Хлебопечение России, №1/2015
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Терентьев Н.Т., Семенкина Н.Г. На Международной конференции "Хлебопекарное производство-2014"
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Чубенко Н.Т. Время упорядочить условия поставки хлебобулочных изделий
Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Осенева О.В., Чешинский В.Л., Омельченко О.М.Экономический потенциал хлебопекарной отрасли и перспективы реализации инновационных технологий в Воронежской области
| С. 8-11 | Ключевые слова: Воронежская хлебная компания, сбивные хлебобулочные изделия, хлебопекарная отрасль, экономический потенциал Реферат: В результате анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятий хлебопекарной отрасли Воронежского региона было выявлено, что их экономический потенциал и стабильность работы в течение длительного периода позволяют создать экспериментальные малые производства с целью выпуска опытных партий нового продукта, его продвижения и наблюдения всего процесса от производства до реализации конечному потребителю. Авторы: Чертов Евгений Дмитриевич, д-р техн. наук Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Зацепилина Наталья Петровна, канд. техн. наук Ольга Владимировна Осенева, канд. экон. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Чешинский Валерий Леонидович, президент Российского союза пекарей Омельченко Олег Михайлович, канд. экон. наук, директор Департамента финансов, финансового контроля и аудита Воронежская хлебная компания |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Черных В.Я., Жирнова Е.В.Методология управления реологическими свойствами полуфабрикатов - управление качеством хлебобулочных изделий
| С. 14-17 | Ключевые слова: информационно-измерительная система, критические точки, реологические свойства, текстура, управление Реферат: Сформированная методология управления интегральными реологическими свойствами полуфабрикатов направлена на совершенствование техно-химического контроля производства хлебобулочных изделий. С целью минимизации технологических потерь производства хлеба и стабилизации качества выпускаемой продукции были определены критические точки технологических свойств пшеничной муки высшего сорта и выбраны наиболее информативные параметры технологических операций производства хлеба. Приоритет в управлении реологическими свойствами полуфабрикатов отдается управлению операцией смешивания рецептурных компонентов, т. е. замесу теста. Оценка качества хлебобулочных изделий осуществляется по показателям текстуры мякиша. Для организации всеобъемлющего инструментального контроля технологических свойств сырья, реологического поведения полуфабрикатов и показателей текстуры готовой продукции предложены информационно-измерительные системы, созданные на базе современных средств измерения: "Do-corder"; "Амилотест АТ-97"; "Структурометр СТ-2"; "Rheofermentometre F3". Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Жирнова Елена Владимировна, канд. техн. наук ОАО "Мелькомбинат в Сокольниках", 107014, Москва, ул. Жебрунова, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Петров Н.Ю., Древин В.Е., Крючков Е.И., Крючкова Т.Е.Использование пектина в качестве улучшителя хлеба из муки из тритикале
| С. 18-19 | Ключевые слова: мука тритикале, укрепление клейковины, хлеб, яблочный пектин. Реферат: Дан обзор результатов опытов по использованию яблочного пектина в качестве хлебопекарного улучшителя при производстве хлеба из муки из тритикале. Пектин не имеет ограничений по применению, и признан в подавляющем большинстве стран как ценный пищевой продукт. Внесение яблочного пектина повышает начальную кислотность теста из муки из тритикале, брожение проходит активнее. Хлеб с добавлением пектина в 1,04-1,9 раз, или на 12-24 ч, дольше, чем хлеб без добавления пектина, не черствеет. В результате добавления пектина происходит укрепление клейковины муки тритикале, увеличиваются выход хлеба и срок его хранения без изменения органолептических показателей. Оптимальная дозировка - 0,8?% пектина от массы муки. Авторы: Петров Николай Юрьевич, д-р с.-х. наук Древин Валерий Евгеньевич, канд. хим. наук Крючков Евгений Иванович, канд. с.-х. наук Крючкова Татьяна Евгеньевна, ассистент Волгоградский государственный аграрный университет, 400002, Волгоград, Университетский пр-т, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М., Забаева З.П.Использование различных штаммов дрожжей в технологии производства кексов из ржаной муки
| С. 20-22 | Ключевые слова: кексы из ржаной муки, показатели качества, штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Реферат: Кексы на химических разрыхлителях, присутствующие в значительном количестве на рынке мучных кондитерских изделий, уступают по вкусовым характеристикам кексам на дрожжах. В связи с этим проведены исследования по совершенствованию технологии производства кексов из ржаной муки в результате определения возможности использования различных штаммов дрожжей при безопарном способе приготовления теста. Образцы кексов приготовляли по разработанной ранее рецептуре, содержащей муку ржаную, сахарный песок, солодовый экстракт, растительное масло, меланж, соль, эмульгатор (кекс "Ржаное диво"). Изучено влияние хлебопекарных прессованных дрожжей отечественного производства двух видов ("Премиум" и "Премиум" золотой), представляющих собой штаммы Saccharomyces cerevisiae промышленного культивирования Л-128 и ЛГ, на технологические параметры производства кексов и показатели качества готовых изделий. Выявлено незначительное изменение показателей качества кексов (удельный объем, сжимаемость, кислотность) при использовании штамма Л-128 даже при длительной расстойке тестовых заготовок (до 300 мин). Обоснован выбор штамма дрожжей промышленного культивирования Saccharomyces cerevisiae ЛГ для применения в технологии изготовления кексов из ржаной муки. Определено его влияние на газообразующую и газоудерживающую способность теста в процессе расстойки и показатели качества готовых изделий. В результате исследований установлено, что использование дрожжей хлебопекарных прессованных "Премиум" золотой отечественного производства (штамм ЛГ) в рецептуре кексов из ржаной муки в количестве 6 % к массе муки позволяет достичь необходимого объема тестовых заготовок через 80-90 мин расстойки, при этом улучшаются показатели качества кексов и их вкусовые характеристики. Авторы: Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский проспект, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Сурмач Элина Михайловна, науч. сотр. Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Забаева Зоя Петровна, зам. генерального директора ОАО "Комбинат пищевых продуктов", 190020, г. Санкт-Петербург, ул. Курляндская, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Григорьева И.В. Как избежать проблем при выборе поставщика муки для хлебопекарного и кондитерского производств
ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ
Письмо в редакцию
21-я Международная выставка "Продэкспо-2014"
Либкин А.А. На стендах ХХ юбилейной выставки "Современное хлебопечение-2014"
Терентьев Н.Т. Международныйо смотр качества диетических хлебобулочных изделий в 2014 г.
17-я Международная выставка Ingredients Russia-2014
Победители и лауреаты конкурса "Ингредиент года 2014"
Акимова Л.А. Торты, вафли, печенье, пряники - 2014
Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве