+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №10/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кечкин И.А., Панкратов Г.Н., Витол И.С.Формирование новых видов муки, обогащенных незаменимыми жирными кислотами

С. 8-12 УДК: 664.788 / 664.668.9
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.018

Ключевые слова
новые виды муки, пшенично-льняная смесь, незаменимые жирные кислоты

Реферат
Введение в ежедневный рацион продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами, является актуальной задачей стратегии здорового питания. В этой связи особое место занимают продукты переработки зерна, как основы пирамиды здорового питания. Среди наиболее востребованных незаменимых нутриентов следует выделить полиненасыщенные жирные кислоты, и особенно жирные кислоты семейства ?-3. Главным источником линоленовой кислоты из растительного сырья является льняное масло, которое может быть введено в виде тонкоизмельченных семян льна в состав хлебопекарной муки. Химический состав продуктов питания на зерновой основе, полученных с использованием традиционной технологии, характеризуется недостаточной сбалансированностью, невысокой пищевой и биологической ценностью. В связи с этим с целью расширения ассортимента зерновых продуктов функциональной направленности общего, диетического и профилактического назначения на основе полизерновых смесей разработаны методология управления мукомольными свойствами зернового сырья при его переработке для получения продуктов питания на зерновой основе заданного состава и свойств; показана возможность совместного размола пшенично-льняной смеси с получением муки, обогащенной незаменимыми жирными кислотами (НЖК) - омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота); сформированы новые виды муки, обогащенные незаменимыми жирными кислотами; определены некоторые физико-химические характеристики пшеничной муки, обогащенной НЖК; выявлены особенности хлебопекарных свойств пшенично-льняной муки. На основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) спрогнозирован срок безопасного хранения пшенично-льняной муки, который составил 9,4 месяца.

Литература
1. Панкратов, Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и биохимические особенности / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, И.А. Кечкин, Ю.Р. Нагайникова, С.Н. Коломиец // Российская сельскохозяйственная наука. - 2020. - № 3. - С. 65-70. DOI: https://doi.org/10.31857/S250026272000163
2. Gutte, K.B. Bioactive components of flaxseed and its health benefits / K.B. Gutte, A.K. Sahoo, R.C. Ranveer // International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. - 2015. - Vol. 31. - No. 1. - P. 42-51.
3. Бакуменко, О.Е. Технологические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах функционального назначения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. - С. 56-59.
4. Goyal, A. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / A. Goyal, V. Sharma, N. Upadhyay, S. Gill, M. Sigag // Journal Food Science Technology. - 2014. - No. 51 (9). - P. 1633-1653. DOI: https://doi.org/10,1007/s13197-013-1247-9
5. Панкратов, Г.Н. Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков, Н.С. Жильцо-ва // Хлебопродукты. - 2018. - № 12. - С. 42-46. DOI: https://doi.org/10.32462-0235-2508-2018-0-12-42-46
6. Мелешкина, Е.П. Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, И.С. Витол, Р.Х. Кандроков // Вестник российской сельскохозяйственной науки. - 2019. - № 2. - С. 54-58.
7. Pankratov, G.N. Technological schemes for the processes of preparation and milling binary grain mixtures and biochemical evaluation of produced products / G.N. Pankratov, E.P. Meleshkina, I.S. Vitol, I.A. Kechkin, Yu. R. Nagainikova // Food systems. - 2020. - Vol. 3. - No. 3. - P. 14-19. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-3-14-19
8. Pankratov, G.N. Development of technological schemes for the processes of preparation and milling of two-component grain mixtures / G.N. Pankratov, I.S. Vitol, E.P. Meleshkina, Yu. R. Nagainikova, I.A. Kechkin / IOP Conference Series. Earth and environmental science. - 2021. - Vol. 640 (3). - P. 345-349.
9. Сорочинский, В.Ф. Прогнозирование сроков безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по значению кислотного числа жира / В.Ф. Сорочинский, Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2018. - № 8. - С. 48-50.
10. Панкратов, Г.Н. Пшенично-льняная мука: условия получения и возможность хранения / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина Е.П., И.С. Витол, С.Н. Коломиец, И.А. Кечкин // Пищевая промышленность. - 2021. - № 2. - С. 56-59.
11. Kechkin, I. Dependence of fat acidity value on wheat grain storage conditions / I. Kechkin, V. Ermolaev, A. Romanenko, M. Ivanov, E. Gurkovskaya // International Conference on Food Industry, Economy and Security. - 2020. - P. 34-39.
Авторы
Кечкин Иван Александрович, канд. техн. наук,
Панкратов Георгий Несторович, д-р техн. наук,
Витол Ирина Сергеевна, канд. биол. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей (обзор)

С. 13-19 УДК: 667.27:547.973
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.017

Ключевые слова
антоцианы, красящие пигменты, методы экстракции, натуральные пищевые красители, растительное сырье

Реферат
В статье приведены аналитические данные о современном состоянии рынка натуральных пищевых ингредиентов в России и за рубежом. Отмечены тенденции увеличения потребительского спроса на органические товары и продукты, сделанные из натуральных ингредиентов, которые не только безвредны, но и полезны для здоровья человека. На сегодняшний день практически не существует пищевых продуктов, в составе которых отсутствуют красители. Известно, что натуральные пищевые красители в большинстве случаев не только безвредны, но и способны повышать пищевую и биологическую ценность окрашиваемого продукта. Антоцианы - одни из самых распространенных в природе пигментов. Они обладают антиоксидантными свойствами, капилляроукрепляющим действием, способностью останавливать провоспалительные медиаторы, предотвращать нейродегенеративные расстройства и связанную со старением потерю костной массы, оказывают благоприятное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы человека. Самым распространенным источником антоцианов является темноокрашенное растительное сырье. Наибольшее количество антоцианов содержат плоды красного винограда, черноплодной рябины, черники, черной смородины, бузины, вишни, ежевики, малины и краснокочанной капусты. Плоды и ягоды, как сырье для промышленной переработки, используются для получения разнообразной продукции, в том числе различных типов вин, крепких напитков и соков, в процессе производства которых образуются вторичные сырьевые ресурсы. Выжимки, получаемые при производстве соков и винодельческой продукции из темноокрашенных плодов, богаты антоцианами и также могут служить ценным источником для получения красных пищевых красителей. Представлен обзор отечественных и зарубежных источников, содержащих сведения о современных методах экстракции красящих пигментов из антоциансодержащего растительного сырья и его отходов в пищевой промышленности. Отмечено, что производство натуральных красителей требует специального подхода, совершенствования технологий и производственных процессов. Поиск источников натуральных красителей, разработка новых технологий производства и совершенствование существующих являются актуальными направлениями исследований в этой области.

Литература
1. ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения. Введ. 2011-07-01. - М.: Стандартинформ, 2020. - 5 с.
2. Анализ места России на мировом рынке пищевых добавок [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://tc-shokolad.ru/analiz-mesta-rossii-na-mirovom-rynke-pishhevyh-dobavok/ (дата обращения: 07.06.2021).
3. Рынок пищевых красителей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ssnab.ru/news/obzory-rynka/eti-aromatnye-i-vkusnye-e-dobavki/ (дата обращения: 07.06.2021).
4. Петыш, Я.С. Анализ мирового рынка натуральных пищевых красителей // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 20-22.
5. Новотный, Дж.А. Антоцианины, флавоноиды и сердечно-сосудистые заболевания // Вопросы диетологии. - 2014. - Т. 4. - № 3. - С. 28-31.
6. Саенко, И.И. Cопоставление двух классов водорастворимых антиоксидантов: антоцианов и бетацианинов / И.И. Саенко, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия "Медицина. Фармация". - 2012. - № 10-4 (129). - С. 131-136.
7. Zafra-Stone, S. Berry anthocyanins as novel antioxidants in human health and disease prevention / S. Zafra-Stone, T. Yasmin, M. Bagchi [et al.] // Molecular Nutrition & Food Research. - 2007. - Vol. 51. - P. 675-683.
8. Zheng, X. Anthocyanin Rich Blackcurrant Extract Attenuates Ovariectomy-Induced Bone Loss in Mice / X. Zheng, S. Mun, S.G. Lee [et al.] // Journal of Medicinal Food. - 2016. - Vol. 19. - P. 390-397.
9. Ambriz-Perez, D.L. Phenolic compounds: Natural alternative in inflammation treatment: A review / D.L. Ambriz-Perez, N. Leyva-Lopez, E.P. Gutierrez-Grijalva [et al.] // Cogent Food & Agriculture. - 2016. - Vol. 2 (1). - P. 1131412. DOI: 10.1080/23311932.2015.1131412
10. Колбас, Н.Ю. Антоцианы и антиоксидантная активность плодов некоторых представителей рода rubus / Н.Ю. Колбас, М.А. Силва, П.Л. Тэссэдр [и др.] // Весці Нацыянальнай Акадэміі Навук Беларусі. - 2012. - № 1. - С. 5-10.
11. Barnes, J.S. General method for extraction of blueberry anthocyanins and identification using high performance liquid chromatography-electrospray ionization-ion trap-time of flight-mass spectrometry / J.S. Barnes, H.P. Nguyen, S. Shen [et al.] // Journal of Chromatography A. - 2009. - Vol. 1216. - Issue 23. - P. 4728-4735. DOI: 10.1016/j.chroma.2009.04.032
12. Зюбр, Т.П. Жидкие лекарственные формы. Раздел 2. Водные извлечения из лекарственного растительного сырья: учебно-методическое пособие / Т.П. Зюбр, И.Б. Васильев. - Иркутск: ГОУ ВПО ИГМУ Минздравсоцразвития России, 2008. - 45 с.
13. Способы извлечения антоцианов из растительного сырья и получение красителей. Перспективы применения красных красителей в ликероводочном производстве [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studfile.net/preview/5348012/page:12/ (дата обращения: 07.06.2021).
14. Саласина, Я.Ю. Некоторые закономерности экстракции антоцианов из растительных источников / Я.Ю. Саласина, Д.А. Калиникин, В.И. Дейнека [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2020. - Т. 10. - № 4. - С. 691-699. DOI: 10.21285/2227-2925-2020-10-4-691-699
15. Патент № 2001074 С1 RU. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / В.В. Кожухарь, Л.Н. Пилипенко, О.И. Квасенков. № 5064781/13; заявл. 09.10.92; опубл. 15.10.93. Бюл. № 37-38.
16. Один, А.П. Преимущества использования этилового спирта как экстрагента для получения красных антоциановых красителей из растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2004. - № 4 (281). - С. 46-48.
17. Колбас, Н.Ю. Фенольные соединения водно-этанольных экстрактов плодов некоторых представителей семейства rosaceae / Н.Ю. Колбас, В.Н. Решетников // Труды Белорусского государственного университета. Серия "Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем". - 2013. - Т. 8. - № 2. - С. 16-19.
18. Глебова, О.М. Разработка способа получения концентрата антоцианового красителя из выжимок плодов вишни / О.М. Глебова, Е.П. Каменская // Материалы 2-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. "Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности" (Бийск, 14-15 мая 2009 г.). - Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2009. - С. 240-243.
19. Переверткина, И.В. Влияние глицерина на экстрагирование антоциановых пигментов из растительного сырья / И.В. Переверткина, А.Д. Волков, В.М. Болотов // Химия растительного сырья. - 2011. - № 2. - С. 187-188.
20. Kowalska, G. Evaluation of glycerol usage for the extraction of anthocyanins from black chokeberry and elderberry fruits / G. Kowalska, J. Wyrostek, R. Kowalski [et al.] // Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants. - 2021. - Vol. 22. - P. 100-296. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jarmap.2021.100296
21. Саввин, П.Н. Исследование натуральных каротиноидно-антоциановых красителей / П.Н. Саввин, Е.В. Комарова, В.М. Болотов [и др.] // Химия растительного сырья. - 2010. - № 4. - С. 135-138.
22. Болотов, В.М. Технология получения, свойства и применение пищевых красителей на основе природных антоциановых и каротиноидных соединений / В.М. Болотов, Е.В. Комарова, П.Н. Саввин // Вестник Тамбовского государственного технического университета. - 2018. - Т. 24. - № 1. - С. 124-133.
23. Патент № 2228344 РФ. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / А.П. Один, А.Д. Хайрутдинова, В.М. Болотов; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронежская государственная технологическая академия. № 2002131129/13; заявл. 19.11.2002; опубл. 10.05.2004. - 6 с.
24. Патент № 2220172 РФ. Способ получения антоцианового красителя из цветочного сырья / А.П. Один, А.Д. Хайрутдинова, В.М. Болотов; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронежская государственная технологическая академия. № 2002119475/13; заявл. 17.07.2002; опубл. 27.12.2003. - 6 с.
25. Saldana, M.D.A. The effect of different pressurized fluids on the extraction of anthocyanins and total phenolics from cranberry pomace / M.D.A. Saldana, E.R. Martinez, J.K. Sekhon [et al.] // The Journal of Supercritical Fluids. - 2021. - Vol. 175. - P. 105279. DOI: https://doi.org/10.1016/j.supflu.2021.105279
26. Патент РФ № 2324715. Способ концентрирования антоцианового красителя из водных растворов / В.М. Болотов, Я.И. Коренман, П.Т. Суханов, Е.В. Чурилина, Г.В. Шаталов; заявитель и патентообладатель ГОУ Воронежская государственная технологическая академия. № 2007113609/04; заявл. 11.04.2007; опубл. 20.05.2008. Бюл. № 14. - 4 с.
27. Патент РФ № 2384596. Способ получения концентрата антоцианового красителя из водных растворов / Е.В. Чурилина, П.Т. Суханов, Я.И. Коренман, В.М. Болотов, Г.В. Шаталов. № 2008141926/04; заявл. 22.10.2008; опубл. 20.03.2010.
28. Дейнека, Л.А. Метод экстракции и очистки антоцианов из плодов аронии черноплодной / Л.А. Дейнека, И.П. Блинова, A.Н. Чулков [и др.] // Научные ведомости. Серия "Медицина. Фармация". - 2012. - № 10 (129). - Выпуск 18/2. - С. 60-64.
29. Kohno, Y. Adsorption behavior of natural anthocyanin dye on mesoporous silica / Y. Kohno, E. Haga, K. Yoda [et al.] // Journal of Physics and Chemistry of Solids. - 2014. - Vol. 75 (1). - P. 48-51. DOI: 10.1016/j.jpcs.2013.08.007
30. Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2016. - Т. 4. - № 1. - С. 64-70. DOI: 10.14529/food160108
31. Подолина, Е.А. Ультразвуковая экстракция и УФ-спектрофотометрическое определение суммы флавоноидов и дубильных веществ в надземной части василька синего /Е.А. Подолина, М.А. Ханина, О.Б. Рудаков [и др.] // Вестник ВГУ. Серия "Химия. Биология. Фармация". - 2018. - № 2. - С. 28-35.
32. Патент РФ № 2158743. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья / В.А. Смирнов, В.В. Сидоров, В.В. Смирнова. № 2000110391/13; заявл. 26.04.2000; опубл. 10.11.2000.
33. Яцун, С.Ф. Влияние вибрационного воздействия на процесс экстракции в пищевой промышленности / С.Ф. Яцун, В.Я. Мищенко, Е.В. Мищенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4 (310). - С. 70-72.
34. Красникова, Е.В. Разработка технологии натурального пищевого красителя из аронии черноплодной с использованием искусственного холода; дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Красникова Екатерина Владимировна; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. - СПб., 2003. - 148 c.
35. Дубинина, Н.В. Получение экстрактов из замороженного плодового сырья в вибрационном аппарате / Н.В. Дубинина, В.В. Гриценко, Ж.В. Симсиве // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 1. - С. 69-75.
36. Sabino, L.B.D.S. Optimization of pressurized liquid extraction and ultrasound methods for recovery of anthocyanins present in jambolan fruit (Syzygium cumini L.) / L.B.D.S. Sabino, E.G.A. Filho, F.A.N. Fernandes [et al.] // Food and Bioproducts Processing. - 2021. - Vol. 127. - P. 77-89. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2021.02.012
37. Mason, T.J. The extraction of natural products using ultrasound or microwaves / T.J. Mason, F. Chemat, M. Vinatoru // Current Organic Chemist-ry. - 2011. - Vol. 15. - № 2. - P. 237-247.
38. Alessandro, L.G. Ultrasound assisted extraction of polyphenols from black chokeberry / L.G. Alessandro, K. Kriaa, I. Nikov [et al.] // Separation and Purification Technology. - 2012. - Vol. 93. - P. 42-47. DOI: 10.1016/j.seppur.2012.03.024
39. Hutabarat, R.P. Identification of Anthocyanins and Optimization of Their Extraction from Rabbiteye Blueberry Fruits in Nanjing / R.P. Hutabarat, Y.D. Xiao, H. Wu [et al.] // Journal of Food Quality. - 2019. - Article ID 6806790. - 10 p. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/6806790
40. Li, X. Effects of different extraction methods on antioxidant properties of blueberry anthocyanins / X. Li, F. Zhu, Zh. Zeng // Open Chemistry. - 2021. - Vol. 19. - Issue 1. - P. 138-148. DOI: https://doi.org/10.1515/chem-2020-0052
41. Backes, E. Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L. peel by heat, microwave, and ultrasound based extraction techniques / E. Backes, C. Pereira, L. Barros [et al.] // Food Research International. - 2018. - Vol. 113. - P. 197-209. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.016
42. Liu, Ch. Improvement of anthocyanins rate of blueberry powder under variable power of microwave extraction / Ch. Liu, H. Xue, L. Shen [et al.] // Separation and Purification Technology. - 2019. - Vol. 226. - P. 286-298. DOI: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2019.05.096
43. Das, A.K. A brief understanding of process optimisation in microwave-assisted extraction of botanical materials: Options and opportunities with chemometric tools / A.K. Das, V. Mandal, S.C. Mandal // Phytochemical Analysis. - 2014. - Vol. 25. - № 1. - P. 1-12. DOI: 10.1002/pca.2465.
44. Li, S. Optimization of Microwave-Assisted Extracting of Proanthocyanidins from Purple Cabbage and Evaluation of Antioxidant Activity In Vitro / S. Li, X. Chen, J. Lin // Advanced Materials Research. - 2012. - Vol. 490-495. - Р. 3500-3504. DOI: https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.490-495.3500.
45. Маркин, В.И. Основные направления использования микроволнового излучения при переработке растительного сырья (обзор) / В.И. Маркин, М.Ю. Чепрасова, Н.Г. Базарнова // Химия растительного сырья. - 2014. - № 4. - С. 21-42.
46. Еремеева, Н.Б. Применение микроволнового излучения для оптимизации процесса экстракции плодово-ягодного сырья / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 5-6 (359-360). - С. 47-50.
47. Оробинская, В.Н. Разработка малоотходной технологии экстрагирования биологически активных веществ из плодово-ягодного сырья методом низкочастотного вибрационного воздействия / В.Н. Оробинская, О.Н. Писаренко // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - №7 (38). - Ч. 2. - С. 117-122.
48. Оробинская, В.Н. Ресурсосберегающая технология экстрагирования биологически ценных веществ из плодово-ягодного сырья / В.Н. Оробинская, Д.А. Коновалов // Научно-методический электронный журнал "Концепт". - 2013. - Т. 3. - С. 1811-1815. - URL: http://e-koncept.ru/2013/53365.htm (дата обращения: 07.06.2021).
49. Yuan, J. An effective method for extracting anthocyanins from blueberry based on freeze-ultrasonic thawing technology / J. Yuan, H. Li, W. Tao [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2020. - Vol. 68. - P. 105192. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105192
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Буракова Е.В., Слуцкая Т.Н., Шадрина Е.В. Обоснование возможности получения мясных кулинарных продуктов с использованием объектов морского происхождения

С. 20-25 УДК: 637:654
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.008

Ключевые слова
аминокислоты, аминокислотный скор, биологическая ценность, голотурии, макруруса малоглазого, мышечная ткань, мясные котлеты

Реферат
Обоснована возможность получения мясных кулинарных продуктов с добавлением компонентов морского происхождения (макруруса малоглазого, тепловых экстрактов из голотурий - трепанга и кукумарии). В качестве основного сырья использованы мясо индейки и курицы, баранина и говядина. Критериями для оценки данного направления в технологии служили результаты органолептического исследования образцов и показателей биологической ценности. Установлено, что рациональным количеством при производстве котлет из мяса птицы мышечной ткани макруруса малоглазого является 25 % от основного ингредиента рецептуры; биологическая ценность готового изделия при этом увеличивается почти на 20 %. Тепловые экстракты из голотурий (трепанга и кукумарии), применяемые практически вместо воды в составе рецептур котлет из говядины или баранины, способствуют повышению органолептической оценки, а также положительно влияют на биологическую ценность, которая выше, чем у контроля, почти на 18 %. Использование тепловых экстрактов из морского сырья (голотурий) приводит к обогащению продукции растворимыми коллагеновыми фрагментами (установлено по увеличению количества свободного оксипролина), биологически активными аминокислотами (глутаминовая и аспарагиновая, аланин, глицин, пролин), аминосахарами и тритерпеновыми гликозидами.

Литература
1. Сидорова, Ю.С. Шпинат и киноа - перспективные пищевые источники биологически активных веществ / Ю.С. Сидорова, Н.А. Петров, В.А. Шипелин, В.К. Мазо // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 2. - С. 100-106.
2. Наумова, Н.А. Использование муки из семян кунжута в технологии мясного продукта / Н.А. Наумова, А.А. Лукин, В.С. Люлькович // Ползуновский вестник. - 2018. - № 3. - С. 41-45.
3. Данилов, М.Б. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения / М.Б. Данилов, Н.И. Гмбожалова, С.Ю. Лескова, Т.М. Бадмаева // Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2015. - Т. 1. - № 2. - С. 104-112.
4. Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов // О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина, С.А. Измайлова, Д.А. Измайлова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2017. - № 4. - С. 43-48.
5. Шароглазова, Л.П. Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов с добавлением пшеничной клетчатки / Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко, А.В. Шароглазов // Сборник III Всероссийской (национальной) научной конференции. - Новосибирск, 2018. - С. 532-536.
6. Шарипова, А.Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, Д.Д. Хазиев, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 5 (61). - С. 111-113.
7. Патент 2706160. Российская Федерация, С1. Способ увеличения сроков хранения мясного фарша / А.В. Степанова, Д.М. Уваров, А.Ш. Смагулова, А.Ф. Майер, К.Н. Наумова, В.В. Аньшакова, Б.М. Кершенгольц; заявитель и патентообладатель ООО биотехнологии "Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования Федеральный университет имени М.К. Аммосова". 2018131478; заявл. 31.08.2018; опубл. 14.11.2019.
8. Бараненко, Д.А. Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной / Д.А. Бараненко, В.С. Ильина, А.Ю. Чечеткина, А.И. Лепешкин, Л.А. Надточий, О.Б. Соколова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2019. - № 4. - С. 78-84.
9. Шишкина, Д.И. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Д.И. Шишкина, А.Ю.Соколов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - Т. 80. - № 2 (76). - С. 189-194.
10. Орлова, О.Н. Использование пищевых ферментных добавок при производстве колбасных изделий / О.Н. Орлова, Л.С. Дмитриева, В.И. Ерошенко // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2018. - № 2, 3 (28). - С. 88-92.
11. Неклюдов, А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов // Прикладная биохимия и микробиология. - 2003. - Т. 39. - № 3. - С. 261-272.
12. Речкина, Е.А. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве // Е.А. Речкина, Г.А. Губанин, А.И. Мишанова // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 1. - С. 91-97.
13. Мезенова, Н.Ю. Определение технологических показателей порошков биологически активных пептидов из рыбьей чешуи в составе биопродукта для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, В.В. Верхотуров, В.В. Волков, Л.С. Байдалинова, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. - № 2 (17). - С. 104-114.
14. Касьянов, Г.И. Использование растительных криопорошков и CO2-экстрактов для обогащения комбинированных продуктов питания / Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.А. Запорожский, С.П. Запорожская, С.В. Белоусова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 5-6 (377). - С. 38-42.
15. Барышев, М.Г. Высокотехнологичные способы переработки мясного сырья / М.Г. Барышев, А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Мясные технологии. - 2020. - № 2 (206). - С. 20-24.
16. Басова, М.С. Перспективы использования белка бобовых культур в мясных полу-фабрикатах // Современные наукоемкие технологии. - 2010. - № 3. - С. 23-27.
17. Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Паркин, О. Феннема. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.
18. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М., 1991. - 132 с.
19. Аминин, Д.Л. Спектрофотометрическое определение стихопозида А из голотурии Stichopus japonicus S. / Д.Л. Аминин, Е.Б. Шевцова, М.М. Анисимов, Т.А. Кузнецова // Антибиотики. - 1981. - Т. 26. - № 8. - С. 585-588.
20. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. - Rome: FAO, 2013. - 66 p.
21. Гусев, Е.И. Нейропротективная терапия в остром периоде ишемического инсульта / Е.И. Гусев, В.И. Скворцова // Клинический вестник. - 1995. - № 2. - С. 112-126.
22. Рисман, М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: 100 % природы (справочник; перевод с английского М.А. Новицкой, А.М. Славиной). - М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.
23. Слуцкая, Т.Н. Гексозаминсодержащие вещества голотурий и количественные изменения их в процессе производства пищевых продуктов / Т.Н. Слуцкая, И.П. Леванидов // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток, 1977. - С. 32-36.
24. Ogushi, M. Cytostatic activity of hot water extracts from sea cucumber in Caco-2 / M. Ogushi, M. Yoshi-Stark, T. Suzuki // Food Science and Technology Research. - 2005. - Vol. 11. - P. 202-206.
25. Chiluduil, H.D. Cutotoxic and antifungial triterpene glycosides from the patogonian sea cucumber Hemoidema spactabilis / C.C. Miniain, A.M. Seldes // Journal of Natural Products. - 2002. - № 65. - P. 860-865.
26. Zhong Y. Compositional characteristics and antioxidant properties of fresh and processed sea cucumber (Cucumaria frondosa) / Y. Zhong, A.M. Khan, F.Shahidi // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - P. 1188-1192.
Авторы
Буракова Елена Владимировна, аспирант,
Слуцкая Татьяна Ноевна, д-р техн. наук, профессор,
Шадрина Екатерина Васильевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690000, Россия, Приморский край, г. Владивосток, ул. Светланская, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чебакова Г.В., Есепенок К.В. Производство детского творожка на основе коровьего и козьего молока с наполнителями

С. 26-29 УДК: 637.146
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.003

Ключевые слова
козье молоко, коровье молоко, творожок, наполнитель, закваска

Реферат
Молочная продукция является одним из основных источников питания для детей. В молоке есть все питательные компоненты, необходимые для них. В мире два основных современных тренда в изменении состава молока-сырья - увеличение белка и снижение содержания кальция, который необходим детям для развития. При производстве молочной продукции, в частности творожков, нельзя использовать химические вещества, содержащие кальций. Однако есть возможность увеличения кальция за счет добавления в коровье молоко козьего, в котором больше кальция и витамина А. В связи с этим целью данной работы является разработка рецептуры детского творожка из коровьего и козьего молока с фруктово-ягодным наполнителем. В работе приведена оценка смешанного коровьего с козьим молока, разработана рецептура, произведен творожок с фруктово-ягодным наполнителем и оценено качество сырья и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Литература
1. Абкадирова, А.П. Детские творожки классические и с фруктово-ягодным наполнителем / А.П. Абкадирова, Е.А. Фомина // Молодежь и наука. - 2017. - № 4 (2). - С. 111.
2. Амирхамзаи, Т. Усовершенствование технологического процесса производства сметаны с добавлением сока облепихи / Т. Амирхамзаи, Г.В. Чебакова, К.В. Есепенок // StudNet. - 2020. - Т. 3. - № 10. - С. 90. DOI: https://doi.org/10.24411/2658-4964-2020-10290.
3. Кандинская, Е.С. Актуальные требования к ветеринарно-санитарным показателям коровьего молока / Е.С. Кандинская, М.Ф. Боровков, Л.В. Абдуллаев // Контроль качества продукции. - 2019. - № 10. - С. 41-46.
4. Кандинская, Е.С. Мониторинг содержания кальция в сыром молоке коров / Е.С. Кандинская, С.В. Редькин, Г.В. Чебакова // Ветеринария сегодня. - 2019. - № 1 (28). - С. 29-33.
5. Никитина, А.А. Ветеринарно-санитарная оценка творожков для детского питания / А.А. Никитина, И.Н. Каликин // Тенденции развития науки и образования. - 2017. - № 25 (2). - С. 36-37.
6. Рябова, В.Ф. Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов питания / В.Ф. Рябова, Е.Н. Малова, Т.И. Курочкина, Е.Е. Ходакова // Молодой ученый. - 2015. - № 6 (86). - С. 204-207.
7. Чебакова, Г.В. Использование вторичного молочного сырья для производства кисломолочных сывороточных напитков / Г.В. Чебакова, М.Е. Ворошик, К.В. Есепенок // Инновации и инвестиции. - 2019. - № 2. - С. 129-132.
8. Чебакова, Г.В. Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения: учебное пособие. 2-е издание, переработанное и дополненное / Г.В. Чебакова, М.В. Горбачева, К.В. Есепенок. - Москва: ИНФРА-М, 2021. - 336 с. DOI: https://doi.org/10.12737/1070334. - ISBN 978-5-16-015930-0.
9. Чебакова, Г.В. Оценка качества молока разных производителей с помощью люминесцентного метода / Г.В. Чебакова, А.П. Коновалов, К.В. Есепенок // Материалы национальной научно-практической конференции "Научные и практические основы в области товароведения, технологии, организации коммерческой деятельности и экологии". 10 июня 2019 г. - Москва: МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина, 2019. - С. 64-72.
10. Яковлева, И.С. Усовершенствование технологического процесса производства йогуртовой заправки с добавлением оливок / И.С. Яковлева, Г.В. Чебакова, К. В. Есепенок // StudNet. - 2020. - Т. 3. - № 10. - С. 131.
Авторы
Чебакова Галина Викторовна, канд. ветер. наук,
Есепенок Константин Викторович
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина,
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Калмыкова Е.В., Калмыкова О.В. Региональное растительное сырье - источник белка при производстве диетических кондитерских изделий

С. 30-33 УДК: 664:613
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.009

Ключевые слова
аквафаба, безе, заменитель куриного яичного белка, отвар нута, растительный белок

Реферат
В данной статье предложена усовершенствованная технология производства диетического десерта - безе на основе растительного белка нута (аквафаба) - в качестве замены животных белков. Аквафаба - это отвар из семян бобовых культур, таких как нут, фасоль, горох. В процессе отваривания бобовых крахмалы в плодах (семенах) частично начинают превращаться в желе. Это способствует тому, что растворимые частицы крахмалов переходят в жидкость, в которой они варятся. Чем выше температура, давление при варке, чем дольше время отваривания, тем большее количество желеобразующих веществ перемещается из плодов в отвар. Разработаны рецептура и элементы технологии производства безе функциональной направленности. В качестве ингредиентов для безе на основе растительного белка использовали аквафабу, сахар, лимонный сок, соль. Поверхность готового воздушного изделия была светло-кремового цвета, хрупкая, с твердой корочкой и рифлеными краями, с шероховатостью и характерными небольшими трещинами, изделия были хорошо пропечены, без следов подгорелости. Вкус и запах, свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность изделия составляла 3,5 %. Установлено, что по пищевой ценности разработанные изделия превосходят традиционную пастилу. В современном мире большое внимание уделяется правильному питанию и образу жизни. Поэтому необходимо рекомендовать продукты, которые положительно влияют на организм человека. В связи с этим нужно изучить возможности производства безе, содержащего полезные биологически активные вещества и функциональные ингредиенты. Экспериментально полученный состав безе с заменой животного белка на растительный рекомендуется для использования не только всем группам населения, но и людям, у которых ранее был запрет на использование таких продуктов.

Литература
1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20.
2. Кудинов, П.И. Современное состояние и структура мировых ресурсов растительного белка / П.И. Кудинов, Т.В. Щеколдина, А.С. Слизькая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 7-10.
3. Портная, Е.В. Растительные аналоги яичных белков / Е.В. Портная, Е.И. Буланникова, А.И. Канова // Будущее науки-2020. Сборник научных статей 8-й Международной молодежной научной конференции, в 5 томах. - Курск, 2020. - С. 43-45.
4. Калмыкова, Е.В. Региональные высокобелковые продукты питания из нута функционального назначения / Е.В. Калмыкова, О.В. Калмыкова // Агротехнологические процессы в рамках импортозамещения. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию со дня рождения заслуженного работника высшей школы РФ, д-ра с.-х. наук, профессора Ю.Г. Скрипникова. - Мичуринск: ООО "БИС", 2016. - С. 180-184.
5. Плотникова, И.В. Зефир вегетарианский (постный): особенности производства, состав и качество / И.В. Плотникова, Г.О. Магомедов, В.В. Губковская [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 2. - С. 60-65.
6. Плотникова, И.В. Использование суспензии из бобов чечевицы в производстве кексов для постного и вегетарианского питания / И.В. Плотникова, Г.О. Магомедов, Т.А. Шевякова [и др.] // Хлебопродукты. - 2020. - № 6. - С. 38-41. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-6-38-41.
7. Стрелкова, Е.С. Новый вегетарианский зефир на аквафабе / Е.С. Стрелкова, А.А. Уварова, А.А. Славянский // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2020. - С. 455-461.
8. Хабибулина, З.Р. Разработка технологии производства суфле с использованием аквафабы // Будущее науки-2020. Сборник научных статей 8-й Международной молодежной научной конференции, в 5 томах. - Курск, 2020. - С. 43-45.
9. Зволинский, В.П. Новые виды продуктов питания повышенной пищевой ценности / В.П. Зволинский, Н.Ю. Петров, Е.В. Калмыкова, О.В. Калмыкова // Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса. - 2016. - № 3 (28). - С. 8-10.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник (под редакцией чл.-корр. МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
11. Pavlyuk, R. Development of Nano-technology for Processing Chickpeas into Protein Plant Supplements and Their Use to Obtain A New Generation of Confectionery / R. Pavlyuk, V. Pogarska, T. Kotuyk, K. Balabai // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2020. - No. 6. - Р. 27-36. DOI: https: // doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217928
12. Serventi, L. Cooking water functional properties / L. Serventi, C. Gao, M. Chen, V. Chelikani // Upcycling Legume Water: From Wastewater to Food Ingredients. - 2020. - Р. 87-103. DOI: https: // doi.org/10.1007/978-3-030-42468-8_7
13. Damian, J.J. Phytochemical content and emulsifying ability of pulses cooking water / J.J. Damian, S. Huo, L. Serventi // European Food Research and Technology. - 2020. - No. 244 (9). - Р. 1647-1655. DOI: https: // doi.org/10.1007/s00217-018-3077-5
14. Руденко, Р.А. Разработка диетического продукта с использованием нутового отвара / Р.А. Руденко, В.А. Цуриков // Электронный научный журнал. - 2019. - № 10 (30). - С. 17-20.
Авторы
Калмыкова Елена Владимировна, д-р с.-х. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого земледелия,
400002, г. Волгоград, ул. Тимирязева, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Калмыкова Ольга Владимировна, канд. с.-х. наук,
Волгоградский государственный аграрный университет,
400002, г. Волгоград, пр-т Университетский, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Миллер Ю.Ю., Бакайтис В.И., Орлов А.А., Киселева Т.Ф.Технология кваса с использованием солодов специальной обработки

С. 34-37 УДК: 663.479.1:663.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.011

Ключевые слова
квас, соевый солод, овсяный солод, пищевая ценность кваса, качество кваса

Реферат
Производство натурального кваса брожения предусматривает использование в технологии традиционно ржаного солода ферментированного или неферментированного (реже муки) и ячменного солода. С целью обогащения продукта незаменимыми для организма человека компонентами в рецептуру напитка вводят различное растительное сырье, отличающееся повышенным содержанием витаминов, минеральных или других биологически активных веществ. Нами предложена технология кваса с использованием высокобелковистого зернового сырья - соевого и овсяного солода, отличающихся повышенным содержанием аминокислот в сравнении с другими злаковыми, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Разработаны 2 рецептуры кваса с обязательным содержанием в обоих случаях ячменного и ржаного ферментированного солода и с добавлением в первом варианте соевого солода в количестве 20 % от общей массы зернопродуктов, во втором - овсяного солода в количестве 15 %. Технология кваса предусматривает стадии приготовления квасного сусла настойным способом, сбраживание квасного сусла сухими хлебопекарными дрожжами при температуре 28 30 °С в течение 20 ч, охлаждение и осветление напитков, розлив. Все зерновое сырье в процессе получения на его основе солода на стадии замачивания обрабатывалось комплексом органических кислот, активизирующим физиологические и биохимические процессы зерна при проращивании. Определены основные качественные и значимые технологические показатели исходного сырья, в том числе ферментативная активность, демонстрирующая высокий уровень, для соевого солода дополнительно определен уровень уреазы, находящийся в допустимых нормах и позволяющий ему быть использованным в пищевых технологиях. Готовые напитки имеют высокие показатели по органолептической оценке - внесение альтернативного сырья их не ухудшило, по показателям качества соответствуют требованиям, предусмотренным стандартом, отличаются повышенным содержанием заменимых и незаменимых аминокислот в сравнении с традиционным квасом.

Литература
1. Алексеева, М.С. Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья // Вестник КРАСГАУ. - 2016. - № 10 (121). - С. 151-155.
2. Курмаева, Л.И. Перспективы применения экструдированного овса в технологии производства кваса // Инновационная техника и технология. - 2016. - № 3 (8). - С. 73-76.
3. Котик, О.А. Разработка технологии кваса с функциональными свойствами на основе экстрактов эфиромасличных растений / О.А. Котик, А.А. Колобаева, Н.В. Королькова, К.Ю. Вяльцева, А.Ю. Плаксина // Пиво и напитки. - 2016. - № 5. - С. 18-22.
4. Колобаева, А.А. Разработка технологии кваса диетического назначения / А.А. Колобаева, О.А. Котик, Н.В. Королькова, С.В. Бутова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3 (54). - С. 151-157.
5. Амакасова, А.З. Особенности современных технологий натуральных квасов / А.З. Амакасова, С.А. Хасанов, И.М. Галин, З.М. Хасанова, Л.А. Хасанова // Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы. - 2018. - № 2 (46). - С. 20-26.
6. Byanju, Bibek. Effect of high-power sonication pretreatment on extraction and some physicochemical properties of proteins from chickpea, kidney bean, and soybean / Bibek Byanju, Md Mahfuzur Rahman, Milagros P. Hojilla-Evangelista, Buddhi P. Lamsal // International Journal of Biological Macromolecules. - 2020. - Vol. 14515. - P. 712-721.
7. Singh, Sushil K. Modeling and optimizing the effect of extrusion processing parameters on nutritional properties of soy white flakes-based extrudates using response surface methodology / Sushil K. Singh, Poonam Singha, Kasiviswanathan Muthukumarappan // Animal Feed Science and Technology. - 2019. - Vol. 254. - Article 114197.
8. Bracco, Lautaro Fidel. Covalent immobilization of soybean seed hull urease on chitosan mini-spheres and the impact on their properties / Lautaro Fidel Bracco, Gustavo Javier Levin, Nicolas Urtasun, Agustin Andres Navarro del Canizo, Osvaldo Cascone // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. - 2019. - Vol. 18. - Article 101093.
9. Yalcin, Seda. Effects of infrared treatment on urease, trypsin inhibitor and lipoxygenase activities of soybean samples // Seda Yalcin, Arzu Basman // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 16915. - P. 203-210.
10. Songlin, Li. Effect of solid-state fermentation with Lactobacillus casei on the nutritional value, isoflavones, phenolic acids and antioxidant activity of whole soybean flour / Li Songlin, Jin Ziyi, Hu Dianjie, Yang Wenwen, Chen Xiaoming // LWT. - 2020. - Vol. 125. - Article 109264.
11. Киселева, Т.Ф. Влияние проращивания на содержание антипитательных веществ в семенах сои / Т.Ф. Киселева, Н.Ф. Ульянкина, Ю.Ю. Миллер [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 6. - С. 28-30.
12. Киселева, Т.Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, Ю.В. Гребенникова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 1. - С. 11-17.
13. Исследование возможности использования органического стимулятора в производстве пшеничного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, А.Л. Верещагин, О.В. Голуб // Современная наука и инновации. - 2019. - № 1 (25). - С. 195-202.
Авторы
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук,
Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук, профессор,
Орлов Анатолий Анатольевич, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, Россия, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Астахова Н.В., Чудов С.А., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Устинова Ю.В.Диагностический аудит системы управления на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2015 предприятия рыбоперерабатывающей отрасли

С. 38-41 УДК: 005.6:639.2
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.014

Ключевые слова
диагностический аудит, системы менеджмента, ИСО 9001, рыбоперерабатывающие предприятия

Реферат
Для повышения конкурентоспособности рыбохозяйственного комплекса в настоящее время в России происходят модернизация уже существующих предприятий отрасли и создание новых объектов с высококвалифицированным персоналом. Улучшить результаты деятельности таких предприятий позволит применение системы менеджмента качества - ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Ведь именно качество продукции определяет не только конкурентоспособность организации, но и дает возможность выбиться в лидеры. Проанализирована результативность действующей системы управления, ее способность добиваться нужных целей в компании; определен уровень соответствия требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и выполнению правил СМК, установленных в документации самой организации; проведена оценка качества выполняемых работ путем контроля соответствия результатов работ и требований, установленных в документации; оценена готовность системы менеджмента организации к сертификации; выявлены несоответствия и предложены корректирующие действия.

Литература
1. Popov, V.G. Development and implementation of management systems - a state priority in providing quality and safety of aic products / V.G. Popov, G.D. Kadochnikova, V. Pozniakovsky, E.O. Ermolaeva, I.V. Surkov // Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. - 2018. - Vol. 9. - No. 6. - P. 66-77.
2. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник. 3-е издание, исправленное и дополненное / А.Н. Австриевских, И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский. - Москва: ИНФРА-М, 2014. - 320 с.
3. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требования. Введ.2015-09-28. - М.: Стандартинформ, 2015. - 32 с.
4. Дзедик, В.А. Создание и аудит систем менеджмента качества в соответствии с международным стандартом ISO 9001:2015 / В.А. Дзедик, А. Езрахович // Стандарты и качества. - 2017. - № 10. - С. 26-36.
5. Доронин, С.А. Аквакультура. Проблемы рыбной отрасли и пути их решения / С.А. Доронин, В.В. Балашов // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 34-41.
6. Зверкова, Т.В. Система прослеживаемости в цепочке производства рыбных пресервов / Т.В. Зверкова, Е.О. Ермолаева // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. - 2020. - С. 476-480.
7. Surkov, I.V. Evaluation and preventing measures of technological risks of food production / I.V. Surkov, A. Yu. Prosekov, E.O. Ermolaeva, G.A. Gorelikova, V.M. Poz-nyakovskiy // Modern Applied Science. - 2015. - Vol. 9. - No. 4. - P. 45-52.
8. Россиева, Д.В. Разработка программного продукта для обеспечения процесса внутреннего аудита пищевого предприятия / Д.В. Россиева, Е.О. Ермолаева, Н.Б. Трофимова, И.Е. Трофимов // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - № 3 (46). - С. 135-140.
9. Рябов, В.А. Современный промышленный комплекс Кемеровской области / В.А. Рябов, О.Б. Столбова // Вестник КемГУ. Серия "Биологические, технические науки и науки о Земле". - 2017. - № 3. - С. 41-46.
10. Сафронова, Т.М. Оценка рыбного сырья как способ повышения информативности его характеристик / Т.М. Сафронова, Е.М. Панчишина, В.В. Кращенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - № 4. - С. 660-670.
11. Трофимова, Н.Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве / Н.Б. Трофимова, Е.О. Ермолаева, И.Е. Трофимов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 1. - С. 167-175.
12. Чупикова, Е.А. Проблемы технического регулирования в рыбной отрасли / Е.А. Чупикова, Е.П. Якуш // Стандарты и качество. - 2014. - № 4. - С. 32-35.
Авторы
Астахова Наталья Викторовна,
Чудов Станислав Алексеевич,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кобелев К.В., Хуршудян С.А., Рябова А.Е., Данилян А.В., Агейкина И.И.Роль испытательных центров в реализации Стратегии-2030

С. 42-44 УДК: 658.562.6
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.002

Ключевые слова
испытательный центр, контроль качества, мониторинг, Стратегия-2030

Реферат
Высокий уровень присутствия в обороте пищевой продукции некачественных и фальсифицированных продуктов питания определил необходимость разработки и внедрения государственной программы "Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года". При этом значительный акцент в Стратегии 2030 сделан на мониторинге качества пищевой продукции. В статье рассматриваются два возможных направления его реализации. Первое направление представляет собой ограниченный функционал мониторинга - определение качества пищевых продуктов, проводимое испытательными лабораториями (центрами), и передача данных (протоколов) в реестр информационной системы. Данное направление мониторинга ограничивает доступ некачественной продукции в торговый оборот, но при этом не позволяет влиять непосредственно на процесс повышения качества пищевой продукции в процессе производства. Второе направление предполагает непосредственное участие испытательных центров в управлении повышением качества продуктов на основе полученных результатов испытаний, разработки предложений по повышению качества продукции и передачи соответствующих документов производителю. Реализация данного направления подразумевает создание отраслевых центров мониторинга (ОЦМ) качества продукции на базе испытательных центров отраслевых институтов пищевого профиля в рамках Национального центра мониторинга качества пищевой продукции, создание которого является необходимым условием реализации Стратегии-2030. ОЦМ могут быть созданы на базе испытательных центров, обладающих достаточным потенциалом, в отличие от испытательных лабораторий с ограниченными возможностями. Оперативная связь ОЦМ с предприятиями в рамках мониторинга качества пищевой продукции не только сократит сроки реализации Стратегии-2030, но и позволит придать существенный импульс взаимодействию лабораторий НИИ с предприятиями пищевой отрасли страны.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждена Распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29.06.2016 г.) [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf
2. Хуршудян, С.А. Качество пищевых продуктов. Термины и определения / С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - № 1. - С. 48-49.
3. Оганесянц, Л.А. Мониторинг качества пищевых продуктов - базовый элемент Стратегии / Л.А. Оганесянц, С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - № 4. - С. 56-59.
4. Хуршудян, С.А. Мониторинг качества винодельческой продукции / С.А. Хуршудян, А.Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2017. - № 8. - С. 12-13.
5. Хуршудян, С.А. Мониторинг качества молочных продуктов / С.А. Хуршудян, А.Е. Рябова, Р.Р. Вафин, В.К. Семипятный, И.Ю. Михайлова // Молочная промышленность. - 2018. - № 11. - С. 23-24.
6. Мониторинг качества - эффективный инструмент госконтроля // Контроль качества продукции. - 2017. - № 8. - С. 40-45.
7. Методика измерений массовой концентрации бета-глюкана в пивоваренной продукции фотоэлектроколориметрическим методом. Свидетельство об аттестации № 205-21/RA.RU 311787 ФР. 1.31.2019.32866
8. Методика измерений массовой концентрации общего азота в пивоваренной продукции методом Кьельдаля. Свидетельство об аттестации № 205-21/RA.RU 311787 ФР. 1.31.2019.32877
9. ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор,
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук,
Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФИЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Журавская-Скалова Д.В., Самойлов А.В. Оценка рисков потребительских свойств продукции из овощного сырья

С. 45-50 УДК: 658.562
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.010

Ключевые слова
доброкачественная продукция, мониторинг, продукция из овощей, потребительские свойства, причинно-следственная диаграмма Исикавы, риски, состав

Реферат
По результатам опубликованных мониторингов проведено исследование по определению и оценке рисков, оказывающих влияние на потребительские свойства продуктов из овощного сырья с построением причинно-следственной диаграммы Исикавы. Предложенная диаграмма позволила визуализировать проблемы на всем жизненном цикле пищевого производства и выявить наиболее уязвимые факторы, оказывающие негативное влияние на изменение состава продукции из овощей.

Литература
1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/enterprise_economy?print=1.
2. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/korz17-19.xls.
3. Ленивкина, И.А. Применение FMEA-анализа на предприятии ООО "Чайный советник" / И.А. Ленивкина, Е.А. Могущая // "Пища. Экология. Качество". Труды XIII международной научно-практической конференции. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - С. 200-204.
4. Ленивкина, И.А. Применение FMEA-метода для анализа органолептических рисков молока сгущенного цельного с сахаром в ООО "Ресторан мезон" / И.А. Ленивкина, К.В. Шадрина // "Пища. Экология. Качество". Труды XIII международной научно-практической конференции - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - С. 204-207.
5. Козлюк, А.Ю. Обеспечение качества процесса производства гречневой крупы / А.Ю. Козлюк, А.В. Овчаренко, А.Г. Фролов, М.О. Курепин // Ползуновский вестник. - 2018. - № 4. - С. 3-8.
6. Хвыля, С.И. Мониторинг состава отечественных мясных продуктов / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Мясные технологии. - 2009. - № 3. - С. 18-21.
7. Апалькова, Г.Д. Мониторинг качества пищевой продукции: обзор состояния вопроса. Часть 1 / Г.Д. Апалькова, В.В. Ботвинникова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2020. - № 1. - С. 5-11.
8 Самойлов, А.В. Контроль качества и безопасности пищевой продукции растительного происхождения / А.В. Самойлов, Н.М. Сураева, Т.К. Володарская, С.В. Глазков, Н.А. Киреева // Контроль качества продукции - 2018. - № 1. - С. 22-26.
9. Копцев, С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ / С.В Копцев, С.В. Глазков // Овощи России - 2019. - № 6. - С. 101-104.
10. Кондратенко, В.В. Исследование икры из кабачков в рамках мониторинга качества закусочных консервов / В.В. Кондратенко, Н.Е. Посокина, А.В. Самойлов, О.Ю. Лялина, В.П. Рачкова Т.И. Литвиненко, Т.К. Володарская // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2013. - № 10. - С. 35-38.
11. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34661/03bbad17f1d1bd0ca8c72c6c6fac5b3c667bd6c5/
12. Журавская-Скалова, Д.В. Предварительная экспертиза маркировки / Д.В. Журавская-Скалова, Т.А. Горева, Н.А. Лесникова // Контроль качества продукции. - 2018. - № 12. - С. 27-30.
13. Самойлов, А.В. Оценка уровня содержания крахмала в томатных кетчупах / А.В. Самойлов, Н.М. Сураева, В.П. Рачкова, А.Н. Петров // Пищевая промышленность - 2020. - № 9. - С. 26-29.
14. Рачкова, В.П. Спектрофотометрическое определение крахмала в томатных продуктах с антроновым реактивом / В.П. Рачкова, Н.М. Сураева, С.В. Глазков, А.В. Самойлов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 6. - С. 187-193.
15. Lehkozivova, Jarmila. The Quality and Authenticity Markers of Tomato Ketchup / Jarmila Lehkozivova, Jolana Karovicovc, Zlatica Kohajdova //Acta Chimica Slovaca. - Vol. 2. - 2009. - No. 2. - P. 88-96.
16. Журавская-Скалова, Д.В. Принципы НАССР как критерий качества и безопасности пищевой продукции / Д.В. Журавская-Скалова, А.Ю. Базаркин, А.В. Самойлов // Контроль качества продукции. - 2020. - № 8. - С. 32-36.
17. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". - Минск: БелГИСС, 2013. - 150 с.
18. Базаркин, А.Ю. Контроль системы менеджмента качества на пищевых предприятиях / А.Ю. Базаркин, Д.В. Журавская-Скалова, М.А. Хрупало, А.В. Самойлов // Контроль качества продукции. - 2018. - № 9. - С. 58-61.
19. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Стандартинформ, 2019. - 41 с.
20. Базаркин, А.Ю. Структурный подход к организации системы качества и пищевой безопасности на предприятиях пищевой промышленности / А.Ю. Базаркин, Д.В. Журавская-Скалова, М.А. Хрупало // Аудит. - 2019. - № 11. - С. 42-46.
Авторы
Журавская-Скалова Дарья Владимировна,
Самойлов Артём Владимирович, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Бессараб О.В., Посокина Н.E.Применение полимерной и комбинированной реторт-упаковки в производстве консервированной продукции (обзор)

С. 51-59 УДК: 664.8.036.72
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.004

Ключевые слова
реторт-упаковка, консервы, многослойные материалы, комбинированные материалы, ламистер

Реферат
Рассмотрены основные виды реторт-упаковки, полимерные и комбинированные материалы, применяемые для ее изготовления. С учетом области применения такой упаковки к ней применяются определенные требования: устойчивость к стерилизации при температуре не ниже 120 °С, паро- и влагонепроницаемость, химическая инертность к консервируемым продуктам, герметичность, низкая газопроницаемость. Для придания реторт-упаковке требуемых свойств ее изготавливают из многослойных полимерных или комбинированных материалов, каждый из слоев которого выполняет определенные функции. В качестве внешних слоев чаще всего используют полипропилен или полиэтилентерефталат, так как эти полимерные материалы термически и химически устойчивы, паро- и влагонепроницаемы. В качестве серединного слоя используют материалы, являющиеся барьерами для газов - алюминиевую фольгу, металлизированные пленки, этиленвиниловый спирт, полиамид. Для изготовления таких материалов и упаковки применяют соэкструзию полимеров, многослойное литье под давлением или ламинирование. Благодаря барьерным свойствам полимерных и комбинированных материалов по отношению к кислороду реторт-упаковка обеспечивает сроки годности консервированной продукции до 5 лет. Это сравнимо с консервами в традиционной упаковке, что позволяет рассматривать реторт-упаковку из полимерных и комбинированных материалов в качестве альтернативы стеклянной и металлической упаковке. В розничной продаже консервы в реторт-упаковке из полимерных и комбинированных материалов представлены в основном мясными паштетами, пюреобразными консервами для детского питания, соусами и кетчупами, а также влажными кормами для животных. В реторт-упаковке также выпускают тушеное мясо, первые и вторые обеденные блюда, консервированный сыр, некоторые виды фруктовых и овощных консервов, но это в основном продукция для спецконтингента (например, военнослужащие, космонавты).

Литература
1. Кавардин, А.Э. Совершенствование упаковочных материалов для полуфабрикатов и готовых продуктов питания / А.Э. Кавардин, А.В. Головастикова // Исследования молодых ученых. Материалы международной студенческой научно-практической конференции. - Курск, 2020. - С. 81-84.
2. Катун, Е.С. Современные виды упаковки продовольственных товаров // Научный [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. - 2018. - № 1 (45). - С. 52-56.
3. Солдатова, С.Ю. Перспективные виды упаковки для консервированной продукции / С.Ю. Солдатова, Т.Б. Гусева, С.А. Корзунов // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2020. - № 14. - С. 213-222.
4. Юраскова, И.А. Классификация алюминиевой пищевой упаковки / И.А. Юраскова, Н.Е. Проскуряков // Полиграфия: технология, оборудование, материалы. Материалы XI научно-практической конференции с международным участием. - Омск, 2020. - С. 11-17.
5. Рязанова, О.А. Классификация тары и полимерных упаковочных материалов // Молочная промышленность. - 2012. - № 1. - С. 10-12.
6. Хэнлон, Дж.Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Дж.Ф. Хэнлон, Р. Дж. Келси, Х.Е. Форсинио (перевод с английского, под общей научной редакцией В.Л. Жавнера) // СПб.: Профессия, 2008. - 632 с.
7. Выбор упаковочного материала для пищевых продуктов. Проницаемость упаковки для пищевых продуктов для кислорода и воды [Электронный ресурс]. - URL: http://www.ndva.ru/gazi/primenenie/upakovka_ pischevyh_produktov.html (Дата обращения: 01.03.2021).
8. Корякин, К. Барьерные материалы и упаковка в модифицированной атмосфере: возможности и перспективы [Электронный ресурс]. - URL: http://article.unipack.ru/20814 (Дата обращения: 01.03.2021).
9. Ревяко, М.М. Теоретические основы переработки полимеров: учебное пособие для студентов по специальностям "Химическая технология органических веществ, материалов и изделий", "Упаковочное производство", "Машины и технология обработки материалов давлением" / М.М. Ревяко, Н.Р. Прокопчук. - Минск: БГТУ, 2009. - 305 с.
10. Леваничев, В.В. Разработка технологии совместной экструзии в условиях единичного производства: монография. - Харьков: Восточноукраинский национальный университет им. В.И. Даля, 2016. - 220 с.
11. Виткалова, И.А. Технология и области применения многослойного литья под давлением / И.А. Виткалова, Е.С. Пикалов // Дни науки студентов Владимирского государственного университета имени А.Г. и Н.Г. Столетовых. Сборник материалов научно-практических конференций. - Владимир, 2018. - С. 672-678.
12. Полипропилен (ПП). Справочник свойств и обзор сфер применения [Электронный ресурс]. - URL: https://plastinfo.ru/information/articles/618/ (Дата обращения: 10.03.2021).
13. Свойства и применения ПЭТ [Электронный ресурс]. - URL: https://e-plastic.ru/spravochnik/materiali/pet/ (Дата обращения: 11.03.2021 г.).
14. Сухарева, К.В. Влияние материала полимерной упаковки на активность жидких пищевых сред / К.В. Сухарева, Т.И. Чалых, А.А. Попов, Л.В. Бондаренко, О.В. Маслова // Вестник технологического университета. - 2017. - Т. 20. - № 20. - С. 135-139.
15. Гуль, В.Е. Физико-химические основы производства полимерных пленок: учебное пособие для химико-технологических вузов. - Москва: Высшая школа, 1978. 279 с.
16. Deshwal, G.Kr. Review on metal packaging: materials, forms, food applications, safety and recyclability / G. Kr. Deshwal, N.R. Panjagari // Journal of Food Science and Technology. - 2020. - Vol. 57. - P. 2377-2392.
17. Справочник упаковщика. Комбинированные и многослойные материалы [Электронный ресурс]. - URL: https://ref.unipack.ru/38 (Дата обращения: 09.03.2021).
18. Техническая характеристика многослойных пленок [Электронный ресурс]. - URL: https://plastinfo.ru/information/articles/256/ (Дата обращения: 01.03.2021).
19. Коскиниеми, Ж. Ламистерная тара - пустующий сегмент в российской упаковочной промышленности? [Электронный ресурс]. - URL: https://article.unipack.ru/47504 (Дата обращения: 01.03.2021).
20. Горцева, Л.В. Оцінка ризиків для здо-ров'я людини пакувальних матеріалів для харчових продуктів і шляхи їх запобігання / Л.В. Горцева, Т.В. Шутова, О.С. Мартинова, В.В. Завальна, Т.П. Костюченко // Український журнал сучасних проблем токсикології. - 2018. - № 4. - С. 59-62.
21. Mohan, C.O. Thermal processing of prawn 'kuruma' in retortable pouches and aluminium cans / C.O. Mohan, C.N. Ravishankar, T.K.S Gopal, J. Bindu // International Journal of Food Science and Technology. - 2008. - Vol. 43. - P. 200-207. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2006.01369.x
22. Крылова, В.Б. Инновационные технологии консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Всё о мясе. - 2010. - № 1. - С. 4-7.
23. Крылова, В.Б. Трансформация белков, жиров и полисахаридов мясорастительных консервов в полимерной таре / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Г.П. Горошко, А.В. Эдер // Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 57-61.
24. Крылова, В.Б. Обоснование срока годности мясных консервов из говядины, выработанных в мягкой полимерной потребительской упаковке при разных режимах стерилизации / В.Б. Крылова, А.В. Эдер // Сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова. - Москва, 2013. - С. 87-90.
25. Krylova, V.B. The effect of sterilization modes used for pork preserved in polymeric consumer packaging on the destruction of fatty acids / V.B. Krylova, Т.V. Gustova, L.S. Kudryashov // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2019. - No. 315. doi:10.1088/1755-1315/315/7/072032
26. Манджиева, Н.Н. Разработка технологии мясорастительных консервов в мягкой полимерной таре с учетом специфики питания населения Республики Калмыкия: автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Манджиева Наталья Николаевна. - Москва, 2009. - 24 с.
27. Эдер, А.В. Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре: автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Эдер Александр Владимирович. - Москва, 2010. - 27 с.
28. Лисицын, Б.А. Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера: автореферат дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лисицын Борис Андреевич. - Москва, 2007. - 28 с.
29. Густова, Т.В. Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов: автореферат дисс. канд. тех. наук: 05.18.04. - Москва, 2005. - 23 с.
30. Ширлин, А. Новаторские консервы: переход от "жести" к реторт-пакетам [Электронный ресурс]. - URL: https://article.unipack.ru/16810 (Дата обращения: 11.03.2021).
31. Реторт-пакеты. Создание, технология, виды и преимущества упаковки [Электронный ресурс]. - URL: https://kronidov.ru/ru/retort-pakety-vidy-istoria-upakovki (Дата обращения: 11.03.2021).
32. Пырьева, Е.А. Новые продукты в питании детей раннего возраста и их роль в формировании пищевого поведения / Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.В. Гмошинская // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2019. - Т. 64. - № 1. - С. 130-135. DOI: 10.21508/1027-4065-2019-64-1-130-135
33. Сметанина, Л.Б. Состояние рынка консервированных готовых блюд / Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров, И.Г. Анисимова, М.В. Сафонова // Всё о мясе. - 2009. - № 2. - С. 11-18.
34. Крылова, В.Б. Консервы в новой потребительской таре // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 48-49.
35. Крылова, В.Б. Консервы - драйвер развития промышленности полимерных материалов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Всё о мясе. - 2020. - № 5. - С. 10-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-10-17
36. Добровольский, В.Ф. Корректировка состава рациона питания космонавтов по замечаниям и предложениям экипажей с разработкой и введением в состав новых продуктов / В.Ф. Добровольский, Л.П. Павлова, М.И. Лындина // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 82-86.
37. Catauro, P.M. Assessment of the Long-Term Stability of Retort Pouch Foods to Support Extended Duration Spaceflight / P.M. Catauro, M.H. Perchonok // Journal of Food Science. - 2012. - Vol. 71. - No. 1. - P. 29-39. Doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02445.x
38. Попова, А.П. Технология паштетов для питания юных спортсменов / А.П. Попова, А.В. Устинова // Мясная индустрия. - 2011. - № 5. - С. 10-12.
39. Chernukha, I.M. Meat product normalizes serum lipid profile in the hyperlipidemia rat model / I.M. Chernukha, L.V. Fedulova, E.A. Kotenkova // 63rd International Congress of Meat Science and Technology. - Cork (Ireland), 2017.
40. Assenova, B. Effect of germinated wheat (triticum aestivum) on chemical, amino acid and organoleptic properties of meat pate / B. Assenova, E. Okuskhanova, M. Rebezov, O. Zinina, N. Baryshnikova [et al.] // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2020. - Vol. 14. - P. 580-586. https://doi.org/10.5219/1273
41. Некрасов, А.В. Способ производства мясных или мясорастительных аэрированных продуктов // Патент RU 2 297 770 C2. Опубликован 27.04.2007. Бюл. № 12.
42. Котов, Н.Е. Расширение ассортимента консервной продукции из ВБР с использованием современной упаковки // Материалы VI Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли". - Владивосток, 2021. - С. 242-244.
43. Ali, A. Effect of Heat Processing on the Texture Profile of Canned and Retort Pouch Packed Oil Sardine (Sardinella longiceps) in Oil Medium / A. Ali, B. Sudhir, T.K.S. Gopal // Journal of Food Science. - 2005. - Vol. 70. - No. 5. - P. 350-354.
44. Majumdar, R.K. Textural and sensory characteristics of retortprocessed freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii) in curry medium / R.K. Majumdar, D. Roy, A. Saha // International Journal of Food Properties. - 2017. - Vol. 20. - No. 11. - P. 2487-2498. https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1242139
45. Dhanapal, K. Quality of Ready to Serve Tilapia Fish Curry with PUFA in Retortable Pouches / K. Dhanapal, G.V.S. Reddy, B.B. Nayak, S. Basu, K. Shashidhar, G. Venkateshwarlu, M.K. Chouksey // Journal of Food Science. - 2010. - Vol. 75. - No. 7. - P. 348-354.
46. Шульгина, Л.В. Новые виды консервов на основе кукумарии японской / Л.В. Шульгина, Н.В. Долбнина, З.П. Швидкая, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Г.И. Загородная // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3.
47. Hema, K. Processing and storage of restructured surimi stew product in retortable pouches / K. Hema, R.J. Shakila, S.A. Shan-mugam, E. Jeevithan // Journal of Food Science and Technoljgy. - 2015. - Vol. 52. - No. 3. - P .283-1289. DOI 10.1007/s13197-013-1154-0
48. Гершунская, В.В. Технология стерилизованной специализированной пищевой продукции из морской капусты в новых видах упаковки / В.В. Гершунская, Л.С. Абрамова, Т.В. Гержова // Рыбное хозяйство. - 2015. - № 2б. - С. 118-122.
49. Корниенко, Н.Л. Перспективы использования ламистерной тары в технологии рыбных паштетов. - Пищевая промышленность. - 2019. - № 7. - С. 12-15.
50. Коваленко, О. Упаковка нового поколения / О. Коваленко, В. Крылова, Л. Абрамова, Н. Платонова // Пластик. - 2012. - № 5. - С. 30-34.
51. Ухарцева, И.Ю. Полимерные упаковочные материалы для пищевой промышленности: классификация, функции и требования / И.Ю. Ухарцева, Е.А. Цветкова, В.А. Гольдаде // Пластические массы. - 2019. - № 9-10. - С. 56-64.
52. Коляда, Л.Г. Высокобарьерная упаковка для пищевых продуктов / Л.Г. Коляда, Е.В. Тарасюк, А.К. Васькина, Р.В. Эргардт // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. - 2019. - Т. 10. - № 1. - С. 143-147.
53. Узденский, В.Б. Проблемы окрашивания и модификации полимерных изделий [Электронный ресурс]. - URL: http://plastinfo.ru/information/ articles/291 (Дата обращения: 14.03.2021).
54. Лоренцетти Ч., Рей Л. Многослойная барьерная пленка, слоистый упаковочный материал, включающий пленку, упаковочный контейнер, изготовленный из слоистого упаковочного материала, и способ изготовления пленки. Патент RU 2 600 350 C2. Опубликован 20.10.2006. Бюл. № 29.
55. Lange, J. Recent Innovations in Barrier Technologies for Plastic Packaging / J. Lange, Y. Wyser // Packaging Technology and Sci-ence. - 2003. - Vol. 16. - P. 149-158. DOI: 10.1002/pts621
56. Mokwena, K.K. Ethylene Vinyl Alcohol: A Review of Barrier Properties for Packaging Shelf Stable Foods / K.K. Mokwena, J. Tang // Critical Reviews in Food Science and Nutri-tion. - 2012. - Vol. 52. - P. 640-650. DOI: 10.1080/10408398.2010.504903
57. Консервированный продукт и способ его производства / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, В.И. Малыгина, Д.В. Атаманова // Патент RU 2341110 C2. Опубликован 20.12.2008. Бюл. № 35.
58. Многослойная полимерная упаковка PrO2tector с металлической крышкой / А.С. Елов, О.В. Коваленко, В.В. Краснова // Патент RU 175962 U1. Опубликован 25.12.2017. Бюл. № 36.
59. Многослойная полимерная упаковка PrO2tector / О.В. Коваленко, Т.Б. Нагайцева, А.С. Елов // Патент RU 159924 U1. Опубликован 20.02.2016. Бюл. № 5.
60. Многослойная полимерная упаковка / И.В. Варнакова // Патент RU 65022 U1. Опубликован 27.07.2007
61. Дашко, Л.В. Влияние условий разогрева на потребительские свойства мясорастительных консервов из армейского рациона питания / Л.В. Дашко, В.Д. Синюк, В.В. Пеньков // Судебная экспертиза Беларуси. - 2019. - № 2 (9). - С. 62-66.
Авторы
Бессараб Ольга Владимировна,
Посокина Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Перфилова О.В., Брыксина К.В., Иванова Е.П., Толстова Н.Ю. Перспективы применения СВЧ-нагрева при переработке плодов рябины обыкновенной

С. 60-63 УДК: 621.385.69:634.18
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.013

Ключевые слова
антиоксиданты, бланширование, здоровое и функциональное питание, пюре, рябина, СВЧ-нагрев

Реферат
В Мичуринском государственном аграрном университете исследована возможность применения СВЧ-нагрева с целью повышения антиоксидантной ценности пюре из плодов рябины обыкновенной. В качестве стандарта при определении суммарного содержания антиоксидантов на приборе "Цвет Яуза 01-АА" выступил кверцетин. Установлено, что с увеличением температуры СВЧ-нагрева плодов рябины до 70 °С наблюдается повышение суммарного содержания антиоксидантов (ССА). Увеличение содержания антиоксидантов в свободном состоянии обусловлено происходящими в результате СВЧ-нагрева рябины изменениями клеточных структур. Установлен оптимальный режим СВЧ-нагрева плодов рябины: время - 80 сек, мощность - 700 Вт, удельная работа - 560 Вт/г?с, при котором обеспечивается максимальное увеличение ССА до 131,9 мг/100 г (507,3 мг/100 г с.в.) при содержании сухих веществ 26,2 %, что в 1,5 и 1,4 раза больше по сравнению с пюре из свежих и бланшированных плодов. Повышение антиоксидантной ценности рябинового пюре после СВЧ-нагрева обусловлено изменением содержания антоцианов, флавонолов и катехинов, значения которых увеличиваются соответственно в 3,9, 1,6 и 1,1 раза по сравнению с пюре из свежих плодов и в 1,1, 1,2 и 1,3 раза по сравнению с пюре из бланшированных плодов. При выбранном режиме СВЧ-нагрева быстрее наступает стабилизация окраски пюре из-за инактивации ферментов и в меньшей степени термической деградации антоцианов. Рябиновое пюре, полученное с применением СВЧ-нагрева, рекомендовано при производстве продуктов для здорового и функционального питания, в том числе кондитерских и хлебо-булочных изделий.

Литература
1. ГОСТ Р 54059-10. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.
2. Брыксина, К.В. Перспективы применения природных антиоксидантов в технологии продуктов для здорового питания / К.В. Брыксина, Н.В. Казьмина, К.А. Волынщикова // Наука и образование. - 2018. - Т. 1. - № 1. - С. 54.
3. Ибрагимов, У.К. Сравнительный анализ эффекта антиоксиданта и антиоксиданта при лечении экспериментального инсульта // Вестник Новосибирского государственного педагогического университета. - 2013. - № 5 (15). - С. 66-69.
4. Коровина, Н. Антиоксиданты при обострении хронического гастродуоденита у детей / Н. Коровина, И. Захарова, Е. Скоробогатова // Врач. - 2007. - № 9. - С. 79-81.
5. Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://helpiks.org/8-89272.html (Дата обращения: 20.05.2021).
6. Винницкая, В.Ф. Оценка функциональных свойств малоиспользуемого местного растительного сырья и продуктов его переработки / В.Ф. Винницкая, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, С.И. Данилин // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3. - С. 112-117.
7. Шутов, В.И. Применение иммуномодуляторов и антиоксидантов при остром и хроническом верхнечелюстном синусите / В.И. Шутов, О.Е. Шаповалова, С.В. Будяков [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия "Медицина. Фармация". - 2011. - № 10 (105). - С. 102-107.
8. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека / Я. И. Яшин [и др.]. - Москва: ТрансЛит, 2009. - 186 с.
9. Перфилова, О.В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. - 2017. - № 4. - С. 65-71.
10. Перфилова, О.В. Изменение биологически активной ценности вторичного сырья в процессе СВЧ-нагрева // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 2 (137). - С. 123-128.
11. Перфилова, О.В. Преимущество применения СВЧ-нагрева в переработке тыквенных выжимок / О.В. Перфилова, Г.О. Магомедов // Новые технологии. - 2019. - № 1. - С. 132-140.
12. Перфилова, О.В. Исследование влияния СВЧ-нагрева свекольных и тыквенных выжимок на содержание в них витаминов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 2 (55). - С. 93-97.
13. Шарыгина, Я.И. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов / Я.И. Шарыгина, Л.С. Байдалинова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3 (320-321). - С. 35-37.
14. Яшин, А.Я. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом / А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. - Москва: "Химавтоматика", 2007. - 14 с.
Авторы
Перфилова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Брыксина Кристина Вячеславовна,
Иванова Екатерина Петровна, канд. с.-х. наук,
Толстова Надежда Юрьевна
Мичуринский государственный аграрный университет,
393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Балыхин М.Г., Тверитникова И.С., Кирш И.А., Банникова О.А., Безнаева О.В., Губанова М.И., Филинская Ю.А., Кондратова Т.А., Щетинин М.П.Биоразлагаемые полимерные материалы на основе полиэтилена и крахмала, модифицированных неионогенным ПАВ

С. 64-68 УДК: 678.01.53
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.015

Ключевые слова
биодеградация, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, полимеры, неионогенное поверхностно-активное вещество

Реферат
С каждым годом упаковки производится все больше и больше. В настоящее время все больше актуализируется проблема утилизации полимерных отходов. Одним из перспективных направлений в области утилизации упаковки является создание биоразлагаемых полимерных материалов. Главное их преимущество - это возможность использования в качестве наполнителей сырья постоянно воспроизводимых в природе веществ, сельскохозяйственных продуктов и отходов их производства, содержащих крахмалы, в отличие от нефти, угля и газа, имеющих ограниченный запас в природе. Анализ рынка биоразлагаемых полимерных материалов показал, что сегодня наибольший спрос имеет сегмент так называемых "дешевых" композиций. Поэтому целью работы является создание биодеградируемых полимерных композиций на основе синтетического полимера и природных материалов. В качестве объектов были выбраны синтетический материал - полиэтилен, природные вещества - кукурузный и картофельный крахмал, а в качестве модификатора неионогенное поверхностно-активное вещество, являющееся инициатором биоразложения. В работе были проведены исследования на реологические свойства и деформационно-прочностные характеристики, на способность исследуемых композиций к набуханию и биодеградации. В ходе работы были получены полимерные композиции, модифицированные природным материалом в количестве 20 % и 30 %, а также композиции с введением крахмала 20 % и 30 % с содержанием 2 % неионогенного поверхностно-активного вещества. Проведя исследования, можно отметить, что введение неионогенного поверхностно-активного вещества в крахмалонаполненные полимерные композиции улучшает реологические характеристики и повышает их прочностные характеристики; полученные модифицированные крахмалонаполненные композиции обладают повышенной биоразлагаемостью по сравнению с контрольными образцами.

Литература
1. Мелицкова, Е.А. Отходы пластмасс. Что с ними полимеры делают? [Электронный ресурс] / Е.А. Мелицкова, А.Г. Юдин. - URL: http://www.recyclers.ru/modules/section/item.php?itemid=92 (дата обращения 30.01.2021).
2. Закирова, А.Ш. Биодеградируемые пленочные материалы. Часть 2. Биодеградируемые пленочные материалы на основе природных, искусственных и химически модифицированных полимеров / А.Ш. Закирова, З.А. Канарская, О.С. Михайлова, С.В. Василенко // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - № 10 (17). - С. 114-119.
3. Кадырова, А.Т. Обзор современного рынка биоразлагаемых полимерных материалов / А.Т. Кадырова, Р.З. Хайруллин // Научный альманах. - 2017. - № 3-3 (29). - С. 394-397.
4. Подденежный, Е.Н. Прогресс в получении биоразлагаемых композиционных материалов на основе крахмала (обзор) / Е.Н. Подденежный, А.А. Бойко, А.А. Алексеенко, Н.Е. Дробышевская, О.В. Урецкая // Вестник ГГТУ им. П.О. Сухого. - 2015. - № 2. - С. 31-41.
5. Агзамов, Р.З. Оценка биологического разрушения и способы деградации полимерных материалов на основе полиэтилена: дис. канд. техн. наук / Р.З. Агзамов, О.А. Легонькова, И.А. Дегтярева. - Казань, 2011. - 174 с.
6. Гаримова, Ф.Р. Исследование путей получения и свойств потенциальных биоразлагаемых полимеров на основе полиэтилена / Ф.Р. Гаримова, А.Х. Каримова // Вестник Казанского технологического универси-тета. - 2013. - № 3 (16). - С. 121-123.
7. Казанцев, В.Д. Исследование полиэтилена низкого давления с биоразлагаемой добавкой / В.Д. Казанцев, Л.Н. Терскова // Юный ученый. - 2015. - № 3. - С. 125-127.
8. Kirsh, I.A. Creation of biodegradable polymer materials exposing ultrasounds to their melts / I.A. Kirsh, O.V. Beznaeva, O.A. Bannikova, V.A. Romanova (Budaeva), D.M. Zagrebina, I.S. Tveritnikova // Journal of Advanced Research in Dynamical & Control Systems. - 2019. - Vol. 11. - Special Issue 08. - P. 1944-1949.
9. Kirsh, I.A. Applying ultrasonic treatment to melts of polymer compositions under laboratory and experimental industrial conditions / I.A. Kirsh, O.V. Beznaeva, O.A. Bannikova, M.I. Gubanova, I.S. Tveritnikova, V.A. Romanova, M.N. Novikov // Eurasian Chemical Communications. - 2020. - No. 2. - P. 1101-1109.
Авторы
Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук,
Тверитникова Изабелла Сергеевна, аспирант,
Кирш Ирина Анатольевна, д-р хим. наук,
Банникова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук,
Безнаева Ольга Владимировна, канд. техн. наук,
Губанова Марина Ивановна, канд. техн. наук,
Филинская Юлия Александровна, канд. техн. наук,
Кондратова Тамара Александровна, аспирант,
Щетинин Михаил Павлович, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Батталов С.Б., Казиев М.-Р. А., Рахманова М.М., Ахмедов М.Э.Биохимический состав сортов и гибридов дагестанского абрикоса и совершенствование технологии переработки их в консервированные компоты

С. 69-73 УДК: 664.8.036.26
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.007

Ключевые слова
абрикос, биохимический состав, пищевая ценность, режим стерилизации, сорт

Реферат
Плодам, ягодам и продуктам их переработки принадлежит исключительная роль как богатейшим природным источникам витаминов-антиоксидантов. В работе представлены результаты исследований по изучению биохимического состава сортов и гибридов дагестанского абрикоса и совершенствованию технологии переработки их в консервированные компоты. Дагестан по своим природно-климатическим условиям является основной зоной промышленной культуры абрикоса в Российской Федерации, площади под которыми занимают более 3 тыс. га. Выявлены сорта плодов абрикоса с высокими товарно-технологическими показателями. Выполнены исследования традиционного стерилизационного режима, которые подтвердили характерные недостатки. Разработан и предложен высокотемпературный стерилизационный режим, который обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение пищевой ценности. Разработанный режим стерилизации обеспечивает сохранение витамина С в готовом продукте на 1,4 мг/% выше, чем традиционный режим. Полученные результаты представляют интерес для реализации на предприятиях по переработке растительного сырья.

Литература
1. Ахмедова, М.М. Новый способ высокотемпературной стерилизации компота из черешни / М.М. Ахмедова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 9. - С. 34-36.
2. Ахмедова, М.М. Математическое моделирование скорости прогрева при высокотемпературной тепловой обработке / М.М. Ахмедова, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов, В.В. Пиняскин // Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. - 2014. - Т. 34. - № 3. - С. 42-48.
3. Ахмедова, М.М. Новый способ определения оптимальной частоты вращения банок при ротационной тепловой стерилизации / М.М. Ахмедова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, К.Р. Гаммацаев // Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. - 2014. - Т. 32. - № 1. - С. 101-107.
4. Ахмедова, М.М. Влияние параметров нагретого воздуха на продолжительность нагрева компота из яблок в таре СКО 1-82-500 / М.М. Ахмедова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2015. - № 1. - С. 17-18.
5. Ахмедов, М.Э. Применение щадящих режимов тепловой стерилизации для производства компота из черешни / М.Э. Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, A.M. Дарбишева, Т.Н. Даудова // Доклады Россельхозакадемии. - 2015. - № 6. - С. 64-66.
6. Ахмедов, М.Э. Совершенствование режима стерилизации консервов "Компот из черешни" в автоклаве / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, А.М. Дарбишева, Т.А. Тагирова // Сборник материалов 5-й Всероссийской научно-практической конференции. Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. - Махачкала: ДГТУ, 2015. - С. 74-76.
7. Ахмедов, М.Э. Использование высокотемпературной тепловой стерилизации и ЭМП СВЧ в технологии производства компота из айвы / М.Э. Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, Т.Н. Даудова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 2, 3. - С. 121-123.
8. Ахмедов, М.Э. Высокотемпературная стерилизация компота из груши с двухступенчатым нагревом плодов в СВЧ-поле / М.Э. Ахмедов, Н.Г. Загиров, А.М. Дарбишева // Вестник Международной академии холода. - 2015. - № 1. - С. 16-19.
9. Бабарин, В.П. Тепловая стерилизация плодоовощных консервов; дис. д-ра техн. наук / В.П. Бабарин. - М., 1994. - 400 с.
10. Быковченко, Т.В. Радиационное воздействие электронов на чистые культуры микроорганизмов / Т.В. Быковченко, О.В. Волкова, М.А. Завьялов, В.П. Филиппович, В.А. Кухто [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 12. - С. 45-49.
11. Казиев, М.-Р.А. Биохимический состав и товарно-потребительские качества плодов абрикоса Северо-западного предгорья Дагестана / М.-Р. А. Казиев, С.Б. Батталов, Х.А. Алиев // Сборник материалов Х научно-практической конференции "Повышение качества и безопасности пищевых продуктов" (с международным участием). - Махачкала, 2020. - С. 40-48.
12. Патент РФ №2454137. МПК А23L 3/04. Способ производства компота из абрикосов / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Г.И. Касьянов, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова; заявка №2010144665; заявл. 01.11.2010; опубл. 27.06. 2012. Бюл. №18.
13. Патент РФ №2454139. МПК А23L 3/04. Способ производства компота из абрикосов / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова; заявка №2010148219; заявл. 25.11.2010; опубл. 27.06. 2012. Бюл. №18.
14. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т-2. - Пищевая промышленность, 1977.
15. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум // Пищевая промышленность. - 1980. - № 3. - С. 23-25.
16. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: учебное пособие / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 120 с.
Авторы
Батталов Сатрудин Батталович, соискатель
Дагестанская селекционная опытная станция плодовых культур - филиал ФАНЦ,
368222, Республика Дагестан, г. Буйнакск, ул. Ломоносова, д. 105, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Казиев Магомед-Расул Абдусаламович,д-р с.-х. наук
Аграрный научный центр Республики Дагестан,
367008, г. Махачкала, пр-т Акушинского, научный городок, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рахманова Мафият Магомедовна, канд. экон. наук,
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, Россия, пр-т Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Яицких А.В., Закладной Г.А., Степаненко Д.С. Определение мочевой кислоты в зерне с помощью ВЭЖХ

С. 74-77 УДК: 632.7.08
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.019

Ключевые слова
вредители хлебных запасов, ВЭЖХ, загрязненность, зерно, мочевая кислота, элюент

Реферат
В данной статье показана возможность улучшения определения мочевой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), с помощью увеличения растворимости ее в 1 %-ном растворе ацетата натрия, повышения удержания мочевой кислоты и тем самым изменения времени выхода, что позволяет повысить точность анализа. Проведено сравнение градуировочных растворов и опытных образцов зерна зараженных вредителями хлебных запасов. В процессе исследования был опробован метод для определения и идентификации мочевой кислоты как одного из загрязняющих зерно веществ с помощью ВЭЖХ в обращенной фазе. Экспериментально опробована и усовершенствована методика анализа мочевой кислоты в зерне с использованием жидкостного хроматографа "Стайер". Описаны оборудование и материалы для ВЭЖХ, условия хроматографического разделения и детектирования, построения калибровочного графика, экстракции, включая методику экстракции, сходимости результатов при экстракции и введении экстракта в хроматограф, а также порядок и расчет измерений. Экспериментально показано, что усовершенствованная методика с применением ВЭЖХ позволяет использовать ее для проведения дальнейших исследований зависимости содержания мочевой кислоты от величины загрязнения зерна насекомыми.

Литература
1. Закладной, Г.А. Заметки по поводу ГОСТ 34165-2017. Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции // Сборник материалов I Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. - Краснодар, 2018. - С. 124-130.
2. Антонович, Е.А. Гигиеническая регламентация зараженности зерна вредителями / Е.А. Антонович, Н.С. Сыроед, Г.А. Закладной // Сборник докладов Всесоюзной научной конференции "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба". - Москва: ВНИИЗ, 1991. - Т. 1. - С. 81-86.
3. Subrahmanyan, V. Uric acid as an index of insect filth in cereals and milled cereal products / V. Subrahmanyan, M. Swaminathan, S.V. Pingale, S.B. Kadkol // Bulletin of the Central Food Technological Research Institute Mysore. - 1955. - No. 5. - P. 86.
4. Закладной, Г.А. Зависимость содержания мочевой кислоты в хранящемся зерне от плотности заселения его рисовым долгоносиком Sitophilus oryzae L. (Coleoptera, Dryophthoridae) / Г.А. Закладной, А.В. Яицких // Энтомологическое обозрение. - 2020. - Выпуск 99. - № 1. - С. 45-48.
5. Venkat Rao, S. The relation between the uric acid content and the extent of kernel damaged in insect infested grain / S. Venkat Rao, R.N. Nuggehalli, S.V. Pingale, M. Swaminathan, V. Subrahmanyan // Food Science. - 1957. - No. 6. - P. 273.
6. Ratni Devi. Effect of Cooking on the Proximate Composition, Uric Acid content and Anti-Nutritional factor on insect Bruchid infested Gram at Graded Levels of Infestation / Devi Ratni, Modgil Rajni, Sood Archana // International Journal of Microbiology and Current Research. - 2019. - Vol. 1. - Issue 1. - P. 33-36.
7. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания мочевой кислоты в зерне и зернопродуктах. Утверждено Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н. Бургасовым 11.02.1986. № 4072-86.
Авторы
Яицких Артём Валерьевич, канд. техн. наук,
Закладной Геннадий Алексеевич, д-р биол. наук, профессор,
Степаненко Дмитрий Сергеевич, аспирант
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
117624, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Багрянцева О.В., Хотимченко С.А., Шевелева С.А., Минаева Л.П., Семенова П.А. Об использовании фермента трансглютаминазы в пищевой промышленности

С. 78-81 УДК: 613.294: 615.9: 579.67
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.016

Ключевые слова
безопасность, микробиальная трансглютаминаза (мТГ), ферментный препарат

Реферат
В последние годы в Российской Федерации (РФ) появились сообщения об использовании в пищевой промышленности технологического вспомогательного средства (ТВС) - ферментного препарата на основе микробиальной трансглютаминазы (мТГ), который не входит в перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Анализ данных показал, что используемые в настоящее время в пищевой промышленности штаммы-продуценты мТГ - Streptomyces mobaraensis DSM40587 и Streptomyces mobaraensis S-8112 - наряду с этим ферментом могут синтезировать антибиотики блеомицин, детоксин, пиерицидин А, а также ферменты антибиотикоустойчивости, такие как пенициллин ацилазу, бета-лактамазу, что служит развитию антибиотикоустойчивости у микроорганизмов. При поступлении в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) в составе пищевой продукции мТГ может вызывать изменение структуры белков слизистой оболочки кишечника. Под влиянием мТГ увеличивается проницаемость стенки кишечника, происходит активация иммунного ответа, увеличивается антигенная нагрузка иммунной системы, происходит нарушение связи ДНК с гистонами. Показано, что мТГ может явиться причиной увеличения частоты проявления симптомов целиакии у гипосимптомных с неустановленным диагнозом генетически восприимчивых лиц, нарушения адгезии белков при формировании синдрома Альцгеймера, аллергии, а также нарушений иммунного статуса организма и микробиоценоза кишечника. Данный фермент является привлекательным для производителей в связи с высокой эффективностью применения мТГ в технологическом процессе производства пищевой продукции из некачественного и некондиционного сырья, что обуславливает значимые экономические выгоды и возможность отказа от использования пищевых добавок. Последнее позволяет формировать у потребителя представление о высоком качестве вырабатываемой пищевой продукции. В связи с установленными рисками здоровью населения при использовании мТГ, отсутствием разрешения на ее использование в пищевой промышленности ЕАЭС, возможностью применения этого фермента в целях введения в заблуждение потребителей считаем необходимым проведение дополнительных оценок рисков здоровью и введение обязательного мониторинга на наличие остаточной активности этого фермента в пищевой продукции.

Литература
1. Darloman, I. Microbial transglutaminase: A review on current concerning aspects Cerdanyola del Vall?s. - 2018. - 28 р.
2. Lerner, A. Processed Food Additive Microbial Transglutaminase and its Cross-Linked Gliadin Complexes Are Potential Public Health Concerns in Celiac Disease / A. Lerner, T. Matthias // International Journal of Molecular Sciences. - 2020. - Vol. 21 (1127). - 13 p. Doi: 10.3390/ijms21031127
3. Transglutaminases Family of Enzymes with Diverse Functions. In: Progress in Experimental Tumor Research. V. (Editors K. Mehta, R. Eckert). - 2005. - Vol. 38. - 265 p.
4. Liu, C. Inflammation, Autoimmunity and Hypertension: The Essential Role of Tissue Trans-glutaminase / C. Liu, R.E. Kellems, Y. Xia // Ame-rican Journal of Hypertension. - 2017. - Vol. 30 (8). - P. 756-764. Doi: 10.1093/ajh/hpx027
5. Lerner, A. Possible association between celiac disease and bacterial transglutaminase in food processing: a hypothesis / A. Lerner, T. Matthias // Nutrition Reviews. - 2015. - Vol. 73 (8). - P. 544-552. Doi: 10.1093/nutrit/nuv011
6. Багрянцева, О.В. Фермент трансглутаминаза: правовой статус / О.В. Багрянцева, П.А. Семенова // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2019. - № 5. - C. 20-23.
7. Li, Y. Exogenous transglutaminase improves multiple-stress tolerance in Lactococcus lactis and other lactic acid bacteria with glutamine and lysine in the cell wall / Y. Li, Z. Kan, Y. You, [et al.] Biotechnology Letters. - 2015. - Vol. 37 (12). - P. 2467-74. Doi: 10.1007/s10529-015-1942-x.
8. Lerner, A. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease / A. Lerner, T. Matthias // Autoimmunity Reviews. - 2015. - Vol. 14 (6). - P. 479-89. Doi: 10.1016/j.autrev.2015.01.009.
9. Zhang, J. Transglutaminase and its Product Isopeptide are Increased in Alzheimer's Disease and APPswe/PS1dE9 Double Transgenic Mice Brains / J. Zhang, S. Wang, W Huang [et al.] // Molecular Neurobiology. - 2016. - Vol. 53 (8). - P. 5066-5078. Doi: 10.1007/s12035-015-9413-x.
10. Rachel, NM. Biotechnological Applications of Transglutaminases / N.M. Rachel, J.N. Pelletier // Biomolecules. - 2013. - Vol. 3. - P. 870-888. Doi: 10.3390/biom3040870
11. Administrative Guidance to applicants on the suitability check of applications for authorisation of food enzymes submitted under Regulation (EC) No 1332/2008 // EFSA supporting publications. - 2014. - EN-638. Doi: org/10.2903/sp.efsa.2014.EN-638
12. Scientific Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) Minutes of the 73 th Plenary meeting Held on 23 to 25 January 2018. - Parma (Italy). (Agreed on 08/02/2018). - 7 p.
13. Jos, V.S. Characterisation of microorganisms used for the production of food enzymes / V.S. Jos, M.B. Baviera, C. Bolognesi [et al.] // EFSA Journal. - 2019. - Vol. 17 (6). - No. 5741. - 13 p. Doi: 10.2903/j.efsa.2019.5741
14. Food enzyme applications submitted to the Commission within the legal deadline (from 11 September 2011 to 11 March 2015). Version 4 Updated on 25 July 2016. - 2016. - 35 р.
15. Update of the list of QPS-recommended biological agents intentionally added to food or feed as noti?ed to EFSA 6: suitability of taxonomic units noti?ed to EFSA until March 2017 // EFSA Journal. - 2017. - Vol. 15 (7). 4884. Doi: 10.2903/j.efsa.2017.4884
16. Arrete du 19 octobre 2006 relatif a l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrees alimentaires. - Legifrance. (Available from: France: legifrance.gouv.fr)
17. Faccia, M. Milk Products from Minor Dairy Species: A Review / M. Faccia, A.G. D'Alessandro, A. Summer, Y. Hailu // Animals. - 2020. - Vol. 10 (1260). - 25 p. Doi: 10.3390/ani10081260
18. Маджитов, Д.Ф. Трансглютаминаза - лучше структура, больше выход, ниже себестоимость // Переработка молока. - 2014. - № 10 (180). - С. 42-43.
19. Market Research Report. Global Transglutaminase Market by Type (< 100 U/g, 100 U/g 200 U/g, >200 U/g). By Application (Meat, Fish, Dairy, Flour) and by Region (North America, Latin America, Europe, Asia Pacific and Middle East & Africa). Forecast to 2028/Report ID: 111336 3300. Chemical & Material Dataintelo. - 2021. - Vol. 119. - 41 p. https://dataintelo.com/report/transglutaminase-market/
Авторы
Багрянцева Ольга Викторовна, д-р биол. наук,
Хотимченко Сергей Анатольевич, д-р мед. наук, профессор, чл.-корр. РАН
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Министерства здравоохранения РФ,
119991, Москва, ул. Большая Пироговская, д. 2, стр. 4
Шевелева Светлана Анатольевна, д-р мед. наук,
Минаева Людмила Павловна, канд. техн. наук
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Устьинский пр-д, д. 2/14, Москва, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Семенова Полина Александровна, канд. техн. наук
Союз производителей пищевых ингредиентов, 115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Асякина Л.К., Федорова А.М., Дышлюк Л.С.Оптимизация параметров экстракции корневых культур in vitro шлемника байкальского, шлемника обыкновенного и лапчатки белой

С. 82-85 УДК: 616-003.725:615.322
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.001

Ключевые слова
БАВ, корневые культуры, лекарственные растения, параметры, экстракция

Реферат
Настоящая работа затрагивает тему оптимизации процесса экстракции биологически активных веществ из биомассы корневых культур in vitro лекарственных растений Сибирского федерального округа, а именно шлемника байкальского, шлемника обыкновенного и лапчатки белой. Параметры, которые влияли на ход процесса, были выбраны следующие: продолжительность процесса, температура экстракции и гидромодуль. В ходе эксперимента выяснилось, что для максимального выхода экстракта шлемника байкальского необходимо соблюдать следующие параметры: соотношение объема растворителя, наиболее эффективного в данном случае 70 %-ного этанола, к массе исходного сырья 1:10, продолжительность процесса 60 мин, температура 50 °С. Максимальный выход биологически активных веществ из шлемника обыкновенного будет достигаться при температуре экстракции 60 °С в течение 60 мин с использованием 70 %-ного этанола в качестве органического растворителя в соотношении к высушенному образцу 1:10. Оптимальные параметры извлечения активных веществ из лапчатки белой: соотношение экстрагента, в качестве которого выступает диэтиловый эфир, к исходному сырью 1:20, продолжительность 60 мин при температуре экстракции 40 °С. Извлечение экстрактов из культур in vitro позволит сохранить популяцию растений, произрастающих в естественных условиях.

Литература
1. Alamgir, A.N.M. Biotechnology, In Vitro Production of Natural Bioactive Compounds, Herbal Preparation, and Disease Management (Treatment and Prevention) // Therapeutic Use of Medicinal Plants and their Extracts. - 2018. - Vol. 2. - No. 74. - P. 585-664.
2. Sasidharan, S. Extraction, isolation and characterization of bioactive compounds from plants extracts / S. Sasidharan, Y. Chen, D. Saravanan, K.M. Sundram, L. Yoga Latha // African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines. - 2011. - Vol. 8. - No. 1. - P. 1-10.
3. Asyakina, L.K. Optimization of extraction parameters of biologically active substances from dried biomass of callus, suspension cells and root cultures in vitro / L.K. Asyakina, O.O. Babich, A.V. Pungin, A.Yu. Prosekov, A.D. Popov, T.V. Voblikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2020. - Vol. 613. - P. 1-5.
4. Асякина, Л.К. Оптимизация параметров экстракции лимонника китайского (Schisandra Chinensis (Turcz.) Baill.) // Сборник материалов Национальной (Всероссийской) конференции. Актуальные направления научных исследований: технологии, качество и безопасность. - 2020. - С. 64-65.
5. Асякина, Л.К. Определение эффективности экстракции биологически активных веществ из биомассы каллусных культур лекарственных растений различными растворителями / Л.К. Асякина, Л.С. Дышлюк, А.А. Степанова // Сборник тезисов Всероссийской с международным участием онлайн-конференции "Современная биотехнология: актуальные вопросы, инновации и достижения". - Кемерово, 2020. - С. 19-21.
6. Лукин, А.А. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с использованием биологически активных веществ лекарственных растений Сибири; дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04 / Лукин Андрей Андреевич. - Кемерово, 2019. - 127 с.
Авторы
Асякина Людмила Константиновна, канд. техн. наук,
Федорова Анастасия Михайловна,
Дышлюк Любовь Сергеевна, канд. биол. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Пучкова Т.С., Бызов В.А., Пихало Д.М., Карасева О.М.Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные

С. 86-91 УДК: 547.458.412.3
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.012

Ключевые слова
инулин, олигофруктоза, очистка, сухое вещество, топинамбур, углеводный состав, цикорий

Реферат
Исследования по разработке требований к показателям качества топинамбура и цикория проведены с использованием отечественных и импортных сортов топинамбура из Костромской обл. (ООО "ВИВА"), цикория из Московской обл. (ООО "Современник") урожая 2017-2018 гг. Исследуемые образцы были проанализированы на показатели качества: массовая доля сухого вещества в соке, стружке; углеводный состав экстракта, полученного горячей водной диффузией стружки топинамбура или цикория; углеводный состав в пересчете в г/на 100 г инулинсодержащего сырья. Установлено, что свежеубранные клубни топинамбура содержат 14-19 % углеводов, в том числе 12-17 % инулина, 1,0-1,6 % ди- и моносахаридов; корнеплоды цикория - 17-19 % углеводов, в том числе 15-17 % инулина, 1,0-2,4 % ди- и моносахаридов. В результате разработаны требования к инулинсодержащему сырью для переработки на инулин: массовая доля сухого вещества в клубнях топинамбура и корнеплодах цикория - не менее 22 %, массовая доля инулина - не менее 14 %, массовая доля ди- и моносахаридов - не более 2 %. Разработана принципиальная универсальная технологическая схема переработки инулинсодержащего сырья на инулин и его производные - олигофруктозу и фруктозный сироп. Определены технологические режимы проведения непрерывной диффузии из стружки сырья: температура 80 85 °С, продолжительность процесса - 1 ч, величина гидромодуля - 1:2. Разработаны методы очистки инулинсодержащего экстракта: кислотная коагуляция, очистка активным углем, двухступенчатая ионообменная очистка по схеме К1+А1+К2+А2. В результате очистки примеси сиропа снижаются в десятки раз: цветность - не более 0,5 ед. опт. пл.; массовая доля протеина - не более 0,5 %; золы - не более 0,2 %. Для получения олигофруктозы или фруктозного сиропа предложено проводить неполный или полный гидролиз очищенного сиропа с использованием ферментных препаратов инулиназы компании "Новозаймс" (Дания). Определены оптимальные условия гидролиза инулина для получения олигофруктозы: Т=55 58 °С; рН 4,7-5,2; СВ=19-20 % при продолжительности 22-24 ч и дозировке препарата 0,3-0,4 ед. INU/г СВ. Разработанная технология позволит создать отечественные продукты рационального оздоровительно-профилактического, диетического и диабетического назначения для функционального питания населения.

Литература
1. Данилов, К.П. Топинамбур. Монография. - Чебоксары: Новое время, 2013. - 202 с.
2. Вильчик, В.А. Цикорий: рекомендации по выращиванию, уборке, переработке и использованию. - Ярославль: Верхне-Волжское книжное издательство, 1982. - 80 с.
3. Жуковский, П.М. Культурные растения и их сородичи. Издание второе, переработанное и дополненное. - Л.: Колос, 1964. - С. 326-328.
4. Кайшев, В.Г. Организация производства инулина в России: необходимые ресурсы и организационно-экономический механизм реализации приоритетного проекта / В.Г. Кайшев, Н.Д. Лукин, С.Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 6. - С. 2-8.
5. Гулюк, Н.Г. О технологии концентрата инулина из топинамбура / Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. - С. 37-39.
6. Перковец, М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых "болезней цивилизации" // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 22-23.
7. Будько, Д. Рынок инулина: Европа лидирует в мировом производстве, Россия подсчитывает упущенные возможности // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2019. - № 2. - С. 46-47.
8. Старовойтов, В.И. Топинамбур - инновационный ресурс в развитии экономики России / В.И. Старовойтов, О.А. Старовойтова, П.С. Звягинцев [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 2. - С. 30-32.
9. Старовойтов, В.И. Топинамбур - культура многоцелевого использования / В.И. Старовойтов, О.А. Старовойтова, П.С. Звягинцев, Ю.Т. Лазунин // Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. - С. 22-25.
10. Гулюк, Н.Г. Технологическая схема производства инулина из топинамбура / Н.Г. Гу-люк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Материалы XIV Международной научно-практической конференции. - Минск, 2015. - С. 57-59.
11. Гулюк, Н.Г. Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производные / Н.Г. Гулюк, Т.С., Пучкова, Д.М. Пихало // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - № 8. - С. 76-79.
12. Гулюк, Н.Г. Об очистке экстракта из инулинсодержащего сырья / Н.Г. Гулюк, Н.Д. Лукин, Т.С., Пучкова, Д.М. Пихало // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 24-26.
13. Гулюк, Н.Г. Хроматографическое разделение углеводов инулинсодержащих сиропов / Н.Г. Гулюк, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало // Достижения науки и техники АПК. - 2019. - Т. 33. - № 9. - С. 74-78.
14. Лукин, Н.Д. Гидролиз инулина ферментным препаратом эндоинулиназы марки "Новозим 960" для получения олигофруктозы / Н.Д. Лукин, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало, О.М. Карасева // Достижения науки и техники АПК. - 2020. - Т. 34. - № 6. - С. 89-91.
Авторы
Пучкова Татьяна Сергеевна, канд. техн. наук,
Бызов Василий Аркадьевич, канд. с.-х. наук,
Пихало Дания Мустафиевна,
Карасева Оксана Михайловна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберцы, д.п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Остриков А.Н., Клейменова Н.Л., Болгова И.Н., Копылов М.В., Желтоухова Е.Ю.Контроль качественного и количественного состава витаминов и токоферолов различных видов растительных масел

С. 92-95 УДК: 665.112.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.005

Ключевые слова
витаминный состав, горчица, подсолнечник, рапс, растительные масла, расторопша, рыжик

Реферат
Использование растительных масел в рационе человека необходимо для удовлетворения энергетической потребности организма и регулирования биологических процессов. В настоящей работе представлен качественный и количественный состав витаминов и токоферолов различных видов растительных масел, полученных холодным отжимом из выращенных в нашей стране расторопши, горчицы, подсолнечника, рыжика, рапса. Проведен сравнительный анализ литературных источников о наличии витаминов и токоферолов в различных растительных маслах. Количественный и качественный витаминный состав для одного и того же вида масла, по данным разных авторов, варьируется в достаточно широком диапазоне. В ходе исследования изучен витаминный состав пяти растительных масел. Результаты свидетельствуют, что наибольшей витаминной активностью обладают масла рыжиковое, расторопши и горчичное. Установлено наличие витамина А в маслах: рыжиковом (27,15±0,002 мкг%), расторопши (19,07±0,02 мкг%), горчичном (24,77±0,02 мкг%). Витамины В1 и В2 присутствуют в маслах горчичном, рыжиковом и расторопши; витамин В4 определен в горчичном и рыжиковом, В6 - в рыжиковом и расторопши. В маслах горчичном и расторопши присутствует витамин В9. Наиболее богаты витамином Е масла рыжиковое (52,8±0,02 мг%), подсолнечное (48,3±0,02 мг%), расторопши (47,12±0,02 мг%). Витамин К и токоферолы определены во всех растительных маслах. Присутствие ?-каротина обнаружено в рыжиковом (1,237±0,004 мг%), расторопши (0,812±0,002 мг%), подсолнечном (0,22±0,02 мг%) и горчичном (0,148±0,002 мг%) маслах. Анализируемые масла холодного отжима можно рассматривать как ценный источник при проектировании новых многоцелевых продуктов или побочных продуктов для промышленного, косметического и фармацевтического использования.

Литература
1. Гамаюрова, В.С. Мифы и реальность в пищевой промышленности и сравнение пи-щевой и биологической ценности растительных масел / В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая // Технология и аппараты пищевых производств. - 2011. - Т. 18. - С. 146-155.
2. Салимжанов, И.Р. Фальсификация и идентификация растительного масла / И.Р. Салимжанов, Е.П. Черемисина, Е.В. Шмат // Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты. Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 261-263.
3. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова., О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 4. - С. 113-124.
4. Кузнецов, И.А. Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/438.html.
5. Коденцова, В.М. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 гг. / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 4. - С. 62-68.
6. Shahidi, F. Tocopherols and Tocotrienols in Common and Emerging Dietary Sources: Occurrence, Applications, and Health Benefits / F. Shahidi, A.C. De Camargo // International Journal of Molecular Sciences. - 2016. - Vol. 17. - P. 1745.
7. Amira, Z. Profile of Fatty Acids, Tocopherols, Phytosterols and Polyphenols in Mediterranean Oils (Argan Oils, Olive Oils, Milk Thistle Seed Oils and Nigella Seed Oil) and Evaluation of their Antioxidant and Cytoprotective Activities / Z. Amira, M. Lucy, G. Stephane, N. Thomas, M. Wiem, C. Emmanuelle, B. Asmaa // Bentham Science Publishers. - 2019. - Vol. 25 (15). - P. 1791-1805.
8. Guillaume, C. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating / C. Guillaume [et al.] // Acta Scientific Nutritional Health. - 2018. - Vol. 2. - P. 2-11.
9. Гамаюрова, В.С. Пищевая химия (учебник для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки). Продукты питания из растительного сырья / В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая. - М.: Книжный дом Университет, 2016. - 496 с.
10. Прохорова, Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложировая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 27-30.
11. Рензяева, Т.В. Растительные масла для диетического профилактического питания / Т.В. Рензяева, В.И. Кривояз, А.О. Рензяев, Л.Н. Хайдар-Заде // Сборник трудов Международного симпозиума. Инновации в пищевой биотехнологии. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2018. - С. 233-238.
12. Быкова, С.Ф. Перспективы развития сырьевой базы масложирового комплекса России / С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, С.Г. Ефименко, С.К. Ефименко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 20-24.
13. Rokosik, E. The quality of cold-pressed rapeseed oil obtained from seeds of brassica napus l. with increased moisture content / E. Rokosik, К. Dwiecki, А. Siger // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. - 2019. - Vol. 18 (2). - P. 205-218.
14. Ciocarlan, A. Chromatographic analysis of Silybum marianum (L.) Gaertn / A. Ciocarlan, I. Dragalin, A. Aricu, N. Ciocarlan, C. Stavarache, M. Deleanu // Fatty oil. - 2018. - Vol. 13 (1). - P. 63-68.
15. Meddeb, W. Tunisian Milk Thistle: An Investigation of the Chemical Composition and the Characterization of Its Cold-Pressed Seed Oils / W. Meddeb, L. Rezig, M. Abderrabba, G. Lizard, M. Mejri // International Journal of Molecular Sciences. - 2017. - Vol. 18 (12). - P. 2582.
16. Abenavoli, L. Milk thistle (Silybum marianum): A concise overview on its chemistry, pharmacological, and nutraceutical uses in liver diseases / L. Abenavoli, A.A. Izzo, N. Milie, C. Cicala, A. Santini // Phytotherapy Research. - 2018. - Vol. 32 (11). - P. 2202-2213.
Авторы
Остриков Александр Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Клейменова Наталья Леонидовна, канд. техн. наук,
Болгова Инэсса Николаевна, канд. техн. наук,
Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук,
Желтоухова Екатерина Юрьевна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сумина А.В., Полонский В.И., Шалдаева Т.М. Содержание антиоксидантов в овсяном талгане, изготовленном из пророщенного зерна

С. 96-99 УДК: 664.6: 633.14: 633.11
DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.006

Ключевые слова
зерно, овес, измельчение, обжаривание, проращивание, талган, суммарное содержание антиоксидантов

Реферат
Одним из путей повышения функциональной ценности пищевых продуктов является увеличение содержания в них химических соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Последние, как известно, играют важную роль в профилактике различных заболеваний человека. Антиоксидантами богаты зерновые культуры, на основе которых изготавливаются наиболее употребляемые населением продукты питания. Целью данного исследования являлось определение величины суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в зерновом сырье на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна овса. Овес выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия в 2019 г. Очищенное зерно проращивали при комнатной температуре в течение 56 ч, затем его просушивали и обжаривали при температуре 180 200 °С в течение 10-15 мин, а далее измельчали и просеивали через сита с ячеей 0,9 мм. В результате получали продукт талган и отходы в виде отрубей. Для определения уровня ССА в зерне использовали два растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70 %-ный этиловый спирт. Измерение значения ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". Среди исследуемых образцов более высокие показатели ССА были зарегистрированы при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. В работе выявлен эффект увеличения уровня ССА в конечном продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна в среднем в 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2,1 раза. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне в среднем на 47 %. Таким образом, в результате исследований было установлено, что введение в технологию изготовления овсяного талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в полученном на его основе продукте.

Литература
1. Полонский, В.И. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания / В.И. Полонский, И.Г. Лоскутов, А.В. Сумина // Вавиловский журнал генетики и селекции. - 2018. - Т. 22. - Вып. 3. - С. 343-352.
2. Polonskiy, V.I. Вiological role and health benefits of antioxidant compounds in cereals / V.I. Polonskiy, I.G. Loskutov, A.V. Sumina // Biological Communications. - 2020. - Vol. 65. - No. 1. - P. 53-67.
3. Swieca, M. Improvement in sprouted wheat ?our functionality: Effect of time, temperature and elicitation / M. Swieca, D. Dziki // International Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 50. - P. 2135-2142.
4. Cevallos-Casals, B.A. Impact of germination on phenolic content and anti-oxidant activity of 13 edible seed species / B.A. Cevallos-Casals, L. Cisneros-Zevallos // Food Chemistry. - 2010. - Vol. 119. - No. 4. - P. 1485-1490.
5. Zilic, S. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the ?our? / S. Zilic, Z. Basic, V.H. Sukalovic, V. Maksimovic, M. Jankovic, M. Filipovic // International Journal of Food Science and Technology. - 2014. - Vol. 49. - P. 1040-1047.
6. Lemmens, E. Impact of cereal seed sprouting on its nutritional and technological properties: a critical review / E. Lemmens, A.V. Moroni, J. Pagand, P. Heirbaut, A. Ritala [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2019. - Vol. 18. - No. 1. - P. 305-328.
7. Wu, F. Germinated brown rice and its role in human health // Critical reviews in food science and nutrition. - 2013. - Vol. 53. - No. 5. - P. 451-463.
8. Tian, S. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice / S. Tian, K. Nakamura, H. Kayahara // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2004. - Vol. 52. - P. 4808-4813.
9. Ge, X. Germination and drying induced changes in the composition and content of phenolic compounds in naked barley / X. Ge, A.S. Saleh, L. Jing, K. Zhao, C. Su [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2021. - Vol. 95. - P. 103594.
10. Буракаева, Г.Д., Буракаев, И.Д. Пищевой функциональный продукт "талкан" из пророщенного зерна и способ его производства. Патент РФ № 2463809, опубл. 20.10.2012.
11. Полонский, В.И. Зависимость суммарного содержания антиоксидантов в талгане от этапов его изготовления и вида исходного сырья / В.И. Полонский, А.В. Сумина, Т.М. Шалдаева // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 12. - С. 209-214.
12. Alvarez-Jubete, L. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking / L. Alvarez-Jubete, H. Wijingaard, E.K. Arendt, E. Gallagher // Food Chemistry. - 2010. - Vol. 119. - P. 770-778.
13. Sharma, P. Antioxidant and polyphe-nols oxidase activity of germinated barley and its milling fractions / P. Sharma, H.S. Gujral // Food Chemistry. - 2010. - Vol. 120. - P. 673-678.
14. Lu, J. Evolution of phenolic compounds and antioxidant activity during malting / J. Lu, H. Zhao, J. Chen, W. Fan, J. Dong [et al.] // Journal of Agriculture and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - P. 10994-11001.
15. Randhir, R. Effect of thermal processing on phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select grain and sprouts and seedling / R. Randhir, Y-I. Kwon, K. Shetty // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2008. - Vol. 9. - P. 355-364.
16. Del Castillo, M.D. Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews / M.D. Del Castillo, J.M. Ames, M.H. Gordon // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - P. 3698-3703.
17. Papetti, A. Isolation of an in vitro and ex vivo antiradical melanoidin from roasted barley / A. Papetti, M. Daglia, C. Aceti, M. Quaglia, C. Gregotti [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54. - P. 1209-1216.
18. Verma, V. Maillard Reaction and Effect of Various Factor on the Formation of Maillard Products: and Its Impact on Processed Food Products / V. Verma, Z. Singh, N. Yadav // In: Research Trends in Food Technology and Nutrition, Chief Editor P. Sharma. - 2019. - Vol. 7. - Chapter 5. - P. 63-90.
19. Tamanna, N. Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition / N. Tamanna, N. Mahmood // International Journal of Food Science. - 2015. - Vol. 3. - P. 1-6.
Авторы
Сумина Алена Владимировна, канд. с.-х. наук
Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова,
655000, Республика Хакасия, г. Абакан, ул. Ленина, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Полонский Вадим Игоревич, д-р биол. наук, профессор
Красноярский государственный аграрный университет,
660049, г. Красноярск, пр-т Мира, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сибирский федеральный университет,
660041, Свободный пр-т, г. Красноярск, д. 82А,
Шалдаева Татьяна Михайловна, канд. биол. наук
Центральный Сибирский ботанический сад СО РАН,
630090, г. Новосибирск, ул. Золотодолинская, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Азотные установки Велтекс АГС - хранение и производство продуктов питания

  От длительности хранения продуктов питания напрямую зависит и ареал сбыта и уменьшение возврата из торговых сетей, срок годности напрямую влияет на прибыль компании. Как же его увеличить, какие новые методы могут в этом помочь
Об этом и многом другом Вы можете узнать на сайте компании ООО "Вэлтекс" - https://welltechs.ru/

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Знакомтесь! Wellmune® - продукт для укрепления иммунитета

АО "Эссен Продакшн АГ" подводит итоги 2020 и первого полугодия 2021 гг.

Новости компаний

.