Хлебопечение России, №4/2015
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т. Новые правила производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Требования к условиям их выработки, хранения, реализации
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Мелешкина Е.П., Яицких А.В.Новый метод определения - новые аспекты "картофельной" болезни хлеба
С. 12-15 | Ключевые слова: спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, "картофельная" болезнь хлеба, разжижающая активность альфа-амилазы Реферат: Наличие альфа-амилазы и способность к разжижению крахмала присущи спорообразующим бактериям (СБ), вызывающим "картофельную" болезнь хлеба, и спорообразующим бактериям других видов. Альфа-амилаза относится к индуцируемым ферментам: она отсутствует в покоящихся спорах и синтезируется бактериями при росте на пищевых субстратах, содержащих крахмал как преобладающий источник углеводов. Цель работы - обоснование возможности определения "картофельной" болезни хлеба по количеству бактериальной альфа-амилазы, синтезируемой СБ, с помощью вискозиметрического метода. Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки (г.Москва) установлено, что в кондиционном зерне пшеницы и в муке разжижающая активность бактериальной альфа-амилазы отсутствует, независимо от уровней зараженности зерна СБ. Для активизации альфа-амилазы или ее новообразования необходимы условия, способствующие прорастанию спор, т.е. высокая влажность, определенная температура и наличие доступного субстрата. Установлена возможность применения для оценки разжижающей активности альфа-амилазы СБ в зерне и муке прибора для определения числа падения (ПЧП-3). Выбраны условия (температура, состав среды) для роста СБ в накопительных культурах и для синтеза ими альфа-амилазы. Разработан приборный метод определения "картофельной" болезни в хлебе и зерне. Показана разнокачественность популяций СБ группы картофельной палочки и способность их вызывать порчу хлеба при хранении. Представлены зависимости таких показателей, как величина разжижающей активности от количества СБ в хлебе, и влияние их на развитие "картофельной" болезни. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что на интенсивность процессов порчи хлеба влияет не только скорость роста СБ в хлебе, но и физиологическая активность популяции спорообразующих бактерий, разработанные во ВНИИ зерна методы по выявлению "картофельной" болезни хлеба, в основе которых лежит определение разжижающей активности СБ, учитывают физиологическую активность спорообразующих бактерий и их количество. Авторы: Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук Яицких Артем Валерьевич, науч. сотр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 127434, г. Москва, Дмитровское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Маклюков В.И. Метод построения теплофизической модели выпечки хлеба
С. 16-19 | Ключевые слова: выпечка, давление, зона, качество, коллоидный, модель, процесс, температура, теплофизический, хлеб, этап Реферат: Рассмотрен метод построения теплофизической модели выпечки мучных изделий. Теплофизическая модель позволяет вскрыть закономерности процессов, которые протекают в тес-товой заготовке при выпечке и в результате которых получается готовый продукт - хлеб. Эта модель позволит научно обосновано производить технологическую наладку хлебопекарных печей и находить оптимальный тепловой режим в каждой зоне пекарной камеры. При выборе новых печей, используя модель, можно определить, будет ли данная конструкция печи обеспечивать высокое качество того или иного хлебного изделия. Авторы: Маклюков Владимир Ильич, д-р техн. наук Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Цыганова Т.Б., Никитин И.А., Гакова О.А., Калюжный В.В., Зайчик Б.Ц., Труфанова Ю.Н. Влияние воды, обработанной кавитацией, на качество и антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий
С. 20-22 | Ключевые слова: антиоксидантная емкость, вода, гидродинамическая кавитация, хлебобулочные изделия Реферат: Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок, улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной гид-родинамической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий и их антиоксидантную емкость. Работы выполнены в Московском государственном университете технологий и управления имени К. Г. Разумовского и Институте биохимии им. А. Н. Баха РАН. Установлено, что увеличение продолжительности обработки воды от 50 до 150 с приводит к повышению рН и снижению окислительно-восстановительного потенциала опытных проб. После 10 сут хранения рН водопроводной воды повышалось на 12?%, окислительно-восстановительный потенциал снижался до 85?% от исходного значения. Применение водопроводной воды, свежеобработанной гидродинамической кавитацией в течение 100 и 150 с, позволяет увеличить пористость и удельный объем хлебобулочных изделий, а также антиоксидантную емкость их липофильной и гидрофильной фракций на 12,5?% и 34,2-52,3?% соответственно по сравнению с аналогичными показателями контрольной пробы воды. После 10 сут хранения обработанная вода не влияет на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий, способствует снижению антиоксидантной емкости их липофильной фракции на 50,0-57,1?% и повышению антиоксидантной емкости их гидрофильной фракции на 65,3-71,7?% по сравнению с данным показателем контрольной пробы воды. Выявлено, что вода чувствительна к режимам обработки гидродинамической кавитацией и хранению, обработанную воду целесообразно применять для улучшения качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых из сильной и средней по силе пшеничной муки, и повышения их антиоксидантной емкости. Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Гакова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук ООО "Нива-хлеб", 117535, Москва, 3?й Дорожный проезд, д. 5, к. 2, кв. 172, gakо Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Калюжный Владимир Викторович, канд. физ.?мат. наук Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы, 123995, Москва, ул. Антона Овсеенко, д. 13, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Зайчик Борис Цалерьевич, канд. техн. наук Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН, 119071, Москва, Ленинский пр-т, д. 33, стр. 2. Труфанова Юлия Николаевна, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19. |
Основа здорового питания
Ломакин А. Уникальный способ повышения качества хлебобулочных изделий по четырем основным потребительским характеристикам без использования ингредиентов с Е-кодами
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
21-я Modern Bakery Moscow - итоги успешной выставки
Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. НИИ хлебопекарной промышленности - на выставке "Современное хлебопечение"
Соревнование хлебопеков на iba 2015
Iba - путеводная звезда для всей отрасли
Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов
Победителям вручены награды
Сохранить и расширить рынок экобиопродукции в России!
Акимова Л.А. Кондитерские изделия XXI века