Реферат
В статье рассматривается перспективное направление инновационного развития производства картофеля и топинамбура, приводится экономическое обоснование. Для выполнения поставленных задач в аграрном и перерабатывающем секторах экономики разработана, утверждена и в настоящее время выполняется Программа "Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура" на период 2013-2016 гг. В рамках реализации указанной программы проводится работа по вопросам ресурсосбережения и повышения конкурентоспособности в производстве отечественного семенного картофеля, топинамбура и выработки из него инулина, спирта, крахмала, биологически активных пищевых добавок, продуктов для оздоровительного питания населения, сухих гранулированных кормов, а также других видов продукции. Приводятся этапы выполнения данной программы. По результатам работы авторами сделаны следующие выводы. При создании агропромышленных комплексов в местах возделывания картофеля и топинамбура решается сразу несколько основных задач: организуются высокорентабельные производства пищевого, фармацевтического, технического направлений, из огромного количества отходов производства и многолетних трав изготавливаются корма - основа эффективного животноводства и собственного производства продуктов питания мясомолочного направления. Такой подход к организации использования земельных и трудовых ресурсов создаст условия гарантированного рентабельного производства. Внедрение инновационных проектов на основе научных разработок программы Союзного государства открывает пути для создания эффективной экономики аграрного сектора, высокоэффективной кормовой базы животноводства, выпуска новых диетических продуктов. Все это внесет практический вклад в решение задач импортозамещения, продовольственной безопасности и оздоровления нации.

Реферат
В статье рассмотрена проблема микробиологической порчи пищевых продуктов при их производстве. Отмечена важность обеспечения безопасности мясных продуктов, в основе системы обеспечения их безопасности лежат процедуры идентификации, оценки и управления опасными факторами. Описано важнейшее условие обеспечения качества и безопасности готовой мясной продукции - микробиологическая стойкость сырья. Рассмотрены основные механизмы порчи мяса. Установлено, что скорость порчи определяется числом микроорганизмов, вид порчи - видом микроорганизма, видом мяса, условиями окружающей среды. Обоснована эффективность прогнозных моделей влияния взаимодействия микробных популяций на обеспечение безопасности мяса, построенных на основании собственных данных конкретного предприятия. Разработана модель компьютерного прогнозирования рисков контаминации популяциями микроорганизмов мясного сырья в процессе хранения. Показаны недопустимые риски и критические контрольные точки (ККТ) в процессе хранения мясного сырья, а также экспериментальные данные динамики популяций микроорганизмов в зависимости от условий хранения. Приведен алгоритм обработки экспериментальных данных на основе прогнозной эмпирической модели бактериального обсеменения с целью управления процессами микробиологической порчи.

Реферат
Работа посвящена обоснованию возможности использования вторичных ресурсов птицеперерабатывающей промышленности в качестве белоксодержащего сырья, пригодного для приготовления гидролизатов с перспективой их применения в составе микробиологических сред. Определено, что куриные ноги, отделенные от тушки в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса содержат достаточное количество белка и при наличии соответствующей технологии их переработки могут быть трансформированы в ценные питательные субстраты, используемые, например, для микробиологических исследований. Для расщепления белка, входящего в состав куриных ног, были применены химический (соляная кислота) и ферментативный (поджелудочная железа) гидролизующие агенты. Обоснованы такие параметры гидролиза как гидромодуль, температура и продолжительность для каждого типа процесса. Установлено, что выбранные технологические условия и режимы позволяют перерабатывать куриные ноги в солянокислотный гидролизат, который по своей характеристике (содержанию общего и аминного азотов, хлор-ионов и степени расщепления белка) сходен с уже применяемым в микробиологических средах гидролизатом из технической крови. С использованием емкостного оборудования отработан промышленный способ получения ферментативного гидролизата куриных ног. Показано, что данный гидролизат по физико-химическим показателям не отличается в худшую сторону от ферментативных гидролизатов мяса и технической крови. Изучение количественного и качественного составов аминокислот ферментативных гидролизатов мяса и куриных ног убедительно подтвердило то, что разработанный гидролизат - полноценный питательный субстрат, который можно применять в практической микробиологии для конструирования микробиологических сред.

Реферат
Колбасные изделия играют большую роль в питании населения и относятся к числу наиболее потребляемых видов мясопродуктов. Наряду с традиционными способами совершенствования технологии ливерных колбас предложено использование нетрадиционного источника сырья, такого, как измельченное зерно амаранта. Семена амаранта содержат белок, сбалансированный по аминокислотному составу, близкий к идеальному белку. Была исследована возможность использования измельченного зерна амаранта в качестве растительного наполнителя при производстве ливерных мясопродуктов. Использовали измельченное зерно амаранта местных сортов Amarantus albus L. (амарант белый) и Amarantus paniculatus (амарант багряный), произрастающих в Приморском крае. За основу технологии был взят традиционный способ производства ливерных колбас с исключением из рецептуры муки пшеничной, меланжа яичного, а также частично (от 1,5 до 6,5?%) мясного сырья. Вместо этого добавляли измельченные семена амаранта белого и амаранта багряного в количестве 5, 10 и 15?%. По результатам органолептических исследований был сделан вывод, что наиболее приемлемыми являются образцы с содержанием амаранта от 5 до 10?%. Установлено влияние амаранта на водосвязывающую способность (ВСС) образцов. Наибольшую ВСС имел образец с содержанием 10?% измельченных семян амаранта белого. В целом экспериментальные образцы с добавлением измельченных семян амаранта багряного имели более низкую ВСС по сравнению с образцами, содержащими измельченные семена амаранта белого. Установлено, что внесение измельченных семян амаранта в рецептуру мясных продуктов целесообразно, так как наряду с повышением выхода готовой продукции (до 10?% в зависимости от количества наполнителя и сорта амаранта) снижается себестоимость единицы продукции за счет замены немясных компонентов рецептуры (муки пшеничной, меланжа яичного) и частично - дорогостоящего мясного сырья.

Реферат
Авторами статьи выявлена корреляционная зависимость между факторами, которые оказывают наиболее существенное влияние на скорость нагрева продукта при высокотемпературной тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха. На основе применения методов математического моделирования получены модели процесса для оценки эффективности высокотемпературной тепловой стерилизации консервируемых продуктов. Установлена зависимость скорости нагрева продукта от температурного перепада между наиболее и наименее прогреваемыми слоями продукта и частоты вращения тары. Результаты исследований представлены в виде корреляционной зависимости между температурным перепадом и частотой вращения банок, влияние этих факторов на скорость нагрева продукта. Анализ полученного уравнения регрессии показывает, что на поверхности скорости нагрева продукта существует точка экстремума, которая соответствует седловой точке, так как собственные значения матрицы вторых производных имеют разные знаки. Результаты исследований можно использовать для установления оптимальных частот вращения банок при разработке новых режимов высокотемпературной стерилизации консервируемых продуктов, а также при проектировании новых конструкций аппаратов для высокотемпературной стерилизации.

Реферат
Обоснованы возможности метода электрохимической активации (ЭХА) для совершенствования технологических процессов в сахарном производстве. Изучены физико-химические свойства электрохимически активированных растворов, представляющие теоретический и практический интерес для сахарной промышленности: дезинфекция, экстрагирующая способность, снижение вязкости, обесцвечивание. Приведены результаты экспериментальных исследований антимикробной активности ЭХА-растворов на примере клеровок (растворов) сахара-сырца. Внедрение на сахарных заводах электрохимической активации воды, идущей на клерование (растворение) сахара-сырца, позволит увеличить выход товарного белого сахара за счет улучшения качества промежуточных продуктов и уменьшить потери сахарозы в производстве за счет снижения микробиологической загрязненности клеровки. Предложено использовать электрохимически активированные растворы в качестве экстрагентов для извлечения сахарозы из сахарной свеклы. Разработан способ интенсификации экстрагирования сахарозы из сахарной свеклы с использованием ЭХА. В результате применения предложенного способа улучшается качество диффузионного сока. При дальнейшей его очистке полученный сок II сатурации имеет чистоту на 1,2-1,5 ед. выше, чем при использовании традиционных экстрагентов, что открывает перспективу увеличения выхода белого сахара. Исследована вязкость ЭХА-растворов. Установлено, что обработка в диафрагменном электролизере уменьшает вязкость растворов на 10-12?%, что объясняет высокую экстрагирующую способность ЭХА-растворов. Изучено обесцвечивающее действие ЭХА-растворов. Предложено подвергать электрохимической активации производственные сахарные растворы с добавлением NaCl и Na2SO3. Добавки солей не только улучшают электропроводность, но и обеспечивают получение анолита со сложным комплексом окисных продуктов: О3, HOCl, H2O2, Cl-, -ClO, ClO2, Cl2O, S2O32-, S2O62-, SO32- и др. Присутствуя совместно в растворе, перечисленные компоненты придают анолиту высокие обесцвечивающие свойства. При последующем растворении желтого сахара анолитом протекают сложные химические реакции, в частности окисление хромофорных групп меланоидных соединений, что приводит к осветлению клеровки. При этом обесцвечивающее действие связано не с удалением красящих веществ, а с их переходом в бесцветные и менее окрашенные соединения. Проведенные исследования позволяют обосновать механизм электрохимической активации, предложить новые способы применения этого метода для решения актуальных проблем современной сахарной промышленности.

Реферат
Биомасса мицелиальных грибов и дрожжей - перспективный источник ценных полисахаридов и белков для получения пищевых и кормовых добавок. Существующие методы определения общих редуцирующих веществ в микробной биомассе в основном предназначены для определения содержания полисахаридов в зерновом сырье, в котором преимущественно содержится крахмал, и не подходят для анализа микробной биомассы, так как клеточные стенки микроорганизмов имеют жесткую структуру. Авторами разработаны условия, обеспечивающие необходимую степень деструкции полисахаридов в микробной биомассе для более полного извлечения редуцирующих веществ, что позволяет получать достоверные данные по определению концентрации полисахаридов. Объектом исследования служила биомасса гриба Aspergillus oryzae. В работе использовали методы определения редуцирующих веществ с применением реактивов Шомоди - Нельсона и Антрона, а также метод, позволяющий определять концентрацию глюкозы. За основу определения общих редуцирующих веществ взят стандартный метод Антрона, предусматривающий предварительный кислотный гидролиз в течение 6 мин с использованием 2,6?%-ного раствора серной кислоты. Установлено, что использование серной кислоты в концентрации 10?% при продолжительности гидролиза 60 мин позволяет осуществить глубокий гидролиз и достаточно полно определить содержание полисахаридов в микробной биомассе, которое увеличивается в 2,4 раза по сравнению с контролем (при стандартных условиях гидролиза). Для определения редуцирующих веществ рекомендован метод Шомоди - Нельсона.

Реферат
В статье представлены результаты исследований форм связывания влаги в нутовой муке и конфетах типа помадных с добавкой обжаренной нутовой муки. В работе использована мука из нута сорта Краснокутский 28, выращенного в Саратовской области. Состояние воды в образцах исходной и обжаренной нутовой муки оценивалось методами дифференциально-термического и термогравиметрического анализа. На основе кривых, построенных в координатах (-lg ?) - (1000/Т), получены данные о процессе влагоудаления. Для образца исходной нутовой муки выделены пять ступеней дегидратации, соответствующие высвобождению влаги с различной формой связи. Для образца обжаренной муки выделены три ступени дегидратации, так как в определенном температурном интервале изменения массы за счет испарения влаги не происходит, что связано с удалением свободной и части связанной (осмотической и адсорбционной) влаги в процессе обжарки. Изучено влияние добавки нутовой муки на процесс связывания влаги в образцах сахаристых кондитерских изделий и соотношение свободной и связанной влаги. Выделено четыре участка, соответствующие высвобождению влаги различных форм (свободной, физической, физико-механической и физико-химической) из образцов конфет типа помадных. На первой стадии (30…57 °С) происходит удаление свободной влаги, имеющей невысокую энергию связи с продуктом. На втором участке (57…107 °С) идет десорбция осмотической влаги, которая удерживается в замкнутых ячейках мицелл белка, крахмала, клетчатки помады. Отмечено, что в указанном диапазоне для образцов конфет с добавкой нутовой муки характерна меньшая потеря массы продукта и меньшая скорость процесса десорбции. Это позволяет предположить, что высокомолекулярные соединения нутовой муки, способные набухать (углеводы, белки), обеспечивают более сильную связь влаги с продуктом. Интервал (107…136,8 °С) характеризует удаление адсорбционной влаги, которая выделяется при развертывании молекулярных цепей и нарушении мицеллярных и гидрофобных взаимодействий белков и углеводов с водой. На четвертом участке (136,8…203 °С) высвобождается сильносвязанная влага, в том числе химически связанная. При этом для образца конфет с нутовой мукой характерна бо' льшая потеря массы на данном участке, что можно объяснить большей исходной влажностью конфет с добавкой нутовой муки по сравнению с контрольным образцом. Полученная информация позволяет определить оптимальный температурный интервал термообработки нутовой муки. Данная добавка может быть использована в качестве влагоудерживающего агента при производстве конфет.

Реферат
Солодовые экстракты имеют высокую биологическую и технологическую активность, что предопределяет их широкое использование в пищевой промышленности. Однако вязкость экстрактов солода при одинаковом содержании влаги может быть различной. Очевидно, что вязкость солодовых экстрактов зависит от характера взаимодействия коллоидных частиц золя и от характера структуры образующегося геля, что в свою очередь может повлиять на показатели качества продуктов, производимых с их использованием. Проведен электронно-микроскопический анализ размеров коллоидных частиц в различных видах солодового экстракта, их взаимодействие, выявлены морфометрические признаки пространственных структур, образуемых этими частицами. Изучены реологические характеристики образцов солодового экстракта. Установлено, что экстракт ячменного солода представляет собой структурированный глобулярный гель, основным элементом которого являются кластеры с характеристическим размером 1,5-2,5 мкм, состоящие из наночастиц размером 25-60 нм. В солодовом экстракте с пищевыми волокнами структура геля имеет смешанный глобулярно-фибриллярный тип. Результаты исследований микро- и наноструктуры образцов солодового экстракта хорошо согласуются с его реологическими характеристиками. Они определяются свойствами наночастиц, их взаимодействием, структурой кластера наночастиц, взаимодействием кластеров с целостной структурой геля.

Реферат
Продление сроков хранения овощей без существенных потерь и ухудшения качества позволит значительно увеличить производство овощных консервов. Замораживание и последующее низкотемпературное хранение продуктов питания могут уменьшить количество микроорганизмов на 99?%. Цель работы - исследование микробиологической чистоты кабачков, лука репчатого и томатов, собранных в Астраханской области, в свежем виде, замороженных при различных температурных режимах, а также в процессе длительного низкотемпературного хранения. Были проведены исследования по изучению влияния электрохимически активированного раствора на обсемененность овощей после ополаскивания и последующего замораживания и хранения. При всех температурных режимах замораживания: (-18 и -30 °С) и скорости воздуха 8-10 м/с установлено резкое снижение численности микроорганизмов на кабачках, репчатом луке и томатах по сравнению с их предварительной микробиальной обсемененностью. При этом на образцах, подвергнутых ополаскиванию анолитом и замороженных при разной температуре, содержание микроорганизмов по сравнению с образцами без ополаскивания, было в 1,9 раз ниже. Также в результате исследований было установлено, что использование анолита для предварительного ополаскивания на 30-40?% увеличивает эффективность замораживания и хранения овощей с позиции микробиологического пейзажа.

Реферат
В настоящее время большое внимание уделяется рaционaльному использованию морских гидробионтов. В нашей стране такие нетрадиционные объекты как сцифоидные медузы мало используются для пищевых целей. Они имеют высокую биомассу в морях Дальневосточного бассейна в летнее-осенний период. Учеными проводятся исследования в плане разработки биологически активных добавок из сцифоидных медуз, которые богаты биологически активными компонентами. Эти компоненты могут быть использованы для обогащения пищевых продуктов, в которых они предстaвлены в недостаточном количестве. Цель работы: исследование биогенного потенциaлa нетрадиционных морских объектов - сцифоидных медуз на примере Rhopilema asamushi и разработка функциональных пищевых продуктов с применением биоактивных компонентов данного сырья. Работы выполнены в Школе биомедицины Дальневосточного федерального университета. Было проведено конвективное высушивание сырья (сцифоидных медуз вида Rhopilema asamushi) до влажности 10?%. При определении содержания свободных и связанных аминокислот в сухих образцах установлено преоблaдaние среди свободных аминокислот таурина. Из исследуемого сырья выделен комплекс свободных аминокислот, который использовали для создания обогaщенного продукта "Сушеный картофель". 100 г этого продукта восполняет 50?% суточной нормы потребления тaуринa. В работе показана возможность рационального использования биологически ценных компонентов малоиспользуемого морского сырья в качестве функциональных ингредиентов традиционных продуктов питания.

Реферат
В России кормление скота базируется на широком использовании естественных пастбищ и сенокосов. При этом растительные шроты, скармливаемые в избыточном количестве, не могут в полной мере восполнить все требуемые организму животного макро- и микроэлементы. В результате возникает белковое голодание, что влечет за собой нарушение обмена веществ и снижает продуктивность скота. Возрастает расход кормов, происходит удорожание производства, увеличивается себестоимость мяса. Статья посвящена анализу преимуществ и недостатков источников протеина для высокопродуктивных сельскохозяйственных животных. Рассмотрены рыбная мука, кукурузный глютен и некоторые виды микробного белка. Так, например, рыбной мукой, содержащей 60?% протеина, восполняют дефицит минеральных веществ, которыми богата мука. Однако дозы введения строго ограничены из?за риска появления у мяса животного рыбного привкуса. В связи с тем, что рыбная мука - это сезонный, дефицитный и довольно дорогостоящий продукт, на рынке комбикормов все чаще встречаются ее фальсификаты. Белок кукурузного глютена широко используют как богатый источник обменной энергии, но его нельзя назвать полноценным, так как он на 50?% представлен зеином, в котором отсутствуют незаменимые аминокислоты. Производству микробного белка в настоящее время придается большое значение. Причина - дешевизна и быстрота его получения по сравнению с животными и растительными белками, а также преимущество по содержанию и усвояемости аминокислот. Авторами изучены сильные и слабые стороны рассматриваемых источников кормового протеина, выявлена потребность комбикормовой промышленности в новом виде высокоусвояемого микробиологического белка с заданным аминокислотным составом. Обусловлено это как восполнением физического дефицита протеинов в рационах сельскохозяйственных животных, так и экономической выгодой.

Реферат
Показана необходимость разработки единой системы технологических процессов производства табачного сырья и сигарет, которые целесообразно объединить в сквозную аграрно-промышленную технологию табачного производства. Проведен мониторинг технической обеспеченности состояния табачной отрасли. Представлены рациональные параметры использования трудовых ресурсов при инновационной технологии производства табачного сырья. Обосновано, что разработанные инновационные технологии должны быть увязаны в едином комплексе отраслей табаководства и табачной промышленности - в сквозных агропромышленных технологиях производства с учетом требований повышенной безопасности. Рассмотрена динамика импорта оборудования табачными фабриками России и соотношение объемов работ, проводимых национальными и зарубежными фирмами при строительстве табачных фабрик. Предложены направления совершенствования технологий и оборудования для производства табачных изделий. Разработаны модели (сценарии) развития проектных, конструкторских, строительных и монтажных работ для табачной промышленности России на перспективу (2020-2025 гг.). По мнению авторов, разработка и внедрение машинных технологий производства табачного сырья позволят создать надежную инновационную базу для организации сквозной технологии аграрно-промышленного табачного производства, обеспечивающий рост производительности труда в 29,3 раза и увеличение чистого дисконтированного дохода в 2,4-3,1 раза.