Реферат
Качество - основополагающая характеристика продуктов питания, влияющей на полноценность питания и состояние здоровья. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. направлена на обеспечение правового регулирования, путем внесения показателей качества продуктов питания в технические регламенты, разработки показателей и уровней содержания основных веществ с целью обеспечения энергетической и пищевой ценности, а также показателей характеризующих основные физико-химические, микробиологические и органолептические свойства, определяющие аутентичность продукции. Кадровые механизмы реализации стратегии предусматривают подготовку, переподготовку и повышение квалификации работников сферы общественного питания, производства пищевой продукции, здравоохранения, образования и других социальных сфер деятельности. Московский государственный университет пищевых производств проводит комплексные научные исследования в области оценки качества продуктов питания, разработки показателей качества и квалиметрических моделей для отдельных видов пищевой продукции, развития методов органолептической оцени качества продуктов с использованием параметрических и непараметрических тестов. Результаты исследований внедрены на предприятиях отрасли, а также в учебный процесс Университета. В связи с особой важностью проблемы обеспечения качества продуктов питания разработан учебный модуль "Качество продуктов питания", в который вошли блоки дисциплин, а именно: Основы обеспечения качества процессов и продуктов питания, Стандартизация и нормирование в пищевой отрасли, Системы контроля и методы обеспечения качества процессов и продуктов питания, Органолептические испытания сырья и пищевой продукции, Проектирование пищевой продукции, Проектирование процессов и системы менеджмента. Учебный модуль и отдельные дисциплины позволяют обеспечить подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов на уровне бакалавриата, магистратуры дополнительного профессионального образования. При разработке учебного модуля использованы материалы зарубежных университетов, полученные при выполнении работ по Европейскому гранту в рамках программы Tempus.

Реферат
Разработка инновационных технологий в мясной отрасли необходима для преодоления проблем, связанных с дефицитом сельскохозяйственного сырья, обеспечения устойчивого снабжения населения продовольствием высокого качества и широким ассортиментом продуктов питания нового поколения с заданными качественными характеристиками. Перспективным является создание таких технологий на основе процессов биотрансформации с использованием протеолитических ферментных препаратов. Биотрансформация мясного сырья все шире применяется для производства мясных продуктов, в связи с чем изыскиваются эффективные и специфически действующие ферментные препараты. Решить проблему повышения эффективности действия протеолитических ферментных препаратов можно, применяя дополнительно к ферментации физические факторы воздействия. Для этих целей хорошо подходят препараты пепсина, доступные для промышленного использования и безопасные для человека. В Московском государственном университете пищевых производств проводятся исследования по изучению активности протеолитических ферментов Цель представленной работы - показать эффективность применения акустической обработки крайне низкой мощности при проведении процессов биотрансформации мясного сырья. В статье приводятся результаты экспериментов по влиянию низкоинтенсивной акустической обработки в слышимом диапазоне частот на активность протеолитических ферментных препаратов в процессе биотрасформации мясного сырья. Показана эффективность использования совместного действия ферментов и низкоинтенсивной акустической обработки для модификации функционально-технологических свойств мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани. Предложен способ применения совместного действия протеолитических ферментов и низкоинтенсивной акустической обработки (комплексная обработка) для модификации свойств мясного сырья, являющийся основой для создания инновационных мясных технологий. Применение акустической обработки (слышимый диапазон частот, мощность ?3?10-10 Вт/см2) позволяет усилить действие фермента. Особенно эффективен такой подход при использовании препаратов, обладающих сравнительно невысокой протеолитической активностью.

Реферат
В последнее время рынок цельнокусковых мясных продуктов активно развивается, потому и является наиболее перспективным. Цельнокусковые продукты всегда считались вершиной качества в мясной отрасли. Именно органолептические показатели являются преобладающими при оценке качества данной продукции. Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств установлены режимы и параметры модификации коллагенсодержащего сырья (рубец крупного рогатого скота), позволяющие получить продукты ферментативной обработки (ПФО), содержащие фрагменты коллагеновых волокон. В статье приведены результаты изучения влияния композита, полученного на основе биомодифицирвоанного коллагенсодержащего сырья (рубца крупного рогатого скота) и компонентов растительного происхождения (соевые изолят и лецитин, ламинария), на показатели биологической ценности вареных продуктов из свинины. Существенное значение для нормальной жизнедеятельности организма человека имеет количество поступающего с пищей белка, и особенно его качество, характеризующееся тем, насколько белок богат незаменимыми для человеческого организма аминокислотами, в какой степени их содержание приближается к оптимальному соотношению, рекомендованному комитетом ФАО/ВОЗ. Одним из основных этапов исследований, связанных с разработкой пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, предназначенных для коррекции нарушений пищевого статуса человека, является тестирование их биологической ценности. С целью подтверждения повышения биологической ценности мясных продуктов с разработанным композитом, в условиях экспериментально-биологической лаборатории ФБУН МНИИЭМ им. Г. Н. Габричевского Роспотребнадзора, были проведены исследования in vivo на растущих белых мышах. Использование биологически активного композита в технологии вареных колбас и мясных цельнокусковых изделий, дает возможность получить мясные изделия массового потребления с высокой пищевой ценностью, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами, йодом, а также балластными веществами, что позволяет их считать продуктами профилактической направленности.

Реферат
Описана возможность применения гидролизатов крахмала с разным углеводным составом, в том числе и крахмальных паток, в разных отраслях пищевой промышленности. Приведены уравнения последовательных (консекутивных) реакций, происходящих при последовательной биодеградации крахмала под действием альфа- и глюкоамилазы и кинетические характеристики, позволяющие рассчитать выход амило- эритро-, ахро- и мальтодекстринов на разных стадиях биокаталитического процесса и определить необходимую продолжительность биокатализа для получения гидролизатов заданного состава для разных пищевых продуктов. Применяя данные о реальном выходе углеводов и уравнения, методом аппроксимации вычислили константы скорости реакции. Подставив их значения в уравнения для определенных условий гидролиза (концентрация крахмала 30-35?%, термообработка в две стадии - при 90 и 115...125 °С, разжижение при рН 7,2-7,5 и 70 °С в течение 1 ч, количество препарата 1 ед. АС/г крахмала, осахаривание при рН 4,4, температуре 58 °С в течение 72 ч при количестве препарата 3 ед. ГлС/г), получили уравнения реального выхода углеводов, которые дают возможность вычислить состав гидролизата крахмала на разных стадиях технологического процесса и прогнозировать получение продукта с заданным углеводным составом: от высокоосахаренного до низкоосахаренного. Предложенные кинетические зависимости могут быть использованы для расчета продолжительности гидролиза крахмала для получения крахмального сиропа с заданным составом для любого производства

Реферат
Дано научное обоснование технологии производства вишневого дистиллята. Изучен качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок и их органолептические характеристики. С применением методов математической статистики разработаны объективные критерии оценки качества спиртных напитков. Установлено, что наиболее значимые положительные коэффициенты корреляции имели 1 пропанол (0,722), сумма высших спиртов (0,865), соотношение суммы спиртов С3 и суммы спиртов С4, С5 (0,872), а также отношение энантовых эфиров к сумме сложных эфиров (0,934). Определены значимые отрицательные коэффициенты корреляции для концентраций метанола, ацетальдегида, гексанола и этиллактата. На основании проведенных исследований рекомендованы объективные критерии оценки качества вишневых водок, которые легли в основу разработки оптимальных технологических режимов производства крепкого спиртного напитка из вишни. В отличие от ранее принятой технологии производства плодовых дистиллятов, предусматривающей стадию получения сброженного сусла, в настоящей работе процесс осуществляли путем сбраживания мезги. Показано, что физико-химический состав сброженной мезги и сброженного сусла имеет различия по содержанию аминокислот, высших спиртов и сложных эфиров. Установленные различия связаны с тем, что в мезге в процессе брожения происходит мацерация твердых частиц мякоти с извлечением биополимеров плодовой мякоти. В результате скрининга выбрана раса дрожжей SIHA Aktivhefe 3, которая в наибольшей степени подходит для сбраживания вишневой мезги. Изучена динамика накопления летучих компонентов в дистилляте в процессе фракционированной перегонки. Определены оптимальные режимы отбора фракций при дистилляции сброженной вишневой мезги. Проведенные исследования позволили разработать инновационную технологию, обеспечивающую получение высококачественного дистиллята и спиртного напитка из вишни с заданными органолептическими и физико-химическими характеристиками.

Реферат
Актуальные направления развития технологии муки включают как совершенствование традиционных способов, так и разработку технологий продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, использование биотехнологических методов в технологии продуктов глубокой переработки, создание технологий новых, нетрадиционных продуктов и др. Конечная цель разрабатываемых технологий состоит в получении продуктов с заданным составом и свойствами. Во ФГБНУ "Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки" проводятся фундаментальные и прикладные исследования по разработке основных способов управления технологическими процессами подготовки и размола зерна различных культур с целью получения продуктов с заданным химическим составом и свойствами. Разработаны принципы формирования стабильных потоков муки из различных анатомических частей зерновки, что позволяет формировать различные сорта муки с заданными свойствами. Предложено актуальное направление развития мукомольной отрасли, связанное с разработкой гибкой технологии, основанной на разделении на анатомические части зерна тритикале, и привлечения биотехнологических методов как основы глубокой переработки для получения новых продуктов общего и специального назначения, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью. Предлагаемая технология позволяет формировать различные сорта тритикалевой муки (хлебопекарной, кондитерской, макаронной и т. д.) и крупы типа "манная"; проводить глубокую переработку тритикалевых отрубей и муки с высоким содержанием периферийных частей с использованием биотехнологических методов (ферментативная модификация); получать ценные компоненты для обогащения и создания новых продуктов с заданными свойствами и составом, тем самым способствовать расширению не только сырьевой базы, но и ассортимента выпускаемой продукции. Реализация поставленной цели позволит конструировать продукты питания из зерна с заданным составом и свойствами.

Реферат
Актуальной проблемой сахарного производства является обеспечение высокого технологического качества свеклы и ее устойчивости в процессе хранения. В последние годы существенно снизилось качество корнеплодов, что обусловлено заболеванием, приводящим к загниванию сахарной свеклы еще в поле. Эта болезнь имеет очаговый характер и идентифицирована как сосудистый бактериоз. Решением данной проблемы является обработка корнеплодов перед закладкой на хранение химическими препаратами. В процессе исследования необходимо установить влияние сосудистого бактериоза на технологические показатели качества свеклы и способность ее к хранению. По результатам лабораторных исследований установлено, что при хранении свеклы наблюдается увеличение количества всех групп несахаров. У пораженной сахарной свеклы накопление несахаров протекало значительно быстрее, чем у здоровой свеклы. Изучена динамика белковых соединений. В процессе хранения происходит уменьшение количества белков, что обусловлено высокой активностью протеолитических ферментов микробного происхождения, содержащихся в свекле. У пораженной свёклы процессы разложения протекают более интенсивно, чем у здоровой свеклы. Проведенные исследования показывают, что в свекле, пораженной сосудистым бактериозом, в процессе хранения накопление несахаров происходит быстрее, чем в здоровой. Необходимы исследования по подбору реагентов, замедляющих деструктивные процессы при хранении пораженной свеклы.

Реферат
Кожа рыб и коллагеновые гидролизаты на ее основе являются скоропортящимися продуктами. Следовательно, в процессе не продолжительного хранения в виде коллоидной массы могут ухудшиться их качественные показатели, в частности, рыбный запах в результате гидролитических и окислительных процессов. Использование продукта в виде сухого порошка открывает обнадеживающие перспективы, как по расширению сферы его применения, так и по увеличению сроков хранения. Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств совместно с Московским государственным университетом технологий и управления проводятся исследования по получению коллагеновых гидролизатов (КГКР) путем частичной биомодификации рыбного коллагенсодержащего сырья, а именно кожи нерки (КГКН) трески (КГКТ) и кеты (КГКК) коммерческим ферментным препаратом животного происхождения "Протепсин". Статья посвящена проблемам рационального использования в пищевой промышленности коллагенсодержащего сырья - кожи рыб. Предложена технология получения композиции на основе разработанных коллагеновых гидролизатов из кожи рыб и растительных компонентов, таких как мука из семян льна и клубней топинамбура. Приведены экспериментальные данные по изучению качественных показателей композиции, которые доказывают целесообразность ее использования в технологии рыбных кулинарных изделий, таких как рыбные рулеты. По проведенным исследованиям замены рыбного сырья на КРК на основе КГКН, на примере модельных фаршевых систем был сделан вывод о том, что оптимальный уровень замены составлял 10?% от массы основного сырья, поскольку в этом случае образцы характеризовались значительными величинами водоудерживающей и жироудерживающей способности, что является положительным фактором при формировании консистенции рыбных продуктов. Разработанная композиция позволит улучшить качественные показатели готового продукта, получить продукт с заданной структурой за счет фрагментов коллагенового волокна, а также обогатить пищевыми веществами, которые так необходимы для организма человека.

Реферат
Безопасность сырья и продуктов определяется их токсичностью. К рискам, связанным с безопасностью сырья и продуктов питания, можно отнести контаминацию их антропогенными или природными токсикантами. Обеспечение безопасности сырья и продукции требует внедрения в систему контроля современных инновационных технологий, в том числе нанотехнологии. Бионанотехнология является разделом нанотехнологии, который занимается изучением и воздействием объектов нанодиапазона на биологические объекты и их использованием для развития наномедицины. Перспективными направлениями нанобиотехнологии является ДНК- и иммуномикрочиповая технология. Другим направлением нанобиотехнологии является разработка и внедрение экспрессных тест-систем контроля безопасности и качества объектов пищевых производств на основе иммунохроматографических индикаторных элементов с наночастицами коллоидного золота. Специалистами Московского государственного университета пищевых производств проведены исследования по валидации иммунохроматографических тест-систем для определения сальмонелл, ботулинического и стафилококкового энтеротоксинов, а также трансгенных белков в сырье и продуктах. Проведенные исследования показали перспективность рассмотренных инновационных направлений для внедрения в практику контроля токсикологической и микробиологической безопасности объектов пищевых производств.

Реферат
Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов является главным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения. Производство высококачественной и безопасной продукции ставит перед ветеринарной службой задачи совершенствования методов ветеринарно-санитарного контроля и судебной ветеринарно-санитарной экспертизы. В государственной программе развития сельского хозяйства и формирования рынков сельскохозяйственной продукции и продовольствия России большое внимание уделяется вопросам предупреждения болезней сельскохозяйственных животных, в том числе и социально опасных для человека и животных. Мониторинговые исследования, направленные на выявление закономерностей содержания токсикантов различной этиологии в продуктах животного происхождения, являются актуальными. Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов является главным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения. Производство высококачественной и безопасной продукции ставит перед ветеринарной службой задачи совершенствования методов ветеринарно-санитарного контроля и судебной ветеринарно-санитарной экспертизы. Современная система контроля качества и безопасности сырья и продуктов животного происхождения предусматривает комплексный контроль по всей технологической цепочке от животных до готовой продукции. Обеспечение эффективной защиты сельскохозяйственных животных от болезней, опасных для человека, было и остается одной из главных задач ветеринарии. Обеспечение должного уровня безопасности продукции животного происхождения необходимо проводить с организацией системы мониторинга с использованием современных приборов и новых высокочувствительных методов анализа. При этом развитие и совершенствование ветеринарного образования является основой безопасности окружающего мира.

Реферат
В статье рассмотрены постановка и методы решения конечномерных задач глобальной оптимизации, которые могут использоваться в решении задач оптимального управления пищевыми производствами и холдингами. Показано, что повышение эффективности управления пищевыми производствами состоит в принятии управленческих решений, основанных на анализе отклонения фактических результатов работ и запланированных результатов в разнородных направлениях деятельности с выводом о прогнозе последствий возникающих отклонений и выработкой корректирующих воздействий на основе имеющихся и разрабатываемых моделей производственных, технологических, финансовых, экономических и других процессов, а также оценки статистических данных. Такой анализ должен структурироваться по иерархическому признаку важности достижения отдельных результатов в движении к общей цели стабильности и роста основных показателей деятельности при выделении приоритетных целей близко-, средне- и долгосрочного характера. Необходимое условие качественной базы для принятия стратегических управленческих решений, например в пищевом холдинге, - обеспечение единого методического подхода к разработке математических моделей с выработкой критериев и нормативов эффективности деятельности. Для снижения трудоемкости такого анализа были использованы методы математического моделирования, специальные программные продукты и другие способы выделения оптимальных решений на основе обобщенных данных о реальном выполнении производственных планов, инвестиционных программ и других показателей эффективности управления. Решение этих задач предполагает широкое внедрение информационных систем и применение методов глобальной оптимизации и компьютерных технологий, как необходимых инструментов оптимального управления. Дан обзор разработанных гибридных алгоритмов, приведены результаты их тестирования на стандартных эталонных тестовых задачах глобальной оптимизации.

Реферат
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. предусматривает увеличение производства пищевых продуктов в 1,4 раза к уровню 2010 года. Среди планируемых результатов - прекращение импорта и увеличение экспорта мяса. Оценка риска при обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов в условиях принятия Доктрины продовольственной безопасности и Стратегии развития России на период до 2020 г. приобретает все возрастающее значение. Предпочтение отдается автоматизированным интеллектуальным экспертным системам контроля рисков порчи сырья и готовых продуктов. Государственные требования к созданию АСУ не устанавливают требования, обусловленные спецификой объектов управления. Цель автоматизации контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья - повышение качества готовой мясной продукции на основе прогнозирования сроков хранения с учетом видовой принадлежности и начальной концентрации микробной обсемененности и применения различных холодильных технологий, мониторинга соблюдения температурного контроля во время хранения и транспортировки, выявления и прогнозирования последствий незапланированной изменчивости пороговых температур. В данной статье представлен взгляд авторов на отбор и формулирование требований к созданию АИЭС контроля рисков безопасности пищевых продуктов и сырья на основе мультидисциплинарного подхода с учетом целей и задач автоматизации на примере прогнозирования микробиологической порчи мяса. В соответствии с действующим законодательством технические средства АСУ, используемые при взаимодействии АСУ с другими системами, должны быть совместимы по интерфейсам с соответствующими техническими средствами этих систем и используемых систем связи.

Реферат
Для идентификации и прогнозирования различных ситуаций в больших системах предлагается агентно-ориентированная имитация взаимодействия активных элементов - интеллектуальных агентов, изменяющих свои свойства и поведение в зависимости от состояния других элементов и среды. Модели агентов, описывающие их индивидуальные характеристики состояния и поведения, объединяются в мультиагентную имитационную модель активной системы, воспроизводящую динамику взаимодействия агентов с возможностью идентификации и прогнозирования их состояния и всей системы. В представленной статье рассматривается концепция и возможности мультиагентного имитационного моделирования больших активных систем любой физической, социальной и биологической природы. Оценка результатов моделирования позволяет найти оптимальные режимы управления материальными потоками предприятия, добиться ритмичности в работе производственного холодильника и перерабатывающего производства, предотвратить нарушение производственных циклов, минимизировать критерий отклонения от заданной структуры ассортимента и время простоя автомобилей с заказами торгующих организаций.

Реферат
Отличительной особенностью математического моделирования, как метода исследования, является возможность изучения, прогнозирования и последующая оптимизация процессов и объектов, физический эксперимент с которыми весьма затруднителен, опасен или не выгоден. Оптимизация технологического процесса заключается в обеспечении его максимальной эффективности при заданных технологических условиях. С этой целью в самом начале делается выбор критерия оптимальности, под которым понимают количественный или качественный показатель, выражающий предельную меру эффекта принимаемого решения для сравнительной оценки возможных альтернатив и выбора наилучшего. На основании соответствующего выбора составляется целевая функция, представляющая собой зависимость критерия оптимизации от параметров на нее влияющих. Методы оптимизации выбирают в зависимости от вида целевой функции, структуры ограничений и используемой для описания выбранной технологии математической модели. В статье изложены результаты исследований в области моделирования технологических процессов и информатизации хлебопекарного производства. Показано влияние особенностей реализации описанных процессов на выход и качественные показатели теста, и приведен анализ технологических возможностей их улучшения. Особое внимание уделено моделированию условий ведения процессов с их последующей оптимизацией, а также принятию решений по управлению. Приведенный анализ позволит не только максимально снизить потери в производстве, но и повысить эффективность производства. Данную систему можно рекомендовать технологам-операторам для эффективного управления технологическим процессом в режиме реального времени.

Реферат
На этапе реформирования АПК актуальным является исследование сущности и содержания интеграционного процесса, его структуры, проблем оптимизации отношений межхозяйственных связей. В рыночных условиях увеличение объемов производства мяса и мясных продуктов возможно на основе сбалансированного и динамичного развития всех отраслей агропромышленного комплекса. Агропромышленный комплекс России переживает сложный этап своего развития. Интеграционные образования должны обеспечивать адаптацию возникших в прошлые десятилетия сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий к рыночным условиям хозяйствования и создавать предпосылки для формирования производств нового типа. Анализируя и сопоставляя между собой различные аспекты сущности агропромышленной интеграции, мы в процессе исследования пришли к выводу, что в них принципиальных противоречий нет. Развитие агропромышленной интеграции представляет собой объективный экономический процесс, связанный, с одной стороны, с общественным разделением труда, специализацией сельскохозяйственного и иных видов производства, с другой - с необходимостью взаимодействия между специализированными отраслями и видами аграрного и промышленного производства. Аграрные предприятия вступают в интеграционные связи с целью снижения риска, связанного с сельскохозяйственным производством, в то время как перерабатывающие и иные предприятия агробизнеса стремятся обеспечить себе стабильные доходы, благодаря наличию надежной сырьевой базы, либо гарантированного сбыта своей продукции или услуг. Интеграционные образования должны обеспечивать адаптацию возникших в прошлые десятилетия сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий к рыночным условиям хозяйствования и создавать предпосылки для формирования производств нового типа.

Реферат
Экономика России на современном этапе развития все отчетливее приобретает признаки инновационно активной рыночной системы. Для отечественной экономики становятся жизненно необходимыми поиск и разработка новых подходов к стимулированию научно-технического прогресса, а также выведение промышленных предприятий на новый уровень восприятия инноваций. Социальные макроэкономические факторы включают изменение уровня цен на продовольствие, темпы роста доходов населения, уровень покупательной способности населения, пропорции между разными социальными группами потребителей с точки зрения экономической доступности продовольствия. Современная российская пищевая промышленность все активнее использует механизмы и модели разработки, внедрения и использования инноваций. В статье рассматриваются факторы, формирующие инновационную среду предприятий пищевой отрасли страны. Микроэкономические факторы связаны с отсутствием у товаропроизводителей необходимого объема инвестиционных и инновационных ресурсов для проведения модернизации промышленного производства. Внедрение и применение современных моделей инновационного менеджмента, а также наличие характерных черт инновационного производства должно избежать целого ряда проблем, напрямую или косвенно связанных с деятельностью предприятий отрасли пищевой промышленности. Немаловажным остается тот факт, что существует необходимость государственной поддержки посредством реализации различных целевых программ, примером служит Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559 р О Стратегии пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.