+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №12/2020

 

С. 1-7. Поздравления журналу "Пищевая промышленность" в связи с 90-летием.

 

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Литвяк В.В., Копыльцов А.А., Ананских В.В.Нанотехнологии в пищевой промышленности

С. 14-19 УДК: 620.3:664
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10137

Ключевые слова
наночастицы, нанотехнологии, пищевая промышленность, нанодобавки, пища, продукты, биотрансмутация химических элементов

Реферат
При помощи нанотехнологий, путем целенаправленного вторжения в атомарную область создают новые вещества и материалы с новыми характеристиками. В статье представлены обзор материалов по применению нанотехнологий в пищевой промышленности и проблемные вопросы по оценке их безопасности. Показаны пять основных направлений применения нанотехнологий в пищевой промышленности: при измельчении пищевого продукта до наночастиц; при изготовлении различных нанодобавок, улучшающих пищу; при нанофильтрации для улучшения качества продуктов питания; при создании биосенсоров для контроля качества пищевых продуктов; при конструировании пищевой упаковки нового поколения для продления сроков хранения. Примером использования нанотехнологии при хранении плодоовощной продукции служит облучение растений когерентным светом. Высококогерентное излучение с шириной спектральной линии менее 1 нм получено с помощью гелий-неонового лазера. Установлено, что катализаторы на основе нанопалладия имеют ряд преимуществ по сравнению с никелевым катализатором, применяемым в промышленности для гидрирования растительных масел. Представлена гипотеза биотрансмутации химических элементов, являющаяся важнейшим аспектом для понимания нанотехнологий и возможных вариантов принципиально нового применения наночастиц в пищевой промышленности. Применение нанотехнологий в пищевой промышленности в мировой практике расширяется. При этом лишь в нескольких странах существуют законодательные документы, позволяющие в какой-то степени регулировать и регламентировать пищевые нанотехнологии. Однако имеется ряд проблемных вопросов в части обеспечения безопасности пищевых продуктов и наноупаковок, в разработке нормативно-правовых актов, углубленных научных исследований по конкретно выбранному направлению и формировании лабораторной базы.

Литература
1. ISO/TC 229 Nanotechnologies // Thechnical committes.
2. ГОСТ Р 55416-2013/ISO/TS 80004-1:2010 Нанотехнологии. Часть 1. Основные термины и определения.
3. Алешков, А.В. Нанотехнологии в пищевой промышленности: возможности и риски // Вестник ХГАЭП. - 2011. - Т. 54. - № 3. - С. 135-150.
4. Струев, И.В. Селен, его влияние на организм и использование в медицине / И.В. Струев, Р.В. Симахов // Сборник научных трудов "Естествознание и гуманизм" под редакцией профессора, д-ра биол. наук Н.Н. Ильинских. - 2006. - № 3 (2). - С. 127-136.
5. Валуева, С.В. Биологически активные гибридные наносистемы на основе наночастиц нульвалентного селена и биосовместимых полимеров и ПЭК / С.В. Валуева, М.Э. Вылегжанин, П.Е. Алексеева, Т.Е. Суханова // Журнал технической физики. - 2018. - Т. 88. - Выпуск 9. - С. 1290-1295.
6. Храмцов, А.Г. Технологическая платформа КННС для функциональных продуктов // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2015. - № 5. - С. 56-59.
7. Marcolino, V.A. Interaction of Curcumin and Bixin with ?-Cyclodextrin: Complexation Methods, Stability, and Applications in Food / V.A. Marcolino, G.M. Zanin, L.R. Durrant [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - Vol. 59. - No. 7. - Р. 3348-57.
8. Омельченко, К.В. Инновационный способ йодирования продуктов питания путем введения новых йодсодержащих функциональных добавок / К.В. Омельченко, М.О. Полумбрик, В.В. Литвяк [и др.] // "Экология" (журнал Белорусского государственного университета). - 2017. - № 4.- С. 52-61.
9. Строева, С.С. Выделение продуцента альфа-специфичной циклодекстринглюканотрансферазы из природных источников и разработка технологии ферментного препарата на его основе // Автореферат дис. … канд. техн. наук: 05.18.10. / С.С. Строева. - М.: ГОУ ВПО "МГУПП", 2006. - 26 с.
10. Luhovyy, B.L. Whey proteins in the regulation of food intake and satiety / B.L. Luhovyy, T. Akhavan, G.H. Anderson // Journal of the American College of Nutrition. - 2007. - Vol. 26. - No. 6. - Р. 704S-712S.
11. Permyakov, E.A. Alpha-Lactalbumin: structure and function / E.A. Permyakov, L.J. Berliner // FEBS Letters Journal. - 2000. - Vol. 473. - No. 3. - P. 269-274.
12. Кузнецов, Д.В. Свойство нанопорошков кремния, полученных химико-термическим методом / Д.В. Кузнецов, С.И. Миляева, А.Г. Юдин, Д.С. Муратов [и др.] // Российские нанотехнологии. - 2013. - Т. 8. - № 1, 2. - С. 52-55.
13. Пантелеев, А.А. Технологии мембранного разделения в промышленной водоподготовке / А.А. Пантелеев, Б.Е. Рябчиков, О.В. Хоружий, С.Л. Громов [и др.]. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 429 с.
14. Карпенко, Д.В. Влияние наночастиц серебра на результаты затирания в пивоварении / Д.В. Карпенко, Ю.А. Уваров // Пиво и напитки. - 2012. - № 2. - С. 6-7.
15. Деренжи, П.В. Новейшие биотехнологии для повышения качества продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 25.
16. Федоренко, В.Ф. Нанотехнологии и наноматериалы в агропромышленном комплексе // Научный аналитический обзор. - М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2007. - 96 с.
17. Будаговский, А.В. Управление функциональной активностью растений когерентным светом // Автореферат дис. … д-ра техн. наук: 05.20.02. / А.В. Будаговский. - М.: МГАУ им. В.П. Горячкина, 2008. - 40 с.
18. Украинцев, В.Б. Катализаторы гидрирования на основе наноразмерного палладия, нанесенного на наноуглеродные материалы / В.Б. Украинцев, К.А. Хохряков // Российский химический журнал Российского химического общества им. Д.И. Менделеева. - 2006. - Т. L. - № 4. - С. 154-156.
19. Горбунова, Н.А. Риски и безопасность использования нанотехнологий пищевых продуктов: обзор / Н.А. Горбунова, Е.К. Туниева // Теория и практика переработки мяса. - 2016. - № 3. - С. 35-47.
20. Литвяк, В.В. Способ получения модифицированного крахмала / В.В. Литвяк, Н.В. Тарасенко, Ю.Ф. Росляков, П.И. Кудинов, Г.Х. Оспанкулова. Патент № 2585473 RU, МПК7 C 08B 30/12. Опубл. 27.05.2016.
21. Курашов, В.М. Микробиологический способ трансмутации химических элементов и превращения изотопов химических элементов / В.М. Курашов, Т.В. Сахно. Патент № 2563511 RU, МКП7 C 22B 3/18. Опубл. 20.09.2015.
22. Литвяк, В.С. Волновое и корпускулярное строение материи-антиматерии: роль и значение пустоты в структуре: в 2 частях / В.С. Литвяк, В.В. Литвяк. - Минск: ИВЦ Минфина, 2018. - 1127 с. (часть 1 - 440 с.; часть 2 - 687 с.).
23. Occupational Safety and Health Act (United States). From Wikipedia, the free encyclopedia. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://en.wikipedia.org/wiki/Occupational _Safety_and_Health_Act_(United_States). - Дата обращения: 11.05.2020.
24. Federal Food, Drug, and Cosmetic Act. From Wikipedia, the free encyclopedia. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://en.wikipedia.org/wiki/Federal_Food, Drug, and_Cosmetic_Act. - Дата обращения: 11.05.2020.
25. Кодекс Алиментариус. Органические пищевые продукты. 2-е издание / Перевод с английского; ФАО, ВОЗ. - М.: Весь Мир, 2006. - 72 с.
Авторы
Литвяк Владимир Владимирович, канд. хим. наук, д-р техн. наук,
Копыльцов Анатолий Александрович, канд. техн. наук,
Ананских Виктор Владимирович, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Россия, Московская обл., Люберецкий район, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Царёва М.А., Кондратенко В.В., Рачкова В.П., Королёв А.А., Давыдова А.Ю., Мусатова А.А.О групповом составе углеводного комплекса и катионов плодов груши обыкновенной (Pyrus communis l.) сорта "Конференц"

С. 20-24 УДК: 634.13
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10138

Ключевые слова
гемицеллюлозы, пектиновые вещества, катионы, растительное сырье, ксиланы, маннаны, свободные сахара, щелочная экстракция

Реферат
В данной работе приведены результаты исследований массовой доли фракций, составляющих углеводный комплекс тканей плодов груши обыкновенной (Pyrus communis L.) сорта "Конференц", а также массовых долей водорастворимых катионов. Выбор объекта исследований обусловлен необходимостью оценить его потенциал в качестве источника пищевых волокон. Количественная оценка группового состава углеводного комплекса способна дать исчерпывающие сведения о фракционном составе пищевых волокон сырья и соотношении между фракциями, что позволит оценить состав будущего препарата пищевых волокон. Информация о массовых долях катионов применима для оценки необходимости извлечения катионов перед началом фрагментирования сырья с целью получения препаратов пищевых волокон. В результате было установлено, что в составе исследуемого сырья 60 % приходится на свободные углеводы, 1,5 % - водорастворимые полисахариды, 0,9 % - пектиновые вещества и 19,4 % - гемицеллюлозы, в том числе 3,2 % гемицеллюлоз группы Б и 16,2 % гемицеллюлоз группы А. Распределение массовых долей по катионам (в мг/1000 г) представлено калием - 1412, натрием - 24, магнием - 25 и кальцием - 34 мг. Сравнение с литературными данными и базой данных USDA показывает хорошую сходимость результатов. Из полученных данных можно сделать вывод о целесообразности использования плодов груши обыкновенной (Pyrus communis L.) в качестве источника пищевых волокон и нецелесообразности введения этапа предварительной декатионизации для удаления катионов по причине их малой концентрации.

Литература
1. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 275 с.
2. Aguilera, J.M. Why food microstructure? // Journal of Food Engineering. - 2005. - No. 67. - P. 3-11.
3. Wertz, J.-L. Hemicelluloses and Lignin Biorefineries / J.-L. Wertz, M. Deleu, S. Coppee, A. Richel. - London: Taylor and Francis Group, 2018. - 330 p.
4. Yahia, Elhadi M. Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry and human health / edited by Elhadi M. Yahia, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autonoma de Queretaro. 2nd edition. Chichester, UK; Hoboken, NJ: John Wiley & Sons Ltd, 2018. P. 3-52.
5. Pauly, M. Molecular domains of the cellulose/xyloglucan network in the cell wall of higher plants / M. Pauly, P. Albersheim, A. Darvill & W.S. York // The Plant Journal. - 1999. - No. 20. - P. 629-639.
6. Albersheim, P. Plant cell walls / P. Albersheim, A. Alan Darvill, K. Roberts. - Garland Sciences, Taylor & Francis Group, 2011. - 430 p.
7. Burton, R.A. Heterogeneity in the chemistry, structure and function of plant cell walls / R.A. Burton, M.J. Gidley & G.B. Fincher // Nature Chemical Biology. - 2010. - No. 6. - P. 724-732.
8. Cybulska, J. Nanostructure of natural and model cell wall materials / J. Cybulska, K. Konstankiewicz, A. Zdunek, & K. Skrzypiec // International Agrophysics. - 2010. - No. 24. - P. 107-114.
9. Geitmann, A. Mechanical modeling and structural analysis of the primary plant cell wall // Current Opinion in Plant Biology. - 2010. - No. 13. - P. 693-699.
10. Jarvis, M.C. Plant cell walls: supramolecu-lar assemblies // Food Hydrocolloids. - 2011. - No. 25. - P. 257-262.
11. Оленников, Д.Н. Методика количественного определения группового состава углеводного комплекса растительных объектов / Д.Н. Оленников, Л.М. Танхаева // Химия растительного сырья. - 2006. - № 4. - С. 29-33.
12. Дудкин, М.С. Гемицеллюлозы / М.С. Дуд-кин, В.С. Громов, М.А. Ведерников. - Рига: Зинатне. 1991. - 488 с.
13. ГОСТ 26176-2019. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.
14. Рачкова, В.П. Спектрофотометрическое определение крахмала в томатных продуктах с антроновым реактивом / В.П. Рачкова, Н.М. Сураева, С.В. Глазков, А.В. Самойлов // Вестник КрасГАУ. Технические науки. - 2018. - № 6. - С. 187-193.
15. М 04-52-2008 Методика определения катионов калия, натрия, магния и кальция с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель". - 2013. - 30 с.
16. Chanda, S.K. The constitution of a pear cell wall xylan / S.K. Chanda, E.L. Hirst, E.G.V. Percival // Journal of the chemical society. - 1965. - P. 1240-1951.
17. Gille, S. & Pauly, M. O-acetylation of plant cell wall polysaccharides. Frontiers in Plant Science. - 2012. - No. 3. - P. 12.
18. Jermyn, M. & Isherwood F. Changes in the cell wall of the pear during ripening // Biochemical Journal. - 1956. - No. 64 (1). - P. 123.
19. Ferreira, D. Use of FT-IR spectroscopy to follow the effect of processing in cell wall polysaccharide extracts of a sun-dried pear / D. Ferreira, A. Barros, M. Coimbra & I. Delga-dillo // Carbohydrate Polymers. - 2001. - No. 45 (2). - P. 175-182.
20. Zdunek, A. & Koziol, A. Evaluation of the Nanostructure of Pectin, Hemicellulose and Cellulose in the Cell Walls of Pears of Different Texture and Firmness / A. Zdunek & A. Koziol & P.M. Pieczywek & J. Cybulska // Food and Bioprocess Technology. - 2014. - P. 3525-3535.
21. Brahem, Marwa. Characterization of tissue specific differences in cell wall polysaccharides of ripe and overripe pear fruit / Marwa Brahem, Catherine M.G.C Renard, Barbara Gouble [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2017. - No. 156. - P. 152-164.
22. Raffo, M.D. Compositional changes in 'Bartlett' pear (Pyrus communis L.) cell wall polysaccharides as affected by sunlight conditions / M.D. Raffo, N.M.A. Ponce, G.O. Sozzi, A.R. Vicente & C.A. Stortz // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2011. - No. 59 (22). - P. 12155-12162.
23. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE [Electronic resource]. Access mode: https://ndb.nal.usda.gov/ (Date of the application 07.08.2020).
Авторы
Царёва Мария Александровна, канд. техн. наук,
Кондратенко Владимир Владимирович,
Рачкова Вера Павловна, канд. техн. наук,
Королёв Алексей Александрович,
Давыдова Анна Юрьевна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Литвяк В.В., Дегтярёв В.А., Малеева Е.Н., Лукина Н.С.Технология получения сухой картофелекрахмальной клетчатки с использованием сита центробежного и вакуум-фильтра ленточного

С. 25-30 УДК: 664.22
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10139

Ключевые слова
картофелекрахмальное предприятие, побочные продукты, утилизация, картофелекрахмальная клетчатка, обезвоживание, сушка, сито центробежное, вакуум-фильтр ленточный

Реферат
Для многих картофелеперерабатывающих предприятий Российской Федерации актуальная проблема - утилизации побочных продуктов производства. Объектом исследований являлась клетчатка картофелекрахмальная - побочный продукт картофелекрахмального производства и технологическое оборудование, предназначенное для обезвоживания, сушки и транспортировки картофелекрахмальной клетчатки. Исследование морфологии картофелекрахмальной клетчатки проведено при помощи фотографирования (макросъемки) фотоаппаратом SONY NEX-5N (Таиланд) и электронного микроскопирования с помощью растрового электронного микроскопа LEO 1420 (Германия), а также вакуумной установки EMITECH K 550X. Осуществлено изучение физико-химических свойств картофелекрахмальной клетчатки общепринятыми стандартизированными методиками. Предлагается инновационная и импортозамещающая технология производства сухой картофелекрахмальной клетчатки - основного побочного продукта картофелекрахмального производства - с применением сита центробежного и вакуум-фильтра ленточного. Инновационным аспектом разработанной технологии является использование в технологической линии центробежного сита или ленточного вакуум-фильтра непрерывного действия. Сухую картофелекрахмальную клетчатку получают в результате обезвоживания механическим способом жидкой картофелекрахмальной клетчатки, ее подработки перед сушильной установкой и сушки. Картофелекрахмальная клетчатка на этапе механического обезвоживания клетчатки предварительно обрабатывается на центробежном сите и/или ленточном вакуум-фильтре и дополнительно на прессе ленточном. На этапе сушки происходят смешивание механически обезвоженной картофелекрахмальной клетчатки с возвращаемой сухой картофелекрахмальной клетчаткой и сушка полученной смеси. Продуктовый расчет выполнен для технологической линии обезвоживания и сушки картофелекрахмальной клетчатки для предприятия производительностью 50 т в сутки, или 2,3 т/ч по перерабатываемому картофелю с возможностью получения 0,22 т/ч условно сухой картофелекрахмальной клетчатки с 88 % сухих веществ (СВ).

Литература
1. Reddivari, L. Potato: an Anti-Inflammatory Food / Lavanya Reddivari, Tianmin Wang, Binning Wu, Shiyu Li // American Journal of Potato Research. - 2019. - Vol. 96. - P. 164-169.
2. Rizliya, V. Health-beneficial properties of potato and compounds of interest / Visvanathan Rizliya, Chathuni Jayathilake, Barana Chaminda Jayawardana, Ruvini Liyanage // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2016. - Vol. 96. - P. 4850-4860.
3. Curti, E. The use of potato fibre to improve bread physico-chemical properties during storage / E. Curti, E. Carini, A. Diantom, E. Vittadini // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 195. - P. 64-70.
4. Pastuszewska, B. Potato dietary fibre - Preliminary characterization of the properties and nutritional effects: A review / B. Pastuszewska, Anna Tusnio, Hanna Antushevich, Marcin Taciak // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. - 2009. - Vol. 59. - No. 3. - P. 205-210.
5. Panasevich, M.R. Potato Fiber as a Dietary Fiber Source in Dog Foods / M.R. Panasevich, M.C. Rossoni Serao, M.R.C. de Godoy, K.S. Swanson [et al.] // Journal of Animal Science. - 2013. - Vol. 91. - No.11. - P. 5344-5352.
6. Информационный ресурс Lyckeby: https://www.lyckeby.com/en (Дата последнего обращения 22.06.2020).
7. Кудряшов, В.Л. Роль и место инновационных мембранных технологий при производстве импортозамещающих продуктов из картофеля / В.Л. Кудряшов, Д.И. Храмов, Н.Д. Лукин, Л.В. Кривцун // Труды Международной научно-практической конференции "Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля". - М.: ФГБНУ ВНИИК, 2014. - С. 104-109.
8. Ловкис, З.В. Картофелекрахмальная отрасль Республики Беларусь: состояние и перспективы развития / З.В. Ловкис, Н.Н. Петюшев, В.В. Литвяк // Труды Международной научно-практической конференции "Крахмал и крахмалопродукты, состояние и перспективы развития". - М.: ООО "НИПКЦ Восход-А", 2011. - С. 64-69.
9. Лукин, Н.Д. Кормовые продукты при переработке крахмалсодержащего сырья на крахмал / Н.Д. Лукин, А.А. Михайленко // Труды Международной научно-практической конференции "Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов". - М.: ООО "НИПКЦ Восход-А", 2013. - С. 200-205.
10. Андреев, Н.Р. Использование вторичных ресурсов производства картофелепродуктов в качестве сырья для производства крахмала на малотоннажных линиях / Н.Р. Андреев, Д.Н. Лукин, Л.В. Кривцун, В.А. Бызов // Достижения науки и техники АПК. - 2015. - Т. 29. - № 12. - С. 108-110.
11. Андреев, Н.Р. Научно-техническое обеспечение увеличения производства крахмала из картофеля // Обзорная информация. Серия 19 "Крахмалопаточная промышленность", выпуск 6. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - 32 с.
12. Писаренко, В.В. Справочник химика-лаборанта для профессионально-технических учебных заведений. Издание 2-е. - М.: Высшая школа, 1974. - 238 с.
13. Информационный ресурс LARSSON (Sweden). Центробежные сита: https://www.larssonsweden.com/belarus/product/центробежные-сита/. - (Дата последнего обращения 22.06.2020).
14. Литвяк, В.В. Способ получения глазированных чипсов / В.В. Литвяк [и др.] // Патент РФ № 2668316, опубликован 28.09.2018.
15. Каплан, И.Г. Межмолекулярные взаимодействия. Физическая интерпретация, компьютерные расчеты и модельные потенциалы. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. - 400 с.
16. Израелашвили, Дж. Межмолекулярные и поверхностные силы. - М.: Научный мир, 2011. - 456 с.
17. Линник Л.И. Химия воды и микробиология: конспект лекций для студентов специальности 1-70 04 03 "Водоснабжение, водоотведение и охрана водных ресурсов"; специализация 1-70 04 03 02 "Техническая эксплуатация и реконструкция систем водоснабжения и водоотведения". - Новополоцк: ПГУ, 2015. - 235 с.
Авторы
Дегтярёв Владимир Алексеевич,
Литвяк Владимир Владимирович, канд. хим. наук, д-р техн. наук,
Малеева Елена Николаевна,
Лукина Нина Сергеевна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Россия, Московская обл., Люберецкий район, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нечаев А.П., Николаева Ю.В., Тарасова В.В., Максимкин А.А.Низкожирные майонезные соусы со вкусовыми добавками

С. 31-35 УДК: 664.346
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10140

Ключевые слова
майонезный соус, ягодное сырье, эмульсионные продукты, антиоксиданты, вкусовые добавки

Реферат
Продукт был создан для здорового питания, использовано ягодное сырье с целью обогащения майонезных соусов витаминами С и Е, обладающими антиокислительными свойствами. Эффективность использования ягодных пюре для эмульсионных соусов была научно доказана. Разработаны новая рецептура и технология низкожирных соусов. Доказано, что при использовании ягодных пюре с собственными антиоксидантами срок годности соусов увеличивается. Для внесения в рецептуру соусов разработаны купажированные масла, сбалансированные по жирнокислотному составу. Разработана рецептура и усовершенствована технология низкожирных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом с использованием натуральных ягодных пюре в качестве вкусовых добавок, обладающих антиоксидантной стабильностью.

Литература
1. Russian food&drinks market magazine [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.foodmarket.spb.ru/cuitent.php?article=1439.
2. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2006. - № 4. - С. 12-14.
3. Benzie, I.F.F. Antioxidants in Food: Content, Measurement, Significance, Action, Cautions, Caveats, and Research Needs / I.F.F. Benzie, S.-W. Choi // Advances in Food and Nutrition Research. - 2014. - Vol. 71. - No. 1. - P. 1-53.
4. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 6-9.
5. Рогожин, В.В. Практикум по биохимии молока и молочных продуктов / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб.: Гиорд, 2008. - 224 с.
6. Косцова, Т.Е. Натуральные антиоксиданты - перспективное решение / Т.Е. Косцова, Н.В. Комаров // Масла и жиры. - 2012. - № 3. - С. 12-13.
7. Немерешина, О.Н. Содержание микроэлементов и низкомолекулярных антиоксадантов в чае / О.Н. Немерешина, Н.Ф. Гусеф, А.В. Филиппова // Химия растительного сырья. - 2014. - № 2. - С. 155-168.
8. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - СПб.: Гиорд, 2007. - 248 с.
9. Драчева, Л.В. Антиоксидантные свойства пищевых биоволокон растительного происхождения // Масла и жиры. - 2011. - № 9. - С. 24-25.
10. Isnardy B. Ernahrungsphysiologische Qualitat von Gewurzen / B. Isnardy, S. Brandstetter, I. Elmadfa // Ern?hrung/Nutrition. - 2009. - Vol. 33. - No. 9. - P. 362-363.
11. Mattila, P. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages / P. Mattila, J. Hellstrom, R. Torronen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2006. - Vol. 54. - No. 19. - P. 7193-7199.
Авторы
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Максимкин Антон Алексеевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юрова Е.А., Кобзева Т.В., Фильчакова С.А., Жижин Н.А.Особенность определения содержания витамина Е (токоферолов) в молочных продуктах функциональной направленности

С. 36-40 УДК: 637.047
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10141

Ключевые слова
витамин Е, токоферолы, молоко, функциональные продукты, методы исследований, высокоэффективная жидкостная хроматография

Реферат
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые, к ним относится и витамин Е, в недостаточных количествах. Известно, что витамин Е является одним из важнейших биологически активных компонентов пищи, повышающих защитные функции человеческого организма, в том числе при сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваниях. В последнее время активно развивается производство функциональных продуктов на молочной основе, в том числе с добавлением витамина Е (токоферолов), что приводит к необходимости контроля содержания внесенных компонентов с учетом соблюдения норм суточного потребления и состава сырьевых компонентов. Однако известные до настоящего времени методики измерений витамина Е позволяют проводить их в основном в масложировой продукции. Цель работы - изучить возможность применения метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для контроля содержания витамина Е в функциональных продуктах на молочной основе с детализацией содержания естественных и добавленных форм. В работе исследовали пробы питьевого молока с массовой долей жира 3,2 % и 1,5 % без обогащения и с обогащением витамином Е с использованием жидкостного хроматографа "Маэстро" (производства фирмы "Интерлаб", Россия). Исследования показали высокую вариабельность суммарного содержания витамина Е в составе молочной продукции, как в различных партиях, так и в пределах выработки одной партии. Вариабельность содержания токоферолов была обнаружена как в натуральных, так и в обогащенных молочных продуктах независимо от массовой доли жира продукта. Было обнаружено превышение заявленного содержания витамина Е в обогащенном продукте, что может быть связано с отсутствием учета естественного содержания альфа-токоферола в молоке. Таким образом, широкий диапазон содержания витамина Е в натуральных и обогащенных молочных продуктах может быть источником ошибок и неточностей в исследованиях, связанных с питанием человека.

Литература
1. Brigelius-Flohe, R. Vitamin E: function and metabolism / R. Brigelius-Flohe, M.G. Traber // FASEB Journal. - 1999. - Vol. 13. - No. 10. - P. 1145-1155. DOI: https://doi.org/10.1096/fasebj.13.10.1145.
2. Vitamin E: Chemistry and Nutritional Benefits (Food Chemistry, Function and Analysis) / Edited by Etsuo Niki. // The Royal Society of Chemistry. - 2019. - P. 270.
3. Медведев, О.С. Биологические свойства токотриенолов / О.С. Медведев, А.Ю. Иванова, Н.А. Медведева // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 2. - С. 5-16. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10013.
4. Stephens, N.G. Controlled trial of vitamin E in patients with coronary disease: Cambridge Heart Antioxidant study (CHAOS) / N.G. Stephens, A. Parsons, P.M. Schofield, F. Kelly [et al.] // Lancet. - 1996. - No. 347 (9004). - P. 781-786. DOI: 10.1016/s0140-6736(96)90866-1.
5. Медведев, О.С. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека / О.С. Медведев, Н.А. Медведева // Вопросы питания. - 2016. - № 1. - С. 5-18.
6. Донская, Г.А. Новые ферментированные продукты здорового питания / Г.А. Донская, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 64-67.
7. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 52-53.
8. Bartosinska, E. GC-MS and LC-MS approaches for determination of tocopherols and tocotrienols in biological and food matrices / E. Bartosinska, M. Buszewska-Forajta, D. Siluk // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. - 2016. - Vol. 127. - Р. 156-169. DOI: 10.1016/j.jpba. 2016.02.051.
9. Файзуллина, Р.А. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста: эволюция от традиционных к функциональным / Р.А. Файзуллина, Е.А. Самороднова, О.Б. Федотова // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2019. - Т. 64. - № 4. - С. 133-140. DOI: 10.21508/10274065-2019-64-4-133-140
10. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. - 2003. - № 12. - С. 71-72.
11. Варламова, И.А. Применение оптических методов для определения витамина Е в продуктах питания / И.А. Варламова, Н.Л. Калугина // Вестник МГТУ им. Г.И. Носова. - 2007. - № 1 (17). - С. 109-110. DOI: 10.0000/cyberleninka.ru/article/n/primenenie-opticheskih-metodov-dlya-opredeleniya-vitamina-e-v-produktah-pitaniya.
12. Демченко, Д.В. Определение витамина Е методом флуориметрии / Д.В. Демченко, О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шиков, В.Г. Макаров // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 38-40.
13. ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) // ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
14. Сизова, Н.В. Определение токоферолов как липидных антиоксидантов в растительных маслах и животных жирах // Химия растительного сырья. - 2013. - № 1. - С. 157-163. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.1301157.
15. Fu, J.Y. Chromatographic separation of vitamin E enantiomers / J.Y. Fu, T.T. Htar, L. De Silva [et al.] // Molecules. - 2017. - Vol. 22. - No. 2. - P. 233. DOI: 10.3390/molecules22020233.
16. Grebenstein, N. Rapid baseline-separa-tion of all eight tocopherols and tocotrienols by reversed-phase liquid-chromatography with a solid-core pentafluorophenyl column and their sensitive quantification in plasma and liver / N. Grebenstein, J. Frank // Journal of Chromatography A. - 2012. - Vol. 1243. - Р. 39-46. DOI: 10.1016/j.chroma.2012.04.042.
17. ГОСТ EN 12822-2014 Продукты пищевые. Определение содержания витамина Е (альфа-, бетта-, гамма- и дельта-токоферолов) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Идентичен (IDT) EN 12822:2000 // ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
18. ГОСТ 30417-2018 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е // ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
19. Ещенко, А.Ю. Определение токоферолов и токотриенолов в растительных маслах и некоторые особенности их состава / А.Ю. Ещенко, И.Г. Зенкевич // Вестник СПбГУ. - 2006. - Серия 4 (4). - С. 68-75.
20. ГОСТ ISO 20633-2018 Смеси, адаптированные для искусственного вскармливания детей раннего возраста, и смеси для энтерального питания взрослых. Определение содержания витамина Е и витамина А с помощью нормально-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии // ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ".
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Кобзева Татьяна Викторовна,
Фильчакова Светлана Анатольевна, канд. техн. наук,
Жижин Николай Анатольевич
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мистенева С.Ю., Щербакова, Н.А., Савенкова Т.В., Мизинчикова И.И.Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий

С. 41-47 УДК: 664.681
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10142

Ключевые слова
комплексная фортификация, рецептурный состав, мучные кондитерские изделия, обогащение, добавленный сахар, жир, соль

Реферат
Питание - важнейший фактор, определяющий состояние здоровья и качество жизни населения по всему миру. Исследования ВОЗ доказывают причинно-следственную связь между потребляемыми продуктами питания и возникновением целого ряда серьезных неинфекционных заболеваний. Развитие науки в области питания открывает возможность широкого исследования качества потребляемых продуктов, всестороннего анализа их нутриентного состава. Одним из основных направлений проведения исследовательских работ является поиск новых путей создания качественных и безопасных изделий. Традиционные мучные кондитерские изделия не обладают полезным профилем питательных веществ, содержат большое количество насыщенных жирных кислот и добавленного сахара, в их составе может присутствовать излишнее количество пищевой соли. Одним из направлений совершенствования пищевого профиля кондитерских изделий может стать моделирование их рецептурного состава c учетом последних исследований и разработок в области здорового питания с использованием научно обоснованного подхода к подбору сырьевых компонентов и их соотношению. В работе обоснованы и рассмотрены принципы комплексной фортификации рецептурного состава мучных кондитерских изделий группы печенья на основе коррекции нутриентного состава с учетом медико-биологических рекомендаций и принципов здорового питания; проведен анализ рецептур сахарного печенья по содержанию критически значимых веществ, и определены основные направления совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий: комплексная фортификация, рецептурный состав, мучные кондитерские изделия, обогащение, добавленный сахар, жир, соль.

Литература
1. National Institute for Heals Researcher. Review of Nutrition and Human Health 2017. Available at https://mrc.ukri.org/documents/pdf/review-of-nutrition-and-human-health/ (Accessed 17 August 2020).
2. Ohlhors, S.D. Nutrition research to affect food and a healthy lifespan / S.D. Ohlhors, R. Russell, D. Bier, D.M. Klurfeld // Advances in Nutrition. - 2013. - Vol. 4. - Issue. 5. - P. 579-584. DOI:10.3945/an.113.004176.
3. Совет Федерации Федерального собрания РФ. "Законодательное обеспечение государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации 25 января 2018 г. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://council.gov.ru/activity/activities/roundtables/88318/ (Дата обращения: 17.08.2020).
4. Организация объединенных наций. Генеральная Ассамблея провозгласила период до 2025 г. Десятилетием действий ООН по проблемам питания. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://news.un.org/ru/story/2016/04/1282941/ (Дата обращения: 17.08.2020).
5. Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013-2020 гг. - Всемирная Организация здравоохранения, WHO Press, 2014. - 107 с.
6. Евразийская экономическая комиссия. Решение Высшего Евразийского экономического совета "Об основных направлениях международной деятельности Евразийского экономического союза на 2020 г.". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/Lists/Decisions/DispForm.aspx?ID=4138/. (Дата обращения: 17.08.2020).
7. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Сибирское университетское издательство, 2007 . - 451 с.
8. McClements, D.J. Future Foods: How Modern Science is Transforming the Way We Eat. Springer International Publishing, 2019. - 395 p.
9. Литвинова, О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка // Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 5 (278). - С. 11-14.
10. Карманова, Н.С. Характер питания взрослого населения по данным эпидемиологического исследования ЭССЕ-РФ // Н.С. Карманова, С.А. Шальнова, А.Д. Деев [и др.] // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2018. - № 17 (4). - С. 61-66.
11. Кондитерский рынок России в 2018 г. - лучший год после кризиса. Материал Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР). - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sugar.ru/node/25902/ (Дата обращения: 17.08.2020).
12. Россияне стали есть меньше сладостей из-за роста цен и пессимизма. Интерфакс Россия. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.interfax-russia.ru/kaleidoscope/rossiyane-stali-est-menshe-sladostey-iz-za-rosta-cen-i-pessimizma/ (Дата обращения: 17.08.2020).
13. Savenkova, T.V. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies / T.V. Savenkova, E.A. Sol-datova, S. Yu. Misteneva, M.A. Taleysnik // Food Systems. - 2019. - Vol. 2. - No. 2. - Р. 13-19.
14. Aggarwal, D. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach / D. Aggarwal, L. Sabikhi, M.H. Sathish // NFS Journal. - 2016. - No. 2. - P. 1-7. Doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001.
15. Chavan, R.S. Biscuits, cookies, and crackers: chemistry and manufacture. In: Caballero B, Finglas PM, Toldr? F, editors / R.S. Chavan, K. Sandeep, S. Basu, S. Bhatt // Encyclopedia of food and health (Oxford: Academic Press). - 2016. - P. 437-444.
16. Mieszkowska, A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour / A. Mieszkowska, A. Marzec // LWT Food Science and Technology. - 2016. - No. 73. - P. 60-66. Doi: 10.1016/j.lwt.2016.05.036.
17. Guideline: sugars intake for adults and children. - World Health Organization, WHO Press, 2015. - 59 p.
18. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. - Health and Human Services Depar-tment and Agriculture Department, 2015. - 122 р.
19. From the American Academy of Pediatrics. Snacks, Sweetened Beverages, Added Sugars and Schools. Pediatrics. - 2015. - No. 135 (3). - P. 575-583. DOI: https://doi.org/10.1542 / peds.2014-3902.
20. Why 5%? An Explanation of the Scientific Advisory Committee on Nutrition's recommendations about sugars and health. - Public English Press. - 2015. - 31 p.
21. Guidance. Childhood obesity: a plan for action. GOV.UK. - 2016. - 13 р.
22. Leiva-Valenzuela, G.A. Effect of for-mulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images / G.A. Leiva-Valenzuela, M. Quilaqueo, D. Lagos, D. Estay, F. Pedreschi // Journal of Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 55. - P. 1234-1243. DOI: 10.1007/s13197-017-3008-7.
23. Briggs, M.A. Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk / M.A. Briggs, K.S. Petersen, P.M. Kris-Etherton // Healthcare. - 2017. - Vol. 5. - Issue 2. - 29 р. DOI: 10.3390/healthcare5020029.
24. Dhaka, V. Trans fats - sources, health risks and alternative approach / V. Dhaka, N. Gulia, Ahlawat K. Singh, B. Singh Khatkar. A review. - 2011. - Vol. 48. - Issue 5. - P. 534-541. DOI: 10.1007/s13197-010-0225-8.
25. Micha, R. Trans fatty acids: Effects on cardiometabolic health and implications for policy / R. Micha, D. Mozaffarian // Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. - 2008. - Vol. 79. - Issue 3-5. - P. 147-152. DOI: 10.1016/j.plefa.2008.09.008.
26. Beeren, Cindy. Titoria. Reducing salt in foods / Cindy Beeren, Kathy Groves, M. Pretima - Elsevier Ltd, 2019. - 287 p.
27. Методические рекомендации (МР) 2.3.0122-18. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. - М., 2018. - 18 с.
28. Netherlands Enterprise Agency. Available at https://www.cbi.eu/market-information/grains-pulses-oilseeds/healthy-snacks/market-potential/ (Accessed 17 August 2020).
29. Baking Bisuness.com [Four factors influencing snacking's growth]. Available at https://www.bakingbusiness.com/articles/49291-four-factors-influencing-snackings-growth/. (Accessed 17 August 2020).
30. Мистенева, С.Ю. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья / С.Ю. Мистенева, Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 66-71.
31. Кодекс Алиментариус CAC/GL 9-1987. Основные принципы добавления необходимых питательных веществ в пищевые продукты. - WHO Press, 2015. - 4 p.
32. ТР ТC 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - СПб: Гиорд, 2015 г. - 176 с.
33. ТР ТC 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. - СПб: Гиорд, 2015. - 205 с.
34. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. - СПб: Профессия, 2010. - 312 с.
35. Healthline.com [Are fortified and enriched foods healthy?] Available at https://www.healthline.com/health/food-nutrition/fortified-and-enriched-foods/ (Accessed 17 August 2020).
36. Datta, M. Food fortification and sup-plement use - are there health implications // Food Science and Nutrition. - 2016. - Vol. 56. - Issue 13. - P. 2149-2159. DOI: 10.1080/10408398.2013.818527.
37. Dwyer, J.T. Fortification and Health: Challenges and Opportunities / J.T. Dwyer, K.L. Wiemer, O. Dary, C.L. Keen // Advances in Nutrition. - 2015. - Vol. 6. - Issue 1. - P. 124-131. DOI: 10.3945 / an.114.007443.
Авторы
Мистенева Светлана Юрьевна,
Щербакова Наталья Алексеевна,канд. техн. наук,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук,
Мизинчикова Инесса Игоревна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
107023, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К.В.Целевые ориентиры долгосрочного развития рыбохозяйственного комплекса России. Часть II 44

С. 48-54 УДК: 639.2.06
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10143

Ключевые слова
рыбохозяйственный комплекс, экономика страны, агропромышленный комплекс, меры государственной поддержки

Реферат
Рыбохозяйственный комплекс является системообразующей сферой экономики страны, формирующей рынок рыбной продукции, продовольственную и экономическую безопасность России. Есть глубокое понимание государством природы развития всех элементов системы с учетом их сложности, неопределенности и неустойчивости мировых трендов добычи водных биоресурсов в условиях изменения климата и роста народонаселения Земли. Основными акваториями, которые обеспечивают большую часть добываемых биоресурсов, сосредоточены на Дальнем Востоке и в Северном рыбном бассейне, Западный и остальные бассейны занимают незначительный сегмент добычи водных биоресурсов. Недостаточный уровень потребления рыбы в России связан с низкими доходами значительной части населения, но эта проблема касается не только России, она захватывает и индустриально развитые страны. К числу основных институциональных ограничений предпринимательской активности в рыбохозяйственном комплексе следует отнести следующие факторы: административные барьеры при оформлении деятельности по развитию собственного бизнеса и заключении контрактов, связанные с длительностью и стоимостью необходимых процедур; налоговое бремя и других средств господдержки; реализуемая государственная политика и принципы распределения квот на добычу водных биологических ресурсов, доступность необходимых природных ресурсов для ведения бизнеса.

Литература
1. Баринова, В.А. Предпринимательство и институты: есть ли связь на региональном уровне в России? / В.А. Баринова, С.П. Земцов, Ю.В. Царева // Вопросы экономики. - 2018. - № 6.
2. Мау, В.А. Экономика и политика в 2019-2020 гг.: глобальные вызовы и национальные ответы // Вопросы экономики. - 2020. - № 3.
3. Стиглиц, Д. Великое разделение. Неравенство в обществе, или Что делать оставшимся 99% населения? - М.: Эксмо, 2016. - 480 с.
4. Родрик, Д. Экономика решает: сила и слабость "мрачной науки" // Экономическая социология. - 2015. - Т. 16. - № 4. - С. 39-54.
5. Родрик, Д. Откровенный разговор о тор-говле. Идеи для разумной мировой экономики. - М.: Издательство института Гайдара, 2019. - 384 с.
6. Лукас, Р. Лекции по экономическому росту. - М.: Издательство Института Гайдара, 2013. - 281 с.
7. Маршалл, А. Принципы экономической науки. - М.: Прогресс, 1993. - 414 с.
8. Сиглер, Д. Гражданин и государство. Эссе о регулировании. - М.: Издательство института Гайдара, 2017. - 336 с.
9. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г. Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. № 2798-р.
10. Постановление Правительства РФ от 15 апреля 2014 г. № 314 "Об утверждении государственной программы Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса" (с изменениями и дополнениями).
11. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации".
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мелешкина Е.П., Бундина О.И.Производство, переработка и потребление зерна ржи в России: направления развития

С. 55-59 УДК: 633.14:664/.7
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10144

Ключевые слова
рожь, посевные площади, урожайность, валовый сбор, цена, загрузка производственных мощностей, производство и потребление муки и хлебобулочных изделий, расширение спроса, внедрение инновационных продуктов

Реферат
Для целей повышения экономической эффективности производства, переработки зерна ржи и спроса на продукты его переработки с позиций системного и биоэкономического подходов исследован цикл производства и реализации зерна ржи в России как единого целого: от производства до потребления, выявлены его проблемы и предложен ряд решений, позволяющих повысить эффективность этого процесса. Рожь - стратегическая, уникальная и потенциально экспортная зерновая культура. Основная проблема производства ржи состоит в том, что сельскохозяйственные товаропроизводители не заинтересованы в ее производстве, что выразилось в 2019 г. по сравнению с 1990 г. сокращением посевных площадей ржи в 9,4 раза, снижением ее урожайности - в 1,2 раза и, как следствие, валового сбора - в 11,5 раза. Анализ основных показателей производства, переработки и реализации зерна ржи и продуктов его переработки выявил наличие закономерности: снижение спроса - низкие цены реализации зерна ржи - сокращение посевных площадей и снижение урожайности - сокращение валового сбора - низкая загрузка производственных мощностей перерабатывающей промышленности - рост себестоимости продуктов переработки зерна ржи, что, в свою очередь, вызывает снижение потребительского спроса. Поэтому решение проблемы дефицита зерна ржи лежит в плоскости повышения спроса на него и продукты его переработки. Повышение спроса на продукты из зерна ржи может быть достигнуто реализацией комплекса мер, в частности, проведением информационно-разъяснительной кампании среди населения через СМИ о полезности ржаных продуктов, особенно, с точки зрения, повышения иммунитета к заболеваниям; осуществлением систематических маркетинговых мероприятий по продвижению уникальной продукции из цельного зерна ржи; организацией Информационно-консультативного центра "Здоровое питание"; созданием биокластера по глубокой переработке зерна ржи; расширением ассортимента продукции из цельного зерна ржи, повышением его качества при одновременном снижении цен; разработкой инновационной продукции с заранее заданными свойствами для повышения иммунитета населения России, ориентированной на профилактику заболеваний, в том числе COVID-19. Для этого ВНИИЗ разработал целую линейку новых видов хлебобулочных изделий из ржаной муки и ржаную крупу. Расширение ассортимента будет способствовать росту спроса на зерно ржи, его цены, расширению посевных площадей под этой культурой, росту потребления зерна ржи и снижению заболеваемости россиян.

Литература
1. Сысуев, В.А. Комплексные научные исследования по озимой ржи - важнейшей национальной и стратегической зерновой культуре // Достижения науки и техники АПК. - 2012. - № 6. - С. 8-11.
2. Российский статистический ежегодник 2003-2019 гг. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.gks.ru/folder/210/document/12994
3. Сельское хозяйство России 2002-2019 гг. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.gks.ru/folder/210/document/13226
4. Анализ ситуации в Российской Федерации на рынке зерна, муки, хлеба. Сценарии и прогнозы развития. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://techart.ru/publication/983
5. Международный год ржи. Проект резолюции. - Рим, 22-29 июня 2019. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/3/mz203ru/mz203ru.pdf
6. Положение с продовольствием в мире. Публикуемая ФАО сводка предложения зерновых и спроса на зерновые. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/ru/
7. Дмирий Патрушев обозначил приоритеты развития растениеводства на "Всероссийском дне поля". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/dmitriy-patrushev-oboznachil-prioritety-razvitiya-.html
8. Хлеб - секретное оружие финнов. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://terve.su/hleb-finnov/
9. Панкратьева, И.А. Инновационная технология производства крупы из ржи / И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 436-439.
10. Панкратьева, И.А. Ржаная каша - полезный продукт питания / И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 73.
11. Лындина, М.И. Пути повышения эффективности использования ржи по целевому назначению / М.И. Лындина, Е.П. Мелешкина // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете Государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг. Материалы международной научно-практической конференции. - 2008. - C. 125-129.
12. Лындина, М.И. Совершенствование оценки хлебопекарного качества зерна и муки из ржи / М.И. Лындина, Е.П. Мелешкина // ПИЩА, ЭКОЛОГИЯ, КАЧЕСТВО. Труды V международной научно-практической конференции. - 2008. - C. 250-256.
13. Мелешкина, Е.П. Введение новых ГОСТов на зерно ржи и ржаную муку / Е.П. Мелешкина, О.И. Бундина // Хлебопродукты. - 2019. - № 6. - С. 25-28.
Авторы
Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук,
Бундина Ольга Ивановна, канд. экон. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макеева И.А., Стратонова Н.В., Пряничникова Н.С., Белякова З.Ю.Эвристические подходы к идентификации и мониторингу национальных молочных продуктов. Часть II

С. 60-64 УДК: 637.1:005.06:615.07
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10145

Ключевые слова
эвристика, идентификация, мониторинг, классификация, национальный молочный продукт

Реферат
Понятие "национальные молочные продукты" регламентировано на уровне Евразийского экономического союза без указания на конкретные виды продукции, их идентификационные характеристики и особенности производства. Целью исследования была разработка концептуальных основ понятия "российский национальный молочный продукт", включающих многоаспектную систему идентификации и мониторинга, с применением эвристического прогнозирования. Это подход, основанный на сборе, систематизации и анализе экспертных мнений широкого круга ученых и специалистов в различных аспектах. Первым из них был исторический аспект, базирующийся на ретроспективном анализе традиционных способов переработки молока населением территории современной Российской Федерации и особенностей промышленного производства молочных продуктов. Разработка системы мониторинга национальных молочных продуктов (НМП) основана на научно обоснованном ассортименте НМП с установленными отличительными характеристиками. Многоаспектный анализ идентификации НМП включает вопросы классификации и терминологии, сырьевой аспект, требования к качеству и безопасности, вопросы контроля и технологического обеспечения, а также особенностей маркировки НМП, позволяющих выделить эти продукты среди аналогичных на торговой полке. Формирование системы мониторинга НМП позволит не только сохранить аутентичность российской молочной продукции, сырья и технологий и стимулировать производство и потребление высококачественных молочных продуктов, но и обеспечить реализацию экспортного потенциала НМП.

Литература
1. Khadka, Dambar Bahadur. Chapter 2 - Traditional fermented food of Nepal and their nutritional and nutraceutical potential / Dambar Bahadur Khadka, Jiwan Prava Lama. Nutritional and Health Aspects of Food in South Asian Countries. - 2020. - P. 165-194. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-820011-7.00022-8
2. Alibabi, Vildana. Traditional diets of Bosnia and the representation of the traditional food in the cuisine field / Vildana Alibabi [et al.] / Procedia - Social and Behavioral Sciences. - 2012. - No. 46. - P. 1673-1678. Doi: 10.1016/j.sbspro.2012.05.359
3. Koivusaari, K. A novel processing-based classification and conventional food grouping to estimate milk product consumption in Finnish children / K. Koivusaari [et al.] / International Dairy Journal. - 2018. - No. 86. - P. 96-102. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.07.007
4. Oganesyants, L. Prospects for DNA authentication in wine production monitoring / L. Oganesyants, R. Vafin, A. Galstyan, V. Semipyatniy [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6. - No. 2. - P. 438-448. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-438-448
5. Oganesyants, L. DNA authentication of brewery products: basic principles and methodological approaches / L. Oganesyants, R. Vafin, A. Galstyan, A. Ryabova [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2019. - Vol. 7. - No. 2. - P. 364-374. DOI:10.21603/2308-4057-2019-2-364-374
6. Пряничникова, Н.С. Правовые основы защиты российских национальных продуктов // Молочная промышленность. - 2020. - № 5. - С. 34-36. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-05-34-36
7. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями от 19 декабря 2019 г.). - [Электронный ресурс]: Cntd.ru [веб-сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 12.04.2020).
8. ФЗ от 3. 12.2012 № 227 "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации".
9. Позняковский, В.М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 3. - С. 94-101
10. Войтюк, М.М. Совершенствование механизма регулирования российского рынка молока и молочной продукции / М.М. Войтюк, Е.А. Сураева // Вестник ВНИИМЖ. - 2017. - № 2 (26). - С. 148-152.
11. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ".
12. Krommenacker, N. Product Health Monitoring throughout its life-cycle / N. Krommenacker, P. Charpentier, R. Pe?a To-wards // IFAC Proceedings Volumes. - 2013. - Vol. 46. - Issue 7. - P. 169-173. https://doi.org/10.3182/20130522-3-BR-4036.00090
13. Guo, Hongfei. Quality control in production process of product-service system: a method based on turtle diagram and evaluation model / Hongfei Guo [et al.] // Procedia CIRP. - 2019. - No. 83. - P. 389-393. https://doi.org/10.1016/j.procir.2019.04.090
14. Национальные проекты: международная кооперация и экспорт [Электронный ресурс] // Минпромторг России. URL: http://minpromtorg.gov.ru/projects/international/.
15. Почтовая, И.Г. Методологические основы формирования отраслевой системы мониторинга качества и безопасности молока // Проблемы экономики - 2014. - № 1. - С. 124-132.
16. Flores-Miyamoto, A. Do farm audits improve milk quality? / A. Flores-Miyamoto, M.W. Reij, A.G.J. Velthuis // Journal of Dairy Science. - 2014. - No. 97 (1). - P. 1-9. Doi:10.3168/jds.2012-6228
17. Свириденко, Г.М. Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии; диссертация ... д-ра техн. наук: 05.18.04. - Углич, 2012. - 506 с.
18. Доценко, Е.Н. Пищевой лабораторный мониторинг как действенный способ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, находящейся в обороте на российском рынке / Е.Н. Доценко, М.В. Заболотных, Т.В. Таганова // Наука и образование сегодня. - 2018. - № 10 (33). - С. 62-63.
19. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) [сайт]. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru.
20. Аналитические методы в сочетании с хемометрическим инструментарием для определения подлинности и выявления фальсификации молочных продуктов: обзор.
21. Краснянчин, Я.Н. Хемометрические методы в контроле подлинности продуктов питания и пищевого сырья / Я.Н. Краснянчин, А.В. Пантелеймонов, Ю.В. Холин // Методы и объекты химического анализа. - 2010. - Т. 5 (3). - С. 118-147.
22. Рожина, НВ. Разработка методики проектирования информации для потребителя на молочную продукцию: диссертация ... канд. техн. наук: 05.02.23. - Москва, 2011. - 137 с.
Авторы
Макеева Ирина Андреевна, д-р техн. наук,
Стратонова Наталья Викторовна, канд. техн. наук,
Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Белякова Зинаида Юрьевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Тверитникова И.С., Кирш И.А., Банникова О.А., Безнаева О.В., Романова В.А., Кондратова Т.А., Загребина Д.М.Исследование многослойных полимерных пленок, модифицированных антимикробным компонентом, предназначенных для упаковки молочных продуктов

С. 66-69 УДК: 678.01.53
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10146

Ключевые слова
"активная упаковка", многослойные полимерные материалы, молочная продукция, антимикробная добавка, бетулин

Реферат
Молоко и продукция из молока являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые, размножаясь, выделяют ферменты. Такие ферменты вызывают ряд химических реакций, которые изменяют свойства молока и продукции из молока. Такие виды продукции интерпретируются как скоропортящиеся. Для предотвращения быстрой порчи молока и продукции из молока с целью повышения срока хранения и обеспечения качественного питания важным фактором является упаковка и способ упаковывания. Упаковочные материалы, применяемые в молочной промышленности, должны обладать оптимальными барьерными свойствами, а также соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, и обладать высокой эксплуатационной надежностью. В молочной промышленности разрабатываются такие полимерные материалы, которые обладают комплексом антимикробных свойств, для продления срока годности продукции. Поэтому целью работы являлось изучение многослойных материалов полиэтилен-полиамид (ПЭ-ПА) с добавлением бетулина в концентрации 0,5 и 1%, используемых для упаковки молочной продукции. В работе были поставлены такие задачи: изучить санитарно-гигиенические показатели упаковочных материалов, модифицированных антимикробной добавкой; провести физико-механические испытания полимерных образцов; провести микробиологические исследования упаковочных материалов. Экспериментально подтверждено влияние количества добавки "Бетулин" на уровень антимикробной эффективности. Наилучшей композицией признан упаковочный материал на основе полиэтилена высокого давления с добавлением 1% суперконцентрата. Комплексная оценка исследуемых образцов разработанного антимикробного материала подтвердила его соответствие требуемому уровню качества и безопасности. Проведенными микробиологическими исследованиями на полученных пленочных материалах при помощи метода принудительного обсеменения было доказано, что имело место ингибирование выбранных микроорганизмов даже при минимальном содержании (0,5%) добавки.

Литература
1. Коляда, Л.Г. Разработка "активной упаковки" с наночастицами серебра для сохранения качества молока / Л.Г. Коляда, Е.В. Тарасюк, И.А. Долматова, Т.Н. Зайцева // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 9. - С. 75-84.
2. Карлина, М.В. Изучение фармакологических свойств формы бетулина: дис. … канд. биол. наук.: 14.00.25 / Карлина Марина Валерьевна; ИТ ФМБА; научные руководители Г.И. Дьячук, О.Н. Пожарицкая. - СПб, 2005. - 171 с.
3. Розаленок, Т.А. Исследование и разработка антимикробной композиции для пищевых упаковок / Т.А. Розаленок, Ю.Ю. Сидорин // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 130-131.
4. Нагорный, М.Ю. Ингибирующие свойства многослойного упаковочного материала, модифицированного антимикробным компонентом / М.Ю. Нагорный, О.Б. Федотова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 32-33.
5. Федотова, О.Б. Хранение творожных продуктов в антибактериальном упаковочном материале / О.Б. Федотова, А.В. Шалаева // Молочная промышленность. - 2012. - № 7. - С. 40-41.
6. Шалаева, А.В. Полиэтиленовая пленка с антимикробными свойствами // Пищевая промышленность. - 2011. - № 1. - С. 22-23.
7. Сдобникова, О.А. Антимикробные упаковочные материалы для молочных продуктов / О.А. Сдобникова, Л.Г. Самойлова, А.Л. Пешехонова, А.В. Федотова // Переработка молока. - 2010. - № 6. - С. 58-59.
8. Толстиков, Г.А. Бетулин и его производные. Химия и биологическая активность / Г.А. Толстиков, О.Б. Флехтер, Э.Э. Шульц [и др.] //Химия в интересах устойчивого развития. - 2005. - № 13. - С. 1-30.
Авторы
Тверитникова Изабелла Сергеевна, аспирант,
Кирш Ирина Анатольевна, д-р хим. наук,
Банникова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук,
Безнаева Ольга Владимировна, канд. техн. наук,
Романова Валентина Александровна,
Кондратова Тамара Александровна, аспирант,
Загребина Дарья Михайловна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мяленко Дмитрий Михайлович, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7



Благовещенский И.Г., Шибанов Э.Д., Загородников К.А.Оптимизация 3D-печати на примере использования шоколадной глазури

С. 70-73 УДК: 663.91.05:621.791.92-023.5
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10147

Ключевые слова
3D-печать шоколадом, проблемы пищевой 3D-печати, скорость 3D-печати шоколадной глазурью

Реферат
В статье рассматривается новое направление - пищевая 3D-печать шоколадом и проблемы, существующие на текущий момент, которые препятствуют развитию и внедрению пищевых аддитивных технологий на небольшие производства и в кондитерские магазины, а также среди любителей в домашнем использовании. Параметры 3D-печати шоколадом сильно зависят от формы объекта, вида шоколада, температуры окружающей среды, скорости подачи и т. д. Было выдвинуто несколько гипотез, влияющих на увеличение скорости выращивания 3-мерного изделия. Для этого проводились эксперименты с использованием шоколадной глазури, показывающие значение минимально допустимой температуры печати, при которой будет получаться стабильный результат, а подача - оставаться непрерывной. А также эксперимент, который показал, уменьшится ли время выращивания 3-мерного изделия при уменьшении высоты слоя наносимого материала с одновременным увеличением линейной скорости перемещения печатающей головки. В результате проведенных экспериментов было установлено, что минимальное время печати достигается при высоте слоя, равной ? диаметра печатающего сопла (для сопла диаметром 0,8 мм).

Литература
1. Tan, C. Extrusion-based 3D food printing - Materials and machines / C. Tan, W.Y. Toh, G. Wong, L. Li // International Journal of Bioprinting. - 2018. - Vol. 4. - No. 2. - P. 1-13. Doi: 10.18063/IJB.v4i2.143.
2. Portanguen, S. Toward the design of functional foods and biobased products by 3D printing: A review / S. Portanguen, P. Tournayre, J. Sicard, T. Astruc, P.S. Mirade // Trends in Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 86. - No. 5. - P. 188-198. Doi: 10.1016/j.tifs.2019.02.023.
3. Xie, Y. Design and Implementation of Chocolate 3D Printer, DEStech Trans / Y. Xie, Y. Tan, G. Ma, J. Zhang, F. Zhang // Computing in Science & Engineering. - 2017. Doi: 10.12783/dtcse/itms2016/9434.
4. Pitayachaval, P. A Review of 3D Food Printing Technology / P. Pitayachaval, N. Sanklong, A. Thongrak // MATEC Web Conferences. - 2018. - Vol. 213. - No. 10. - P. 01- 012. Doi: 10.1051/matecconf/201821301012.
5. Ferreira, I.A. Low-cost 3D food printing / I. A. Ferreira, J. L. Alves // Ciencia e Tecnologia dos Materials. - 2017. - Vol. 29. - No. 1. - P. e265-e269. Doi: 10.1016/j.ctmat.2016.04.007.
6. Liu, Z. 3D Food Printing Technologies and Factors Affecting Printing Precision / Z. Liu, M. Zhang. - Elsevier Inc., 2019.
7. Aradwad, P. 3D Food Printing Technology Future of Customized Food Products Scanned with CamScanner / P. Aradwad, A. Kumar. - 2019. - No. 12.
8. Lanaro, M. 3D Printing Chocolate / M. Lanaro, M.R. Desselle, M.A. Woodruff. - Elsevier Inc., 2019.
9. Lanaro, M. 3D printing complex chocolate objects: Platform design, optimization and evaluation / M. Lanaro [et al.] // Journal of Food Engineering - 2017. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.06.029.
Авторы
Благовещенский Иван Германович, д-р техн. наук,
Шибанов Эдуард Дмитриевич, аспирант,
Загородников Константин Андреевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ахмедов М.Э., Догеев Г.Д., Демирова А.Ф., Рахманова М.М.Особенности технологии компота из груш в стеклобанках СКО 1-82-500 с использованием импульсно-паровой бланшировки плодов в таре и многоуровневой тепловой стерилизации

С. 74-77 УДК: 664.8.9:143.7.57.1:006.354
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10148

Ключевые слова
компот, технология, многоуровневая стерилизация, консервированные продукты, импульсно-паровая обработка, тепловая энергия

Реферат
Одним из важных направлений в технологии производства консервированных компотов является обеспечение ресурсосбережения и максимальное сохранение нутриентного состава исходного сырья в процессе переработки. В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства конкурентоспособных высококачественных и безопасных консервированных компотов из груш, основанная на использовании на отдельных стадиях производства новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и многоуровневой тепловой стерилизации. Изучена возможность использования импульсно-паровой обработки плодов в таре взамен бланширования в технологических жидкостях, обеспечивая тем самым максимальную сохранность нутриентного состава исходного сырья. Установлены параметры импульсно-паровой обработки груши в банках и высокотемпературного многоуровневого стерилизационного режима грушевого компота в стеклобанке СКО 1-82-500. Представлена структурная схема производства компота из груш с использованием импульсно-паровой бланшировки и многоуровневых стерилизационных режимов тепловой обработки.

Литература
1. Флауменбаум, Б.Л. Основы стерилизации пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 264 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: Пищепром, 1977. - Т. 2. - 355 с.
3. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов. - СПб: Гиорд, 2006. - 312 с.
4. Renard, C.M.G.C. & Maingonnat, J.F. Thermal processing of fruits and fruit juices. In D.W. Sun (Ed.) Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues (second edition). - Taylor & Francis, 2012. - P. 413-440.
5. Патент РФ на полезную модель № 189734. Аппарат для нагрева плодов в банках насыщенным паром / М.Э. Ахмедов, Г.Д. Догеев, А.Ф. Демирова, М.М. Алибекова. Опубл. 31.05.2019.
6. Азадова, Э.Ф. Использование электромагнитного поля СВЧ при производстве консервов для детского питания / Э.Ф. Азадова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 5. - С. 55-57.
7. Ахмедов, М.Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов "Компот из яблок" с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 15-16.
8. Касьянов, Г.И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья / Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
9. Патент РФ №2 651 300 А 23 L 3/04 Способ производства пюре из моркови / Т.А. Исмаилов, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Э.Ф. Азадова, З.М. Гаппарова; 2017113803; заявл. 20.04.2017; опубл. 19.04.2018; бюл. № 11.
10. Касьянов, Г.И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. -С. 35-38.
11. Панина, О.Р. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов / О.Р. Панина, Г.И. Касьянов, С.В. Рохмань // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 122-124.
12. Демирова, А.Ф. Интенсификация процесса стерилизации консервов с использованием ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии тары / А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 22-24.
13. Патент РФ на полезную модель № 183292. Автоклавная корзина / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Г.Д. Догеев, М.М. Алибекова, Р.А. Рахманова. Опубл. 17.09.2018.
14. Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции. Утв. 30.04. 2011. ВНИИКОП. - Видное, 2011. - 93 с.
15. Сенкевич, В.И. Научные основы определения рН консервов для разработки режимов стерилизации // Техника. Технологии. Инженерия. - 2018. - № 2. - С. 43-47.
16. Столянов, А.В. Экономичная методика разработки режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов / А.В. Столянов, А.В. Кайченко, А.В. Власов, А.А. Маслов // Вестник МГТУ. - 2015. - Т. 18. - № 4. - С. 661-666.
17. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.
Авторы
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук,
Догеев Гасан Догеевич, канд. экон. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук,
Рахманова Мафият Магомедовна, канд. экон. наук
Аграрный научный центр,
367014, Республика Дагестан, г. Махачкала, Научный городок, ул. Абдуразака Шахбанова, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А.Влияние географического места происхождения на изотопные характеристики элементов этанола и водной компоненты вина

С. 78-80 УДК: 663.25
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10152

Ключевые слова
виноград, вино, изотопная масс-спектрометрия, идентификация, место происхождения

Реферат
В связи с повышением интереса потребителя к отечественным винам с защищенным географическим указанием наиболее остро встает вопрос о способе их идентификации. Одним из наиболее эффективных способов подтверждения места происхождения вина в мировой практике является комплексное исследование с использованием метода изотопной масс-спектрометрии. Были отобраны 33 образца свежего винограда из разных географических зон (Краснодарский край, Республика Крым, Республика Дагестан). Полученное из них виноградное сусло сбраживалось в лабораторных условиях. В образцах вина исследовали показатели дельта13C, дельта18O и дельтаD этанола и показатель дельта18O водной компоненты. Установлено, что значения исследуемых показателей для образцов из Краснодарского края, Республики Крым и Республики Дагестан находятся в близких диапазонах, что при отсутствии базы данных не позволяет достоверно идентифицировать образцы из этих регионов по месту их происхождения. Таким образом, идентификация вина должна происходить путем сравнения значений определенного набора показателей исследуемого образца с установленными базовыми данными, полученными путем анализа вин, произведенных из винограда, отобранного из заявленного места производства. Для реализации данного подхода необходим ежегодный мониторинг, позволяющий установить отношения изотопов, характерные для определенного места происхождения и конкретного года урожая. Поскольку показатель дельта18O водной компоненты вин получен в традиционных винодельческих регионах России, варьируется в достаточно узких пределах - от 0,72 ‰ (Дагестан) до 9,50 ‰ (Крым), возможно в отдельных случаях совпадение числовых значений данного критерия для двух географических точек, находящихся на значительном расстоянии друг от друга. В связи в этим необходимо использовать дополнительные идентификационные показатели, например, содержание микро- и редкоземельных элементов.

Литература
1. Точилина, Р.П. Особенности минерального состава вин как идентификационный показатель места происхождения (Краснодарский край) // Пиво и напитки. - 2017. - № 5. - С. 28-32.
2. Christoph, N. Authentication of Food and Wine / N. Christoph, A. Rossmann, C. Schlicht // American Chemical Society. - 2006. - P. 166-179.
3. Drivelos, S.A. Multi-element and multi-isotope-ratio analysis to determine the geographical origin of foods in the European / S.A. Drivelos C.A. Georgiou // TrAC Trends in Analytical Chemistry. - 2012. - Vol. 4. - P. 38-51.
4. Kelly, S. Tracing the geographical origin of food: the application of multi-element and multi-isotope analysis / S. Kelly, K. Heaton, J. Hoogewerff // Trends in Food Science & Technology. - 2005. - Vol. 16. - Issue 12. - P. 555-567.
5. Oganesyants, L.A. Isotope mass spectrometry application for the abiogenic alcohols detection in grape wines / L.A. Oganesyants, A.L. Panasyuk, E.I. Kuz'mina, D.A. Sviridov // News of the Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. - 2019. - Vol. 3. - No. 435. - P. 53-59.
6. Camin, F. Climatic and geographical dependence of the H, C and O stable isotope ratios of Italian wine / F. Camin, N. Dordevic, R. Wehrens // Analytica Chimica Acta. - 2015. - Vol. 853. - P. 384-390.
7. Adami, L. Characterization of wines according the geographical origin by analysis of isotopes and minerals and the influence of harvest on the isotope values / L. Adami, S.V. Dutra, A.R. Marcon // Food Chemistry. - 2013. - Vol. 141. - P. 2148-2153.
8. Dordevic, N. Statistical methods for improving verification of claims of origin for Italian wines based on stable isotope ratios / N. Dordevic, R. Wehrens, G.J. Postma // Analytica Chimica Acta. - 2012. - Vol. 757. - P. 19-25.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Москва, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И.О современном понятии Вкуса еды IV. Можно ли трансформировать Вкусовые предпочтения людей?

С. 82-85 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10149

Ключевые слова
трансформация Вкуса, сознание, реклама, моральное воздействие, фискальные нагрузки, влияние стресса, эмоциональная атмосфера, материальное окружение

Реферат
На основе данных современной науки о поведении человека ответ на поставленный в заглавии статьи вопрос должен быть дан в целом положительный. Следует признать, что процесс трансформации ощущения Вкуса еды может быть медленным, консервативным, но считать его полностью безнадежным нельзя. При этом приходится считаться с тем, что пока нельзя трансформировать генетический код человека таким образом, чтобы можно было изменять параметры чувствительности и другие характеристики пищевых рецепторов человека. В связи с этим в качестве наиболее перспективной можно рассматривать установление связи проблемы трансформации с теми Вкусовыми предпочтениями, которые формируются с активным участием сознания человека и базируются на рациональных основах его жизненного опыта. Опыты, проведенные с парами близнецов, привели к выводу, что Вкусовые предпочтения людей являются совместным продуктом генетического наследия и влияния, оказываемого на них окружающим миром. Было показано, что вклад каждого из этих факторов в формирование Вкуса можно рассматривать как примерно равноценный. Это позволяет прийти к выводу о принципиальной возможности трансформации Вкусовых предпочтений человека за счет воздействия внешнего информационного, социального и культурного окружения. Целью такого воздействия может быть ориентирование пищевого поведения людей в сторону соблюдения принципов здорового питания. В работе рассмотрен ряд современных способов трансформации Вкусовых предпочтений людей в этом направлении. Особую роль в этом вопросе следует отводить действию факторов социального и морального характера.

Литература
1. Smith, A.D. Genetic and environmental influences on food preferences in adolescence / A.D. Smith, A. Fildes, L. Cooke [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. - 2016. - Vol. 104. - No. 2. - P. 446- 453.
2. Kral, T.E. Eating behaviors of children in the context of their family environment / T.E. Kral, E.M. Rauh // Physiological Behavior. - 2010. - Vol. 100. - P. 567-573.
3. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании / перевод с английского Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
4. MacQuaaid, J. Tasty. The art and science of what we eat. - New York: Scribner, 2015. - 291 p.
5. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве / перевод с английского. 2-е издание. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
6. Штерман, С.В. Жиросжигатели / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ "Маска", 2018. - 152 с.
7. Линден, Д. Мозг и удовольствия /перевод с английского. - М.: Эксмо, 2012. - 288 с.
8. Штерман, С.В. О современном понимании категорий полезности и качества в товароведении / С.В. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 3. - С. 55-62.
9. Ahnert, S.E. Network analysis and data mining in food science: The emergence of computational gastronomy // Flavour. - 2013. - No. 2 (4).
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142273, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru



Донская Г.А.Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор

С. 86-91 УДК: 637.1
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10150

Ключевые слова
антиоксиданты, молоко, ферментированные молочные продукты, антиоксидантные пептиды

Реферат
Молоко и молочные продукты являются неотъемлемой частью питания человека и содержат такие важные компоненты, как белки, кальций, незаменимые жирные кислоты и аминокислоты, водорастворимые антиоксиданты и ряд биологических компонентов, которые крайне важны для биохимических и физиологических функций. В настоящее время пища, содержащая натуральные антиоксиданты, становится чрезвычайно популярной в мире, так как антиоксиданты могут нейтрализовать свободные радикалы, нивелировать вредные последствия. Неконтролируемая активность свободных радикалов приводит к окислительным стрессам, результатом которых является разрушение жизненно важных липидов, белков, нуклеиновых кислот, что приводит к диабету, раннему старению организма, опухолевым и сердечно-сосудистым заболеваниям. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов определяются серосодержащими аминокислотами (например цистеином), фосфатами, витаминами А, Е, каротиноидами, цинком, селеном, ферментами супероксиддисмутазой, каталазой, глютатионпероксидазой, а также молочными олигосахаридами и пептидами, которые образуются во время ферментации и созревания сыров. Антиоксидантная активность молока и молочных продуктов может быть усилена добавками фитохимических компонентов. Показано, что ферментированные молочные продукты обладают большей антиоксидантной активностью, чем цельномолочные. Установлено, что антиоксидантная активность сыров возрастает в процессе созревания и находится в прямой зависимости от образующихся водорастворимых пептидов. Показано, что заквасочные культуры некоторых бактерий в процессе ферментации молока продуцируют активные пептиды, многократно усиливая антиоксидантную активность продуктов и, таким образом, защищая организм человека от окислительного стресса. Настоящий литературный обзор описывает нутрицевтические и антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов, которые могут с успехом применяться при комплексном лечении сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и метаболических расстройств.

Литература
1. Saxelin, M. Introduction: classifying functional dairy products. In: T. Mattila-Sandholm, M. Saarela, editors. T.L.M. Carthy, J.P. Kerry, J.F. Kerry, P.B. Lynch, D.J.X. Buckley. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties / M. Saxelin, R. Korpela, A. Mayra-Makinen // Meat Science. - 2015. - No. 1. - P. 45-52.
2. Yazdanparast, R. In vitro antioxidant and free radical scavenging activity of Cyperus rotundus // R. Yazdanparast, A. Ardestani // Journal of Medicinal Food. - 2007. - No. 10. - P. 667-700.
3. Santillo, A. Role of indigenous enzymes in proteolysis of casein in caprine milk // International Dairy Journal. - 2009. - P. 655-660.
4. Castill-Castaneda, P. Micronutrient content and antioxidant enzyme activities in human breast milk / P. Castill-Castaneda, A. Garcia-Gonzalez, A. Bencomo-Alvarez, P. Barros-Nunez [et al.] // Journal of Trace Elements in Medicine Biology. - 2019. - No. 51. - P. 36-41.
5. Karakaya, S. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds / S. Karakaya, S.N. El, A.A. Tas // International Journal of Food Sciences and Nutrition. - 2001. - No. 52. - P. 501-508.
6. Buсeviс-Popoviс, V. Oxidative stability and antioxidant activity of bovine, caprine, ovine and asinine milk / V. Buсeviс-Popoviс, I. Delas, S. Medugorac [et al.] // International Journal of Dairy Technology. - 2016. - P. 394-401.
7. Suetsuna, K. Isolation and charac-terization of free radical scavenging activities peptides derived from casein / K. Suetsuna, H. Ukeda, H. Ochi // Journal of Nutritional Biochemistry. - 2000. - No. 11. - P. 128-131.
8. Rival, S.G. Caseins and casein hydro-lysates. Lipoxygenase inhibitory properties / S.G. Rival, S. Fornaroli, C.G. Boeriu, H.J. Wichers // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - No. 49. - P. 287-294.
9. Kitts, DD. Antioxidant properties of casein phosphopeptides. Trends in Food Science and Technology. - 2005. - No. 16. - P. 549-554.
10. Le Tien, C. Milk protein coatings prevent oxidative browning of apples and potatoes / C. Le Tien, C. Vachon, M.A. Mateescu, M. Lacroix // Journal of Food Science. - 2001. - No. 4. - P. 512-516.
11. Bassols, A. From farm to fork: Proteomics in farm animal care and food production. In: Proteomics in Food Science / A. Bassols, E. Bendixen and I. Miller. - Elsevier, Amsterdam (Netherlands). - 2017. - P. 145-161.
12. Buckin, V. Whey proteins as antioxi-dants and promoters of cellular antioxidant pathways / V. Buckin, M. Kelly, L. Giblin // Journal of Dairy Science. - 2018. - No. 101. - P. 4747-4761.
13. Carthy, TLM. Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties / T.L.M. Carthy, J.P. Kerry, J.F. Kerry // Meat Science. - 2015. - No. 1. - P. 45-52.
14. Davoodi, S. Health-Related Aspects of Milk Proteins / S. Davoodi, R. Shahbazi, A. Taslimi // Iranian Journal of Pharmaceutical Research. - 2016. - No. 15. - P. 573-591.
15. Добриян, Е.И. Антиоксидантная система молока // Вестник Воронежского ГУ инженерных технологий. - Т. 82 (2). - С. 83-87.
16. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidantcapacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. - No. 114. - P. 310-316.
17. Жижин, Н.А. Применение метода "быстрой" газовой хроматографии для регулярного анализа жирных кислот в молоке и молочных продуктах // Вестник ВГУИТ. - 2020. - Т. 82. - № 1 (83). - С. 164-168. DOI: 10.29914/2310-1202-2020-1-164-168.
18. Шидловская, В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 24-27.
19. Зобкова, З.С. Выбор источников биологически активных веществ для функциональных кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.И. Зенина, Ф.Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2018. - № 3. - С. 59-62. DOI: 10/31515/1019-8946-2018-3-59-62
20. Донская, Г.А. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, В.В. Брызгалина // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. - С. 471-479.
21. Агаркова, Е.Ю. Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин // Вестник МГТУ. - 2018. - Т. 21. - № 3. - С. 412-420.
22. Агаркова, Е.Ю. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в рецептурах молочных напитков / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, Н.Е. Шестернева // Переработка молока. - 2019. - № 7. - С. 10-11.
23. Асафов, В.А. Функциональный высоко-белковый напиток с гидролизатом казеина и белковыми фракциями молозива / В.А. Асафов. Н.Л. Танькова, Е.Л. Искакова // Инновации и продовольственная безопасность. - Новосибирск, 2018. - № 2. - С. 51-55.
24. Донская. Г.А. Влияние биологически активных пищевых добавок в составе молочного десерта на антиоксидантную систему биообъектов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Е.А. Андреева // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2016. - № 4. - С. 5-9.
25. Донская, Г.А. Напитки кисломолочные, обогащенные сывороточными белками / Г.А. Донская, В.А. Дрожжин, В.В. Морозова, В.В. Брызгалина // Молочная промышленность. - 2017. - № 6. - С. 68-70.
26. Донская, Г.А. Природные антиоксиданты - основа здорового питания. / Г.А. Донская, А.С. Щекочихина // Молочная промышленность. - 2019. - № 11. - С. 43-44.
27. Агаркова, Е.Ю. Белки молочной сыворотки как источник антиоксидантных пептидов / Е.Ю. Агаркова, К.А. Рязанцева, А.Г. Кручинин // Сыроделие и маслоделие - 2020. - № 2. - С. 306-318.
28. Зобкова, З.С. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 46-49.
29. Hernandez, Galan L. Angiotensin converting enzyme inhibitors and antioxidant peptides release during ripening of Mexican Cotija hard cheese / Galan L. Hernandez, Martinez A. Cardador, D. Picque, H.E. Spinnler [et al.] // Journal of Food Research. - 2016. - No. 5 (3). - P. 85-91.
30. Gupta, A. Antioxidant activity of Ched-dar cheeses at different stages of ripening / A. Gupta, B. Mann, R. Kumar, R.B. Sangwan // International Journal of Dairy Technology. - 2009. - No. 62. - P. 339-47.
31. Barac, M. Protein profiles andtotal antioxidant capacity of water soluble and insoluble protein fractions of white cow cheese at differentstage of ripening / M. Barac, M. Smiljanic, S. Zilic, M. Pesic // Mljekarstvo. - 2016. - No. 66. - P. 187-197.
32. Balakrishnan, G. Antioxidant activity and fatty acid profile of fermented milk prepared by Pediococcus pentosaceus / G. Balakrishnan, R. Agrawal // Journal of Food Science and Technology. - 2014. - No. 51. - P. 4138-4142.
33. Najgebauer-Lejko, D. Yoghurts with addition of selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory quality / D. Najgebauer-Lejko, T. Grega, M. Tabaszewsa // Acta Scientiarum Polonorum, Techno-logia Alimentaria. - 2014. - No. 13. - P. 35-42.
34. Srivastava, P. Analysis of antioxidant activity of herbal yoghurt prepared from different milk / P. Srivastava, S.G.M. Prasad, M.N. Ali, M. Prasad // The Pharma Innovation Journal. - 2015. - No. 4. - P. 18-20.
35. Matter, A.A. Fruit flavored yoghurt: chemical, functional and rheological properties / A.A. Matter, E.A.M. Mahmoud, N.S. Zidan // International Journal of Environmental Agric Research. - 2016. - No. 2. - P. 57-66.
36. Citta, A. 2017.Oxidative changes in lipids, proteins, and antioxidants in yogurt during the shelf life / A. Citta, A. Folda, V. Scalcon, G. Scutari // Food Science and Nutrition. - 2017. - No. 5. - P. 1079-87.
37. Park, YW. Bioactive peptides in milk and dairy products: a review / Y.W. Park, M.S. Nam // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2015. - No. 35. - P. 831-40.
38. Aimutis, W.R. Bioactive properties of milk proteins with particular focus on anticarcinogenesis // Journal of Nutrition. - 2004. - No. 134. - P. 989-95.
Авторы
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю.Биологически активные пептиды молока: обзор

С. 92-96 УДК: 637.04
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10151

Ключевые слова
ферментативный гидролиз, молочный белок, пептиды, биологическая активность, функциональные свойства

Реферат
Основная функция молочных белков состоит в том, чтобы адекватно снабжать организм незаменимыми аминокислотами и органическим азотом. Помимо основной функции молочные белки рассматриваются как ценный источник биоактивных пептидов. Большая часть биологически активных молочных пептидов зашифрована в структуре нативного белка. Гидролиз с использованием протеолитических ферментов приводит к высвобождению и активации зашифрованных биоактивных пептидов из исходного белка. Зачастую ферментативный гидролиз проводится в мягких условиях (температура, кислотность, продолжительность) с использованием протеолитических ферментов с определенной специфичностью, что сводит к минимуму неконтролируемые изменения в белках и генерирует пищевые белковые гидролизаты с требуемыми функциональными характеристиками. Биологические пептиды играют важную роль в здоровье человека, воздействуя на пищеварительную, эндокринную, сердечно-сосудистую, иммунную и нервную системы. Биопептиды считаются биологически активными регуляторами нового поколения; они могут предотвращать окисление и микробную деградацию в пищевых продуктах, а также использоваться для профилактики различных заболеваний и расстройств, тем самым повышая качество жизни. Растущий интерес к биологически активным пептидам побудил научное сообщество и пищевую промышленность заняться разработкой новых пищевых добавок и функциональных продуктов на основе этих пептидов. В данном обзоре приведены примеры биоактивных пептидов, обладающих разными биологическими эффектами, идентифицированных в результате гидролиза белков молока основными видами ферментных препаратов. В статье рассмотрено влияние биологически активных пептидов на формирование антимикробных свойств, показаны эффекты снижения артериального давления (ингибирования АПФ), описаны антитромботическая и опиоидная активности, а также их иммуномодулирующее действие.

Литература
1. Агарков, А.А. Использование ферментативного гидролиза пептидного комплекса молока для получения белковых функциональных ингредиентов / А.А. Агарков, А.Г. Кручинин, Н.Г. Машенцева // День науки. - 2015. - С. 13-15.
2. Пряничникова, Н.С. Методологические подходы к выбору и использованию нетрадиционных функциональных ингредиентов в технологии обогащения молочной продукции / Н.С. Пряничникова, И.А. Макеева, О.Б. Федотова // Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография. - М.: Франтера, 2016. - С. 162-229.
3. Зобкова, З.С. Разработка технологии творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2019. - № 5. - С. 44-46.
4. Aguilar-Toala, J.E. Assessment of multifunctional activity of bioactive peptides derived from fermented milk by specific Lactobacillus plantarum strains / J.E. Aguilar-Toala, L. Santiago-Lopez, C.M. Peres, C. Peres [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2017. - Vol. 100. - No. 1. - Р. 65-75.
5. Park, Y.W. Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: a review / Y.W. Park, M.S. Nam // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. - 2015. - No. 35 (6). - Р. 831-840. Doi: 10.5851/kosfa.2015.35.6.831
6. Mohanty, D.P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health: a review / D.P. Mohanty, S. Mohapatra, S. Misra, P. Sahu // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23. - No. 5. - Р. 577-583.
7. Abd El-Salam, M.H. Preparation, properties, and uses of enzymatic milk protein hydrolysates / M.H. Abd El-Salam, S. El-Shibiny // Critical Reviews in Food Science and Nutri-tion. - 2015. - No. 57 (6). - Р. 1119-1132. Doi: 10.1080/10408398.2014.899200
8. Bhat, Z.F. Bioactive peptides of animal origin: a review / Z.F. Bhat, S. Kumar, H.F. Bhat // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. - No. 9. - Р. 5377-5392.
9. Arendse, L.B. Novel Therapeutic Approa-ches Targeting the Renin-Angiotensin System and Associated Peptides in Hypertension and Heart Failure / L.B. Arendse, A.H.J. Danser, M. Poglitsch, R.M. Touyz [et al.] // Pharmacological Reviews. - 2019. - No. 71 (4). - Р. 539-570. Doi: 10.1124/pr.118.017129
10. Sultan, S. Therapeutic potential of dairy bioactive peptides: a contemporary perspective / S. Sultan, N. Huma, M.S. Butt, M. Aleem, M. Abbas // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. - No. 58 (1). - Р. 105-115. Doi: 10.1080/10408398.2015.1136590
11. Lucarini, M. Bioactive Peptides in Milk: from Encrypted Sequences to Nutraceutical Aspects // Beverages. - 2017. - No. 3 (4). - Р. 41. Doi: 10.3390/beverages3030041
12. Reyes-Diaz, A. Immunomodulation by hydrolysates and peptides derived from milk proteins / A. Reyes-Diaz, A.F. Gonzalez-Cordova, A. Hernandez-Mendoza [et al.] // International Journal of Dairy Technology. - 2017. - No. 71 (1). - Р. 1-9. Doi: 10.1111/1471-0307.12421
13. Marcone, S. Milk-derived bioactive peptides and their health promoting effects: a potential role in atherosclerosis / S. Marcone, O. Belton & D.J. Fitzgerald // British Journal of Clinical Pharmacology. - 2016. - No. 83 (1). - Р. 152-162. Doi:10.1111/bcp.13002
14. Mohanty, D. Milk Derived Antimicrobial Bioactive Peptides: a review / D. Mohanty, R. Jena, P.K. Choudhury [et al.] // International Journal of Food Properties. - 2015. - No. 19 (4). - Р. 837-846. Doi: 10.1080/10942912.2015.1048356
15. Бегунова, А.В. Биосинтез антимикробных бактериоциноподобных соединений штаммом Lactobacillus reuteri LR1: оптимизация условий культивирования / А.В. Бегунова, И.В. Рожкова, Т.И. Ширшова // Биотехнология. - 2019. - Т. 35. - №. 5. - С. 58-69.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Агаркова Евгения Юрьевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

IFF вводит в России операционную модель Tastepoint by IFF для российских производителей продуктов питания и напитков

Возможность использования грантов для фермеров на создание и развитие агробизнеса продлена на год

ТМ "Алексеевское" - победитель премии "Марка №1 в России"

Награждение победителей конкурса пивоваренной продукции "РОСГЛАВПИВО - Главное Пиво России 2020"

Valio и Tetra Pak представляют первую в России линейку молока в упаковке с полимерами растительного происхождения

"Продэкспо" пройдет 12-16 апреля 2021 года

Новости компаний

.