Реферат
Авторы предлагают использовать критерии (параметры) оценки сбалансированности продуктов питания, расчет которых оперативно осуществляется с помощью современных информационных технологий. Развитие критериев оценки сбалансированности продуктов питания привело к разработке целого комплекса математических зависимостей, отражающих отдельные качественные оценки нутриентной сбалансированности многокомпонентных пищевых продуктов. Под сбалансированностью продуктов питания будем считать уровень соответствия нутриентного состава суточной физиологической норме питания определенной группы населения. Согласно теории сбалансированного питания, в продукте (рационе) должно содержаться такое количество нутриентов, которое соответствует суточной норме возрастной группы населения. В продукте (или рационе) должна содержаться строго определенная норма пищевого нутриента - витамина, макро-микроэлемента и аминокислоты. Содержание данного элемента как ниже допустимой нормы, так и выше говорит о несбалансированности продукта. Зависимость функционирования организма от количества нутриентов используется при определении пищевой и биологической ценности моделируемого продукта. В результате проведенных исследований разработана методика интегральной оценки уровня сбалансированности продуктов питания с использованием обобщенного критерия Харрингтона. Установлено, что использование обобщенного критерия Харрингтона позволяет производить интегральную оценку сбалансированности проектируемых продуктов питания, создавать каталоги (картотеки) продуктов с нутриентным составом и осуществлять сравнительную оценку пищевой и энергетической ценности продуктов. Экспериментально и аналитически определено, что достичь 100?%-ного уровня сбалансированности проектируемого продукта невозможно, следует ориентироваться на расчетную оценку сбалансированности.

Реферат
Разработан экспресс-метод для исследования качественного и количественного определения катионов биогенных элементов, анионов неорганических и органических кислот в сложных биологических смесях с применением электрофоретического метода анализа. Работа выполнена на оборудовании систем капиллярного электрофореза: модели серии PrinCE 760 и PrinCE 560 (Нидерланды), Agilent 7100 (CША). Для одновременного определения массовой концентрации катионов, анионов неорганических и органических кислот впервые был создан рабочий электролит, содержащий гистидин, 2 Морфолиноэтансульфоновую кислоту, Краун-эфир, Тритон Х-100, воду. Разработана методика приготовления растворов для градуирования процесса. Подобраны оптимальные режимные параметры системы капиллярного электрофореза: напряжение 25-30 кВ, ввод пробы гидродинамический, детектирование кондуктометрическое, температура капилляра 20…25 °С, давление ввода пробы 25-30 мБар, объем пробы - 2 нл, продолжительность анализа 20-25 мин. Метод апробирован на модельных системах и в условиях спиртового производства в качестве экспресс-анализа для одновременного определения массовой концентрации катионов, анионов неорганических и органических кислот в полупродуктах и отходах спиртового производства.

Реферат
При выделении биологически активных веществ из плодово-ягодного сырья наиболее важен процесс экстрагирования, скорость которого можно существенно интенсифицировать, используя аппарат с вибрационной тарелкой. Процесс переработки замороженного плодово-ягодного сырья в аппаратах такого типа включает следующие локальные стадии: дефростация замороженного плодово-ягодного сырья, разрушение, экстрагирование. Их скорость обусловлена свойствами перерабатываемого твердого сырья, а также режимными и конструктивными параметрами работы аппарата. Качество проведения таких стадий, как дефростация и разрушение, способствует ускорению массообмена, а следовательно, процесса переработки в целом. Если на стадию дефростации влияет исключительно температура исходного сырья и экстрагента, то на стадию разрушения влияют преимущественно конструктивные параметры вибрационной тарелки, взаимодействующей с обрабатываемым сырьем. В статье представлены результаты исследования влияния конструктивных параметров вибрационной тарелки на стадию разрушения. Оценивались величина потребляемой мощности и эффективность разрушения плодов. Определены рациональные значения параметров при переработке замороженных плодов рябины красной, обеспечивающие минимальные удельные затраты энергии: живое сечение тарелки - 16?%, зазор между стенкой аппарата и тарелкой 2 мм, диаметр отверстий перфорации в тарелке 3 мм, расстояние от дна аппарата до тарелки 100 мм. Полученные результаты расширяют область применения аппаратов с вибрационной тарелкой и дают основания для проектирования аппаратов этой группы для экстрагирования замороженного плодово-ягодного сырья.

Реферат
Авторами статьи проведены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов и получению из них сухих вяленых продуктов, а также сухого томатного порошка. Предложены соответствующие технологические схемы с применением ЭМП сверхнизкой и сверхвысокой частоты в среде инертного газа: усовершенствована схема производства сушеных томатов, предложена установка для сушки томатных выжимок, разработана схема производства порошков из мякоти, кожицы и семян томатов. Изучен химический состав томатного порошка из томатов, выращенных в Республике Дагестан. Проведена органолептическая оценка продукции, полученной из томатного порошка (кетчупа), определены ее физико-химические показатели, приведена рецептура. Вся продукция отличалась хорошим качеством и не уступала контролю. Обоснована возможность использования томатного порошка в качестве обогащающей добавки при производстве пищевых продуктов.

Реферат
Предприятия пищевой промышленности испытывают потребность в замене дорогостоящих ингредиентов и новых ресурсонезависимых технологиях. Для замены ингредиентов и придания растворам новых свойств используют физико-химические методы обработки. Цель работы - выявить воздействие электростатического поля (ЭСП) на свойства сахарных растворов, а также разработать технологию повышения энергоэффективности производства. Работы выполнялись в Московском государственном университете пищевых производств. Сахарные растворы с концентрацией 100-600 г?/?л при температуре от 20 до 60 °С подвергались воздействию ЭСП в течение от 1 до 300 с при напряженности поля от 2 до 25 кВт?/?м. После обработки проводили замеры кинематической вязкости, водородного показателя, оптической плотности растворов. Фиксировали температурные изменения. Установлено, при электростатической обработке происходит незначительная активация сахарного раствора. Кинематическая вязкость сахарных растворов может как уменьшаться, так и увеличиваться, также изменения зависят от времени обработки, от напряженности ЭСП, от температуры среды. Авторы считают, что электростатическая обработка позволяет до 20?% снизить вязкость сахарных растворов, при этом увеличить скорость течения сахарных растворов по трубопроводам и уменьшить время работы и нагрузки на станции перекачки.

Реферат
Минерально-органический субстрат (МОС) - перспективный функциональный ингредиент новых пищевых добавок биозащитного и антиоксидантного действия. В статье дана классификация различных видов МОС, приведен их минерально-аминокислотный состав, показано основное отличие природных МОС абиогенного происхождения от мумие с помощью фотометрического метода, позволяющего определить как качество руды МОС для производства сырья, так и качество самого полученного сырья. Также рассмотрен другой способ выявления ценности сырья - с помощью определения свободного глицина методом жидкой хромотографии. В статье приведены способы усиления биологической и антиоксидантной активности путем добавления в рецептуру БАД различного природного сырья в виде лекарственных трав, сублимированных соков, продуктов пчеловодства и других биологически активных компонентов. На основе научных исследований выведена основная формула материального баланса аминокислот МОС для отбора сырья и готового продукта для создания новых биологически-активных композиций на основе природных МОС. Полученные результаты говорят о перспективе использования биологически-активных композиций на основе природных МОС в практике создания новых терапевтических методик лечения и реабилитации больных хроническим аутоиммунным тиреоидитом и другими социально-значимыми заболеваниями.

Реферат
Получаемые из сои пищевые продукты и их гарантированное качество в основном определяются биохимическими показателями исходного сырья. В то же время биохимические характеристики семян сои зависят от сорта и условий возделывания данной культуры, которые значительно изменяют общее содержание маслопротеинового комплекса. В статье приведены результаты исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (г. Благовещенск Амурской области). Изучен биохимический состав (белковый, жировой, аминокислотный и жирнокислотный) новых сортов сои амурской селекции, включенных в Государственный реестр селекционных достижений в 2011-2015 гг., проведена сравнительная их оценка. Результаты исследований показали, что семена сои имеют меньшие различия по биохимическому составу в зависимости от года выращивания по сравнению с сортовыми. В аминокислотном составе семян максимальные межсортовые различия наблюдались по содержанию гистидина, валина, лизина и аргинина; а в жирнокислотном составе отмечалась относительная стабильность в содержании насыщенных жирных кислот, и существенная изменчивость состава ненасыщенных жирных кислот - олеиновой (11,2-20,9?%) и линоленовой (5,3-10,0?%). Установлена сбалансированность по содержанию эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Учитывая сортовые особенности биохимического состава семян сои для дальнейшего использования в технологии продуктов питания исследуемые сорта сои разделены на три группы: универсальные - Умка и Тундра, сочетающие в себе маслопротеиновый комплекс, сбалансированность полиненасыщенных жирных кислот и наименьшее содержание линоленовой кислоты; белоксодержащие - Персона, Веретейка, Бонус, Юрна; масличные - МК-100, Евгения, Алёна, Уркан, Нега-1.

Реферат
Тритикале - новый вид зерновой культуры, созданный человеком путем гибридизации пшеницы и ржи. В последние годы в мире созданы разнообразные сорта тритикале для использования в различных отраслях пищевой промышленности. В то же время эта культура еще недостаточно исследована. Комплексное изучение технологических и биохимических показателей позволит более эффективно использовать биопотенциал зерна тритикале при разработке новых технологий различных видов муки, крупы и других продуктов. Авторами статьи изучены технологические и биохимические показатели качества зерна тритикале сортов Топаз, Сколот, Донслав, выращенного в Ростовской области в 2012-2013 гг. Особое внимание было уделено изучению белково-протеиназного комплекса зерна тритикале. В исследуемых образцах в основном содержится от 12,3 до 14,5?%; наименьшим содержанием белка отличается зерно тритикале сорта Топаз урожая 2013 г. (7,6?%), однако это не приводит к существенному отличию данного образца по количеству и качеству клейковины. Во всех исследуемых образцах тритикале преобладает генотип пшеницы, и зерно всех образцов имеет клейковину I группы качества (хорошая). Фракционный состав белков тритикале отличается относительно высоким суммарным содержанием альбуминов и глобулинов. Установлено, что в зерне тритикале присутствуют активные протеазы, проявляющие оптимум своего действия при рН 3,5 (кислые протеиназы) и рН 6,5 (нейтральные протеиназы) при гидролизе бычьего сывороточного альбумина. Причем активность нейтральных протеиназ, извлекаемых содовым раствором, по сравнению с активностью протеаз, экстрагируемых водой, выше примерно на 25?%. Щелочные протеиназы имеют оптимум действия при pH 9,5, их активность превосходит кислые протеиназы приметно в 2 раза и примерно в 1,5 раза ниже активности нейтральных протеиназ. Установлено, что все типы протеиназ гидролизуют собственные белки, причем наиболее активно протеолиз осуществляется нейтральными протеиназами.

Реферат
Статья посвящена изучению влияния растворителя на антиоксидантную активность получаемого экстракта. Описан подбор наиболее оптимального растворителя для сортосмести из ягод черной смородины, сырья, широко распространенного на территории Самарской области. Определялась антиоксидантная активность полученного экстракта. Объектом исследования служили семь различных растворителей (50?%-ный водный этиловый спирт, 98?%-ный этиловый спирт, вода, н-гексан, бензол, этилацетат, хлороформ), имеющих высокую экстрагирующую способность. Экстракты получали при температуре 37 °C в течение 2 ч. В них определяли общее количество фенольных соединений по содержанию галловой кислоты, флавоноидов по содержанию катехина, антоцианов по содержанию цианидин-3 гликозида, антирадикальную способность определяли с использованием свободного радикала DPPH (2,2 дифенил-1 пикрилгидразила), восстанавливающую силу - по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power), антиоксидантную активность - в системе "линолевая кислота". Значительное число методов оценки антиокислительной активности соединений систематизировано по способу регистрации параметров, на основе которых оценивается антиокислительная активность, в том числе количественно. Выделены этиловый спирт и вода как наиболее оптимальные растворители для получения экстрактов с высокой антиоксидантной активностью.

Реферат
Использование люпина в питании людей широко распространено за рубежом, особенно в Австралии и странах ЕС. В России люпин используют в основном для кормления животных. Цель работы - исследовать биохимические, технологические свойства белковых продуктов из зерна люпина в сравнении с соевыми продуктами, результаты исследований использовать для разработки безглютеновых изделий как функциональных продуктов питания для лиц, страдающих целиакией. В статье также показана возможность обеспечения продовольственной безопасности России по внутреннему потреблению соевых продуктов путем увеличения собственного производства люпина. Работа выполнялась в Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете. Идентификацию фракций глобулярных белков люпина проводили с помощью электрофореза по Лаемли. Остальные методы исследования были традиционные. На электрофореграммах белков всех сортов люпина наиболее интенсивно проявляются полипептиды, принадлежащие трем запасным глобулинам люпина - a-, b-, g-конглютинам. В сое преобладающей фракцией белка является 11S глобулин - аналог a-конглютина. В люпине преобладает b-конглютин - аналог 7S глобулина. Люпиновый белковый изолят содержит два главных люпиновых глобулина (a- и b-конглютины), технологические свойства которых сравнимы с суммарными белками люпина, что позволяет рекомендовать использовать белки люпина на пищевые цели без разделения на фракции. У белковых продуктов люпина были выявлены хорошие жироэмульгирующие, жироудерживающие, водоудерживающие свойства, что позволяет использовать белки люпина не только в качестве белкового обогатителя, но и как технологическую пищевую добавку в различные пищевые системы (соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмульсионные системы и т. д.). По технологическим свойствам белковые продукты люпина сравнимы с белковыми продуктами из сои. Выявленные технологические свойства белков люпина были использованы практически при разработке рецептур и технологии безглютеновых кексов. Приведены простые расчеты возможности обеспечения продовольственной безопасности России по внутреннему потреблению соевых продуктов путем частичной их замены продуктами из люпина при условии наращивания его производства.

Реферат
Традиционно рис и продукты его переработки используются для приготовления каш, плова, салатов, кондитерских, рыбных, молочных и мясных изделий. В то же время разрабатываются новые способы его переработки с выделением белковых продуктов для более эффективного их использования, включая применение в аглютеновой диете. Цель работы авторов статьи - сравнительное исследование пищевой, биологической ценности и функциональных свойств белковых и белково-кальциевых концентратов, полученных из рисовой муки, смолотой из белого и коричневого риса. Применяли традиционные и специальные Методы исследования. Концентраты выделяли биохимическим способом с применением ферментных препаратов амилолитического, ксиланазного действия с последующим растворением белка в разбавленной соляной кислоте. Концентраты отличались по содержанию минеральных веществ (кальция, цинка, железа и других элементов), аминокислот и функциональным свойствам. Значения функциональных свойств и показатели пищевой ценности концентратов из белого риса свидетельствуют о целесообразности использования их в пищевых изделиях, в том числе без глютена, приготовленных на основе пенных и эмульсинных систем, а из коричневого риса - на основе использования эмульсионных систем. Белковые концентраты из коричневого риса характеризуются низкой пенообразующей способностью.

Реферат
Приведены результаты исследований при разработке принципиально новой экологически чистой технологии интенсификации процесса приготовления бентонитовой суспензии в УДА-установке. Исследования показали, что обработка виноматериалов активированной суспензией позволяет не только получать качественно осветленные виноматериалы, но и существенно повысить удельный выход и прозрачность обработанной винопродукции и значительно снизить дозу сорбента. При этом эффективность сорбции общего азота возрастает на 29,7-44,2?%, азота аминного на 30,4-38,2?%, а белка на 69,6-74,4?% исходной концентрации, что является ключевым условием для последующей коллоидной стабильности целевого продукта. Отмечено, что при изучении суточного отстоя и коллоидальности активированной суспензии по специальной методике было установлено, что после 24 часового отстоя, суспензия бентонита практически не расслаивается. При этом ее коллоидальность составила почти 100?%, она обладала более высокой вязкостью по сравнению с суспензией, приготовленной по технологической инструкции. Это обстоятельство, возможно, связано с образованием прочной коагуляции и адгезиционной способностью частиц сорбента в суспензии, что является признаком качественной суспензии.