Реферат
Крахмал, являясь природным полисахаридом, традиционно используемым в пищевой промышленности, находит все более широкое применение для получения новых биоразлагаемых композитов и гибридных нанобиокомпозитов. В качестве эффективного физического метода модификации биополимера для придания ему заданных функциональных свойств применяется обработка в различных мельницах с шарами. Цель проделанной работы - изучение влияния механических воздействий, реализуемых в вибрационной мельнице, на дисперсионные характеристики, структуру и пористость гранул кукурузного крахмала. Время механической обработки варьировали в диапазоне от 0 до 24 ч. Анализ образцов выполняли методами оптической микроскопии, лазерной диффракции, ИК- спектроскопии, низкотемпературной адсорбции/десорбции азота. Установлено, что после вибрационного помола кукурузного крахмала кривая распределения по размерам гранул постепенно расширяется; модальное значение при распределении увеличивается до 4 ч механической обработки, а далее незначительно снижается. По данным ИК-спектроскопии, вибрационный помол приводит к деформации кристаллитов в гранулах крахмала и накоплению в них аморфной фазы. В целом полученные экспериментальные результаты указывают на то, что при механической обработке крахмала протекают процессы разрушения гранул и ассоциации их остатков. Крахмал, подвергнутый обработке в вибрационной мельнице, характеризуется повышенными значениями удельной площади поверхности, объема и диаметра пор, причем наиболее высокими значениями данных показателей обладает образец после 4 ч помола. Значения фрактальной размерности, рассчитанные в соответствии с моделью Френкеля-Хелси-Хилла по данным анализа образцов методом низкотемпературной адсорбции/десорбции азота, демонстрируют повышение степени нерегулярности внешней и внутренней поверхности крахмальных гранул после вибрационного помола.

Реферат
При производстве концентрированных молочных консервов с сахаром один из главных технологических процессов - кристаллизация лактозы. Процесс заключается в создании условий для массового формирования центров кристаллизации и последующего регулируемого роста при определенных условиях производственного процесса и посттехнологического хранения. В традиционных технологиях производства сгущенных молочных консервов с сахаром предусматривается кристаллизация с внесением затравки в виде мелкокристаллической лактозы или с проведением частичного ферментативного гидролиза. Актуальная проблема первого варианта: при незначительном несоблюдении технологических режимов нарушается целостность системы, что приводит к неконтролируемому росту кристаллов лактозы. В технологии классического сгущенного молока с сахаром не всегда удается получить желаемую консистенцию кристаллита, так как большое влияние на процесс кристаллизации оказывает техника внесения затравочного материала и его свойства. Применение второго варианта (ферментации) нецелесообразно из?за появления риска потемнения продукта в результате реакции Майяра и удорожания готового продукта. В печатных публикациях и Интернет-источниках, в том числе по кристаллизации солей, различных сплавов, биологических жидкостей, указывается, что центры кристаллизации могут быть как гомогенными, зарождающимися в результате локальных флуктуаций состава или структуры, так и гетерогенными - на примесных центрах инородной фазы. Имеющиеся данные по наличию гетерогенной кристаллизации сахаров позволили предположить гипотезу о возможности ее направленного проведения в технологии сгущенных молочных продуктов с сахаром. При этом было принято решение исследовать возможность применения нерастворимых в воде веществ, что при положительных результатах (при подтверждении кристаллизационного эффекта), вероятно, в дальнейшем позволит сделать универсальным момент внесения зародышевых центров. В результате исследований подтверждена гипотеза о возможности направленного проведения процесса гетерогенной кристаллизации лактозы. Установлены виды, размеры и рациональные дозировки имитационных затравочных материалов. Исследована микроструктура зародышей и гетерогенных кристаллов. Выстроен рейтинг в градационной шкале эффективности применения в качестве имитационного зародышевого материала нерастворимых в воде веществ: SiO2 > CaCO3 > TiO2.

Реферат
В настоящее время ведется активный поиск новых источников питания из сырья морского происхождения и вовлечение их в пищевой рацион человека. Это все новые продукты морского промысла, в том числе нерыбные: двустворчатые и брюхоногие моллюски, голотурии, иглокожие, медузы. Эти объекты могут использоваться в пищевых технологиях и как источники биологически активных веществ при проведении определенной модификации нативных тканей. Была поставлена задача установить рациональную продолжительность процесса при получении ферментативных гидролизатов из пищевых частей двустворчатого моллюска Anadarabroutoni. Полученные в результате экспериментов данные доказывают наличие зависимости между продолжительностью процесса ферментативного гидролиза и содержанием сухих веществ в гидролизате. Гидролизаты из двигательного мускула моллюска Anadarabroutoni характеризуются более высоким содержанием сухих веществ, чем гидролизаты из мантии. Максимальное накопление сухих веществ в гидролизатах наблюдается при продолжительности гидролиза 4 ч. Наибольшее приращение сухих веществ наблюдается за третий час: 56?% для гидролизата из мускула и 82?% для гидролизата из мантии. Далее процесс идет медленно, а в течение пятого часа накопление сухих веществ минимально. На основании этих данных определена рациональная продолжительность ферментативного гидролиза не менее 4 ч как для мантии, так и для мускула двустворчатого моллюска. Накопление растворимого белка в гидролизатах происходит постепенно по мере увеличения продолжительности гидролиза. Гидролизаты из мантии моллюска Anadarabroutoni характеризуются более высоким содержанием растворимого белка, чем гидролизаты из двигательного мускула, что позволяет говорить о большей лабильности белков мантии и свидетельствует о том, что выбранный ферментный препарат наиболее приемлем для расщепления белков мантии. С увеличением продолжительности процесса содержание белка возрастает в гидролизате из мантии и из мускула, но степень увеличения различная: в гидролизате мускула приращение с составляет 165?%, в гидролизате из мантии 218?%. При исследовании зависимости степени гидролиза от продолжительности процесса установлено, что первоначально гидролизат из мантии моллюска Anadarabroutoni характеризуется более высокой степенью гидролиза, но затем более существенное приращение наблюдается для гидролизата из мускула. При продолжительности гидролиза 4 часа степень его достигает 35?% для гидролизата из мантии и 41?% для гидролизата из мускула.

Реферат
При промышленной переработке яблок и винограда образуется большое количество доброкачественных отходов производства - выжимок. Выжимки содержат много полезных веществ, но быстро портятся. Их рациональное использование в пищевой промышленности позволит снизить экономические затраты и обогатить продукты полезными веществами. Цель работы: исследовать и сравнить химический состав и антиоксидантные свойства яблок и винограда и полученных при их переработке соков и выжимок. Объектами исследования служили яблоки сорта Синап и сортовая смесь темного винограда, выращенные в Самарской области. Определяли титруемую кислотность, содержание фенолов, флавоноидов, антоцианов и антиоксидантные свойства. В яблоках антоцианы не определялись. В результате опытов было выявлено, что выжимки яблок и винограда содержат больше антиоксидантов, чем сок. Антиоксидантные свойства для выжимок выше, чем для сока. Антиоксиданты переходят в сок в незначительном количестве. Кислотность яблочных выжимок ниже, чем в яблоках и соке. По антиоксидантному составу и свойствам соки уступают исходному сырью. Яблочные выжимки не ингибировали окисление линолевой кислоты, но и обладали восстанавливающей силой и антиоксидантной активностью по сравнению с плодами и соком. Антиоксидантная активность виноградных выжимок в 100 раз лучше, чем сок. Восстанавливающая сила виноградных выжимок также выше, чем сока. Виноградный сок ингибирует окисление линолевой кислоты лучше выжимок. Авторы делают вывод, что выжимки - ценный продукт, содержащий больше антиоксидантов, чем исходное сырье. Сушеные выжимки могут быть использованы как добавка-обогатитель при производстве продуктов функционального назначения. Соки требуется обогащать мякотью. Виноградный сок может применяться при производстве продуктов с большим содержанием жиров.

Реферат
Применение электрофизических методов обработки растительного сырья позволяет интенсифицировать технологические процессы, повысить производительность оборудования, улучшить качество готового продукта. Преимущественное развитие получили электромагнитные и вибрационные методы. Перспективным является использование процессов, осуществляемых путем непосредственного контакта электрического тока с продуктом. Предложен способ интенсификации процесса экстрагирования, основанный на применении предварительного электроконтактного нагрева смеси "растительное сырье - экстрагент". Для оценки эффективности предварительной обработки смеси сырья и экстрагента электроконтактным нагревом проведены экспериментальные исследования, определены диффузионные константы - коэффициент диффузии и коэффициент массоотдачи, пранализирована кинетика их изменения. Построены концентрационные кривые, иллюстрирующие выход сухих веществ из смеси растительных материалов, предварительно прошедшей электроконтактный нагрев, и без электроконтактного нагрева. В сырье, не обработанном электроконтактным нагревом, концентрация экстрактивных веществ в жидкой фазе возрастает на протяжении всего времени экстрагирования. При экстагировании сырья, подвергнутого предварительной электроконтактной обработке, основная часть экстрактивных веществ переходит в жидкую фазу в течение первых 20-30 мин. Получена зависимость коэффициента набухания от продолжительности и температуры процесса, свидетельствующая о значительном влагопоглощении части экстрагента и изменении размеров частиц измельченного сырья в процессе электроконтактного нагрева. Для сырья, прошедшего электроконтактную обработку, коэффициент набухания достигает максимума в течение первых 5-10 мин процесса, а для не обработанного сырья это время составляет 20-30 мин. В статье приведены значения диффузионных констант. Показано, что значения коэффициента диффузии на порядок выше для сырья, прошедшего электроконтактную обработку.

Реферат
Антипитательные вещества семян многих растений представлены сложными белками - лектинами, снижающими пищевую ценность получаемых белковых продуктов. В пищеварительном тракте млекопитающих лектины имеют высокую устойчивость и отрицательно влияют на всасывание компонентов пищи. Поиск оптимальных параметров технологической переработки масличных семян, снижающих или полностью исключающих токсичность получаемых белков, представляет определенную сложность: необходимо одну группу белков (лектины) инактивировать, а другую группу белков (запасные белки) сохранить без существенных повреждений. Это ограничивает возможность инактивации лектинов путем интенсивной влаготепловой обработки. В связи с этим более перспективными видятся способы инактивации лектинов при помощи ферментных или химических препаратов в комбинации с тепловой обработкой в более мягких условиях, чем при традиционно применяемых технологиях. В статье приведены результаты изучения способности ряда органических кислот снижать активность лектинов семян клещевины сорта Белореченская и сои сорта Альба, выращенных в условиях Краснодарского края. В качестве химических реагентов были выбраны органические кислоты: пропионовая, щавелевая, янтарная и аскорбиновая. Гемагглютинирующую активность лектинов определяли по реакции агглютинации эритроцитов человека II группы крови. Для изучения влияния органических кислот на активность лектинов проводили реакции торможения гемагглютинации. Было установлено, что пропионовая, щавелевая, янтарная и аскорбиновая кислоты в концентрациях, соответствующих значениям рН от 6 до 4,25, не влияют на активность лектинов семян клещевины, но приводят к частичному снижению активности лектинов семян сои. Сделано предположение, что изменение активности лектинов сои происходит за счет снижения рН среды и не зависит от наличия той или иной кислоты в среде. Снижение рН среды до 4,25 и менее сопровождалось спонтанной агглютинацией эритроцитов. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологии переработки семян сои и клещевины.

Реферат
Технология производства патоки и глюкозы предусматривает операции разжижения и осахаривания. При осуществлении только разжижения получается мальтодекстрин, состоящий из большого количества высокомолекулярных сахаров (декстринов) и 10-20?% мальтозы и мальтотриозы. Готовый продукт - это белый мелкодисперсный порошок влажностью около 5?% с глюкозным эквивалентом (ГЭ) от 10 до 25?%. Мальтодекстрины улучшают качество продуктов питания. К сожалению, в России этот продукт не производят, объем ежегодно импортируемых мальтодекстринов составляет более 40 тыс. т. В связи с этим были проведены исследования по разработке технологии получения мальтодекстринов у нас в стране. Сырьем для производства мальтодекстрина служит крахмал. Мальтодекстрин можно также получать из зернового крахмалсодержащего сырья и муки. Для проведения исследований по получению сиропа мальтодекстрина из пшеничной муки с содержанием крахмала около 70?% создан лабораторный стенд. В качестве катализатора при ферментативном разжижении крахмала использовали ферментный препарат термостабильной a-амилазы. Полученный сироп мальтодекстрина фильтровали, уваривали и высушивали на распылительной сушилке. В результате исследований определены и математически обработаны конкретные значения ГЭ и вязкости сиропов, Установлено, что при увеличении продолжительности процесса разжижения от 0 до 180 мин значения ГЭ возрастают до 25?%, а значения вязкости снижаются. При повышении дозировки ферментного препарата a-амилазы от 0,1 до 0,5 ед. АС/г значения ГЭ также растут, а вязкости - снижаются. При повышении концентрации сухих веществ (СВ) от 24 до 28?%, в суспензии пшеничной муки, направляемой на разжижение, и дозировке a-амилазы менее 0,3 ед. АС/г вязкость гидролизата сначала снижается, а затем начинает увеличиваться, что связано с увеличением в суспензии некрахмальных примесей. При минимальном показателе вязкости разжиженной пшеничной муки 27,6 мПа·с и температуре 60 °С были установлены оптимальные значения факторов процесса разжижения: концентрация суспензии муки не более 24,4?%, дозировка a-амилазы - 0,5 ед. АС/г, продолжительность гидролиза не менее 62 мин, глюкозный эквивалент 18?%. Выход мальтодекстрина из пшеничной муки составляет 40-50?% массы сырья. Увеличение дозировки ферментного препарата при гидролизе способствует повышению выхода мальтодекстрина. При концентрации суспензии более 26?% СВ выход мальтодекстрина снижается. По энергетическим затратам экономически выгоднее получать мальтодекстрин из крахмала, чем из муки.

Реферат
Статья посвящена разработке эффективной методики выделения рибонуклеиновых кислот (РНК) из клеток мицелиального гриба-продуцента лимонной кислоты Aspergillus niger. Данная методика разработана на основе трехэтапной фенол-хлороформной техники Хомчинского и Сакки с применением солей хаотропов - гуанидина тиоцианата и является ее модификацией применительно к изучаемому биообъекту - мицелиальному грибу A. niger. Разрушение и гомогенизацию мицелия гриба A. niger было предложено проводить механически в условиях сверхнизких температур с использованием жидкого азота. Отличительная особенность данной методики - использование монофазного лизирующего буфера, в состав которого входит стабилизированный фенол и хаотропный агент - тиоцианат или изоцианат гуанидина, которые обеспечивают лизис клеточной стенки, цитоплазматических мембран и денатурацию белков. Следующим этапом является хлороформная экстракция и осаждение тотальной РНК спиртами с последующей ее промывкой и сушкой. Целостность фракций РНК в составе суммарного препарата обеспечивается применением лизирующего буфера и ингибиторов РНКаз, а также ведением процедуры выделения при пониженных температурах. В результате данной процедуры получают осадок РНК по виду нехарактерный для осадков нуклеиновых кислот из других биообъектов (бактерий, культур клеток, тканей млекопитающих). Данная особенность, по всей видимости, может объясняться выпадением в осадок солей, содержащихся в буферах, а также наличием большого количества растворимых и нерастворимых полисахаридов разрушенной клеточной стенки мицелиального гриба A. niger, составленной в основном из хитина и глюканов, также осаждаемых спиртом. Это может препятствовать эффективному растворению РНК в элюирующем буфере или воде, очищенной от РНКаз. Результатом работы стала оптимизация основных параметров процедуры выделения РНК применительно к изучаемому биообъекту.

Реферат
Подготовка технологической воды - одна из важнейших стадий технологического процесса при производстве спиртных напитков. В результате проведенных исследований разработан электрофоретический экспресс-метод одновременного определения катионов, анионов неорганических и органических кислот в водках, водках особых и воде, поступающей на производство. В статье показана возможность применения разработанного метода в целях регулирования технологического процесса и контроля качества готовой продукции. Авторами проведены исследования состава воды в процессе водоподготовки и готовой продукции. Для обеспечения нейтральной или слабокислой среды спиртных напитков применяют пищевые кислоты - лимонную, уксусную, молочную, винную, яблочную, янтарную и др. Разработанный экспресс-метод позволяет качественно и количественно определять органические кислоты, вносимые в качестве добавок, что имеет большое значение при разработке рецептур, а также для изучения влияния пищевых добавок на качество изделий в процессе хранения. В последние годы в России значительно увеличился ассортимент спиртных напитков, которые стали самым распространенным объектом для фальсификации. Рассмотрена возможность применения методов капиллярного электрофореза для выявления фальсификаций. Одновременное определение содержания катионов, анионов неорганических и органических кислот в водках, водках особых и используемой воде, дает возможность разработать систему мониторинга всего технологического процесса: контролировать ионный состав воды, поступающей на производство, процесс водоподготовки на всех стадиях, приготовление сортировки, и таким образом осуществлять контроль качества готовой продукции в целях выявления ее фальсификации. Внедрение разработанного метода на заводах отрасли позволит повысить качество и безопасность производства спиртных напитков.

Реферат
В Якутии национальные молочные продукты являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими потребность организма в питательных веществах в суровых климатических условиях. Учитывая важность этой проблемы, учеными Якутского НИИ сельского хозяйства разработаны технология и технологические инструкции по производству национальных молочных продуктов. Впервые предложены технология замораживания творожной сыворотки и технология производства из нее кисломолочного напитка. Технология уникальна тем, что в мире не существует аналога производства кисломолочного напитка из замороженной творожной сыворотки. Практическая значимость новой технологии заключается в следующем: появляется возможность производства кисломолочных продуктов высокого качества из замороженной творожной сыворотки по мере необходимости, а также использования замороженной творожной сыворотки для непосредственного ее употребления; увеличивается степень использования вторичного сырья, которое часто не находит эффективного применения.

Реферат
Представлены результаты исследований возможности использования непищевого вторичного сельскохозяйственного сырья - отработанных куриных эмбрионов - в процессе получения микробиологических сред. В ходе исследований предложены методические подходы к получению питательных основ и сред из отработанных куриных эмбрионов. Обоснованы параметры процесса кислотного гидролиза автоклавированной эмбриональной массы: гидромодуль; концентрация гидролизующего агента; температурный режим; продолжительность процесса. В качестве гидролизующего агента применялась соляная синтетическая техническая кислота. Концентрация растворов для гидролиза составляла 4 и 6%. Питательную среду на основе кислотного гидролизата автоклавированной эмбриональной массы оценивали по следующим физико-химическим показателям: концентрация водородных ионов; аминный азот по Зеренсен - Гаврилову; общий азот по Къельдалю; хлориды по Фольдгарду; коэффициент гидролиза, рассчитанный по соотношению величин аминного и общего азота. Биологические свойства питательной среды исследовались с использованием тест-штамма Escherichia coli M-17. Выращивание культуры Escherichia coli M-17 осуществлялось в чашках Петри при температуре 37±1 °С в течение 2 сут. Рост культуры оценивали в динамике через 24 ч путем определения количества выросших колоний и их размера. Экспериментальная среда стабильно обеспечивала рост тест-штамма с типичными свойствами. При этом биологические свойства экспериментальной среды оказались сопоставимыми с таковыми питательной среды, приготовленной из традиционного сырья - мяса крупного рогатого скота. Это позволяет рекомендовать экспериментальную питательную среду для культивирования всех видов бактерий. Применение непищевого сырья в производстве микробиологических сред способствует комплексному решению задачи утилизации белковых отходов, уменьшая экологическую нагрузку на внешнюю среду, а также снижению себестоимости продукции. Показано, что проведение процесса гидролиза на промышленном оборудовании позволит его интенсифицировать и достичь увеличения показателей аминного и общего азота в питательных основах.

Реферат
В приводах вибрационного технологического и транспортного оборудования при переработке зерна и других сыпучих материалов используют центробежный вибровозбудитель, содержащий четыре дебаланса. Дебалансы попарно вращаются с одинаковыми по величине угловыми скоростями. Угловые скорости одной пары дебалансов отличаются вдвое от угловой скорости второй пары дебалансов. Цель использования такого вибровозбудителя в приводах оборудования - сообщение рабочим органам машин негармонических колебаний. Негармоничность закона колебаний в данном случае означает неравенство наибольшего положительного значения ускорения рабочего органа абсолютной величине наибольшего отрицательного значения ускорения. При этом в транспортном оборудовании для повышения его производительности транспортирующему рабочему органу необходимо сообщать несимметричный закон колебаний с наибольшим различием по величине максимальных положительного и отрицательного значений ускорения. В сепарирующих машинах несимметрия закона колебаний рабочего органа должна соответствовать виду процесса, осуществляемого на машине. Цель работы - исследование влияния соотношения максимальных значений силовых факторов, создаваемых силами инерции первой и второй пар дебалансов, на степень различия абсолютных величин максимальных значений силового фактора, возбуждаемого вибровозбудителем в положительном и отрицательном направлениях. В качестве начального положения дебалансов было выбрано одно из положений, которое просто реализуется на практике при монтаже вибровозбудителя. Такое начальное положение дебалансов может быть охарактеризовано следующим образом: центробежные силы инерции первой и второй пар дебалансов создают максимальные по величине силовые факторы одинакового направления. По результатам исследований сделаны следующие выводы. Степень несимметрии закона колебаний силового фактора, характеризующая насколько абсолютная величина наибольшего значения силового фактора в одном направлении больше абсолютной величины наибольшего значения силового фактора в противоположном направлении, зависит от соотношения максимальных значений силовых факторов, создаваемых силами инерции первой и второй пар дебалансов. Наибольшую степень несимметрии закон колебаний силового фактора имеет при отношении максимального значения силового фактора, создаваемого силами инерции медленно вращающихся дебалансов, к максимальному значению силового фактора, создаваемого силами инерции быстро вращающихся дебалансов, равном двум.

Реферат
Глюкоза - высококалорийный продукт, легко усваивается организмом человека, укрепляет работу сердца, восстанавливает силы организма при утомлении и повышенной физической нагрузке. Кристаллическая глюкоза нашла широкое применение в пищевой промышленности: в хлебопечении, в кондитерском производстве, при изготовлении фруктовых консервов, соков, ликеров, мороженого. Она применяется в молочных и мясных продуктах, в продуктах детского питания, является основным сырьем для производства сорбита и аскорбиновой кислоты. В России отсутствует производство глюкозы и потребность в ней для пищевой промышленности удовлетворяется за счет импорта, который составляет более 30 тыс. т. В целях импортозамещения и организации производства кристаллической глюкозы у нас в стране во ВНИИ крахмалопродуктов разработаны инновационные технологии с использованием отечественного оборудования. Высокое качество исходных сиропов обеспечивается ферментативным гидролизом крахмала, включающим разжижение крахмала с применением термостабильных альфа-амилаз и осахаривания крахмала глюкоамилазными ферментами с последующей очисткой сиропов до достижения глюкозного эквивалента не ниже 98%. Технологии разработаны на основе исследований кинетики кристаллизации ангидридной глюкозы, стадия зародышеобразования осуществляется в выпарном аппарате, а наращивания кристаллической массы - в кристаллизаторе. Предложены также более простые технологии производства глюкозы способом поверхностной кристаллизации с получением смеси ангидридной и гидратной глюкозы в гранулах размером 5-8 мм и технология одностадийной кристаллизации гидратной глюкозы с рециркуляцией оттеков и минимальным количеством оборудования. Даны рекомендации по организации производства кристаллической пищевой глюкозы на действующих крахмалопаточных предприятиях, имеющих цехи ферментативного гидролиза крахмала.