Реферат
Приведены результаты исследований липидного комплекса пшеничной муки. На основе динамики изменения кислотного числа жира (КЧЖ) при длительном хранении в складских условиях предложено контролировать этот показатель при приемке и выпуске после хранения. Исследование проведено на складах, расположенных в Южном, Центральном, Северо-Западном регионах Российской Федерации. Установлено, что хранение муки высшего и первого сортов ведет к окислению липидного комплекса, происходит его распад до первичных и вторичных продуктов окисления, которые накапливаются в муке и переходят в выпекаемый из нее хлеб. На протяжении всего эксперимента самые высокие значения КЧЖ были в образцах муки первого сорта. Самые низкие - в муке высшего сорта. Это объясняется спецификой их помолов и исходным качеством муки. Математическая обработка данных подтвердила существующую связь между показателем кислотного числа жира с органолептической оценкой пшеничной муки и выпеченного из него хлеба. По некоторым вариантам коэффициент корреляции превышал 0,9, что говорит о весьма высокой связи. Установлено, что при повышении КЧЖ снижаются органолептические свойства (вкус, цвет, запах) продуктов. На основании теоретического обобщения имеющихся данных и полученных результатов, построена гистограмма, на которой для пшеничной муки по КЧЖ определены уровни допусков по целевому назначению. Рекомендуется для длительного хранения закладывать пшеничную муку с показателем КЧЖ 25 мг КОН/г жира.

Реферат
Гречиха - важная крупяная культура. Гречневая крупа характеризуется высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами. Отличительной особенностью зерна гречихи является ее неравномерность по крупности. Для получения максимальной массовой доли готового продукта при переработке зерна его делят на 6-7 фракций по крупности с последующей отдельной переработкой каждой фракции. Выявлено, что при шелушении зерна с уменьшением его размеров увеличивается массовая доля дробленого ядра и кормовой мучки. Цель настоящей работы - исследование физико-механических свойств ядра гречихи различных фракций, разделенных по крупности. Для испытания было использовано зерно гречихи сорта Дикуль урожая 2015-2016 г. Проведенные исследования позволяют утверждать, что с уменьшением размеров ядра натура зерна увеличивается, форма ядра от пирамидальной переходит в округлую, массовая доля 1000 ядер уменьшается, ядра становятся более светлыми. Измерения плотности зерна и ядра показали, что при уменьшении их размеров плотность увеличивается, что не противоречит ранее проведенным исследованиям. Результаты механических испытаний зерна разных размеров выявили, что деформацию ядра можно характеризовать как пластическую без разрушений, остаточные деформации на используемых образцах отсутствуют. Возможно, это связано с различием физико-механических свойств ядра разного размера (фракции). Минимальная относительная деформация соответствует первой фракции, максимальная - шестой. Авторы считают, что у зерна гречихи с уменьшением его размера изменяются физические свойства, механическая прочность уменьшается.

Реферат
Разработка технологии новых видов спиртных напитков из топинамбура - одно из актуальных направлений научных исследований. Такая технология предусматривает проведение ферментативного гидролиза биополимеров сырья. В работе исследовали влияние подкисления и применения протеолитического ферментного препарата на состав осахаренного сусла из сушеного топинамбура. При получении сусла процесс ферментативного гидролиза полимеров сырья осуществляли под действием собственных ферментов топинамбура, а также экзогенных ферментов. Процесс осахаривания сусла осуществляли при температуре 50...55 °С в течение 3 ч. В образцах осахаренного сусла определяли содержание отдельных сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу, трифруктозаны) и свободных аминокислот. Установлено, что подкисление приводит к увеличению суммы сахаров в сусле на 26,8-36,0? % по сравнению с образцами, полученными при естественном значении pH 6,0. Увеличение концентрации сахаров происходило в основном за счет фруктозы и глюкозы. Показано, что дополнительное внесение в сусло микробной эндопротеиназы в дозировке 0,01 ед. ПС/г белка сырья повышает содержание свободных аминокислот на 9,5-10,8? %. При этом отмечено повышение концентрации лизина в сусле более чем в 2 раза. Экспериментальные данные позволяют рекомендовать при переработке сушеного топинамбура два варианта подготовки сырья к сбраживанию: первый вариант предусматривает подкисление сусла перед осахариванием до pH 4,5 и проведение процесса без дополнительного внесения ферментного препарата; второй - дополнительное внесение Нейтразы 0,8 L и переработку сырья при естественном pH сусла.

Реферат
Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды являются источником биологически активных веществ и минорных компонентов пищи. Цель работы: изучить химический состав и органолептические показатели качества мушмулы (Eriobotrya japonica). Объектами исследования явилась мушмула, произрастающая в трех районах Западной Грузии - Цхалтубском, Хонском, Самегрело. Работа выполнялась в Государственном университете Акакия Церетели (г. Кутаиси, Грузия) и Российском экономическом университет имени Г. В. Плеханова (Москва). При выполнении работы использовали общепринятые методы исследования сырья растительного происхождения: органолептические и физико-химические. Достоверность экспериментальных данных оценивали методом математической статистики с использованием компьютерной программы IBM SPSS Statistics для Windows (версия 20.0). Для характеристики вариационного ряда рассчитывали среднее арифметическое M, стандартную ошибку среднего m. Органолептические показатели определяли у плодов потребительской зрелости, оценивая внешний вид, цвет, вкус, текстуру кожицы и мякоти. Экологическую безопасность плодов определяли по содержанию синица, мышьяка, ртути, кадмия. Санитарное благополучие - по содержанию пестицидов, гексахлорциклогексана, дихлордифенилтрихлорметилметана и его метаболитов. По органолептическим показателям плоды из разных мест произрастания существенно не отличались друг от друга. Плоды имели свойственный данному виду плодов внешний вид, форму, цвет, вкус и аромат. Количество косточек внутри плода колебалось от 2 до 7 штук. Изучение показателей химического состава исследуемых плодов мушмулы показало, что содержание азотистых веществ в них составляет 0,36-0,48?%, липидов - 0,17-0,21?%, углеводов - 10,68-11,14?%, золы - 0,32-0,40?%, кислотность (по яблочной кислоте) 5,4-6,2?%. Содержание токсичных элементов и пестицидов в плодах не превышает предельно допустимых норм, что указывает на их экологическую безопасность и санитарно-гигиеническое благополучие. Полученные результаты свидетельствуют, что мушмула является полезным продуктом питания, в том числе лечебно-профилактического и диетического назначения.

Реферат
На основании проведенных исследований выявлена необходимость создания современной системы мониторинга производства алкогольной продукции и специализированных программных комплексов для внутрилабораторного контроля результатов измерений. Для решения поставленной задачи разработаны модель мониторинга и комплекс современных методик с применением методов газовой хроматографии, капиллярного электрофореза, хроматомассспектрометрии. Разработаны специализированные программные комплексы, представляющие собой совокупность компьютерных программ, реализующих решения функциональных задач исследовательской лаборатории. Научно обоснована и экспериментально подтверждена Комплексная система контроля и регулирования технологических процессов производства этилового спирта и спиртных напитков (КСК), в которую были включены разработанные аналитические методики и программные комплексы. Практический опыт и теоретические знания, накопленные в результате применения КСК могут быть использованы в качестве основы для дальнейших разработок в области создания автоматизированных систем управления. Теоретическая значимость исследований заключается в разработке нового подхода к управлению технологическими процессами производства, практическая значимость - в возможности использования основных результатов, научных положений и выводов в качестве основы для совершенствования контроля на всех этапах производства. Перспективы дальнейшего развития данной тематики заключаются в создании системы управления с использованием искусственного интеллекта, т. е. в построении интеллектуальных экспертных систем, цель создания которых - расширение круга задач, решаемых с помощью компьютеров, увеличение степени автоматизации производства и замена человека-специалиста интеллектуальными экспертными системами. Программные и аппаратные системы, созданные на основе искусственного интеллекта, находят все большее практическое применение.

Реферат
Важной операцией в технологическом потоке продуктового отделения сахарного завода является операция центробежного промывания, когда кристаллы сахара промывают водой для обеспечения его товарных кондиций. Данную операцию проводят в центробежном поле после первого (разгонного) этапа обработки утфеля первого продукта. При этом основная масса межкристального раствора (первого оттека) уже отведена из рабочего объема машины. Поскольку на кристаллах сахара после центрифугирования остается сообщающая сахару желтоватый оттенок адгезированная к кристаллам пленка межкристального раствора, то с целью ее удалить слой сахара на обечайке ротора промывают нагретой до 80…90 °С артезианской водой. В результате этого образуется второй оттек. В связи с тем, что преждевременное промывание связано с повышением расхода воды и с излишним растворением в ней кристаллов сахара, данную операцию по времени связывают с моментом уменьшения струи оттека. При этом продолжительность промывания сахара обычно составляет 15-30 с. Проблема центробежного разделения утфеля и промывание продукта разделения данной жидкостной системы (кристаллического сахара) в роторных машинах периодического действия с точки зрения техники и технологии, исследовалась в ряде работ. Однако процесс промывания сахара все еще нуждается в углубленном изучении. Так, представляют интерес скорость и время протекания процесса промывания жидкостным агентом (водой, клерсом). Это объясняется тем, что данные факторы влияют, в частности, и на величину потерь сахарозы от ее растворения в центрифугах. Следует отметить, что ранее проведенные исследования фактически не учитывали различие в физических свойствах, а также двухфазный характер фильтрационного процесса по двум разнородным жидкостям: межкристальному раствору и жидкостному агенту - промывной жидкости. В статье в основу анализа процесса промывания легли общие теоретические положения гидродинамики фильтрационных движений жидкости как двухкомпонентной смеси.

Реферат
Традиционно пюре в пищевом производстве получают путем истирания, раздавливания сваренных клубней, но эти технологии связаны с большими потерями сырья, энергоемки и требуют дополнительного аппаратурного оформления. Цель данной работы - получение измельченной массы топинамбура с минимальными потерями полезных веществ. Исследования проводили в Ташкентском химико-технологическом институте Республики Узбекистан. Измельчение топинамбура достигалось нетрадиционным методом получения пюре, основанном на методе мгновенного сброса давления (ММСД). Измельчение проводили при давлениях острого пара 0,25-0,62 МПа с последующим резким сбросом до атмосферного. Установлено, что выход продукта зависит от исходной влажности сырья, относительного давления острого пара и времени сброса давления. Выявлено, что при подобной обработке топинамбура наряду с измельчением объекта переработки происходит также влагоудаление, т. е. обезвоживание продукта. С увеличением относительного избыточного давления острого пара интенсивность обезвоживания возрастает. Уменьшение времени сброса давления пара до атмосферного приводит к возрастанию влагоудаления в 1,5-2,2 раза. Обработка топинамбура ММСД позволяет получить измельченную массу, которая имеет однородную структуру, в результате отпадает необходимость в гомогенизации измельченной массы. Одновременное протекание процессов измельчения и влагоудаления способствует уменьшению расходов на последующие технологические операции. Полученное пищевое пюре клубнеплодов с использованием предлагаемого способа является наиболее близким по качеству к натуральным плодоовощным продуктам.