+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №11/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ТЕХНОЛОГИИ БУДУЩЕГО ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Быкова С. Т., Калинина Т. Г., Московская И. М.Основные аспекты лечения, восстановления и поддержки здоровья детей, больных фенилкетонурией

С. 8-14 УДК: 664.2.613.22
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.004

Ключевые слова
фенилкетонурия, фенилаланин, диетотерапия, функциональные ингредиенты, низкобелковые продукты

Реферат
Полноценное, сбалансированное питание - основной фактор в формировании здоровья детей, когда в организме наиболее интенсивно протекают процессы роста и развития, формируются и созревают многие органы и системы, совершенствуются их функции. В статье приведены основные направления исследований зарубежных и отечественных ученых по лечению генетических заболеваний, таких как фенилкетонурия. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания населения России в соответствии со Стратегией научно-технологического развития РФ до 2030 г. является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми ингредиентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок. По данным ВОЗ от структуры питания на 70 % зависят здоровье и физическое развитие детей и подростков. Фенилкетонурия (ФКУ) - наследственное заболевание, вызывающее нарушение метаболизма аминокислоты фенилаланина у ребенка, одно из первых, рекомендованных ВОЗ для ранней диагностики у новорожденных. Отсутствие лечения вызывают серьезное поражение центральной нервной системы, отставание в умственном и физическом развитии. Особенностью современного этапа развития диетотерапии для детей, страдающих различными заболеваниями, в том числе наследственными, является разработка качественных функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья ребенка за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм с учетом его физиологического состояния и возраста. Данные продукты можно широко использовать в практике лечебного питания не только в составе гипофенилаланиновой диеты, но и при любых заболеваниях, требующих ее соблюдения. В настоящее время единственным методом лечения ФКУ является диетотерапия, организованная с первых дней жизни с использованием специализированных смесей без фенилаланина. Из питания исключаются высокобелковые продукты растительного и животного происхождения. Целью лечебного воздействия диеты на ребенка является поддержка концентрации фенилаланина (ФА) в крови в пределах 2-12 мг на 100 мл в зависимости от возраста ребенка.

Литература
1. Gessler D. J., Gao G. Gene Therapy for the Treatment of Neurological Disorders: Metabolic Disorders // Series of books: Methods in Molecular Biology. 2016. No. 1382. P. 429-465. DOI: 10.1007/978-1-4939-3271-9_30
2. Sumaily K. M., Mujamammi A. H. Phenylketonuria: A new look at an old topic, advances in laboratory diagnosis, and therapeutic strategies // International journal of health sciences (IJHS). 2017. Vol. 11. No. 5. P. 63-70.
3. Pena M. J., Pinto A., de Almeida M. F., et al. Continuous use of glycomacropeptide in the nutritional management of patients with phenylketonuria: a clinical perspective // Orphanet journal of rare diseases. 2021. Vol. 16. No. 1. P. 84. DOI: 10.1186/s13023-021-01721-8
4. Patel S. Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivati-ves // Journal of food science and technology-mysore. 2015. Vol. 52. No. 11. P. 6847-6858. DOI: 10.1007/s13197-015-1894-0
5. Aydas S., Sirin S., Aslim B. Biochemical analysis of Centaurea depressa phenylalanine ammonia lyase (PAL) for biotechnological applications in phenylketonuria (PKU) // Pharmaceutical biology. 2016. Vol. 54. No. 12. P. 2838-2844. DOI: 10.1080/13880209.2016.1185634
6. Hydery T., Coppenrath V. A. A Comprehensi-ve Review of Pegvaliase, an Enzyme Substitu-tion Therapy for the Treatment of Phenylketonuria // Drug target insights. 2019. Vol. 13. DOI: 10.1177/1177392819857089
7. Cliff M. A., Law J. R., Luecker J., et al. Descriptive and hedonic analyses of low-Phe food formulations containing corn (Zea mays) seedling roots: toward development of a dietary supplement for individuals with phenylketonuria // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2016. Vol. 96. No. 1. P. 140-149. DOI: 10.1002/jsfa.7074
8. Villafuerte F., Perez E., Mahfoud A., et al. Obtaining protein products low in phenylalani-ne from milk whey and chachafruto (Erythrina edulis Triana) // Archivos latinoamericanos de Nutricion. 2019. Vol. 69. No.1. P. 25-33
9. Proserpio C., Verduci E., Scala I., et al. Liking and sensory description of protein substitutes in phenylketonuria subjects: a case-study in northern and southern Italy // Italian journal of Food Science. 2019. Vol. 31. No. 4. P. 705-715.
10. Bu T. T., Zhou M. J., Zheng J. X., et al. Preparation and characterization of a low-phenylalanine whey hydrolysate using two-step enzymatic hydrolysis and macroporous resin adsorption // Lwt-food science and technology. 2020. Vol. 132. P. 109753. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109753
11. Van Outersterp R. E., Moons S. J., Engelke U. F. H., et al. Amadori rearrangement products as potential biomarkers for inborn errors of amino-acid metabolism // Communications biology. 2021. Vol. 4. No. 1. P. 367. DOI: 10.1038/s42003-021-01909-5
12. Tao R., Xiao L., Zhou L. Long-Term Me-tabolic Correction of Phenylketonuria by MV-Delivered Phenylalanine Amino Lyase // Molecular therapy-methods & clinical development. 2020. Vol. 19. P. 507-517. DOI: 10.1016/j.omtm.2019.12.014
13. Remmington T., Smith S. Tyrosine supplementation for phenylketonuria // Cochrane database of systematic reviews. 2021. Vol. 1. P. CD001507. DOI: 10.1002/14651858.CD001507.pub4
14. Meiouet F., Kabbaj S. E., Debray F. G., Boemer F. Diagnosis and monitoring of phenylketonuria by LC-MS-MS in Morocco //Annales de biologie Clinique. 2021. Vol. 79. No. 1. P. 49-55. DOI: 10.1684/abc.2021.1619
15. Mozrzymas R., Walkowiak D., Drzymala-Czyz S., et al. Status in Adherent and Non-Adherent Patients with Phenylketonuria: A Cross-Sectional Study // Nutrients. 2020. Vol. 12. No. 6. P. 1772. DOI: 10.3390/nu12061772
16. Dekel B. Z., Cohen Y., Feldman M. Study of Phenylalanine NIR Spectra for Phenyl-ketonuria Determination // Journal of applied spectroscopy. 2021. Vol. 87. No. 6. P. 1179-1184. DOI: 10.1007/s10812-021-01127-1
17. Waisbren S., Burton B. K., Feigenbaum A. Long-termpreservation of intellectual functioning in sapropterin-treated infants and young children with phenylketonuria: A seven-year analysis // Molecular genetics and metabolism. 2021. Vol. 132. No. 2. P. 119-127. DOI: 10.1016/j.ymgme.2021.01.001
18. Coakley K. E., Felner E. I., Tangpricha V., et al. Impact of Dietary Intake on Bone Turnover in Patients with Phenylalanine Hydroxylase Deficiency // Series of books: JIMD Reports. 2017. Vol. 36. P. 67-77. DOI: 10.1007/8904_2016_39
19. Geiger K. E., D.M. Koeller, C.O. Harding, et al. Normal vitamin D levels and bone mineral density among children with inborn errors of metabolism consuming medical food-based diets // Nutrition research. 2016. Vol. 36. No. 1. P. 101-108.
20. Ford S., O'Driscoll M., MacDonald A. Prescribing issues experienced by people living with phenylketonuria in the UK // Molecular genetics and metabolism reports. 2019. Vol. 21. P. 100527. DOI: 10.1016/j.ymgmr.2019.100527
21. Rocha J. C., van Dam E., Ahring K., et al. A series of three case reports in patients with phenylketonuria performing regular exercise: first steps in dietary adjustment // Journal of pediatric endocrinology & metabolism. 2019. Vol. 32. No. 6. P. 635-641.
22. Thiele, A. G., Gausche R., Lindenberg C., et al. Growth and Final Height Among Children with Phenylketonuria // Pediatrics. 2017. Vol. 140. No. 5. P. e20170015. DOI: 10.1542/peds.2017-0015
23. Azaripour A., Abbasi H. Effect of type and amount of modified corn starches on qualitative properties of low-protein biscuits for phenylketonuria // Food Science & Nutrition. 2020. Vol. 8. No. 1. P. 281-290. DOI: 10.1002/fsn3.1304
24. Мадзиевская Т., Шункевич Т., Белая А. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий // Наука и инновации. 2014. № 5 (135). С. 42-43.
25. Гордынец С. А., Кусонская Т. В., Пашкевич С. Г. и др. Консервы растительно-мясные со сниженным содержанием фенилаланина для питания больных фенилкетонурией //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2016. № 10. С. 219-225.
26. Троцкая Т. П., Чугай Н. В. Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 4 (46). С. 6-14.
27. Троцкая Т. П., Чугай Н. В. Обоснование и обогащение продуктов питания для детей, страдающих фенилкетонурией // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Серия 6. Техника. 2020. Т. 10. № 1. С. 58-65.
28. Петюшев Н. Н., Садовская А. В., Усеня Ю. С. Компонентный состав низкобелковых продуктов питания для детей, страдающих фенилкетонурией // Сборник "Наука, питание и здоровье". Материалы II Международного конгресса. 2019. С. 179-184.
29. Литвяк В. В., Шилов В. В., Белова Н. И. и др. Генетико-биохимические аспекты фенилкетонурии и возможности ее корректировки продуктами питания // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". 2019. S9. С. 351-369.
30. Яхновец Ж., Артюх Ю. Продукты со сниженным содержанием фенилаланина // Наука и инновации. 2020. № 9 (211). С. 18-20.
31. Боровик Т. Э., Ладодо К. С., Бушуева Т. В. и др. Диетотерапия при классической фенилкетонурии: критерии выбора специализированных продуктов без фенилаланина // Вопросы современной педиатрии. 2013. Т. 12. № 5. С. 40-48.
32. Иринина Н. А., Иринин А. А. Эффективность использования специализированных аминокислотных смесей без фенилаланина для лечения больных фенилкетонурией // Российский педиатрический журнал. 2015. Т. 18. № 6. С. 10-13.
33. Никонов А. М., Давыдова А. Н., Маряшина Т. М. Изучение влияния специализированного лечебного питания аминокислотными смесями МДмил ФКУ на нервно-псиxическое и физическое развитие больных фенилкетонурией Алтайского края // Педиатрия (журнал им. Г.Н. Сперанского). 2015. Т. 94. № 6. С. 87-91.
34. Бушуева Т.В. Диагностика и лечение фенилкетонурии: возможности и перспективы // Российский педиатрический журнал. 2018. Т. 21. № 5. С. 306-311.
35. Петросян В. В., Сидоров В. В., Альтшулер М. В. Изменчивость содержания фенилаланина у человека на раннем периоде развития // Вестник Калужского университета. 2018. № 2. С. 54-57.
36. Мокина Н. А., Мокина Н. А., Мазур Л. И., Сазонова О. В. и др. Оценка результатов применения специализированной программы лечебного питания у пациентов с фенилкетонурией в детском многопрофильном санатории // Вопросы детской диетологии. 2018. Т. 16. № 2. С. 56-61. DOI: 10.20953/1727-5784-2018-2-56-61
37. Романенко О. П. Питание детей раннего возраста при наследственных болезнях обмена веществ // Медицина: теория и практика. 2019. Т. 4. № 1. С. 52-61.
38. Лукин Н. Д., Быкова С. Т. Низкобелковые продукты на основе крахмала для диетического лечебного питания // Современные технологии функциональных пищевых продуктов: учебник (Под редакцией А. Б. Лисицына и В. Н. Ивановой. Рецензенты: П. Н. Харченко, д-р биол. наук, академик РАН; А. Г. Папцов, д-р экон. наук, академик РАН). М.: ДеЛи плюс, 2018. Глава 8. С. 220-250.
39. Быкова С. Т., Калинина Т. Г. Использование сухих яйцепродуктов в питании детей, больных фенилкетонурией // Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности. Сборник трудов научной конференции (Под редакцией И. В. Мокшанцевой). М.: ВНИИПП, 2018. С. 78-83.
40. Патент 24620560 С1 РФ. Пищевая композиция для исследования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией / Быкова С. Т., Буравлева Т. Н., Боровик Т. Э., Бушуева Т. В., Степанова Т. Н., Скворцова В. А., Запольская Е. Б. Патентообладатели: ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН. Номер заявки: 2011113445/13. Дата публикации: 27.09.2012.
41. Быкова С. Т., Калинина Т. Г., Бушуева Т. В. и др. Низкобелковые продукты на основе крахмала в лечебном питании детей с наследственным нарушением обмена веществ // Пищевая промышленность. 2018. № 12. С. 96-99.
42. Быкова С. Т., Калинина Т. Г., Боровик Т. Э. и др. Использование длинноцепочечных жирных кислот в низкобелковых продуктах питания для детей с наследственной патологией аминокислотного обмена // Медицина: теория и практика. 2019. Т. 4. № S. С. 117-118.
43. Bykova S. T., Kalinina T. G., Bushueva T. V., et al. Methodological aspects of the use of dry components of chicken eggs for feeding children with phenylketonuria // Food Systems. 2020. Vol. 3. No. 4. P. 20-23. DOI: 10.21323/2618-9771-2020-3-4-20-23
44. Bykova S. T., Kalinina T. G. Low-protein pasta for children patients with phenylketonu-ria // Food Systems. 2019. Vol. 2. No. 3. P. 20-22. DOI: 10.21323/2618-9771-2019-2-3-20-22
45. Георгиева О. В., Быкова С. Т., Калинина Т. Г. и др. Применение специализированных продуктов отечественного производства для диетического (лечебного) питания детей раннего возраста с наследственными нарушениями белкового обмена // Вопросы детской диетологии. 2018. Т. 16. № 4. С. 73-79. DOI: 10.20953/1727-5784-2018-4-73-79
46. Георгиева О. В., Быкова С. Т., Калинина Т. Г. Особенности производства и применения крахмалопродуктов в диетотерапии детей старше 1 года // Пища. Экология. Качество. Труды XVII Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, Новосибирск, 2020. С. 151-153.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Калинина Тамара Григорьевна, канд. техн. наук,
Московская Ирина Макаровна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберцы, д. п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Филатов С. Л., Петров С. М., Подгорнова Н. М., Михайличенко М. С.Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами

С. 15-21 УДК: 663.8
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.005

Ключевые слова
растительные сиропы, мембранная технология, углеводный состав, фруктоолигосахариды топинамбура, пребиотические свойства

Реферат
Выполнен обзор коммерчески доступных сиропов из различного натурального растительного сырья, используемых в качестве альтернативных сахару подслащивающих веществ пониженной калорийности, здорового углеводного профиля, с пребиотическими свойствами. Приведена общая характеристика и отражен химический состав растительного сырья (топинамбур, цикорий) и сиропов (из сорго, якона, агавы, кленовый, пальмовый, кукурузный), минеральные вещества (макро- и микроэлементы), витамины. Предложена и в производственных условиях апробирована современная инновационная мембранная технология получения фруктозно-глюкозного и фруктоолигосахаридного биосиропов из топинамбура, направленная на наиболее полное использование и сохранение природного состава клеточного сока растения. Фруктоолигосахариды топинамбура обладают пребиотическими свойствами, являются низкокалорийными подсластителями, создают чувство сытости, способствуют контролю массы тела, облегчают пищеварение, имеют низкий гликемический индекс и не вызывают кариес. Для апробации использования в пищевой промышленности приведена сравнительная характеристика сиропов из сахарной свеклы и топинамбура, которые получены на промышленном предприятии. Биосиропы с высоким содержанием фруктозы и олигофруктозный сироп изучены по углеводному составу и протестированы в приготовлении безалкогольных напитков.

Литература
1. Carocho M., Morales P., Ferreira I. C. F. R. Sweeteners as food additives in the XXI cen-tury: A review of what is known, and what is to come // Food and Chemical Toxicology. 2017. Vol. 107. Р. 302-317.
2. Петров С. М., Подгорнова Н. М. О новых рекомендациях Всемирной организации здравоохранения по потреблению свободных сахаров // Сахар. 2014. № 9. С. 18-20.
3. Azais-Braesco V., et al. A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe // Nutrition Journal. 2017. Vol. 16. No. 1. P. 1-15.
4. Петров С. М., Подгорнова Н. М. Сахар или сахарозаменители? // Сахар. 2013. № 11. С. 33-36.
5. Петров, С. М., Подгорнова Н. М. Сахар или сахарозаменители? // Сахар. 2013. № 12. С. 16-24.
6. Резниченко И. Ю., Щеглов М. С. Сахаро-заменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 576-587.
7. Singh P., et al. Sugar and Sugar Substitu-tes: Recent Developments and Future Pros-pects // Sugar and Sugar Derivatives: Changing Consumer Preferences. 2020. P. 39-75.
8. Saraiva A., et al. Natural sweeteners: the relevance of food naturalness for consumers, food security aspects, sustainability and health impacts // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2020. Vol. 17. No. 17. P. 6285.
9. Smeets P. A. M., et al. Caloric versus low-caloric sweeteners: Can the body be fooled? // International Sugar Journal. 2010. Vol. 112. No. 1335.
10. Lamothe L. M., et al. The scientific basis for healthful carbohydrate profile // Critical reviews in food science and nutrition. 2019. Vol. 59. No. 7. P. 1058-1070.
11. Hutchings S. C., Low J. Y. Q., Keast R. S. J. Sugar reduction without compromising sensory perception. An impossible dream? // Critical reviews in food science and nutrition. 2019. Vol. 59. No. 14. P. 2287-2307.
12. Bellmer D., McGlynn W. A. True Comparison of Processed vs 'Natural' Sugars. // Global Journal of Nutrition & Food Science (GJNFS). 2019. Vol. 534. No. 2 (2). MS. ID. DOI: 10.33552/GJNFS. 2019.02.000534.
13. Петров С. М., Подгорнова Н. М., Тужилкин В. И., Филатов С. Л. Повышение качества свекловичного сахара до экспортного уров-ня // Сахар. 2017. № 5. С. 30-33.
14. Bensouissi A., et al. Effect of selected impurities on sucrose crystal growth rate and granulated sugar quality // Comptes Rendus de l'Assemblee Generale-Commission Internationale Technique de Sucrerie. 2007. P. 157-176.
15. Карамзин К. Б. Сравнительная оценка токсичности и опасности реагентов, применяемых в системах горячего водоснабжения: автореферат дис. ... канд. мед. наук: 14.00.07 / Карамзин Константин Борисович. М., 2007. 24 с.
16. Петров С. М., Подгорнова Н. М., Тужилкин В. И. Показатели качества коричневого сахара // Сахар. 2016. № 4. С. 46-51.
17. Петров С. М., Подгорнова Н. М. Натуральный функциональный продукт на основе сахара и стевиолгликозидов // Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 14-18.
18. Петров С. М., Подгорнова Н. М., Эллер К. И. О качестве продукции на основе белого сахара с добавками // Сахар. 2016. № 10. С. 30-35.
19. https://fdc.nal.usda.gov/. United States Department of Agriculture, 2019.
20. Kurella S., Addepally U., Kumar A. A. Antioxidant and Biochemical Profile of Five Sweet Sorghum Juice Varieties // Journal of Scientific Research. 2020. Vol. 64. No. 3.
21. Rajvanshi, A. K. Sweet sorghum syrup R&D in India // CURRENT SCIENCE. 2020. Vol. 119. No. 12. P. 1901.
22. Sharma M., et al. Development of a Prebiotic Oligosaccharide Rich Functional Beverage from Sweet Sorghum Stalk Biomass // Waste and Biomass Valorization. 2020. P. 1-12.
23. Willis O. O., Mouti M. E., Sila D. N., et al. Physico-Chemical Properties and Antioxidant Potential of Syrup Prepared from 'Madhura' Sweet Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Cultivar Grown at Different Locations in Kenya // Sugar Tech. 2013. No. 15. P. 263-270. https://doi.org/10.1007/s12355-013-0222-0.
24. Kumar C. G, Sripada S., Poornachandra Y. Status and Future Prospects of Fructooligosaccharides as Nutraceuticals (Editors: AlexandruGrumezescu, Alina Maria Holban) // Role of Materials Science in Food Bioengineering. Academic Press, 2018. Vol. 19. P. 451-503.
25. Saputro A. D., Van de Walle D., Dewettinck K. Palm sap sugar: a review // Sugar Tech. 2019. Vol. 21. No. 6. P. 862-867.
26. Gonzalez-Montemayor ?. M., et al. Honey and Syrups: Healthy and Natural Sweeteners with Functional Properties // Natural Beverages. Academic Press, 2019. P. 143-177.
27. Martins G. N., et al. Technological aspects of the production of fructo and galacto-oligosaccharides. Enzymatic synthesis and hydrolysis // Frontiers in nutrition. 2019. Vol. 6. P. 78.
Авторы
Филатов Сергей Леонидович,
Михайличенко Марина Сергеевна
ООО "НТ-Пром",
111396, Москва, ул. Алексея Дикого, д. 18Б, офис 124, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Петров Сергей Михайлович, д-р техн. наук, профессор,
Подгорнова Надежда Михайловна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет),
123298, Москва, ул. Народного Ополчения, д. 38, к. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Креккер Л. Г., Донская Г. А., Колосова Е. В.Изучение антиоксидантной и витаминсинтезирующей активности продукта "Куэмсил" как потенциального "антистрессового" фактора

С. 22-25 УДК: 604
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.015

Ключевые слова
кумыс, витамины, антиоксиданты, культура, закваска, "КуЭМсил"

Реферат
Проанализирована взаимосвязь между количеством антиоксидантов и витаминов в рационе питания и стрессоустойчивостью человека. В качестве объекта исследования был выбран продукт "КуЭМсил", в состав которого входят коровье и кобылье молоко, а также специально подобранный симбиоз кумысной закваски, отличающейся выраженной биохимической активностью. Закваска "КуЭМсил" создана на основе культур заквасочных микроорганизмов молочнокислых палочек, лактобацилл подрода Streptobacterium, молочных дрожжей. Результаты исследований показали, что полученный продукт отличается от классического кумыса менее пенящейся консистенцией, кислотностью до 100 °Т, высоким содержанием молочнокислых лактобактерий и достаточно большим содержанием молочных дрожжей. Определена способность чистых культур и симбиотической закваски синтезировать витамины С и В12, определено количество витаминов В1 и В6 в жидкой симбиотической закваске, готовом жидком и высушенном лиофильным способом кисломолочном продукте "КуЭМсил". По сравнению с чистыми культурами через 16 ч культивирования в комбинированной закваске наблюдалось большее количество витамина С: в среднем в 9 раз. Наименьший синтез витамина С наблюдался у лактосбраживающих дрожжей. Жидкая закваска, готовый продукт "КуЭМсил" и высушенный образец содержат достаточно большое количество витамина В1 = 345±2,8; 320±3,2 и 246±3,1 мкг/л соответственно. По сравнению с пастеризованным молоком количество витамина В1 в закваске жидкой выше в 3,59 раза, в сухом продукте в 2,5 раза. Изучена антиоксидантная активность ферментированного продукта в зависимости от количества введенного лактоферрина в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения "КуЭМсил". Представлены результаты клинической апробации продукта.

Литература
1. Ардатская М. Д. и др. Дисбиоз (дисбактериоз) кишечника: современное состояние проблемы, комплексная диагностика и лечебная коррекция // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2015. № 117 (5). С. 13-50.
2. Bottiglieri T., Laundy M., Crellin R., Toone B. K., Carney M. W., Reynolds E. H. Homocysteine, folate, methylation, and monoamine metabolism in depression. Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry. 2000. No. 69. P. 228-232.
3. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В., Бегунова А. В., Федорова Т. В., Ширшова Т. И. Разработка биотехнологии кисломолочного продукта с Lactobacillus reuteri LR1 и исследование его функциональных свойств в эксперименте in vitro и in vivo // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 5. С. 52-62. Doi: 10.24411/0042-8833-2018-10053
4. Рожкова И. В., Бегунова А. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья // Молочная промышленность. 2020. № 7. С. 38-39. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-07-38-39
5. Валиев А. Г., Валиева Т.А., Фархутдинов P. P. Сравнительная оценка методов повышения стойкости сухого кобыльего молока при хранении // В мире научных открытий. 2012. Т. 5. № 1 (29). С. 53-55.
6. Липосомальный лактоферрин как потенциальное средство профилактики и лечения COVID-19 // Русский медицинский журнал. 2020. № 9. С. 39-44.
7. Донская Г. А. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 86-91.
8. Ляликов Ю. С. Физико-химические методы анализа. М.: Химия, 1984. 535 с.
9. Комарова Н. В., Каменцев Я. С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза "КАПЕЛЬ". СПб.: ООО "Веда", 2006. 212 с.
10. Креккер Л. Г. Разработка технологии бактериального концентрата для производства кумыса; дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.07. Улан-Удэ, 2001. 159 с. Ил. РГБ ОД, 61 02-5/677-0
Авторы
Креккер Людмила Геннадьевна, канд. техн. наук,
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук,
Колосова Елена Вячеславовна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Аксентьева В. В., Мозжерина И. В., Попов В. Г.Анализ технологий рыбной продукции функционального назначения

С. 26-29 УДК: 664:613.281
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.002

Ключевые слова
функциональные продукты питания, детское питание, рыборастительные продукты, рыбное сырье, пищевые волокна

Реферат
В статье приводится краткий обзор инноваций по производству функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья с целью установления современных тенденций их использования в детском питании. По данным статистики в России традиционно наблюдается дефицит потребляемого населением белка по причине однообразного, несбалансированного питания и низкой культуры потребления. Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем, как у детей, так и у взрослого населения. При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения физиологической ценности белка животного происхождения является исследование по его биоусвояемости в детском организме, совершенствование органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп путем комбинирования рыбного фарша с различными растительными добавками.

Литература
1. Чернов Д. И., Доморацкий Д. П., Хайруллин М. Ф. Создание новых видов продуктов питания для детского питания с заданными свойствами. Инновационные исследования: проблемы внедрения результатов и направления развития // Cборник статей Международной научно-практической конференции. 2019. С. 53-55.
2. Зюзина О. Н. Состояние здоровья детей России и перспективы изменения ситуации при использовании рыбных продуктов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2011. 13 с.
3. Эксузьян Т. Н., Григоренко С. Н. Разработка технологии производства выбора рыборастительных продуктов для питания старших школьников и студентов / Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 2-3. С. 127-128.
4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 2002. № 2. С. 52-53.
5. Ахмедова Т. П. Роль рыбных продуктов в питании детей и подростков // Научные Записки ОрелГИЭТ. 2014. № 2 (10). С. 370-373.
6. Лисицын А. Б. Народосбережение // Отраслевое питание. 2006. № 4. С. 68-71.
7. Григоренко С. Н., Эксузьян Т. Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 2-3. C. 126-127.
8. Габдукаева Л. З., Решетник О. А. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей // Индустрия питания. 2019. № 1. С. 7-13.
9. Зюзина О. Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 43-45.
10. Патент № 2536453 C1, RU, A23L 1/325. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р. И., Зайко Г. М., Кургузова К. С.; патентообладатель Государственное научное учреждение Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСН (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии) № 2013139942/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 27.12.2014.
11. Сахарова О. В., Дементьева Н. В., Федосеева Е. В. Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9 (150). С. 127-133.
12. Толпыгина И. Н., Антипова Л.В., Батищева В.В. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. C. 32-34.
13. Патент № 2357486 C2, RU, A23L 1/325. Рыборастительные котлеты / Иванова Г. В., Никулина Е. О., Кольман О. Я.; патенто-обладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт № 2007125314/13; заявл. 04.07.2007; опубл. 10.06.2009.
14. Патент № 2475151 C1, RU, A23L 1/325. Рыборастительные рубленые изделия на основе "белипа" / Цугленок Н. В., Иванова Г. В., Кольман О. Я; патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный аграрный университет № 2011137770/13; заявл. 13.09.2011; опубл. 20.02.2013.
15. Сафронова Т. Н., Евтухова О. М. Технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для питания школьников // Вестник КрасГАУ. 2014. № 1. 4 с.
16. Akhmetova N., Aitkaliyeva А., Uzakov Y., Taeva А. Функционалды баuыттаuы балыr жартылай фабрикаттардын технологиясын жасау / Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 2. С. 18-23.
17. Патент № 2101984 C1, RU, A23L 1/325. Способ производства пищевого рыбного фарша / Денисова С. А., Казимирчик С. В., Шевченко В. В.; патентообладатель Санкт-Петербургский торгово-экономический институт № 96105343/13; заявл. 18.03.1996; опубл. 20.01.1998.
18. Патент № 2015156457 А, RU, A23L 17/00. Функциональный продукт на основе рыбного фарша / Кутина О. И., Могильный М. П., Шлёнская Т. В.; патентообладатель Кутина О. И. № 2011115765/13; заявл. 22.04.2011; опубл. 27.10.2012.
19. Патент № 2197872 C2, RU, A23L 1/325; A23L 1/29. Рыборастительные консервы для детей раннего возраста / Абрамова Л. С., Горбунова В. В.; патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" № 2000130796; заявл. 09.12.2000; опубл. 10.02.2003.
20. Патент № 2332882 C1, RU, A23L 1/325. Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания / Магзумова Н. В., Герасимова Н. Ю., Латынин А. С.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") № 2007106624; заявл. 21.02.2007; опубл. 10.09.2008.
21. Ахметова Н. К., Жакайбеков Б. М., Байбалинова Г. М., Какимова Ж. Х. К вопросу разработки продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья // Технология и продукты здорового питания. Саратов, 2007. № 21.
Авторы
Аксентьева Виктория Вячеславовна,
Мозжерина Ирина Васильевна, канд. техн. наук,
Попов Владимир Григорьевич, д-р техн. наук, профессор,
Тюменский индустриальный университет,
625000, г. Тюмень, ул. Володарского, д. 38, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Лукин Н.Д., Серегин С.Н., Сидак М.В., Сысоев Г.В.Глубокая переработка крахмалсодержащего сырья: современное состояние и перспективы устойчивого развития

С. 30-41 УДК: 664.2
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.011

Ключевые слова
зерно, технологии глубокой переработки, инновационные модели развития, крахмал и его производные, прогноз развития

Реферат
Современные требования инновационной экономики к перерабатывающему сектору сельскохозяйственного сырья должны ориентироваться на безотходные ресурсосберегающие технологии переработки, экологизации производства и природосбережения, в этом и заключается философия технологии глубокой переработки. Только заложив в основу хозяйственной деятельности эти принципы работы, можно обеспечить полное использование всех имеющихся компонентов сельскохозяйственного сырья при минимальном получении вторичных ресурсов и отходов производства и обеспечить устойчивое развитие промышленности. Глубокая переработка зерна кукурузы и пшеницы в России является наиболее перспективным направлением, для этого создана развитая сырьевая база и построены современные заводы по переработке этих видов сырья с производством значительного ассортимента продукции. Разработка и внедрение в промышленность технологий глубокой переработки на основе диверсификации производства с получением широкой номенклатуры продукции является ключевым приоритетом развития крахмалопаточной промышленности России. Необходимость обеспечения развития глубокой переработки зерна обусловлена рядом факторов - это связано с удовлетворением внутреннего спроса на данную продукцию, снижением импортной зависимости от продуктов переработки зерна с высокой добавленной стоимостью, возможностью для выхода на международные рынки в рамках федерального проекта "Экспорт продукции АПК". Последнее десятилетие для крахмалопаточной промышленности было отмечено ростом производственных мощностей, модернизацией действующих предприятий, концентрацией производства, что расширило диверсификацию экономики промышленности и обеспечило хорошую динамику выработки основных видов продукции, повысило ее конкурентоспособность. Комплексное решение стоящих перед промышленностью задач и вывод ее на новый технологический уровень возможны только при разработке целевой программы развития, которая свяжет использование всех видов ресурсов на основе современных достижений научно-технического прогресса и новых форм организации производства.

Литература
1. Андреев Н. Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищепромиздат. 2001. 282 с.
2. Гольдштейн В. Г., Куликов Д. С., Страхова С. А. Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 14-16.
3. Лукин Д. Н., Андреев Н. Р. К вопросу импортозамещения продуктов глубокой переработки зерна и картофеля // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий (Воронеж). 2014. № 4. С. 291-294. DOI:10.20914/2310-1202-2014-4-291-294
4. Гольдштейн В. Г., Лукин Н. Д., Радин О. И. Побочные продукты крахмалопаточного производства - кормовые компоненты // Комбикорма. 2018. № 7-8. С. 54-56. DOI: 10.25741/2413-287X-2018-07-3-012
5. Бобренева И. В., Мерников Д. А. Новые виды полифункциональных пищевых добавок на основе текстурата клейковины // Мясная индустрия. 2017. № 5. С. 44-46.
6. Экспорт продукции глубокой переработки зерновых: тренды и возможности. БИОТЕХ 2030. Market review. Апрель 2019. Интернет-ресурс: http://biotech2030.ru/wp-content/uploads/2019/03/Market-review_apr.19.pdf
7. Российский рынок крахмалопродуктов: итоги 2019 г. и текущий прогноз // Роскрахмалпатока. Агровестник. Интернет-ресурс: https://agrovesti.net/news/indst/rossijskij-rynok-krakhmaloproduktov-itogi-2019-goda-i-tekushchij-prognoz.html
8. Носовская, Л. П., Адикаева Л. В., Гольдштейн В. Г. Изучение целесообразности производства крахмала и побочных продуктов из шелушенного зерна ржи и ячменя // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 60-63.
9. Кулев Д. Х., Негруца И. В. Инновационные технологии переработки крахмала // Вестник академии энциклопедических наук. Челябинск: Академия энциклопедических наук. 2016. № 1 (22). С. 17-25.
10. Андреев Н. Р., Куликов Д. С. Современные тенденции развития технологий крахмала и крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 2018. № 10. С. 26-30.
11. Егорова С. В., Соколова А. С. Глубокая переработка зерна с целью получения лизина // Сборник статей X Международной научно-практической конференции "European Scientific Conference". 2018. С. 120-124.
12. Берегатнова Е. В. Рынок продукции глубокой переработки зерна в РФ. Состояние и перспективы. Национальный исследовательский университет. Высшая школа экономики. Центр развития. 2016. Интернет-ресурс: https://dcenter.hse.ru/data/2017/03/10/1169322892/Рынок%20продукции%20глубокой%20переработки%20зерна%20в%20РФ%202016.pdf
13. Wheat Protein Market Analysis 2024 / Global Statistics Report. Интернет-ресурс: https://www.gminsights.com/industry-analysis/wheat-protein-market.
14. New market data 2019: Bioplastics industry shows dynamic growth. Интернет-ресурс: https://www.european-bioplastics.org/new-market-data-2019-bioplastics-industry-shows-dynamic-growth.
15. Распоряжение Правительства РФ от 12.04.2020 N 993-р "Об утверждении Стратегии развития агропромышленного и рыбо-хозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года".
16. Постановление Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 года № 717 "Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия".
17. Агропромышленный комплекс России в 2019 году // Сборник подготовлен Департаментом экономики и государственной поддержки АПК на основе данных Росстата и Минсельхоза России. Москва: ФГБНУ Росинформагротех. 2020.
18. Агропромышленный комплекс России в 2015 году // Сборник подготовлен Департаментом экономики и государственной поддержки АПК на основе данных Росстата и Минсельхоза России. Москва: ФГБНУ Росинформагротех. 2016.
Авторы
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберцы, д.п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидак Марина Владимировна, канд. экон. наук
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
115998, Москва, пер. Стремянный, д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сысоев Георгий Владимирович
Федеральный научный агроинженерный центр ВИМ,
109428, Москва, 1-й Институтский пр-д, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чудов С. А., Горлов Д.С., Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Астахова Н. В.Формирование стратегической политики рыбоперерабатывающего предприятия с помощью SWOT-анализа

С. 42-45 УДК: 664.6:338
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.006

Ключевые слова
стратегия предприятия, SWOT-анализ, сильные и слабые стороны, возможности и угрозы, рыбоперерабатывающее предприятие

Реферат
Для определения конкурентоспособности и дальнейшего улучшения деятельности рыбоперерабатывающей организации в данной работе был использован SWOT-анализ. Результаты исследования дали возможность представить, как SWOT-анализ помогает устранить недостатки и сделать выбор перспективного развития на будущее для усиления конкурентоспособности организации. В статье приведен анализ информации о рыбоперерабатывающем предприятии. Вся информация сгруппирована и занесена в матрицу SWOT-анализа по четырем категориям: сильные и слабые стороны, возможности и угрозы. Были проанализированы значимость каждой сильной и слабой стороны, вероятность возникновения и сила влияния для каждой возможности и угрозы. Результатом исследования факторов микросреды рыбоперерабатывающей организации стало формирование матрицы стратегий. Выявлены четыре потенциально возможные стратегии (представленные ниже) предприятия, которые оно может выбрать.

Литература
1. Доронин С. А., Балашов В. В. Аквакультура. Проблемы рыбной отрасли и пути их решения // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 34-41.
2. Новиков В. А., Гришин А. И. SWOT-анализ функционирования процесса // Компетентность. 2012. № 4. С. 26-30. ISSN 1993-8780. [Электронный ресурс] Лань: электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/293186 (дата обращения: 11.03.2021). Режим доступа: для авторизованных пользователей.
3. Перков А. Т. Взаимодействие SWOT-анализа и метода Хасин Кантри // Стандарты и качество. 2017. № 11. С. 40-44.
4. Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Кращенко В. В. [и др.] Оценка рыбного сырья как способ повышения информативности его характеристик // Техника и технология пищевых производств. 2019. № 4. С. 660-670.
5. Тарасова Ю. В., Секлецова А. А., Ермолаева Е. О. Как избежать основных ошибок при использовании SWOT-анализа // Техническое регулирование в едином экономическом пространстве. 2020. С. 105-110.
6. Трофимова Н. Б., Ермолаева Е. О., Дымова Ю. И., Жукова О. В. Формирование стратегической политики предприятия хлебопекарной отрасли с помощью анализа макро- и микросреды // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 24-28.
7. Шашкова И. Г., Борычева Н. Н. Пути развития предприятия на основании SWOT-анализа // Молочная промышленность. 2006. № 11. С. 24-26.
Авторы
Чудов Станислав Алексеевич,
Горлов Даниил Сергеевич,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Астахова Наталья Викторовна
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Кондратьев Н. Б., Зайцева Л. В., Руденко О. С., Казанцев Е. В., Белова И. А.Влияние вида орехового сырья на процессы миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами

С. 46-49 УДК: 664.8.03
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.014

Ключевые слова
ореховое сырье, кондитерские изделия, глазурь, хранение, миграция жира, органолептическая порча

Реферат
Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья на направление и скорость процессов миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами. Исследование процессов миграции жиров между корпусом и глазурью в процессе хранения необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органо-лептической порчи в результате осветления или умягчения глазури, а также "поседения" поверхности изделий. Предложен подход прогнозирования скорости процессов миграции жиров при хранении конфет с корпусами, изготовленными на основе орехового сырья, с использованием удельной скорости миграции жиров. Исследованы процессы миграции жиров в модельных образцах конфет с пралиновыми корпусами на основе арахиса, фундука, кешью, миндаля, покрытых глазурью с использованием заменителя масла какао лауринового типа при температуре хранения 18 °С. Показано, что удельная скорость миграции олеиновой кислоты на поверхность модельных образцов глазированных конфет с корпусами на основе арахиса превышает скорость миграции в конфетах с корпусами на основе кешью приблизительно в 20 раз. Полученные закономерности позволяют установить дополнительные требования к качеству используемого жирового сырья для уменьшения скорости миграции жиров.

Литература
1. Meza B. E., Peralta J. M., Zorrilla S. E. Rheological characterization of full-fat and low-fat glaze materials for foods // Elsevier: Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 171. P. 57-66. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.012.
2. Lonchampt P., Hartel R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings // European Journal of Lipid Science and Technology. 2004. Vol. 106. No. 4. P. 241-274. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.200400938.
3. Delbaere C., Van de Walle, Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. Vol. 2. No. 3. P. 17-19. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.201600164.
4. Zhao H., James J. B. Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cycling temperatures // Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 249. P. 9-14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.12.008.
5. Sitnikova P. B., Tvorogova A. A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food systems. 2019. Vol. 2. No. 2. P. 31-35. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-31-35.
6. Gadani B. C., Lazarotto K. M., Mil?ski K. M., Peixoto L. S., Agostini J. da S. Physical and chemical characteristics of cashew nut flour stored and packaged with different packages // Food Science and Technology. 2017. Vol. 37. No. 4. P. 657-662. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.27516.
7. Utyanov D. A., Kulikovskii A. V., Vostrikova N. L., Ivankin A. N. Determination of vegetable fats in food products // Food systems. 2018. Vol. 1. No. 4. P. 27-41. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-4-27-41.
8. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2016. Т. 1. № 2. С. 23-25. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_32738249_24004495.pdf.
9. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния масел орехов на скорость миграции жидкой жировой фазы кондитерских жиров // Вестник ВНИИЖ. 2018. Т. 2. С. 28-31. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42529206.
10. Domingues M. A. F., Ribeiro A. P. B. Advances in Lipids Crystallization Technology. Advanced Topics in Crystallization. 2015. Режим доступа: https://www.intechopen.com/chapters/47969 (дата обращения: 6.09.2021). DOI: https://doi.org/10.5772/59767.
11. Sathe S. K., Seeram N. P., Kshirsagar H. H., Heber D., Lapsley K. A. Fatty Acid Composition of California Grown Almonds // Journal of Food Science. 2008. Vol. 73. No. 9. P. С607-С614. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00936.x.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук,
Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук,
Казанцев Егор Валерьевич,
Белова Ирина Александровна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФИЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Саркисян В. А., Фролова Ю. В., Соболев Р. В., Кочеткова А. А.Сравнительный анализ свойств полисахаридов и их влияния на окислительную стабильность пищевых эмульсий

С. 50-53 УДК: 664:664.314.6
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.013

Ключевые слова
пищевые эмульсии, окислительная стабильность, полисахариды, альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал

Реферат
Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0,5%-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина.

Литература
1. McClements D. J. Emulsion stability // Food emulsions. CRC Press, 2015. P. 314-407.
2. Dickinson E. Colloids in food: ingredients, structure, and stability // Annual review of food science and technology. 2015. Vol. 6. P. 211-233.
3. Kouhi M., Prabhakaran M. P., Ramakrishna S. Edible polymers: An insight into its application in food, biomedicine and cosmetics // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 103. P. 248-263.
4. Wang J., et al. Reviews on mechanisms of in vitro antioxidant activity of polysaccharides // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016. Vol. 2016.
5. Karadag A. The effects of surfactants on the oxidation of sunflower oil in emulsions // International Journal of Food Technology and Nutrition. 2019. Vol. 2. No. 3-4. P. 20-24.
6. Tinello F., et al. Comparison of OXITEST and RANCIMAT methods to evaluate the oxidative stability in frying oils // European Food Research and Technology. 2018. Vol. 244. No. 4. P. 747-755.
7. Fimbres-Olivarria D., et al. Chemical characterization and antioxidant activity of sulfated polysaccharides from Navicula sp // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 75. P. 229-236.
8. Wai Chun C. N., et al. Elucidation of Mechanical, Physical, Chemical and Thermal Properties of Microbial Composite Films by Integrating Sodium Alginate with Bacillus subtilis sp // Polymers. 2021. Vol. 13. No. 13. P. 2103.
9. Roos Y. H., Drusch S. Phase transitions in foods. Academic Press, 2015.
10. Frolova Y. V., et al. Approaches to study the oxidative stability of oleogels // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. Vol. 677. No. 3. P. 032045.
Авторы
Саркисян Варужан Амбарцумович, канд. биол. наук,
Фролова Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Соболев Роман Владимирович, аспирант,
Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Осипов М. В., Калинкина Е. С., Мазукабзова Э. В. Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий

С. 54-58 УДК: 664.1; 664-4
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.008

Ключевые слова
кондитерские изделия, хранение, глазурь, миграция жира, пластическая прочность, пралиновая масса

Реферат
Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 г в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 г в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2,8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.

Литература
1. The confectionery market in Russia // Flanders investment & Trade economic representation of Flanders. 2020. [Электронный ресурс] / Режим доступа ttps://www.flandersinvestmentandtrade.com/export/sites/trade/files/market_studies/2020-Russia-Confectionery%20market.pdf.
2. Lonchampt P., Hartel R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings // European Journal of Lipid Science and Technology. 2004. Vol. 106. No. 4. P. 241-274.
3. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. Vol. 118. No. 12. P. 1800-1826.
4. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния состава триацилглицеринов растительных масел и жиров на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2017. № 1-2. С. 7-11.
5. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния масел орехов на скорость миграции жидкой жировой фазы кондитерских жиров // Вестник ВНИИЖ. 2018. № 2. С. 28-31.
6. Nelson K. L., Fennema O. R. Methylcellulose Films to Prevent Lipid Migration in Confectionery Products // Journal of Food Science. 2006. Vol. 56. No. 2. P. 504-509.
7. Rao M. A. Rheology of Fluid, Semisolid, and Solid Foods: Principles and Applications. 3rd ed. // Food Engineering Series. New York - Heidelberg - Dordrecht - London: Springer, 2014. 461 р.
8. Забодалова Л. А., Белозерова М. С. Инженерная реология: учебно-методическое пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016. 41 с.
9. Peralta J. M., Meza B. E., Zorrilla S. E. Mathematical modeling of a dip-coating process using a generalized Newtonian fluid 1. Model Development // Industrial & Engineering Chemical Research. 2014. Vol. 53. No. 15. Р. 6521-6532.
10. Meza B. E., Peralta J. M., Zorrilla S. E. Rheological characterization of full-fat and low-fat glaze materials for foods // Elsevier: Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 171. Р. 57-66.
11. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2016. № 1-2. С. 23-25.
12. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship bet-ween chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. Vol. 118. No. 12. P. 1800-1826.
13. Do T-A. L., Hargreaves J. M., Wolf B., Hort J., Mitchell J. R. Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content // Journal of Food Science. 2007. Vol. 72. No. 2. P. E541-E552.
14. Afoakwa E. O., Paterson A., Fowler M., Vieira J. Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate // International Journal of Food Science & Technology. 2009. Vol. 44. No. 1. P. 111-119.
15. Sitnikova P. B., Tvorogova A. A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food Systems. 2019. Vol. 2. No. 2. P. 31-35.
16. Topnikova, E. V., Pirogova E. N., Nikitina Yu. V., Pavlova T. A. Features of micro- and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues // Food Systems. 2020. Vol. 3. No. 4. P. 15-19.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Казанцев Егор Валерьевич,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Калинкина Евгения Станиславовна,
Мазукабзова Элла Витальевна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Базаркин А. Ю., Бессараб О. В.Применение лазерной обработки для защиты металлических упаковочных материалов от коррозии в пищевых средах

С. 59-62 УДК: 669.018.8
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.018

Ключевые слова
металлическая упаковка, пищевые среды, консервирование, коррозия, защита от коррозии

Реферат
Рассмотрены способы защиты металлов и сплавов, используемых в пищевой промышленности от электрохимической коррозии. Исследовано влияние электронной структуры металлов и сплавов на процесс электрохимической коррозии. Изучены виды поверхностных твердых растворов, применяемых для защиты и упрочнения деталей технологического оборудования. Разработанные поверхностные твердые растворы представляют собой твердые растворы переменного состава, сформированные в поверхностных слоях. В условиях одновременного электрохимического воздействия коррозионно-активных сред, перепада температур, внешних механических воздействий (термомеханоциклирование) поверхностные твердые растворы являются наиболее стабильной защитной системой по сравнению с покрытиями покровного, диффузионного и покровно-диффузионного видов. Рассмотрены способы защиты металлов и сплавов от электрохимической коррозии при помощи лазерной химико-термической обработки. После лазерной химико-термической обработки поверхность обрабатываемого металла изменяется и приобретает другие свойства, а именно: повышается коррозионная стойкость, а также термо- и износостойкость. Изучен выбор наиболее подходящего метода для защиты от электрохимической коррозии металлов от агрессивных сред пищевой продукции. Целью данного исследования являлось обобщение данных, полученных в ходе анализа влияния электронной структуры металлов и сплавов на процесс электрохимической коррозии.

Литература
1. Солнцев Ю. П., Жавнер В. Л., Вологжанина С. А., Горлач Р. В. Оборудование пищевых производств: Материаловедение (учебник для вузов). СПб.: Профессия, 2003. 526 c.
2. Ковенский И. М., Поветкин В. В. Материаловедение покрытий. М.: СП Интермет Инжиниринг, 1999. 296 с.
3. Чавчанидзе А. Ш. Принципиально новая технология защиты от коррозии деталей, контактирующих с пищевыми средами // Практика противокоррозионной защиты. 2002. № 1. C. 10-13.
4. Чавчанидзе А. Ш. Коррозионно-стойкие поверхностные твердые растворы: учебное пособие. М.: ИК МГУПП, 2002. 100 c.
5. Чавчанидзе А. Ш., Лавринович С. Б., Тимофеева Н. Ю. Упрочнение рабочих органов пищевых машин лазерной химико-термической обработкой поверхности // Ремонт, восстановление, модернизация. 2007. № 10. С. 19-24.
6. Патент 2061100. Российская Федерация, МПК6 С23F15/00. Способ предотвращения коррозии поверхности металлических изделий / Аванесов В. С., Авербух Б. А., Ашигян Д. Г., Абубакиров А. В., Никифорчин Г. Н. Заявитель и патентообладатель Государственная академия нефти и газа им. И.М. Губкина. -№ 94010117/26, заявл. 25.03.94, опубл. 27.05.96. Бюл. №15. 7 с.
7. А. с. 1694692 СССР, МКИ5 С23С12/00. Способ поверхностного упрочнения изделий из стали и алюминия / Алехин В. И., Демьянов Б. Ф., Кандауров В. П., Плотников В. А., Перов Э. И., Федянин В. Я. - №4384997/02, заявл. 29.02.88, опубл. 30.11.91. Бюл. № 44. 7 с.
8. Коваленко В. С., Волгин В. И. Лазерное легирование конструкционных материалов // Технология и организация производства. 1976. № 7. C. 60-62.
9. Belmondo A., Casiagna M. Wear resistance coatinds by laser processing // Thin Solid Films. 1979. Vol. 64. No. 2. P. 249-256.
10. Патент 2251594. Российская Федерация, МПК7 С25D5/48, С23С8/80. Способ поверхностного упрочнения изделий из стали / Чавчанидзе А. Ш., Чувахин С. В., Лавринович Д. С. Заявитель и патентообладатель ГОУВПО "Московский государственный университет пищевых производств". - №2004116864/02, заявл. 04.06.04, опубл. 10.05.05. Бюл. № 13. 5 с.
11. Чавчанидзе А. Ш. Электронная структура и физико-химические свойства поверхностных твердых растворов на основе железа: дис. … д-ра физ.-мат. наук: 01.04.07; защищена 24.06.1993; утв. 12.11.93 / Чавчанидзе Александр Шотович. М., 1993. 541 с.
Авторы
Базаркин Андрей Юрьевич,
Бессараб Ольга Владимировна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Новикова Ж. В., Сергеева С. М., Лавринович Д. С., Бохолдина Т. А.Проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica (семян чиа)

С. 63-66 УДК: 664.6
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.003

Ключевые слова
хлебобулочные изделия, булочка сдобная, бриошь, семена чиа

Реферат
Статья обеспечивает научную основу для комплексного подхода к проблеме расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Семена Salvia hispanica, применяемые в качестве растительного компонента, являются источником биологически активных веществ: растительного белка, клетчатки, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, магния, кальция, фосфора. С целью обоснования применения растительного сырья в технологии приготовления хлебобулочных изделий были проведены исследования влияния семян Salvia hispanica на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь). Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, что, однако, не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Для оценки влияния семян Salvia hispanica на качество изделий при хранении опытные образцы были заложены на хранение. Было определено, что при использовании семян Salvia hispanica в количестве 10 % от массы муки по истечении 24 ч в изделии менее заметно снижение таких показателей, как вкус, запах, эластичность и крошковатость мякиша. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян Salvia hispanica, обладают высокой пищевой ценностью. Так, содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, а также покрывает 10 % нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9 % и 19,2 % соответственно. Применение в рецептуре булочки сдобной (бриошь) семян Salvia hispanica позволяет расширить ассортимент продуктов питания, обогащенных эссенциальными компонентами.

Литература
1. План деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека на период до 2024 года (утв. Роспотребнадзором 01.02.2019) [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_332104/ (дата обращения: 19.04.2021).
2. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 N1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года" [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_200636/ (дата обращения: 19.04.2021).
3. Губенко Г. Ю., Маюрникова Л. А., Рубчевская Л. П. Перспективы комплексного использования регионального нетрадиционного растительного сырья при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 23-27.
4. Зайцева Л. В., Юдина Т. А., Рубан Н. В. [и др.]. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 1. С. 77-85. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10009.
5. Новикова Ж. В., Сергеева С. М., Муханов Е. В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 188-195. DOI 10.20914/2310-1202-2020-4-188-195.
6. Клочкова, И. С., Масленникова Е. В. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 32-35. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0033.
7. Bechthold A. Chiasamen - Prakolumbisches Grundlebensmittel und modernes Novel Food // Ern'a'hrungs umschau. 2015. No. 3. P. 9-12.
8. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124614/ (дата обращения: 19.04.2021).
9. Семена чиа [Электронный ресурс] // USDA.GOV. URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784468/nutrients (дата обращения: 19.04.2021).
10. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Москва: ДеЛи плюс, 2012. 284 c.
Авторы
Новикова Жанна Викторовна, канд. техн. наук,
Сергеева София Михайловна, аспирант,
Бохолдина Татьяна Андреевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лавринович Дмитрий Сергеевич, канд. техн. наук
Московский институт стали и сплавов,
119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 4



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Костылева Е. В., Середа А. С., Великорецкая И. А., Цурикова Н. В.Сравнение эффективности различных препаратов бактериальных протеаз при гидролизе коллагена

С. 67-69 УДК: 664.38
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.010

Ключевые слова
коллаген, гидролиз, протеазы, Bacillus

Реферат
Гидролизаты коллагена широко используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Для обработки коллагена используют различные протеолитические ферменты растительного, животного и микробного происхождения, из которых самыми перспективными являются бактериальные протеазы. Наиболее известные и часто используемые в пищевой отрасли коммерческие препараты бактериальных протеаз различаются по компонентному составу и могут содержать сериновые, металлопротеазы либо их смесь. С целью определения эффективности препаратов бактериальных протеаз с различным компонентным составом при получении гидролизатов коллагена мы провели ферментативную обработку говяжьего коллагена с использованием коммерческих препаратов Alcalase, Neutrase, Protamex и двух образцов ферментных препаратов, полученных в лабораторных условиях на основе новых отечественных штаммов Bacillus. Эффективность гидролиза оценивали по накоплению аминного азота, содержанию низкомолекулярного белка и по интенсивности белковых полос на электрофореграммах полученных продуктов. Все исследуемые препараты обеспечивали эффективный гидролиз коллагена. Наиболее интенсивно коллаген расщепляли препараты, содержащие только сериновые протеазы: Alcalase и ФП-145, полученный из культуральной жидкости штамма B. licheniformis-145. Высокую эффективность показали коммерческий препарат Protamex и ФП-96, полученный на основе мутантного варианта штамма B. subtilis-359 - продуцента субтилизина BPN' и бациллолизина. Наименьший выход аминного азота и низкомолекулярных белков наблюдался в варианте с препаратом Neutrase, протеолитическая активность которого полностью представлена действием нейтральной протеазы бациллолизина. Лабораторные образцы ферментных препаратов, полученные на основе новых отечественных продуцентов, не уступали зарубежным коммерческим аналогам, а ФП-96 обеспечил более высокий выход аминного азота и низкомолекулярных белков в сравнении с широко используемым в пищевой промышленности препаратом Protamex.

Литература
1. Liu D., Nikoo M., Boran G., Zhou P., Regenstein J. M. Collagen and gelatin // Annual Review of Food Science and Technology. 2015. No. 6. P. 527-557. DOI: 10.1146/annurev-food-031414-111800
2. Leon-Lopez A., Morales-Penaloza A., Martinez-Juarez V. M., Vargas-Torres A., Zeugolis D. I., Aguirre-Alvarez G. Hydrolyzed Collagen-Sources and Applications // Molecules. 2019. No. 24 (22). P. 4031. Doi:10.3390/molecules24224031
3. Nguyen B. C., Kha T. C., Nguyen K. H. N., Nguyen H. M. X. Optimization of enzymatic hydrolysis of collagen from yellowfin tuna skin (Thunnus albacares) by response surface methodology and properties of hydrolyzed collagen // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. No. 45. P. e15319. DOI: 10.1111/jfpp.15319
4. Серба Е. М., Римарева Л. В., Соколова Е. Н., Борщева Ю. А., Курбатова Е. И., Волкова Г. С., Погоржельская Н. С., Мартыненко Н. Н. Биотехнологические основы направленной конверсии сельскохозяйственного сырья и вторичных биоресурсов для получения пищевых ингредиентов, функциональных продуктов питания и кормов. М.: Библио-Глобус, 2017. 180 с. Doi: 10.18334/9785604023716
5. Yang H., Xue Y., Liu J., Song Sh., Zhang L., Song Q., Tian L., He X., He Sh., Zhu H. Hydrolysis Process Optimization and Functional Characterization of Yak Skin Gelatin Hydrolysates // Journal of Chemistry. 2019. Vol. 2019. https://doi.org/10.1155/2019/9105605
6. Ky P. X., Vy P. B., Ha D. V., Hy L., Hong N. T., Thiet D. T., Anh N. P. Investigation of protein patterns and antioxidant activity of collagen hydrolysates from skin of fan-bellied leatherjacket Monacanthus chinensis by various enzymes // Journal of Marine Science and Technology. 2018. Vol. 18. No. 4A. P. 141-150. DOI: 10.15625/1859-3097/18/4A/13642
7. Hong H., Fan H., Chalamaiah M., Wu. J. Preparation of low-molecular-weight, collagen hydrolysates (peptides): Current progress, challenges, and future perspectives // Food Chemistry. 2019. Vol. 301. P. 125222. Doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125222.
8. Zhang Y.-Z., Ran L.-Y., Li C.-Y., Chen X.-L. Diversity, structures, and collagen-degrading mechanisms of bacterial collagenolytic protea-ses // Applied and Environmental Microbiology. 2015. No. 81. P. 6098-6107. Doi:10.1128/AEM.00883-15.
9. Ran L. Y., Su H. N., Zhao G. Y., Gao X., Zhou M. Y., Wang P., Zhao H. L., Xie B. B., Zhang X. Y., Chen X. L., Zhou B. C., Zhang Y. Z. Structural and mechanistic insights into collagen degradation by a bacterial collagenolytic serine protease in the subtilisin family // Molecular Microbiology. 2013. Vol. 90. No. 5. P. 997-1010. Doi: 10.1111/mmi.12412
10. Костылева Е. В., Середа, А. С., Великорецкая И. А., Минеева Д. Т., Цурикова Н. В., Рубцова Е. А. Ферментные препараты бактериальных протеаз для получения белковых гидролизатов без горечи // Биотехнология. 2020. Т. 36. № 4. С. 42-48. DOI: 10.37747/2312-640X-2020-18-407-409
11. Костылева Е. В., Середа А. С., Великорецкая И. А., Нефедова Л. И., Шариков А. Ю., Цурикова Н. В., Лобанов Н. С., Семенова М. В., Синицын А. П. Новый мутантный штамм Bacillus licheniformis - продуцент сериновой протеазы, высокоэффективной при гидролизе белков соевого шрота // Микробиология. 2016. Т. 85. № 4. С. 436-445. DOI 10.7868/S0026365616040133.
12. ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. М., 2015.
Авторы
Костылева Елена Викторовна, канд. техн. наук
Середа Анна Сергеевна, канд. техн. наук
Великорецкая Ирина Александровна, канд. техн. наук
Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зверев С. В., Политуха О. В., Филиппова А. П., Ванина Л. В., Волкова О. В.Производство крупы из биоактивированного зерна голозерного ячменя

С. 70-73 УДК: 664.788
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.019

Ключевые слова
ячмень, биоактивация, проращивание, крупа

Реферат
Биоактивированное или, проще, пророщенное зерно и продукты из него пользуются спросом у некоторых поборников здорового питания. Однако производство таких продуктов ограничивается домашними условиями. В статье приводятся результаты апробации возможности получения целой крупы из голозерного биоактивированного ячменя сортов Омский 1, Омский 2, Омский 4 (Россия, ФГБНУ "Омский АНЦ" и ООО "Никольские проростки", г. Ижевск) урожая 2017-2020 гг. в промышленных условиях. В результате шлифования зерна ячменя различной степени биоактивации (проращивание 18-30 ч) удалось получить качественную крупу с достаточно хорошим выходом и небольшим количеством дробленой крупы. С точки зрения технологии производства процесс переработки пророщенного ячменя в крупу не отличается от традиционного, за исключением предварительных операций проращивания и подсушивания. В производственных условиях потребуется корректировка режимов обработки. C технологической точки зрения предпочтение можно отдать сорту Омский 4 - высокая производительность шлифования при сопоставимом выходе дробленой крупы. Целесообразное время биоактивации составляет 24 ч.

Литература
1. Бутенко Л. И., Лигай Л. В. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы // Фундаментальные исследования. 2013. № 4-5. С. 1128-1133; URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=31374 (дата обращения: 21.07.2021). ISSN 1812-7339
2. Мячикова Н. И., Сорокопудов В. Н., Биньковская О. В., Думачева Е. В. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 5. URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=7007 (дата обращения: 21.07.2021). ISSN 2070-7428.
3. Корячкина С. Я. [и др.] Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2006. № 5. С. 372-376.
4. Шнейдер Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2010. № 8. С. 46-47.
5. Патент 2464813 Российской Федерации. Способ получения хлопьев из пророщенных злаковых культур. № 2011102599/13, заявл. 25.01.2011, опубл. 27.10.2012. Бюл. № 30.
6. Леонова С., Нигматьянов А., Фазылов М. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна // Хлебопродукты. 2010. № 9. С. 48-49.
7. Зверев С. В., Панкратьева И. А., Политуха О. В., Нагайникова Ю. Р. Крупа из биоактивированного зерна ячменя. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: научный сборник. Выпуск XIII / ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общей редакцией С. А. Сучкова. М.: Галлея-Принт, 2020. 314 с. Приложение к информационному сборнику "Теория и практика длительного хранения". С. 89-96.
8. Зверев С. В., Политуха О. В., Панкратьева И. А., Николаев П. Н., Юсова О. А. Крупа из голозерного ячменя // Хранение и переработка зерна. 2019. № 1 (231). С. 49-51.
Авторы
Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор,
Политуха Ольга Владимировна,
Филиппова Алевтина Павловна, канд. с.-х. наук,
Ванина Людмила Витальевна, канд. хим. наук,
Волкова Ольга Владимировна
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Симаков Ю. Г., Никитин И. А., Иванов С. А., Штерман В. С., Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Сидоренко Ю. И.Изучение токсикологических характеристик растительных экстрактов для использования в продуктах спортивного питания

С. 74-79 УДК: 613.2.03
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.009

Ключевые слова
спортивное питание, мака перуанская, дамиана, L- теанин, токсикология, рыбы данио, бактерии аэромонас, генная безопасность, бактерицидные свойства

Реферат
В настоящее время имеются свидетельства, что ряд компонентов, образующихся в растениях, произрастающих в экстремальных условиях в ряде труднодоступных районов Южной Америки, Азии и Африки, в результате их успешного приспособления к особым условиям выживания, обладают уникальными физиологическими свойствами и способны оказывать мощное положительное воздействие на физическое и умственное здоровье людей. Вместе с этим точный состав этих растительных объектов и механизмы их воздействия на организм людей до настоящего времени изучены недостаточно. Это делает необходимым подробное исследование их токсикологических характеристик с целью получения экспериментальных доказательств возможности их безопасного применения в составе продуктов питания. Целью работы было изучение токсикологических характеристик новых перспективных компонентов спортивного питания - экстрактов маки перуанской, дамианы и L-теанина. Выявление биологической активности этих продуктов проводилось на классических модельных объектах, которые в настоящее время широко используются в подобных исследованиях во многих странах мира: на крови рыб данио (Danio reriо) и бактериях аэромонас (Aeromonas gidrоphila). Исследования, проведенные в направлениях выяснения влияния исследуемых продуктов на генотоксичность в эритроцитах рыб данио (микроядерный тест), на апоптоз (запрограммированную смену клеток) и эритропоэз (процесс кроветворения), показали, что ни один из исследованных препаратов не обладает генотоксичностью и не вызывает мутаций на молекулярном уровне. Было также обнаружено, что экстракты маки перуанской и дамианы подавляют рост условно патогенных бактерий человека, но не проявляют сильного токсического воздействия на микробиоту кишечника по сравнению со стандартным антибиотиком.

Литература
1. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С., Сидоренко Ю. И. [и др.] "5-HTP антистресс-комплекс" компании "ГЕОН" для спортсменов // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 54-58.
2. Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Штерман В. С. [и др.] Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания // Пищевая промышленность. Часть I. 2012. № 11. С. 68-70; Пищевая промышленность. Часть II. 2012. № 12. С. 68-71.
3. Kerksick C. M., Wilborn C. D., Roberts M. D. [et al.] ISSN exercise & sport nutrition review update: research & recommendations // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2018. Vol. 15. P. 38.
4. Gonzales G. F. Ethnobiology and ethnopharmacology of Lepidium meyeneli (maca), a plant from Peruvian highlands // Evid Based Complement Alternaive Medicine. 2012. P. 193496.
5. Dini A., Migliuolo G., Rastrelli L. [et al.] Chemical composition of Lepidium meyeneli // Food Chemistry. 1994. Vol. 49. No. 4. P. 347-349.
6. Мака перуанская (Lepidium meyeneli) [Electronic resource]. Mode of access: https://lektrava.ru/encyclopedia/maka-peruanskaya/ (Date of access: 05.03.2021).
7. Clement C., Diaz D., Avula B. [et al.] Influence of colour type and previous cultivation on secondary metabolites in hypocotyls and leaves of maca (Lepidium meyeneli Walpers) // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010. Vol. 90. No. 5. P. 861-869.
8. Kumar C., Taneja R., Sharma A. The genus Turnera: A review update // Pharmaceutical Biology. 2005. Vol. 43. No. 5.
9. Hoffman D. Damiana. Herbal material medical [Electronic resource]. Mode of access: www. healthy.net/scr/article.asp?ID=1873 (Date of access: 05.03.2021).
10. Целебные свойства растения дамиана и его грамотное применение в лечении [Electronic resource]. Mode of access: https://sadovodu.com/ 22017/05/celebnye-svojstva-rasteniya-diamana-i-ego-gramotnoe-primenenie-v-lechenii. (Date of access: 10.03.2021).
11. Стресс и спорт. [Electronic resource]. Mode of access: www. sportmedia.narod.ru/stress.html. (Date of access: 25.03.2021).
12. Качанов Д. А. Danio rerio (Zebrafish) как универсальный модельный объект в доклинических исследованиях // FORCIPE. 2018. Т. 1. № 1. С. 49-52.
13. Лилли Р. Патогистологическая техника и практическая гистохимия. М.: Мир, 1969. 645 с.
14. Simakov Yu. G., Purtskhvanidze V. A. [et al.] Stimulation of erythropoeisis and regenerative processes in the Danio rerio fish under the influence of interleukin-2 // International Journal of Advanced Research in Engineering and Technology. 2020. Vol. 11. No. 5. P. 309-317.
15. Simakov Yu. G., Purtskhvanidze V. A., Golovacheva N. A. Testing the effect of nutrients for the personalized nutrition without the nanodessert nutritional fermented dairy product. Nutrition with the danio rerio fish (On the example of the nanodessert nutritional fermented dairy product) // International Journal of Engineering Trends and Technology (IJETT). 2020. Vol. 68. No. 7. P. 13-18.
16. Иванова Н. Т. Атлас клеток крови рыб. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 184 с.
17. Кузина Т. В. Изменения структуры ядра эритроцитов периферической крови промысловых рыб Волго-Каспийского канала // Вестник Московского государственного областного университета. Серия "Естественные науки". М.: Издательство МГОУ, 201. № 2. С. 50-57.
18. Житенева Л. Д., Полтавцева Т. Г., Рудницкая О. А. Атлас нормальных и патологически измененных клеток крови рыб. Ростов-на-Дону: Книжное издательство, 1989. 112 с.
Авторы
Симаков Юрий Георгиевич, д-р биол. наук, профессор,
Никитин Игорь Алексеевич, д-р техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73.
Иванов Сергей Александрович,
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузина А. Р., Николаева Ю. В., Тарасова В. В., Масленникова С. Н. Получение и использование ферментолизата соевых бобов при производстве продуктов питания

С. 80-82 УДК: 663.443.1; 663.443.49
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.017

Ключевые слова
микробиологические показатели, белок, растительный белок, аминокислоты, контроль качества, соя, соевый изолят, пищевая ценность, растительный источник белка

Реферат
На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем -обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения.

Литература
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 11 63 РБ 98. Минск, 1999. 218 с.
3. Смагина А. В., Сытова М. В. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. 2011. № 23. С. 174-179.
4. Подобедов А. В. Уникальные свойства сои // Достижения науки и техники АПК. 2002. № 6. С. 42-45.
5. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
6. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 7 с.
7. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2013. 20 с.
8. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococ-cus aureus. М.: Стандартинформ, 2013. 28 с.
9. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2014. 14 с.
Авторы
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11
Кузина Александра Романовна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11
Акционерное общество "Щелково Агрохим",
141108, г. Щелково, Московская обл., ул. Заводская, д. 2, стр. 3a, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Масленникова Светлана Николаевна
Акционерное общество "Щелково Агрохим",
141108, г. Щелково, Московская обл., ул. Заводская, д. 2, стр. 3a
Марийский государственный университет,
424000, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, пл. Ленина, д. 1,



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Бурак Л. Ч., Завалей А. П.Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного из плодов бузины, произрастающей в Республике Беларусь

С. 83-87 УДК: 664.8.036.522
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.001

Ключевые слова
аминокислоты, антоцианы, бузина, сок прямого отжима, сок концентрированный, фенолы

Реферат
Авторами статьи впервые разработана технология производства соков прямого отжима и высокой концентрации из плодов бузины садовой и дикорастущей, собранных на территории Беларуси. Сок прямого отжима получали при помощи ферментации с последующей фильтрацией. Концентрированный сок был получен из сока прямого отжима и экстрагирования выжимок. Для максимального извлечения сока после дробления при ферментативной обработке была использована температура 50 °С в течение 240 мин, количество ферментного препарата составляло 400 см3/т. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели сока прямого отжима и сока концентрированного: массовая доля сухих веществ, aктивная кислотность (рН), массовая доля пектиновых веществ, cодержание антоцианов, белка, массовая доля органических кислот. Исследованы показатели безопасности продукции, впервые определен состав аминокислот (качество и количество) в концентрированном соке бузины. Установлено, что совокупность физико-химических показателей позволяет отнести сок прямого отжима из бузины к профилактическим напиткам. В состав сока бузины высокой концентрации входят 18 аминокислот в количестве 4,84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1,51 г/100 мл. Также сок суммарно содержит фенолы в соотношении 42,95 мг-экв галловой кислоты/г сухого вещества и большое количество гидролизованных танинов. При этом большинство полифенольных соединений избежали разрушения в процессе концентрации.

Литература
1. Шилов А. И., Литвинова Е. В., Шелепина Н. В. [и др.] (под общей редакцией профессора А. И. Шилова). Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии: коллективная монография. СПб.: ИНФО-ДА, 2007. 146 с.
2. Павлюк Р. Ю., Дибривская Н. В., Крячко Т. В. Получение функциональных оздоровительных добавок из дикорастущих ягод с высоким содержимым биологически активных веществ // Наука и социальные проблемы общества: питание, экология, демография. Материалы IV Международной научно-практической конференции. Ч. 1. Харьков: ХДУХТ, 2006. С. 327-329.
3. Иванова Т. Н., Житникова В. С., Левгерова Н. С. Технология хранения плодов, ягод и овощей. Орел, 2009. 203 c.
4. Плотникова Т. В. [и др.] (под общей редакцией В. М. Позняковского). Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. 308 с.
5. Baeza R., S?nchez V., Salierno G., Molinari F., L?pez P., Chirife J. Storage stability of anthocyanins in freeze-dried elderberry pulp using low proportions of encapsulating agents // Food Science and Technology International. 2020. Doi: 10.1177/1082013220937867
6. Попова А. В., Адаменко Д. Ю. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы HACCP // Пищевая промышленность. 2009. № 3. С. 67.
7. Черепанова А. В. Технология производства купажированных соков и пюре, обогащенных микронутриентами шиповника. Автореферат дисс. … канд. техн. наук. Могилев: Могилевский государственный университет продовольствия, 2008. 27 с.
8. Силаев А. В., Сучкова Е. И. Функциональные добавки и их применение в производстве безалкогольных напитков // Делер. 2004. № 2. С. 26-27.
9. Казанцева М. А., Ярушин А. М. Оптимизация ингредиентного состава соков функционального назначения // Пиво и напитки. 2009. № 4. С. 44-45.
10. Андрушкевич Т. М., Исаченко Л. М., Тюрина Е. Н. Калина. Рябина. Бузина. Арония. Минск: Красико-Принт, 2006. 63 с.
11. Тананайко Т. М., Романченко В. В., Садовничая Г. Г. Функциональные напитки - современные тенденции развития рынка напитков, процессы и аппараты пищевых производств // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2011. № 4 (14). С. 61-67.
12. Barak V., Halperin T., Kalickman I. The effect of Sambucol, a black elderberry-based, natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines // European Cytokine Network. 2001. Vol. 12 (2). P. 290-296.
13. Torabian G., Valtchev P., Adil Q., Dehghani F. Anti-influenza activity of elderberry (Sambucus nigra) // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 54. P. 353-360.
14. Kaack K., Frette X. C., Christensen L. P., Landbo A.-K., Meyer A. S. Selection of elderberry genotypes best suited for the preparation of juice // European Food Research and Technology. 2008. No. 226. P. 843-855.
15. Dominguez R., Zhang L., Rocchetti G., Lucini L., Pateiro M., Munekata P. E. S., Lorenzo J. M. Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties // Food Chemistry. 2020. Vol. 330. Doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127266
16. Cao G., Prior R. L. Anthocyanins are detected in human plasma after oral administration of an elderberry extract // Clinical Chemistry. 1999. No. 45 (4). P. 574-576.
17. Casati C. B., Sanchez V., Baeza R., Magnani N., Evelson P., Zamora M. C. Relationships between color parameters, phenolic content and sensory changes of processed blueberry, elderberry and blackcurrant commercial juices // International Journal of Food Science & Technology. 2012. Vol. 47. Issue 8. P. 1728-1736.
18. Da Silva R. F. R., Barreira J. C. M., Heleno S. A., Barros L., Calhelha R. C., Ferreira I. C. F. R. Anthocyanin Profile of Elderberry Juice: A Natural-Based Bioactive Colouring Ingredient with Potential Food Application // Molecules. 2019. Vol. 24. Issue 13. P. 2359. Doi: 10.3390/molecules24132359
19. Rozylo R., Wojcik M., Dziki D., Biernacka B., Cacak-Pietrzak G., Gawlowski S., Zdybel A. Freeze-dried elderberry and chokeberry as natural colorants for gluten-free wafer sheets // International Agrophysics. 2019. Vol. 33. No. 2. P. 217-225. Doi: 10.31545/intagr/109422
20. Charlebois D. Elderberry as a Medicinal Plant / Issues in new crops and new uses. Alexandria VA: ASHS Press, 2007. P. 284-292.
21. Murkovic M., Mulleder U., Adam U., Pfannhauser W. Detection of anthocyanins from elderberry juice in human urine // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2001. Vol. 81 (9). P. 934-937.
22. СТБ ГОСТ Р 51433-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.
23. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
24. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.
25. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа.
26. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
27. ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
28. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина.
29. Бурак Л. Ч., Тимофеева В. Н., Саманкова Н. В. Исследование влияния способов предварительной обработки ягод бузины на выход и качество соков прямого отжима // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2012. №1. С. 62-65.
30. Гигиенический норматив ГН 10-117-99. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99). Утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 г. № 16.
Авторы
Бурак Леонид Чеславович, канд. техн. наук
ООО "БЕЛРОСАКВА",
220018, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Шаранговича, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Завалей Андрей Петрович
СООО "Ароматик",
220018, Республика Беларусь, Минская обл., г. Дзержинск, ул. Колхозная, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Изтаев А., Искакова Г. К., Якияева М. А., Изтаев Б. А., Уйкасова З. С.Исследование физико-механических свойств, химического состава и безопасности дыни сорта "Торпеда"

С. 88-91 УДК: 664, 635.1/.8
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.016

Ключевые слова
дыня, физико-механические свойства, химический состав, показатели безопасности

Реферат
Представлены результаты исследований физико-механических свойств, химического состава и показателей безопасности составных частей (мякоть, кожура, семена) дыни сорта "Торпеда". В результате сопоставительного анализа химического состава мякоти, кожуры и семян дыни показано их существенное различие. Так, содержание жира в мякоти составляет 0,26±0,003 г, в кожуре - 1,24±0,01 г, в семенах - 26,21±0,31, содержание белка составляет 7,56±0,11; 9,92±0,14 и 21,52±0,32 г соответственно. Изучение содержания редуцирующих веществ и сырой клетчатки показало их высокое содержание в кожуре по сравнению с мякотью и семенами. Установлено, что высокое содержание калия (934,88±14,02 г) и натрия (270,54±3,78 г) сосредоточены в мякоти, высокое содержание железа (15,12±0,23) - в кожуре, а высокое содержание фосфора (854,72±0,82 г) - в семенах. По результатам исследований доказано, что показатели безопасности дыни сорта "Торпеда" полностью соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.

Литература
1. Палагина М. В., Приходько Ю. В. Обоснование использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в технологии пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 24-26.
2. Адмаева А. М., Медведков Е. Б., Еренова Б. Е. Технология продуктов на основе дыни. Алматы: Нур-Принт, 2015. 393 с.
3. Колебошина Т. Г., Емельянова Л. В., Никулина Т. М. Генетические коллекции бахчевых культур как основной ресурс развития отрасли // Известия Нижневолжского агро-университетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. Волгоград, 2016. № 2 (42). С. 78-84.
4. Дыня. Полезные свойства и противопоказания [Электронный ресурс]. https://irinazaytseva.ru/dynya-poleznye-svojstva-i-protivopokazaniya.html. Дата обращения: 18.09.2021.
5. Нишонова А. Я., Буриев Х. Ч. Биологические особенности опыления различных сортов дыни // Молодой ученый. 2019. № 44 (282). С. 19-22.
6. Звонарев Н. М. Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся. Москва: Центрполиграф, 2011. 128 c.
7. Франко Е. П., Назаренко М. Д., Касьянов Г. И. Технология переработки дынного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 5-6. С. 109-110.
8. Fonteles T. V., Costa M. G. M., de Jesus A. L. T., Fontes C. P. M. L., Fernandes F. A. N., Rodrigues S. Stability and Quality Parameters of Probiotic Cantaloupe Melon Juice Produced with Sonicated Juice // Food and Bioprocess Technology. 2013. No. 6 (10). P. 2860-2869.
9. Химический состав семян дыни [Электронный ресурс]. http://www.activestudy.info/ ximicheskij-sostav-semyan-dyni/. Дата обращения: 15.09.2021.
10. Рузибаев А. Т., Ходжаев С. Ф., Арипов М. М. Исследование физико-химических показателей бахчевых культур, выращенных в Узбекистане, и их масел // Universum: Технические науки (электронный научный журнал). 2017. № 7 (40). С. 24-26.
11. Деревенко В. В., Мирзоев Г. Х., Калиенко Е. А. Особенности химического состава семян дыни сорта "Азиатская овальная" // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1. С. 18-20.
12. Деревенко В. В., Мирзоев Г. Х., Калиенко Е. А. Химический состав семян дыни сорта "Амири" // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 6. С. 21-22.
13. Тухтаев Ш. К. и др. Исследование изменения влажности сортов дыни при ИК-конвективной сушке // Universum: химия и биология (электронный научный журнал). 2020. № 11 (77). С. 21-25.
14. Орымбетова Г. Э., Амангелды М., Абдижаппарова Б. Т. и др. Исследование сахарного печенья с использованием сушеной дыни // Международный научно-исследовательский журнал. Екатеринбург, 2020. № 2 (92). Часть 1. С. 71-74.
15. Франко Е. П., Касьянов Г. И. Особенности переработки мякоти и семян дыни // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С. 26-28.
16. Подкорытов А. Л., Неудачина Л. К., Штин С. А. Аналитическая химия. Окис-лительно-восстановительное титрование (учебное пособие). Юрайт, 2017. 60 с.
Авторы
Изтаев Ауелбек, д-р техн. наук, профессор, академик НАН РК,
Искакова Галия Куандыковна, д-р техн. наук,
Якияева Мадина Асатуллаевна, д-р фил. наук,
Изтаев Бауыржан Ауелбекович, канд. техн. наук,
Уйкасова Зайра Сатаевна
Алматинский технологический университет,
050012, Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, д. 100, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хоконова М. Б., Дзахмишева И. Ш., Хоконов А. Б.Влияние качества сырья на состав и условия брожения яблочного сока

С. 92-95 УДК: 663.31
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.012

Ключевые слова
яблоки, химический состав, сорта, переработка, брожение, качество сусла

Реферат
Плодовый спирт получают путем спиртового брожения плодово-ягодного сока, мезги свежих плодов или выжимки после отжатия сока. Переработка нестандартной части плодово-ягодного сырья, а также вторичная переработка отходов с целью получения плодового спирта - выгодное направление, повышающее эффективность работы винодельческих предприятий и увеличивающее ассортимент выпускаемых продуктов. На основе качественного плодового спирта получают слабоалкогольные напитки типа сидра. Работа посвящена изучению способов улучшения технологических качеств плодового сырья, используемого для получения спирта, а также качественных виноматериалов для производства сидра на ООО "Чегемский Винпищепром". Установлено, что сырье характеризуется низкой величиной глюкоацидометрического показателя. Для яблок он составляет 5,8-8,8. Количество сухих веществ варьирует у сортов в пределах 9,5-11,0 %. Максимум отмечен у сорта Ренет Симиренко. Меньшее содержание сахаров отмечено у сорта Айдаред, максимальное - у сорта Джонатан. Титруемая кислотность у данных сортов варьирует от 5,5-6,0. Определена разница между яблочным соком и спиртом-сырцом по химическому составу. Крепость спирта-сырца составляет 59,3-60,3 %об. Яблочный спирт получали путем дистилляции периодическим способом. Определено, что температура охлаждения сусла не зависит от скорости сбраживания. Наиболее пригодные для производства сидра сорта яблок Айдаред, Джонатан с содержанием сухих веществ 9,5-10,0 % и скоростью сбраживания 1,5 г/л.ч.

Литература
1. Мукаилов М. Д., Хоконова М. Б. Плодо-овощные консервы профилактического назначения // Проблемы развития АПК региона. 2017. № 2 (30). С. 94-98.
2. Мукаилов М. Д., Хоконова М. Б. Технология и оборудование бродильных производств: учебное пособие. Нальчик: издательство М. и В. Котляровых, 2015. 203 с.
3. Неменущая Л. А., Степанищева Н. М. Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. М.: Рос-информагротех, 2009. 172 с.
4. Технология пищевых производств / под. ред. А. П. Нечаева. М.: Колос, 2007. 189 с.
5. Цапалова И. Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. 271 с.
6. Хоконова М. Б. Совершенствование технологии производства плодово-ягодных экстрактов // Проблемы и перспективы технических наук. Уфа: Аэтерна, 2015. С. 214-217.
7. Хоконова М. Б., Машуков А. О. Изучение химического состава и продуктов окисления яблок в условиях регулируемой атмосферы // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2020. № 3 (29). С. 17-21.
8. Хоконова М. Б., Машуков А. О. Определение интенсивности дыхания плодов и ово-щей // Биология в сельском хозяйстве. 2018. № 3. С. 16-19.
9. Хоконова М. Б., Терентьев С. Е. Изменение состава соков при их спиртовании и хранении // Пиво и напитки. 2016. № 5. С. 32-34.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, д-р с.-х. наук, профессор,
Дзахмишева Ирина Шамильевна, д-р экон. наук, профессор,
Хоконов Алим Борисович, аспирант
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова,
360030, Россия, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Максимова С. Н., Полещук Д. В., Пономаренко С. Ю., Баштовой А. Н., Горячева Е. Д.Оценка технологического потенциала отходов от переработки тихоокеанских лососей

С. 96-99 УДК: 664.951.014
DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.007

Ключевые слова
тихоокеанские лососи, горбуша, отходы от разделки, технологический потенциал, химический состав, биологическая ценность

Реферат
Обоснованы актуальность и целесообразность комплексной переработки тихоокеанских лососей. Представлены объемы вылова лососевых (горбуши, кеты, нерки и т. д.) за последние пять лет, свидетельствующие о ресурсной достаточности данных объектов промысла. Отмечена потенциальная возможность образования большого количества отходов при глубокой переработке рыбы, которая целесообразна для получения продукции с высокой добавочной стоимостью. Рассчитано количество отходов, образующихся при разделке тихоокеанских лососей на примере горбуши, доля которой от общего объема вылавливаемых лососевых с 2018-го по 2020 год наиболее значительна. Приведен химический состав различных частей тела горбуши, подтверждающий их высокую пищевую, в том числе биологическую, ценность, включая и те части тела, которые условно отнесены к непищевым отходам. Отмечено, что при переработке вторичного сырья, образующегося при глубокой разделке рыбы на потрошеную обезглавленную продукцию или филе, также образуются отходы (например, при производстве пробойной икры). Проведены экспериментальные исследования по определению содержания липидов, белковых и минеральных веществ в отходах от пробивки ястыков горбуши. Установлен их высокий технологический потенциал по содержанию биологически ценных веществ (белков и липидов). По нормам отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья представлены расчеты условного выхода составных частей горбуши в годы максимального и минимального ее вылова за последние 5 лет. На основании рассчитанных данных, с учетом химического состава различных частей тела рыбы (на примере горбуши), осуществлена оценка объема основных пищевых компонентов, биологически ценных веществ в отходах, полученных при глубокой переработке лососевых. Учитывая значительное количество таких отходов даже в год минимального вылова лососевых, сделано заключение о высоком технологическом потенциале всех составных частей тела тихоокеанских лососей и целесообразности использования их для производства биологически ценной пищевой, кормовой и другой продукции.

Литература
1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г. М.: ФГБНУ "Росинформагротех", 2019. 68 с.
2. Федеральное агентство по рыболовству. Итоги деятельности федерального агентства по рыболовству в 2019 г. // Материалы к заседанию. Москва, 2019. С. 2-3 http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2020.pdf
3. Лососи-2020 (путинный прогноз). Владивосток: Тинро-Центр, 2020. 115 с.
4. Кизеветтер И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна: монография. Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.
Авторы
Максимова Светлана Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Полещук Денис Владимирович, канд. техн. наук,
Пономаренко Светлана Юрьевна,
Баштовой Александр Николаевич, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

23 Российская агропромышленная выставка "Золотая осень-2021" Итоги выставки "Золотая осень-2021"

В Москве определили победителя российского этапа World Chocolate Masters

Пандемия Covid-19 подстегнула спрос на полезные продукты для энергии

Новости компаний

.