Ключевые слова
Cook&Chill, Ready to Eat & Ready to Cook, шоковое охлаждение, регенерация

Реферат
В статье рассмотрена общая методика современных процессов производства кулинарной продукции по технологии Cook&Chill. Приведены аспекты, позволяющие эффективно транслировать эту технологию в различные типы предприятий ресторанного бизнеса и пищевой промышленности. Авторами рассмотрены основные этапы организационной схемы технологии выпуска. Описаны микробиологические аспекты эффективности применения данных производственных моделей для выпуска готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Приведены данные о критической зоне роста патогенной микрофлоры при охлаждении пищевой продукции. Указаны рекомендации по минимальной контаминации сырья на этапе подготовительных операций. Рассмотрены основные технологические параметры процессов тепловой обработки, время и температуры, а также принцип их изменения в зависимости от параметров продукции - типа сырья и линейных размеров порции. Описаны основные виды шокового охлаждения и замораживания. Авторами с целью указания наиболее распространенных методик детализированы процессы воздушного охлаждения в бласт-чиллерах. В статье приведены базовые режимы работы оборудования Soft Chill и Hard Chill, различие температурных и временных параметров. Указаны примеры из практики, повышающие эффективность процессов. Описаны основные требования к процессам хранения продукции, принципам проектирования охлаждаемых помещений, выбору необходимого инвентаря и оборудования, системам учета сырья и методам визуализации сырьевых потоков на предприятии. Отображены виды оборудования для режимов регенерации. Описаны требования к параметрам для регенерации охлажденной продукции и термостатирования уже готовых блюд. В конце статьи авторами указаны преимущества применения данной технологии, основными из которых являются оптимизация производственных площадей, прозрачность процессов управления сырьевыми потоками, простота операций, эффективное планирование ресурсов и затрат на персонал, общее повышение операционной прибыли предприятия.

Ключевые слова
зерновая клетчатка, клетчатка, барда, спиртовое производство, кормовые продукты

Реферат
Зерновое сырье всегда очень высоко ценится, как в качестве сырья, так и в виде товарного продукта. Благодаря богатому компонентному составу на основе зерна можно производить широкий спектр самой разнообразной продукции (например, спирт, ферментные препараты, крахмал, клетчатку и др.). Спиртовые производства, которые основываются на переработке зернового сырья, чаще всего используют комплексные безотходные технологии производства, что позволяет повысить рентабельность производства и сократить затраты на переработку и утилизацию отходов. Исследования, проводимые во ВНИИПБТ совместно с ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии, направлены на детальное изучение состава зерновой клетчатки спиртового производства из различных видов сырья, влияния технологических факторов на ее качество и возможности последующего ее применения в качестве пищевой добавки направленного действия. В ходе исследований, в лабораторных условиях, были получены образцы послеспиртовой барды (зерновой клетчатки) из трех видов зернового сырья: пшеницы, ржи и кукурузы. В полученных образцах исследовали биохимический состав, в том числе наличие витаминов, минеральных веществ, аминокислот и жирных кислот. По результатам исследований проведен сравнительный анализ с аналогичными справочными показателями пшеничных отрубей. Из полученных данных следует, что все исследуемые образцы по сравнению с отрубями характеризуются более высоким содержанием протеина, пищевых волокон и витаминов, а также фактически отсутствием крахмалистых полисахаридов и простых сахаров. Однако все полученные показатели в значительной мере варьируются в зависимости от вида перерабатываемого зернового сырья. Наибольшее количество пищевых волокон содержится в ржаной клетчатке (до 73 г/100 г), а наименьшее - в кукурузной (до 52 г/100 г). Ржаную клетчатку отличают высокое содержание витаминов и низкая калорийность (189 ккал/100 г). В кукурузной клетчатке содержится повышенное содержание жира (17,1 % на а.с.в.) и, как следствие, повышенная калорийность - 261 ккал/100 г. По нашей оценке результаты исследований свидетельствуют о качественных преимуществах зерновой клетчатки спиртового производства в сравнении с отрубями. Все исследованные образцы по предварительной оценке соответствуют критериям безопасности для применения в качестве функциональной пищевой добавки в приоритетной последовательности: ржаная, пшеничная, кукурузная. Для объективной оценки функциональных свойств зерновой клетчатки спиртового производства необходимо было провести специальные исследования.

Ключевые слова
пиво, прогнозирование сроков стойкости, ускоренное старение, идентификационные показатели, температурные режимы

Реферат
Современный развивающийся рынок напитков требует разработки методик, которые были бы направлены на возможность контроля показателей качества продукции. Поскольку ассортимент напитков расширяется, это требует решения поставленной цели - изыскания новых идентификационных критериев и новых подходов к решению проблемы ускоренной оценки определения сроков годности пива. Имеющаяся в отрасли методика показала свою непригодность, так как образующийся осадок не дает возможности адекватно определить мутность. Для решения поставленной цели были проанализированы показатели качества пивоваренной продукции в зависимости от различных температурных режимов, выявлены оптимальная температура и продолжительность выдержки нефильтрованной пивоваренной продукции: - 37 °С и 1 неделя для пива со сроком стойкости 180 суток, 2 недели для пива со сроком стойкости 365 суток. Анализ физико-химических соединений показал сходность закономерно изменяющихся показателей (1 пропанола, изобутанола и изоамилола) у образцов пива, искусственно состаренных (подвергшихся температурной обработке) и с естественно истекшим сроком хранения. Было показано, что кислотность снижается пропорционально убыли органических кислот, а повышение содержания ацетальдегида (карбонила старения) - пропорционально убыли содержания органических кислот. Полученные результаты исследований были математически проанализированы, и с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа было получено уравнение зависимости полноты вкуса от вторичных продуктов брожения, что подтвердило правильность проведенных изысканий.

Ключевые слова
вешенка обыкновенная, мясные рубленые изделия, органолептические показатели, реологические показатели, продукция общественного питания, рецептуры

Реферат
Обогащение мясных рубленых изделий культивируемыми грибами является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. В частности, это может быть реализовано при приготовлении данного вида продукции на предприятиях общественного питания. В статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры и технологии тефтелей из свиного фарша с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Полуфабрикат представляет собой измельченную вареную массу из ножек плодового тела гриба с комплексным загустителем. Вложение полуфабриката в фарш составляло 30 %, 40 % и 50 % от его массы. Рецептуры опытных образцов изделий были получены путем математического моделирования, при котором было необходимо получить продукцию с пониженной калорийностью, но достаточно высокой пищевой ценностью. Реологические исследования фаршей показали, что введение полуфабриката в их рецептуру повышает прочность и устойчивость к разрушению. Установлено, что плотность фаршей изменяется в пределах 6 %, а консистенция готовых изделий - в диапазоне 9 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептический анализ контрольного и опытных образцов показал, что при массовой доле полуфабриката 50 % консистенция изделий становится более плотной из-за большего содержания пищевых волокон. Таким образом, оптимальной массовой долей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно назвать 40 %, при этом пищевая ценность изделий изменяется по отношению к контрольному образцу, калорийность снижается до 20 %, а содержание калия, витаминов A, PP, группы B и железа в них возрастает.

Ключевые слова
соус, томатная паста, подсолнечное масло, пищевая ценность, энергетическая ценность

Реферат
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1,25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0,75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании.

Ключевые слова
анализ, молоко, молочная отрасль, регулирование, оценка

Реферат
Молочная отрасль представляет собой совокупность взаимодействующих сфер производства, переработки и потребления, целью которых является обеспечение населения качественным молоком и молочными продуктами, а производителей - стабильным доходом. В Стратегии пространственного развития Российской Федерации на период до 2025 г. первыми тремя по значимости определены перспективные направления эффективной экономической специализации Новосибирской области, непосредственно связанные с молочной отраслью. Целью исследования являлась оценка состояния, задачей - подготовка предложений о перспективных направлениях развития молочной отрасли региона. Состояние молочной отрасли исследовалось на основе статистического анализа, монографического и абстрактно-логического методов. В результате за последние 5 лет отмечен стабильный рост производства молока в области с более высоким темпом увеличения доли товарного, что свидетельствует о повышении его качественных характеристик. Новосибирская область лидирует в Сибири по количеству молочных коров, надою и реализации молока за сутки, но уступает 4 регионам по продуктивности. Успехи Новосибирской области в развитии молочной отрасли и обеспечении населения этими продуктами линейно соответствуют регулирующим воздействиям государственной поддержки этой отрасли в регионе с коэффициентом корреляции 0,996. Высокие позиции по молочному животноводству достигнуты за счет эффективной работы большинства сельскохозяйственных организаций, реализации крупных инвестиционных проектов, а также развития малых форм хозяйствования на селе. В целях обеспечения населения Новосибирской области качественными продуктами питания рекомендовано повышение эффективности производства продукции в молочном скотоводстве за счет применения современных цифровых технологий, привлечения лучшей мировой генетики и значительного увеличения продуктивности молочного стада.

Ключевые слова
сельское хозяйство, кооперация, США, сбыт, молоко, пищевая промышленность

Реферат
Во многих странах мира субъекты малого предпринимательства играют существенную роль в производстве сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Одним из способов поддержки и выживания небольших сельскохозяйственных производителей в условиях конкуренции с крупным агробизнесом является сельскохозяйственная кооперация. Анализ передового американского опыта кооперативного сбыта сельскохозяйственной продукции, являющийся целью данного исследования, позволит отечественным производителям своевременно учитывать существующие тенденции. Адаптация к тенденциям может создать для них конкурентные преимущества на рынке. Несмотря на то, что на этапе производства сельское хозяйство США является низко монополизированным, в том числе его молочная отрасль, на стадии сбыта готовой сельскохозяйственной продукции и продовольствия концентрация существенно возрастает, во многом за счет реализации продукции по кооперативным каналам сбыта. При этом имеющий место с конца 80-х годов XX века существенный рост стоимостных объемов сбыта молочной продукции кооперативов по кооперативным каналам отстает от соответствующего рынка в целом. На этом фоне происходит активное вовлечение в реализацию через кооперативные каналы сбыта продукции нечленов кооперативов. По итогам 2017 г. индекс концентрации на кооперативном сегменте рынка молочной продукции для четырех крупнейших кооперативов равен 53,1, что свидетельствует об умеренной концентрации кооперативных каналов сбыта молочной продукции. При этом значение индекса с 2007 г. выросло на 3,9 пункта, что можно интерпретировать как дальнейший рост концентрации. Выявленные тенденции обозначают возможные направления развития продовольственных систем развитых и развивающихся стран мира.

Ключевые слова
сырьевая база, расширение проведения научных исследований и промысловой разведки, строительство современного рыбопромыслового флота, координация работы с международными организациями и зарубежными странами

Реферат
Сырьевая база является неотъемлемой частью любого народнохозяйственного комплекса, обеспечивая сбалансированное развитие всех составляющих секторов и их финансовую устойчивость. Сырьевая база рыболовства представляет всю совокупность научно обоснованных объемов водных биологических ресурсов, которые могут быть использованы для их добычи во всех доступных акваториях. Развитие сырьевой базы требует привлечения инвестиций, объем которых диктуется спецификой производимых или добываемых ресурсов, масштабами производства и задействованных здесь факторов производства, географией расположения сырьевой базы и перерабатывающих предприятий. В состав сырьевой базы следует включать производство аквакультуры: сдерживание ее роста объясняется возможностями сырьевой базы, доступной во внутренних водах и открытых акваториях других стран и Мирового океана. Основную роль в развитии и освоении сырьевой базы рыбохозяйственного комплекса играет рыбопромысловый флот: его структура способна обеспечивать добычу водных биологических ресурсов как в прибрежных двухсотмильных зонах российской юрисдикции, так и в открытых частях Мирового океана. Сырьевая база складывается из двух частей: первая - рыбный промысел, ведущийся в пределах исключительной экономической зоны (территориальные моря, внутренние воды, континентальный шельф РФ, а также Азовско-Черноморский и Каспийский районы), и вторая - открытые акватории Мирового океана, включая трансграничные запасы, регулируемые межправительственными соглашениями. Лидерство по добыче занимает Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн, на втором месте находится Северный рыбохозяйственный бассейн, Западный и остальные занимают незначительный сегмент добычи. Расширение сырьевой базы добычи водных биоресурсов возможно за счет освоения ресурсов Арктической зоны российской юрисдикции, но для этого требуется проведение научных исследований по определению запасов, сохранению и установлению допустимых объемов вылова по отдельным видам рыб и моллюсков. Второй важный аспект расширения сырьевой базы связан с добычей водных биоресурсов, которые обитают на глубинах свыше одного км. Для освоения этого ресурса потребуются проведение широкомасштабных научных исследований, определение пригодности их для пищевых целей.

Ключевые слова
оленина, сублимационная сушка, качество, безопасность, органолептика, пищевая ценность, функционально-технологические свойства

Реферат
В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования органолептических показателей оленины, определены физико-химические, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных. Также в статье представлены результаты исследования качества оленины сублимационной сушки. Образцами исследований были ломтики толщиной не более 1 см с размерами сторон от 2 до 8 см, упакованные в вакуумные пакеты. Определена доброкачественность сублимированной оленины с помощью органолептических и физико-химических показателей. Также проведены исследования органолептических показателей сублимированной оленины после кулинарного приготовления по девятибалльной шкале, по результатам исследования которой построена профилограмма. Исследованные образцы, приготовленные сразу после выработки, получили общую оценку качества 7,5 и 7,6 соответственно, что соответствует качеству между "очень хорошее" и "хорошее". Определены функционально-технологические показатели, такие как водосвязывающая способность и коэффициент восстановления сублимированной оленины. Восстановление ломтиков оленины проводили в воде при температуре (20±2) °С, гидромодуль 1:5, 15 мин. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов соответствуют нормам. Приведены данные пищевой и энергетической ценности сублимированной оленины в сравнении с жилованной и свежей олениной.

Ключевые слова
заваривание, настаивание, температура, дескриптор

Реферат
Состав кофе разных видов и сортов различается в зависимости от страны производства, способа и режима обработки. Целью исследования было сравнение образцов кофейных зерен, экспортируемых из разных стран, по содержанию экстрактивных веществ и выявление дескрипторов для описания аромата напитков, приготовленных из них. Использовали кофейные зерна сорта арабика, экспортированные из таких стран, как Гватемала, Вьетнам и Эфиопия, и сравнивали показатели массовой доли экстрактивных веществ в напитках. В исследовательской работе был использован экспресс-метод определения экстрактивных веществ в образцах зерен, молотых в одинаковых условиях при заваривании в турке и настаивании. Влажность зерен определяли по стандартной методике: она составила 34,39 %, что не выше нормируемого значения, равного 5,5 %. По содержанию экстрактивных веществ образцы отличаются, значения лежат в широком интервале: 37,90 % (Эфиопия), 29,61 % (Вьетнам), 29,38 % (Гватемала). Все значения существенно превышают нормируемые значения этого показателя. Содержание экстрактивных веществ в кофе не позволяет судить о потребительских свойствах кофейных напитков и выражаемых ими ароматов. Для оценки потребительских свойств кофейных напитков проведена оценка их ароматов описательным методом. Богаты оттенками аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Гватемалы. Они характеризуются дескрипторами "цветочный", "цитрусовый", "карамельный", "ягодный", "яблочный". На 2-м месте по богатству аромата напитки, приготовленные из кофе, поставляемого из Эфиопии. Их аромат можно описать, используя дескрипторы "пряный", "ягодный" "карамельный", "сладкий". Наиболее бедны по аромату напитки, изготовленные из зерен, поставляемых из Вьетнама.

Ключевые слова
общественное питание, блюда японской кухни, показатели качества продукции, алгоритм оценки

Реферат
В рамках реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., направленной на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, вопросы обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания, актуальны и требуют решения. Лабораторный контроль качества и безопасности продукции общественного питания проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Проблемными в этом отношении являются блюда японской кухни. С точки зрения формирования качества опасность представляют сырье (аутентичное для данной кухни) и ручной труд, с точки зрения сохранения качества - короткие сроки реализации. Обеспечение качества блюд японской кухни требует наличия соответствующей нормативной базы, регламентирующей показатели качества и безопасности. Существующая российская нормативная база (ТР/ТС, СанПиН, ГОСТ) позволяет идентифицировать и адаптировать требования к блюдам японской кухни по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для органолептических показателей такие требования отсутствуют, что обусловило актуальность проведенных исследований. Исследования проводили в три этапа: на первом разработаны показатели органолептической оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, - маркировка, разработан чек-лист "Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятием food trade", разработан оценочный лист службы доставки еды; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги "доставка еды" предприятий, участвующих в эксперименте. Результатом исследований явился алгоритм проведения независимой оценки качества услуги "доставка еды" и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: блок разработки стандартов для оценки и блок непосредственно оценки качества услуг доставки еды и качества продукции.

Ключевые слова
графическая визуализация, напитки, патент, спортивное питание, сухие смеси, функциональные свойства, фитолактатные композиции

Реферат
Высокие темпы интеграции наукоемких решений в области промышленных технологий обосновывают ускоренные темпы развития современного общества. Эти изменения могут отражаться не только в социально-экономических и политических преобразованиях, но и в отношении вопросов, связанных непосредственно с уровнем качества жизни населения. Одним из таких показателей является формирование общественного интереса в отношении физической культуры и спорта (профессионального и любительского). Сегодня невозможно представить достижение высоких результатов в спортивной карьере без такого важного аспекта, как нутритивная поддержка, то есть сбалансированное питание с детализацией по величине физической нагрузки, видам спортивной деятельности и др. Питание для спортсменов структурировано по нутриентному составу, целевому назначению и категориям (система, принятая в ЕС). Проследить динамику развития технологических и рецептурных решений в данной области пищевой промышленности можно через анализ научно-технических публикаций - патентов (изобретений). С этой целью осуществлен анализ платформы интеллектуальной собственности в сфере продуктов спортивного питания по многокритериальным параметрам. Для проведения исследований использовались отечественная и мировые базы данных. Патенты разобраны по подклассам, сформированным на базе Международной патентной классификации. Рассмотренные изобретения систематизированы по периодам их публикаций с детализацией по годам, странам, применяемым технологиям и сырьевому составу, агрегатному состоянию, ассортименту, функциональным свойствам и структурно-механическим характеристикам. Материал визуализирован графически для оптимизации оценки тенденций в спортивном питании. Отмечен существенный потенциал для развития фитолактатных композиций, определены наиболее популярные товарные формы, агрегатные состояния, детализированы отраслевые направления с наиболее выраженным внедренческим эффектом. Обоснована целесообразность производства фитолактатных функциональных продуктов.

Ключевые слова
бродильное производство, технологический процесс, профиль компетенций специалистов, технологические инновации

Реферат
В работе представлены результаты опроса специалистов бродильного производства Юга России, которые высказали свое мнение об актуальном профиле компетенций, которые должны быть представлены в образовательной программе для обеспечения конкурентоспособности выпускника вуза по данному направлению подготовки. Проведен обзор научных публикаций в предметной области - компетенции современного специалиста бродильного производства. В результате установлены актуальные технологические инновации бродильного производства, связанные, во-первых, с химической составляющей производственного процесса, во-вторых, с физико-технологическими условиями его реализации и, в третьих, с конъюнктурой рынка и складывающимися гастрономическими региональными и мировыми трендами. Экспертным сообществом дана оценка компетенций из ФГОС по степени сформированности у выпускников направления подготовки "Продукты питания из растительного сырья", которая показывает, что менее сформированными остаются следующие компетенции: способность использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (отметили 63,6 % от числа опрошенных); способность использовать принципы системы менеджмента качества и организационно-правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (отметили 54,5 % от числа опрошенных); способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий (отметили 45,5 % от числа опрошенных).