+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №10/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Кобелев К. В., Грибкова И. Н., Борисенко О. А., Козлов В. И.Перспективы глубокой переработки дробины. Часть III. Сравнение сорбционной способности дробины при разной обработке

С. 8-11 УДК: 663.481
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.001

Ключевые слова
пивная дробина, сорбционная способность, органические соединения, полифенолы

Реферат
Статья посвящена вопросу перспективы использования переработанной пивной дробины физическими методами в качестве сорбента. С помощью инструментальных методов анализа в работе достигается решение цели исследования - выяснение взаимодействия структуры подработанной дробины и органических соединений пива. Показано, что в 1 сут дображивания изменения в структуре коллоидной системы пива при внесении ЭХА-обработанной дробины не происходит, а к 7-м сут дображивания наблюдается снижение уровня действительного экстракта на 8-19 % в зависимости от варианта обработанной дробины, причем наибольшее снижение действительного экстракта наблюдается в пиве с дробиной, обработанной ЭХА-водой при 1,5 атм. Отмечена корреляция снижения экстрактивности образцов сусла и количества седиментирующих дрожжей, которое в опытных образцах (91-95 % от контроля) сопоставимо с контрольным значением (94 % от первоначального количества). Присутствие в пиве органически обработанной дробины при 1,5 атм приводило к снижению содержания действительного экстракта до 5 % от контроля при максимальном количестве осевших дрожжей (73 % от контроля). Отмечено, что к 7-м сут дображивания число клеток в объеме пива с органически обработанной дробиной при 1,5 атм увеличилось в 2 раза, а на 14-е сут дображивания на 33 % превышало контроль. Происходило увеличение кислотности в опытных образцах с ЭХА-дробиной к 14-м сут дображивания на 47-53 % по сравнению с 1-ми сут дображивания, что коррелировало с процессами жизнедеятельности дрожжей, а в образцах пива с органической дробиной уровень кислотности был сопоставим с контролем. Показано, что цветность пива в опытных образцах снижалась за 1-е сут дображивания на 7-14 % по сравнению с контролем. Уровень катехинов во всех образцах с ЭХА-дробиной относительно контроля снижался на 6-8 %, а в целом количество катехинов составляло 32,2-40,8 мг/дм3 в опытных образцах против 34,6 мг/дм3 в контроле к 14-м сут дображивания, а в пиве с органической дробиной уровень значимо не изменялся и был в рамках погрешности измерения (34,6-47,7 мг/дм3). Показано, что уровень антоцианогенов по сравнению с контролем снижался к 7-м сут на 32-44 % в образцах дробины, обработанных ЭХА-водой при 1 и 1,5 атм соответственно, а к 14-м сут дображивания дробина, обработанная при 1,5 атм, способствовала резкому увеличению антоцианогенов в 2,2 раза по сравнению с 1-ми сут дображивания в случае ЭХА-обработки и в 3 раза - при органической обработке дробины. Уровень пептидов в опытных образцах относительно контроля не менялся в течение дображивания.

Литература
1. Пушкарь А. А., Штепа В. Н., Кулаковская В. И., Соловьев В. В. Способ снижения белковой нагрузки на пивное сусло путем применения процессов электрокоагуляции и ультразвука // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13. №4 (50). С. 70-79. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-70-79.
2. Тертычная Т. Н., Шевцов А. А., Мажулина И. В., Солнцев В. Н. Перспективы получения и применения глюкоамилазы для использования в пищевых технологиях // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 2 (11). С. 74-83.
3. Ключников А. И., Полянский К. К., Ключникова Д. В. Комплексная оценка показателей качества пива, получаемого микрофильтрацией с использованием керамических мембран // Сорбционные и хроматографические процессы. 2021. Т. 21. № 5. С. 764-773. https://doi.org/10.17308/sorpchrom.2021.21/3783.
4. Евдокимова Е. В., Панова Т. М., Юрьев Ю. Л. Влияние активного угля на степень извлечения полифенолов из пивного сусла // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 6. С. 124-126.
5. Razan H., Meledina T. V., Chernikhovets E. A., Manshin D. V. The efficiency of using new brands silica gel for colloidal stabilization of beer / // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021. Vol. 83. No. 4 (90). P. 169-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-169-174.
6. Ikram S., Huang L., Zhang H., Wang J., Yin M. Composition and Nutrient Value Proposition of Brewers Spent Grain // Journal of Food Science. 2017. Vol. 82. P. 2232-2242. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13794.
7. Su Y., Wenzel M., Paasch S., Seifert M., Bohm W., Doert T., Weigand J. J. Recycling of Brewer's Spent Grain as a Biosorbent by Nitro-Oxidation for Uranyl Ion Removal from Wastewater // ACS Omega. 2021. Vol. 6 (30). P. 19364-19377. https://doi.org/10.1021/acsomega.1c00589
8. Vendruscolo F., Reis C. L. F. S., Silva, J. G. Brewery spent grain: a potential biosorbent for hexavalent chromium // Journal of the Institute of Brewing. 2021. Vol. 127. P. 127-134. https://doi.org/10.1002/jib.638.
9. ГОСТ 12787-2021. Продукция пивоваренная. Методы определения объемной доли этилового спирта, массовой доли действительного экстракта и расчет экстрактивности начального сусла. М.: Стандартинформ, 2020. 32 с.
10. ГОСТ 12788-87. Пиво. Метод определения кислотности. М.: Стандартинформ, 1987. 5 с.
11. ГОСТ 12789-87. Пиво. Метод определения цвета. М.: Стандартинформ, 2011. 10 с.
12. Ma S., Kim C., Neilson A. P. Comparison of Common Analytical Methods for the Quantification of Total Polyphenols and Flavanols in Fruit Juices and Ciders // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84. No. 8. P. 2147-2158. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14713.
13. Wannenmacher J., Gastl M., Becker T. Phenolic Substances in Beer: Structural Diversity, Reactive Potential and Relevance for Brewing Process and Beer Quality // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Technology. 2018. Vol. 17. No. 4. P. 953-988. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352.
14. Мальцев П. М., Великая Е. И., Зазирная М. В., Колотуша П. В. Химико-технологический контроль производства солода и пива: учебник. М.: Пищевая промышленность, 1976. С. 76-77.
15. Жвирблянская А. Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков: учебное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1970. 159 с.
16. Грибкова И. Н., Севостьянова Е. М., Захаров М. А., Козлов В. И. Перспективы глубокой переработки дробины. Часть I. Влияние физической обработки на состав мономерных органических соединений дробины // Пищевая промышленность. 2022. № 9.
17. Wang K., Cui J.-H., Xing S.-Y., Ren X.-W. Selective Recognition of Acidic Amino Acids in Water by Calixpyridinium // Asian Journal of Organic Chemistry. 2017. Vol. 6. P. 1385-1389. https://doi.org/10.1002/ajoc.201700259.
18. Speers R. Brewing Fundamentals. Part 3: Yeast Settling-Flocculation // MBAA TQ. 2016. Vol. 53 (1). P. 17-22. https://doi.org/10.1094/TQ-53-1-0302-04.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Борисенко Ольга Алексеевна,
Козлов Валерий Иванович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. Таурин в роли эргогенного фактора в спортивном питании

С. 12-15 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.002

Ключевые слова
спортивное питание, таурин, метаболизм жиров, ионы кальция, антиоксиданты, терморегулирование, спортивная выносливость

Реферат
В последнее время все больший интерес специалистов вызывает возможность использования таурина в качестве эргогенного средства, то есть компонента питания, который при его дополнительном приеме способен оказывать положительное воздействие на спортивные результаты атлетов. Целью работы являлись анализ эффективности возможного применения таурина на аэробные и анаэробные показатели атлетов, расширение пределов наступления их физической и умственной усталости и ускорение процесса восстановления после интенсивных физических нагрузок. Одной из важных физиологических функций таурина в организме, которая может являться биологической основой для повышения выносливости атлетов, является его участие в регулировании метаболизма жиров. Прием таурина перед физическими нагрузками, как было установлено экспериментально, позволяет усиливать использование жиров для обеспечения энергетических потребностей атлетов. В результате это может обеспечивать сокращение расхода спортсменами запасов гликогена - эндогенного полимера глюкозы, который является основным источником для выработки ими энергии при физических нагрузках большой продолжительности. Использование данного эффекта позволяет повысить выносливость атлетов при физических нагрузках, характерных для таких аэробных видов спорта, как бег, плавание, велосипед, лыжи, коньки и т. п. Таурин может выступать в организме также в роли осмолита, то есть такого низкомолекулярного органического вещества, которое стабилизирует осмотическое давление в клетках организма при возникновении в них осмотического стресса; поддерживать гомеостаз ионов кальция для сохранения нормального сокращения мышечных волокон спортсменов во время длительных физических нагрузок; выполнять функцию антиоксиданта, подавляя образование избыточного количества свободных радикалов; предотвращать развитие воспалительных процессов в организме спортсменов; принимать активное участие как нейромодулятор в процессах терморегулирования в организме атлетов и др. На основе проведенного анализа сделано заключение, что дополнительный прием таурина может рассматриваться атлетами в качестве простого, недорогого и безопасного способа для улучшения своих спортивных достижений.

Литература
1. Kurtz J. A., VanDusseldorp T. A., Doyle J. A., et al. Taurine in sports and exercise // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2021. Vol. 18. P. 39.
2. Walden M., Patterson S. D, Jeffries O. Oral taurine improves critical power and severe-intensity exercise tolerance // Amino Acids. 2019. Vol. 51. P. 1433-1441.
3. Baker J. S., McCormic M. C., Robergs R. A. Interaction among skeletal muscle metabolic energy systems during intense exercise // Journal of Nutrition Metabolism. 2010. https://doi.org/10.1155./2010/905612.
4. De Carvalho F. G., Barbieri R. A., Carvalho M. B., et al. Taurine supplementation can increase lipolysis and affect the contribution of energy systems during front crawl maximal effort // Amino acids. 2018. P. 50 (Pt 1). Doi: 10.1007/s00726-017-2505-3.
5. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю. Экстремальное спортивное питание (на примере спортсменов-ультрамарафонцев). М.: Маска, 2022. 164 с.
6. Walden M., Patterson S. D., Jeffries O., et al. The effects of an oral taurine dose and supplementation period on endurance exercise performance in humans: a meta-analysis // Sports Medicine. 2018. Vol. 48. P. 1247-1253.
7. Balshaw T. G. Bampauras T. M., Barry T. G., et al. The effect of acute taurine ingestion on 3-km running performance in trained middle distance running // Amino Acids. 2013. Vol. 44 (2). P. 555-561.
8. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С. и др. Энергетические преимущества использования углеводов во время интенсивных физических нагрузок // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 22-25.
9. Carvalho M. B., Brandao C. F., Fassini P. G., et al. Taurine supplementation increases post-exercise lipid oxidation at moderate intensity in fasted healthy males // Nutrients. 2020. Vol. 12 (5). P. 1540.
10. Schaffer S. W., Long C. J. Ramila K. C., et al. Physiological roles of taurine in heart and muscle // Journal of Biomedical Science. 2010. Vol. 17. P. S2.
11. Spriet L. L., Whitfield J. Taurine and skeletal muscle function // Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care. 2015. Vol. 18 (1). P. 96-101.
12. da Silva L. A., Tromm C. B., da Rosa G. L., et al. Effects of taurine supplementation following eccentric exercise in young adults // Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism. 2014. Vol. 39 (1). P. 101-104.
13. Shirvani H., Nikbakht H., Ebrahim Kh. G. A. The effects of soccer specific exercise and Taurine supplementation on serum cytokine response in male elite soccer players // Annals of Biological Research. 2012. Vol. 3 (9). P. 4420-4426.
14. Silva L. A., Silveira P. C. Taurine supplementation decreases oxidative stressing in skeletal muscle after eccentric exercise // Cell Biochemistry and Function. 2011. Vol. 29 (1). P. 43-49.
15. Zang M., Izumi I. Kagamimori S., et al. Role of taurine supplementation to prevent exercise-induced oxidative stress in healthy young men // Amino Acids. 2004. Vol. 26 (2). P. 203-207.
16. Page L. K., Jeffties O., Waldon M. Acute taurine supplementation enhances thermoregulation and endurance cycling performance in the heat // European Journal of Sport Science. 2019. Vol. 19 (8). P. 1101-1109.
17. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шевченко Т. В., Устинова Ю. В., Попов А. М., Узунов Г. Б., Грязнова Н. Л.Пути изменения степени набухания желатина в водных системах

С. 16-18 УДК: 57.013
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.003

Ключевые слова
желатин, набухание, шунгит, микроволны, активирование и структурирование воды

Реферат
На сегодняшний день необходимо внедрение обоснованных ресурсо- и энергосберегающих технических решений для развития новых производств. Одним из наиболее востребованных в различных отраслях промышленности коллагенов является желатин. Для увеличения его объема и массы необходимо обеспечить контакт высокомолекулярного соединения с растворителем. Желатин набухает только в "хороших растворителях" за счет диффузии молекул воды и высокомолекулярного вещества. Большее количество белка переходит в раствор при увеличении воды в системе. Представлены результаты теоретического анализа по способам изменения структуры и свойств воды под действием физико-химических и химических способов воздействия и результаты экспериментов в этом направлении. Приведены результаты сравнительных исследований по изучению кинетики набухания белкового загустителя - сухого образца желатина в водных растворах с различными приемами предварительной подготовки исходной воды. Установлены эффект интенсификации набухания при ее механической и микроволновой обработке и эффект торможения набухания в воде, которая предварительно настаивалась на гравии из шунгита, по сравнению с набуханием в воде без ее обработки. Доказана возможность интенсификации набухания сухих образцов желатина, предварительно обработанных микроволнами в исходной необработанной воде. C использованием предварительной активации воды (механическое перемешивание, микроволны - СВЧ) и структурирования фуллереном (из шунгита) найдены возможные пути управления процессом набухания желатина. Наблюдаемые явления представлены в виде разных механизмов: обработанная вода активируется за счет разрушения кластеров воды, которые обладают повышенной энергией взаимодействия с макромолекулами желатина. За счет обработки сухого образца микроволнами происходит его структурирование. Выявлено, что увеличение скорости набухания желатина происходит в воде при ее предварительной механической обработке перемешиванием и при воздействии микроволн на сухие образцы по сравнению с исходной водой. При использовании воды, настоянной на шунгите, степень набухания желатина уменьшается. Найденные приемы управления процессом набухания желатина в воде позволяют повышать эффективность производства.

Литература
1. Васильева А. П., Ермакова Л. А., Воронкова М. В. Исследование процессов набухания высокомолекулярных соединений // Научный журнал молодых ученых. 2015. № 1 (4). С. 26-27.
2. Клейко В. В., Мельниченко Ю. Б. Кинетика и равновесие набухания желатиновых гелей // ВМС. Серия А. 1994. № 3. С. 461-465.
3. Иванчев С. С., Озерин А. Н. Наноструктуры в полимерных системах // Высокомолекулярные соединения. 2006. Cерия Б. Т. 48. № 8. С. 1531-1544.
4. Сидоренко Г. Н., Лаптев Б. И., Горленко Н. П., Антошкин Л. В. Изменения свойств воды и водосодержащих систем при использовании низкоэнергетических воздействий // Вестник ПНИПУ. Химическая технология и биотехнология. 2018. № 2. С. 99-119.
5. Рахманкулов Д. Л., Шавшукова С. Ю., Латыпова Ф. Н. Применение микроволновой техники в лабораторных исследованиях и промышленности // ЖПХ. 2002. Т. 75. № 9. С. 1409-1416.
6. Шевченко Т. В., Устинова Ю. В. Углеродсодержащие материалы-фуллерены: свойства, применения: (монография). Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2021. 91 с.
7. Исмаилов Э. Ш., Шихалиев С. С., Кулиева Р. Г. Использование микроволн в пищевом производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 37-39.
8. Устинова Ю. В., Шевченко Т. В. Характеристика и применение микроволнового излучения: монография. Кемерово: КемТИПП, 2015. 141 с.
9. Хромушин В. А., Честнова Т. В., Платонов В. В., Хадарцев А. А., Киреев С. С. Шунгиты, как природная нанотехнология (обзор литературы) // Вестник новых медицинских технологий [Электронное издание]. 2014. № 1. 162 с.
10. Марцев А. А., Подолец А. А. Влияние природного минерала шунгита на некоторые физико-химические свойства воды // Успехи современного естествознания. 2015. № 11-1. С. 62-64.
11. Бородин В. И., Трухачева В. А. О температурной стабильности фуллеренов // Современные наукоемкие технологии. 2004. № 1. С. 82-83.
12. Пиотровский Л. Б., Литасова Е. В., Думпис М. А. Зачем нам сегодня нужны фуллерены? // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. 2019. № 2. С. 5-15.
13. Мосин О. В. Природный фильтрующий материал шунгит // Вода и экология. 2011. № 2. С. 60-68.
14. Смирнов А. Н. Надмолекулярные комплексы // Высокомолекулярные соединения. 2006. Серия Б. Т. 48. № 8. С. 1531-1544.
Авторы
Шевченко Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Попов Анатолий Михайлович, д-р техн. наук, профессор,
Узунов Глеб Борисович, аспирант,
Грязнова Наталья Леонидовна, канд. экон. наук
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Альжаксина Н. Е., Далабаев А. Б. Влияние глицидиловых эфиров в растительных маслах на организм человека

С. 19-21 УДК: 665.1.09
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.004

Ключевые слова
глицидиловые эфиры, растительные масла, трансжиры, массовая доля, глицидол, 2-монохлорпропан-1,2-диол и 3-монохлорпропан-1,2-диол

Реферат
Производство растительных масел - сложная технологическая цепь, включающая этапы высокотемпературной обработки, такие как рафинация и дезодорация. Такая обработка не только удаляет многие нежелательные компоненты свежеотжатых масел, но и может способствовать образованию новых, способных отрицательно влиять на здоровье человека. Среди веществ, которые неблагоприятно влияют на организм человека, наиболее выделяются трансжиры, глицидиловые эфиры и эфиры с содержанием хлора. Все эти вещества являются канцерогенами и пагубно влияют на человеческое здоровье. В организме человека под действием кишечных липаз они трансформируются в свободные формы, которые могут проявлять канцерогенные, мутагенные и токсичные свойства. В статье представлены результаты определения содержания глицидиловых эфиров жирных кислот в образцах растительных масел и влияние на организм человека. Массовая доля варьируется от 0,3 до 9,8 мг/кг. Также установлено, что основой растительных масел являются насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. По природе основной жирной кислотой является пальмитиновая кислота. Работа осуществлена в рамках Программно-целевого финансирования Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан по программе BR10764977 "Разработка современных технологий производства БАДов, ферментов, заквасок, крахмала, масел и др. в целях обеспечения развития пищевой промышленности". Подобные исследования являются перспективными для предварительной оценки присутствия химического компонента в образце, а также для проведения предварительного анализа растительных масел в целом.

Литература
1. Weisshaar R., Perz R. Fatty acid esters of glycidol in refined fats and oils // European Journal of Lipid Science Technology. 2010. No. 112. P. 158-165. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.200900137.
2. Ascherio A. Trans fatty acids and coronary heart disease // The New England Journal of Medicine. 1999. Vol. 340. P. 1994-1998. DOI: 10.1056/NEJM199906243402511.
3. Bangun P. Physicochemical properties of palm stearin and palm mid fraction obtained by dry fractionation // Agritechnology. 2009. Vol. 29. P. 154-158. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9701
4. Ozcagli Е., Alpenunga В., Fenga С., Berktas М., Tsitsimpikou С., Wilks M. F., et a1. Effects of 3- monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and its metabolites оп DNA damage and repair under in vitro conditions // Food and Chemical Toxicology. 20l6. No. 89. P. 1-7. DOI: 10.1016/j.fct.2015.12.027.
5. Deore B. Saccharide imprinting of poly (aniline boronic acid) in the presence of fluoride // Analyst. 2003. DOI: 10.1039/B300629H.
6. De Roos N. M. Replacement of dietary saturated fatty acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy men and women // Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology. 2001. Vol. 21. P. 1233-1237.
7. Dorgan J. F. Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: a controlled feeding study // The American Journal Clinical Nutrition. 1996. Vol. 64. P. 850-855. Doi: 10.1093/ajcn/64.6.850.
8. El Ramy R., Ould Elhkim М., Lezmi S., Pou1 J. M. Evaluation of the genotoxic potential of 3-monochloropropane-1,2-dio1 (3-MCPD) and its metabolites, glycidol and beta-chlorolactic acid, using the single cell gel/comet assay // Food and Chemical Toxicology. 2007. No. 45. P. 41-48. Doi: 10.1016/j.fct.2006.07.014.
9. Aasa J., Vare D., Motwani H. V., Jenssen D., Tornqvist М. Quantification of the mutagenic potency and repair of glycidol-induced DNA lesions // Mutation Research Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis. 2016. No. 80. P. 538-545. DOI: 10.1016/j.mrgentox.2016.05.011.
Авторы
Альжаксина Назым Ерболовна, д-р филос. наук,
Далабаев Асхат Болатович, магистр
Астанинский филиал ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности",
010000, г. Нур-Султан, Казахстан, ул. Аль-Фараби, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панкратов Г. Н., Мелешкина Е. П., Витол И. С., Коломиец С. Н., Кечкин И. А.Комплексный подход к обогащению мучных изделий

С. 22-26 УДК: 664.788/664.668
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.005

Ключевые слова
чечевица, лен, совместный размол, обогатительная смесь, мучные изделия

Реферат
Продукты на зерновой основе, или так называемые "продукты хлебной группы", являются основой пирамиды питания. Потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в России зачастую превосходит рекомендуемые нормы. Нивелирование связанных с этим негативных последствий для здоровья и решение остро стоящей проблемы здоровьесбережения возможны путем обогащения традиционных продуктов и создания специализированных продуктов питания. Для решения этой комплексной задачи во ВНИИ зерна и продуктов его переработки получен белково-жировой концентрат (чечевично-льняная мука) с уникальным составом макро- и микронутриентов, незаменимыми пищевыми компонентами для использования в качестве обогатителя муки пшеничной при производстве мучных изделий. Доля альбумино-глобулиновой фракции составляет 88%, фракция спирторастворимых белков отсутствует. Установлено значительное преобладание ПНЖК, суммарное содержание которых превосходит содержание насыщенных жирных кислот в 8,3 раза. При этом количество наиболее дефицитной эссенциальной альфа-линоленовой кислоты (семейство омега-3) составило 6,11 % против 0,05 % для пшеничной муки с учетом общего содержания жира. Для исследования влияния чечевично-льняной муки при ее добавлении в количестве 15 % от общего объема муки на показатели готовых изделий выпекали вафли и крекеры по разработанной методике пробной лабораторной выпечки. Текстура и вкус у всех вариантов соответствовали отличным характеристикам. У вариантов с добавлением чечевично-льняной муки не отмечено никакого послевкусия. Суммарная органолептическая оценка для вафельных листов составила 32,5 балла, для крекеров - 32 балла, что свидетельствует о стандартном качестве получаемых продуктов. Хлебобулочные изделия с добавлением 15 % чечевично-льняной муки от общей массы муки при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами нивелируют недостаток ПНЖК, обогащают мучные изделия хорошо усваиваемыми белковыми фракциями и в целом повышают сбалансированность рациона питания современного человека.

Литература
1. Ванина Л. В. Эффективность фортификации муки на мукомольном заводе // Хлебопродукты. 2021. № 10. С. 52-54. http://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-10-52-54
2. Поснова Г. В., Иванова Н. Г., Никитин И. А., Шинов Г. А. Технология коржиков со сбалансированным жирнокислотным составом // Хлебопродукты. 2021. № 11. С. 34-39. http://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-11-34-39
3. Марадудин М. С., Симакова И. В., Смоленцева А. А., Шелкова Я. И. Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 17-21. http://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10039
4. Плотникова И. В. Использование суспензии из бобов чечевицы в производстве кексов для постного и вегетарианского питания // Хлебопродукты. 2020. № 6. С. 38-41. http://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-6-38-41
5. Мистенева С. Ю., Щербакова Н. А., Зайцева Л. В., Баскаков А. В. Развитие направления комплексной фортификации мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2022. № 4. С. 47-52. http://doi.org/ 10.52653/PPI.2022.4.4.013
6. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 c. ISBN 5-94343-028-8
7. Панкратов Г. Н., Мелешкина Е. П., Витол И. С., Кечкин И. А., Коломиец С. Н. Белково-жировой концентрат для обогащения пшеничной муки // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 2. C. 107-113. https://doi.org/10.21323/2618-9771 2022-5-2-107-113
8. Типсина Н. Н., Батура Н. Г., Демидов Е. Л., Белошапкин М. С. Характеристика чечевицы и ее использование в пищевой промышленности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2020. № 11. С. 225-231. http://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-11-225-231
9. Ефремов Д. П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 209-218. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-209-218
10. Конева С. И., Егорова Е. Ю., Козубаева Л. А., Резниченко И. Ю. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из пшеничной и льняной муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. C. 85-96. https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96
11. Пащенко В. Л. Бобы чечевицы - перспективный белковый обогатитель пищевых продуктов // Успехи современного естествознания. 2006. № 12. С. 97-97.
12. Чаканова Ж. М., Махамбетова А. А., Сарбасова Г. Т., Шаймерденова Д. А., Искакова Д. М., Бекболатова М. Б. Способ получения цельнозернового продукта из зерна гречихи и чечевицы // Вестник Алматинского технологического университета. 2020. №3. С. 20-25. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-3-20-25
13. Миневич И. Э. Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях // Health, Food & Biotechnology. 2019. Т. 1. № 2. С. 97-120.
14. Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Батурин А. К., Васильев А. В., Гаппаров М. Г., Жилинская Н. В. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039
15. Тюрина И. А., Невская Е. В., Тюрина О. И., Борисова А. Е. Разработка хлебопекарной композитной смеси с высоким содержанием белка для обогащенных хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2019. 9. С. 53-55. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-31-9-53-55
16. Пащенко В. Л. Бобы чечевицы - перспективный белковый обогатитель пищевых продуктов // Успехи современного естествознания. 2006. № 12. С. 97.
17. Кондыков И. В. Культура чечевицы в мире и Российской Федерации (обзор) // Зернобобовые и крупяные культуры. 2012. Т. 2. № 2. С. 13-20.
18. МР 2.3.1.0253-21. Методические рекомендации "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации". М., 2021. 77 с.
19. ГОСТ 14031-2014. Вафли. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 11 с.
20. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2015. 14 с.
21. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 6-19. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
Авторы
Панкратов Георгий Несторович, д-р техн. наук, профессор,
Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук,
Витол Ирина Сергеевна, канд. биол. наук,
Коломиец Светлана Николаевна, канд. с.-х. наук,
Кечкин Иван Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Долгая А. А. Управление устойчивой организацией: требования к системе

С. 27-31 УДК: 65.01
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.006

Ключевые слова
устойчивая организация, устойчивое управление, система управления устойчивостью, модель устойчивого управления, ценности устойчивости, лидер устойчивой организации, атрибуты устойчивости, управление устойчивой организацией

Реферат
Целью исследования является выявление характеристик системы управления устойчивой организацией и движущих сил ее развития. Полученный результат использован для адаптации авторской архитектоники системы управления под модель устойчивой организации. Для достижения этой цели автор проанализировал существующие подходы к оценке устойчивости, используемые научными организациями, консультационными компаниями; модели управления устойчивыми организациями как в форме кейсов, так и в аналитическом виде. Была осуществлена группировка характеристик компаний, расцениваемых в качестве образцов устойчивого бизнеса, выявлены организационные дефекты, отклонения от идеального образа устойчивости, которые определены автором как возможности для роста устойчивости. В результате анализа отмечена важная роль цифровых технологий в повышении экологичности производственных процессов, которая, однако, не является сама по себе фактором формирования устойчивости. Требования международных организаций создают формальные рамки в форме индикаторов устойчивой организации, соблюдение которых часто имеет условный характер - в отрыве от стратегии компании и не интегрировано в систему управления. Автор выявил, что для преодоления формального отношения к достижению устойчивости оказывается критически важным не столько соблюдать соответствующие организационные стандарты, но и выстраивать организационную культуру на базе определенных ценностей. Систематизация результатов исследования проводилась по методологии авторской архитектоники системы управления организацией. Были выявлены особенности управления устойчивой бизнес-организацией, среди которых ключевое место, как необходимое условие существования, занимает набор ценностей лидера. Этот конкретный набор ценностей назван авторами "Устойчивостью", и он определяет надлежащее функционирование других элементов системы: организационной культуры, показателей эффективности и внутренних стандартов. Наиболее явным признаком влияния набора ценностей "Устойчивость" на систему управления являются инвестиционные решения, и в частности выбор производственных технологий при развитии компании. Также очевидным индикатором набора ценностей у лидера являются критерии принятия управленческих решений по использованию ресурсов для производства новых товаров или услуг. Исследование подтвердило необходимость включения анализа ценностей лидера в оценку устойчивости бизнес-организаций.

Литература
1. Our Common Future: Report of the World Commission on Environment and Development. UN Documents. n.d. Web. Retriev ed 27 June 2020. http://www.un-documents. net/ocf-02.htm
2. Global Lighthouse Network: Reimagining Operations for Growth // World economic Forum, White paper. March 2021 (Date of Application: 04.08.2022).
3. ISO Consumer Policy Committee (COPOLCO), The Desirability and Feasibility of ISO Corporate Social Responsibility Standards, Final Report, May, 2002, available at http://www.iso.org/iso/en/commcentre/presentations/wkshps-seminars/copolco/ copolco2002/cop2002report.pdf (Date of Application: 04.08.2022).
4. United Nations. Department of Economic and Social Affairs. Sustainable Development. https://sdgs.un.org/goals (Date of Application: 04.08.2022)
5. Долгая А. А. Понятие и модель системы управления организацией // Ученые записки Российской академии предпринимательства. 2014. № 38. С. 44-53.
6. Tranfield D., Denyer D. and Smart P. Towards a methodology for developing evidence-informed management knowledge by means of systematic review // British Journal of Management. 2003. Vol. 14. No. 3. P. 207-222.
7. Kitchenham B. A. and Charters S. Guidelines for performing systematic literature reviews in software engineering version 2.3. EBSE Technical Report, Keele University and University of Durham, 2007.
8. Young D., Reeves M. The Quest for Sustainable Business Model Innovation. March 10, 2020. https://www.bcg.com/publications/2020/quest-sustainable-business-model-innovation
9. Edgeman R., Williams J. A. Enterprise self-assessment analytics for sustainability, resilience and robustness // The TQM Journal. 2014. Vol. 26. Issue 4. P. 368-381.
10. Roos, G. Some issues around moving towards a more sustainable economy. In B+I Strategy, Estrategia. Bilbao, Spain. 2020. Vol. 9. P. 66-74.
11. Лукьянов В. И. Баланс устойчивого экономического развития организаций // Пищевая промышленность. EDN IJAMOL. 2008. № 1. С. 32-33.
12. de Boer E., George K., Giraud Y. CEO dialogue: Perspectives on reimagining operations for growth. https://www.mckinsey.com/business-functions/operations/our-insights/ceo-dialogue-perspectives-on-reimagining-operations-for-growth April 7, 2021 (Date of Application: 04.08.2022).
13. Supply Chain Sustainability Trends. https://www.gartner.com/en/supply-chain/trends/supply-chain-sustainability
14. Casadesus-Masanell, Ramon & Ricart, Joan E. Competing through business models. IESE Research Papers D/713, IESE Business School. 2007. https://ideas.repec.org/p/ebg/iesewp/d-0713.html
15. Geradts T., Bocken N. Driving Sustainability-Oriented Innovation // MIT Sloan Management Review. 2018.
16. Epstein M. J. and Roy, M.-J. Improving Sustainability Performance: Specifying, Implementing and Measuring Key Principles // Journal of General Management. 2003. Vol. 29. No. 1.
17. Dolgaya A., Kovbasyuk O., Altunina V. Organizational Culture Power as a Factor of Governance Model Implementation. E3S Web Conference 208 06013. 2020. DOI: 10.1051/e3sconf/202020806013
18. Dilts R. The PERICEO Tool: Teams and Organizations, Develop Your Capacity for Collective Intelligence, co-authored with Elisabeth Falcone, Isabelle Meiss and Gilles Roy. Dilts Strategy Group. Scotts Valley. CA, 2019.
19. Sinek S. Find Your Why: a Practical Guide for Discovering Purpose for You and Your Team. New York: Portfolio/Penguin. 2017. ISBN 9781101992982. OCLC 963912431
20. Robbins S. P. Organizational Behavior: concepts, controversies, applications, 7th edition, Prentice-Hall, Englewood Cliffs, NJ, 1996.
21. Sustainable Certification for Future Generations: The Case of Family Business Magali A. Delmas and Olivier Gergaud Family Business Review published online 17 June 2014. DOI: 10.1177/0894486514538651
22. Delmas, M., Durand, R. Measuring Business Impacts on Well-Being: a Goal Oriented Approach // UCLA https://escholarship.org/uc/item/1sw5x14m Publication Date 2018-09-18 (Date of Application: 04.08.2022)
Авторы
Долгая Ангелина Алексеевна, канд. экон. наук
Калининградский государственный технический университет,
236000, Россия, г. Калининград, Советский пр-т, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сеитов С. К. Возможности развития сельскохозяйственной робототехники в России

С. 32-36 УДК: 338.43 + 338.364.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.007

Ключевые слова
сельское хозяйство, робототехника, патент, Четвертая промышленная революция

Реферат
Обеспокоенность государства развитием сельского хозяйства - очередное доказательство того, насколько значима данная сфера экономики для России. Отставание российского сельского хозяйства от западных стран в техническом отношении может преодолеваться путем внедрения роботов в производство. Одним из важнейших приоритетов развития сельского хозяйства является техническая и технологическая модернизация отрасли. На смену морально и физически отслужившим приходят современные высокопроизводительные и менее энергозатратные машины. Создаются условия, при которых многие сельхозпредприятия от приобретения отдельных видов техники осознанно переходят на закупку агрегатов и комплексов машин, позволяющих внедрять ресурсосберегающие технологии возделывания и уборки сельхозкультур. Одним из передовых направлений здесь выступает роботизация. Быстро растущие экологические технологии и потребность в высококачественной сельскохозяйственной продукции постоянно стимулируют рост рынка сельскохозяйственной робототехники. Роботы являют собой не только модель нового способа производства, их важнейшая задача - создание принципиально иного сельского хозяйства. Роботы, облегчив, автоматизировав и механизировав тяжелый сельский труд, могут сделать его рентабельным, а работу фермеров - комфортной и удобной. Используя роботов, можно сделать сельскую жизнь привлекательной для возвращения инновационно активного молодого поколения на село. Процесс роботизации сельского хозяйства может столкнуться с рядом технических, экономических ограничений. Цель - обосновать целесообразность развития сельскохозяйственной робототехники в России на основе анализа ее возможностей и ограничений. Внедрение цифровых решений сделает сельское хозяйство технологичнее, освободит значительное количество предприятий от неэффективных временных затрат на рутинные работы. Роботизация будет играть роль главного вопроса для конкурентоспособности производителей на рынке. Роботы будут способствовать принятию эффективных, качественных решений, что не ограничивается одним лишь развитием бизнеса и, кроме того, поможет избежать проигрышных решений, в перспективе чреватых банкротством.

Литература
1. База данных Questel Orbit. URL: https://orbit.com/ (accessed: 2021, December 24).
2. Лясников Н. В. Цифровой аграрный сектор России: обзор прорывных технологий четвертого технологического уклада // Продовольственная политика и безопасность. 2018. Т. 5. № 4. С. 169-182. DOI: 10.18334/ppib.5.4.41295.
3. Малинецкий Г. Доклад о перспективах РФ. АНО Центр стратегических оценок и прогнозов. 26.03.2011. URL: http://csef.ru/ru/politica-i-geopolitica/477/georgij-malineczkij-doklad-o-perspektivah-rf-1361 (accessed: 11.01.2022).
4. Плотников А. В. Роль цифровой экономики для агропромышленного комплекса // Московский экономический журнал. 2019. № 7. С. 196-203. DOI: 10.24411/2413-046Х-2019-17040.
5. Simachev Yu., Kuzyk M., Feygina V. R&D cooperation between Russian firms and research organizations: Is there a need for state assistance? // Issues of economy. 2014. No. 7. P. 4-34. DOI: https://doi.org/10.32609/0042-8736-2014-7-4-34.
6. Simachev Yu., Kuzyk M. The impact of state development institutions on the innovative behavior of firms: qualitative effects // Issues of economy. 2017. No. 2. P. 109-135. DOI: https://doi.org/10.32609/0042-8736-2017-2-109-135.
7. Simachev Yu. V., Kuzyk M. G., Fedyunina A. A., Zaytsev A. A., Yurevich M. A. Labor productivity in the non-resource sectors of the Russian economy: What determines firm-level growth? // Issues of economy. 2021. No. 3. P. 31-67. DOI: https://doi.org/10.32609/0042-8736-2021-3-31-67
8. Шваб К., Дэвис Н. Технологии Четвертой промышленной революции (перевод с английского). М.: Эксмо, 2018. 320 с.
9. Федоренко В. Ф., Черноиванов B. И., Гольтяпин В. Я., Федоренко И. B. Мировые тенденции интеллектуализации сельского хозяйства: научный аналитический обзор. М.: Росинформагротех, 2018. 232 с. ISBN: 978-5-7367-1434-6.
Авторы
Сеитов Санат Каиргалиевич, аспирант
Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, стр. 46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Куликова Н. Е., Чернобровина А. Г., Попова О. Ю.Интенсификация биоконверсии зерна ржи с различными биохимическими особенностями при получении сахаросодержащих продуктов.....

С. 37-41 УДК: 613.26: 633.14
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.008

Ключевые слова
зерно ржи, гидролиз, активация, фермент

Реферат
Актуальными направлениями рационального развития производства и повышения качества выпускаемой продукции являются комплексное использование сырья, изыскание новых способов интенсификации производственных процессов, разработка эффективных технологий и оборудования, внедрение комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, особенно в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе в хлебопекарной, кондитерской, консервной, крахмалопаточной и др. В статье представлены собственные исследования в области переработки некондиционного сырья, а именно зерна ржи с биохимическими особенностями, не пригодного для использования в хлебопекарной промышленности, путем ферментативного гидролиза. Разработаны условия интенсификации биоконверсии цельного зернового сырья, отличающейся от общепринятых в этой области. Показана возможность полного отказа от использования термостабильной альфа-амилазы на стадии клейстеризации и разжижения и замены ее на собственный амилазный комплекс зерен ржи. Изучена возможность повышения эффективного использования глюкоамилазы на стадии осахаривания путем предварительной тепловой обработки в присутствии ионов цинка, что позволило существенно снизить продолжительность процесса биоконверсии зерна ржи, при этом значительно уменьшить количество вносимого ферментного препарата. Анализ углеводного состава полученного продукта показал, что значительную часть составляют моно- и олигосахара, преобладающей в количественном отношении является глюкоза 45,4 % на СВ. По содержанию белка, клетчатки, минеральных веществ и липидов сахаросодержащий гидролизат в незначительной степени отличается от ржаной муки и, следовательно, так же, как и ржаная мука, полученный сахаросодержащий продукт может являться важным поставщиком незаменимых аминокислот, пищевых волокон, насыщенных и полиненасыщенных кислот, витаминов для организма человека. Органолептическая оценка полученного продукта: цвет - от светло-бежевого до светло-коричневого, вкус и запах - кисло-сладкий с хлебным ароматом, внешний вид - вязкая однородная непрозрачная масса, может быть рекомендована в качестве заменителя сахара в различных областях пищевой промышленности, особенно при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Литература
1. Кретова Ю. И. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения: отечественный и зарубежный опыт // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2017. Т. 5. № 4.
2. Aксёнов В. В. Комплексная переработка растительного крахмалосодержащего сырья в России // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2007. № 4.
3. Донков С. А., Кадетова М. Ю. Ферментативный гидролиз крахмала и крахмал-содержащего растительного сырья при получении сахаросодержащих продуктов для животноводства (обзор патентов) // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2019. № 3 (144).
4. Кочетов В. Концепция развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года // Коллективная монография под редакцией В. И. Нечаева. Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. 306 с. Экономика сельского хозяйства России. 2012. № 9. С. 94-95.
5. Аксёнов В. В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2012. № 2.
6. Сысуев В. А., Кедрова Л. И., Уткина Е. И. Приоритетные направления исследований в решении проблемы многофункционального использования озимой ржи // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014. № 6 (43).
7. Андреев Н. Р. и др. Разработка комплексной технологии переработки ржи на крахмал и сахаристые продукты // Достижения науки и техники АПК. 2012. № 6.
8. Андреев Н. Р., Лукин Н. Д., Папахин А. А. Глубокая переработка зерна озимой ржи // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014. № 6 (43).
9. Логинова М. В. Разработка технологии и применение новых продуктов из ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: дисс. … Московская государственная академия пищевых производств, 1996.
10. Хузин Ф. К. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79. № 1 (71).
11. Пасынков А. В. и др. Изменение показателей качества зерна озимой ржи при его фракционировании // Достижения науки и техники АПК. 2013. № 9.
12. Куликова Н. Е., Чернобровина А. Г. Получение различных сахаристых продуктов из крахмалсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 5. С. 17-20.
13. Колпакова В. В., Челнокова Е. Я., Бахитов Т. А. Способ получения сахаросодержащего продукта из зерна ржи. 2009.
14. Перушкина Е. В. и др. Продукты биоконверсии крахмала зернового сырья с применением солода и ферментного препарата // Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т. 17. № 2.
15. Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки / И. А. Попадич, И. С. Шуб, И. В. Базина, М. В. Потяйкина. Патент RU 2013449 C1 (51) 5C13К1/06, C12R19/14.
16. Куликова Н. Е. и др. Исследования конформационных изменений в молекуле фермента под действием тепловой обработки в присутствии ионов некоторых металлов // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. 2020. № 5 (213). С. 133-137.
17. Конева С. И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2016. № 3.
18. Дудко М. А., Сокол Н. В. Технологические особенности сортов пшеницы с высоким содержанием белка // Евразийский союз ученых. 2015. № 3-4 (13).
Авторы
Куликова Наталия Евгеньевна, канд. техн. наук,
Чернобровина Антонина Григорьевна, канд. техн. наук,
Попова Ольга Юрьевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Самойлов А. В., Никифорова А. Н., Николаева Ю. В. Исследование натуральных растительных экстрактов в качестве замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции

С. 42-45 УДК: 664.346:665.112.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.009

Ключевые слова
натуральный антиокислитель, перекисное число, индукционный период, окисление липидов, срок годности, экстракт розмарина, экстракт шпината, майонез

Реферат
ЭДТА является традиционным синтетическим антиокислителем, широко используемым при производстве майонезной продукции. Антиоксидантное действие ЭДТА обусловлено, в первую очередь, хелатирующей способностью в отношении катализаторов окисления липидов - ионов металлов переменной валентности, в первую очередь, железа. Ионы железа содержатся в яйцепродуктах, входящих в состав майонезной продукции. Их наличие приводит к росту скорости реакции окисления липидов масляной фазы майонезной эмульсии и снижению сроков годности готовой продукции. В последнее время во всем мире наблюдается рост запросов на "чистую этикетку" в продуктах питания, делающиe ее более привлекательной для потребителей. В связи с этим поиск аналогичного по действию натурального антиокислителя для замены ЭДТА в майонезной продукции является актуальной задачей. Таким веществом, по результатам предыдущих исследований авторов, оказалась смесь растительных экстрактов розмарина и шпината. Благодаря наличию в розмарине фенольных дитерпенов - карнозола и карнозиновой кислоты, - обладающих антирадикальными свойствами, а в шпинате - щавелевой кислоты, проявляющей хелатирующую способность, а также других биоактивных веществ сочетание экстрактов данных растений оказалось эффективным. В настоящей работе описаны результаты исследования антиоксидантных свойств разработанного АО "Акванова РУС" комплексного растительного экстракта "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" с целью замены синтетического антиокислителя ЭДТА в майонезной продукции. В качестве методов исследования использовали определение индукционного периода на приборе "Окситест" и ПЧ в процессе хранения модельных прямых эмульсий и майонезов при разных температурах. Было определено, что растительный экстракт "ExtraOx® Экстракт Шпината и Розмарина АР 1303" в дозировке 0,2-0,3 % по антиокислительному действию способен заменить синтетический ЭДТА в стандартной дозировке 0,0075 % в майонезе "Провансаль" 67 % с сохранением срока годности. Таким образом, разработанный экстракт может служить полноценной заменой ЭДТА в майонезной продукции.

Литература
1. ТР ТС 024/2011. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию". М.: Технорматив, 2014. 36 с.
2. Никифорова А. Н., Самойлов А. В., Николаева Ю. В., Федорова Е. М. Изучение антиоксидантных свойств растительных экстрактов методом DPPH // Агропромышленные технологии Центральной России. 2021. Выпуск 4 (№ 22). С. 22-27. DOI: 10.24888/2541-7835-2021-22-22-30.
3. Никифорова А. Н., Николаева Ю. В., Самойлов А. В., Федорова Е. М. Поиск растительных экстрактов, перспективных для использования в качестве антиоксидантов для эмульсионных продуктов // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение (сборник научных статей и докладов). Воронеж: ВГУИТ, 2022. C. 142-149.
4. Самойлов А. В., Севериненко С. М., Кочеткова А. А. Оценка антиоксидантной активности экстракта розмарина в жировых основах спредов функционального назначения // Сборник материалов юбилейной студенческой научной конференции, посвященной 75-летию МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. С. 27-31.
5. Попова И. Ю., Сизова Н. В., Водяник А. Р. О применении сверхкритических углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве антиоксидантных добавок // Рынок БАД. 2003. № 4. С. 20-22.
6. Журавко Е. В., Грузинов Е. В., Кострова Е. И. Функциональные продукты питания. М.: Пищепромиздат, 2004. 23 с.
7. Нечаев А. П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения // Масла и жиры. 2007. № 8. С. 26-27.
8. ГОСТ 31762-2012. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. Издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1692-ст. М.: Стандартинформ, 2014. 32 с.
9. ГОСТ 34815-2021. Продукты пищевые. Ускоренный тест на окисление с использованием окислительного испытательного реактора. Издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 февраля 2022 г. № 95-ст. М.: Российский институт стандартизации, 2022. 12 с.
Авторы
Самойлов Анатолий Владимирович, канд. техн. наук,
Никифорова Анна Николаевна
АО "Акванова РУС",
141983, Московская обл., г. Дубна, пр-т Науки, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Юлия Владимировна Николаева, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Волкова Г. С., Куксова Е. В., Юраскина Т. В., Фурсова Н. А., Соколова Е. Н., Серба Е. М.Получение микробной биомассы на основе консорциума пекарных дрожжей и молочнокислых бактерий

С. 46-50 УДК: 664.642
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.010

Ключевые слова
биомасса, дрожжи, молочнокислые бактерии, консорциум, аминокислотный состав

Реферат
В статье приводятся результаты лабораторных экспериментальных исследований получения двух препаратов микробной биомассы для создания обогащенных пищевых продуктов на основе консорциума молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 314 или Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 и хлебопекарных дрожжей Sacharomyces cerevisiae Y-726/5. Цель исследования - изучение процесса накопления биомассы консорциумом молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве питательной среды использовали солодовое сусло 14 °Б. В процессе культивирования исследовали в динамике общее содержание органических кислот в пересчете на молочную по ГОСТ ISO 750-2013, определяли содержание белка методом Кьельдаля по ГОСТ 32044.1-2012, содержание редуцирующих сахаров - методом Шомоди-Нельсона. Изучены морфологические свойства изучаемых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Исследована динамика накопления молочной кислоты чистыми культурами молочнокислых бактерий. Установлено, что штамм Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 имеет более короткую ла-фазу, чем Lactobacillus plantarum 314. На 24 ч роста штаммы синтезируют 1,65-1,80% молочной кислоты. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-726/5 накапливает биомассы 8 г/100 см3 питательной среды за 24 ч роста, удельная скорость роста составила 0,181 ч-1. Консорциумы имели следующий состав: Lactobacillus plantarum 314 / Saccharomyces cerevisiae Y-726/5 и Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 / Saccharomyces cerevisiae Y-726/5. В колбы с выращенной дрожжевой биомассой после 18 ч роста вносили 15 % 24-часовой культуры молочнокислых бактерий и продолжали ферментацию без аэрации в термостате в стационарных условиях в течение 12 ч при 35 °С. Контроль ферментации вели по содержанию редуцирующих веществ и содержанию сухих веществ в среде, проведено микроскопирование культуральных жидкостей в конце культивирования, которое показало, что культуры дрожжей и бактерий образуют смешанную популяцию - симбиоз. Полученные культуральные жидкости центрифугировали при 5000 об/мин 20 мин. Выход биомассы составил 24,4-22,6 % от культуральной жидкости. Анализ содержания белка по Кьельдалю показал, что биомасса консорциума дрожжей с Lactobacillus plantarum 314 содержит 53,2 % белка, а биомасса с Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94 - 52,5 %. Анализ аминокислот полученной микробной биомассы консорциумов дрожжей и молочнокислых бактерий по сравнению с биомассой дрожжей показал изменения по содержанию незаменимых аминокислот, незначительное уменьшение содержания лизина, а также увеличение содержания заменимых аминокислот: глицина, пролина, серина. Таким образом, аминокислотный состав биомассы консорциумов характеризуется хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот. Полученные результаты аминокислотного состава биомассы консорциумов дрожжей и молочнокислых бактерий позволяют сделать вывод о том, что полученные образцы микробной биомассы являются перспективным источником пищевого белка.

Литература
1. Банницына Т. Е., Канарский А. В., Щербаков А. В., Чеботарь В. К., Кипрушкина Е. И. Дрожжи в современной биотехнологии // Вестник международной академии холода. 2016. № 1. С. 24-29.
2. Дудикова Г. Н., Чижаева А. В. Консорциум молочнокислых бактерий и дрожжей для ржаной закваски с повышенными антагонистическими свойствами // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2 (41). С. 34-39.
3. Кулакова Ю. В., Алешкин А. В., Афанасьев С. С., Жиленкова О. Г. Разработка поликомпонентного метаболитного пробиотика // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. 2013. № 5. С. 80-86.
4. Крумликов В. Ю. Остроумов Л. А. Подбор параметров стабилизации симбиотического консорциума с целью получения закваски прямого внесения // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42. № 3. С. 25-30.
5. Бокова Т. А. Микробиоценоз желудочно-кишечного тракта: место метабиотиков в коррекции дисбиотических нарушений // Вопросы практической педиатрии. 2016. Т. 11. № 5. С. 38-42.
6. Сhiocchetti G. M., Jadan-Piedra C., Monedero V., Zuniga M., Velez D., Devesa V. Use of lactic acid bacteria and yeasts to reduse exposure to chemical food contaminants and toxicity // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 59. No. 10. P. 1534-1545.
7. Minervini F., Lattanzi A., De Angelis M., Celano G., Gobbetti M. House microbiotas as sources of lactic acid bacteria and yeasts in traditional Italian sourdoughs // Food Microbiology. 2015. Vol. 52. P. 66-76.
8. Абдулаева Н. Ф. Микробиологические и биохимические характеристики молочнокислых бактерий и области их применения (обзор) // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2017. № 3. С. 31-35.
9. Волкова Г. С. Куксова Е. В., Серба Е. М. Изучение производственных свойств отдельных штаммов молочнокислых бактерий для создания пробиотиков // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 8-11.
10. Gizatov A. Ya., Gizatova N. V., Mironova I. V., Gazeev I. R., Nigmatyanov A. A. Creation and use of microorganism in meat production // Periodico Tche Quimica. 2020. Vol. 17. No. 35. P. 713-727.
11. Абдулаева Н. Ф. Биохимические и пробиотические характеристики лактобактерий и сфера их применения // Биологические науки. 2020. № 25-1 (77). С. 8-11.
12. Просеков А. Ю. Инновационный менеджмент биотехнологий заквасочных культур // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 64-67.
13. Егорова М. А., Нетрусов А. И, Захарчук Л. М. и др. Практикум по микробиологии. М.: Академия, 2005. 608 с.
14. Яруллина Д. Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними (учебно-методическое пособие). Казань: Казанский университет, 2014. 51 с.
15. Светлакова Е. В., Ожередова Н. А., Веревкина М. Н., Кононов А. Н. Использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 3. 559 с.
Авторы
Волкова Галина Сергеевна, д-р техн. наук,
Куксова Елена Владимировна, канд. техн. наук,
Юраскина Татьяна Владимировна,
Фурсова Наталья Александровна,
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН, чл.-корр. РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Калинина А. Г., Головачёва Н. Е., Морозова С. С., Абрамова И. М., Шубина Н. А. Структура постинтоксикационного периода и ряд физиологических показателей экспериментальных животных после форсированной интоксикации напитками на основе зерновых дистиллятов

С. 51-54 УДК: 663.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.011

Ключевые слова
дистиллированные напитки, кукурузный дистиллят, виски, токсичность алкогольных напитков, синдром отмены этилового спирта, зависимость от этанола

Реферат
Целью настоящего исследования явилось изучение биологического влияния на лабораторных животных (беспородных крыс) виски и невыдержанного дистиллята, полученных из кукурузы, в сравнении с 40%-ным раствором этилового спирта. В образцах был определен состав токсичных микропримесей методом газовой хроматографии, а также состав фенольных и фурановых соединений в образце виски методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследование проводилось на 33 крысах-самцах массой тела 230-250 г, не имевших до этого контакта с алкоголем. Животные были разделены на опытные и контрольную группы по 11 особей в каждой. Введение спиртных напитков длилось в течение 10 сут двумя способами: внутрижелудочное введение с интервалом в 12 ч в строго рассчитанных дозах: 5,0-5,5 г/кг этанола и полудобровольное потребление напитков, разведенных до 10%-ной крепости. В процессе исследования регистрировали следующие параметры: прирост массы тела, проявление синдрома отмены этанола (межгрупповое сравнение), время пассивного поведения, двигательную и исследовательскую активность, выносливость животных до и после интоксикации. Показатели синдрома отмены снижались быстрее в опытных группах по сравнению с контрольной. Время пассивного поведения также снижалось в опытных группах, в контрольной достоверно возрастало при сравнении показателей до и после интоксикации. Исследовательская активность и выносливость животных групп, получавших виски и висковый дистиллят, повышались или оставались на исходном уровне (до интоксикации). В контрольной группе (раствор этилового спирта) пассивное поведение животных после интоксикации достоверно возросло при степени достоверности P<0,001 в сравнении с показателем, зафиксированным до периода интоксикации, а показатели исследовательской активности - стойки и "заглядывание в норки" и их суммарный показатель, показатели выносливости - достоверно снизились. На основании полученных экспериментальных данных сделан вывод о менее токсичном влиянии дистиллированных напитков на организм по сравнению с напитками, изготовленными на основе спирта-ректификата.

Литература
1. Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Мартиросян А. С., Зуденков Д. Е. Способ производства виски. Патент RU 2689533, 28.05.2019. Заявка № 2018140546 от 16.11.2018.
2. Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Мартиросян А. С. Способ производства виски. Патент RU 2689534, 28.05.2019. Заявка № 2018140547 от 16.11.2018.
3. Абрамова И. М., Головачева Н. Е., Морозова С. С., Мартиросян А. С. Способ производства виски. Патент RU 2766607, 15.03.2022. Заявка № 2021121940 от 23.07.2021.
4. Нужный В. П. Методологические аспекты оценки токсичности спиртосодержащих жидкостей и алкогольных напитков // Токсикологический вестник. 1999. № 4. С. 2-10.
5. Нужный, В.П. Токсичность алкогольной продукции и возможность ее оценки // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2001. № 2. С. 16-17.
6. Буреш Я., Бурешова О., Хьюстон Д. П. Методики и основные эксперименты по изучению мозга и поведения. М.: Высшая школа, 1991. C. 119-122.
7. Методика инструментального анализа двигательной функции у модельных животных в тесте "вращающийся стержень". Черноголовка М. О., 2014. 11 с. СТП-М. 621.21.0008.03-20М.
8. Абрамова И. М., Калинина А. Г., Головачёва Н. Е., Морозова С. С., Галлямова Л. П., Шубина Н. А., Гнеушева С. Л. Исследование биологического влияния виски в сравнении с раствором водно-спиртового раствора аналогичной крепости на животных в эксперименте // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 16-19. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10120.
9. Нужный В. П., Забирова И. Г., Суркова Л. А., Листвина В. П. и др. Сравнительное экспериментальное исследование острого и подострого токсического действия коньяка и виски // Наркология. 2002. № 10. С. 46-52.
Авторы
Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук,
Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Перфилова О. В., Брыксина К. В., Иванова Е. П., Толстова Н. Ю.Инновационная технология фруктовой пасты и ее применение в хлебопечении

С. 55-58 УДК: 664.859:664.6
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.012

Ключевые слова
СВЧ-нагрев, рябина, боярышник, мята, антиоксиданты, пюре, порошок, паста, хлеб

Реферат
Целью работы стало определение эффективности использования СВЧ-нагрева при производстве пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной для дальнейшего приготовления на их основе фруктовой пасты для хлебопечения. Исследования проводились в лаборатории продуктов функционального питания ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ Тамбовской области. В зависимости от вида сырья установлено преимущество СВЧ-нагрева по сравнению с традиционными способами: бланшированием и конвективной сушкой по содержанию таких антиоксидантов, как флавоноиды, каротин и витамин С, которое увеличилось в 1,2-2,8, 1,01-1,4 и 1,1-3,3 раза соответственно. Разработана технология фруктовой пасты на основе пюре из плодов боярышника, рябины и порошка из листьев мяты перечной в рецептурном соотношении 57:38:5, характеризующейся повышенной антиоксидантной ценностью за счет применения оптимальных режимов СВЧ-обработки: плоды рябины и боярышника нагреваются до температуры 70 и 87 °С соответственно, при мощности 700 Вт, удельной работе 560 и 700 Вт/г?с в течение 80 и 100 сек; листья мяты перечной высушиваются до влажности 9-10 %, при мощности 560 Вт, удельной работе 214 Вт/г?мин в течение 38,1 мин. Разработанная фруктовая паста в количестве 100 г покрывает потребность организма человека в антиоксидантах водорастворимых - витамине С, флавоноидах - соответственно на 94,5 %, 305,4 % и в жирорастворимом - каротине - на 87,8 %. Выявлен положительный эффект от применения фруктовой пасты в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, приготовленного без применения хлебопекарных дрожжей, в дозировке 9 % от общей массы муки на физико-химические показатели качества хлеба, так, по сравнению с контролем удельный объем увеличился с 2,0 до 2,15 см3/г, пористость - с 62,79 до 65,28 %. По органолептическим показателям разработанный вид хлеба отличается от традиционного наличием аромата и привкуса мяты и фруктов, цвет мякиша приобретает медовый цвет с красновато-розовым оттенком.

Литература
1. Брыксина К. В., Казьмина Н. В., Волынщикова К. А. Перспективы применения природных антиоксидантов в технологии продуктов для здорового питания // Наука и образование. 2018. Т. 1. № 1. С. 54.
2. Яшин Я. И. и др. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 186 с.
3. Перфилова О. В., Брыксина К. В., Иванова Е. П., Толстова Н. Ю. Перспективы применения СВЧ-нагрева при переработке плодов рябины обыкновенной // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 60-63.
4. Сеидова И. В., Токарева Т. Ю. Современные способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба // Инновации на основе информационных и коммуникационных технологий. 2012. № 1. С. 561-564.
5. Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом. М.: Химавтоматика, 2007. 14 с.
Авторы
Перфилова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Брыксина Кристина Вячеславовна,
Иванова Екатерина Петровна, канд. с.-х. наук,
Толстова Надежда Юрьевна
Мичуринский государственный аграрный университет,
393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бутковский В. А., Ильина О. А. Хранение зерна - важнейшее звено в хлебном векторе от поля до потребителя

С. 59-61 УДК: 339.1:63
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.013

Ключевые слова
хранение зерна, зернохранилища, элеватор, зерновой комплекс, типы зернохранилищ, операции с зерном, ёмкость хранения зерна

Реферат
Кратко описано значение зернового комплекса в глобальной продовольственной системе. Отражены роль и место хранения зерна в структуре зернового комплекса - от селекции и семеноводства до первичной переработки и использования на внутреннем и внешнем рынках. Зерно рассмотрено как объект хранения. Сформулированы в общем виде основные требования к зернохранилищам. Показана технологическая система преобразования зернового сырья в товарные партии. Большое внимание уделено основным типам зернохранилищ, особенностям зернохранилищ различного целевого назначения, а также основным операциям с зерном на зернохранилищах. Дана характеристика зернохранилищам сельскохозяйственного типа, заготовительным, фондовым, производственным и портовым зернохранилищам. Обоснован объем мощностей хранения зерна в Российской Федерации, и сформулирован вывод о целесообразности строительства современных зернохранилищ.

Литература
1. Балыхин М. Г., Бутковский В. А., Ильина О. А. и др. Зерно, мука и хлеб России. Производство - хранение - переработка - рынок: монография. М.: Проспект, 2020. 564 с.
2. Гордеев А. В., Бутковский В. А. Россия - зерновая держава: учебник. М.: ДеЛи принт, 2009. 471 с.
3. Машиноведение мукомольного производства // Ассоциация мукомолов Швейцарии VAM. 2014. 585 с.
4. Хосни Р. К. Зерно и зернопереработка / перевод с английского, под общей редакцией П. Черняева. СПб.: Профессия, 2006. 336 с.
5. Юкиш А. Е., Ильина О. А. Техника и технология хранения зерна. М.: ДеЛи принт, 2009. 718 с.
6. Юкиш А. Е., Ильина О. А., Ильичев Г. Н. Техника и организация хранения зерна: учебник. М.: ДеЛи плюс, 2015. 476 с.
7. Фейденгольд В. Б. Факторы, определяющие формирование партий зерна по технологическим достоинствам на элеваторах // Хлебопродукты. 2022. № 5. С. 26-33.
Авторы
Бутковский Вячеслав Аронович, академик ICC, профессор,
Ильина Ольга Александровна, д-р техн. наук, профессор
Международная промышленная академия,
115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гулин А. В., Мачулкина В. А., Кигашпаева О. П.Функциональный продукт - икра баклажанная с мускатной тыквой и перцем сладким

С. 62-66 УДК: 664.849 № 57/22
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.014

Ключевые слова
баклажаны, тыква мускатная, перец сладкий, томаты, сорт, степень зрелости, икра, переработка, основной химический состав свежей и переработанной продукции, органолептическая и дегустационная оценка

Реферат
Целью работы было создание нового функционального продукта "Икра баклажанная с тыквой мускатной и перцем сладким", определение основного химического состава в плодах сортов используемых культур для дальнейшего их отбора и применения в приготовлении консервов. Исследования проводили на сортах, созданных селекционерами Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства. По каждой культуре изучали по пять сортов. В результате проведенной работы были отобраны следующие сорта: баклажаны - сорт Алмазный, тыква - сорт Капелька, перец сладкий - сорт Классика и томаты - сорт Рычанский. Эти сорта характеризовались высоким содержанием сухих веществ, что является важным в приготовлении консервов "Икра из баклажанов". При изучении баклажанов было выявлено, что независимо от сорта наиболее пригодными для приготовления икры были плоды возрастом от 10 до 20 дней с момента завязи. Такие плоды имели более высокое содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и характеризовались низким содержанием нитратов. Основная ценность плодов тыквы, в частности сорта Капелька, - это высокое содержание сухого вещества (20,13 %), аскорбиновая кислота была в пределах 40,56 мг% и каротин 6,89 %. Другой важный компонент в приготовлении икры - перец сладкий. Из пяти изучаемых сортов был отобран сорт Классика. Содержание аскорбиновой кислоты было выше, чем у других сортов, на 23,04-78,68 мг%. Соотношение продукции было следующим: 40 % баклажанов технической степени зрелости, 30 % тыквы мускатной биологической степени зрелости, 10 % томатов биологической степени зрелости, 10 % перца сладкого биологической степени зрелости и по 5 % моркови и лука репчатого. Методика приготовления икры общепринятая. Таким образом, икра из баклажанов, обогащенная аскорбиновой кислотой и каротином за счет добавления плодов тыквы мускатной и перца сладкого, придали готовому продукту более изысканный вкус и приятный аромат. Теперь баклажанная икра является продуктом функционального назначения и, как мы считаем, будет пользоваться спросом разных групп населения.

Литература
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: утверждена Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120.
2. Добруцкая Е. И. Экология питания // Овощи России. 2010. № 2 (8). С. 22-25.
3. Николаева М. А. Актуальные проблемы импортозамещения на продовольственном рынке России // Товаровед продовольственных товаров. 2015. № 2. С. 20-23.
4. Сизенко Е. И. Неотложные задачи пищевой и перерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 6. С. 8-10.
5. Габицкий А. В., Познаковский В. М., Голуб О. В. Формирование потенциала удовлетворенности потребителя при проектировании продукции // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. 2016. № 8. Часть 1. С. 84-87.
6. Лейберова Н. В., Чугунова О. В., Заворухина Н. В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя // Экономика региона. 2011. 4. С. 142-149.
7. Матиссон В. А., Демидова Н. А. Разработка концепции нового продукта питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 57-59.
8. Калиненок Н. П. Проблемы хранения, доработки и переработки продукции надо решать сообща // Овощеводство и тепличное хозяйство. 2007. № 2. С. 2-3.
9. Симонова Т. И., Бурбина Т. С. Здоровьесберегающие продукты как фактор повышения продолжительности жизни современного человека // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2009. Т. 11. № 1 (5). С. 1100-1102.
10. Гераськина Н. В. Селекция баклажанов для юга России // Картофель и овощи. 2016. № 4. С. 33-34.
11. Кигашпаева О. П., Авдеев Ю. И. Новые сорта баклажанов для консервирования // Картофель и овощи. 2016. № 7. С. 35-36.
12. Мачулкина В. А., Санникова Т. А., Антипенко Н. И. Значение размера плодов для переработки // Научный альманах. 2017. № 2 (28). С. 296-301.
13. Мачулкина В. А., Санникова Т. А., Пучков М. Ю., Антипенко Н. И. Экологическая безопасность баклажанов в зависимости от возраста и размера плодов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 3. С. 39-44.
14. Санникова Т. А., Мачулкина В. А., Антипенко Н. И. Консервированная тыква - ценный пищевой продукт // Орошаемое земледелие. 2017. № 4. С. 19-20.
15. Санникова Т. А., Мачулкина В. А., Павлов Л. В. Бахчевые культуры - важный источник питания // Овощи России. 2017. № 1. С. 76-79.
16. Усов А. В., Лифанова Л. В., Смердова О. В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 157-160.
17. Кочеткова А. А., Тужилкин В. Н. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 8-10.
18. Поверин А. Д., Филонов Г. М., Соболева О. А. Новые функциональные продукты питания на основе натуральных сырьевых субстратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 10. С. 60-64.
19. Причко Т. Г., Дрофичева Н. В. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодоягодного сырья // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 18-20.
20. Кононков П. Ф., Артюнова Н. И. // Овощи - основа здорового питания. 2007. № 1. С. 88-90.
21. Алимов А. В., Разумовская Р. Г. Изготовление овощной икры по усовершенстванной технологии // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 36-38.
22. Винницкая В. Ф., Коровкина И. В. Приготовление овощной икры из тыквы // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2006. № 1. С. 72-73.
Авторы
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук,
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук,
Кигашпаева Ольга Петровна, канд. с.-х. наук
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного ФНЦ РАН,
416341, Астраханская обл., г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е., Романова И. Н., Москалева М. В. Пути повышения продуктивности и качества зерна новых сортов озимой пшеницы в условиях Западного Нечерноземья России

С. 67-70 УДК: 633.11: 631.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.015

Ключевые слова
пшеница озимая, новые сорта, нормы высева, удобрения, урожайность, качество зерна, физико-химические показатели, технологические свойства

Реферат
Яровые и озимые культуры являются важным звеном в цепи сельскохозяйственного производства, которые позволили вывести аграрный сектор Российской Федерации из кризиса. В 2019 г., согласно данным Росстата, произведено 121,2 млн т зерна, включая зернобобовые культуры, а в 2020-м - 132,9 т, что на 9,6 % больше. В обеспечении продовольственной безопасности важнейшее значение имеет устойчивое и ускоренное наращивание производства высококачественного зерна. В связи с этим исследовано формирование урожайности, качественные показатели зерна озимой пшеницы в зависимости от изучаемых агроприемов, а также пригодность зерна для дальнейшей его переработки. Опыт был проведен на новых сортах пшеницы отечественной селекции Солнечная и Даная. Наибольшая урожайность получена у сортов Даная (5 млн шт./га) и Солнечная (5,5 млн шт./га) при дробном внесении азотных удобрений по схеме N30+60+30+10P90K90, соответственно 6,17 т/га и 5,68 т/га. Физико-химические и технологические показатели были лучшими при дробном внесении азотных удобрений (N30+60+20+10P90K90). У сорта озимой пшеницы Солнечная масса 1000 зерен повысилась на 4,60 г, натура - на 42 г/л, содержание белка - на 1,10 %, стекловидность - на 10 %, содержание клейковины - на 8,6 %. Зерно сорта Даная выделилось по физико-химическим показателям. Разница между сортами составила 5,57 г и 71 г/л, 14 % и 1,6 %, 8,5 % соответственно. В условиях западной части Нечерноземной полосы новые сорта озимой пшеницы Даная и Солнечная обладают высокой экологической адаптивностью и могут формировать урожайность на уровне 6,0 т/га и более с качеством зерна, пригодного для последующей глубокой переработки. Азотные удобрения при дробном внесении в дозе 120 кг действующего вещества на 1 га у обоих сортов повышают не только урожайность, но и качество зерна, пригодного на продовольственные, хлебопекарные и технологические цели.

Литература
1. Гатаулина Г. Г., Бугаев П. Д., Долгодворов В. Е. Растениеводство (учебник). М.: ИНФРА-М, 2018. 620 с.
2. Гучанов С. А., Мельникова О. В., Ториков В. Е. Урожайность и качество зерна тритикале озимой в зависимости от элементов технологии возделывания // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2018. № 4. С. 90-95.
3. Мельникова О. А., Ториков В. Е., Осипов А. А. Эффективность использования солнечной энергии посевами озимой пшеницы при разных технологиях возделывания // Агрохимический вестник. 2017. № 3. С. 6-10.
4. Романова И. Н. и др. Продуктивность сортов зерновых культур в зависимости от фонов минерального питания // Зерновое хозяйство России. 2012. № 2. С. 37-43.
5. Романова И. Н. и др. Пути увеличения урожайности и качества зерна озимой тритикале Консул // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2019. № 1 (49). С. 37-41.
6. Романова И. Н., Колчиженкова А. А., Степуров Р. В. Влияние агроприёмов на формирование урожая озимой тритикале // Управление устойчивым развитием сельских территорий региона: материалы Международной научно-практической конференции / ФГБОУ ВПО Смоленская ГСХА. Смоленск, 2018. С. 111-113.
7. Семененко Н. Н., Вага И. И. Влияние гидротермических условий роста и развития на урожайность озимого тритикале // Мелиорация. 2011. № 2 (66). С. 137-144.
8. Ториков В. Е. и др. Сравнительная характеристика качества зерна сортов озимой тритикале, выращиваемых на юго-западе России // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2019. № 2 (172). С. 49-56.
9. Тихонова О. С., Фатыхов И. Ш. Влияние нормы высева семян на качество зерна озимых зерновых культур в Среднем Предуралье // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2012. № 4 (24). С. 14-16.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук,
Романова Ираида Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор,
Москалева Марина Владимировна, аспирант
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Урубков С. А., Королёв А. А., Смирнов С. О. Пищевая ценность макаронных изделий на основе зернобобового сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля

С. 71-75 УДК: 664.7
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.016

Ключевые слова
геродиетическое питание, зерновые продукты, белковые продукты, диетические продукты, продукты для лиц пожилого возраста

Реферат
В зависимости от физиологических и возрастных потребностей для поддержания качества жизни рацион человека должен обеспечивать необходимым количеством энергии, питательных веществ, микро- и макроэлементов. Геронтологическое питание должно сочетать в себе принципы рационального, сбалансированного питания с учетом возрастных изменений в организме. Статистика потребления отдельных групп продуктов питания пожилыми людьми указывает на наиболее приемлемую и перспективную группу продуктов питания, входящую в ежедневный рацион более половины населения этой возрастной категории - макаронные изделия. Целью данного исследования является оценка пищевой и энергетической ценности, а также йода в разработанных макаронных изделиях на основе нетрадиционного сырья, предназначенных для лиц геронтологического профиля. В качестве основных компонентов экспериментальных макаронных изделий принято сырье, имеющее низкий гликемический индекс, повышенное содержание белка, низкое содержание жиров и углеводов, в качестве источника йода в рецептуры добавлена ламинария. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в полуфабрикате разработанных макаронных изделий составляет: белка - от 19,86 до 22,06 %; жиров - от 3,12 до 4,67; углеводов - от 57,97 до 63,81 %. Содержание нутриентов в пересчете на сухое вещество в отварных макаронных изделиях находится в диапазоне: белка - от 18,71 до 20,91 %; жиров - от 2,94 до 4,41; углеводов - от 53,68 до 58,96 %. Расчет показал, что потребление 100 г разработанных отварных макаронных изделий в среднем удовлетворяет суточную потребность организма в растительном белке на 15,7 %, в липидах - на 1,4 %, в углеводах - на 4,7 %. Содержание йода в разработанных макаронных изделиях составило от 4,24 до 4,82 мг/100 г. Потребление 100 г продукции удовлетворяет суточную потребность организма в йоде не менее чем на 83 %, что может являться эффективным способом профилактики йододефицита у людей пожилого возраста.

Литература
1. Блинкова Л. Н. Организационные аспекты питания пожилых // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 13. 4.
2. Карпенко О. М., Жамилов И. М. Питание пациентов старших возрастных групп как значимый фактор качества жизни // Здоровье населения и среда обитания. 2012. Т. 227. № 2. С. 12-14.
3. Синявский Ю. А., Басымбекова А. М., Выскубова В. Г. и др. Перспективы разработки функциональных геропротекторных продуктов питания на основе нетрадиционного сырья // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 125.
4. Van den Brink A. C., Brouwer-Brolsma E. M., Berendsen A. A. M, van de Rest O. The Mediterranean, Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH), and Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay (MIND) Diets Are Associated with Less Cognitive Decline and a Lower Risk of Alzheimer's Disease - a Review. Advances in Nutrition. 2019. P. 1040-1065. Doi: 10.1093/advances/nmz054
5. Стародубова А. В, Вараева Ю. Р., Косюра С. Д., Ливанцова Е. Н. Проблемы оптимального питания пациентов пожилого и старческого возраста с коморбидной патологией на фоне ожирения // Терапевтический архив. 2019. Т. 91. № 10. С. 19-27. DOI: 10.26442/00403660.2019.10.000143
6. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
7. Paddon-Jones D., Campbell W. W., Jacques P. F., Kritchevsky S. B., Moore L. L., Rodriguez N. R. & van Loon L. J. Protein and healthy aging. The American Journal of Clinical Nutrition. 2015. No. 101 (6). P. 1339-1345. Doi: 10.3945/ajcn.114.084061
8. WHO, UNICEF, ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. 3rd edition. Geneva: WHO, 2007. P. 10-2.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией чл.-корр. МАИ, профессора Скурихина И. М. и академика РАМН, профессора Тутельяна В. А. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Авторы
Урубков Сергей Александрович, канд. техн. наук,
Королёв Алексей Александрович, канд. техн. наук,
Смирнов Станислав Олегович, канд. техн. наук
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Беляева Л. И., Пружин М. К., Остапенко А. В., Сысоева Т. И. Взаимосвязь цветовых характеристик белого сахара в растворе и кристаллическом

С. 76-79 УДК: 664.1:535.65
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.017

Ключевые слова
белый кристаллический сахар, цифровая цветовая характеристика, цветность сахара в растворе, кристаллический вид, размер кристаллов

Реферат
Для оценки окраски белого кристаллического сахара используют две цветовые характеристики - в кристаллическом виде и в водном растворе, для определения которых применяются традиционные методы измерений по принципу сенсорного анализа: органолептический и фотометрический. На современном этапе широкое применение при анализе цвета различной продукции, в том числе и пищевой, находит метод цифровой цветометрии (компьютерное зрение), который отличается высокой достоверностью, надежностью, простотой пробоподготовки, экспрессностью. В лабораторных условиях выявлена закономерность связи цифровой цветовой характеристики белого свекловичного сахара разных категорий в кристаллическом виде с величиной цветности сахара в растворе. Исследование проведено на основе применения полных и сокращенных факториальных планов эксперимента, сопровождаемых получением соответствующих регрессионных уравнений. Установлено преимущественное влияние цветности белого сахара в растворе (63,1 %) по сравнению с воздействием среднего размера кристаллов сахара (26,3 %). При этом синхронное снижение цифровой цветовой характеристики достигнуто на фоне увеличения среднего размера кристаллов. Показано, что чем ниже категория белого сахара, тем больше разница между цифровой цветовой характеристикой отдельных фракций. Изменение этой характеристики белого сахара на 50,3 % было обусловлено его цветностью в растворе, на 29,6 % - средним размером кристаллов сахара и на 9,8 % - коэффициентом неоднородности сахара. Получено регрессионное уравнение, отражающее обратную зависимость цифровой цветовой характеристики белого сахара от размера кристаллов и прямую - от категорий белого сахара и толщины слоя при сканировании. Практическое значение заключается в установлении обратной связи цветности белого сахара в растворе с цифровой цветовой характеристикой его в кристаллическом виде; в выявлении снижения последней в ряду категорий белого сахара: экстра, ТС1, ТС2, ТС3 и фракций: от мелкой к более крупной; в определении оптимальной толщины слоя белого сахара при сканировании, составляющей 6 мм.

Литература
1. Шульц Э. В., Моногарова О. В., Осколок К. В. Цифровая цветометрия: аналитические возможности и перспективы использования // Вестник Московского университета. Серия 2. Химия. 2019. Т. 60. № 2. С. 79-87.
2. Штейнберг Т. С., Семикина Л. И. Разработка систем оценки качества зернопродуктов по оптическим характеристикам // Контроль качества продукции. 2017. № 2. С. 32-37.
3. Рудаков О. Б., Рудакова Л. В. Цифровая цветометрия в контроле качества молочной продукции // Переработка молока. 2018. № 7. С. 48-51.
4. Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Коровкина Н. В. Методы определения цветовых характеристик сырья: обзор // Пищевые системы. 2021. Т. 40. № 4. С. 230-238.
5. Благовещенская М. М., Благовещенский И. Г., Назойкин Е. А., Ионов А. В. Создание и тестирование автоматизированной программно-аппаратной системы для определения концентрации растворов в цветометрической системе // Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста: сборник научных трудов I научно-практической конференции с международным участием ( отв. редактор Бабаин Ю. В.). М.: ФГБОУ ВО "МГУПП", 2018. С. 655-662.
6. Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи Принт, 2005. 296 с.
7. Montgomery D. C. Design and analysis of experiments. John Wiley & Sons, Inc. 2013. 757 p.
8. Чернявская Л. И., Адамович В. П. Взаимосвязь показателей цветности сахара в растворе и кристаллическом виде // Сахар. 2007. № 7. С. 30-34.
9. Кульнева Н. Г., Бираро Г. Э., Саввин П. Н., Лобачева Н. Н. Исследование цветовых характеристик полупродуктов сахарного производства // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 300-304. Doi: 10.20914/2310-1202-2017-1-300-304
10. Скорик К. Д., Штангеев К. О. Контроль та покращення гранулометричного складу бiлого цукру // Цукор Украiни. 2013. №3 (87). С. 20-25.
Авторы
Беляева Любовь Ивановна, канд. техн. наук,
Пружин Михаил Константинович, д-р с.-х. наук, профессор,
Остапенко Алла Владимировна,
Сысоева Татьяна Ивановна
Курский федеральный аграрный научный центр,
305029, Россия, г. Курск, ул. К. Маркса, д. 63, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Агейкина И. И. Определение относительной доли солода в дробленых зернопродуктах методами ОТ-ПЦР и ПЦР. Часть 3

С. 80-83 УДК: 663.421:663.43:57.088.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.018

Ключевые слова
ячмень, солод, зернопродукты, нуклеиновая кислота, ОТ-ПЦР, ПЦР, электрофорез, анализ

Реферат
Ячменный солод является основным ингредиентом для производства ферментированных напитков, формирующим их вкус, цвет и аромат, а применительно к пиву еще и стойкость и качество пены. Для контроля за соблюдением норматива технического регламента ЕАЭС 047/2018 по допустимому порогу частичной замены пивоваренного солода зерном или продуктами его переработки необходимо создание новых методологических подходов, в том числе на основе молекулярно-генетических методов исследования. Поэтому цель настоящей работы заключалась в разработке способов определения относительной доли ячменного солода в дробленых зернопродуктах методами ОТ-ПЦР и ПЦР. Экстракцию нуклеиновых кислот из пробоподготовленного материала осуществляли коммерческим набором innuPREP Plant DNA Kit по рекомендованному производителем протоколу 2. Постановку ОТ-ПЦР и ПЦР с образцами выделенных нуклеиновых кислот ячменя выполняли коммерческим набором OneTube RT-PCRmix c использованием олигонуклеотидных праймеров серий Pazx и Actin, инициирующих амплификацию ген-специфичных продуктов длиной 282 bp и 369 bp соответственно. В ходе экспериментов выявлена общая тенденция к увеличению яркости свечения амплифицированных продуктов по мере повышения в контрольных образцах дробленых зернопродуктов доли ячменного солода. Разработанные способы основаны на ОТ-ПЦР- и ПЦР-анализе амплифицируемых локусов генов pazx и actin-7 Hordeum vulgare L. гель-электрофорезной детекцией с визуальной и программной интерпретацией получаемой электрофореграммы для последующего построения соответствующей процентной шкалы. При этом один из предложенных способов имеет сходство с ранее апробированным прототипом в части задействованных праймеров серии Pazx, но отличается протоколом постановки генетического теста. Дополнительно протестированный набор праймеров серии Actin, инициирующий амплификацию локуса гена "домашнего хозяйства" actin-7, проявил диагностический потенциал в определении относительной доли солода в дробленых зернопродуктах и может эффективно применяться при аналогичной оценке пивоваренного сырья даже из мутантных генотипов ячменя с дефицитом серпинов.

Литература
1. Пастухова Г. В., Перетрутов А. А., Просвирин С. В., Чубенко М. Н., Волкова И. С. Влияние качества солода на получение пивного сусла // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2019. № 1. С. 28-32.
2. Баланов П. Е., Смотраева И. В. Технология солода: учебно-методическое пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 82 с.
3. Гургенидзе И. И., Бондарчук О. В., Пашинский В. А. Технико-экономическое обоснование проекта внедрения установки для интенсификации процесса производства солода на пивоваренном предприятии // Агропанорама. 2018. № 6 (130). С. 20-24.
4. Кретова Ю. И. Оптимизация условий получения солода из пивоваренных сортов ячменя с использованием инновационных технологий // Евразийский союз ученых. 2015. № 4-4 (13). С. 113-114.
5. Шишкина Е. И. Использование ячменного солода в ферментированных молочных продуктах // Modern Science. 2019. № 4-1. С. 397-401.
6. Пашинский В. А., Бондарчук О. В., Сергеев К. Л. Снижение энергоемкости процесса производства пивоваренного солода при обработке ячменя электрическим полем // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2019. № 2 (27). С. 28-37.
7. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия М.: Стандартинформ, 2016. 26 с.
8. Sileoni V., Marconi O., Perretti G. Near-infrared Spectroscopy in the Brewing Industry // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. Vol. 55. No. 12. P. 1771-1791. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.726659
9. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" (ТР ЕАЭС 047/2018). Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 5 декабря 2018 г. № 98.
10. Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Агейкина И. М. Разработка способа определения относительной доли соложеного и несоложеного сырья-ячменя в дробленых зернопродуктах методом ОТ-ПЦР. Часть 1 // Пищевая промышленность. 2022. № 8. С. 62-65.
11. Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Агейкина И. М. Определение относительной доли солода в дробленых зернопродуктах методом конкурентной ОТ-ПЦР. Часть 2 // Пищевая промышленность. 2022. № 9.
12. Roberts T. H., Marttila S., Rasmussen S. K., Hejgaard J. Differential gene expression for suicide?substrate serine proteinase inhibitors (serpins) in vegetative and grain tissues of barley // Journal of Experimental Botany. 2003. Vol. 54. No. 391. P. 2251-2263. https://doi.org/10.1093/jxb/erg248
13. Shin S., Mackintosh C. A., Lewis J., Heinen S. J., Radmer L., Dill-Macky R., Baldridge G. D., Zeyen R. J., Muehlbauer G. J. Transgenic wheat expressing a barley class II chitinase gene has enhanced resistance against Fusarium graminearum // Journal of Experimental Botany. 2008. Vol. 59. No. 9. P. 2371-2378. https://doi.org/10.1093/jxb/ern103
14. Iimure T., Kimura T., Araki S., Kihara M., Sato M., Yamada S., Shigyou T., Sato K. Mutation analysis of barley malt protein Z4 and protein Z7 on beer foam stability // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. Vol. 60. No. 6. P. 1548-1554. https://doi.org/10.1021/jf2044718
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Посокина Н. Е., Бессараб О. В., Карастоянова О. В., Протункевич И. В. Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов

С. 84-89 УДК: 635.82
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.019

Ключевые слова
алгоритм сенсорного анализа, дескрипторно-профильный метод, королевские шампиньоны, холодильное хранение, оценка срока годности

Реферат
Культивируемые шампиньоны включают три вида: белый (с неокрашенным эпителием шляпки), светло-коричневый crimini и коричневый (каштановый) portobello. В России шампиньоны с коричневой окраской шляпки принято называть "королевскими". Сенсорные свойства свежих королевских шампиньонов недостаточно изучены и освещены в литературных источниках. Целью настоящего исследования являлась разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности грибов Аgaricus bisporus, имеющих коричневую шляпку. Сенсорный анализ проводили комиссией в составе 9 человек с применением дескрипторно-профильного метода. Для описания изменений, происходящих в процессе хранения шампиньонов, был разработан лексикон дескрипторов, включающий следующие показатели: "Внешний вид", "Структура", "Цвет", "Запах целого гриба" и "Запах на разрезе". Изменения по дескрипторам характеризовали посредством шестибалльной шкалы, где "5 баллов" соответствуют отсутствию признаков порчи, а "0 баллов" - непригодности для употребления и переработки. Королевские шампиньоны были заложены на холодильное хранение при температуре 5±1 °С с выемками на 0-, 3-, 7- и 10-е сут. По каждой выемке был проведен сенсорный анализ. По результатам дегустаций были построены условные профили: частичные по каждому из показателей и обобщённый профиль. Анализ динамики площадей профилей показал, что в процессе хранения наблюдается снижение балльных оценок по всем органолептическим показателям и общей оценки по выемкам, что отражает ухудшение качества грибов. Динамика по показателям "Запах цельного гриба" и "Цвет" соответствует динамике общей оценки. Следовательно, цвет и аромат грибов являются основными факторами в формировании общей оценки. Динамика площадей профилей по показателям "Внешний вид" и "Структура" соответствуют друг другу, из чего следует их взаимосвязь. По результатам проведённого исследования был разработан алгоритм оценки качества королевских шампиньонов в процессе хранения с применением дескрипторно-профильного метода. Подтверждена применимость разработанного лексикона дескрипторов для комплексного сенсорного анализа при оценке сроков годности королевских шампиньонов в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017 "Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции".

Литература
1. Blumfield M., Abbott K., Duve E., Cassettari T., Marshall S., Fayet-Moore F. Examining the health effects and bioactive components in Agaricus bisporus mushrooms: A scoping review // The Journal of Nutritional Biochemistry. 2020. Vol. 84. P. 1-17. DOI: 10.1016/j.jnutbio.2020.108453
2. Roncero-Ramos I., Delgado-Andrade C. The beneficial role of edible mushrooms in human health // Current Opinion in Food Science. 2017. Vol. 14. P. 22-128. Doi: 10.1016/j.cofs.2017.04.002
3. Martins A. The numbers behind mushroom biodiversity // Wild Plants, Mushrooms and Nuts: Functional Food Properties and Applications. I. C. F. R. Ferreira, P. Morales, L. Barros (Editors). 2016. P. 15-63.
4. Chakrabarti A., Campbell B. L., Shonkwiler V. Eliciting consumer preference and willingness to pay for mushrooms: A latent class approach // Journal of Food Distribution Research. 2019. Vol. 50. No. 1. P. 46-62.
5. Vunduk J., Djekic I., Petrovic P., Tomasevic I., Kozarski M., Despotovic S., Klaus A. Challenging the difference between white and brown Agaricus bisporus mushrooms: Science behind consumers choice // British Food Journal. 2018. Vol. 120. No. 6. P. 1381-1394. DOI: 10.1108/BFJ-10-2017-0550
6. Song Y., Hu Q., Wu Y., Pei F., Kimatun B. M., Su A., Yang W. Storage time assessment and shelf-life prediction models for postharvest Agaricus bisporu // LWT. 2019. Vol. 101. P. 360-365. Doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.020
7. Du X., Sissons J., Shanks M., Plotto A. Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricus bisporus mushrooms using a panel trained with aroma // LWT. 2021. Vol. 138. Doi: 10.1016/j.lwt.2020.110596
8. Aisala H., Manninen H., Laaksonen T., Linderborg K. M., Myoda T., Hopia A., Sandell M. Linking volatile and non-volatile compounds to sensory profiles and consum profiles and consumer liking of wild edible nordic mushrooms // Food Chemistry. 2020. Vol. 304. No. 30. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125403
9. Wang J., Li W., Li Z., Wu W., Tang X. Analysis and evaluation of the characteristic taste components in portobello mushroom // Journal of Food Science. 2018. Vol. 83. No. 6. P. 1542-1551. DOI: 10.1111/1750-3841.14165
10. Figiel A., Carbonell-Barrachina ?. A. Volatile composition and sensory profile of shiitake mushrooms as affected by drying method: Aroma profile of fresh and dried Lentinula edodes // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. Vol. 98. No. 4. P. 1511-1521. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.8622.
11. Chun S., Chambers E., Han I. Development of a Sensory Flavor Lexicon for Mushrooms and Subsequent Characterization of Fresh and Dried Mushrooms // Foods. 2020. Vol. 9. No. 8. Doi: 10.3390/foods9080980
12. Rosales C. K., Suwonsichon S. Sensory Lexicon of Pomelo Fruit over Various Cultivars and Fresh-Cut Storage // Journal of Sensory Studies. 2015. Vol. 30. No. 1. P. 21-32. Doi: 10.1111/joss.12133
13. Oliver P., Cicerale S., Pang E., Keast R. Developing a strawberry lexicon to describe cultivars at two maturation stages // Journal of Sensory Studies. 2018. Vol. 33. No. 1. Doi: 10.1111/joss.12312
14. Belisle C., Adhikari K., Chavez D., Phan U. T. X. Development of a lexicon for flavor and texture of fresh peach cultivars // Journal of Sensory Studies. 2017. Vol. 32. No. 4. Doi: 10.1111/joss.12276
15. Руденко О. С., Пестерев М. А., Талейсник М. А., Кондратьев Н. Б., Сакеллари А. Д. Влияние кавитационной обработки плодоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий // Все о мясе. 2020. № 5s. C. 304-308. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-304-308
16. Hijaz F., Gmitter F. G., Bai J., Baldwin E., Biotteau A., Leclair C. Effect of fruit maturity on volatiles and sensory descriptors of four mandarin hybrids // Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. Issue 5. P. 1548-1564. Doi: 10.1111/1750-3841.15116
17. Завадская О. В., Бирук И., Войцеховская Е. В., Васьковская С. В., Войцеховский В. И. Пригодность лука репчатого (allium cepa) разных сортов к сушке // Все о мясе. 2020. № 5s. С. 115-117. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-115-117
18. Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Коровкина Н. В. Методы определения цветовых характеристик растительного сырья: обзор // Пищевые системы. 2021. № 4 (4). С. 230-238. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-230-238
19. Березина В. В. Роль стандартизации органолептического анализа в повышении качества товаров // Базис. 2021. № 2 (10). С. 11-17. DOI: 10.51962/2587-8042_2021_10_11
20. Djekic I., Vunduk J., Tomasevic I., Kozarski M., Petrovic P., Niksic M. Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus Portobello // LWT. Food Science and Technology. 2017. No. 78. P. 82-89. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.12.036
21. Zhang K., Pu Y.-Y., Sun D.-W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review // Trends in Food Science Technology. 2018. Vol. 78. P. 72-82. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.05.012
22. Попова А. В., Чемисова Л. Э. Сенсорный анализ как инструмент повышения качества пищевых продуктов // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 64 (4). С. 334-352. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-334-352
23. Заворохина Н. В., Чугунова О. В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2014. Т. 2. № 2. С. 58-63.
24. Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Коровкина Н. В. Сравнительная оценка хранимоспособности шампиньонов по показателю "текстура" после обработки уф-излучением в диапазонах А и С // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 195-202. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-195-202
25. Карастоянова О. В., Коровкина Н. В., Федянина Н. И. Разработка технологии повышения хранимоспособности плодовых тел шампиньонов с применением ультрафиолетового излучения в диапазоне С // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 49-54. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.10
26. Шишкина Н. С., Федянина Н. И., Карастоянова О. В., Левшенко М. Т., Коровкина Н. В., Мусатова А. А. Совершенствование холодильной технологии хранения грибов шампиньонов с использованием комплексной технологии // Холодильная техника. 2019. № 12. С. 42-46.
Авторы
Посокина Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Бессараб Ольга Владимировна,
Карастоянова Ольга Вячеславовна,
Протункевич Ирина Викторовна,
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Самойлов А. В., Сураева Н. М., Зайцева М. В. Подходы к оценке безопасности и антиоксидантных свойств пищевого подсластителя (экстракта стевии) методом биотестирования

С. 90-95 УДК: 57.084.1:576.08:576.356.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.020

Ключевые слова
экстракт стевии, безопасность, биотестирование, токсичность, антиоксидантная активность

Реферат
Пищевая добавка Е960 на основе стевиолгликозидов тропического растения стевии является сахарозаменителем и находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим функциональным, технологическим характеристикам и натуральному происхождению. Полезные свойства экстракта стевии связаны также с наличием в его составе биологически активных соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Однако несмотря на многочисленные данные о безопасности этой добавки в научной литературе, стали известны факты проявления негативного воздействия на метаболические процессы данного подсластителя, которые требуют дополнительного изучения. Цель исследований - сравнительное изучение эффектов токсичного воздействия и уровня антиоксидантной активности трех отечественных коммерческих марок экстракта стевии с помощью биотестирования. В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах экстрактов стевии. При анализе токсичного, митозмодифицирующего и генотоксичного воздействия после обработки корней опытными образцами в концентрациях 1 и 2 г/л были зафиксированы задержка в приросте массы корней (до 70 %), снижение пролиферативной активности меристемных клеток, рост частоты хромосомных аберраций в образцах двух марок эктракта стевии. Однако эти эффекты имели обратимый характер, так как последующая инкубация опытных луковиц в воде в течение двух суток почти полностью нивелировала указанные нарушения, особенно в отношении генетических отклонений. На фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса тканей корней был оценен уровень перекисного окисления липидов после обработки корней одним из экстрактов стевии. В опытных образцах с концентрацией добавки 2 и 3 г/л уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием консерванта на 10 и 13 % соответственно. Эти результаты подтверждали способность экстракта стевии проявлять антиоксидантную защиту клеточных стенок в условиях данного биотестирования.

Литература
1. Wiklund Eriksson A.-K., Adolfsson-Erici M., Liewenborg B., Gorokhova E. Sucralose induces biochemical responses in Daphnia magna // PLoS ONE. 2014. Vol. 9. No. 4. P. e92771. https://doi.org/10.1371/journal.pone.009277.
2. Lebda M. A., Tohamy H. G., El-Sayed Y. S. Long-term soft drink and aspartame intake induces hepatic damage via dysregulation of adipocytokines and alteration of the lipid profile and antioxidant status // Nutrition Research. 2017. No. 41. P. 47-55. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2017.04.002.
3. Younes M., Aquilina G., Engel K. H., Fowler P., Frutos Fernandez M. J., Furst P., Gurtler R., Gundert-Remy U., Husoy T., Manco M., Mennes W., Moldeus P., Passamonti S., Shah R., Waalkens-Berendsen I., W?lfle D., Wright M., Degen G., Giarola A., Rincon A. M., Castle L. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Safety of a proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive: to expand the list of steviol glycosides to all those identified in the leaves of Stevia Rebaudiana Bertoni // EFSA Journal. 2020. Vol. 18. No. 4. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6106. 2020.
4. Кочетов А. А., Синявина Н. Г. Cтевия (stevia rebaudiana bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5-27.
5. Chappell G. A., Heintz M. M., Borghoff S. J., Doepker C. L., Wikoff D. S. Lack of potential carcinogenicity for steviol glycosides - Systematic evaluation and integration of mechanistic data into the totality of evidence // Food and Chemical Toxicology. 2021. No. 150. P. 112045. https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112045.
6. El-Nassag D. E., Ghamry H. I., Elhassaneen Y. A. Stevia (Stevia rebaudiana) leaves: chemical composition, bioactive compounds, antioxidant activities, antihyperglycemic and antiatherogenic effects // Journal of Studies and Searches of Specific Education. 2019. Vol. 5. No. 1. P. 157-180. https://doi.org/10.2174/1381612822666161021142835.
7. Bender C., Graziano S., Zimmermann B. Study of Stevia rebaudiana Bertoni antioxidant activities and cellular properties // International Journal of Food Science and Nutrition. 2015. Vol. 66. No. 5. P. 553-558. https://doi.org/10.3109/09637486.2015.1038223.
8. Shannon M., Rehfeld A., Frizzell C., Livingstone C., McGonagle C., Skakkebaek N. E., Wielogorska E., Connolly L. In vitro bioassay investigations of the endocrine disrupting potential of steviol glycosides and their metabolite steviol, components of the natural sweetener Stevia // Molecular and Cellular Endocrinology. 2016. No. 427. P. 65-72. https://doi.org/10.1016/j.mce.2016.03.005.
9. Markus V., Share O., Terali K., Ozer N., Marks R. S., Kushmaro A., Golberg K. Anti-quorum sensing activity of stevia extract, stevioside, rebaudioside A and their aglycon steviol // Molecules. 2020. Vol. 25. No. 22. P. 5480. https://doi.org/10.3390/molecules25225480.
10. Moura A. G., Santana G. M., Ferreira P. M., Sousa J. M., Peron A. P. Cytotoxicity of cheese and cheddar cheese food flavorings on Allim cepa L root meristems // Brazilian Journal of Biology. 2016. Vol. 76. No. 2. P. 439-443. https://doi.org/10.1590/1519-6984.20514.
11. Зайцева М. В., Сураева Н. М., Самойлов А. В. Оценка токсического потенциала смеси аспартама и сорбиновой кислоты на основе биотеста // Пищевые системы. 2022. Т. 1. № 1. С. 41-46. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-41-46.
12. Silva de Sa I., Peron A. P., Leimann F. V, Bressan G. N., Krum B. N., Fachinetto R., Pinela J., Calhelha R. C., Barreiro M. F., Ferreira I. C. F. R., Goncalves O. H., Ineu R. P. In vitro and in vivo evaluation of enzymatic and antioxidant activity, cytotoxicity and genotoxicity of curcumin-loaded solid dispersions // Food and Chemical Toxicology. 2019. No. 125. P. 29-37. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.12.037.
13. Nunes R. D. M., Sales I. M. S., Silva S. I. O., Sousa J. M., Peron A. P. Antiproliferative and genotoxic effects of nature identical and artificial synthetic food additives of aroma and flavor // Brazilian Journal of Biology. 2016. Vol. 1. No. 77. P. 150-154. https://doi.org/10.1590/1519-6984.12115.
14. Zhang H., Jiang Y., He Z. Ma M. Cadmium accumulation and oxidative burst in garlic (Allium sativum) // Journal of Plant Physiology. 2005. Vol. 162. No. 9. P. 977-984. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2004.10.001.
15. Samoylov A. V., Suraeva N. M., Zaytseva M. V., Petrov A. N. Bioassay of oxidative properties and toxic side effects of apple juice // Foods and Raw Materials. 2022. Vol. 10. No. 1. P. 176-184. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-176-184.
16. Akinboro A., Bin K., Abdullah M., Othman A. Mutagenic and antimutagenic potentials of fruit juices of five medicinal plants in Allium cepa L.: possible influence of DPPH free radical scavengers // African Journal of Biotechnology. 2011. Vol. 10. No. 50. P. 10520-10529. https://doi.org/10.5897/AJB11.694.
17. Самойлов А. В., Сураева Н. М., Зайцева М. В., Кесян А. З., Курбанова М. Н., Королев А. А. Исследование токсичного потенциала экстракта консервированного пюре из цветной капусты в модельной растительной тест-системе // Пищевая промышленность. 2021. № 7. С. 32-35. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.7.7.013.
18. Leme D. M., Marin-Morales M. A. Allium cepa test in environmental monitoring: a review on its application // Mutation Research. 2009. Vol. 682. No. 1. P. 71-81. https://doi.org/10.1016/j.mrrev.2009.06.002.
19. Yilmaz S., Unal F., Aksoy H., Yuzbasioglu D., Celik M. Cytogenetic effects of citric acid and benzoic acid on Allium chromosomes // Fresenius Environmental Bulletin. 2008. Vol. 17. No. 8. P. 1029-1037.
20. Bossa C., Benigni R., Tcheremenskaia O., Battistelli C. L. (Q)SAR methods for predicting genotoxicity and carcinogenicity: scientific rationale and regulatory frameworks // Methods in Molecular Biology. 2018. No. 1800. P. 447-473. https://doi.org/10.1007/978-1-4939-7899-1_20.
21. Williams L. D., Burdock G. A. Genotoxicity studies on a high-purity rebaudioside A preparation // Food and Chemical Toxicology. 2009. Vol. 47. No. 8. P. 1831-1836. https://doi.org/10.1016/j.fct.2009.04.046.
22. Peteliuk V., Rybchuk L., Bayliak M., Storey K. B., Lushchak O. Natural sweetener Stevia rebaudiana: functionalities, health benefits and potential risks // EXCLI Journal. 2021. No. 20. P. 1412-1430. https://doi.org/10.17179/excli2021-4211.
23. Sanchez-Aceves L. M., Dublan-Garcia O., Lopez-Martinez L. X., Novoa-Luna K. A., Islas-Flores H., Galar-Mart?nez M., Garcia-Medina S., Hernandez-Navarro M. D., Gomez-Olivan L. M. Reduction of the oxidative stress status using steviol glycosides in a fish model (Cyprinus carpio) // BioMed Research International. 2017. P. 2352594. https://doi.org/10.1155/2017/2352594.
24. Lemus-Mondaca R., Ah-Hen K., Vega-Galvez A., Honores C., Moraga N. O. Stevia rebaudiana leaves - effect of drying process temperature on bioactive components, antioxidant capacity and natural sweeteners // Plant Foods for Human Nutrition. 2016. Vol. 71. No. 1. P. 49-56. https://doi.org/10.1007/s11130-015-0524-3.
25. Jiang J., Qi L., Lv Z., Jin S., Wei X., Shi F. Dietary stevioside supplementation alleviates lipopolysaccharide-induced intestinal mucosal damage through anti-inflammatory and antioxidant effects in broiler chickens // Antioxidants (Basel). 2019. Vol. 8. No. 12. P. 575. https://doi.org/10.3390/antiox8120575.
26. Jentzsch P., Torrico-Vallejos S., Mendieta-Brito S., Ramos L., Ciobota V. Detection of counterfeit Stevia products using a handheld Raman spectrometer // Vibrational Spectroscopy. 2016. Vol. 83. P. 126-131. https://doi.org/10.1016/j.vibspec.2016.01.015.
Авторы
Самойлов Артём Владимирович, канд. биол. наук,
Сураева Наталья Михайловна, д-р биол. наук,
Зайцева Мария Вячеславовна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хворова Л. С., Пушкарь В. И., Глонина Г. А. Вопросы качества кристаллической глюкозы

С. 96-99 УДК: 664.162
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.021

Ключевые слова
глюкоза кристаллическая, гидратная и ангидридная, нормы показателей качества, проект ГОСТ, технологические параметры

Реферат
Глюкоза кристаллическая широко применяется в фармацевтической и пищевой промышленности, ветеринарии, специализированном и спортивном питании, является сырьем для получения сорбита и аскорбиновой кислоты и решения других проблем. В целях регламентирования качества глюкозы разработан проект ГОСТ Р "Глюкоза кристаллическая. Технические условия". Особенностью нового ГОСТа Р является включение требований к качеству не только гидратной, но и ангидридной глюкозы. Главными показателями качества являются массовая доля влаги, удельное вращение и рН растворов, содержание сульфатной золы, содержание диоксида серы, размер кристаллов и проба на присутствие декстринов, а также нормы микробиологического контроля. Нормы показателей обоснованы анализами продукции отечественной и зарубежной, а также технологическими факторами. Технологии кристаллизации гидратной и ангидридной глюкозы отличаются температурными режимами: для гидратной 45...25 °С, для ангидридной 85…55 °С. При этом глюкоза гидратная кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды, что определяет ее влажность 9 %; ангидридная глюкоза кристаллизуется в безводной форме, норма ее влажности менее 1 %. Показателем чистоты глюкозы является удельное вращение ее растворов, величина нормы которого находится в пределах +52,5…+53,0. Превышение этих значений свидетельствует о присутствии примесей в глюкозе. Важным показателем является размер кристаллов и их однородность, от которых зависят условия отделения и отмывки межкристального раствора от кристаллов при центрифугировании. Норма микробиологической чистоты глюкозы гидратной и ангидридной зависит от температурных режимов и особенностей их кристаллизации. Технологический режим (температура и способ затравки) гидратной глюкозы является благоприятным для развития микроорганизмов дрожжей и плесеней, снижая микробиологическую чистоту гидратной глюкозы; в то же время высокотемпературный режим и высокая скорость кристаллизации ангидридной глюкозы исключают указанные микробиологические процессы, обеспечивая ей высокую микробиологическую чистоту.

Литература
1. Лысиков Ю. А. Углеводы в клиническом питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2013. № 2. С. 89-110.
2. Государственная фармакопея РФ. XIV издание [Электронное издание]. 2018. Т. 3. Режим доступа: http://femb.ru/femb/pharmacopea.php
3. Xiaofeng J., Chunying Z., Youguang M. Density and viscosity of sorbitol/maltitol in l-ascorbic acid aqueous solutions at T (293.15 to 323.15) // Journal of Molecular Liquids. 2013. Vol. 188. P. 67-73. https://doi.org/10.1016/j.molliq.2013.09.023
4. Пламб Д. К. Фармакологические препараты в ветеринарной медицине / Аквариум-Принт. 2016. 1060 с.
5. International Society of Sports Nutrition position stand: Nutrient timing // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2008. No. 5. P. 7. https://doi.org/10.1186/1550-2783-5-17.
6. Flood M. T., Auerbach M. N., Craig S. A. S. A review of the clinical toleration studies of polidextrose in food // Food and Chemical Toxicologi. 2004. No. 42 (9). P. 1531-1542.
7. ГОСТ 975-88 "Глюкоза кристаллическая гидратная".
8. Markande A., Fitzpatrick Jo., Nezzal A., et al. Effect of initial dextrose concentration, seeding and cooling profile on the crystallization of dextrose monohydrate // Food and Bioproducts Processing. 2012. Vol. 90. No. 3. P. 406-412. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.11.010
9. Хворова Л. С., Селезнева О. Н., Лукин Н. Д. Способ получения кристаллической ангидридной глюкозы. Патент на изобретение RU 2521510 C1, 27.06.2014. Заявка № 2012158069/13 от 29.12.2012.
10. Хворова Л. С. Трехпродуктовая технологическая схема получения глюкозы с кристаллизацией двух продуктов в ангидридной форме // Пищевая промышленность. 2017. № 9. С. 44-46.
11. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утв. 09.12.201. № 800.
12. Хворова Л. С. Влияние реологических свойств утфелей на кинетику кристаллизации гидратной глюкозы // Сахар. 2008. № 7. С. 74-77.
13. Khvorova L. S., Lukin N. D., Baranova L. V. Glucose nucleation in the presence of surface active agents // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 1. P. 219-229. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-219-229
14. Славянский А. А., Грибкова В. А., Николаева Н. В., Митрошина Д. П. Физико-химические основы промышленной кристаллизации сахарозы // Сахар. 2021. № 4. С. 28-33. https://doi.org/10.24412/2413-5518-2021-4-28-33.
Авторы
Хворова Людмила Степановна, д-р техн. наук,
Пушкарь Валентина Иосифовна,
Глонина Галина Александровна
ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья - филиал ФНЦ картофеля им. А. Г. Лорха,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Свиридов Д. А., Шилкин А. А., Ильин А. А. Зависимость значений показателя d18О водной компоненты вин России от геоклиматических факторов. Часть 2

С. 100-104 УДК: 663.25
DOI: 10.52653/PPI.2022.10.10.022

Ключевые слова
вино, идентификация, изотопная масс-спектрометрия, место происхождения, климатические характеристики

Реферат
Вопрос выявления фальсифицированной винодельческой продукции не теряет своей актуальности. В связи с этим одним из перспективных направлений исследований в области идентификации вин является установление места его географического происхождения. В данной работе представлены результаты анализа взаимосвязи изотопных характеристик кислорода водной компоненты вина и геоклиматических факторов места его производства. В период с 2017 по 2021 г., в сезоны сбора винограда, было отобрано и переработано в лабораторных условиях 234 образца винограда из основных винодельческих регионов России (Краснодарский край, Республика Крым с г. Севастополем и Республика Дагестан). Показано, что в зависимости от года наблюдения выборки вин из разных винодельческих зон по значениям показателя d18O водной компоненты могут различаться статистически значимо. Установлены значимая положительная корреляция значений d18O водной компоненты вин со среднегодовым количеством осадков, с максимальным суточным количеством осадков и значимая отрицательная корреляция в пределах исследуемого временного периода c годом урожая. Построена множественная регрессионная модель влияния геоклиматических параметров и года сбора урожая на значения изотопных характеристик кислорода водной компоненты вин. Выявленные зависимости усилят статистическую модель и, как следствие, позволят проводить идентификацию вин по месту их происхождения с более высокой степенью достоверности.

Литература
1. Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., Sviridov D. A., et al. Analyzing Geographical Origin of Grapes and Wines of Russia // BIO Web of Conferences. 2021. Vol. 39. Article number 06003. DOI: 10.1051/bioconf/20213906003
2. Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., Sviridov D. A. Modern analysis methods use in order to establish the geographic origin of food products // Food systems. 2020. Vol. 3. No. 1. P. 4-9. DOI: 10.21323/2618-9771-2020-3-1-4-9
3. Camin C. F., Dordevic N., Wehrens R. Climatic and geographical dependence of the H, C and O stable isotope ratios of Italian wine // Analytica Chimica Acta. 2015. Vol. 853. P. 384-390. DOI: 10.1016/j.aca.2014.09.049
4. Hermann A., Voerkelius S. Meteorological impact on oxygen isotope ratios of German wines // American Journal of Enology and Viticulture. 2008. Vol. 59. P. 194-199.
5. Cheng L., Abraham J., Zhu J., et al. Record-Setting Ocean Warmth Continued in 2019 // Advances in Atmospheric Sciences. 2020. Vol. 37. P. 137-142. DOI: 10.1007/s00376-020-9283-7
6. Yakovlev A. R., Smyshlyaev S. V. Numerical simulation of world ocean effects on temperature and ozone in the lower and middle atmosphere // Russian Meteorology and Hydrology. 2019. Vol. 44. P. 594-602. DOI: 10.3103/S1068373919090036
7. Orellana S., Johansen A. M., Gazis C. Geographic classification of U. S. Washington State wines using elemental and water isotope composition // Food Chemistry. 2019. Vol. 1. Article 100007. DOI: 10.1016/j.fochx.2019.100007
8. Niculaua M., Cosofret S., Cotea V. V. Consideration on stable isotopic determination in Romanian wines // Isotopes in Environmental and Health Studies. 2012. Vol. 48. P. 25-31. DOI: 10.1080/10256016.2012.661731
9. Adami L., Dutra S. V., Marcon A. R. Geographic origin of southern brazilian wines by carbon and oxygen isotope analyses // Rapid Communications in Mass Spectrometry. 2010. Vol. 24. P. 2943-2948. DOI: 10.1002/rcm.4726
10. Ferrarini R., Maria G., Camin C. F. Variation of oxygen isotopic ratio during wine dealcoholization by membrane contactors: Experiments and modelling // Journal of Membrane Science. 2016. Vol. 498. P. 385-394. DOI: 10.1016/J.MEMSCI.2015.10.027
11. Adami L., Dutra S. V., Marcon A. R. Characterization of wines according the geographical origin by analysis of isotopes and minerals and the influence of harvest on the isotope values // Food Chemistry. 2013. Vol. 141. P. 2148-2153. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.04.106
12. Luo D., Dong H., Luo H. The application of stable isotope ratio analysis to determine the geographical origin of wheat // Food Chemistry. 2015. Vol. 174. P. 197-201. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.006
13. Aghemo C., Albertino A., Gobetto R., Spanna F. Correlation between isotopic and meteorological parameters in Italian wines: a local-scale approach // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2011. Vol. 1. P. 2088-2094. DOI: 10.1002/jsfa.4510
14. Ingraham N., Caldwell E. Influence of weather on the stable isotopic ratios of wines: tools for weather/climate reconstruction // Journal of Geophysical Research. 1999. Vol. 104. P. 2185-2194.
15. West J. B., Ehleringer J. R., Cerling T. E. Geography and vintage predicted by a novel GIS model of wine d18O // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. Vol. 55. P. 7075-7083. DOI: 10.1021/JF071211R
16. Dordevic N., Wehrens R., Postma G. J., Buydens L. M. C., et al. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios // Analytica Chimica Acta. 2012. Vol. 757. P. 19-25. DOI: 10.1016/j.aca.2012.10.046
17. Gomez-Alonso S., Garcia-Romero E. Effect of irrigation and variety on oxygen (d18O) and carbon (d13C) stable isotope composition of grapes cultivated in a warm climate // Australian Journal of Grape and Wine Research. 2010. Vol. 16. P. 283-289. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2009.00089.x
18. Dordevic N., Wehrens R., Postma G. J. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios // Analytica Chimica Acta. 2012. Vol. 757. P. 19-25. DOI: 10.1016/j.aca.2012.10.046
19. Geana E. I., Sandru C., Stanciu V. Elemental profile and Sr-87/Sr-86 isotope ratio as fingerprints for geographical traceability of wines: An approach on Romanian wines // Food Analytical Methods. 2017. Vol. 10. P. 63-73. DOI: 10.1007/s12161-016-0550-2
20. Durante C., Bertacchini L., Bontempo L. From soil to grape and wine: Variation of light and heavy elements isotope ratios // Food Chemistry. 2016. Vol. 210. P. 648-659.
21. Paola-Naranjo R. D., Baroni M. V., Podio N. S. Fingerprints for main varieties of argentinean wines: Terroir differentiation by inorganic, organic, and stable isotopic analyses coupled to chemometrics // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. Vol. 59 (14). P. 7854-7865. DOI: 10.1021/jf2007419
22. Hopfer H., Nelson J., Collins T. S. The combined impact of vineyard origin and processing winery on the elemental profile of red wines // Food Chemistry. 2015. Vol. 172. P. 486-496. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.113
23. Pepi S., Vaccaro C. Geochemical fingerprints of Prosecco wine based on major and trace elements // Environmental Geochemistry and Health. 2018. Vol. 40. P. 833-847. DOI: 10.1007/s10653-017-0029-0
24. Fan S., Zhong Q., Gao H. Elemental profile and oxygen isotope ratio (?18O) for verifying the geographical origin of Chinese wines // Journal of Food and Drug Analysis. 2018. Vol. 26. P. 1033-1044. DOI: 10.1016/j.jfda.2017.12.009
25. Python Software Foundation. Python Language Reference, version 3.8 [Electronic resource]. URL: http://www.python.org (Date of Application 15.03.2022).
26. Hunter J. D. Matplotlib: A 2D Graphics Environment // Computing in Science & Engineering. 2007. Vol. 9. No. 3. P. 90-95. DOI: 10.1109/MCSE.2007.55
27. Waskom M. L. Seaborn: statistical data visualization // Journal of Open Source Software. 2021. Vol. 60 (6). P. 3021. DOI: 10.21105/joss.03021
28. Shapiro S. S., Wilk M. B. An analysis of variance test for normality (complete samples) // Biometrika. 1965. Vol. 52 (3-4). P. 591-611. DOI: 10.1093/biomet/52.3-4.591
29. Kolmogorov-Smirnov. Test. In: The Concise Encyclopedia of Statistics. New York, NY: Springer, 2008. DOI: 10.1007/978-0-387-32833-1_214
30. Levene H., Olkin I. Contributions to probability and statistics: essays in honor of harold hotelling // SIAM Review. 1961. Vol. 3. Issue 1. P. 80. DOI: https://doi.org/10.1137/1003016
31. Vallat R. Pingouin: statistics in Python // Journal of Open Source Software. 2018. Vol. 3 (31). P. 1026. DOI: 10.21105/joss.01026
32. Virtanen P., Gommers R., Travis E., Wilson K., et al. SciPy 1.0: Fundamental Algorithms for Scientific Computing in Python // Nature Methods. 2020. Vol. 17 (3). P. 261-272. DOI: 10.1038/s41592-019-0686-2
33. Kruskal W. H., Wallis W. A. Use of ranks in one-criterion variance analysis // Journal of the American Statistical Association. 1952. Vol. 47. P. 583-621. DOI: 10.1080/01621459.1952.10483441
34. Spearman C. The Proof and Measurement of Association between Two Things // American Journal of Psychology. 1987. Vol. 100 (3-4). P. 441-471. DOI: 10.2307/1412159
35. Michener S. A statistical method for evaluating systematic relationships // University of Kansas Science Bulletin. 1958. Vol. 38. P. 1409-1438.
36. Freedman D. A. Statistical Models: Theory and Practice. Berkeley: Cambridge University Press, 2009. 26 p. DOI: 10.1017/cbo9780511815867
37. Pedregosa F., Varoquaux G., Gramfort A., Michel V., et al. Scikit-learn: Machine Learning in Python // Journal of Machine Learning Research. 2011. Vol. 12. P. 2825-2830.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, чл.-корр. РАН,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Шилкин Алексей Александрович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ильин Александр Александрович
Сколковский институт науки и технологий,
121205, Москва, Большой б-р, д. 30, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Влияние глобальных вызовов на мировую торговлю продовольствием обсудили на ВЭФ

А. Майоров: Потенциал развития молочной отрасли будет реализован общими усилиями государства, бизнеса, профессионального сообщества

Новости компаний

.