+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №9/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ

Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Розина Л. И., Акбулатова Д. Р., Егорова О. С.Перспективы использования сиропов из зернового сырья в производстве плодовой алкогольной продукции

С. 8-11 УДК: 663.34;664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.001

Ключевые слова
плодовые сброженные материалы, плодовая алкогольная продукция, плодовое сырье, глюкозо-фруктозный сироп, физико-химические показатели, органолептические показатели

Реферат
Плодовое сырье, используемое для производства алкогольной продукции, отличается разнообразием видов и сортов, физико-химический состав которых варьирует в широких пределах: общее количество сахаров колеблется от 30 до 150 г/дм3, кислот - от 1,2 до 33,8 г/дм3. В связи с высоким содержанием кислот, препятствующим нормальному росту дрожжей, перед брожением свежий плодовый сок (кроме яблочного) разбавляют водой, что, в свою очередь, оказывает влияние на снижение концентрации сахаров. Таким образом, для достижения в плодовой алкогольной продукции требуемого содержания спирта необходимо обогащение свежего сусла сахаросодержащими веществами. Сахарозаменители из различного природного сырья, характеризующиеся различным составом и свойствами, находят широкое применение в пищевой промышленности в качестве замены кристаллического сахара. Так, например, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) - сахаристый продукт, получаемый из крахмала зернового сырья с помощью кислотного или ферментативного гидролиза, используют в производстве крепкой алкогольной продукции, хлеба и кондитерских изделий, молочных продуктов, безалкогольных, в том числе функциональных напитков. Целью настоящей работы было сравнительное исследование качественных показателей яблочных и сливовых плодовых сброженных материалов и алкогольной продукции, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы: свекловичного сахара и ГФС с содержанием фруктозы 70 и 80 %. В результате проведенных исследований было установлено, что физико-химические показатели яблочных и сливовых сброженных материалов, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы, соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой алкогольной продукции, в среднем в 1,5 раза меньше по сравнению с количеством сахара-песка, необходимым для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические показатели яблочной и сливовой алкогольной продукции, полученной с использованием в качестве сахаросодержащих веществ глюкозо-фруктозных сиропов, выше по сравнению с аналогичной продукцией, произведенной с внесением товарного сахара.

Литература
1. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Ганин М. Ю. Исследование отношений изотопов углерода, кислорода и водорода этанола фруктовых вин // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 717-725. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-717-725
2. Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Егорова О. С. Изменение основных компонентов состава ягодных соков в результате брожения // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014. № 3 (25). С. 3-7.
3. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтблат Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. 396 с.
4. Paulino B. N., Molina, G., Pastore, G. M., Bicas, J. L. Current perspectives in the biotechnological production of sweetening syrups and polyols // Current Opinion in Food Science. 2021. No. 41. С. 36-43. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.02.004
5. Parker K., Salas, M., Nwosu, V. C. High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns // Biotechnology and molecular biology reviews. 2010. No. 5 (5). P. 71-78.
6. Кузьмина Е. И., Егорова О. С., Акбулатова Д. Р., Свиридов Д. А., Ганин М. Ю., Шилкин А. А. Новые виды сахаросодержащего сырья для производства пищевой продукции // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 2. С. 145-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-145-156
7. Андриевская, Д. С., Захаров, М. А., Ульянова, Е. В., Ободеева, О. Н. Изучение влияния сахаросодержащего сырья на качественные характеристики коньяков. Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 34-43. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.005
8. Песчанская В. А., Андриевская Д. В., Ульянова Е. В. Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков // Пиво и напитки. 2020. № 3. С. 13-16. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10033
9. Мамедов Э. Р., Баракова Н. В. Применение сахаристых крахмалопродуктов в рецептурах ликероводочных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2020. Т. 2 (44). С. 41-48. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-41-48
10. Singh I., Langyan S., Yadava P. Sweet corn and corn-based sweeteners // Sugar Tech. 2014. Vol. 16 (2). P. 144-149. https://doi.org/10.1007/s12355-014-0305-6
11. Zargaraan A., Kamaliroosta L., Yaghoubi A. S., Mirmoghtadaie L. Effect of substitution of sugar by high fructose corn syrup on the physicochemical properties of bakery and dairy products: a review // Nutrition and Food Sciences Research. 2016. Vol. 3 (4). P. 3-11. https://doi.org/10.18869/acadpub.nfsr.3.4.3
12. Khorshidian N., Shadnoush M., Zabihzadeh Khajavi M., Sohrabvandi S., Yousefi M., Mortazavian A. M. Fructose and high fructose corn syrup: are they a two-edged sword? // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2021. Vol. 72 (5). P. 592-614. https://doi.org/10.1080/09637486.2020.1862068
13. Ershadi A., Azizi M. H., Najafian L. Incorporation of high fructose corn syrup with different fructose levels into biscuit: An assessment of physicochemical and textural properties // Food Science and Nutrition. 2021. Vol. 9 (10). P. 5344-5351. https://doi.org/10.1002/fsn3.2452
14. Helstad S. Corn Sweeteners. Chapter in a book: Corn (Third Edition). Chemistry and Technology. Amsterdam: Elsevier Inc., 2019. P. 551-591. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811971-6.00020-6
15. Творогова А. А., Казакова Н. В., Ландиховская А. В., Закирова Р. Р., Гурский И. А. Мороженое с заменой сахарозы // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 46-48. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-05-46-48
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАН,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук,
Акбулатова Диляра Рамилевна,
Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатов" РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Агейкина И. И.Определение относительной доли солода в дробленых зернопродуктах методом конкурентной ОТ-ПЦР. Часть 2

С. 12-16 УДК: 663.421:663.43:57.088.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.002

Ключевые слова
ячмень, солод, зернопродукты, нуклеиновая кислота, ОТ-ПЦР, электрофорез, анализ

Реферат
Ячменный солод - основной полуфабрикат для приготовления пива, влияющий на его аромат, вкус, цвет, стойкость и качество пены. Для эффективного контроля за соблюдением норматива допустимого порога частичной замены пивоваренного солода зерном или продуктами его переработки необходимо создание соответствующих методологических подходов. Поэтому целью настоящего исследования являлась разработка способа определения относительной доли ячменного солода в дробленых зернопродуктах методом конкурентной обратно-транскриптазной полимеразной цепной реакции (ОТ-ПЦР). При постановке ОТ-ПЦР с образцами экстрагированных нуклеиновых кислот из пробоподготовленного материала использовано сочетание коммерческих наборов Encyclo Plus PCR kit и MMLV RT kit, а также олигонуклеотидных праймеров серии Paz7 и Pazx, генерирующих амплификацию фрагментов длиной 376 bp (Band 1) и 282 bp (band 2) соответственно. Таким образом, предложенный способ предусматривает пробоподготовку, экстракцию и амплификацию нуклеиновых кислот ячменя, а также гель-электрофорезную детекцию амплифицированных ОТ-ПЦР-продуктов с последующим программным анализом сохраненной электрофореграммы в приложении Adobe Photoshop и построением соответствующей процентной шкалы. В ходе эксперимента выявлена визуальная прослеживаемость динамики увеличения яркости свечения амплифицированных фрагментов длиной 282 bp (Band 2) по мере повышения в контрольных образцах дробленых зернопродуктов доли ячменного солода, тогда как интенсивность свечения фрагментов длиной 376 bp (Band 1), наоборот, имела склонность к относительному падению яркости сигнала амплификации. Эта закономерность подтверждена программным анализом данных максимального значения серого в Adobe Photoshop и математическими расчетами показателей Band 1/Band 2 и Сумма Band 1/Сумма Band 2. Протестированный в настоящей работе способ проведения конкурентной ОТ-ПЦР имеет ряд схожих и отличительных признаков с ранее апробированным прототипом, приводящих к получению принципиально отличимых результатов, требующих иной интерпретации. Подобранный интерпретационный подход раскрывает диагностический функционал разработки и повышает ее практическую значимость.

Литература
1. Баланов П. Е., Смотраева И. В. Технология солода: учебно-методическое пособие. СПб.: НИУ ИТМО, ИХиБТ, 2014. 82 с.
2. Пастухова Г. В., Перетрутов А. А., Просвирин С. В., Чубенко М. Н., Волкова И. С. Влияние качества солода на получение пивного сусла // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2019. № 1. С. 28-32.
3. Кретова Ю. И. Оптимизация условий получения солода из пивоваренных сортов ячменя с использованием инновационных технологий // Евразийский союз ученых. 2015. № 4-4 (13). С. 113-114.
4. Гургенидзе И. И., Бондарчук О. В., Пашинский В. А. Технико-экономическое обоснование проекта внедрения установки для интенсификации процесса производства солода на пивоваренном предприятии // Агропанорама. 2018. № 6 (130). С. 20-24.
5. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия М.: Стандартинформ, 2016. 26 с.
6. Sileoni V., Marconi O., Perretti G. Near-infrared Spectroscopy in the Brewing Industry // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. Vol. 55. No. 12. P. 1771-1791. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.726659
7. Шишкина Е. И. Использование ячменного солода в ферментированных молочных продуктах // Modern Science. 2019. № 4-1. С. 397-401.
8. Грязина Ф. И., Замалеева А. Р. Влияние белого солода на качество пшеничного хлеба // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 99-101.
9. Нижельская К. В. Солод как источник растительного белка для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Science Time. 2015. № 6 (18). С. 385-393.
10. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" (ТР ЕАЭС 047/2018). Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 5 декабря 2018 года № 98.
11. Brettrдger M., Becker T., Gastl M. Screening of Mycotoxigenic Fungi in Barley and Barley Malt (Hordeum vulgare L.) Using Real-Time PCR - a Comparison between Molecular Diagnostic and Culture Technique // Foods. 2022. Vol. 11. No. 8. P. 1149. https://doi.org/10.3390/foods11081149
12. Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Агейкина И. М. Разработка способа определения относительной доли соложеного и несоложеного сырья-ячменя в дробленых зернопродуктах методомОТ-ПЦР. Часть 1 // Пищевая промышленность. 2022. № 8. С. 62-65.
13. Roberts T. H., Marttila S., Rasmussen S. K., Hejgaard J. Differential gene expression for suicide?substrate serine proteinase inhibitors (serpins) in vegetative and grain tissues of barley // Journal of Experimental Botany. 2003. Vol. 54. No. 391. P. 2251-2263. https://doi.org/10.1093/jxb/erg248
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Харламова Л. Н., Лазарева И. В., Синельникова М. Ю., Матвеева Д. Ю.Сравнительная характеристика овса голозёрного и плёнчатого и влияние соложения на их нативные свойства

С. 17-21 УДК: 663.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.003

Ключевые слова
овес плёнчатый, овес голозёрный, функциональные напитки, напитки на растительной основе, соложение

Реферат
Овес - одна из основных культур современного мирового земледелия, так как это ценная продовольственная и кормовая культура. Высокое содержание в зерне овса белка (12-13 %), крахмала (40-45 %) и жира (в среднем 4,5 %) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному балансу. Содержание белков в зернах овса обычно намного выше, чем в других зерновых культурах. От них овес выгодно отличается еще и тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Также овес выделяется такими составляющими, как бета-глюкан и авенантрамиды. бета-глюкан известен своим свойством стабилизации уровня сахара в крови и холестерина в организме. А авенантрамиды являются уникальными антипатогенами овса. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры. Сорта овса должны быть высокоурожайными, слабовосприимчивыми к болезням и обеспечивающими наибольшую отдачу при переработке. В пищевой промышленности используют как овес плёнчатый, так и голозёрный. Следует подчеркнуть, что именно голозёрный овес является предпочтительнее с экономической точки зрения. Принципы современной технологии переработки овса определяются особенностями анатомического строения зерна и распределения по его частям питательных и непитательных веществ. На сегодняшний день овес используется не только в хлебопекарном производстве, но также при изготовлении напитков на растительной основе. Приготовление напитков из соложеного овса, с измененной микроструктурой клеточных стенок, белков и гранул крахмала, позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью за счет присутствия в нем высокого количества аминокислот, в том числе незаменимых. Также процесс соложения влияет на органолептические свойства получаемой продукции. Применяемые технологические приемы позволят разнообразить линейку функциональных напитков для различных слоев населения.

Литература
1. Посевные площади Российской Федерации в 2019 г. [Электронный ресурс] // Росстат. URL: https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13277 (дата обращения: 20.06.2022)
2. Чекина М. С., Меледина Т. В., Баталова Г. А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Вестник Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2016. № 43. С. 20-25.
3. Robert L. S., Nozzolillo C., Altosaar I. Molecular weight and heterogeneity of prolamins (avenins) from nine oat (Avena sativa L.) cultivars of different protein content and from developing seeds // Cereal Chemistry. 1983. Vol. 60. No. 6. P. 438-442.
4. Wood P. J. Beer, functional oat products. In: Functional foods-biochemical and processing aspects. Lancaster: Technomic Publishing Company Inc., 1998. P. 1-37.
5. Branson C. V., Frey K. J. Recurrent selection for groat oil content in oat // Crop Science. 1989. Vol. 29. No. 6. P. 1382-1387.
6. Skendi A., Biliaderis C. G., Lazaridou A., Izydorczyk M. S. Structure and rheological properties of water soluble b-glucans from oat cultivars of Avena sativa and Avena bysantina // Journal of Cereal Science. 2003. Vol. 38 (1). P. 15-31.
7. Андреев Н. Р. Основы производства нативных крахмалов. М.: Пищепромиздат, 2001. 274 с.
8. Личко М. Н., Курдина В. Н., Мельников Е. М. Технология переработки растениеводческой продукции. М.: КолосC, 2008. 583 с.
9. Weising K., Nybom H., Wolff K., Kahl G. DNA fingerprinting in plants: principles, method and applications. 2nd edition. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2005. 444 p.
10. Ward R. D., Skibinski D. O. F., Woodwark M. Protein heterozygosity, protein structure and taxonomic differentiation. Part of the: Evolutionary Biology. New York: Springer New York, 1992. Vol. 26. P. 73-159. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-3336-8
11. Matta N. K., Singh A., Kumar Y. Manipulating seed storage proteins for enhanced grain quality in cereals // African Journal of Food Science. 2009. Vol. 3 (13). P. 439-446.
12. Иванушкин П. А. Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.07. М.: Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), 2011.
13. Маршалкин М. Ф., Саенко А. Ю., Гаврилин М. В., Куль И. Я. Определение содержания аминокислот и флавоноидов в траве овса посевного // Вопросы питания. 2006. № 3. С. 14-16.
14. Антипова Л. В., Толпыгина И. Н., Богатырева Ж. И. Перспективные сырьевые источники разработки функциональных продуктов питания на основе растительных белков // Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания. 2012. № 3. C. 162-165.
15. Березина Н. А., Комоликов А. С., Галаган Т. В., Осипова Г. А., Гаврилина В. А., Никитин И. А. Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2018. № 3. С. 35-41. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2018-11-3-35-41
16. Collins F. W. Oat phenolics; biochemistry and biological functionality. In Oats: Chemistry and Technology. 2nd edition. St. Paul MN.: American Association of Cereal Chemists Inc., 2011. P. 157-217.
17. Dimberga L. H., Molteberg E. L., Solheim R., Fr?lich W. Variation in Oat Groats Due to Variety, Storage and Heat Treatment. I: Phenolic Compounds // Journal of Cereal Science. 1996. Vol. 24. Isue. 3. P. 263-272. https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0058
18. Mayama S., Bordin A. P. A., Morikawa T., Tanpo H., Kato H. Association between avenalumin accumulation, infection hypha length and infection type in oat crosses segregating for resistance to Puccinia coronata f. sp. avenae race 226 // Physiological and Molecular Plant Pathology. 1995. Vol. 46. P. 255-261.
19. Ortiz-Robledo F., Villanueva I., Oomah B. D., Lares-Asseff I., Proal-Najera J. B., Navar J. Avenanthramides and nutritional components of four Mexican oat (Avena sativa L.) varieties // Agrociencia. 2013. Vol. 47 (3). P. 225-232.
20. Peterson D. M. Oat Antioxidants // Journal of Cereal Science. 2001. Vol. 33. Issue 2. P. 115-129. https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0349
21. Taylor J. R. N., Emmambux M. N. Technology of Functional Cereal Products. UK: Woodhead Publishing, Abington, 2008. P. 281-335.
22. Peterson D. M., Wesenberg D. M., Burrup D. E., Erickson Ch. A. Relationships among agronomic traits and grain composition in oat genotypes grown in different environments // Crop Science. 2005. Vol. 45. Issue 4. P. 1249-1255. https://doi.org/10.2135/cropsci2004.0063
23. Ren Y., Yang X., Niu X., Liu S., Ren G. Chemical characterization of avenanthramide-rich oat extract and its effect on D-galactose-induced oxidative stress in mice // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. Vol. 59. Issue 1. P. 206-211. https://doi.org/10.1021/jf103938e.
24. Родионова Н. А., Солдатов В. Н., Мережко В. Е., Ярош Н. П., Кобылянский В. Д. Культурная флора. Т. 2. Ч. 3. Овес. Москва: Всероссийский институт генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова, 1994. 368 с.
25. Van P., Chen H., Chzhu Ju., Makbrajd Dzh., Fu Dzh., Sang S. Oat avenanthramide-C (2c) is biotransformed by mice and human microbiota into bioactive metabolites // Nutrition Journal. 2014. Vol. 145 (2). P. 239-245. https://doi.org/10.3945/jn.114.206508
26. Mitchell L. Wise. Avenanthramides: Chemistry and Biosynthesis. In: Oats nutrition and technology. Chichester: John Wiley & Sons Ltd., 2014. 195-226 p. https://doi.org/10.1002/9781118354100.ch8
27. Аниканова З., Бакеев В. Голозерный овес - ценное сырье для выработки крупы // Хлебопродукты. 2001. № 2. С. 31-33.
Авторы
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Синельникова Марина Юрьевна,
Матвеева Дарья Юрьевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е., Романова И. Н., Князева С. М., Маленкова Л. В.Влияние биотических и абиотических условий выращивания на формирование высококачественного зерна новых сортов яровой пшеницы

С. 22-25 УДК: 633.11: 631.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.004

Ключевые слова
яровая пшеница, сорта, почва, нормы высева, удобрения, предшественник, качество

Реферат
Одной из важнейших задач в этой отрасли зернового хозяйства АПК является прекращение дальнейшего снижения спада производства зерна, связанного как с сокращением площадей возделывания, так и со снижением урожайности. Смоленская область географически расположена в достаточно благоприятной зоне по влагообеспеченности и количеству тепла для возделывания яровой пшеницы. Проведены эксперименты с целью выявления отзывчивости сортов яровой пшеницы на почвенные условия, предшественников, удобрения и нормы высева, а также определения их пригодности на продовольственные и хлебопекарные цели. Результаты исследования показали, что в условиях Смоленской области сорта яровой пшеницы Злата, Сударыня, Екатерина обладают высокой экологической пластичностью и могут формировать урожайность более 6,5 т/га. Наиболее урожайным являлся сорт Екатерина - 5,21 т/га, это на 0,37 больше зерна, чем у сорта Злата и на 0,20 т/га больше, чем у сорта Сударыня. Основными факторами, влияющими на урожайность изученных сортов яровой пшеницы в условиях Западной части Нечерноземной зоны, являются удобрения - 22,6 %, вид предшественника - 11 % и тип почвы - 12,3 %. Оптимальная норма посева на фоне с удобрением и без удобрения составила 6 млн всхожих семян, но эта разница относительно 5 млн всхожих семян была незначительна. По влиянию типа почв на изменение фракционного состава белка нами отмечено, что содержание спирторастворимой фракции увеличивается на сильноподзолистой почве. Концентрация щелочерастворимой фракции также выше на этой почве, за исключением сорта Злата, у которого в первые три фазы формирования зерна на сильноподзолистой почве, по сравнению со слабоподзолистой, этот показатель ниже соответственно на 0,8 %, 0,6 % и 0,5 %. По качеству зерно пригодно на продовольственные, технологические и хлебопекарные цели. Фракционный состав белка и его содержание в зерне сортов яровой пшеницы зависели от условий выращивания, фаз налива и созревания, типа почв, удобрений и в меньшей степени от норм высева.

Литература
1. Романова И. Н. и др. Урожайность зерновых культур и уровень плодородия почвы в зависимости от внесения минеральных удобрений, типа почв в системе севооборота // Зерновое хозяйство России. 2016. № 2. С. 57-61.
2. Шпилев В. Н., Ториков В. Е. Оригинальное семеноводство как фактор повышения урожайности зерновых культур // Плодоводство и ягодоводство России. 2017. Т. 48. № 1. С. 296-299.
3. Бугаев П. Д., Пыльнев В. В. Хорошие семена - добрый урожай // Сельский механизатор. 2005. № 5. С. 26-27.
4. Усанова З. И., Иванютина Н. Н. Эффективность применения различных препаратов в технологии возделывания яровой пшеницы в условиях Верхневолжья // Устойчивое развитие АПК регионов: ситуация и перспективы. Материалы Международной научно-практической конференции. Тверь: изд-во ФГБОУ ВО Тверская ГСХА, 2015. С. 51-53.
5. Семыкин В. А., Пигорев И. Я. Проблемы современного растениеводства и пути их решения в условиях Курской области // Проблемы развития сельского хозяйства Центрального Черноземья. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Курск: изд-во КГСХА, 2005. С. 3-7.
6. Семыкин В. А., Пигорев И. Я., Долгополова Н. В. Эффективность выращивания яровой пшеницы в условиях Курской области // Успехи современного естествознания. 2010. № 9. С. 195-196.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук,
Романова Ираида Николаевна, д-р с.-х. наук, профессор,
Князева Светлана Михайловна, канд. с.-х. наук
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Маленкова Людмила Викторовна, аспирант
Уральский федеральный аграрный научно-исследовательский центр УрО РАН - филиал ФГБНУ УрФАНИЦУрО РАН,
620142, г. Екатеринбург, ул. Белинского, д. 112а



Михайлова И. Ю., Вафин Р. Р., Агейкина И. И. Идентификационный потенциал вариабельного локуса гена P5CS ячменя для оценки гаплотипической принадлежности основного сырья для пивоварения

С. 26-30 УДК: 633.162:663.42:57.088.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.005

Ключевые слова
ячмень, зерно, солод, ДНК, ПЦР, ПДРФ, электрофорез, секвенирование, ген, P5CS, Hordeum Vulgare L., гаплотип, идентификация

Реферат
Широкое сортовое многообразие ячменя, в том числе пивоваренного направления, - результат многовековой селекции данной зерновой культуры, одомашненной человеком практически первой. Для оценки его генетического разнообразия применяют различные типы молекулярных маркеров, подбираемых в зависимости от поставленных задач и технологической оснащенности лаборатории. Из уровня техники известен способ идентификации 13 гаплотипов гена P5CS Hordeum Vulgare L. интерпретацией детектируемых полиморфных позиций, насчитывающих 16 SNPs и 25 INDELs в анализируемом локусе длиной 1066 нуклеотидов. Будучи оптимальной мишенью для тестирования зерна и солода на предмет их гаплотипической принадлежности, указанная протяженная область может и вовсе не амплифицироваться из образцов ДНК ячменя, подвергшихся фрагментации уже на начальных этапах пивоварения. Поэтому основной целью исследования являлась оценка идентификационного потенциала вариабельного локуса гена P5CS Hordeum Vulgare L. небольшого размера, ограниченного сконструированным набором праймеров, инициирующих амплификацию ПЦР-продукта длиной 323 bp. Экстракцию ДНК ячменя из зерна и солода проводили коммерческим набором "innuPREP Plant DNA Kit". Постановку ПЦР выполняли коммерческим набором "Encyclo Plus PCR Kit" с последующей гель-электрофорезной детекцией амплификата, визуализированного в УФ-трансиллюминаторе. Выравнивание анализируемых нуклеотидных последовательностей и подбор идентификационно значимых эндонуклеаз рестрикций проводили с использованием онлайн-программ CLUSTALW и NEBcutter V2.0 соответственно. В результате проведенного исследования оценен идентификационный потенциал вариабельного локуса гена P5CS Hordeum Vulgare L. ограниченной длины. При этом установлено, что разрешающая способность секвенируемого ампликона сводится к идентификации 8 уникальных гаплотипов и 2 групп-гаплотипов, тогда как ПЦР-ПДРФ-анализ с пятью подобранными рестриктазами способен идентифицировать 5 уникальных гаплотипов и 3 групп-гаплотипов. Таким образом, анализируемая область гена, фланкируемая сконструированными праймерами P5CS-F1 и P5CS-R1, может служить диагностической мишенью для установления гаплотипической принадлежности ячменного сырья и прослеживаемости начальных этапов производства пива.

Литература
1. Косолапов В. М., Козлов Н. Н., Клименко И. А., Золотарев В. Н. Генетическая паспортизация селекционных достижений кормовых культур // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2020. № 5. С. 40-46. https://doi.org/10.30850/vrsn/2020/5/40-46
2. Канукова К. Р., Газаев И. Х., Сабанчиева Л. К., Боготова З. И., Аппаев С. П. ДНК-маркеры в растениеводстве // Известия Кабардино-Балкарского научного центра РАН. 2019. № 6 (92). С. 220-232. https://doi.org/10.35330/1991-6639-2019-6-92-220-232
3. Хлесткина Е. К. Молекулярные маркеры в генетических исследованиях и в селекции // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2013. Т. 17. № 4-2. С. 1044-1054.
4. Tomka M., Urminsk? D., Ch?apek M., G?lov? Z. Potential of selected SSR markers for identification of malting barley genotypes // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2017. Vol. 6. No. 6. P. 1276-1279. http://dx.doi.org/10.15414/jmbfs.2017.6.6.1276-1279.
5. Lakhneko O. R., Morgun B. V., Kalendar R. M., Stepanenko A. I., Troianovska A. V., Rybalka O. I. SSR analysis in the study of genetic diversity and similarity of barley cultivars // Biotechnologia Acta. 2016. No. 9 (3). P. 61-68. http://dx.doi.org/10.15407/biotech9.03.061
6. Qian G., Ping J., Wang D., Zhang Z., Luo S. Malt genotypic screening of polymorphism information content (PIC) of PCR-based marker in barley, based on physiological traits // Molecular Biology. 2012. Vol. 1. No. 1. P. 101-106. https://doi.org/10.4172/2168-9547.1000101
7. Jo W. S., Kim H. Y., Kim K. M. Development and characterization of polymorphic EST based SSR markers in barley (Hordeum vulgare) // 3 Biotech. 2017. Vol. 7. No. 4. P. 265. https://doi.org/10.1007/s13205-017-0899-y
8. Новоселова Н. В., Бакулина А. В. Молекулярные маркеры в селекции сортов ячменя, устойчивых к ионной токсичности (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2020. Т. 21. № 1. С. 7-17. https://doi.org/10.30766/2072-9081.2020.21.1.07-17
9. Saccomanno B., Wallace M., O'Sullivan D. M., Cockram J. Use of genetic markers for the detection of off-types for DUS phenotypic traits in the inbreeding crop, barley // Molecular Breeding. 2020. Vol. 40. No. 1. P. 13. https://doi.org/10.1007/s11032-019-1088-y
10. Hayden M. J., Tabone T., Mather D. E. Development and assessment of simple PCR markers for SNP genotyping in barley // Theoretical and Applied Genetics. 2009. Vol. 119. No. 5. P. 939-951. https://doi.org/10.1007/s00122-009-1101-7
11. Eagle J., Ruff T., Hooker M., Sthapit S., Marston E., Marlowe K., et al. Genotyping by Multiplexed Sequencing (GMS) protocol in Barley // Euphytica. 2021. Vol. 217. No. 4. P. 77. https://doi.org/10.1007/s10681-021-02811-1
12. Шавруков Ю. Н. CAPS-маркеры в биологии растений // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2015. Т. 19. № 2. С. 205-213.
13. Habernicht D. K., Blake T. K. Application of PCR to detect varietal purity in barley malt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 1999. Vol. 57. No. 2. P. 64-71. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-57-0064
14. Shahinnia F., Sayed-Tabatabaei B. E. Conversion of barley SNPs into PCR-based markers using dCAPS method // Genetics and molecular biology. 2009. Vol. 32. No. 3. P. 564-567. https://doi.org/10.1590/S1415-47572009005000047
15. Xia Y., Li R., Bai G., Siddique K. H., Varshney R. K., Baum M., et al. Genetic variations of HvP5CS1 and their association with drought tolerance related traits in barley (Hordeum vulgare L.) // Scientific reports. 2017. Vol. 7. No. 1. P. 7870. https://doi.org/10.1038/s41598-017-08393-0.
Авторы
Михайлова Ирина Юрьевна,
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Свиридов Д. А., Ганин М. Ю.Зависимость значений показателя ?18О водной компоненты вин России от геоклиматических факторов. Часть 1

С. 31-35 УДК: 663.25
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.006

Ключевые слова
вино, идентификация, изотопная масс-спектрометрия, место происхождения, климатические характеристики

Реферат
Вопрос выявления фальсифицированной винодельческой продукции не теряет своей актуальности. В связи с этим одним из перспективных направлений исследований в области идентификации вин является установление места его географического происхождения. В данной работе представлены результаты анализа взаимосвязи изотопных характеристик кислорода водной компоненты вина и геоклиматических факторов места их производства. В период с 2017 по 2021 год, в сезоны сбора винограда, было отобрано и переработано в лабораторных условиях 234 образца винограда из основных винодельческих регионов России (Краснодарский край, Республика Крым с г. Севастополь и Республика Дагестан). Показано, что в зависимости от года наблюдения выборки вин из разных винодельческих зон по значениям показателя d18O водной компоненты могут различаться статистически значимо. Установлены значимая положительная корреляция значений d18O водной компоненты вин со среднегодовым количеством осадков, с максимальным суточным количеством осадков и значимая отрицательная корреляция в пределах исследуемого временного периода c годом урожая. Построена множественная регрессионная модель влияния геоклиматических параметров и года сбора урожая на значения изотопных характеристик кислорода водной компоненты вин. Выявленные зависимости усилят статистическую модель и, как следствие, позволят проводить идентификацию вин по месту их происхождения с более высокой степенью достоверности.

Литература
1. Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., Sviridov D. A., et al. Analyzing Geographical Origin of Grapes and Wines of Russia // BIO Web Conferences. 2021. Vol. 39. No. 06003. DOI: 10.1051/bioconf/20213906003
2. Oganesyants L. A., Panasyuk A. L., Kuz'mina E. I., Sviridov D. A. Modern analysis methods use in order to establish the geographic origin of food products // Food systems. 2020. Vol. 3. No. 1. P. 4-9. DOI: 10.21323/2618-9771-2020-3-1-4-9
3. Camin C. F., Dordevic N., Wehrens R. Climatic and geographical dependence of the H, C and O stable isotope ratios of Italian wine // Analytica Chimica Acta. 2015. Vol. 853. P. 384-390. DOI: 10.1016/j.aca.2014.09.049
4. Hermann A., Voerkelius S. Meteorological impact on oxygen isotope ratios of German wines // American Journal of Enology and Viticulture. 2008. Vol. 59. P. 194-199.
5. Cheng L., Abraham J., Zhu J., et al. Record-Setting Ocean Warmth Continued in 2019 // Advances in Atmospheric Sciences. 2020. Vol. 37. P. 137-142. DOI: 10.1007/s00376-020-9283-7
6. Yakovlev A. R., Smyshlyaev S. V. Numerical simulation of world ocean effects on temperature and ozone in the lower and middle atmosphere // Russian Meteorology and Hydrology. 2019. Vol. 44. P. 594-602. DOI: 10.3103/S1068373919090036
7. Orellana S., Johansen A. M., Gazis C. Geographic classification of U.S. Washington State wines using elemental and water isotope composition // Food Chemistry. 2019. Vol. 1. Article 100007. DOI: 10.1016/j.fochx.2019.100007
8. Niculaua M., Cosofret S., Cotea V. V. Consideration on stable isotopic determination in Romanian wines // Isotopes in Environmental and Health Studies. 2012. Vol. 48. P. 25-31. DOI: 10.1080/10256016.2012.661731
9. Adami L., Dutra S. V., Marcon A. R. Geographic origin of southern brazilian wines by carbon and oxygen isotope analyses // Rapid Communications in Mass Spectrometry. 2010. Vol. 24. P. 2943-2948. DOI: 10.1002/rcm.4726
10. Ferrarini R., Maria G., Camin C. F. Variation of oxygen isotopic ratio during wine dealcoholization by membrane contactors: Experiments and modelling // Journal of Membrane Science. 2016. Vol. 498. P. 385-394. DOI: 10.1016/J.MEMSCI.2015.10.027
11. Adami L., Dutra S. V., Marcon A. R. Characterization of wines according the geographical origin by analysis of isotopes and minerals and the influence of harvest on the isotope values. // Food Chemistry. 2013. Vol. 141. P. 2148-2153. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.04.106
12. Luo D., Dong H., Luo H. The application of stable isotope ratio analysis to determine the geographical origin of wheat // Food Chemistry. 2015. Vol. 174. P. 197-201. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.006
13. Aghemo C., Albertino A., Gobetto R., Spanna F. Correlation between isotopic and meteorological parameters in Italian wines: a local-scale approach // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2011. Vol. 1. P. 2088-2094. DOI: 10.1002/jsfa.4510
14. Ingraham N., Caldwell E. Influence of weather on the stable isotopic ratios of wines: tools for weather/climate reconstruction // Journal of Geophysical Research. 1999. Vol. 104. P. 2185-2194.
15. West J. B., Ehleringer J. R., Cerling T. E. Geography and vintage predicted by a novel GIS model of wine d18O // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. Vol. 55 P. 7075-7083. DOI: 10.1021/JF071211R
16. Dordevic N., Wehrens R., Postma G. J., Buydens L. M. C., et al. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios. // Analytica Chimica Acta. 2012. Vol. 757. P. 19-25. DOI: 10.1016/j.aca.2012.10.046
17. Gomez-Alonso S., Garcia-Romero E. Effect of irrigation and variety on oxygen (d18O) and carbon (d13C) stable isotope composition of grapes cultivated in a warm climate // Australian Journal of Grape and Wine Research. 2010. Vol. 16 P. 283-289. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2009.00089.x
18. Dordevic N., Wehrens R., Postma G. J. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios // Analytica Chimica Acta. 2012. Vol. 757. P. 19-25. DOI: 10.1016/j.aca.2012.10.046
19. Geana E. I., Sandru C., Stanciu V. Elemental profile and Sr-87/Sr-86 isotope ratio as fingerprints for geographical traceability of wines: An approach on Romanian wines // Food Analytical Methods. 2017. Vol. 10. P. 63-73. DOI: 10.1007/s12161-016-0550-2
20. Durante C., Bertacchini L., Bontempo L. From soil to grape and wine: Variation of light and heavy elements isotope ratios // Food Chemistry. 2016. Vol. 210. P. 648-659.
21. Paola-Naranjo R. D., Baroni M. V., Podio N. S. Fingerprints for main varieties of argentinean wines: Terroir differentiation by inorganic, organic, and stable isotopic analyses coupled to chemometrics // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. Vol. 59 (14). P. 7854-7865. DOI: 10.1021/jf2007419
22. Hopfer H., Nelson J., Collins T. S. The combined impact of vineyard origin and processing winery on the elemental profile of red wines // Food Chemistry. 2015. Vol. 172. P. 486-496. DOI: 1 0.1016/j.foodchem.2014.09.113
23. Pepi S., Vaccaro C. Geochemical fingerprints of "Prosecco" wine based on major and trace elements // Environmental Geochemistry and Health. 2018. Vol. 40. P. 833-847. DOI: 10.1007/s10653-017-0029-0
24. Fan S., Zhong Q., Gao H. Elemental profile and oxygen isotope ratio (?18O) for verifying the geographical origin of Chinese wines // Journal of Food and Drug Analysis. 2018. Vol. 26. P. 1033-1044. DOI: 10.1016/j.jfda.2017.12.009
25. Python Software Foundation. Python Language Reference, version 3.8 [Electronic resource]. URL: http://www.python.org (Date of Application: 15.03.2022).
26. Hunter J. D. Matplotlib: A 2D Graphics Environment // Computing in Science & Engineering. 2007. Vol. 9. No. 3. P. 90-95. DOI: 10.1109/MCSE.2007.55
27. Waskom M. L. Seaborn: statistical data visualization // Journal of Open Source Software. 2021. Vol. 60 (6). P. 3021. DOI: 10.21105/joss.03021
28. Shapiro S. S., Wilk M. B. An analysis of variance test for normality (complete samples) // Biometrika. 1965. Vol. 52 (3-4). P. 591-611. DOI: 10.1093/biomet/52.3-4.591
29. Kolmogorov-Smirnov. Test. In: The Concise Encyclopedia of Statistics. New York, NY: Springer, 2008. DOI: 10.1007/978-0-387-32833-1_214
30. Levene H., Olkin I. Contributions to probability and statistics: essays in honor of harold hotelling // SIAM Review. 1961. Vol. 3. Issue 1. P. 80. DOI: https://doi.org/10.1137/1003016
31. Vallat R. Pingouin: statistics in Python // Journal of Open Source Software. 2018. Vol. 3 (31). P. 1026. DOI: 10.21105/joss.01026
32. Virtanen P., Gommers R., Travis E., Wilson K., et al. SciPy 1.0: Fundamental Algorithms for Scientific Computing in Python // Nature Methods. 2020. Vol. 17 (3). P. 261-272. DOI: 10.1038/s41592-019-0686-2
33. Kruskal W. H., Wallis W. A. Use of ranks in one-criterion variance analysis // Journal of the American Statistical Association. 1952. Vol. 47. P. 583-621. DOI: 10.1080/01621459.1952.10483441
34. Spearman C. The Proof and Measurement of Association between Two Things // American Journal of Psychology. 1987. Vol. 100 (3-4). P. 441-71. DOI: 10.2307/1412159
35. Michener S. A statistical method for evaluating systematic relationships // University of Kansas Science Bulletin. 1958. Vol. 38. P. 1409-1438.
36. Freedman D. A. Statistical Models: Theory and Practice. Berkeley: Cambridge University Press, 2009. 26 p. DOI: 10.1017/cbo9780511815867
37. Pedregosa F., Varoquaux G., Gramfort A., Michel V., et al. Scikit-learn: Machine Learning in Python // Journal of Machine Learning Research. 2011. Vol. 12. P. 2825-2830.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, член-корр. РАН,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Ганин Михаил Юрьевич
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузьмина Е. И., Егорова О. С., Акбулатова Д. Р., Розина Л. И. Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы

С. 36-39 УДК: 663.34;664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.007

Ключевые слова
сидровые материалы, товарный сахар, высокофруктозный сироп, физико-химический состав, биохимический состав, сахара, органические кислоты, летучие компоненты

Реферат
Сидр - это распространенный во всем мире слабоалкогольный напиток, изготавливаемый путем ферментации яблочного сока. Технология сидров предусматривает внесение сахаросодержащих веществ в процессе производства: с целью подсахаривания свежего яблочного сусла для получения требуемого наброда спирта в конечном продукте; с целью доведения кондиций готового сидра по сахару; в виде тиражного ликера с целью проведения вторичного брожения при производстве игристых сидров. В настоящее время во всем мире при производстве различных продуктов питания и напитков в качестве замены товарного сахара широкое применение находят более дешевые и технологичные сахарные сиропы. Особое внимание при этом уделяют высокофруктозным сиропам (ВФС), которые благодаря содержанию фруктозы свыше 60 % имеют сладость, близкую к сладости сахарозы, устойчивы к самопроизвольной кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Целью настоящей работы было сравнительное исследование физико-химического и биохимического состава сидровых материалов, произведенных с использованием сахаросодержащих фвеществ различной природы: товарного сахара (свекловичного и тростникового) и ВФС из зернового сырья с содержанием фруктозы 82 %. Приведены результаты исследований нормируемых физико-химических показателей, а также дополнительных биохимических: качественного и количественного состава органических кислот, сахаров и глицерина, а также летучих ароматических компонентов. Установлены различия в количественном составе сахаров и летучих компонентов опытных сидровых материалов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований влияния использования сахаросодержащих веществ различной природы и условий сбраживания на формирование физико-химического и биохимического состава напитков брожения из плодового сырья.

Литература
1. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтблат Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2012. 396 с.
2. Joshi V. K., Sharma S., Kumar V. Cider: The Production Technology. Chapter 22. In book: Winemaking. Boca Raton: CRC Press, 2021. 27 p. https://doi.org/10.1201/9781351034265
3. Spoor T., Rumpunen K., Sehic J., Ekholm A., Tahir I., Nybom H. Chemical contents and blue mould susceptibility in Swedish-grown cider apple cultivars // European Journal of Horticultural Science. 2019. Vol. 84 (3). P. 131-141. https://doi.org/10.17660/eJHS.2019/84.3.3
4. Miles C. A., Alexander T. R., Peck G., Galinato S. P., Gottschalk Ch., Nocker S. Growing Apples for Hard Cider Production in the United States - Trends and Research Opportunities // HortTechnology. 2020. Vol. 30. Issue 2. P. 148-155. https://doi.org/10.21273/HORTTECH04488-19
5. Plotkowski D. J., Cline J. A. Evaluation of selected cider apple (Malus domestica Borkh.) cultivars grown in Ontario. II. Juice attributes // Canadian Journal of Plant Science. 2021. Vol. 101. No. 6. P. 836-852. https://doi.org/10.1139/cjps-2021-0010
6. Кузьмина, Е. И., Егорова, О. С., Акбулатова, Д. Р., Свиридов, Д. А., Ганин, М. Ю., Шилкин, А. А. Новые виды сахаросодержащего сырья для производства пищевой продукции // Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 2. С. 145-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-145-156
7. Песчанская В. А., Андриевская Д. В., Ульянова Е. В. Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков // Пиво и напитки. 2020. № 3. С. 13-16. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10033
8. Шобанова Т. В., Творогова А. А. Влияние замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 604-614. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-604-614
9. Мингалеева З. Ш., Агзамова Л. И., Решетник О. А. Использование глюкозно-фруктозного сиропа при производстве хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 11-12 (162). С. 44-45.
10. Шольц-Куликов Е. П., Иванченко К. В., Ермолин Д. В., Геок В. Н. Химия вина. Ростов-на-Дону: ИЦ ДГТУ, 2016. 359 с.
11. Егорова О. С., Точилина Р. П., Харламова Л. Н. Влияние условий сбраживания плодовых соков на содержание сахаров, глицерина и кислот // Пиво и напитки. 2014. № 5. С. 54-56.
12. Li J., Zhang Ch., Liu H., Liu J., Jiao Zh. Profiles of Sugar and Organic Acid of Fruit Juices: a Comparative Study and Implication for Authentication // Journal of Food Quality. 2020. Vol. 2020. Article ID 7236534. https://doi.org/10.1155/2020/7236534
13. Al Daccache M., Koubaa M., Maroun R. G., Salameh D., Louka N., Vorobiev E. Impact of the Physicochemical Composition and Microbial Diversity in Apple Juice Fermentation Process: a Review // Molecules. 2020. Vol. 25 (16). Article 3698. https://doi.org/10.3390/molecules25163698
14. Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Осипова В. П., Егорова О. С. Летучие вторичные продукты брожения в винах из плодов и ягод // Виноделие и виноградарство. 2014. № 4. С. 20-23.
Авторы
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Егорова Олеся Сергеевна,
Акбулатова Диляра Рамилевна,
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубинина Е. В., Крикунова Л. Н., Трофимченко В. А., Ободеева О. Н.Дополнительные идентификационные показатели спиртных напитков из косточкового фруктового сырья

С. 40-43 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.008

Ключевые слова
плодовые водки, фруктовые дистилляты, идентификация, летучие компоненты, газовая хроматография

Реферат
В современных экономических условиях существует высокий риск поступления в продажу фальсифицированной продукции. Идентификация плодовых водок, производство которых должно осуществляться из определенных видов фруктового сырья, требует разработки дополнительных критериев. В качестве таких критериев могут быть использованы отдельные показатели физико-химического состава спиртных напитков. Основными показателями являются летучие компоненты, в том числе мажорные и минорные. Цель работы состояла в определении дополнительных идентификационных показателей спиртных напитков из косточкового фруктового сырья (плодовых водок) на основе анализа качественного состава и концентрации их летучих компонентов. Объектами исследования являлись образцы плодовых водок из косточкового сырья промышленного производства. Качественный состав и концентрацию летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии. В образцах плодовых водок было идентифицировано 16 летучих компонентов, включая метанол. Среди альдегидов характерным для данной группы напитков является ацетальдегид, концентрация которого варьируется в пределах 12,0-148,1 мг/дм3. Расчетный показатель, характеризующий соотношение основных высших спиртов "1-пропанол/изобутанол+изоамилол", составлял, соответственно, 0,05, 0,31, 0,41, 0,47 и 0,99 для кизиловой, алычёвой, сливовой, вишнёвой и абрикосовой плодовых водок. Суммарная концентрация энантовых эфиров составляла в среднем от 3,4 до 6,6 мг/дм3 в образцах из вишни и кизила соответственно. В образцах сливовой водки она была выше в 4-8 раз. Дополнительно при хроматографическом анализе выделены 7 пиков неидентифицированных веществ. Рассчитаны относительные площади этих пиков. Установлено, что для разных образцов содержание неидентифицированных летучих компонентов существенно отличалось. Анализ состава и концентрации летучих компонентов плодовых водок из фруктового косточкового сырья позволил выявить существенные различия в содержании дополнительных летучих компонентов, имеющих время выхода от 13,862 мин до 15,909 мин. Определение концентрации и идентификация этих летучих соединений могут быть использованы в дальнейшем при разработке критериев оценки плодовых водок в аспекте использованного вида фруктового сырья.

Литература
1. Winterova R., Mikulikova R., Mazac J., Havelec P. Assessment of the authenticity of fruit spirits by gas chromatography and stable isotope ratio analyses // Czech Journal of Food Sciences. 2008. Vol. 26. No. 5. P. 368-375. DOI: https://doi.org/10.17221/1610-CJFS
2. Bajer T., Hill M., Ventura K., Bajerova P. Authentification of fruit spirits using HS-SPME/GC-FID and OPLS methods // Scientific Reports. 2020. No. 10. No. 18965. DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-020-75939-0
3. Coldea T. E., Socaciu C., Moldovan Z., Mudura E. Minor volatile compounds in traditional homemade fruit brandies from Transylvania-Romania, as determined by GC-MS analysis // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici. 2014. Vol. 42. No. 2. P. 530-537. DOI: https://doi.org/10.15835/NBHA4229607
4. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Дубинина Е. В., Алиева Г. А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок // Виноделие и виноградарство. 2013. № 6. С. 22-24.
5. Зякун А. М., Захарченко В. Н., Кудрявцева А. И. и др. Использование отношений распространенностей изотопов 13С/12С для характеристики происхождения этилового спирта // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. Т. 36. № 1. С. 17-20.
6. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Шилкин А. А., Зякун А. М. Определение подлинности вин с помощью изотопной масс-спектрометрии // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 30-31.
7. Oganesyants L., Panasyuk A., Kuz'mina E., Zyakun A. L'influence de la situation geographique et des facteurs p?doclimatique sur le rapport d'isotopes 13C/12C dans le raisin et dans le vin // Le bulletin de l'OIV. 2012. Vol. 85. No. 971-973. P. 61-70.
8. Magdas D. A., Cristea G., Pirnau A., Feher I., Hategan A. R., Dehelean A. Authentication of Transylvanian Spirits Based on Isotope and Elemental Signatures in Conjunction with Statistical Methods // Foods. 2021. Vol. 10. No. 12. P. 3000-3014. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10123000
9. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Песчанская В. А. Исследование отношения стабильных изотопов в этаноле фруктовых дистиллятов с целью установления идентификационных характеристик // Виноделие и виноградарство. 2016. № 5. С. 8-11.
10. Дубинина Е. В., Крикунова Л. Н., Песчанская В. А., Тришканева М. В. Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 480-491. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491
11. Восканян О. С., Фаизова Д. В., Жирова В. В., Загорулько А. В. Влияние способа обработки сырья на показатели абрикосового сока для приготовления плодовой водки // Вопросы науки: инноватика, техника и технологии. 2019. № 1. С. 135-138.
12. Sliwinska M., Wisniewska P., Dymerski T., Wardencki W., Namiesnik J. The flavour of fruit spirits and fruit liqueurs: a review // Flavour and Fragrance Journal. 2015. Vol. 30. No. 3. P. 197-207. DOI: https://doi.org/10.1002/FFJ.3237
13. Tesevic V., Nikicevic N., Milosavljevic S., Bajic D., et al. Characterization of volatile compounds of "Drenja", an alcoholic beverage obtained from the fruits of cornelian cherry // Journal of the Serbian Chemical Society. 2009. Vol. 74. No. 2. P. 117-128. DOI: https://doi.org/10.2298/JSC0902117T
14. Cvetkovic D., Stojilkovic P., Zvezdanovic J., Stanojevic J., et al. The identification of volatile aroma compounds from local fruit-based spirits using a headspace solid-phase microextraction technique coupled with the gas chromatography-mass spectrometry // Advanced Technologies. 2020. Vol. 9. No. 2. P. 19-28. DOI: https://doi.org/10.5937/savteh2002019C
15. Zhu J., Xiao Z. Characterization of the key aroma compounds in peach by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements and sensory analysis // Europian Food Research and Technology. 2019. Vol. 245. No. 1. P. 129-141. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-018-3145-x
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук,
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук,
Ободеева Ольга Николаевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Моисеева А. А., Дубинина Е. В., Эллер К. И., Перова И. Б. Оценка полифенольного комплекса виноматериалов для красных игристых вин

С. 44-49 УДК: 663.253.34
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.009

Ключевые слова
красное игристое вино, сортовые виноматериалы, полифенольный комплекс, антоцианидины, флавонолы, гидроксикоричные кислоты, биологическая ценность, антиоксидантная активность

Реферат
Красные игристые вина уникальны по своей природе за счет повышенного содержания соединений фенольной природы, обладающих высокой биологической ценностью. Фенольные соединения красных виноматериалов представлены в основном флавоноидами винограда, в составе которых присутствуют антоцианидины, флавонолы, флаван-3-олы, фенолокислоты и др. Цель работы - углубленное исследование полифенольного комплекса виноматериалов, традиционно используемых для производства красных игристых вин в Российской Федерации. В качестве объектов исследования в работе использованы промышленные образцы сортовых виноматериалов, произведенные в Темрюкском районе Краснодарского края. Суммарное содержание антоцианинов проводили методом pH-дифференцированной спектрофотометрии при рабочих длинах волн 510 нм и 700 нм. Проантоцианидины определяли модифицированным методом Бейта-Смита. Качественный состав антоцианинов, флавонолов и их гликозидов, оксикоричных и бензойных кислот, флаван-3-олов (катехинов) определяли методом ВЭЖХ. Антиоксидантную активность объектов исследования измеряли с использованием DPPH-теста in vitro. В результате исследования установлено, что виноматериал сорта Красностоп золотовский характеризовался повышенной концентрацией проантоцианидинов, гидроксикоричных кислот, флавонолов и катехинов, что коррелировало с его высокой антиоксидантной активностью. Максимальная концентрация ресвератрола в виноматериале Саперави составляла 2,91 мг/дм3. Это почти в 2 раза выше, чем в виноматериалах Красностоп золотовский и Каберне Совиньон. Также в исследованных образцах идентифицировано 19 антоцианинов, среди которых преобладал мальвидин-3-глюкозид. Наиболее высокая концентрация мальвидин-3-глюкозида была определена в виноматериале Саперави - 168,1 мг/дм3. Высокое содержание данного вещества характерно для молодых виноматериалов и является предпосылкой получения в дальнейшем игристых вин высокого качества. При изучении состава флавонолов, катехинов и фенолокислот было установлено, что в зависимости от сорта виноматериалов их суммарные концентрации значительно различались. Показано, что на цвет виноматериалов влияет соотношение мономерных и полимерных форм фенольных соединений. В результате проведенных исследований установлено, что все образцы виноматериалов имеют достаточно высокую концентрацию веществ фенольной природы, что создает предпосылки для получения игристых вин, обогащенных биологически активными веществами.

Литература
1. Антоненко О. П., Гугучкина Т. И., Агеева Н. М. и др. Исследование компонентов фенолов сухих красных виноматериалов из винограда перспективных сортов // Виноделие и виноградарство. 2014. № 5. C. 28-30.
2. Барабой В. А. Фенольные соединения виноградной лозы: структура, антиоксидантная активность, применение // Бioтехнологiя. 2009. Т. 2, № 2. C. 67-75.
3. Jiang B., Zhang Z. W. Comparison on phenolic compounds and antioxidant properties of cabernet sauvignon and merlot wines from four wine grape-growing regions in China // Molecules. 2012. Vol. 17. P. 8804-8821. https://doi.org/10.3390/molecules17088804
4. Нилова Л. П. Пищевые антиоксиданты и здоровье человека // Здоровье - основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. 2014. Т. 9. № 2. C. 868-869.
5. Antal D.-S., Garban G., G?rban Z. The anthocyans: biologically-active substances of food and pharmaceutic interest // The annals of the university dunarea de jos of Galati. Fascicle VI: Food technology. 2003. P. 106-115.
6. Bermudez-Soto M. J., Tomas-Barberan F. A. Evaluation of commercial red fruit juice concentrates as ingredients for antioxidant functional juice // European Food Resource Technology. 2004. Vol. 219. P. 133-141. https://doi.org/10.1007 / S00217-004-0940-3
7. Hou D. X. Potential mechanisms of cancer chemoprevention by anthocyanins // Current Molecular Medicine. 2003. Vol. 3. No. 2. P. 149-159. https://doi.org/10.2174/1566524033361555
8. Lila M. A. Anthocyanins and human health: an in vitro investigative approach // Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004. Vol. 5. P. 306-313. https://doi.org/10.1155/S111072430440401X
9. Kahkonen M. P. Antioxidant activity of anthocyanins and their aglycons // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003. No. 51 (3). P. 628-633. https://doi.org/10.1021/jf025551i
10. Kong J. M., Chia Lian-Sai, Goh Ngoh-Khang, et al. Analysis and biological activities of anthocyanins // Phytochemistry. 2003. No. 64 (5). P. 923-933. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00438-2
11. Snopek L., Mlcek J., Sochorova L., et al. Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection // Molecules. 2018. No. 23 (7). P. 1684. https://doi.org/10.3390/molecules23071684
12. Ульянова Е. В., Ларионов О. Г., Ревина А. А., Андриевская Д. В. ВЭЖХ в исследовании радиационно-химических изменений состава вин // Физикохимия поверхности и защита материалов. 2014. Т. 50. № 1. C. 42-48. https://doi.org/10.7868/S0044185614010161
13. Kharadze M., Japaridze I., Kalandia A., Vanidze M. Anthocyanins and antioxidant activity of red wines made from endemic grape varieties // Annals of Agrarian Science. 2018. Vol. 16 (2). P. 181-184. https://doi.org/10.1016/j.aasci.2018.04.006
14. Costa E., Cosme F., Manuel Jordao A., Mendes-Faia A. Anthocyanin profile and antioxidant activity from 24 grape varieties cultivated in two Portuguese wine regions // Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 2014. Vol. 48 (1). P. 51-62. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2014.48.1.1661
15. Hosu A., Cristea V. M., Cimpoiu C. Analysis of total phenolic, flavonoids, anthocyanins and tannins content in Romanian red wines: Prediction of antioxidant activities and classification of wines using artificial neural networks // Food Chemistry. 2014. No. 150. P. 113-118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.153
16. Majo D. D., Guardia M. L., Giammanco S., Neve L. L., Giammanco M. The antioxidant capacity of red wine in relationship with polyphenolic contituents // Food Chemistry. 2008. No. 111. P. 45-49. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.037
17. Visioli F., Panaite S-A., Tome-Carneiro J. Wine's Phenolic Compounds and Health: A Pythagorean View // Molecules. 2020. Vol. 25 (18). No. 4105. https://doi.org/10.3390/molecules25184105
18. Ditano-Vazquez P., Torres-Pena D., Galeano-Valle F., et al. The Fluid Aspect of the Mediterranean Diet in the Prevention and Management of Cardiovascular Disease and Diabetes: The Role of Polyphenol Content in Moderate Consumption of Wine and Olive Oil // Nutrients. 2019. Vol. 11. No. 2833. https://doi.org/10.3390/nu11112833
19. Melzoch K., Hanzlikova I., Filip V., Buckiova D., Smidrkal J. Resveratrol in Parts of Vine and Wine Originating from Bohemian and Moravian Vineyard Regions // Agriculturae Conspectus Scientificus. 2001. Vol. 66 (1). P. 53-57.
20. Агеева Н. М., Маркосов В. А., Музыченко Г. Ф., Бессонов В. В., Ханферьян Р. А. Антиоксидантные и антирадикальные свойства красных виноградных вин // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 2. С. 63-67. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2015-00013
21. Пескова И. Ю., Ткаченко М. Г., Остроухова Е. В., Вьюгина М. А. Фенольный комплекс виноматериалов из винограда красных сортов, произрастающего в Крыму // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38 (2). С. 62-74.
22. Ivanova-Petropulos V., Hermosin-Guti?rrez I., Boros B., et al. Phenolic compounds and antioxidant activity of Macedonian red wines // Journal of food composition and analysis. 2015. Vol. 41. P. 1-14. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.01.002
23. Тутельян В. А., Эллер К. И. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи / Научно-исследовательский институт питания РАМН. М.: Династия, 2010. 180 с.
24. Иванова Н. Н., Хомич Л. М., Перова И. Б., Эллер К. И. Нутриентный профиль виноградного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 95-105. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10071
25. Агеева Н. М., Чемисова Л. Э., Маркосов В. А., Огай Ю. А., Черноусова И. В., Зайцев Г. П. Исследование состава фенольного комплекса красных сортов винограда, произрастающего в Республике Крым и в Краснодарском крае // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 37 (1). С. 161-170.
Авторы
Моисеева Александра Анатольевна,
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Эллер Константин Исаакович, д-р хим. наук, профессор,
Перова Ирина Борисовна, канд. фарм. наук
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2/14



Медриш М. Э., Абрамова И. М., Матросова Н. В., Романова А. Г., Павленко С. В., Крыщенко Ф. И.Метод ионной хроматографии в исследовании стабильности дистиллированных спиртных напитков в процессе хранения

С. 50-53 УДК: 543.544.5.068.7: 663.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.010

Ключевые слова
дистиллированные напитки, выдержанные дистилляты, невыдержанные дистилляты, осадкообразование, минеральные вещества, стабильность

Реферат
В статье представлены сведения о влиянии различных факторов (минерального состава, состава высших жирных кислот и эфиров жирных кислот, полифенолов, протеинов, стеклотары, пробки и др.) на формирование качества и стабильности дистиллированных спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученные с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. В большинстве случаев причиной ухудшения стабильности дистиллированных спиртных напитков являются осадки минерального характера, содержащие катионы кальция, магния, натрия и анионы сульфатов, фосфатов и хлоридов. Другой потенциальной причиной возникновения осадков в выдержанных спиртных напитках является образование нерастворимых солей оксалатов, появляющихся в результате экстрагирования щавелевой кислоты из древесины дуба в процессе выдержки дистиллята и ее последующей реакциейи с кальцием или магнием. Причиной выпадения осадков в дистиллированных спиртных напитках могут послужить также силикаты. Увеличение концентрации силикатов в спиртном напитке может происходить в результате фильтрации, а также за счет их выщелачивания с поверхности стекла бутылок, что способствует образованию осадков. Методом ионной хроматографии были исследованы промышленные образцы дистиллированных спиртных напитков, изготовленных на основе невыдержанных и выдержанных зерновых дистиллятов. Ионный состав исследуемых образцов представлен в основном катионами натрия, калия, аммония, кальция и магния и анионами: фторидами, хлоридами, нитратами, фосфатами, сульфатами, оксалатами и силикатами. Массовые концентрации представленных ионов находятся в широком диапазоне (натрия 2,4-16,4 мг/дм3; аммония 0,1-0,8 мг/дм3; калия 0,1-33,7 мг/дм3; кальция 0,3-6,2 мг/дм3; магния 0,1-2,8 мг/дм3; хлоридов 0,2-2,5 мг/дм3; нитритов 0,1-0,4 мг/дм3; нитратов 0,1-1,9 мг/дм3; фосфатов 0,1-7,7 мг/дм3; сульфатов 0,1-48,6 мг/дм3; оксалатов 0,1-1,2 мг/дм3; силикат-ионов 0,1-1,0 мг/дм3), что объясняется особенностями водоподготовки разных производителей и богатым микроэлементным составом растительного сырья.

Литература
1. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekonska-Kubczak U., Patelski P. Effect of filtration on elimination of turbidity and changes in volatile compounds concentrations in plum distillates // Journal of Food Science Technology. 2019. No. 56. P. 2049-2062. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03682-0
2. Tsakiris A., Kallithraka S., Kourkoutas Y. Grape brandy production, composition and sensory evaluation // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014. No. 94. P. 404-414. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.6377
3. Rozanski M., Pielech-Przybylska K., Balcerek M. Influence of Alcohol Content and Storage Conditions on the Physicochemical Stability of Spirit Drinks // Foods. 2020. No. 9. Р. 1264. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9091264
4. Carrillo J. C. M. Feasibility testing of chill filtration of brown spirits to increase product stability. Department of Chemical Engineering, 2015. Р. 106. DOI: https://doi.org/10.18297/etd/1659
5. Gabrielli M., Fracassetti D., Tirelli A. Release of phenolic compounds from cork stoppers and its effect on protein-haze // Food Control. 2016. Vol. 62. P. 330-336. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.11.008
6. Макаров С. Ю. Основы технологии виски. М.: Пробел-2000, 2011. С. 196.
7. Тягилева М. Г. Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями; специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленность"); автореферат дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук / Тягилева Марина Геннадьевна (Московский государственный университет пищевых производств). М., 2009. 172 с.
8. Бережная А. В. Совершенствование технологических приемов повышения качества коньячных спиртов и коньяков; специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства"; автореферат дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук / Бережная Анжела Васильевна (Кубанский государственный технологический университет). Краснодар, 2004. 24 с.
9. Даниелян А. В. Совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов; специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов (алкогольная и безалкогольная промышленность)"; автореферат дисс. … на соискание ученой степени канд. техн. наук / Даниелян Армен Владиславович (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Россельхозакадемии). М., 2009. 126 с.
10. Чурсина О. А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2016. № 4. С. 30-33.
11. Христюк В. Т., Бережная А. В., Агеева Н. М. Состав осадков коньяков и причины их образования // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 129.
12. Bordiga M. Post-Fermentation and Distillation Technology: Stabilization, Aging, and Spoilage. CRC Press, 2017. 296 p.
13. Gomeza J., Gil N. de la Rosa-Fox M. L. A., Alguacil M. Formation of siliceous sediments in brandy after diatomite filtration // Food Chemistry. 2015. Vol. 170. P. 84-89. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.028
14. Медриш М. Э., Поляков В. А., Абрамова И. М., Гаврилова Д. А., Павленко С. В. Определение силикатов в водочной продукции методом ионной хроматографии // Вопросы питания. 2016. 85 (52). С. 238.
15. Malinowsky K. Tr?bungsproblematik in der Spirituosenindustrie / Turbidity Problems in the Spirits Industry // Branntweinwirtschaft. 2000. No. 17. P. 253-254.
16. Aquino F. W. B., Boso Lisangela M., Cardoso Daniel R., Franco Douglas W. Amino acids profile of sugar cane spirit (cacha?a), rum, and whisky // Food Chemistry. 2008. Vol. 108 (2). P. 784-793. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.021
17. Abramova I., Medrish M., Romanova A., Ovchinnikov V., Gavrilova D. The quality control system of distilled spirits // BIO Web Conference. 2021. Vol. 36. P. 05006. DOI: https://doi.org/10.1051/bioconf/20213605006
Авторы
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Матросова Наталья Владимировна, аспирант,
Романова Александра Григорьевна,
Павленко Светлана Владимировна,
Крыщенко Фёдор Иванович, аспирант
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Точилина Р. П., Сарян А. Ш., Склепович Т. С., Гочина С. С., Пашкова И. Н., Самойлова Е. Ю. К вопросу определения диоксида серы в пиве и пивных напитках

С. 54-58 УДК: 663.46
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.011

Ключевые слова
диоксид серы, соединения серы, концентрация, пиво, пивные напитки, методы определения, раствор точной концентрации, метод смешивания

Реферат
Приведены литературные данные о составе и концентрации соединений серы в пиве, влиянии различных технологических аспектов на формирование серосодержащих компонентов в процессе производства пива. Проведен анализ действующих нормативных документов, устанавливающих требования к безопасности пищевых добавок (ТР ТС 029/2021) и требования к маркировке пищевой продукции (ТР ТМ 022/2011), и показана необходимость определения концентрации диоксида в пиве. Рассмотрены различные методики определения концентрации диоксида серы в напитках, в том числе действующие стандартные методы. Проведены сравнительные испытания прямого определения диоксида серы в пиве методом йодометрического титрования и методом с предварительной дистилляцией пробы с последующим кислотно-основным титрованием. Предложен метод определения диоксида серы в пиве и пивных напитках с предварительной дистилляцией по методу Монье-Вильямса. Приведены результаты определения диоксида серы в пиве и пивных напитках с использованием выбранного метода. Установлено, что в исследованных торговых образцах пива и пивных напитков концентрация диоксида серы не превышает 10 мг/л. Испытано 2 реактива для приготовления растворов известной концентрации диоксида серы. Показано, что использование коммерческого раствора сернистой кислоты концентрацией 5-6 % позволяет получать стабильные и близкие к расчетным результаты при определении концентрации диоксида серы методом смешивания. Растворы известной концентрации диоксида серы могут применяться также для проверки стабильности работы дистилляционной установки. Применение предлагаемой методики в производственных и испытательных лабораториях не требует дополнительных средств измерений, вспомогательного оборудования и переобучения персонала.

Литература
1. Khurshudyan S. A., Kobelev K. V., Ryabova A. E. Historical and statistical data on development of the domestic alcoholic beverages industry // Food Systems. 2020. Vol. 3. No. 4. P. 34-38. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-34-38
2. Хуршудян С. А. Потребитель и качество пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 16-18.
3. Хуршудян С. А., Орещенко А. В. Качество сырья и потребительские качества пищевого продукта // Пищевая промышленность. 2013. № 6. С. 40-41.
4. Хиврич Б. И., Раздобудько Б. В. Спектр веществ, формирующих вкус и аромат пива. Часть 1. // Напитки. Технологии и инновации. 2012. № 9. С. 59-61.
5. Jackson J. F., Linskens H. F., Inman R. B. Analysis of taste and aroma. Part of the book series: Molecular Methods of Plant Analysis. Berlin - Heidelberg: Springer Verlag, 2002. 269 p.
6. Simpson B., Mairs J. Trainer in a Box: The Beer Flavour Hand-book, version 2.1. Chinnor, UK: FlavorActiv Limited, 2002. 69 p.
7. Меледина Т. В., Дедегкаев А. Т., Лебедева И. П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. Часть IV. Сульфосоединения в пиве // Индустрия напитков. 2005. Т. 37. №1. С. 10-15.
8. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки [утв. решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881] / Евразийская экономическая комиссия. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения: 04.07.2022)
9. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58] / Евразийская экономическая комиссия. URL: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/P_58.pdf (дата обращения: 04.07.2022)
10. ANALYTICA EBC [Электронный ресурс] // Knowledge center BrewUp by The Brewers of Europe. URL: https://brewup.eu/ebc-analytica/category/chemical-physical/beer?page=2 (дата обращения: 04.07.2022)
11. ГОСТ 25555.5-2014. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения диоксида серы. Москва: Стандартинформ, 2014. 71 с.
12. ГОСТ EN 13196-2015. Соки овощные и фруктовые. Определение содержания общего диоксида серы дистилляционным методом. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
13. Methode OIV-MA-AS323-04A. Dioxyde de soufre [Электронный ресурс] // Recueil international des methodes d'analyses - OIV. URL: https://www.oiv.int/public/medias/2429/oiv-ma-as323-04a.pdf (дата обращения: 04.07.2022)
14. ГОСТ 32115-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. М.: Стандартинформ, 2014. 6 с.
15. М 04-78-2012. Винодельческая и пивоваренная продукция. Методика измерений массовой концентрации общего диоксида серы методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель" [Электронный ресурс] // Люмэкс-маркетинг. URL: https://www.lumex.ru/metodics/20ARU03.01.23-1.pdf (дата обращения: 30.06.2022)
16. AOAC Official Method 990.28. Sulfites in food. Optimized Monier-Williams Metod. [Electronic resource] // CFSA. URL: http://www.cfsa.net.cn:8033/UpLoadFiles/news/upload/2015/2015-04/6486dfae-d8c6-4f3e-82fa-61442540b4bb.pdf (дата обращения: 20.06.2022)
17. Каталог продукции 2021. Анализ продуктов питания и кормов "r-biopharm AG" [Электронный ресурс] // R-Biopharm AG. URL: https://food.r-biopharm.com/wp-content/uploads/2020/12/product_catalogue_2021_food__feed_analysis_en_2020_12.pdf (дата обращения: 20.06.2022)
Авторы
Точилина Регина Петровна, канд. техн. наук,
Сарян Анаида Шабуковна,
Склепович Татьяна Сергеевна,
Гочина Светлана Сергеевна,
Пашкова Ирина Николаевна,
Самойлова Елена Юрьевна,
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Грибкова И. Н., Севостьянова Е. М., Захаров М. А., Козлов В. И. Изменение растворимых мономерных органических соединений дробины глубокой переработки

С. 59-63 УДК: 663.48
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.012

Ключевые слова
пивная дробина, способы переработки, ЭХА-вода, аминокислоты, фенольные кислоты и альдегиды, сахара

Реферат
Статья посвящена вопросам переработки пивной дробины, поскольку зерновые оболочки зернового сырья являются богатым источником углеводных, азотистых, фенольных и прочих соединений. С помощью точных приборных методов анализа (ВЭЖХ) установлено, что обработка ЭХА-водой приводила к потере 50-95 % аминокислот, в наибольшей степени глютамина и тирозина, в том числе повышению доли аминокислот в сумме растворимого азота. Углубление гидролитических процессов в условиях избыточного давления снижало как содержание общего растворимого азота, так и долю свободных аминокислот обратно пропорционально величине избыточного давления. Показано изменение содержания растворимого азота в узком диапазоне 0,3-0,5 мг/г дробины при обработке избыточным давлением 0,5-1,5 атм. Кислотно-щелочной гидролиз структур дробины приводил к потере до 99 % аминокислот (глицина, метионина и глютамина), содержание других аминокислот было в пределах 1,1-7,5 % от начального, причем содержание растворимого азота снизилось в 3 раза. Обработка под давлением привела к гидролизу среднемолекулярных форм азотистых соединений и наличию в экстрактах аминного азота в пределах 0,02-0,12 мг/г дробины. Содержание свободных монофенольных соединений при ЭХА-обработке дробины, кроме сиреневого альдегида, повысилось в 2-5 раз по отношению к содержанию в необработанной дробине, а в условиях избыточного давления зависело от величины давления. Применение кислотно-щелочного метода обработки привело к 10-кратному увеличению кислот и альдегидов в структуре дробины, а в условиях повышенного давления - к снижению содержания альдегидов и кислот, вплоть до исчезновения сиреневой кислоты и ванилина. Концентрация свободных сахаров снижалась в обоих случаях, в экстрактах присутствовали глюкоза (при ЭХА-обработке) и глюкоза, фруктоза и сахароза (при кислотно-щелочной обработке). Математическая обработка данных показала связь альдегидов сиреневого, ванилина, кониферилового и синапового и растворимого азота.

Литература
1. Shen Y., Abeynayake R., Sun X., Ran T., Li J., Chen L., Yang W. Feed nutritional value of brewers' spent grain residue resulting from protease aided protein removal // Journal of Animal and Science and Biotechnology. 2019. Vol. 10. P. 78. https://doi.org/10.1186/s40104-019-0382-1
2. Lynch K., Steffen E., Arendt E. Brewers' spent grain: A review with an emphasis on food and health // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122. P. 553-568. https://doi.org/10.1002/jib.363.
3. Verni M., Pontonio E., Krona A., et al. Bioprocessing of Brewers' Spent Grain Enhances Its Antioxidant Activity: Characterization of Phenolic Compounds and Bioactive Peptides // Frontiers in Microbiology. 2020. Vol. 11. P. 1831. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.01831.
4. Faulds C. B., Collins S., Robertson J. A., Treimo J., Eijsink V. G. H., Hinz S. W. A. Protease-induced solubilisation of carbohydrates from brewers' spent grain // Journal of Cereal Science. 2009. Vol. 50. P. 332-336.
5. Бурак Л. Ч. Использования отходов пивоваренной отрасли: обзор // The Scientific Heritage. 2022. № 86-1 (86). С. 9-20.
6. Тамова М. Ю., Барашкина Е. В., Журавлев Р. А., Третьякова Н. Р., Франченко Е. С. Современные технологии получения пищевых волокон из вторичных продуктов переработки растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 5-6 (365-366). С. 9-13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.5-6.2.
7. Canas S., Onio A., Belchior P., Spranger M., Ul R., Bruno-De S. HPLC method for the quantification of phenolic acids, phenolic aldehydes, coumarins and furanic derivatives in different kinds of toasted wood used for the ageing of brandies // Analytical methods. 2011. Vol. 3. P.186-191. https://doi.org/10.1039/c0ay00269k.
8. ГОСТ 34789-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2020. 14 с.
9. Bartolomeo M. P., Maisano F. Validation of a reversed-phase HPLC method for quantitative amino acid analysis // Journal of biomolecular techniques: JBT. 2006. Vol. 17 (2). P. 131-137.
10. Debebe A., Temesgen S., Redi-Abshiro M., Chandravanshi B. S., Ele E. Improvement in Analytical Methods for Determination of Sugars in Fermented Alcoholic Beverages // Journal of analytical methods in chemistry. 2018. Р. 4010298. https://doi.org/10.1155/2018/4010298.
11. Qin F., Johansen A. Z., Mussatto S. I. Evaluation of different pretreatment strategies for protein extraction from brewer's spent grains // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 125. P. 443-453. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.09.017.
12. Reis S. F., Coimbra M. A., Abu-Ghanham N. Improved efficiency of brewer's spent grain arabinoxylans by ultrasound-assisted extraction // Ultrasonics Sonochemistry. 2015. Vol. 24. P. 155-164. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2014.10.010.
13. Zeng L., Ma M., Li C., Luo L. Stability of tea polyphenols solution with different pH at different temperatures // International Journal of Food Properties. 2017. Vol. 20 (1). P. 1-18. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.983605.
Авторы
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук,
Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук,
Козлов Валерий Иванович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермолаев С. В., Кривовоз Б. Г., Сапронов А. Р. Кинетика меланоидиновой реакции

С. 64-67 УДК: 664.1.086; 664.64.016.7; 663.253.4; 663.439; 664.8/.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.013

Ключевые слова
меланоидины, глюкоза, аланин, цветообразование, солод, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия

Реферат
Описаны кинетические характеристики образования меланоидинов: группы красящих веществ, формирующихся в пищевых производствах (солодовенном, пивоваренном, винодельческом, хлебопекарном, молочном, консервном и др.). В реакциях меланоидинообразования участвуют все сахара и аминокислоты, за исключением серосодержащих аминокислот. Цветные меланоидины образуются в результате сложного взаимодействия карбонильных групп моносахаридов со свободными аминными группами аминосодержащих веществ. В пищевых продуктах б?льшая доля цветности и аромата (до 70-75%) обусловлена именно продуктами меланоидиновой реакции. Приведены опытные данные получения меланоидинов на основании изучения изменения растворов глюкозы и глюкозы с альфа-аланином в результате взаимодействия при их концентрации по 0,2 моль/дм3 в фосфатных буферных растворах при рН 3,5-8 при нагревании в кипящей водяной бане в течение до 2160 мин. В начале и конце реакции в растворах определяли рН, содержание сахара и наличие свободных аминных групп (таблица). Определены количества разложившейся глюкозы и аланина. Установлено, что при взаимодействии сахара и аминокислоты одновременно протекают 3 реакции: распад глюкозы (по 1-му порядку), взаимодействие сахара с аминокислотой (по 2-му порядку) и распад, аминокислоты (по 1-му порядку). Используя полученные результаты, проанализировали ход меланоидиновой реакции и возможности управления ею путем изменения состава реагентов, температуры и рН. Установлено, что, задаваясь значениями рН и вычисляя константы К1, К2, К3, можно определить убыль сахара и аминокислоты в реакциях формирования цветных меланоидинов.

Литература
1. Ермолаев С. В. О разложении углеводов в режиме кипячения пивного сусла // Пиво и напитки. 2017. № 3. С. 30-31.
2. Зимон А. Д. Физическая химия: учебник для вузов. 4-е издание. М.: КРАСАНД, 2015. 318 с.
3. Нарцисс Л. Пивоварение. Технология солодоращения / перевод с немецкого, под общей редакцией акцией Ермолаевой Г. А. и Шаненко Е. Ф. СПб: Профессия, 2007. 584 с.
4. Сапронов А. Р., Колчева Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая промышленность, 1974. 347 с.
5. Сапронов А. Р., Сапронова Л. А., Ермолаев С. В. Технология сахара: учебник для вузов. СПб: Профессия", 2013. 296 с.
Авторы
Ермолаев Сергей Вячеславович, канд. техн. наук,
Кривовоз Борис Григорьевич, канд. техн. наук,
Сапронов Алексей Романович, д-р техн. наук, профессор
ООО "БАС",
127015, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5А, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кобелев К. В., Харламова Л. Н., Лазарева И. В., Синельникова М. Ю., Матвеева Д. Ю.Исследование способов обработки ферментированных напитков из растительного сырья с целью создания ускоренного метода прогнозирования стойкости

С. 68-73 УДК: 663.4
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.014

Ключевые слова
напитки на зерновой основе, органические соединения, внешние факторы воздействия, фотоокисления, УФ-спектры

Реферат
В статье рассмотрена проблема воздействия различных факторов на коллоидную структуру напитков на зерновом сырье, в том числе напитков брожения. Представлены основные методы, известные в отрасли, способствующие повышению стабильности готовых напитков. Приведена цель работы - оценка степени воздействия УФ-излучения в широком диапазоне как физического метода на матрицу соединений ферментированных напитков, с точки зрения перспективности применения в качестве способа ускоренного метода прогнозируемой стойкости. Материалами для исследования послужили научные и аналитические данные зарубежных и отечественных источников информации, которые посредством мониторинга и анализа, а также систематизации и обобщения способствовали достижению поставленных задач в рамках проведенной исследовательской работы. В статье рассмотрены методы исследования сроков годности, применяющиеся в пищевой отрасли. Затрагиваются аспекты содержания органических соединений, летучих компонентов зернового модифицированного и немодифицированного зернового сырья, переходящих в напиток. Обосновано влияние УФ-обработки при различных длинах волн на органические соединения зерновых напитков, в том числе напитков брожения, с точки зрения реакций фотоокисления. В статье показаны методы дифференциации по длинноволновому фактору УФ-воздействия на биологические объекты и механизмы реакций, их описывающие. Оценены основные биомолекулы зерновых напитков, переходящие из сырья и образующиеся при ферментации в процессах жизнедеятельности микроорганизмов, а также их участие в процессах фотоокисления. Рассмотрено влияние типа и материала упаковки и УФ-обработки материалов, которая также приводит к фотоокислению соединений, входящих в ее состав, и влияющих на равновесное состояние матрицы напитка. Сделаны выводы о влиянии длины волны, температуры и типа и материала тары, при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости напитков.

Литература
1. Ignat M. V., Salanta L. C., Pop O. L., Pop C. R., Tofana M., Mudura Е., et al. Current functionality and potential improvements of non-alcoholic fermented cereal beverages // Foods. 2020. Vol. 9. P. 1031. https://doi.org/10.3390/foods9081031
2. Gribkova I. N., Eliseev M. N., Belkin Y. D., Zakharov M. A., Kosareva O. A. The Influence of Biomolecule Composition on Colloidal Beer Structure // Biomolecules. 2021. Vol. 12 (1). P. 24. https://doi.org/10.3390/biom12010024
3. Kishimoto T. Hop-derived odorants contributing to the aroma characteristics of beer. Kyoto (Japan): Kyoto University, 2008. https://doi.org/10.14989/doctor.r12256
4. Tsafrakidou P., Michaelidou A. M., Biliaderis G. C. Fermented cereal-based products: nutritional aspects, possible impact on gut microbiota and health implications // Foods (Basel, Switzerland). 2020. Vol. 9 (6). P. 734. https://doi.org/10.3390/foods9060734
5. Hsieh C. W., Huang Y. S., Lai C. H., Ko W. C. Removal of higher fatty acid esters from Taiwanese rice-spirits by nanofiltration // Food Bioprocess Technology. 2014. Vol. 7. P. 525-531. https://doi.org/ 10.1007/11947 с-012-1042-z
6. Yang Y., Shen H., Tian Y., You Z., Guo Y. Effect of thermal pasteurization and ultraviolet treatment on the quality parameters of not-from-concentrate apple juice from different varieties // CyTA - Journal of Food. 2019. Vol. 17 (1). P. 189-198. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1569725
7. Robertson G. L. Packaging and food and beverage shelf life. In: Food and beverage stability and shelf life / edited by Kilcast D., Subramaniam P., Robertson G. L. Oxford (UK): Woodhead Publishing, 2011. P. 244-272. https://doi.org/10.1016/B978-1-84569-701-3.50007-4
8. Bintsis T., Litopoulou-Tzanetaki E., Robinson R. K. Existing and potential applications of ultraviolet light in the food industry - a critical review // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. Vol. 80. P. 637-645.
9. Gernet М. V., Sevostyanova Е. М., Soboleva О. А., Kovaleva I. L., Gribkova I. N. Methodological approaches to evaluating beer and non-alcoholic products shelf life // Food systems. 2019. Vol. 2 (3). P. 13-16. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-3-13-16
10. Mangang K. C. S., Das A. J., Deka S. C. Comparative shelf life study of two different rice beers prepared using wild-type and established microbial starters // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. P. 579-586. https://doi.org/ 10.1002/jib.446
11. Rakcejeva T., Skorina V., Karklina D., Skudra L. ASLT Method for Beer Accelerated Shelf-Life Determination // International Science Index Nutrition and Food Engineering. 2013. Vol. 7 (2). P. 117-122.
12. Salmeron I. Fermented cereal beverages: From probiotic, prebiotic and synbiotic towards Nanoscience designed healthy drinks // Letters in Applied Microbiology. 2017. Vol. 65. P. 114-124. https://doi.org/ 10.1111/lam.12740.
13. Valduga A. T., Gonsalves I. L., Magri E., Finzer J. R. D. Chemistry, pharmacology and new trends in traditional functional and medicinal beverages // Food Research International. 2019. Vol. 120. P. 478-503. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.091
14. Henneberg F., Chari A. Chromatography-free purification strategies for large biological macromolecular complexes involving fractionated peg precipitation and density gradients // Life. 2021. Vol. 11. P. 1289. https://doi.org/ 10.3390/life11121289
15. Evans E., Bamforth C. W. Beer foam, achieving a suitable head. In book: Beer: a quality perspective. Burlington, MA (USA): Academic Press, 2009. P. 7-66.
16. Perrocheau L., Bakan B., Boivin P., Marion D. Stability of barley and malt lipid transfer protein 1 (LTP1) toward heating and reducing agents: relationships with the brewing process // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. Vol. 54. P. 3108-3113. https://doi.org/10.1021/jf052910b
17. Кондратенко Е. П., Константинова О. Б., Соболева О. М., Ижмулкина Е. А., Вербицкая Н. В., Сухих А. С. Содержание белка и аминокислот в зерне озимых культур, произрастающих на территории лесостепи юго-востока Западной Сибири // Химия растительного сырья. 2015. № 3. С. 143-150. https://doi.org/10.14258/jcprm.201503754
18. Leiper K. A., Miedl M. Colloidal stability of beer. In: Handbook of alcoholic beverages series, beer: a quality perspective. San Diego (CA): Elsevier Ltd., 2009. P. 111-161. https://doi.org/ 10.1016/B978-0-12-669201-3.00004-X
19. Hao J., Li Q., Dong J., Yu J., Gu G., Fan W., et al. Identification of the major proteins in beer foam by mass spectrometry following sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2006. Vol. 64. P. 166-174. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-64-0166
20. Kowieska A., Lubowicki R., Jaskowska I. Chemical composition and nutritional characteristics of several cereal grain // Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica. 2011. Vol. 10 (2). P. 37-50.
21. Makela N., Brinck O., Sontag-Strohm T. Viscosity of b-glucan from oat products at the intestinal phase of the gastrointestinal model // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 100. P. 105422. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105422
22. Пономарева М. Л., Пономарев С. Н., Маннапова Г. С., Гильмуллина Л. Ф. Моносахаридный спектр арабиноксилановой фракции зерна разных генотипов озимой ржи // Аграрный научный журнал. 2018. № 12. С. 47-49. https: doi.org/10.28983/asj.v0i12.439
23. Битюкова А. В., Амелькина А. А., Евтеев А. В. Разработка биотехнологии получения фитовеществ из вторичных продуктов переработки зерна // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. С. 5-13. https://doi. org/10.21603/2074-9414-2019-1-5-13
24. Битюкова А. В., Амелькина А. А., Евтеев А. В., Банникова А. В. Оценка возможности получения концентратов полифенолов из вторичных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3 (56). С. 61-68.
25. Сумина А. В., Полонский В. И. Сравнительная характеристика пшеницы, овса и ячменя по суммарному содержанию антиоксидантов в зерне // Вестник КрасГАУ. 2021. № 10 (175). С. 203-208. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-10-203-208
26. Вендин С. В., Саенко Ю. В., Страхов В. Ю., Семернина М. А. Исследование эффективности применения кормовых смесей с использованием пророщенного зерна в рационах свиней на откорме // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 3. С. 80-86.
27. Struyf N., Laurent J., Verspreet J., Verstrepen K. J., Courtin C. M. Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus cocultures allow reduction of fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols levels in whole wheat bread // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017. Vol. 65. P. 8704-8713. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02793
28. Verni M., Rizzello C. G., Coda R. Fermentation biotechnology applied to cereal industry by-products: nutritional and functional insights // Frontiers in Nutrition. 2019. Vol. 12 (6). P. 42. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00042
29. Espinoza J. H., Mercado-Uribe Н. Visible light neutralizes the effect produced by ultraviolet radiation in proteins // Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology. 2017. Vol. 167. P. 15-19. https://doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2016.11.023
30. Rahmani М., Csallany А.S. Role of Minor Constituents in the Photooxidation of Virgin Olive Oil // Journal of the American Oil Chemists' Society. 1998. Vol. 75 (7). P. 837-843.
31. Bramley P. M., Elmadfa I., Kafatos A., Kelly F. J., Manios Y., Roxborough H. E. Vitamin E // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. Vol. 80. P. 913-38. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010
32. Kumar A., Prasad A., Pospisil P. Formation of a-tocopherol hydroperoxide and a-tocopheroxyl radical: relevance for photooxidative stress in Arabidopsis // Scentific Reports. 2020. Vol. 10. P. 19646. https://doi.org/10.1038/s41598-020-75634-0
33. Volf I., Ignat I., Neam?u M., Popa V. Thermal stability, antioxidant activity, and photo-oxidation of natural polyphenols // Chemical Papers. 2014. P. 68. https://doi.org/10.2478/s11696-013-0417-6
34. Shishido T., Miyatake T., Teramura K., Hitomi Y., Yamashita H., Tanaka T. Mechanism of photooxidation of alcohol over Nb2O5 // Journal of Physical Chemistry C. 2009. Vol. 113 (43). P. 18713-18718. https://doi.org/10.1021/jp901603p
35. Shishido S., Miyano R., Nakashima T. A novel pathway for the photooxidation of catechin in relation to its prooxidative activity // Scientific Reports. 2018. Vol. 8. P. 12888. https://doi.org/10.1038/s41598-018-31195-x
36. Weinan L., Yun J., Tao S., Xiaomin Y., Xiangjun S. Supplementation of procyanidins B2 attenuates photooxidation-induced apoptosis in ARPE-19 cells // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2016. Vol. 67 (6). P. 650-659. https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1189886
37. Baykus G., Akg?n M., Unluturk S. Effects of ultraviolet-light emitting diodes (UV-LEDs) on microbial inactivation and quality attributes of mixed beverage made from blend of carrot, carob, ginger, grape and lemon juice // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020. P. 7. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102572
38. Lemanska K., Szymusial H., Tyrakowska B., Zielinski R., Soffers A. E. M. F., Rietjens I. M. C. M. The influence of pH on antioxidant properties and the mechanism of antioxidant action of hydroxyflavones // Free Radical Biology and Medicine. 2001. Vol. 31. P. 869-881.
39. Da Silva A. F., Oliveira R. J., Niwa A. M., D'Epiro G. F., Ribeiro L. R., Mantovani M. S. Anticlastogenic effect of ?-glucan, extracted from Saccharomyces cerevisiae, on cultured cells exposed to ultraviolet radiation // Cytotechnology. 2013. Vol. 65 (1). P. 41-48. https://doi.org/10.1007/s10616-012-9448-z
40. Conrad K. R., Davidson V. J., Mulholland D. L., Britt I. J., Yada S. Influence of PET and PET/PEN blend packaging on ascorbic acid and color in juices exposed to fluorescent and UV Light // Journal of Food Science. 2005. Vol. 70. P. E19-E25. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09032.x
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Синельникова Марина Юрьевна,
Матвеева Дарья Юрьевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панкратов А. А., Астахова А. Ю., Колганов И. М., Лопатина О. М., Дымова А. А. Обеспложивающая фильтрация пива и очистка технологических газов на пивоваренных предприятиях

Песчанская В. А. Методологические подходы при разработке инновационной технологии дистиллята из топинамбура

С. 77-81 УДК: 663.66.048.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.015

Ключевые слова
сушеный топинамбур, биохимический состав, сусло, осахаренное сусло, сброженное сусло, дистилляция, дистиллят, летучие компоненты

Реферат
Одно из приоритетных направлений увеличения ассортимента спиртных напитков - расширение сырьевой базы за счет вовлечения в производство новых нетрадиционных видов сырья, к которым относят топинамбур, используемый в пищевой промышленности в виде свежих клубней и сушеного продукта. Теоретические предпосылки разработки любой инновационной технологии из нового вида сырья включают в себя методологические подходы, основанные на анализе информационно-патентных материалов, выборе изучаемых факторов по стадиям производства и параметров оценки эффективности процессов. Цель настоящей работы - оценка значимых факторов и определение объективных параметров, влияющих на процесс производства дистиллята из сушеного топинамбура. Объекты исследований - сушеный топинамбур, сусло (осахаренное и сброженное), фракции дистиллята, дистиллят. Методологические подходы включали оценку исходных технологических свойств сырья (сушеного топинамбура) с учетом специфики его биохимического состава и структурно-механических свойств, выбор способов подготовки сырья к дистилляции, включая стадии получения и сбраживания осахаренного сусла, исследование факторов, влияющих на процесс дистилляции, изучение динамики изменения основных летучих компонентов дистиллятов при их выдержке (отдыхе). В результате проведенных исследований выявлены особенности углеводного и белкового комплексов сушеного топинамбура: повышенное содержание низкомолекулярных фракций фруктозанов, высокое содержание водо- и солерастворимых фракций белков. Изучено влияние способов подготовки сырья к дистилляции на крепость сброженного сусла и содержание летучих компонентов. Выбран одностадийный способ подготовки сырья (сушеного топинамбура) к дистилляции. Установлены оптимальные технологические параметры: рН = 4,7; дозировка микробной инулиназы 4,9 ед. ИН/г инулина сырья. Рекомендован активатор брожения - Vitamon Combi. Показаны преимущества однократной дистилляции перед двукратной. Разработан новый технологический прием, основанный на регулировании крепости и физико-химического состава сброженного сусла из сушеного топинамбура за счет внесения в него определенного объема дистиллята, полученного при перегонке предыдущей партии, позволяющий повысить эффективность технологического процесса (увеличение выхода дистиллята на 2,8-3,1 % и улучшение его органолептических характеристик).

Литература
1. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Дубинина Е. В. Оценка технологических свойств мандаринов для производства дистиллятов // Пиво и напитки. 2018. № 4. С. 68-71.
2. Оселедцева И. В., Кирпичева Л. С. Оценка степени влияния сортового фактора на варьирование параметров состава легколетучей фракции коньячных виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов // Вестник АПК Ставрополья. 2015. № 1 (17). С. 246-252.
3. Бородулин Д. М., Резниченко И. Ю., Шалев А. В., Просин М. В. Сравнительный анализ качества солода различных производителей для приготовления солодовых висковых дистиллятов // Пиво и напитки. 2019. № 2. С. 64-69.
4. Durr P., Albrecht W., Gossinger M., Hagmann K., Pulver D., Scholten G. Technologie der Obstbrennerei. 3rd edition. Stuttgart: Eugen Ulmer K G, 2010. 326 p.
5. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Песчанская В. А., Борисова А. Л. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов // Виноделие и виноградарство. 2013. № 2. С. 10-13.
6. Дубинина Е. В., Осипова В. П., Трофимченко В. А. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 30-34.
7. Оганесянц Л. А., Кобелев К. В., Песчанская В. А., Рябова С. М. Сравнительная характеристика способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. 2014. № 3. С. 44-47.
8. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Крикунова Л. Н., Осипова В. П., Томгорова С. М. Некоторые аспекты производства солодового дистиллята. Часть I. Динамика распределения летучих компонентов сброженного сусла при дистилляции // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 36-39.
9. Песчанская В. А., Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 40-43.
10. Arrieta-Garay Y., Blanco P., Lopez-Vazquez C., Rodriguez-Bencomo J. J., Perez-Correa J. R., Lopez F., Orriols I. Effects of distillation system and yeast strain on the aroma profile of Albari?o (Vitis vinifera L.) grape pomace spirits // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2014. Vol. 62. Issue 43. P. 10552-10560. https://doi.org/10.1021/jf502919n
11. Cantagrel R., Galy B. From vine to cognac. In: Fermented beverage production; 2nd ed. New York: Springer New York, 2003. P. 195-212. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0187-9_9
12. Li H., Wang Ch., Zhu L., Huang W., I. B., Zhang L., et al. Variations of flavor substances in distillation process of chinese luzhou-flavor liquor // Journal of Food Process Engineering. 2012. Vol. 35. Issue 2. P. 314-334. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2010.00584.x
13. Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В. К вопросу оценки качества дистиллятов из крахмалсодержащего сырья // Ползуновский вестник. 2018. № 4. С. 45-49.
14. Lurton L., Ferrari G., Snakkers G. Cognac: production and aromatic characteristics. In.: Alcoholic beverages: sensory evaluation and consumer research. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 2011. P. 242-266.
15. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтблат Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно-консалтинговая группа "Развитие", 2011. 396 с.
Авторы
Песчанская Виолетта Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Борисенко О. А., Хорошева Е. В., Грибкова И. Н., Захарова В. А., Ремнева Г. А.Влияние физической обработки дробины на минеральный состав спиртовых экстрактов

С. 82-85 УДК: 663.481
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.016

Ключевые слова
пивная дробина, способы переработки, минеральные соединения, органические соединения

Реферат
Статья посвящена вопросу перспективы переработки пивной дробины физическими методами и анализу минерального состава водно-спиртовых экстрактов на основе обработанной дробины. Приводится состав пивной дробины, акцентируется внимание на доступности органических соединений в растительной матрице солодовых оболочек по сравнению с немодифицированным ячменем. С помощью инструментальных и математических методов анализа в работе достигается решение цели исследования - установление связи минеральных элементов и органических соединений в структуре зерна. Показано, что в условиях повышенного давления до 0,5 атм содержание растворимого азота снижается в 4,5 раза по сравнению с необработанной дробиной, а в условиях избыточного (0,5-1 атм) давления растет прямо пропорционально величине давления. Обработка ЭХА-водой позволяет гидролизовать полимеры и перевести в растворимое состояние катехины, антоцианогены и кверцетин, тогда как обработанные под давлением образцы не содержат фенольных соединений, кроме катехинов. Показано снижение концентрации редуцирующих соединений в 175 раз по сравнению с нативной дробиной. Концентрация минеральных элементов изменяется в ходе обработки дробины в зависимости от уровня давления: при давлении до 1 атм ионы цинка не обнаруживаются, железа - снижают свою концентрацию, а меди, наоборот, увеличивают по сравнению с обработанной ЭХА-водой дробиной; давление выше 1 атм увеличивает концентрацию цинка и железа, а концентрация ионов меди снижается по сравнению с необработанной дробиной. Математический анализ показал, что ионы цинка и железа связаны с белковыми молекулами непосредственно, а ионы меди - через катехины. Результаты показали, что металлы связаны с фенольными соединениями (катехины, кверцетин) в структуре дробины и их коэффициенты корреляции выстроены в следующем порядке: Fe (r=0,97)>Zn (r=0,96)>Cu (r=0,94). Взаимосвязь между конкретными ионами металлов зависит от их природы и строения конкретного мономерного углевода: показана убыль прямой корреляции ионов металлов в ряду глюкоза-сахароза-ксилоза-арабиноза.

Литература
1. Плиева З. А., Цугкиев Б. Г. Химический состав пивной дробины // Известия Горского государственного аграрного университета. 2012. Т. 49. № 4. С. 376-379.
2. Ikram S., Huang L., Zhang H., Wang J., Yin M. Composition and nutrient value proposition of brewers spent grain // Journal of Food Science. 2017. Vol. 82. P. 2232-2242. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13794
3. Murugan S. Mineral profiling of brewer's spent grain // Indian Journal of Natural Sciences. 2015. Vol. 5. P. 5230-5233.
4. Ma S., Kim C., Neilson A. P. Comparison of common analytical methods for the quantification of total polyphenols and flavanols in fruit juices and ciders // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84. No. 8. P. 2147-2158. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14713
5. Canas S., Onio A., Belchior P., Spranger M., Ul R., Bruno-De S. HPLC method for the quantification of phenolic acids, phenolic aldehydes, coumarins and furanic derivatives in different kinds of toasted wood used for the ageing of brandies // Analytical methods. 2011. Vol. 3. P. 186-191. https://doi.org/10.1039/c0ay00269k
6. Wannenmacher J., Gastl M., Becker T. Phenolic substances in beer: structural diversity, reactive potential and relevance for brewing process and beer quality // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Technology. 2018. Vol. 17. No 4. P. 953-988. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352
7. ГОСТ 34789-2021. Продукция пивоваренная. Идентификация. Определение массовой концентрации общего азота методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2020. 14 с.
8. Debebe A., Temesgen S., Redi-Abshiro M., Chandravanshi B.S., Ele E. Improvement in analytical methods for determination of sugars in fermented alcoholic beverages // Journal of analytical methods in chemistry. 2018. Vol. 2018. Article ID 4010298. https://doi.org/10.1155/2018/4010298
9. Santos D., Das Grasas Korn M., Guida M., Santos G., Lemos V., Teixeira L. Determination of copper, iron, lead and zinc in gasoline by sequential multi-element flame atomic absorption spectrometry after solid phase extraction // Journal of the Brazilian Chemical Society. 2011. Vol. 22. P. 552-557. hpps://doi.org/10.1590/S0103-50532011000300020
10. Su Y., B?hm W., Wenzel M., et al. Mild hydrothermally treated brewer's spent grain for efficient removal of uranyl and rare earth metal ions // RSC Advances. 2020. Vol. 10. P. 45116-45129. https://doi.org/10.1039/d0ra08164g
11. Macias-Garbett R., Serna-Hernandez S. O., Sosa-Hernandez J. E., Parra-Saldivar R. Phenolic compounds from brewer's spent grains: toward green recovery methods and applications in the cosmetic industry // Frontiers Sustainable Food Systems. 2021. Vol. 5. P. 681-684. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.681684
12. Меледина Т. В., Дедегкаев А. Т. Коллоидная стойкость пива: учебное пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 8 c.
13. Lynch K. M., Steffen E. J., Arendt E. K. Brewers' spent grain: a review with an emphasis on food and health // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122. P. 553-568. https://doi.org/0.1002/jib.363
14. Cherrak S. A., Mokhtari-Soulimane N., Berroukeche F., Bensenane B., Cherbonnel A. In vitro antioxidant versus metal ion chelating properties of flavonoids: a structure-activity investigation // PLOS One. 2016. Vol. 11 (10). P. e0165575. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0165575
15. Xie R., Tu M., Wu Y., Taylor S. Reducing sugars facilitated carbonyl condensation in detoxification of carbonyl aldehyde model compounds for bioethanol fermentation // RSC Advances. 2012. Vol. 2. P. 7699-7707. https://doi.org/10.1039/C2RA21163G
Авторы
Борисенко Ольга Алексеевна,
Хорошева Елена Владимировна,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук,
Захарова Варвара Алексеевна,
Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Журавская-Скалова Д. В., Курбанова М. Н., Самойлов А. В. Применение технологии высокого давления на примере яблочного сока прямого отжима как возможность дальнейшего обоснования срока годности

С. 86-91 УДК: 658.511
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.017

Ключевые слова
технология высокого давления, НРР, сок яблочный прямого отжима, срок годности, инактивация микроорганизмов, физико-химические свойства, органолептические свойства

Реферат
Проблема сохранения пищевых продуктов без термической обработки на сегодняшний день является актуальной. К современным технологиям без применения термической обработки можно отнести обработку пищевых продуктов ультразвуком, холодной плазмой, импульсным светом. В последнее время наибольшую популярность набирает инновационная технология высокого давления - High Pressure Processing (HPP) с использованием гидростатического давления от 100 до 600 мПа в течение 3-15 мин для обработки пищевых продуктов, таких как соки из фруктов и овощей, коктейли, смузи, фруктовое или овощное пюре, готовая к употреблению мясная продукция. Применение данной технологии позволяет в течение короткого периода воздействия на пищевые продукты увеличить срок их годности без потери органолептических и физико-химических свойств и при этом инактивировать жизнедеятельность микроорганизмов. В статье описано влияние технологии высокого давления НРР на сок прямого отжима, помещенный в упаковку из полимерного материала и герметично укупоренный крышками, на микробную чистоту продукта. Объектом исследования служил яблочный сок прямого отжима, изготовленный ООО "Оранжевая Марка" по технологии НРР с последующим хранением при температуре от 2 до 6 °С на протяжении 25 сут. В процессе хранения контролировались органолептические и микробиологические показатели. Исследование показало, что обработка яблочного сока по технологии НРР позволяет получить продукт со стабильными характеристиками в части органолептических и микробиологических показателей, присущими яблочному соку прямого отжима без применения тепловой обработки. Авторами было изучено влияние технологии НРР на примере яблочного сока прямого отжима, проведенной в рамках методологического подхода к критериям качества и безопасности продукции растительного происхождения. Целью данного исследования являлась оценка потенциальной применимости технологии высокого давления (НРР) для определения микробиологической стабильности и сохранения органолептических свойств продукции на примере яблочного сока прямого отжима.

Литература
1. Dumay E., Chevalier-Lucia D., Picart-Palmade L., Benzaria, A., Gracia-Julia A., Blayo C. Technological aspects and potential applications of (ultra) high-pressure homogenization // Trends in Food Science & Technology. 2012. Vol. 31. No. 1. P. 13-26. DOI: 10.1016/j.tifs.2012.03.005
2. Скоморохова А. И., Иванова Э. С., Алексенцев Д. С. Технологическая линия производства продуктов питания с применением аддитивных технологий // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 3. C. 275-280.
3. Sai Srinivas M., Madhu B., Srinivas G., Jain S. K. High Pressure Processing of Foods: a Review. Department of Processing and Food Engineering, CTE, MPUAT, Udaipur, 2018.
4. Anet Rezek Jambrak, Francesco Dons`?, Larysa Paniwnyk, Ilija Djekic. Impact of Novel Nonthermal Processing on Food Quality: Sustainability, Modelling, and Negative Aspects // Journal of Food Quality. 2019. P. 1-2. DOI: 10.1155/2019/2171375
5. Shakiba Narjabadi Fam, Kianoush Khosravi, Ramona Massoud Armita Massoud. High-Pressure Processing in Food // Biointerface Research in Applied Chemistry. 2021. Vol. 11. No. 4. P. 11553-11561. DOI: 10.33263/BRIAC114.1155311561
6. Kumari A., Farid M. Optimization of high pressure processing for microbial load reduction in Diospyros kaki 'Fuyu' pulp using response surface methodology // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57. P. 2472-2479. DOI: 10.1007/s13197-020-04282-z
7. Kadam P. S., Jadhav B. A., Salve R. V., Machewad G. M. Review on the High Pressure Technology (HPT) for Food Preservation // Journal of Food Process in Technology. 2012. Vol. 3. P. 1-5. DOI: 10.4172/2157-7110.1000135
8. Corbo R. M., Bevilacqua A., Campaniello D., Ciccarone C., Sinigaglia M. Use of high pressure homogenization as a mean to control the growth of foodborne moulds in tomato juice // Food Control. 2010. Vol. 21. No. 11. P. 1507-1511. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.04.023
9. Victoria Ferragut, Manuela Hernandez-Herrero, Maria Teresa Veciana-Nogues, Miquel Borras-Suarez, Javier Gonzalez-Linares, Maria Carmen Vidal-Carou, Buenaventura Guamis. Ultra-high-pressure homogenization (UHPH) system for producing high-quality vegetable-based beverages: Physicochemical, microbiological, nutritional and toxicological characteristics // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. Vol. 95. No. 5. P. 953-961. DOI: 10.1002/jsfa.6769
10. Zhao L., Wang Y., Wang S., Li H., Huang W., Liao X. Inactivation of naturally occurring microbiota in cucumber juice by pressure treatment // International Journal of Food Microbiology. 2014. Vol. 174. P. 12-18. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.023
11. Patrignani F., Lanciotti R. Applications of High and Ultra High Pressure Homogenization for Food Safety // Frontiers in Microbiology. 2016. Vol. 7. P. 1132. DOI: 10.3389/fmicb.2016.01132
12. Calligaris S., Foschia M., Bartolomeoli I., Maifreni M., Manzocco L. Study on the applicability of high- pressure homogenization for the production of banana juices // Food Science and Technology. 2012. Vol. 45. P. 117-121. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.07.026
13. Scheinberg J. A., Svoboda A. L., Cutter C. N. High-pressure processing and boiling water treatments for reducing Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus during beef jerky processing // Food Control. 2014. Vol. 39. P. 105-110. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.11.002
14. Jofre A., Aymerich T., Grebol N., Garriga M. Efficiency of high hydrostatic pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products // LWT - Food Science and Technology. 2009. Vol. 42. P. 924-928. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.12.001
15. De Oliveira T. L. C., Ramos A. L., Ramos E. M., Piccoli R. H., Cristianini M. Natural antimicrobials as additional hurdles to preservation of foods by high pressure processing // Trends in Food Science & Technology. 2015. Vol. 45. P. 60-85. DOI: 10.1016/j.tifs.2015.05.007
16. Gouvea F. S., Padilla-Zakour O. I., Worobo R. W., Xavier B. M., Walter E. H., Rosenthal A. Effect of high-pressure processing on bacterial inactivation in a?a? juices with varying pH and soluble solids content // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. Vol. 66. P. 102-112. DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102490
17. Pokhrel P. R., Toniazzo T., Boulet C., Oner M. E., Sablani S. S., Tang J., Barbosa-Canovas G. V. Inactivation of Listeria innocua and Escherichia coli in carrot juice by combining high pressure processing, nisin, and mild thermal treatments // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019. Vol. 54. P. 93-102. DOI: 10.1016/j.ifset.2019.03.007
18. Tournas V. H., Heeres J., Burgess L. Moulds and yeasts in fruit salads and fruit juices // Food Microbiology. 2006. Vol. 23. No. 7. P. 684-688. DOI: 10.1016/j.fm.2006.01.003
19 Jiayue Xu, Yilun Wang, Xinyue Zhang, Zhen Zhao, Yao Yang, Xin Yang, Yongtao Wang, Xiaojun Liao, Liang Zhao. A Novel Method of a High Pressure Processing Pre-Treatment on the Juice Yield and Quality of Persimmon // Foods. 2021. Vol. 10. No. 12. P. 3069. DOI: 10.3390/foods10123069
20. Massoud R., Fadaei V., Khosravi?Darani K., Nikbakht H. R. Improving the viability of probiotic bacteria in yoghurt by homogenization // Journal of Food Processing and Preservation. 2015. Vol. 39. No. 6. P. 2984-2990. DOI: 10.1111/jfpp.12551
21. Jofre A., Aymerich T., Bover-Cid S. & Garriga M. Inactivation and recovery of Listeria monocytogenes, Salmonella enterica and Staphylococcus aureus after high hydrostatic pressure treatments up to 900 Mpa // International microbiology: the official journal of the Spanish Society for Microbiology. 2010. Vol. 13. P. 105-112. DOI: 10.2436/20.1501.01.115
22. Rendueles E., Omer M., Alvseike O., Alonso-Calleja C., Capita R., Prieto M. Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: a review // LWT - Food Science and Technology. 2011. Vol. 44. P. 1251-1260. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.11.001
23. Woldemariam H. W., Emire S. A. High Pressure Processing of Foods for Microbial and Mycotoxins Control: current trends and future prospects // Cogent Food and Agriculture. 2019. Vol. 5. No. 1. P. 16-22. DOI: 10.1080/23311932.2019.1622184
24. Bernaerts T. M. Gheysen L. Foubert I. Hendrickx M. E. Van Loey, A. M. Evaluating microalgal cell disruption upon ultra high pressure homogenization // Algal Research. 2019. Vol. 42. DOI: 10.1016/j.algal.2019.101616
25. Smelt J. P., Hellemons J. C., Patterson M. Effects of High Pressure on Vegetative Microorganisms // Ultra High Pressure Treatments of Foods. 2002. P. 55-76. DOI: 10.1007/978-1-4615-0723-9_3
26. ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Минск: БелГИСС, 2013. 25 с.
27. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количеств мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва: Стандартинформ, 2010. 7 с.
28. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Москва: Стандартинформ, 2014. 12 с.
29. Chen D., Xi H., Guo X., Qin Z., Pang X., Hu X., Liao X., Wu J. Comparative study of quality of cloudy pomegranate juice treated by high hydrostatic pressure and high temperature short time // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2013. Vol. 19. P. 85-94. DOI: 10.1016/j.ifset.2013.03.003
30. Gram L., Ravn L., Rasch M., Bruhn J. B., Christensen A. B., Givskov M. Food spoilage-interactions between food spoilage bacteria // International Journal of Food Microbiology. 2002. Vol. 78. No. 1-2. P. 79-97. DOI: 10.1016/S0168-1605(02)00233-7
31. Jayachandran L. E., Chakraborty S., Rao P. S. Effect of high pressure processing on physicochemical properties and bioactive compounds in litchi based mixed fruit beverage // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2015. Vol. 28. P. 1-9. DOI: 10.1016/j.ifset.2015.01.002
Авторы
Журавская-Скалова Дарья Владимировна,
Курбанова Мадинат Насрудиновна, канд. биол. наук,
Самойлов Артём Владимирович, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Севостьянова Е. М., Семипятный В. К., Шилкин А. А. Изучение особенностей химического состава и изотопных характеристик подземных вод Ессентукского месторождения

С. 92-96 УДК: 663.646
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.018

Ключевые слова
минеральная вода, идентификационные показатели, основной состав, биологически активные компоненты

Реферат
Статья посвящена вопросам идентификации минеральных вод, так как они являются ценным природным бальнеотерапевтическим ресурсом. Российский рынок упакованных минеральных вод динамично развивается, и все большее число населения употребляет упакованную воду. С ростом объемов продаж растет и количество некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции, которая не только наносит моральный и материальный ущерб потребителям, но может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья людей. Целью настоящего исследования было изучение физико-химических показателей и изотопных характеристик упакованной минеральной воды "Ессентуки №4" и нативной воды из скважин с целью разработки комплекса идентификационных показателей. Качество воды и соответствие установленным нормативам оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, токсичные металлы). Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масс-спектрометре Delta V Plus с модулем GasBench II. Изучены физико-химический состав и изотопные характеристики промышленно разлитых вод минеральных природных лечебно-столовых "Ессентуки №4" различных производителей, упакованных в потребительскую упаковку из полиэтилентерефталата и стекла, а также нативная вода из скважин (всего 31 образец). В настоящее время идентификационными показателями минеральных вод являются основной солевой состав, минерализация и биологически активные компоненты. Вместе с тем для установления подлинности минеральной воды большое значение могут иметь и обнаруженные статистически достоверные концентрации микрокомпонентов. Идентификационные показатели минеральной воды "Ессентуки №4", разбитые на три группы значимости. Предложен перечень показателей для идентификации минеральной воды "Ессентуки №4", в который дополнительно к основным показателям рекомендуется включить фториды, токсичные металлы: литий, стронций, барий, биологически активные компоненты: йод и бром, которые характерны для данной группы вод. Анализ результатов изотопных характеристик показал, что изотопные характеристики исследуемых образцов сопоставимы.

Литература
1. Митин С. Г., Сысоев Г. В., Оганесянц Л. А., Севостьянова Е. М. Производство упакованных вод. Состояние, проблемы и пути их решения // Пиво и напитки. 2020. № 4. С. 29-32. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10041
2. Петров А. Н., Ханферьян Р. А., Галстян А. Г. Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. № 5. С. 86-92.
3. Оганесянц Л. А., Хуршудян С. А., Петров А. Н. Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Термины и определения // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 73-76. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10106
4. Севостьянова Е. М., Хорошева Е. В., Ремнева Г. А., Шилкин А. А. Изотопная масс-спектрометрия при идентификации минеральных вод // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 32-34.
5. Петросян А. Э. Проблема выявления контрафактных товаров на примере минеральной воды "Боржоми" // Продовольственная безопасность и развитие рынка продовольственных товаров в современных социально-экономических условиях: сборник по итогам Региональной научно-практической конференции. Коломна: Государственный социально-гуманитарный университет, 2016. С. 210-216.
6. Аслаханов А. А. Контрафакт убивает бренд // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 54-55.
7. Амелин В. Г., Подколзин И. В., Соловьев А. И., Третьяков А. В. Природные минеральные воды России: идентификация географического происхождения и выявление фактов фальсификации по соотношению концентраций редкоземельных элементов и стабильных изотопов свинца // Вода: химия и экология. 2012. № 11 (53). С. 79-84.
8. Крестьянинова К. А., Хорошева Е. В., Ремнева Г. А. Содержание боратов - важный показатель для идентификации минеральных вод // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. № 3. С. 130-133. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-130-133
9. Анищенко Д., Талызина Т. Л. Идентификация ионного состава минеральных вод // Aгроэкологические аспекты устойчивого развития АПК: материалы XVII Международной научной конференции. Брянск: Брянский государственный аграрный университет, 2020. С. 203-207.
10. Курочкин В. Ю., Хорошавина Е. И., Федоров А. А. Метод оперативного контроля качества и идентификации упакованных минеральных питьевых вод // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физической культуры. 2021. Т. 98. № 3-2. С. 113-114. https://doi.org/10.17116/kurort20219803221
11. ТР ЕАЭС 044/2017. О безопасности упакованной питьевой воды, включая природные минеральные воды (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23 июня 2017 г. № 45) [Электронный ресурс] // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/456090353? ysclid=l5gka8jk5n760609789 (дата обращения: 10.04.2022).
12. ГОСТ Р 54316-2020. Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 49 с.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук,
Шилкин Алексей Александрович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семипятный Владислав Константинович, д-р техн. наук,
ВНИИ молочной промышленности,
115093, город Москва, улица Люсиновская, дом 35, корпус 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Андриевская Д. В., Дубинина Е. В., Трофимченко В. А., Небежев К. В.Влияние технологических факторов на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера

С. 97-100 УДК: 663.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.019

Ключевые слова
спиртные напитки из плодового сырья, технологические факторы, коллоидные помутнения, розливостойкость

Реферат
Технологический цикл производства крепких спиртных напитков из плодового сырья состоит из нескольких этапов. Многообразие используемого плодового сырья, особенности технологических режимов его переработки и аппаратного оформления во многом обуславливают их стойкость при хранении к различным видам помутнений. В связи с этим выявление наиболее значимых технологических факторов и разработка оптимальных технологических параметров, обеспечивающих розливостойкость и длительное сохранение высоких качественных характеристик спиртного напитка в процессе продолжительного хранения, являются актуальными. Цель настоящей работы состояла в выявлении влияния различных технологических факторов, на стадии подготовки сырья к дистилляции, на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера. В качестве объектов исследования использовали образцы подготовленного различными способами плодового сырья из вишни, абрикосов и кизила урожаев 2017-2021 гг., опытные образцы невыдержанных и выдержанных фруктовых (плодовых) дистиллятов, а также образцы купажей спиртных напитков с использованием промышленно подготовленной умягченной воды. Опытные образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов получали на установке кубового типа прямой сгонки, снабженной трубчатым дефлегматором (Kothe Destillationstechnik, Германия). Выдержку опытных образцов дистиллятов осуществляли в стеклянных емкостях, в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, без контакта с древесиной. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Массовую концентрацию свободных аминокислот определяли методом ВЭЖХ. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли с использованием газового хроматографа "Кристалл 5000.1". Установлено, что способ первичной переработки плодового сырья влияет на содержание фенольных веществ, свободных аминокислот и высших спиртов. Показано, что переработка исходного сырья способом, предусматривающим получение мезги и её последующее сбраживание, способствует накоплению высоких концентраций веществ, провоцирующих образование помутнений готового продукта. Установлено, что образцы, приготовленные на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из сброженной мезги, обработанной ферментными препаратами Целловиридин Г20Х и Вегазим ХЦ, требовали более жестких режимов для достижения розливостойкости, чем образцы, при получении которых использовались ферментные препараты комплексного действия. Для повышения стойкости спиртных напитков из плодового сырья, при переработке которого планируется использование ферментных препаратов, предпочтение целесообразно отдавать препаратам комплексного действия.

Литература
1. Czyzowska A., Pogorzelski E. Changes to polyphenols in the process of production of must and wines from blackcurrants and cherries. Part 1. Total polyphenols and phenolic acids // European Food Research and Technology. 2002. No. 214. P. 148-154. https://doi.org/10.1007/s00217-001-0422-39
2. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Дубинина Е. В., Трофимченко В. А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 9. С. 19-22.
3. Rodriguez-Solana R., Galego L. R., Perez-Santin E., Romano A. Production method and varietal source influence the volatile profiles of spirits prepared from fig fruits (Ficus carica L.) // European Food Research and Technology. 2018. Vol. 244. P. 2213-2229. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3131-3
4. Hernandez Gomez L. F., Ubeda-Iranzo J., Arevalo M. E., Briones A. Novel alcoholic beverages: Production of spirits and liquers using maceration of melon fruits in melon distillates // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2009. Vol. 89 (6). P. 1018-1022. https://doi.org/10.1002/jsfa.3549
5. Дубинина Е. В., Крикунова Л. Н., Трофимченко В. А., Томгорова С. М. Сравнительная оценка способов сбраживания кизила при производстве дистиллятов // Пиво и напитки. 2020. № 2. С. 45-49. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10020
6. Arrieta-Garay Y., Lopez-Vazquez C., Blanco P., Perez-Correa J. R., Orriols I., Lopez F. Kiwi spirits with stronger floral and fruity characters were obtained with a packed column distillation system // Journal of the Institute of Brewing. 2014. Vol. 12. No. 2. P. 111-118. https://doi.org/10.1002/jib.117
7. Rodriguez-Bencomo J. J., Perez-Correa J. R., Orriols I., Lopez F. Spirit distillation strategies for aroma improvement using variable internal column reflux // Food and Bioprocess Technology. 2016. Vol. 9. P. 1885-1892.
8. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Patelski P., Dziekonska-Kubczak U., Strak E. The effect of distillation conditions and alcohol content in heart fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. No. 3. P. 452-463. https://doi.org/10.1002/jib.441
9. Дубинина Е. В., Крикунова Л. Н., Трофимченко В. А., Небежев К. В. Влияние режимных параметров дистилляции на распределение летучих компонентов по фракциям при получении кизилового дистиллята // Пиво и напитки. 2021. № 2. С. 19-23. https://doi.org/10.52653/PIN.2021.2.2.002
10. Алексанян К. А., Тананайко Т. М., Урсул О. Н., Ткачук Л. А., Зубковская О. Л. Влияние состава сырья и технологических обработок на стабильность коньяков // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2013. № 1. С. 84-95.
11. Абрамова А. В. Состав древесины дуба и его воздействие на алкогольные напитки при выдержке // Успехи современной науки. 2017. Т. 1. № 2. С. 140-142.
12. Оганесянц Л. А., Лорян Г. В. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов // Виноделие и виноградарство. 2015. № 2. С. 17-20.
13. Дубинина Е. В., Севостьянова Е. М., Крикунова Л. Н., Ободеева О. Н. Влияние минерального состава умягченной воды на качественные показатели спиртных напитков из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2021. № 1. С. 11-15. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.002
14. Чернявская Л. М., Моканюк Ю. А., Кухар В. И., Чернявский А. В. Содержание зольных элементов в белом сахаре, методы их контроля и снижения // Сахар. 2017. № 11. С. 40-47.
15. Севостьянова Е. М., Осипова В. П. Критерии качества воды, применяемой при производствах спиртных напитков // Контроль качества продукции. 2017. № 7. С. 30-33.
16. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. М.: Стандартинформ, 2016. 11 с.
Авторы
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук,
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук,
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук,
Небежев Кантемир Витальевич
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Буданов А. В., Глазков С. В., Самойлов А. В., Журавская-Скалова Д. В., Захарова А. И.Сравнительная оценка требований к качеству соковой продукции и ее идентификация на примере гранатового сока

С. 101-105 УДК: 663.813
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.020

Ключевые слова
гранатовый сок, качество, подлинность, высокоэффективная жидкостная хроматография, углеводы, сахара, сухие растворимые вещества, кислотность, ионы металлов

Реферат
Проблема оценки соковой продукции и установления минимальных требований к показателям, характеризующих качество соков, на сегодняшний день является актуальной и востребованной, так как реализация фальсифицированной соковой продукции вводит в заблуждение потребителей, а также может потенциально наносить вред здоровью. Однако действующие на территории Российской Федерации нормативные документы предоставляют лишь обобщенные требования к продукции из любого сырья, не затрагивая индивидуальных особенностей нутриентного состава, характерных для каждого конкретного овоща или фрукта. На территории стран Европейского союза для этой цели используется более расширенный список специфических характеристик, по которым идентифицируется и определяется качество реализуемой продукции. В данной статье в качестве примера представлены результаты исследований нутриентного состава гранатового сока различных торговых марок, приобретенного в торговых сетях Московского региона, как прямого отжима, так и восстановленного. Для исследования авторами статьи на основании проведенных исследований использовались следующие методы: количественное определение содержания глюкозы, фруктозы и сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), а также определение соотношения фруктозы к глюкозе, количественное определение массовой доли растворимых сухих веществ, титруемой кислотности и количественное определение содержания ионов металлов (калия, натрия, магния и кальция) методом капиллярного электрофореза. Полученные результаты сравнивались авторами с требованиями законодательных документов по производству и обращению соковой продукции, в частности натуральных гранатовых соков, на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и европейских государств. Полученные результаты указывают на то, что, несмотря на соответствие по нормам, предоставляемым к соковой продукции на территории Российской Федерации и ЕАЭС, три из пяти образцов имеют состав, существенно отличный от нутриентного. Проведенные исследования позволяют рекомендовать выбранные методы для определения нутриентного состава соков из различных плодов и овощей, что, в свою очередь, можно использовать как способ для более точной идентификации соковой продукции.

Литература
1. Theresa Nicklas, Ronald E. Kleinman, Carol E. O'Neil. Taking Into Account Scientific Evidence Showing the Benefits of 100% Fruit Juice // American Journal of Public Health. 2012. Vol. 102. No. 12. P. 12. DOI: 10.2105/AJPH.2012.301059
2. Kacie K. H. Y. Ho, Mario G. Ferruzzi, JoLynne D. Wightman. Potential health benefits of (poly)phenols derived from fruit and 100% fruit juice // Nutrition Reviews. 2020. Vol. 78. No. 2. P. 145-174. DOI: 10.1093/nutrit/nuz041
3. Susanne M. Henning, Jieping Yang, Paul Shao, Ru-Po Lee, Jianjun Huang, Austin Ly, Mark Hsu, Qing-Yi Lu, Gail Thames, David Heber, Zhaoping Li. Health benefit of vegetable/fruit juice-based diet: Role of microbiome // Scientific Reports. 2017. Vol. 7. No. 1. P. 2167. DOI: 10.1038/s41598-017-02200-6
4. Nesrine M. Hegazi, Sherine El-Shamy, Heba Fahmy, Mohamed A. Farag. Pomegranate juice as a super-food: a comprehensive review of its extraction, analysis, and quality assessment approaches // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 97. DOI: 10.1016/j.jfca.2020.103773
5. Arpita Basu, Kavitha Penugonda. Pomegranate juice: a heart-healthy fruit juice // Nutrition Reviews. 2009. Vol. 67. No. 1. P. 49-56. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2008.00133.x.
6. Amirhossein Sahebkar, Claudio Ferri, Paolo Giorgini, Simona Bo, Petr Nachtigal, Davide Grassi. Effects of pomegranate juice on blood pressure: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials // Pharmacological Research. 2017. Vol. 115. P. 149-161. DOI: 10.1016/j.phrs.2016.11.018
7. Елисеева Л. Г., Гришина Е. В. Способы фальсификации и идентификация гранатового сока // Сборник статей по материалам XV международной научно-практической конференции. 2018. С. 57-62.
8. ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Минск: БелГИСС, 2013. 25 с.
9. ГОСТ 32101-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 2019. 14 с.
10. ГОСТ 32103-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 2019. 12 с.
11. ГОСТ 34460-2018. Продукция соковая. Идентификация. Общие положения. Москва: Стандартинформ, 2019. 12 с.
12. Council Directive 93/77/EEC of 21 September 1993 relating to fruit juices and certain similar. URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/ALL/?uri=CELEX%3A31993L0077 (дата обращения: 11.05.2022)
13. Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков / Перевод с английского AIJN Code of Practice. Москва: Планета, 2019. 224 с.
14. Неделько А. Г. Англо-русский и русско-английский словарь по виноградарству, виноделию и спиртным напиткам. Москва: РУССО, 2005. 456 с.
15. Кузьмина Е. И., Ганин М. Ю., Свиридов Д. А., Егорова О. С., Шилкин А. А., Акбулатова Д. Р. Использование современных инструментальных методов для идентификации кофе // Пищевые системы. 2022. С. 30-40. DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-30-40
16. Хомич Л. М., Перова И. Б., Эллер К. И. Нутриентный профиль гранатового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 5. С. 80-92. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10057
17. Dana A. Krueger. Composition of Pomegranate Juice // Journal of AOAC INTERNATIONAL. 2012. Vol. 95. P. 163-168. DOI: 10.5740/jaoacint.11-178.
18. Marilena E. Dasenaki, Nikolaos S. Thomaidis. Quality and Authenticity Control of Fruit Juices-A Review // Molecules. 2019. Vol. 24. No. 6. P. 1014. DOI: 10.3390/molecules24061014
19. ГОСТ 34128-2017. Продукция соковая. Рефрактометрический метод определения массовой доли растворимых сухих веществ. Москва: Стандартинформ, 2019. 10 с.
20. ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. Москва: Стандартинформ, 2010. 7 с.
21. ГОСТ 31669-2012. Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Москва: Стандартинформ, 2019. 15 с.
22. М 04-52-2008. Безалкогольная, соковая, винодельческая, ликероводочная и пивоваренная продукция. Методика измерений массовой концентрации катионов калия, натрия, магния и кальция методом капиллярного электрофореза с использованием систем капиллярного электрофореза "Капель". СПб.: Люмэкс, 2013. 44 с.
Авторы
Буданов Андрей Вадимович,
Глазков Сергей Владимирович,
Журавская-Скалова Дарья Владимировна,
Захарова Анна Ивановна,
Самойлов Артём Владимирович, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крикунова Л. Н., Томгорова С. М. Экологические аспекты производства дистиллятов из нетрадиционных видов крахмалсодержащего сырья

С. 106-110 УДК: 663.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.9.9.021

Ключевые слова
барда, хлебопекарные отходы, дистиллят, утилизация барды

Реферат
Использование нового нетрадиционного вида крахмалсодержащего сырья в технологии дистиллята ставит перед специалистами вопрос о выборе способа утилизации отходов - барды и ее фракций. В работе исследован биохимический состав отходов от переработки пшеничного и смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с использованием двух рас сухих спиртовых дрожжей - Turbo 24 и Fermiol. Показано, что использование расы Turbo 24 снижает выход барды в среднем на 7-10 %, что свидетельствует о большей эффективности процесса. Отмечено влияние вида сырья и расы дрожжей на содержание общего белка в барде и твердой фракции. Максимальное содержание белка наблюдается в образце, полученном при переработке смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с использованием расы Turbo 24. Анализ жидкой фракции барды показал, что ее биохимический состав в большей степени зависит от выбора сырья - пшеничного и смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, чем от расы дрожжей Turbo 24 и Fermiol. Применение в качестве сырья смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба характеризуется повышенным содержанием в жидкой фракции барды свободных аминокислот на 20 % и органических кислот на 50-70 %. Установлено, что во всех образцах жидкой фракции барды накапливается высокая концентрация янтарной кислоты. Отмечено, что образцы барды характеризуются высоким содержанием ионов аммония и калия. Анализ данных биохимического состава барды и ее фракций показал, что данный вид отходов, образующихся в технологии дистиллятов, является ценным ингредиентом и может быть рекомендован для использования при создании кормового продукта, продуктов питания с повышенным содержанием растительного белка, производства дистиллятов по замкнутому циклу с заменой части воды жидкой фракцией барды на стадии получения сусла.

Литература
1. Оганесянц Л. А, Песчанская В. А., Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В. Научно-практические аспекты получения дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 26-31. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.005
2. Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В., Ободеева О. Н. К вопросу использования возвратных отходов хлебопекарного производства в технологии дистиллятов // Пиво и напитки. 2019. № 1. С. 64-67.
3. Datta P., Tiwari S., Pandey L. M. Bioethanol production from waste breads using Saccharomyces cerevisiae. // Utilization and Management of Bioresources. Springer Singapore, 2018. P. 125-134. DOI: 10.1007/978-981-10-5349-8_12
4. Kawa-Rygielska J., Czubaszek A., Pietrzak W. Some aspects of baking industry wastes utilization in bioethanol production // Zeszyty Problemowe Post?p?w Nauk Rolniczych. 2013. No. 575. P. 71-77.
5. Ибрахим М., Ал Юсиф Ф., Баракова Н. В. Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2019. № 2. С. 36-41. DOI: 10.17586/2310-1164-2019-12-2-36-41
6. Venus J. Utilization of Waste Bread for Lactic Acid Fermentation // American Society of Agricultural and Biological Engineers Annual International Meeting. Montreal, 2014. Vol. 1. P. 557-562. DOI: 10.13031/aim.20141892862
7. Apaydin D., Demirci A. S., Palabiyik I., Mirik M. Technological Properties of Xanthan Gums Obtained from Waste Bread Using as a Carbon Source and Performance in Pudding as Model Food // Journal of Tekirdag Agricultural Faculty. 2019. Vol. 16. Issue 3. P. 402-411. DOI: 10.33462/jotaf.582721.
8. Demirci A. S., Palabiyik I., Gumus T., Ozalp S. Waste bread as a biomass source: Optimization of enzymatic hydrolysis and relation between rheological behavior and glucose yield // Waste and biomass valorization. 2017. Vol. 8. P. 775-782. DOI: 10.1007/S12649-016-9601-6
9. Сидякин М. Э., Крикунова Л. Н. Технология этанола из возвтратных отходов хлебопекарного произоводства (Часть 2: Сбраживание сусла) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 1. С. 54-57.
10. Kawa-Rygielska J., Pietrzak W. Zagospodarowanie odpadowego pieczywa do producji bioetanol // ?YWNO??. Nauka. Technologia. Jako??. 2011. No. 6 (79). P. 105-118.
11. Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В., Макаров С. Ю. Возвратные отходы хлебопекарного производства - новый вид сырья для производства дистиллятов (Часть III. Стадия дистилляции) // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 2. С. 89-96. DOI: 10.21323/2618-9771-2020-4-2-89-96
12. Римарева Л. В., Лозанова Т. И., Худякова М. В. Использование отходов и ВСР спиртовой отрасли в технологии кормовых дрожжей // Биотехнология в интересах экономики и экологии Сибири и Дальнего Востока: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. Улан-Удэ, 2016. C. 98-101.
13. Gunes B., Stokes J., Davis P., Connolly C. Pre-treatments to enhance biogas yield and quality from anaerobic digestion of whiskey distillery and brewery wastes: а review // Renewable and sustainable energy reviews. 2019. Vol. 113. Article number: 109281. DOI: 10.1016/j.rser.2019.109281
14. White J. S., Stewart K. L., Maskell D. L., Diallo A., Traub-Modinger J. E., Willoughby N. A. Characterization of pot ale from a scottish malt whisky distillery and potential applications // ACS Omega. 2020. Vol. 5. Issue 12. P. 6429-6440. Doi.org/10.1021/acsomega.9b04023
15. Фадеева И. В., Атыкян Н. А., Ревин В. В. Отработка условий биоконверсии отходов спиртовой промышленности с помощью молочнокислых бактерий и базидиальных грибов // Вестник Нижегородского университета им. Н. И. Лобачевского (Биология). 2009. № 6 (1). C. 113-119.
16. Калоев Б. Сухая барда для бройлеров // Животноводство России. 2018. № 9. С. 9-10.
17. Римарева Л., Лозанская Т., Худякова Н. Витаминизация кормовых дрожжей из зерновой барды // Комбикорма. 2014. № 10. C. 90-91.
18. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Крикунова Л. Н. Технико-экономическое обоснование эффективности получения дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производстве // Пиво и напитки. 2018. № 2. С. 66-69.
19. Рябова С. М., Крикунова Л. Н. Влияние янтарной кислоты на активность эндогенных и микробных амилаз // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 12. С. 7-11.
Авторы
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Томгорова Светлана Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Минсельхоз развивает программу поддержки региональных брендов продуктов питания

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Биологически активные вещества как основа создания функциональных и специализированных пищевых продуктов

Эксперты в области хранения продуктов из ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова отправились в шестую полярную экспедицию

"Сделано в России". "Агропродмаш" демонстрирует ресурс отечественных производителей

Новости компаний

.