Ключевые слова
фруктовое и растительное сырье, напитки, детское питание, экстракты

Реферат
В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка пищевых продуктов, в том числе напитков, обогащенных биологически активными веществами, включая продукты и напитки для детей дошкольного и школьного возраста. Перспективными обогащающими добавками в различных отраслях пищевой промышленности могут являться порошки и экстракты растительного происхождения, получаемые из овощей, ягод, фруктов, грибов, трав, и продукты их переработки, имеющие в своем составе набор биологически активных веществ. В настоящее время в мире отмечается повышенный интерес к применению ингредиентов из экологически безопасного растительного сырья, являющегося одним из основных источников биологически активных компонентов. Для производства продуктов питания и напитков, в том числе специализированного назначения, рационально использовать натуральное растительное сырье. Основанием работы является высокое содержание природных биологически активных соединений в растительном продовольственном сырье. Актуальность работы обусловлена перспективностью направления, связанного с разработкой технологии продуктов питания для детей на основе компонентов растительного сырья как источника биологически активных веществ и соединений. Проведены исследования по анализу компонентов растительного происхождения, по получению опытных образцов продукта детского питания с компонентами растительного происхождения для выявления характера связи компонентного состава с восприятием продукта при его потреблении, разработаны рецептуры продуктов с компонентами растительного происхождения, проведены исследования образцов продукта.

Ключевые слова
белки, гидролиз, гидролизаты, специальное питание, антигенность, осмоляльность, мембранная фильтрация

Реферат
Гидролизаты сывороточных белков (ГСБ), получаемые с помощью ферментного препарата Панкреатин имеют хорошую перевариваемость и низкую степень антигенности. Такие гидролизаты имеют ряд недостатков, связанных с несбалансированной формой молекулярно-массового распределения: горький вкус, связанный с наличием пептидов массой более 1 кДа, и повышенную осмоляльность (более 540 мосм/л), связанную с наличием большого количества свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа. Протеолитический ферментный препарат Alcalase позволяет получать гидролизаты сывороточных белков, имеющие молекулярно-массовое распределение с преобладающим содержанием пептидов от 1 до 5 кДа, что обеспечивает низкую степень антигенности (1,6±0,2)x10-5) гидролизата и осмоляльность 10%-ного раствора на физиологическом уровне (не более 290 мосм/л). Недостатком гидролизата, получаемого с помощью Alcalase, является горький вкус, связанный с наличием в гидролизате гидрофобных пептидов. Исследовано влияние разных технологических методов для коррекции вкусовых показателей гидролизатов, получаемых с помощью Alcalase. Установлено, что при использовании дополнительного гидролиза с помощью экзопептидазы повышается содержание свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа, которые придают гидролизату нежелательный привкус. Мембранная фильтрация позволяет селективно удалять пептиды массой более 3 кДа, что снижает выраженность горького вкуса, но приводит к потере части белковых веществ в ретентате. Составление смесей из гидролизатов с разным молекулярно-массовым распределением продуктов гидролиза позволяет получать смесь, содержащую не более 4 % пептидов массой более 5 кДа и не более 40 % свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0,5 кДа, что обеспечивает практически нейтральные органолептические показатели получаемой смеси.

Ключевые слова
консервная продукция, детское питание, фрукты и овощи, идентификация, межгосударственные стандарты, требования технических регламентов

Реферат
Продукция детского питания отличается широким разнообразием в зависимости от вида используемого сырья, пищевой ценности, степени измельчения, возрастной группы детей. В рациональном питании ребенка важное место занимает консервная продукция на основе растительного сырья, предназначенная для питания детей как раннего возраста, так и дошкольного и школьного возраста. К наиболее распространенным видам такой продукции относятся выработанные из фруктов и овощей пюре, соки, нектары, морсы и напитки. Эти продукты, сохраняя содержащиеся в свежих фруктах и овощах ценные легкоусвояемые питательные вещества, составляют существенную часть рациона детского питания. При этом наряду с обеспечением детей необходимыми питательными веществами важно гарантировать безопасность и высокое качество детского питания. Требования к безопасности консервной продукции на основе растительного сырья, в том числе для детского питания, установлены в технических регламентах Евразийского экономического союза - ЕАЭС (до 2015 г. - Таможенного союза): ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей". Показатели качества этой продукции установлены в стандартах, включенных в перечни международных и межгосударственных стандартов, а в случае их отсутствия в перечни национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых обеспечивается соблюдение требований технических регламентов и осуществляется оценка (подтверждение) соответствия объектов технического регулирования. Одной из процедур установления соответствия пищевой продукции является процедура идентификации. Надлежащим образом идентифицированная продукция должна соответствовать установленным к ней требованиям технических регламентов и стандартов, включенных в перечни. Грамотно проведенная процедура идентификации позволяет своевременно предотвратить выпуск в обращение некачественной или фальсифицированной продукции детского питания. В статье проанализированы положения межгосударственных стандартов, применяемых для идентификации консервной детской продукции на фруктовой и овощной основе: пюре, соки и нектары.

Ключевые слова
йогурт, заквасочная культура, коровье молоко, козье молоко, кобылье молоко

Реферат
Кисломолочные продукты играют очень важную роль в системе питания современного человека, способствуя снижению заболеваемости путем повышения иммунного статуса организма. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных сельскохозяйственных животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4-4,5 ч.

Ключевые слова
белки, сыворотка, напитки, экстракты пряных растений, органолептический профиль

Реферат
В пищевой промышленности по-прежнему остро стоит проблема переработки молочной сыворотки, которая в большинстве случаев воспринимается как малоценный отход молочного производства. Перемене данной негативной тенденции способствовали многочисленные отечественные и зарубежные исследования в области комплексного использования компонентов молочной сыворотки, большинство из которых посвящено сывороточным белкам. Белки молочной сыворотки имеют сбалансированный состав и, в отличие от казеиновых, лучше усваиваются организмом человека. При создании продуктов на основе молочной сыворотки неизбежно возникает проблема быстрой порчи потенциального продукта вследствие прогнозируемого нарастания кислотности, что также ограничивает возможности ее переработки. Во избежание этого применяют различные приемы: высокотемпературную обработку и добавление консервирующих веществ. Однако ни первый, ни второй прием не способны в максимальной степени обеспечить пользу и безопасность продукта при потреблении, и возникает необходимость поиска новых ингредиентов, при использовании которых баланс пользы и безопасности будет соблюден. Такими ингредиентами могут служить экстракты пряных растений, обладающие антимикробными и антиокислительными свойствами. Однако пряные растения имеют весьма специфический, ярко выраженный вкус и аромат, и определяться с дозой их внесения необходимо весьма осторожно. В работе показано, что с увеличением количества внесенного экстракта очевидно и увеличение кислотоугнетающего эффекта, но при этом ухудшаются сенсорные свойства. Авторами проведена развернутая органолептическая оценка концентратов сывороточных белков с внесенными экстрактами имбиря, лаванды, корицы и бадьяна. При разработке шкалы оценки были учтены все особенности вкусовой гаммы вносимых экстрактов пряных растений. Проведенный сенсорный анализ позволил сделать выбор экстракта пряностей, который в дальнейшем планируется использовать при разработке сквашенного сывороточного продукта на основе концентратов белков молочной сыворотки, а именно экстракт лаванды в дозе 1,0%.

Ключевые слова
пищевая промышленность, специализированные продукты, здоровое питание, продукты детского питания, обогащенные пищевые продукты, технологии пищевых продуктов

Реферат
В статье рассматриваются рынок детского питания Республики Беларусь, тенденции его развития и специализированная продукция как особая группа продуктов для детского здорового, рационального питания. Описываются новые разработки специалистов РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" в области детского питания в различных отраслях пищевой промышленности.

Ключевые слова
пищевой продукт, потребительская ценность, структура потребительской ценности

Реферат
В практическом аспекте потребительская ценность пищевого продукта определяется через ее структуру, как совокупность структурных элементов, в качестве которых выделены характер органолептического восприятия продукта; соотнесенность заявленной пищевой ценности продукта и представления потребителя о его полезности; убежденность потребителя в пищевой безопасности продукта; хранимоспособность; упаковка; затраты на приобретение и использование продукта. Каждый из структурных элементов может быть разделен на структурные единицы и субъединицы, имеющие различную степень детализации. Продукт с "высокой потребительской ценностью" удовлетворяет потребителя по комплексу структурных составляющих, приоритеты которых устанавливаются конкретным потребителем (или группой потребителей). В связи с этим оценка одного и того же продукта различными потребителями может существенно различаться: продукт, имеющий высокую ценность для одного потребителя, может не иметь такой ценности для другого. С учетом этого следует говорить не о "высокой", а об "адекватной" потребительской ценности пищевого продукта, определив ее как "меру соответствия свойств приобретаемого пищевого продукта ожиданиям потребителя по комплексу значимых для него структурных составляющих".

Ключевые слова
потребительская ценность, структурные элементы, процессы переноса

Реферат
В статье обсуждаются аспекты связи потребительской ценности пищевых продуктов с процессами переноса, отражающими системный характер производства продуктов. Выделены шесть составляющих, характеризующих структуру потребительской ценности, и процессы физического, экологического, психологического переноса, в комплексе и взаимосвязи характеризующие системогенез. При этом физический перенос ассоциирован с технологическим переносом и техническим уровнем производства; экологический - с "органолептическим производством"; психологический - с личностными и интеллектуальными особенностями производителя. Показано, что характер связи структурных элементов потребительской ценности и процессов переноса проявляется в явной, неявной и латентной формах. Явная связь структурного элемента ассоциирована с характеристическим параметром процесса переноса; неявная характеризуется связью определенного структурного элемента, опосредованного другими структурными элементами; латентная распознается как потребность в связи характеристического параметра процесса переноса с определенным структурным элементом. Балльная оценка силы связи структурных элементов с процессами переноса указывает на приоритет физического и психического переноса на стадии производства продуктов с высокой потребительской ценностью, причем психологический перенос определяется поведенческой установкой производителя на обеспечение потребительской ценности выпускаемых продуктов по комплексу характеризующих ее структурных элементов.

Ключевые слова
молочные продукты, лактазная недостаточность, ферментные препараты, специализированные продукты

Реферат
Возрастание количества людей, особенно детей, страдающих заболеванием, связанным с недостаточностью фермента для расщепления лактозы, актуализирует проведение исследований, направленных на разработку специализированных продуктов питания. Наиболее востребованы данные исследования в области детского питания. Диетотерапия является единственным и доказанным способом лечения данного заболевания. Это обусловлено, в первую очередь, физиологическими и метаболическими особенностями детского организма. Для диетотерапии применяют специализированные продукты для детского питания (низколактозные и безлактозные смеси) с уменьшенным содержанием лактозы или совсем исключают данный углевод из состава. Для снижения или полного удаления лактозы в основном используют такие технологические и биохимические способы, как сквашивание молочной смеси с помощью специальной закваски; ферментативное расщепление молочного сахара; мембранная обработка молочного сырья. Согласно анализу, проведенному по продуктам для питания детей с лактазной недостаточностью, специализированным питанием в основном обеспечены дети первого года жизни. Однако для питания детей дошкольного и школьного возраста продукты данной категории отсутствуют. Целью проведения исследований являлось изучение процесса ферментативного гидролиза лактозы с использованием ферментных препаратов и изучение состава полученных образцов низколактозного молока. При проведении исследований использовали молоко с массовой долей жира 1,5% и 3,2%. Для проведения процесса гидролиза выбран ферментный препарат бета-галактозидаза грибкового происхождения. По результатам исследований следует отметить, что в образце с более низким содержанием жира процессы гидролиза лактозы протекают наиболее интенсивно, что важно учитывать при разработке специализированных продуктов. По результатам исследований получены образцы низколактозного молока с массовой долей жира менее 0,22% и 0,1%.

Ключевые слова
геродиетический продукт, белковый ингредиент, коровье молоко, говяжий гидролизованный белок

Реферат
Пищевой белок является одним из важнейших органических веществ в рационе питания человека, а для пожилых людей потребление оптимального количества сбалансированного по аминокислотному составу белка способствует поддержанию нормальной массы тела, физической работоспособности и улучшению качества жизни. В статье приведены данные исследований, направленных на изучение возможности применения говяжьего гидролизованного белка в рецептурах продуктов на молочной основе. Даны показатели аминокислотного состава говяжьего гидролизованного белка. Приведены расчетные данные аминокислотного скора смесей молока коровьего с добавленным белковым ингредиентом в различной дозировке, позволяющие установить наиболее оптимальное количество вносимого ингредиента. На основе экспериментальных исследований аминокислотного состава молока и смеси молока с добавленным белковым ингредиентом установлено, что наиболее оптимальным является применение животного белка в количестве 1 г. Установлена принципиальная возможность использования говяжьего гидролизованного белка в сочетании с коровьим молоком при создании рецептур продуктов для геродиетического питания при условии дальнейшего изучения технологических характеристик, показателей качества и некоторой корректировки органолептических показателей.

Ключевые слова
молочно-белковые концентраты, обогащение продуктов, сывороточные белки, казеин, аминокислотный состав

Реферат
Обогащение продуктов питания полноценными белками позволяет улучшить аминокислотный состав и повысить биологическую ценность продукта. Обладая рядом важнейших функциональных свойств и целенаправленно воздействуя на белковую фазу молока, они способны формировать определенные виды белковых молочных продуктов. В процессе производства молочно-белковые концентраты (МБК) приобретают новые свойства, такие как повышение растворимости молочных белков, водосвязывающую и эмульгирующую способности, что существенно расширяет область их применения. Молочно-белковые концентраты широко применяются в производстве различных пищевых продуктов как на отечественном рынке, так и за рубежом. Европейские производители уже давно и очень активно используют молочные белки, причем в совершенно разных отраслях пищевой промышленности. Использование молочно-белковых концентратов в молочных продуктах позволяет нормализовать продукты по белку, стабилизировать качество продукта и увеличить вязкость. Производство молочно-белковых концентратов в России практически отсутствует, что, возможно, связано с тем, что многие предприятия производят концентрированный молочный белок на своих предприятиях для собственного производства, а не для реализации. Основными импортерами молочных белков в настоящее время являются такие страны, как Швейцария, Австралия, Франция и Новая Зеландия. Особую роль молочно-белковые концентраты играют в производстве продуктов детского питания. Они являются поставщиком одновременно казеиновых и сывороточных белков. В зависимости от назначения продукта МБК может содержать либо сывороточные белки, либо казеин, либо их сочетание. Для получения молочно-белковых концентратов, используемых в продуктах детского питания, широко применяются мембранные методы. Сочетание мембранных методов обработки молочного сырья открывает новые возможности в области получения молочно-белковых концентратов с необходимыми свойствами, углеводным и минеральным составом. Применение мембранных методов позволяет выделять молочные белки практически в нативном виде без использования химических реагентов и других вспомогательных дорогостоящих материалов. Нами проведены исследования по изучению состава молочно-белковых концентратов, полученных из обезжиренного молока, сыворотки и их сочетания. Исследованы физико-химические свойства, аминокислотный и минеральный состав образцов МБК. Полученные результаты свидетельствуют о том, что КМБ, полученные из обезжиренного молока, подсырной сыворотки или их смеси методами мембранной обработки, содержат все незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, что обосновывает их применение как компонента для продуктов детского и диетического питания.

Ключевые слова
напитки для питания детей раннего возраста, режим стерилизации, микробиологические показатели, физико-химические показатели, органолептические характеристики

Реферат
В статье приведены результаты испытания новых видов продукции - напитков на зерновой основе - для питания детей раннего возраста по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям с целью подтверждения использованного режима стерилизации, обеспечивающего выпуск безопасной и качественной продукции. Методика работы заключается в проведении исследований по подтверждению соответствия режимов стерилизации, использованных при изготовлении представленного для испытания напитка на зерновой основе, требованиям промышленной стерильности, согласно "Техническому регламенту о безопасности продукции" ТР ТС 021/ 2011. Испытания проводились во ВНИИ технологии консервирования (ВНИИТеК, г. Видное, Московская обл.). Для выполнения поставленной задачи в производственных условиях ОАО "Сады Придонья" (г. Волгоград) была выработана опытно-промышленная партия нового вида напитка в количестве 1200 упаковок с целью подтверждения соответствия изготовленных продуктов требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности. Из выработанных партий напитков были отобраны экспериментальные образцы, которые подвергли анализам по определению физико-химических и микробиологических показателей, а также органолептических характеристик. Полученные результаты испытаний нового вида напитка позволяют сделать вывод о том, что применение при его производстве разработанного режима стерилизации, с соблюдением требований к технологии изготовления продукции, обеспечивает изготовление напитка с заданными физико-химическими и органолептическими характеристиками, отвечающего требованиям промышленной стерильности, в соответствии с регламентом ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и действующей нормативной документации. Следовательно, представленный режим стерилизации отвечает необходимым требованиям и может быть подтвержден для применения его при изготовлении консервов "Напиток овсяный специализированный для питания детей раннего возраста (старше 8 мес.)", изготавливаемых по ТУ 10.86.10-027-48066304-2018.

Ключевые слова
белая консервная жесть, модельная среда, лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, скорость коррозии, равномерная коррозия, питтинг, метод поляризационного сопротивления, амперометрия нулевого сопротивления, коррозиметр "Эксперт-004", фруктовые консервы, детское питание

Реферат
Поскольку фруктовые консервы для детского питания являются коррозионно-агрессивной средой, при выборе металлической упаковки и укупорочных средств необходимо учитывать их коррозионную устойчивость. При проведении коррозионных исследований пищевые продукты обычно заменяют модельными средами для обеспечения сходимости результатов. Целью настоящей работы является исследование процесса коррозии белой консервной жести в растворах органических кислот, входящих в состав фруктовых консервов для детского питания: лимонной, яблочной и винной. Измерение скорости равномерной коррозии и питтинга проводили при помощи коррозиметра "Эксперт-004" методами поляризационного сопротивления и амперометрии нулевого сопротивления. По результатам проведенных исследований было установлено, что процесс коррозии белой консервной жести в 0,25-1,50%-ных растворах яблочной и винной кислот характеризуется как равномерная коррозия - скорость питтинга в 5-10 раз меньше скорости равномерной коррозии (1,11-3,66 мкм/год и 7,53-29,50 мкм/год соответственно). Кинетика коррозии белой жести в трехкомпонентном растворе, содержащем лимонную, яблочную и винную кислоты, аналогична кинетике процесса при взаимодействии с однокомпонентными растворами. Также для трехкомпонентных растворов наблюдается аддитивный эффект - расчетное аддитивное значение скорости равномерной коррозии для трехкомпонентного раствора соответствует полученному экспериментальному значению. Было установлено, что в качестве модельной коррозионной среды, имитирующей фруктовые консервы для детского питания, целесообразно использовать водный раствор следующего состава: 0,50% лимонной кислоты + 0,50% яблочной кислоты + 1,50% винной кислоты.

Ключевые слова
растительный ингредиент, геродиетическое питание, порошок мякоти баобаба

Реферат
Использование натуральных природных ингредиентов является одним из развивающихся современных направлений в области здорового питания, а введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет повысить пищевую ценность за счет биологически активных веществ, входящих в их состав (например, витаминов, макро- и микронутриентов, полисахаридов, полифенолов). В статье приведены данные по пищевой ценности мякоти из порошка плода баобаба, технологическая схема его получения, результаты исследования ряда органолептических, физико-химических и технологических свойств смесей порошка с питьевой водой и молоком с массовой долей жира 1,5%. Представлены результаты определения активной кислотности воды, молока, смесей "вода-порошок", "молоко-порошок" с различным массовым содержанием порошка в смесях. Установлено, что при нагревании смеси выше 70 оС белок молока коагулирует. Это создает проблемы при пастеризации молочной смеси при температуре выше 70 оС с экспозицией или при использовании более высоких температурных режимов обработки. С целью выявления возможности использования порошка мякоти баобаба как ингредиента при получении кисломолочного продукта проведен сравнительный эксперимент по сквашиванию молока без добавления порошка и смеси молока (массовая доля жира - 1,5%; массовая доля белка - 3,1%; массовая доля углеводов - 4,7%) с порошком из мякоти баобаба. В результате проведенных исследований установлены принципиальная возможность и целесообразность применения порошка из мякоти баобаба при разработке пищевых продуктов, в том числе продуктов для геродиетического питания.

Ключевые слова
cливочное масло для детского питания, технология, качество, безопасность

Реферат
В статье рассмотрены вопросы технологии сливочного масла для питания детей дошкольного и школьного возраста, соответствующего требованиям современного питания. В настоящей работе выделены две схемы в технологии производства сливочного масла для детского питания: традиционная при изготовлении масла методом преобразования высокожирных сливок и с использованием новой аппаратурной схемы, позволяющей проводить процесс в максимально закрытом потоке с применением высокотемпературных режимов обработки высокожирных сливок. Производство масла в максимально закрытом потоке позволяет обеспечить высокий уровень качества продукта, предохранение высокожирных сливок и готового продукта от вторичного обсеменения и получить показатели микробиологической безопасности, соответствующие требованиям, предусмотренным ГОСТ 33633-2015 "Масло сливочное для детского питания. Технические условия". Разработанная схема производства сливочного масла для детского питания отличается от традиционной использованием современного маслодельного оборудования и изменением температурных режимов отдельных технологических операций за счет оптимизации процесса и модификации используемого оборудования. Новая схема приемлема для любого маслодельного предприятия. При этом потребуется замена отдельных аппаратов, входящих в комплект существующих на заводах линий по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.