Кондитерское производство, №4/2017
ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИЯМ - ЗЕЛЕНУЮ УЛИЦУ
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Магомедова А.З., Решетнева А.С., Топорова И.Х., Арсанукаев И.Х., Полянский К.К.Желейный мармелад с мягким сливочным сыром
| С. 6-9 | Ключевые слова: агар, высокоосахаренная патока, мармелад, мягкий сливочный сыр Реферат: Перспективным источником повышения пищевой ценности мармеладных изделий могут стать продукты переработки молока, например мягкий сливочный сыр. Цель исследования - создание технологии производства желейного мармелада (на агаре) с мягким сливочным сыром "Almette", в состав которого входят творог, сыворотка молочная, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, вода питьевая. Энергетическая ценность 100 г сыра - 216 ккал. Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий. Контрольным образцом служил мармелад "Желейный формовой". В его рецептуре сахарный песок заменили высокоосахаренной патокой в пересчете на сухие вещества. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Мармелад с мягким сливочным сыром приготовляли в лабораторных условиях и формовали в полимерную влагонепроницаемую барьерную пленку методом "шприцевания" с последующей перекруткой по типу "флоупак". При введении в рецептуру желейных масс более 50% мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, пластическая прочность снижается. Определили органолептические и физикохимические показатели качества мармелада. Энергетическая ценность 100 г продукта - 430 ккал. Включение в рацион 100 г разработанного изделия обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 12-15%, жира - 25-30%, кальция - 41%, натрия - 49%, фосфора - 29%, магния - 9,3%, углеводов - 10-12%, витаминов - 7-30% (А - 30%, РР - 12%, В2-16%, В5-18%, В6-7%, В12-15%). Результаты микробиологических исследований мармелада через 9 мес хранения показали, что в нем нет БГКП; КМАФАнМ, плесневые грибы и дрожжи присутствуют в меньшем количестве, чем это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078-01. В основном в опытных образцах содержатся бактерии рода Micrococcus albus, Micrococcus luteus, Bac.mesentericus. Новая индивидуальная упаковка позволит увеличить срок годности изделия до 9 мес. Разработали пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн.наук, Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук, Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук, Магомедова Аминат Запировна, студент, Решетнева Алена Сергеевна, студент, Топорова Ксения Юрьевна, студент, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036 г. Воронеж, пр. Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Арсанукаев Исса Хасиевич, канд.техн.наук, филиал Московского государственного университета технологии и управления, 163062, г. Архангельск, ул.Воронина, 32 Полянский Константин Константинович, д-р техн.наук, Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Воронежский филиал). 394030, г. Воронеж, ул. Карла Маркса, 67 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Кубаева М.Б., Кочиева Д.Р.Использование нутовой муки при производстве воздушного полуфабриката
| С. 10-13 | Ключевые слова: Воздушный полуфабрикат, нут, нутовая мука, кондитерские изделия, пищевая ценность. Реферат: Кондитерские изделия характеризуются, как правило, низкой пищевой ценностью и высокой калорийностью, поэтому создание продукта с повышенным содержанием белка, пищевых волокон и биологически активных соединений - актуальная задача. Цель исследования - разработка технологии приготовления воздушного полуфабриката, содержащего нутовую муку, с высокими органолептическими показателями. Испытания проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Создана технология приготовления воздушного полуфабриката с нутовой мукой, которую подвергали предварительной тепловой обработке. Образцы муки анализировали через 4, 7, 10, 13, 15, 18, 20, 23, 25 мин с начала прогрева при 150 °C. Выяснили, что у муки с увеличением продолжительности тепловой обработки запах сырых бобовых уменьшается, постепенно проявляется аромат орехов. Показаны результаты влияния длительности прогрева нутовой муки на органолептические показатели качества воздушного полуфабриката. Лучший образец по органолептической оценке - содержащий 20% нутовой муки, прогретой в течение 15 мин при 150 °C. Проведена потребительская оценка качества воздушного полуфабриката с нутом методом приемлемости и предпочтений с использованием 9 балльной гедонической шкалы. Разработанный образец получил среднюю по всем показателям оценку - 7,4 балла, что свидетельствует о достаточно высоком уровне желательности у потребителей. Изменение рецептуры позволило обогатить воздушный полуфабрикат белком более чем в 2 раза и пищевыми волокнами до 1,6%. Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук, Шипарева Мария Герасимовна, канд.техн.наук, Кубаева Майя Батыровна, студент, Кочиева Диана Робертовна, студент, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Талейсник М.А., Солдатова Е.А., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В., Савенкова Т.В.Совершенствование технологии производства сахарного печенья с использованием суспензионной системы
| С. 14-17 | Ключевые слова: кавитация, органолептические характеристики, пюре морковное, сахарное печенье, химический состав Реферат: Мониторинг рациона питания человека в аспекте его сбалансированности по основным пищевым веществам и микронутриетам, выявил необходимость создания продуктов с высокой степенью обеспеченности микронутриентами благодаря использованию ингредиентов натурального происхождения, в частности. Широкое применение продуктов переработки фруктов и овощей в производстве мучных кондитерских изделий массового потребления затруднено изза проблем технологического характера. Например, введение морковного пюре в рецептуру сахарного печенья в процессе замеса теста приводит к повышению его адгезионных свойств и снижению производительности линии на стадии формования тестовых заготовок. Цель работы - создание приемов введения морковного пюре в рецептуру сахарного печенья. Исследования проведены во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Разработаны современные приемы технологии производства сахарного печенья: введение морковного пюре на стадии приготовления суспензии, представляющей собой смесь полуфабрикатов и сыпучих компонентов, кроме муки и крахмала; обработка суспензии в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитаций на лабораторной кавитационной установке "Сиринкс 250 К" течение 4-5 мин. В результате уменьшаются размер частиц твердой фазы с 180 мкм до 40 мкм и вязкость суспензии на 33%. Согласно основным положениям физикохимической механики, максимальное диспергирование частиц твердой фазы, а также увеличение их концентрации в единице объема и, как следствие, уменьшение расстояния между частицами твердой фазы и возможности роста количества точечных контактов, по нашему мнению, приводит к глубокому изменению структуры высококонцентрированной суспензии и создаются условия для понижения адгезионных свойств теста. В созданной инновационной технологии производства сахарного печенья стало возможно использование около 9% морковного пюре, что позволяет уменьшить рецептурное количество сахарного песка на 20%. При этом снижается плотность печенья, одновременно увеличивается его намокаемость, и повышается потребительская привлекательность. Авторы: Талейсник Михаил Александрович, канд. техн. наук, Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук, Мистенева Светлана Юрьевна, науч.сотр., Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук, Герасимов Тимофей Викторович, канд. техн. наук, Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн.наук, ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, г. Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Бутин С.А., Любенина И.А., Скобельская З.Г.Оптимизация рецептур жевательного мармелада, содержащего разные антикристаллизаторы
| С. 18-22 | Ключевые слова: антикристаллизаторы, жевательный, качество, мармелад, оптимизация, рецептуры Реферат: В настоящее время отечественный рынок кондитерских изделий характеризуется повышенным спросом на мармелад, особенно жевательный (на основе желатина). Намечается рост выпуска мармеладной продукции до 2022 г. В связи с этим возникает необходимость оптимизировать рецептуры мармелада в результате применения для его производства отечественного сырья. Цель работы - оптимизация рецептур мармелада на основе желатина. Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. Определено влияние трех антикристаллизаторов (патоки, инвертного и глюкозного сиропов) на органолептические и структурномеханические свойства жевательного мармелада. Данные антикристаллизаторы выбраны на основании анализа рецептур мармеладов отечественного и зарубежного производства. Применение антикристаллизаторов обосновано их способностью предотвращать кристаллизацию сахарозы как в процессе приготовления данного кондитерского изделия, так и на протяжении всего срока хранения. Установлены соотношения основных рецептурных компонентов мармелада: сахарного песка, антикристаллизатора (патока, инвертный сироп, глюкозный сироп), гелеобразователя (желатин), натуральной вкусовой добавки (фруктовый сок). В исследованиях использован метод планирования полного факторного эксперимента 23. Диапазоны изменения факторов в матрице планирования составляют: соотношение доли патоки и доли сахарного песка - от 0,67 до 2,33 доли ед.; доля желатина - от 5 до 8%; доля фруктового сока - от 2 до 6% (значения приведены в % от рецептуры по сухим веществам). Полученный мармелад оценивали по двум показателям - органолептическая оценка, балл; реологические свойства (общая, упругая, пластичная деформации, мм; отношение упругой деформации к пластичной). Определены аналитические зависимости органолептической оценки и отношения упругой деформации к пластичной от доли рецептурных компонентов, на основании которых с применением пакета программ MatLab установлены оптимальные рецептурные количества основных компонентов жевательного мармелада. Результаты работы представляют интерес для специалистов кондитерской промышленности. Их можно использовать для расширения ассортимента выпускаемой продукции в результате создания фирменных рецептур. Авторы: Бутин Сергей Анатольевич, асп., Любенина Ирина Алексеевна, студ., Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, butin88@inbox, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Савченкова Е.П. Вкус, знакомый с детства, от Группы Компаний ПРИ!
Задорожный Е. Российский рынок желатина: тенденции и перспективы
КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО
Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева И.П.Шоколад и шоколадная глазурь, устойчивые к "поседению"
| С. 27-29 | Ключевые слова: жировое "поседение", сахарное "поседение", цветовые координаты, шоколад, CIEL*a*b* Реферат: Перспективным источником повышения пищевой ценности мармеладных изделий могут стать продукты переработки молока, например мягкий сливочный сыр. Цель исследования - создание технологии производства желейного мармелада (на агаре) с мягким сливочным сыром "Almette", в состав которого входят творог, сыворотка молочная, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, вода питьевая. Энергетическая ценность 100 г сыра - 216 ккал. Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий. Контрольным образцом служил мармелад "Желейный формовой". В его рецептуре сахарный песок заменили высокоосахаренной патокой в пересчете на сухие вещества. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Мармелад с мягким сливочным сыром приготовляли в лабораторных условиях и формовали в полимерную влагонепроницаемую барьерную пленку методом "шприцевания" с последующей перекруткой по типу "флоупак". При введении в рецептуру желейных масс более 50% мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, пластическая прочность снижается. Определили органолептические и физикохимические показатели качества мармелада. Энергетическая ценность 100 г продукта - 430 ккал. Включение в рацион 100 г разработанного изделия обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 12-15%, жира - 25-30%, кальция - 41%, натрия - 49%, фосфора - 29%, магния - 9,3%, углеводов - 10-12%, витаминов - 7-30% (А - 30%, РР - 12%, В2-16%, В5-18%, В6-7%, В12-15%). Результаты микробиологических исследований мармелада через 9 мес хранения показали, что в нем нет БГКП; КМАФАнМ, плесневые грибы и дрожжи присутствуют в меньшем количестве, чем это предусмотрено СанПиН 2.3.2.1078-01. В основном в опытных образцах содержатся бактерии рода Micrococcus albus, Micrococcus luteus, Bac.mesentericus. Новая индивидуальная упаковка позволит увеличить срок годности изделия до 9 мес. Разработали пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук, Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук, Кошелева Нелли Петровна, науч.сотр. Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 117997, г. Москва, Стремянный пер., д.36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В.Новое в технологии производства помадных конфет
| С. 30-32 | Ключевые слова: изомальт, кристаллизация, помада, профилактическое назначение, сорбитол, структурообразование Реферат: Главная задача пищевой индустрии - насыщение рынка высококачественными, в том числе функциональными продуктами. Кондитерские изделия нового поколения займут значительное место среди продукции, позитивно воздействующей на организм человека, так как в ней уменьшено количество углеводов, отсутствует сахароза, снижена ее калорийность. Исследования, проведенные в ФГБНУ ВНИИ кондитерской промышленности (Москва), направлены на создание современных кондитерских изделий без сахара, на подсластителях. В качестве подсластителя использовали полиол изомальт, имеющий чистый сладкий вкус, небольшую калорийность (~2 ккал), низкий гликемический ответ. Это основное преимущество использования изомальта для производства кондитерских изделий профилактического назначения. При замене в рецептуре помады сахарозы изомальтом установили соотношение компонентов, оптимальные физикохимические показатели помадного сиропа: влажность, вязкость, количество редуцирующих веществ, которые, в основном, влияют на кристаллизацию. При замене в рецептуре помады сахарозы изомальтом редуцирующие вещества образуются только благодаря патоке. Кроме того, ее количество влияет на вязкость сиропа. Исследования показали, что оптимально добавление 20% патоки к массе изомальта. При этом количество редуцирующих веществ в сиропе составляет ~6,2%. Исследования кристаллизации помадного сиропа на изомальте показали, что изомальт кристаллизуется в виде мелких кристаллов размером 0,5-1 мкм, при этом получается монолитная сцементированная масса. Для роста кристаллов изомальта необходимо при взбивании помадного сиропа добавить кристаллический изомальт. Полученная помадная масса имела в основном кристаллы размером 10-12 мкм, хорошие вкусовые качества. Влажность помадной массы - одна из важных характеристик, определяющих ее консистенцию, которая, в свою очередь, зависит от вязкости и пластической прочности. Установлено, что при влажности помадного сиропа ~ 12% кристаллизация проходит нормально, вязкость массы при этом составляет ~ 30 Па·с. Помада получается однородной консистенции, мягкой структуры. Существенный недостаток помадных конфет - черствение (высыхание) их при хранении, они теряют влагу. Для продления срока годности помады в рецептуру необходимо ввести влагоудерживающую добавку. В исследованиях использовали полиол сорбитол, так как он обладает высокой гигроскопичностью, способностью удерживать влагу. Исследования показали, что при введении 5% сорбитола изделия за 1,5 мес хранения теряют ~17% влаги и сохраняют удовлетворительные вкусовые качества. Температура уваривания сиропа влияет на содержание влаги в помаде и, следовательно, продолжительность структурообразования и пластическую прочность помады. Установлено, что помадную массу на изомальте с сорбитолом можно вырабатывать большей влажности. При этом продолжительность структурообразования сокращается, помада имеет хорошие вкусовые качества. Это связано с тем, что сорбитол связывает влагу в изделии и структурообразование ускоряется. Таким образом, помадные конфеты можно изготовлять без сахара. Полученные изделия могут быть отнесены к продуктам профилактического назначения, так как количество углеводов снижено на 70%, калорийность - на 160 ккал. Авторы: Крылова Эмилия Николаевна, канд.техн.наук, Маврина Елена Николаевна, науч.сотр., Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн.наук, ВНИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, д.20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Хлебное дело
На выставке "Продэкспо-2017"
"Кондитерский пиар или история в фантиках" 1917-2017 гг.
Сладкие вести