академик РАН, д-р техн. наук, профессор, Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук, Свиридов Дмитрий Александрович, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Комаров Николай Владимирович, канд. техн. наук, Косцова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, ВНИИ жиров (Московский филиал), 109518, Москва, 1-й Грайвороновский проезд, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Шевякова Л.В., Махова Н.Н., Бессонов В.В., Акимов М.Ю., Савельев Н.И., Акимова О.М., Макаров В.Н., Жидёхина Т.В., Акишин Д.В. Макро- и микроэлементный состав фруктов и ягод россий-ской селекции
| Ключевые слова: фрукты; ягоды; макро- и микроэлементы; рекомендуемые нормы; физиологические потребности; биогеохимическая провинция. Реферат: Статья посвящена изучению содержания макро- и микроэлементов ягод (малина, земляника, смородина красная, смородина черная, смородина белая, вишня. ежевика, крыжовник, санберри, жимолость, актинидия, калина, кизил) и фруктов (яблоки, груша, абрикосы, слива, алыча) российской селекции. В отечественной научно-технической литературе отсутствуют систематические данные по макро- и микроэлементному составу таких ягод, как санберри, актинидия, жимолость. Санберри - ягода богатая большинством изученных элементов, особенно калием и железом. Авторы: Шевякова, Людмила Владимировна, д-р с.-х. наук, канд. биол. наук, Махова Нина Николаевна, д-р с.-х. наук, Бессонов Владимир Владимирович, д-р биол. наук, НИИ питания, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Акимов Михаил Юрьевич, канд. с.-х. наук, Дирекция по реализации Программы развития города Мичуринска как наукограда Российской Федерации, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Савельев Николай Иванович, д-р с.-х. наук, академик РАН, профессор, Акимова Ольга Михайловна, аспирант, ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул ЦГЛ, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Макаров Виктор Никитич, д-р с.-х. наук, Администрация г. Мичуринска-наукограда РФ, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Советская, д. 291, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Жидёхина Татьяна Владимировна, канд. с.-х. наук, ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Ленина, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Акишин Дмитрий Васильевич, канд. с.-х. наук, доцент, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Липатова Л.Л.Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов
| Ключевые слова: полуфабрикаты; качество; вкус; цена; баланс; альтернативы; тенденции; компьютерные технологии; краудсорсинг. Реферат: Существующая практика выявила ряд требований, который потребитель предъявляет к полуфабрикатам. Это традиционность вкуса, вида, удобство использования, быстрота приготовления, доступная цена. В последующие годы появятся новые тенденции. Будет наблюдаться рост здоровых версий полуфабрикатов с низким содержанием жира, соли, сахара, с использованием цельнозерновых продуктов, без добавления красителей, ароматизаторов, консервантов. Интерес к сбалансированной и функциональной пище будет продолжать расти. Следует ожидать появление более широкого спектра полуфабрикатов национальных кухонь России. В продаже могут также появиться полные национальные спектры полуфабрикатов национальных продуктов питания. Потребители будут ожидать появление полуфабрикатов, содержащих больше натуральных естественных ингредиентов. Возможно, появится тенденция привлечения известных шеф-поваров для производства серии полуфабрикатов по их личным рецептам. Интерактивные упаковки для пищевых продуктов будут играть все большую роль. QR-коды на упаковке и этикетке станут связующим звеном между упаковкой и компьютерными технологиями. С их помощью потребитель сможет получить полную информацию о производителе, составе, способе приготовления блюда. Производители будут разрабатывать стратегии, направленные на расшифровку новых пожеланий рынка и стремиться к правильному "смешению" желательных преимуществ. Будет шире использоваться краудсорсинг, т. е. практика получения необходимых идей по разработке новых видов продукции и контакта с потребителями, особенно с онлайновым сообществом. Авторы: Липатова Людмила Павловна, канд. техн. наук, доцент, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Литвяк В.В., Москва В.В., Коптелова Е.К., Костенко В.Г., Оспанкулова Г.Х. Свойства облученного картофельного крахмала
| Ключевые слова: картофельный крахмал; облучение; ускоренные электроны; аморфизация; деструкция; окисление; растворимость Реферат: Установлено, что облучение картофельного крахмала ускоренными электронами (доза от 110 до 440 кГр) приводит к значительной аморфизации его структуры с сохранением морфологии. При облучении дозами до 440 кГр происходит заметная деструкция макромолекул крахмала, а вклад окислительных процессов незначителен. Наиболее оптимальным способом стабилизации физико-химических свойств может оказаться контактная сушка на вальцовых сушилках или экструзионная обработка облученного крахмала совместно с сухим льдом (твердая форма углекислого газа), который добавляется в количестве 1-3 % к массе сухих веществ. Авторы: Литвяк Владимир Владимирович, канд. хим. наук, Москва Валентина Владимировна, канд. техн. наук, НПЦ Национальной академии Беларуси по продовольствию, 220115, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Ленина, д. 64, 8 (017) 294-11-12 Коптелова Евгения Кузьминична, канд. техн. наук, Костенко Владимир Георгиевич, канд. техн. наук, ВНИИ крахмалопродуктов, 140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11 Оспанкулова Гульназым Хамитовна, канд. биол. наук, ТОО "Казахский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции", 010000, Республика Казахстан, г. Астана, ул. Есенберлина, д. 38, кв. 80. |
Рязанова О.А.Сахар: классификационные признаки и группировки
| Ключевые слова: сахар; классификация; признаки; группировки; сахарная промышленность; российский рынок сахара; производственные мощности. Реферат: В статье предложена товароведная классификация сахара с выделением традиционных, уточненных и новых классификационных признаков, что позволяет разделить его на соответствующие классификационные группировки. Авторы: Рязанова Ольга Александровна, д-р с.-х. наук, профессор, Кемеровский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова, 650099, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . |
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Stable Micro Systems теперь может контролировать мельчайшие подробности процесса тестирования
Куликова В.В., Барыбина Л.И., Оботурова Н.П., Дацко В.А.Комплексообразование концентрата сывороточных белков молока с анионными полисахаридами
| Ключевые слова: жировая эмульсия; стабилизация; концентрат белков подсырной сыворотки; комплексообразование; анионный полисахарид; пектин; альгинат натрия. Реферат: Авторами предложен способ получения жировой эмульсии с плотной структурой, которая после измельчения на волчке имитирует по консистенции мясной фарш. Основанием для разработки этого способа послужили результаты проведенных исследований эмульгирующей способности концентрата белков подсырной сыворотки, полученного методом ультрафильтрации, яблочных и цитрусовых пектинов с разной степенью этерификации. Приведенные в статье экспериментальные данные свидетельствуют о том, что стабильность концентрированных эмульсий значительно повышается в результате образования комплексных гелей, инкапсулирующих жировые частицы. Этот эффект дает комплексообразование сывороточных белков с анионным полисахаридным пектином, причем он усиливается в присутствии альгината. Результаты, полученные при изучении особенностей ионнотропного образования гелей указанными гидроколлоидами растительного происхождения, позволили определить оптимальные соотношения полисахаридов, белкового концентрата, сульфата кальция и буферных солей в функциональной смеси, которая рекомендуется для приготовления жировой эмульсии. Структура эмульсии, стабилизированной этой смесью, упрочняется при созревании, сохраняет форму, не расслаивается, устойчива к нагреванию до 70 °С и замораживанию. Авторы: Куликова Валентина Васильевна, канд. техн. наук, доцент, Барыбина Людмила Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Оботурова Наталья Павловна, канд. техн. наук, доцент, Северо-Кавказский федеральный университет, 355003, г. Ставрополь, ул. Пушкина, д. 1, корп. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Дацко Виктория Александровна, ООО "ПТИ-НН", 301005, г. Нижний Новгород, ул. Геологов, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Инновационные продукты для здорового питания - один из главных трендов продовольственного рынка России
Кудряшева А.А., Преснякова О.П.Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот
| Ключевые слова: аминокислоты; белок; пищевые вещества; биохимические реакции обмена веществ; организм человека. Реферат: Статья посвящена вопросам использования натуральных аминокислот для питания и лечения различных заболеваний человека. Приведено содержание свободных аминокислот в плазме крови и моче человека. Рассмотрены медико-биологические свойства различных заменимых и незаменимых аминокислот. В качестве источника аминокислот предлагается использовать натуральный нанобиокорректор "Александрина". Авторы: Кудряшева Александра Андреевна, д-р техн., биол. и мед. наук, профессор, академик Нью-Йоркская академия наук, Международная академия информатизации при ООН, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук, Издательство "Пищевая промышленность", 125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, к. 3, foodprom@rоpnet.ru |
Воробьева В.М., Воробьева И.С., Кочеткова А.А., Богачук М.Н., Переверзева О.Г., Подбельская Т.А. Оптимизация микронутриентного состава мучных кондитерских изделий
| Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; обогащенные пищевые продукты; пищевая ценность; незаменимые микронутриенты. Реферат: Оптимизирован микронутриентный состав мучных кондитерских изделий (печенье сахарное, крекер) путем обогащения витаминами группы В и микроэлементом йодом, дефицит которых имеется у значительной части населения РФ. Приведена пищевая ценность обогащенных мучных кондитерских изделий и результаты исследования сохранности витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты и йода при хранении в стандартных условиях. Авторы: Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук, Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук, Кочеткова Алла Алексеевна, канд. техн. наук, профессор, Богачук Мария Николаевна, канд. фарм. наук, Переверзева Ольга Георгиевна НИИ питания РАМН, 109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Подбельская Татьяна Анатольевна, ЗАО "Кондитерская фабрика "Саратовская", 410010, г. Саратов, ул. Техническая, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
НОВОСТИ КОМПАНИЯ.
НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ.
НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ.
СОБЫТИЯ И ФАКТЫ
Спасибо за инициативность и неравнодушие
"Международная зеленая неделя-2014": из России с любовью!
Грейнтек-2013
Итоги 9-го Международного конкурса "ПродЭкспоПак-2014"
Корпорация "СОЮЗ" объявила результаты за 2013 г.
Студенческий праздник в МГУТУ им. К.Г. Разумовского
Юбилейный год 55-летия "Экспоцентра" открылся встречей с представителями центральных и отраслевых СМИ
Лучший инновационный продукт и две золотые медали "ЭФКО" в "Продэкспо-2014"
Открытие международной выставки "Продэкспо-2014" в ЦВК "Экспоцентр".