Реферат
Из отходов и побочных продуктов производства зернового крахмала большой практический интерес представляет зерновой экстракт (ЗЭ). Богатый химический состав экстракта позволяет использовать его для производства препаратов и добавок кормового и пищевого назначения. На основе ЗЭ изучена возможность получения кормовых препаратов повышенной биологической ценности. Для исследований выработан ЗЭ из зерна тритикале после его замачивания и дробления в экспериментальном цехе ВНИИК. Исследованы два способа получения кормовых препаратов. Первый основан на термической обработке ЗЭ, удалении выпавшей в осадок плотной фракции из белковых соединений, коррекции показателя рН и сушке (кормовой препарат 1). Второй способ предполагает ферментативную обработку жидкой фракции. Микробную переработку ЗЭ проводили с целью конверсии углеводных компонентов субстрата в белковую дрожжевую биомассу (кормовой препарат 2 на солодовом экстракте - СЭ). В качестве штамма продуцента дрожжевой биомассы применяли хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Изучение активности образования биомассы дрожжами при росте на СЭ и ЗЭ в динамике показало незначительное увеличение урожайности дрожжей на ЗЭ. По разработанному способу в лабораторных условиях получены опытные образцы кормовых препаратов, изучены их органолептические и физико-химические показатели. Качество кормовых препаратов определяли в зависимости от содержания белка и его аминокислотного состава. Количество белка в составе препаратов достигает 13,9?% для первого препарата и 18,1?% для второго. Изучение аминокислотного состава белка доказывает высокую биологическую ценность препаратов. По составу аминокислот белка препараты не различались между собой, оба содержали 20 аминокислот, в количественном отношении преобладали аспарагиновая и глутаминовая. По содержанию таких незаменимых аминокислот как валин, изолейцин, фенилаланин и лизин препарат 2 превосходил препарат 1. В результате исследований разработан упрощенный по сравнению с традиционным производством дрожжей экологически безопасный способ получения кормовых препаратов на основе ЗЭ.

Реферат
В статье приведены результаты исследования влияния неорганических солей - ингибиторов клейстеризации - на процесс получения катионных крахмалов мокрым методом. Использование солей позволяет не только корректировать параметры технологии алкилирования (прежде всего температуру и продолжительность), но и получать конечный продукт с заданными качественными и количественными показателями. Традиционно применяемые в технологии катионирования сульфат и хлорид натрия оказывают существенное влияние на закономерности реакций, определяющих скорость и полноту протекания процесса. Они способствуют увеличению сорбции гранулами крахмала катализатора (NaOH), снижая концентрацию свободной щелочи в растворе, а также активность воды. Последний эффект определяется свойствами ионов электролита (прежде всего анионов, кристаллографическим и гидратационными радиусами, зарядом) и увеличивается в последовательности, соответствующей рядам Гофмейстера. Обе рассмотренные в работе соли замедляют необратимый гидролиз алкилирующего реагента и, соответственно, могут повышать эффективность его использования до значений, характерных для существенно более сложного в аппаратурно-технологическом оформлении сухого метода. Однако, в зависимости от концентрации хлорида натрия происходит снижение скорости алкилирования до 80?%. Сульфат натрия при минимальном влиянии на скорость процесса способствует повышению селективности химических реакций в сторону образования катионного крахмала, увеличивая эффективность алкилирования более чем на 10?% и температуру - на 10…25 °С. Применение полученных результатов на практике может быть реализовано разными способами: искусственным внесением солей-антиклейстеризаторов в суспензию; организацией частично или полностью замкнутого водооборота с постепенным накоплением солей в оборотных водах (при этом снижение содержания хлорида натрия в реакционной смеси достигается путем замены соляной кислоты на серную при нейтрализации суспензии по завершении каждого производственного цикла); удалением NaCl, образующегося при взаимодействии алкилирующего реагента со щелочью в процессе их введения в реактор для получения катионного крахмала.

Реферат
Крупяное производство теряет большое количество крахмала с отходами - дробленкой и мучкой, которые в основном используются в качестве кормов для сельскохозяйственных животных. Авторы статьи считают, что указанные продукты могут использоваться более рационально как вторичное сырье для получения крахмала. Проведенные во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов исследования показали, что вторичные ресурсы, полученные при производстве кукурузной крупы, могут быть использованы в качестве сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов. Предметом исследований служили мучка и дробленка, образующиеся при производстве кукурузной крупы. Для использования этих продуктов в производстве крахмала изучали химический состав и целесообразность переработки каждого продукта как отдельно, так и в смеси 1:1. Для производства кукурузного крахмала дробленку и мучку замачивали в 0,4?%-ном растворе пиросульфита натрия при температуре 48…50 °С при различной продолжительности процесса. Выход и качество продуктов переработки мучки и дробленки на крахмал определяли методом "завод на столе". В результате исследований установлено, что при смешивании дробленки и мучки выход крахмала составил более 66?%. Предполагается, что в производственных условиях полученная после замачивания зерновая масса может подаваться на сито отцеживания кашки перед измельчителем и далее обрабатываться по традиционной схеме производства кукурузного крахмала.

Реферат
Циклодекстрины (ЦД) находят все большее применение в пищевой, фармацевтической, химической и других отраслях промышленности. В России производство ЦД отсутствует, поэтому разработка научно обоснованной технологии их получения - проблема весьма актуальная. Во Всероссийском научно-исследовательском институте крахмалопродуктов проводятся исследования по разработке технологии b-циклодекстрина (b-ЦД), в частности, изучение влияния углеводных примесей - глюкозы и мальтодекстрина на растворимость b-ЦД в воде. Биохимический синтез циклодекстринов основан на проведении ферментативной трансформации крахмала, катализируемой циклодекстринглюканотрансферазой (ЦГТ-азой) в присутствии комплексообразователя, который селективно взаимодействует с образованием устойчивых нерастворимых комплексов ЦД и выведении их из реакционной среды. В качестве исходного материала для исследований использовали образец b-ЦД, полученного в лабораторных условиях из амилопектинового кукурузного крахмала с применением ЦГТ-азы "Торузим" и комплексанта трихлорэтилена по ранее разработанной ВНИИК технологии b-ЦД. В результате проведенных исследований установлено, что растворимость b-ЦД увеличивается в присутствии глюкозы по сравнению с растворимостью в воде и, особенно, при повышении ее концентрации и температуры. Растворимость b-ЦД в присутствии мальтодекстрина ниже, чем водного раствора b-ЦД. С повышением температуры растворимость b-ЦД также увеличивается. Для снижения вязкости реакционной среды при синтезе b-ЦД и его кристаллизации целесообразно использовать амилопектиновый крахмал или мальтодекстрин с низким значением редуцирующих веществ. Полученные данные позволяют выбрать более эффективный способ кристаллизации b-ЦД и увеличить его выход.

Реферат
В статье приведены результаты исследования процесса получения катионного крахмала, используемого в бумажной промышленности для повышения эффективности обработки измельченной целлюлозы и склеивания ее волокна. При использовании катионного крахмала снижаются потери со сточными водами и возвратными водами бумажного производства. В контакте с другими веществами катионный крахмал улучшает качество бумажного листа. Катионный крахмал - простой эфир крахмала и катионирующего реагента, отличается от других производных крахмала наличием положительного заряда. Продукт используется в бумажной промышленности для проклейки и упрочнения бумажной массы. Применение катионного крахмала позволяет расширить объемы использования макулатуры для производства бумаги, а также снизить потери целлюлозного волокна со сточными водами. В настоящее время катионный крахмал получают преимущественно мокрым способом, т. е. путем обработки водной суспензии крахмала реагентом с последующим отделением водной фазы, промывкой крахмала, фильтрацией и высушиванием. В то же время катионирование крахмала сухим способом, с ограниченным количеством воды, имеет существенные преимущества: отсутствие сточных вод, снижение расхода производственной воды, значительное снижение потерь сухих веществ, увеличение выхода готовой продукции, улучшение экологической обстановки. Во ВНИИ крахмалопродуктов проведены исследования по катионированию кукурузного и картофельного крахмалов сухим способом, изучено влияние основных параметров процесса: расхода воды, реагента, продолжительности катионирования. Установлены возможность замены гидроксида натрия другими щелочными активаторами - алюминатами калия и натрия, параметры проведения процесса с высокой эффективностью при снижении расхода воды до 23-25 см3 на 100 г сухого крахмала и сокращении продолжительности реакции. Организация производства катионного крахмала сухим способом на предприятиях отрасли позволит увеличить выпуск этого вида крахмала, потребность в котором удовлетворяется в основном поставками по импорту.

Реферат
Исследование эффективных методов модификации нативного крахмала с целью повышения его адсорбционной способности и ферментативной атакуемости амилолитическими ферментами в процессе низкотемпературной биоконверсии сегодня как никогда актуально. Его цель - разработка технологий, обеспечивающих расширение ассортимента крахмалопродуктов, востребованных в России, и решение задачи импортозамещения. Во ВНИИ крахмалопродуктов изучено влияние предварительной механической обработки нативного кукурузного крахмала на его физико-химические, структурные и морфологические свойства и ферментативную атакуемость при действии глюкоамилазы в процессе биоконверсии. Механическую обработку осуществляли в вибрационной шаровой мельнице при продолжительности помола 0, 2, 4, 6, 8 ч. Объектами исследований служили образцы исходного и обработанного крахмала. Установлено, что гранулы крахмала в процессе механической обработки сохраняют форму, но с увеличением продолжительности обработки их поверхность становится шероховатой, глазок заменяется углублением, из которого расходятся трещины. При обработке в течение 8 ч резко возрастают водосвязующая способность, растворимость и набухаемость крахмала, снижается прозрачность 1?%-ных и вязкость 3?%-ных клейстеров. Йодсвязующая способность (синее число) и адсорбционная способность по красящему веществу снижаются незначительно. Отмечено, что по своему составу и показателям, характеризующим физико-химические свойства, образец крахмала, обработанный в течение 8 ч, близок к требованиям ТУ 9187?003?00343094-2006 "Набухающий пищевой кукурузный крахмал". Ферментативная атакуемость (ФАТ) обработанного в присутствии глюкоамилазы крахмала в гетерогенной среде при температуре ниже начальной точки температуры клейстеризации (50 °С) в 2,3 раза превышает ФАТ нативного кукурузного крахмала в аналогичных условиях. Полученные результаты свидетельствуют о возможности активации процесса низкотемпературной биоконверсии нативного кукурузного крахмала в присутствии глюкоамилазы путем предварительной механической обработки на вибрационной шаровой мельнице, что позволит снизить дозировку глюкоамилазы и продолжительность процесса. Изменение физико-химических и структурных свойств крахмала в процессе механического воздействия указывает на актуальность и целесообразность продолжения исследований в направлении разработки новых способов модификации крахмала с целью расширения ассортимента и обеспечения импортозамещения востребованных крахмалопродуктов.

Реферат
С целью изучения особенностей технологических свойств крахмалов различной природы проведены исследования по изучению состояния воды в крахмалах методом спектроскопии ЯМР 1Н. Были исследованы пять образцов крахмала, полученного промышленным путем из разных источников пищевого сырья: горохового, тапиокового, картофельного, пшеничного и кукурузного. Исследования проводили путем оценки состояния влаги в крахмалах при их нагревании в диапазоне температур от 25 до 140 °С. Установлено, что ЯМР-спектр крахмала состоит из одной широкой линии с шириной на полувысоте 45 200 Гц, которая соответствует неподвижным твёрдотельным протонам (Н1) крахмальной матрицы, и одной центральной узкой линии с шириной на полувысоте 1000-4000 Гц, которая соответствует относительно подвижным протонам молекул связанной воды крахмала. Получены характеристические параметры рассмотренных сортов крахмала, позволяющие провести идентификацию крахмала по виду сырья. Характер выявленных зависимостей указывает на то, что связанная поверхностью крахмала вода имеет различную степень связи с матрицей. Выявленные физические свойства гидратной воды крахмалов позволяют сделать предположение о наличии в крахмале внутримолекулярной влаги. Возможность дифференциации крахмала по уровню сродства к воде позволяет осуществлять проектирование крахмалсодержащих продуктов различного целевого назначения.

Реферат
Во ВНИИ крахмалопродуктов проводятся исследования в области технологии переработки инулинсодержащего сырья, в частности, клубней топинамбура с получением концентрата инулина. Промышленное производство инулина и его производных в России отсутствует. Клубни топинамбура в основном перерабатывают на сухой порошок, сухие и консервированные измельченные клубни, а также сироп. На основании изучения различных сортов топинамбура разработаны требования к его качеству для получения концентрата инулина: содержание сухого вещества в соке не менее 21,0?%; содержание инулина в соке не менее 18,0?%; удобная для переработки форма клубнеплодов. Проведены исследования по определению цветности экстракта, полученного из различных анатомических слоев клубня топинамбура до и после бланширования. Максимальное значение цветности наблюдается в покровном и верхнем слоях, далее она снижается к центральной части клубня. Установлено, что бланширование клубней топинамбура - рациональное технологическое решение, способствующее улучшению качества продукции и снижению расхода адсорбентов на очистку экстракта. Концентрат инулина из топинамбура предложено вырабатывать по следующей схеме: предварительная подготовка клубней топинамбура к переработке (очистка, мойка и бланширование); измельчение в стружку; непрерывная противоточная диффузия; кислотная коагуляция примесей; механическое фильтрование; очистка активированным углем; ионообменная очистка; уваривание и сушка. В результате определены технологические параметры процессов. Разработанная технология позволит создать основу для импортозамещения и производства отечественных высокоэффективных продуктов оздоровительного, диетического и диабетического питания.

Реферат
Орехи широко используются как самостоятельный продукт и в качестве сырья. В статье представлены результаты исследования химического состава и антиоксидантной активности сушеных ядер орехов, приобретенных в торговых сетях города Самары. Описанные исследования проводились с целью практического подтверждения высокой антиоксидантной активности орехоплодного сырья, что позволит говорить о его антиокислительной активности. Объектами исследования служили следующие образцы: миндаль (ООО "ТД-холдинг", г. Краснодар), грецкий орех (Maar, ИП Мазманян А. Г., г. С.?Петербург), арахис (ООО "Белка", г. Самара), фундук (ООО "Белка", г. Самара), ядра абрикоса (г. Ташкент). Определяли общее содержание фенолов (спектрофотометрический метод при участии реактива Folin-Ciocalteu при длине волны 725 нм), флавоноидов (колориметрический метод, основанный на формировании флавоноид-алюминиевого комплекса), способность улавливать радикалы дифенилпикрилгидразила (антиоксидантная активность оценивается по величине показателя ЕC50, т. е. концентрации экстракта, необходимой для поглощения 50?% свободных радикалов), железовосстанавливающая способность (FRAP - метод основан на восстановлении железа в комплексе трипиридилтриазина Fe (TPTZ)3+ до комплекса Fe (TPTZ)2+ в присутствии антиоксиданта в кислой среде) и антиокислительная активность в системе с линолевой кислотой (метод основан на способности ингибировать окисление линолевой кислоты). Работа проводилась на базе лабораторий факультета пищевых производств Самарского государственного технического университета. Установлено, что наиболее ярко выраженными антиоксидантными свойствами обладает грецкий орех, а фундук - наиболее слабыми по сравнению с другими образцами. Ядра абрикоса и арахис показали лучшие результаты, чем миндаль. Данный факт позволяет сделать вывод о том, что использование абрикосовых ядер и арахиса при производстве кондитерских изделий не только снижает их себестоимость, но и улучшает свойства и повышает полезность.

Реферат
Производство, транспортирование, хранение и продажа пищевых продуктов животного происхождения - процессы тесно сопряженные с микробной контаминацией и риском формирования бактериальных биопленок. Микробиологическая безопасность конечного продукта зависит от качества начального сырья, соблюдения технологий и санитарных условий при производстве, хранении и продаже продуктов, а также адекватного выбора конструкций и материалов производственного оборудования, качества дезинфектантов и кратности их применения. В современных пищевых производствах для обеспечения безопасности продуктов питания необходимо учитывать данные факторы. Качественный состав и биологические характеристики микрофлоры пищевых продуктов могут оказывать существенное влияние на эпидемическую ситуацию по острым кишечным инфекциям. Так, число зарегистрированных случаев острых кишечных инфекций различной этиологии в Российской Федерации в период январь-сентябрь в последние годы имеет незначительную тенденцию к снижению, но все равно превышает 620 тыс. человек. Одна из главных причин заболеваний - употребление в пищу некачественных продуктов питания с точки зрения микробиологии. Статья посвящена изучению способности пленкообразования и ее выраженности при разных режимах инкубирования штаммов сем. Enterobacteriaceae, выделенных из замороженных мясных рубленных полуфабрикатов, купленных в торговой розничной сети г. Владивостока. Применяли традиционные для микробиологических исследований методы. Было выделено и идентифицировано 13 доминирующих штаммов, относящихся к четырем видам условно патогенных представителей сем. Enterobacteriaceae (E. coli, K. pneumoniae, K. oxytoca, E. aerogenes) и один штамм был отнесен к патогенным микроорганизмам р. Salmonella (ABCDE группы). Авторы считают, что наличие почти в каждом образце изучаемой продукции штаммов, относящихся к сем. Enterobacteriaceae, активно формирующих биопленку при температуре производственной среды, требует новых подходов к оценке качества уборки и дезинфекции, микробиологическому мониторингу производственной среды как при производстве, так и при хранении и продаже продуктов питания.

Реферат
Разработана методика качественного группового определения сульфокислотных красителей в продуктах переработки фруктов и овощей при выявлении их фальсификации. Анализ красителей предполагает их отделение от нативных пигментов пробы (антоцианов и каротиноидов) путем экстракции из водного раствора пробы, с добавлением сульфата натрия. В качестве экстрагента применяли смесь хлороформа с ацетонитрилом (4:1 по объему) в присутствии бромида тетрабутиламмония в качестве ион-парного реагента. Критерий присутствия врасителей в пробе - видимая окраска экстракта. Групповую идентификацию красителей проводят по совокупности следующих критериев: выраженной окраске экстракта, невозможности экстракции из водных растворов органическим растворителем в отсутствии ион-парного реагента и способности экстрагироваться органическими растворителями из водных растворов в присутствии ион-парного реагента. Исследовано влияние концентрации ион-парного реагента, вида экстрагента, рН водной фазы и концентрации в ней солей на экстрагируемость 11 синтетических пищевых красителей (азорубин, амарант, тартразин, желтый солнечный закат, хинолиновый желтый, индигокармин, красный очаровательный, красный 2 G, понсо 4 R, синий патентованный и синий блестящий). Установлены оптимальные параметры экстракции красителей из водной фазы органическим растворителем, обеспечивающие практически полное извлечение каждого красителя при однократной экстракции с применением малого объема экстрагента. Апробация методики на различных видах плодоовощных продуктов показала низкую вероятность как ложноположительных, так и ложноотрицательных результатов. Затраты времени на проведение единичного испытания не превышают 5 мин. Процедура испытания проста и не предполагает высокую квалификацию химика-аналитика и использование сложных приборов. Методика пригодна для проведения скрининговых испытаний при выявлении фальсификации продуктов переработки фруктов и овощей.

Реферат
Разработана Комплексная система контроля всех стадий технологических процессов производства этилового спирта и спиртных напитков, основанная на применении высокоточных инструментальных методов анализа и современных информационных технологий. Использован комплексный системный подход к контролю технологических процессов производства этилового спирта и спиртных напитков, который основан на принципе предупредительного выявления опасных факторов на всех стадиях производства и своевременного принятия мер с целью регулирования и стабилизации процессов. Определены объекты контроля, установлены контрольные точки для выявления опасных факторов на стадиях производственного процесса, разработаны современные инструментальные экспресс-методы контроля и информационные технологии для гарантированного обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции. Комплексная система контроля и регулирования технологических процессов включает в себя две схемы: производство этилового спирта и производство спиртных напитков, которые могут быть использованы самостоятельно. Представленная комплексная система может быть использована для контроля технологических процессов производства этилового спирта и спиртных напитков, контроля качества готовой продукции, а также для реализации систем менеджмента качества, основанных на принципах ХАССП. Комплексная система контроля позволяет сделать производственный процесс прозрачным для управления, может быть использована в целях четко организованного оперативного контроля параметров технологического процесса на всех стадиях производства, а так же в целях контроля за соблюдением технических требований к готовому продукту, установленных нормативной документацией. Внедрение Комплексной системы контроля технологических процессов производства этилового спирта и спиртных напитков на заводах отрасли показало, что ее применение позволяет повысить эффективность производства, сократить временные и финансовые издержки, контролировать все стадии технологических процессов производства для своевременного принятия корректирующих действий, повысить качество готовой продукции.

Реферат
Важная задача отраслей пищевой промышленности - совершенствование исберегающих технологий, позволяющих обеспечить глубокую безотходную переработку растительного сырья. Широкое применение в пищевой и медицинской промышленности находит сухой порошок красной свеклы. Это обусловлено широким спектром питательных веществ в его составе и биологической ценностью. Свекла - источник витаминов, минералов и микроэлементов, положительно влияющих на уменьшение старения мозга, детоксикацию печени, стабилизацию кровяного давления. Для получения порошка свеклы могут быть использованы различные сушилки, отличающиеся методами энергоподвода, возможностями обеспечения температурного режима процесса и качества получаемого продукта, энергозатратами. В настоящее время широко используется конвективная сушка. Но применение конвективной сушки при высоких температурах воздуха (до 220 °С) приводит к снижению биологической и пищевой ценности продукта, разрушению биологически активных веществ и витаминов. При производстве пищевых концентратов наряду с сушкой проводят влаготепловую обработку растительного сырья, для чего используют перегретый пар. Вследствие высоких коэффициентов теплоотдачи при конденсации пара на поверхности измельченных овощей в период прогрева очень быстро повышается температура, влага удалятся из материала в виде пара. Это сокращает продолжительность сушки, но высокая температура негативно сказывается на продукте. Максимально сохранить полезные свойства свеклы, обеспечить высокое качество свекольного порошка можно при использовании сублимационной сушки, когда влага переходит из твердого агрегатного состояния парообразное, минуя жидкую фазу. В этом случае влага из продукта удаляется при низкой температуре, не разрушаются витамины, исключаются микробиологические процессы, высушенный продукт сохраняет объем, цвет, вкус, пористую структуру, легко поглощает воду. Процесс сушки состоит из трех этапов: замораживание; сублимация льда; испарение остаточной влаги. Удаление влаги происходит преимущественно в ходе продвижения зоны сублимации внутрь объекта сушки. Кроме водяных паров в процессе сублимационной сушки удаляют воздух и газы, выделяющиеся из продукта. В статье дан сравнительный анализ различных методов сушки, описаны их преимущества и недостатки. Сделан вывод, что сушка сублимацией позволяет получать высушенный продукт наилучшего качества. Пищевые продукты сублимационной сушки полностью сохраняют витамины, цвет, вкус, запах, более стойки при хранении.