Реферат
Рост производства продукции неизбежно ведет к увеличению объемов вторичного сырья. Этот процесс можно наблюдать в отраслях по переработке фруктов и овощей. Для решения данной проблемы были разработаны технологии порошков-полуфабрикатов из соковых выжимок топинамбура, с использованием этих порошков были изготовлены национальные узбекские блюда - манты. Работа выполнялась в Наманганском инженерно-педагогическом институте. Применялись традиционные для овощесушильной промышленности методы исследований. Для предотвращения почернения выжимок применяли обработку вторичного сырья гипотоническим раствором. Исследовали органолептические и некоторые физико-химические показатели порошка-полуфабриката. Органолептические показатели порошка-полуфабриката были высокими, а физико-химические показатели отвечали всем требованиям стандартов. При изготовлении национальных блюд часть мяса, входящего в состав фарша, заменяли порошком-полуфабрикатом. При дегустации отмечались высокие органолептические показатели блюда. Также добавка из выжимок способствовала повышению пищевой и биологической ценности, обогащению изделий пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Реферат
Показана актуальность создания методов определения показателей безопасности продуктов сахарного производства. Приведены результаты разработки методики йодометрического определения диоксида серы в сахаре и ее практического применения. Показана вариативность физико-химических показателей белого сахара и мелассы, отмечено наиболее существенное для йодометрического определения различие по цветности, показаны направления адаптации метода йодометрии для темноокрашенных растворов путем применения различных приемов пробоподготовки: разбавления навески, осветления раствора, величины аликвоты, отбираемой в титруемую систему. Изучена теснота связи между определенным адаптированным методом йодометрии показателем массовой доли диоксида серы и основными параметрами мелассы. Установлено, что между содержанием массовой доли диоксида серы и содержанием сухих веществ и цветностью существует прямая зависимость, а между содержанием массовой доли диоксида серы и рН среды обратная зависимость, проведено обоснование обнаруженных взаимосвязей. Достоверность полученных зависимостей подтверждена путем статистического тестирования наибольшего значения в выборке с применением критерия Граббса, а для значений цветности установлена предельная величина, принадлежащая исследуемой совокупности. Это позволило выявить граничное значение цветности мелассы, превышение которого может оказывать искажающее влияние на результаты анализа. Детально рассмотрено влияние высокой цветности мелассы на возможность фиксации точки эквивалентности титруемой системы, обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные параметры пробоподготовки меласс с цветностью выше 13 000 ед. опт. пл. Приведены сведения об инструментальной отработке методики, показавшие ее потенциальную применимость в системе технологического контроля производства сахара.

Реферат
Процессы сушки широко применяются в промышленности и сельском хозяйстве. В качестве объектов сушки могут быть различные материалы на разных стадиях технологического процесса. Важнейшей задачей при разработке методов управления процессами, является получение высококачественного продукта с регламентированными физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Тепло- и влагоперенос в процессе сушки подчиняется общим законами тепло- и массопереноса и является его частным случаем. На основе этих законов процессы переноса теплоты и влаги в объекте сушки могут быть описаны аналитически. Это помогает определить температуру и влагосодержание в любой момент времени. Изучение кинетики процесса позволяет моделировать производственный процесс с учетом специфичности объекта сушки. В данной статье представлена информация о кинетике сушки высокобелкового кормопродукта на основе соевого шрота. В работе представлены и проанализированы графические зависимости процесса сушки кормопродукта. Результаты полученных исследований позволяют расширить имеющиеся в литературе данные о кинетике сушки высоко влажных материалов.

Реферат
Самыми популярными продуктами питания в сегменте продукции сельского хозяйства являются мясо и мясные продукты. Дефицит различных веществ: белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов приводит к повышению заболеваемости среди различных групп жителей России. В статье описано применение комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия, используемой при изготовлении рубленных мясосодержащих полуфабрикатов. Установлена оптимальная доза введения комплексной пищевой добавки - 15?%. Предложена рецептура мясосодержащих рубленых полуфабрикатов с комплексной пищевой добавкой "Котлеты донские". В результате лабораторных исследований опытного образца выявлено повышение пищевой и биологической ценности, в частности, обогащение готового продукта минеральными веществами, в том числе эссенциальным микронутриентом селеном. По сумме незаменимых аминокислот опытный образец превысил контроль на 12,06?%, сбалансированность аминокислотного состава белков опытного образца также была выше. Результаты исследований комплексной пищевой добавки свидетельствуют о перспективе ее применения в производстве рубленых мясосодержащих полуфабрикатов в целях повышения их качества и биологической ценности.

Реферат
Изучено влияние пищевых ингредиентов и комплексных пищевых добавок на изменение органолептических, физико-химических показателей водок в процессе их приготовления и хранения с использованием современных методов анализа: спектрофотометрии, газовой и ионной хроматографии. На основании полученных данных установлено, что при добавлении в водно-спиртовую смесь исследуемых добавок: содержание токсичных микропримесей (уксусного альдегида, 2 пропанола, метилового спирта) не изменялось; массовая концентрация магния увеличивалась для всех образцов; массовая концентрация калия, натрия и кальция возрастала для углеводных модулей "Янталак ГФ", "Фрулакт", комплексной пищевой добавки "Бонавит"; оптическая плотность водок повышалась, что может быть вызвано присутствием в исследуемых ингредиентах органических микропримесей; органолептические показатели улучшались. Улучшение органолептических показателей, очевидно, объясняется появлением определенного количества катионов, в частности натрия, кальция и магния, оказывающих положительное влияние на вкусовые показатели водок. Все исследуемые образцы в процессе хранения в течение 14 мес сохраняли прозрачность. При этом было отмечено следующее: 1) изменение физико-химических и микроэлементных показателей: щелочности, величины рН, массовой концентрация катионов, что, очевидно, вызвано происходящими в водно-спиртовой смеси химическими процессами между ингредиентами, входящими в состав исследуемых углеводных модулей и комплексных пищевых добавок (фруктозой, лактозой, мальтозой, лимонной и янтарной кислотами и др.); 2) снижение оптической плотности, что, вероятно, объясняется изменением состава органических микропримесей, присутствующих в водно-спиртовой смеси за счет внесенных добавок.

Реферат
Известно, что на направленный синтез этанола может оказывать влияние не только раса дрожжей, обеспечивающая пониженное образование побочных метаболитов, но и качество зернового сырья, степень конверсии полимеров зернового сусла. Знание регуляторных факторов, оказывающих воздействие на образование сопутствующих синтезу этанола метаболитов, дает возможность совершенствовать биотехнологические процессы бродильных производств. В этих целях было изучено влияние ионного состава воды и ее жесткости на метаболизм осмофильной расы дрожжей при сбраживании концентрированного пшеничного сусла. Работы проводились во ВНИИ пищевой биотехнологии. Сбраживание концентрированного пшеничного сусла, подготовленного на четырех видах воды различного ионного состава, осуществляли осмофильной расой дрожжей Saccharomyces cerevisiae 1039. Определяли влияние ионного состава воды и концентрированного пшеничного сусла на изменение концентрации катионов, анионов органических и неорганических кислот в динамике процесса брожения. Установлено, что наибольшее их количество накапливалось при сбраживании сусла, приготовленного на воде с повышенной жесткостью и минеральным составом. Суммарное количество органических кислот на конец брожения было в 1,3-1,6 раза выше, чем на сусле, приготовленном на воде с меньшей жесткостью, за счет накопления в среде щавелевой, яблочной, янтарной и молочной кислот: 3712 мг/дм3 против 2193-2756 мг/дм3. Установлена зависимость синтеза вторичных и побочных метаболитов от ионного состава воды. Показано, что использование воды с пониженным содержанием ионов хлора, кальция, натрия, магния позволяет снизить к концу брожения образование побочных продуктов брожения в 1,5-1,7 раза за счет пониженного синтеза высших и ароматических спиртов, альдегидов, органических кислот. Использование воды с минерализацией не более 3,5 г/дм3 и жесткостью не более 3,1°Ж при подготовке концентрированного пшеничного сусла способствует целенаправленному метаболизму осмофильной расы дрожжей, повышению уровня синтеза этанола с одновременным снижением образования побочных метаболитов к концу брожения.

Реферат
Исследовано влияние степени осветления осахаренного сусла на такие показатели зрелой бражки, как крепость и содержание побочных продуктов брожения. Степень осветления сусла оценивали по мутности, определенной согласно методике EBC по величине оптической плотности при длине волны = 560 нм. После водно-тепловой и ферментативной обработки осветленное и неосветленное сусло сбраживали сухими спиртовыми дрожжами Lallemand DistilaMax GW при температуре 30 °С в течение 72 ч для получения зрелой бражки. В процессе сбраживания всех образцов определяли: общее количество дрожжевых клеток; долю почкующихся и мертвых клеток; количество выделенного диоксида углерода; концентрацию -аминного азота. Были найдены зависимости изменения этих показателей (в безразмерной форме) от времени сбраживания, позволившие найти максимумы следующих показателей: относительная скорость прироста общего количества дрожжевых клеток, относительная скорость потребления -аминного азота, сбраживаемых углеводов и выделения диоксида углерода в осветленных и неосветленных образцах. В зрелой бражке дополнительно определяли крепость и концентрацию побочных продуктов брожения, вследствие чего было установлено, что при увеличении степени осветления сусла возрастают крепость бражки и выход спирта. С увеличением степени осветления суммарное количество побочных продуктов брожения снижается. В то время как содержание высших спиртов (1 пропанола, 2 пропанола, 1 бутанола, изобутанола, изоамилола) в осветленных образцах уменьшается, количество уксусного альдегида и таких эфиров, как метилацетат и этилацетат, увеличивается. Полученные результаты могут быть использованы в технологии этилового спирта и зернового виски в целях улучшения их качества.

Реферат
Для сообщения рабочим органам технологических и транспортных машин прямолинейных негармонических (несимметричных) колебаний применяют центробежный вибровозбудитель. Вибровозбудитель содержит четыре дебаланса, равномерно вращающихся вокруг параллельных осей. Дебалансы вибровозбудителя попарно имеют одинаковые массы и эксцентриситеты, т. е. одинаковые дисбалансы, равные произведению массы дебаланса на его эксцентриситет. Дебалансы, имеющие одинаковые дисбалансы, вращаются с одинаковыми по величине угловыми скоростями в противоположных направлениях. Угловая скорость одной пары дебалансов отличается от угловой скорости другой пары дебалансов в два раза. Такой центробежный вибровозбудитель способен сообщить рабочей поверхности колебания в том случае, если в начальном положении дебалансов центробежные силы инерции медленно и быстровращающихся дебалансов создают максимальные результирующие силы одинакового направления. Статья посвящена дальнейшему развитию теории вибрационного перемещения, а именно, вопросам решения задачи вибрационного перемещения при негармонических несимметричных колебаниях рабочей поверхности. Исследование зависимости аналога движущей силы на экстремумы позволили сделать следующие выводы. Движение частицы относительно поверхности невозможно при | z | > 1,5. Частица совершает движение относительно поверхности только в положительном направлении оси x при 0,75 | z | < 1,5. Частица совершает движение относительно поверхности как в положительном, так и в отрицательном направлениях оси x при | z | < 0,75. При | z | < 0,75 имеют место режимы движения частицы относительно рабочей поверхности со скольжением в положительном и отрицательном направлениях. При использовании аналитического и графического вариантов метода поэтапного интегрирования определено, что в этом случае частица совершает движение в установившихся режимах двустороннего скольжения, имеющих следующие характеристики: двустороннее скольжение с двумя подинтервалами движения в отрицательном направлении с тремя паузами (паузы после каждого подинтервала скольжения в отрицательном направлении и после скольжения в положительном направлении); двустороннее скольжение с двумя подинтервалами движения в отрицательном направлении с двумя паузами и одной мгновенной остановкой после скольжения в положительном направлении; двустороннее скольжение с паузой после движения в отрицательном направлении и мгновенной остановкой после движения в положительном направлении; двустороннее скольжение с двумя мгновенными остановками. Режимы двустороннего скольжения перечислены в последовательности их чередования при уменьшении абсолютных значений параметров z . При определении характеристик установившихся режимов двустороннего движения использована методика, согласно которой считали, что движение в каждом из направлений начинается из состояния покоя. Определяли значения фазовых углов 0- и 0+, отвечающих предельно возможным условиям (минимальным значениям фазовых углов) начала относительного движения частицы соответственно в отрицательном и положительном направлениях оси x. Затем находили фазовые углы окончания движений в каждом из направлений и при необходимости корректируя начальные условия, приходим к определенному установившемуся режиму движения. Получены формулы для определения фазовых углов начала и окончания движения частицы в положительном и отрицательном направлениях для этого режима. Это позволяет выполнить аналитическое решение основной задачи теории вибрационного перемещения - определение средней скорости вибрационного перемещения для преобладающего в сепарирующих машинах режима движения обрабатываемого материала.

Реферат
В статье изложены результаты исследований, проведенных с применением водонагревательной сушильной установки. Приведены полученные данные на основании кривых сорбции и десорбции: формы связи влаги с материалом, критический диаметр пор и их гигроскопические свойства для определения допустимой степени влажности материала. По результатам исследования свойств высушиваемой продукции найдены: допустимая температура, время сушки, выбран рациональный вариант водонагревательной сушильной установки с конвективным теплоподводом. Проведено математическое моделирование температурного поля на основе трехфазной структуры потоков. В широком диапазоне варьирования конструктивных и режимных параметров (от 50 до 150%) идентифицированы их номинальные значения. Обнаружена качественно новая картина температурного поля, выражающаяся в том, что в зависимости от условий контакта газовой и твердой фаз и относительного расхода воздуха профиль температуры по поддонам может иметь как положительный, так и отрицательный наклон. Показана чувствительность указанной взаимосвязи, формализованной в виде аксонометрических графиков и соответствующих семейств изолиний на плоскости варьируемых факторов. Найдены критерии неравномерности профилей температуры по поддонам (дисперсии температуры материала и угла наклона аппроксимирующей прямой при фиксированных значениях средней температуры субстанции). Предложена инженерная методика выбора отдельных режимных и конструктивных параметров установки на основе предложенных номограмм. Обоснована процедура решения оптимизационной задачи.