Хлебопечение России, №4/2018
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ
Косован А.П. Российский союз пекарей - 25 лет верного служения хлебопекарной отрасли
Костюченко М.Н., Грекова А.В. О работе Технического комитета ОО3 "Хлебобулочные и макаронные изделия"
Вершинина О.П., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В., Акопян Г.С.Маркетинговые исследования по использованию заквасок в хлебопекарном производстве Краснодарского края
| С. 8-11 | Ключевые слова: маркетинг, хлебопекарные закваски, экспертный опрос, хлебопекарная промышленность, перспективные направления хлебопечения Реферат: Одним из препятствий для развития рынка отечественных хлебопекарных заквасок является отсутствие стратегии их продвижения в производство. Государственные предприятия, как правило, не имеют возможности для широкой рекламы в отличие от дистрибьюторов импортной продукции. Основным сдерживающим фактором развития отечественного производства хлебопекарных заквасок является нехватка производственных мощностей. В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и широкого спектра избирательных вкусов потребителей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с использованием хлебопекарных заквасок, которые позволяют получить изделия с более высокими качественными характеристиками, чем без таковых. Цель исследования - получение научно обоснованной и достоверной маркетинговой информации о востребованности заквасок в производстве хлебобулочных изделий на предприятиях г. Краснодара и Краснодарского края для принятия соответствующих управленческих решений, разработки на основе полученной информации практических рекомендаций для сотрудников научной, управленческой сферы и хлебопекарных предприятий. В статье приведены результаты исследований о хлебопекарных заквасках, их востребованности на продовольственном рынке изделий хлебопекарной промышленности, показаны тенденции развития и отношения к ним ведущих специалистов отрасли; приведена информация о наиболее эффективных видах заквасок и технологическом оборудовании, применяемых на хлебопекарных предприятиях Краснодарского края. Приведены материалы о хлебопекарных заквасках, их актуальности на рынке, применяемости в производственных условиях, тенденции развития и отношении к ним ведущих специалистов отрасли. А также информация о наиболее перспективных видах заквасок, технологическом оборудовании, применяемых на хлебопекарных предприятиях Краснодарского края. Авторы:Вершинина Ольга Львовна, канд. техн. наук; Росляков Юрий Федорович, д-р техн. наук; Гончар Виктория Викторовна, канд. техн. наук; Акопян Григор Саргисович, магистрант, ФГБОУ ВО Кубанский государственный технологический университет, 350072, Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Костюченко М.Н., Волохова Л.Т. Степанюк В.Д., Волохова М.Н.Производственный экологический контроль на хлебопекарн6ых предприятиях в области охраны атмосферного воздуха
| С. 12-16 | Ключевые слова: окружающая среда, нормативы, классы опасности, загрязняющие вещества, организованные и неорганизованные выбросы от хлебозаводов, проекты Реферат: Основными источниками воздействия на атмосферный воздух от предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности являются выбросы от котлов, хлебопекарных печей, складов бестарного хранения муки и автотранспорта. При анализе разработанных проектов ПДВ необходимо учитывать данные инвентаризации источников выбросов вредных веществ в атмосферу, климатические характеристики и фоновые концентрации вредных веществ, создаваемые выбросами предприятий расположенных в данном районе. При установления уровня нормативов ПДВ проводить сравнения расчетных концентраций ингредиентов с санитарно-гигиеническими нормативами предельно-допустимых концентраций (ПДК), учитывать максимальные приземные концентрации загрязняющих веществ от выбросов предприятия на утвержденной границе СЗЗ и на территории ближайшей жилой зоны в долях ПДК. В анализируемых томах нормативов ПДВ загрязняющие вещества для которых приземные концентрации превышают 0,05 ПДК рассчитывать карты распределения концентраций в районе расположения предприятий и проводить корректировку максимальных приземных концентраций с учетом фона. На предприятиях для улавливания мучной пыли установлены циклоны, рукавные фильтры, а оборудование по переработке и доставке муки должно быть герметично. При использовании пневмотранспорта муки на предприятии необходимо определить распыл муки (запыленность) в помещениях, где расположены бункера, дозировочные устройства и узлы систем пневмотранспорта, мукопросевательные машины, распределительные шнеки, предусматривать аспирацию тестомесильных машин. Степень опасности загрязнения атмосферного воздуха мучной пылью, как показали исследования незначительна. При очистке воздуха на производстве от мучной пыли, крупные частицы улавливаются достаточно полно и в выбросах оставались лишь мелкие частицы (меньше 10 микрон). Авторы: Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук; Волохова Лилия Тихоновна, канд. техн. наук; Степанюк Веста Дмитриевна; Волохова Маргарина Николаевна ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Мартиросян В.В., Турчанинова Т.П., Ейвин П.С., Гречанников М.В., Малышев П.С.Автоматизация процесса дозирования и смешивания муки в пищевой промышленности
| С. 17-19 | Ключевые слова: сыпучий материал, мука, пропорциональное дозирование, смешивание, расходомер, информационные технологии Реферат: В статье приводятся сведения о разработанном ФГАНУ НИИХП инновационном способе и оборудовании для дозирования и смешивания сыпучих материалов на примере муки. Отмечаются преимущества нового способа и перспективность применения оборудования для его осуществления не только в хлебопекарной, но и в других отраслях промышленности, где требуется выполнять технологические операции не только по дозированию, но и по смешиванию исходных компонентов сыпучих материалов. На хлебопекарных предприятиях операции по дозированию и смешиванию сухих сыпучих компонентов в настоящее время решаются при помощи установок, в которых происходят отдельно операции по дозированию компонентов и отдельно по их смешиванию. Такое решение вопроса приводит к тому, что установки имеют большие габариты и являются весьма металлоёмкими. Эксплуатация таких установок сложна и требует существенных затрат на их обслуживание. Приведены примеры традиционной весовой валки и дозирующих весовых устройств, которые применяются на хлебозаводах. Дана информация о возможности использования современных методов измерения расхода сыпучих материалов, как при дозировании так и при смешивании различных компонентов, взамен традиционного весового дозирования и более дорогостоящих и сложных электромеханических устройств. На современном этапе благодаря развитию современных информационных технологий пропорциональное дозирование и измерение расхода сырья решаются значительно проще с применением микроволнового измерителя расхода сыпучих веществ, который используется в конструкции дозатора-смесителя сыпучих материалов наряду с комбинированным рабочим органом для гомогенизации сыпучих компонентов. Авторы: Мартиросян Владимир Викторович, д-р техн. наук; Турчанинова Тамара Петровна, канд. техн. наук; Ейвин Петр Сергеевич; Гречанников Михаил Владимирович ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Малышев Павел Сергеевич ООО "МСС-СИСТЕМС" 127055, Москва, улица Бутырский Вал, дом 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Романчиков С.А.Применение электроконтактной теплопередачи для производств хлеба и сухарей в полевых условиях
| С. 20-24 | Ключевые слова: электроконтактная теплопередача, тестовая заготовка, напряжение, выпечка, безкорковый хлеб, качественные показатели Реферат: Для повышения эффективности обеспечения военнослужащих выполняющих служебные задачи в отрыве от пунктов постоянной дислокации предложено техническое решение устройство для выпечки хлеба и производства сухарей УЭКВ. Принцип работы его основывается на использовании метода электроконтактной выпечки (теплопередача). Суть электроконтактного способа выпечки состоит в пропускании через тесто переменного тока путем контакта теста с металлическими пластинами-электродами. Предложенный метод обеспечивает образование тепла с последующим формированием формирование мякиша тестовой заготовки. Новизной технического решения является применение в процессе электроконтактной выпечке хлеба и производства сухарей хлебопекарной камеры изготовленной из фторопласта с широким диапазоном регулируемого напряжения выпечки и возможность использования ее для расстойки теста, выпечки хлеба и производства сухарей. Практическая значимость технического решения заключается в реализации возможностей осуществления технологического процесса выпечки хлеба (от расстойки теста до производства готовых изделий) в хлебопекарной камере, что значительно сокращает количество используемого технологического оборудования, а также повышает мобильность хлебопекарного оборудования продовольственной службы ВС РФ на 10-15 %. Проведенные экспериментальные исследования позволили установить, что предлагаемое техническое решение, в отличие от радиационно-конвективной выпечки отличается тем, что обеспечивает в пекарной камере расстойку теста, ускорение процесса выпечки и производства сухарей. Применение электроконтактного энергоподвода позволяет сохранить макро- и микроэлементы, пищевые волокна и другие биологически активные вещества исходного сырья на 18 %; не допустить образование канцерогенных веществ; снизить неусвояемые соединения и гликемический индекс готовых изделий; увеличить объем готовой продукции на 8-10 %; увеличить срок хранения сухарей на 18-28 %. Авторы: Романчиков Сергей Александрович, канд. техн. наук Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева 199034, Санкт-Петербург, наб. Макарова д.8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Черных В.Я., Иванов В.С., Годунов О.А.Исследование механических свойств яблок при производстве порошков
| С. 25-28 | Ключевые слова: Плоды яблок, механические свойства, релаксация напряжения, "Структурометр СТ-2", индентор "Цилиндр 2", алгоритм контроля, прочность кожицы (экзокарпия), твердость мякоти (мезокарпия), константы Реферат: Настоящая работа посвящена разработке метода определения структурно-механических свойств плодов яблок с использованием современной информационно-измерительной системы, включающей в свой состав прибор "Структурометр СТ-2". Разработанный метод предполагает использование плода яблока целиком и металлического цилиндрического индентора, диаметром 2 мм, который обеспечивает необходимую чувствительность к разрушению кожицы и к колебаниям плотности мякоти. В работе при исследовании механических свойств яблока индентор подводился к его поверхности, и создавалось небольшое усилие нагружения (усилие касания) на кожицу яблока, чтобы измеряемое в дальнейшем усилие находилось в зоне его уверенной регистрации. После этого индентор двигался с определенной постоянной скоростью, и через равные промежутки времени в файл персонального компьютера записывались время, перемещение индентора и усилие сопротивления яблока. После продвижения индентора до заданной глубины яблока в одном случае осуществляли его реверсивное движение до исходного начального усилия касания, а в другом случае индентор останавливали и фиксировали уменьшение усилия нагружения на инденторе, связанное с релаксацией механического напряжения. После исследования яблок разных сортов и математической обработки экспериментальных данных с помощью системы инженерных и научных расчетов MATLAB получались графики с особыми точками, которые отражали прочность кожицы (экзокарпия), твердость мякоти (мезокарпия). Данные сравнительных испытаний яблок сортов Гренни Смит и Голден позволили сделать вывод, что использование контролируемого внедрения цилиндрического индентора на приборе "Структурометр СТ-2" способно уверенно отделить один сорт яблок от другого. Таким образом, на основании проведенных исследований: разработана методика оценки структурно-механических свойств плодов яблок; сформирован алгоритм автоматического управления движением индентора при определении механических показателей структурных компонентов яблок; предложен математический анализ экспериментальных данных; установлены предельные усилия нагружения индентора отражающие прочность кожицы (экзокарпия) и твердость мякоти (мезокарпия) для сортов яблок Голден и Гринн Смит. Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук, профессор; ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Иванов Виктор Сергеевич; Годунов Олег Александрович, аспирант ООО "НПО АгроПромРесурс" 129323, Москва, ул.Седова, д.15, корп.2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Дремучева Г.Ф., Зуева А.Г., Носова М.В., Костюченко М.Н.Исследование влияния мультиэнзимных композиций ферментных препаратов на качество и степень сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
| С. 30-33 | Ключевые слова: ферментные препараты, мультэнзимные композиции, хлебобулочные изделия, качество, степень сохранения свежести Реферат: С целью повышения эффективности хлебопекарного производства широко используют мультэнзимные композиции (МЭК).Разработаны МЭК, улучшающие качество и повышающие срок сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки: МЭК-5-1, включающая мальтогенную амилазу зарубежного производства и другие отечественные ферментные препараты, и МЭК-5-2, содержащая мальтогенную амилазу и аналогичные ферментные препараты зарубежного производства. Доказана эффективность использования разработанных МЭК в технологии хлебопекарного производства: при внесении МЭК-5-1 и МЭК-5-2 удельный обьем хлеба повысился на 21,9 и 22,5 %, формоустойчивость - на 8,9 и 8,9 %, пористость мякиша - на 3,7 и 3,7 %, деформация сжатия - на 89,9 и 90,1 % и деформация упругости - на 100,0 и 107,1 % соответственно. После 120 ч хранения по сравнению с контролем у образцов с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 влажность мякиша была выше на 1,0 и 1,3 %, пористость - на 6,3 и 6,3 %, деформация сжатия - на 96,6 и 98,3 %, деформация упругости - на 95,7 % и 100 % соответственно. Для сравнительной органолептической оценки изделий: вкуса, запаха, мягкости при надавливании, эластичности и крошковатости мякиша, разработали систему дескрипторов. Показатели оценивали по пятибалльной шкале, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 превосходили контроль: по мягкости при надавливании на изделие контроль получил 3 балла, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 - по 5 баллов; по степени выраженности вкуса контроль получил 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по интенсивности запаха контроль - 4 балла, образец с МЭК-5-1 - 5 баллов, образец с МЭК-5-2 - 4 балла; по эластичности мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по крошковатости мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов. Степень улучшения качества при применении разработанных МЭК отличалась не значительно, что свидетельствует о перспективности использования отечественных ферментных препаратов для создания МЭК. Авторы: Дремучева Галина Федоровна, канд. техн наук; Зуева Александра Геннадьевна, научный сотрудник; Носова Марина Владимировна, старший научный сотрудник; Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Мустафаева К.А., Акперова Ф.А., Набиев А.А.Оценка химического состава муки из гороха сортов Нармин и Султан в сравнении с мукой из мягкой пшеницы сорта Азаметли-95
| С. 35-38 | Ключевые слова: сорт пшеницы - Азаметли-95, сорта гороха - Нармин, Султан, белок, тиамин, глюкоза, фруктоза, бета-каротин, крахмал, пектиновые вещества Реферат: В последнее время из за резкого загрязнения экологической системы качество пшеничной муки, используемой для производства хлебобулочных изделий не отвечает нормам стандарта. В пшеничной муке уменьшается количественное содержание органических и неорганических веществ, полезных для человеческого организма. Это, в свою очередь, способствует дефициту белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других компонентов в организме человека. В результате этого нарушается синтез органических и неорганических веществ, необходимых для человеческого организма, и появляются различные осложнения. Поэтому с целью обогащения хлебной муки пищевыми компонентами, главным образом белками, макро, микроэлементами и другими биологически активными веществами рекомендуется использовать гороховую муку сорта Нармин и Султан в соотношении 5:10:15 %. В качестве объекта исследований для производства хлеба использованы мука первого сорта, полученная из сорта мягкой пшеницы Азаметли-95, а также сорта гороха Нармин и Султан. В методике исследования представлены основные показатели качества муки первого сорта мягкой пшеницы Азаметли-95 и муки полученной из сортов гороха Нармин и Султан. При исследовании были определены в пшенице и горохе: содержание влаги, белка, витамина B1 (тиамин), -каротина, глюкозы, фруктозы, сахарозы, раффинозы, целлюлозы, пектина и крахмала, а также количество минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, йод и кобальт. Был проведен сравнительный анализ показателей качества изученных сортов пшеницы и гороха, данные приведены в таблицах. Авторы: Мустафаева Камаля Аскер кызы, диссертант; Акперова Фарида Акиф кызы; диссертант Азербайджанский научно-исследовательский земледельческий институт Азербайджанская Республика, г. Баку, пос. Пиршагы, Совхоз № 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Набиев Ахад Али оглы, д-р биол. наук, профессор Азербайджанский технологический университет, Азербайджанская Республика, г. Гянджа, AZ-2011, проспект Шах Исмаила Хатаи 103, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Саги В.А.К., Невская Е.В., Носова М.В.Изучение влияния порошка ямса на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки
| С. 39-43 | Ключевые слова: порошок ямса, мука пшеничная, хлебобулочные изделия, физико-химические показатели, реологические свойства теста, картофельная болезнь хлеба Реферат: Изучено влияние порошка из ямса на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки в количестве от 5 до 15 % от массы муки. Согласно результатам анализа органолептических и физико-химических показателей хлеба установлена оптимальная дозировка порошка ямса, составляющая 5 % от массы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Образец с 5 % порока ямса имел более выраженные вкус и запах, более мелкую пористость, удельный объем выше на 9,3 %, пористость на 4 %, кислотность на 12,5 % по сравнению с контролем. Исследовано влияние порошка ямса на реологические характеристики теста. Внесение порошка ямса в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки снижало время образования теста на 16,0-23,5 %, увеличивало газообразующую и газоудерживающую способности по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что при внесении порошка ямса в количестве 5 % развитие картофельной болезни хлеба начиналось через 40 ч; 10 % - через 38 ч; 15 % - через 30 ч, в контрольном образце - через 45 ч с момента начала анализа. Применение 5 % порошка ямса в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта повышает содержание белка на 9,2 %, углеводов - на 10?%, пищевых волокон - на 11,5 %, калия в - 2 раза, фосфора - на 14,1 %; витамина В1 - на 7,7 %. соответственно по сравнению с контролем. Таким образом, показана целесообразность производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки ямса, обеспечивающих повышение качества и пищевой ценности изделий, и определена оптимальная дозировка порошка ямса, составляющая 5 % от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Авторы: Варо Арнольд Косте Саги, аспирант; Невская Екатерина Владимировна, канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник; Носова Марина Владимировна, старший научный сотрудник, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Шумилова И.Ш., Анисимова К.В., Главатских Н.Г.Изучение влияния добавок гречневой муки на показатели качества кексов
| С. 44-47 | Ключевые слова: кексы, гречневая мука, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности Реферат: Кексы привлекают потребителей приятным вкусом, большим разнообразием ингредиентов и привлекательным внешним видом. В статье рассмотрено влияние добавок гречневой муки на показатели качества кексов. Замена пшеничной муки в рецептуре обусловлена функциональными свойствами гречневой муки и расширением ассортимента сдобных мучных изделий. Приведены результаты исследований влияния гречневой муки на регламентируемые показатели качества согласно ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия (органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности). Работа выполнена в Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. В статье представлены результаты исследований лабораторной выпечки кексов "Столичный" с добавлением 2,5; 5; 7,5 и 10 % гречневой муки от общей массы муки. Установлено, что наилучшие органолептические показатели качества имеет опытный образец с внесением 2,5 % гречневой муки взамен пшеничной муки высшего сорта. Удовлетворительными характеристиками обладал образец с внесением 5 % гречневой муки. Остальные опытные образцы имели более низкие показатели качества. Экспериментально были определены влажность, щелочность, плотность, зольность, крошковатость полученных образцов. Влажность опытных образцов кексов возрастала с увеличением дозировки гречневой муки, также увеличивалось содержание клетчатки и значение зольности. Микробиологические показатели выпеченных изделий с добавками гречневой муки соответствовали требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". На основании проведенных опытов была установлена рекомендуемая дозировка гречневой муки в рецептуру кекса в количестве до 5 %. Использование гречневой муки в производстве мучных сдобных изделий ведёт к повышению биологической ценности готовой продукции, расширяя ее ассортимент. Авторы: Шумилова Ирина Шотовна, канд. техн. наук, доцент; Анисимова Ксения Валерьевна, канд. техн. наук, доцент; Главатских Надежда Григорьевна, канд. техн. наук, доцент; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Ижевская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра "Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств" 426069, Россия, Удмуртская Республика, г.Ижевск, ул. Студенческая, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Лаврентьева Н.С., Кузнецова Л.И., Гаврилова Т.А., Кобылянский В.Д.Влияние сортовых особенностей низкопентозановой ржи и погодных условий при ее выращивании на хлебопекарные свойства муки
| С. 48-51 | Ключевые слова: ржаная мука, пентозаны, водопоглотительная способность, реологические свойства теста, автолитическая активность, хлебопекарные свойства Реферат: В целях расширения сферы использования ржи проф. В. Д. Кобылянским селекционированы предсорта с низким содержанием пентозанов. Цель работы - сравнительная оценка хлебопекарных свойств муки из зерна ржи стандартного сорта и предсортов с низким содержанием пентозанов урожая 2014 и 2015 гг. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Показано, что мука из зерна ржи предсортов Фаленская универсальная, Рушник 2 и Берегиня как в урожае 2014 г., так и 2015 г. имела более низкую автолитическую активность и более высокую водопоглотительную способность, что связано с сортовыми особенностями ржи. Тесто из муки, смолотой из зерна ржи с низким содержанем пентозанов как 2014, так и 2015 года урожая характеризовалось более длительной устойчивостью и меньшим размягчением по сравнению с образцом муки из зерна стандартного сорта. Кроме того, устойчивость и разжижение теста практически не изменялись внутри одного сорта. Например, тесто из муки зерна ржи предсорта Новая эра как урожая 2014 г., так 2015 г. характеризовалось более длительной устойчивостью (5,8 мин и 5,5 мин соответственно) и наименьшим разжижением (10 и 15 ЕФ соответственно) по сравнению с остальными образцами. Результаты исследования показали, что при выращивании ржи в одинаковых почвенно-климатических условиях, более существенное значение имеют ее сортовые особенности, нежели содержание пентозанов в зерне. Авторы: Лаврентьева Наталия Сергеевна, старший научный сотрудник; Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук; Гаврилова Тамара Анатольевна, научный сотрудник СПБФ ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д.7, Литер А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Кобылянский Владимир Дмитриевич, д-р биол. наук, профессор ФГБНУ "Федеральный исследовательский центр Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова" (ВИР), 190000, г.Санкт-Петербург, ул. Большая .Морская, д. 44, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |