+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №2/2018

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Косован А.П. Социальные и экономические ориентиры инновационной трансформации хлебопекарной промышленности России

С. 4-9 Ключевые слова: инновационная трансформация, интегрированный потенциал, инвестиции, базисные инновации, базовые предприятия.
Реферат: Современный мир радикально меняется, и требует от ученых объективного системного прогнозирования его развития. Ослабление внимания к стратегическим приоритетам в развитии хлебопекарной промышленности России неизбежно приведет к потере перспектив инновационно-технологического обновления отрасли. Решение приведенных задач может быть качественно выполнено на основе глубокого изучения совокупности факторов, формирующих потенциал развития хлебопекарной промышленности. По мнению автора, должен быть создан механизм инновационного партнерства государства, бизнеса и науки. С этой целью автор предлагает предоставить Научно-исследовательскому институте хлебопекарной промышленности статус головной научной организации по направлению хлебопекарной отрасли, создать региональные базовые предприятия для отработки комплексных испытаний научных разработок. Особое внимание автор статьи уделил кадровому потенциалу. Это подход ценен тем, что дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться не только с позиций оснащения предприятий современными средствами производства, но и с позиции подготовки новых поколений ученых и специалистов. И такая парадигма будет наиболее рациональной в ближайшие 25 лет. Для этого потребуется переход к инновационному образованию, базирующемуся на формировании такой интеллектуальной среды, в которой человек будет непосредственно заинтересован в постоянном саморазвитии. Такая работа в Институте под руководством автора уже проводится.
Авторы: Косован Анатолий Павлович, д-р эконом. наук, академик РАН,
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мартиросян В.В., Волохова Л.Т., Степанюк В.Д., Волохова М.Н.Анализ фактического состояния отходов хлебопекарного производства и определение критериев отнесения отходов к классу опасности для окружающей среды

С. 10-14 Ключевые слова: окружающая среда, нормативы, отходы, проекты, классы опасности, критерии, блок-схемы
Реферат: Статья посвящена анализу разработанных проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение лабораторией экологических исследований ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". Целью исследования являлось - определение влияния производственной деятельности хлебопекарных предприятий на окружающую среду. Анализ разработанных проектов показал, что все предприятия имели отходы с 1 по 5 класс опасности, при этом до 2014 года количество наименований отходов составляло не более 28, к 2017 году количество наименований отходов увеличилось до 44, но их объем снизился по сравнению с 2014 годом в целом до 30?%. Снижение объемов отходов произошло за счет поставки большого количества сырья в возвратной таре, за упаковки готовой продукции, проведения ремонта и технического обслуживания автотранспорта предприятий на территории сторонних организаций по договорам. Анализ разработанных на предприятиях паспортов показал, что все паспорта рассчитывались расчетным методом по сумме показателей (К), характеризующих степень опасности отходов при их воздействиях на окружающую среду. В зависимости от классов опасности отходов на обезвреживание передаются отходы 1,2,3 классов опасности полностью и частично 4 классов опасности. На использование передаются частично отхода 4,5 классов опасности (отходы спец. одежды, отходы хлебной крошки). Таким образом, проведенные исследования показали, что хлебопекарные предприятия не являются основными загрязнителями окружающей среды в части производства, потребления, движения и утилизации отходов, тем не менее они оказывают негативное воздействие на окружающую среду.
Авторы: Мартиросян Владимир Викторович, д-р техн. наук,
Волохова Лилия Тихоновна, канд. техн. наук
Степанюк Веста Дмитриевна
Волохова Маргарита Николаевна
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г.Влияние мультэнзимных композиций на качество хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами

С. 15-18 Ключевые слова: ферментный препарат, мультэнзимная композиция, фитаза, фитин, способ приготовления теста, хлебобулочные изделия.
Реферат: Во многих развитых странах в последние годы повысился спрос на хлебобулочные изделия с высоким содержанием зерновых продуктов, относящихся к продуктам здорового питания. Однако, зерновые продукты (крупки, зерна и др.) обусловливают грубый на ощупь мякиш, недостаточно развитую пористость, что ограничивает употребление данных сортов хлеба, к примеру, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Помимо этого, степень биодоступности фосфора, кальция, магния и других минеральных веществ в таких изделиях понижена, вследствие достаточно высокого количества фитиновой кислоты в зерновых продуктах. Одним из эффективных способов решения данной пробелы является применение ферментных препаратов с различной активностью в составе мультэнзимных композиций для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами. В работе исследовано влияние ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и другими активностями в составе мультэнзимной композиции на качество хлеба с зерновыми продуктами. Тесто готовили по рецептуре хлеба барвихинского. Мультэнзимную композицию, содержащую ферментные препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и другими активностями, вносили при замесе теста в количестве 0,003 % от массы муки, ферментный препарат с фитазной активностью - от 100 до 400 единиц фитазной активности на 100 г муки. Установили, что применение ферментного препарата фитазы в количестве 200 единиц фитазной активности на 100 г муки совместно с мультэнзимной композицией при приготовлении хлеба с зерновыми продуктами, способствует улучшению качества хлеба: формируется менее крошащийся и более эластичный мякиш, увеличивается содержание свободного фосфора, и обеспечивается сохранение свежести хлеба при хранении в течение трех суток. Разработан состав мультэнзимной композиции (патент РФ RU № 2643712) для повышения качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с зерновыми продуктами.
Авторы: Невский Андрей Александрович, канд. техн. наук
Дремучева Галина Федоровна, канд техн. наук
Бессонова Нина Григорьевна
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Россия, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Белявская И.Г., Богатырева Т.Г, Нефедова Т.С., Новикова Д.О., Уварова А.Г.Использование муки псевдозерновой культуры киноа в технологии хлебобулочных изделий

С. 19-24 Ключевые слова: хлебобулочные изделия, нетрадиционное сырье хлебопекарного производства, киноа, хлебопекарные свойства сырья, технологии хлебобулочных изделий.
Реферат: Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли является разработка новых видов продукции здорового питания. Решение данной проблемы связано с использованием нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения. Целью настоящей исследовательской работы явилось изучение технологических аспектов применения киноа при производстве хлебобулочных изделий. Дана характеристика псевдозерновой культуры, ее отличительные особенности, представлены показатели пищевой ценности. Изучение влияния муки киноа на хлебопекарные свойства полуфабрикатов проводили в условиях лаборатории кафедры "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" ФГБОУ ВО "МГУПП". Проведены исследования по определению количества и качества клейковины и автолитической активности смесей муки киноа и пшеничной высшего сорта. Экспериментальным путем установлен характер изменения количественных и качественных изменений содержания сырой клейковины, а также автолитической активности мучных смесей. Проведена математическая обработка результатов проведенных исследований. На основании пробных лабораторных выпечек установлено влияние муки киноа на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Экспериментальным путем подобран способ внесения муки киноа в тесто - в виде заварки. Проведенные исследования позволили сделать выводы о целесообразности использования муки киноа в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта для повышения пищевой ценности продукции.
Авторы:Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук, доцент;
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, профессор;
Нефедова Татьяна Сергеевна, магистрант
Новикова Дарья Олеговна, бакалавр
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Уварова Анна Георгиевна, канд. техн. наук, доцент
Курская государственная сельскохозяйственная академия им. И.И. Иванова,
305021, Курская обл., Курск, ул. Карла Маркса, 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цыганова Т.Б., Грекова А.В.Влияние тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

С. 25-28 Ключевые слова: сдобные хлебобулочные изделия, сохранение свежести, длительное хранение, тепловая обработка
Реферат: В работе представлены результаты исследования влияния тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения. Изделия выпекали по рецептуре сдобы праздничной, с использованием большой густой опары. Готовые изделия упаковывали в полипропиленовую пленку. Через 1, 7, 14, 21, 30 суток хранения определяли органолептические и физико-химические показатели и исследовали микробиологическое состояние поверхности. Изменение температуры мякиша сдобного изделия в процессе тепловой обработки проводили с помощью термопар. Оптимальное время тепловой обработки находили после построения кривых изменения температуры в центре мякиша сдобных изделий. По результатам установлена оптимальная продолжительность тепловой обработки, которая составила 50 минут, что подтверждено органолептической, физико-химической и микробиологической оценкой сдобных хлебобулочных изделий. На разработанный "Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности" получен патент № 2626151.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Грекова Анна Валерьевна, канд. техн.наук
ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Семенова О.С. Особенности производства национальных изделий с начинкой с использованием замороженных полуфабрикатов

С. 29-32 Ключевые слова: национальные мучные изделия, изделия с начинкой, технология замораживания, маркетинговое исследование, сухие картофельные хлопья
Реферат: Внедрение национальных мучных изделий позволяет увеличить ассортимент хлебобулочных и мучных изделий. Отсутствие нормативной и технической документации, а также мало изучены изделия народов Поволжья, что не позволяет организовывать промышленное внедрение и масштабное производство такой продукции на хлебопекарных предприятиях. В Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) на кафедре "Технологии индустрии питания" проведены исследования по изучению рецептуры и технологии производства национальных изделий, предложена классификация национальных изделий народов Поволжья. Для того, чтобы установить перспективность организации промышленного производства национальных изделий было проведено маркетинговое исследование вкусовых предпочтений потребителей. Исследование проводилось с помощью анкетирования. По итогам опроса было установлено, что спрос покупателей ориентирован на национальные мучные изделия. В качестве объекта исследований было выбрано чувашское праздничное изделие хуплу, изучена рецептура приготовления изделия, определили параметры технологического процесса. Проведены опыты по возможности применения сухих картофельных хлопьев в качестве начинки для национальных кулинарных изделий. Определено оптимальное соотношение сухих картофельных хлопьев и воды. Полученные изделия по органолептическим показателям соответствуют национальным. Применение технологии замораживания дает возможность продлить сроки хранения национальных изделий и расширить географию их распространения. Были проведены опыты по замораживанию изделий на различных этапах технологического процесса: замораживание сформованных заготовок, частично и полностью выпеченные изделия. Для определения органолептической оценки после дефростации изделия доводили до готовности. Результаты исследования показали, что высокими показателями характеризуются частично выпеченные изделия, им немного уступают изделия прошедшую перед замораживанием полную выпечку, а невысокие органолептические характеристики были зафиксированы у изделий, замороженных в сыром виде.
Автор: Семенова Ольга Сергеевна, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Смирнова С.А., Мартиросян В.В., Хабибулина Н.В.Влияние растительного белкового концентрата "Протелон" на хлебопекарные свойства пшеничной муки

С. 33-37 Ключевые слова: пшеничная мука общего назначения, растительный белковый концентрат, количество клейковины, качество клейковины, хлебопекарные свойства, реологические характеристики.
Реферат: В работе представлены результаты исследования влияния растительного белкового концентрата "Протелон" на хлебопекарные свойства муки пшеничной общего назначения. Растительный белковый концентрат "Протелон" - продукт фракционирования пшеничной муки, белый или кремовый порошок с массовой долей белка не менее 22?%. Исследовали влияние добавления 3, 4, 5, 8,10?% концентрата "Протелон" от массы муки пшеничной общего назначения на ее хлебопекарные свойства. Добавление концентрата "Протелон" приводило к увеличению количества клейковины и её укреплению в композитных смесях. При внесении концентрата "Протелон" отмечено увеличение водопоглощения композитных смесей и повышение показателя устойчивости теста из композитных смесей. По результатам испытаний на альвеографе установлено увеличение растяжимости и эластичности теста из композитных смесей по сравнению с тестом из муки пшеничной общего назначения. Анализ кривых газообразования показал, что внесение концентрата "Протелон" приводило к увеличению газообразующей способности композитных смесей. Тесто из композитных смесей характеризовалось лучшей газоудерживающей способностью по сравнению аналогичным показателем теста из пшеничной муки общего назначения. Таким образом, внесение концентрата "Протелон" в количестве 3?% - 5?% от массы муки обеспечивает улучшение хлебопекарных свойств муки пшеничной общего назначения, что свидетельствует о целесообразности исследования влияния концентрата "Протелон" на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также возможности применения концентрата "Протелон" в технологиях макаронных и мучных кондитерских изделий.
Авторы: Смирнова Светлана Анатольевна;
Мартиросян Владимир Викторович, д-р техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Россия, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Хабибулина Наталья Викторовна, канд. техн. наук
ЗАО "Партнер-М",
249096, Россия, Калужская область, г. Малоярославец, пер. Калинина, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зайцева Л.В., Анина Л.И. Маргарины "Союз" для производства высококачественной пищевой продукции

С. 38-41 Ключевые слова: маргарины, энзимная переэтерификация, показатели качества и безопасности, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия.
Реферат: С 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров жирных кислот (ТИЖК) в масложировой продукции, включая все виды маргаринов. Цель работы: создание линейки маргаринов с м. д. ж 82,0 % и 72,5 % (марка "СОЮЗ"), не содержащих ТИЖК, с улучшенными технологическими характеристиками и показателями качества для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также для применения в сети общественного питания и кулинарии. Работа выполнена на Калининградском комбинате по переработке растительных масел при участии ЦНИИ современных жировых технологий. Методы исследований применяли традиционные для масложировых предприятий. Поставленная цель достигалась тщательным подбором сырьевых ингредиентов, применением современного и безопасного метода модификации растительных масел - энзимной переэтерификации, а также инновационных технологий защиты масел от окисления. Полученные маргарины характеризуются высокой пластичностью и водопоглотительной способностью, хорошей аэрирующей способностью. Использование маргаринов "СОЮЗ" при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также в сети общественного питания и кулинарии, позволяет формировать необходимые структурно-механические свойства готового продукта. Низкое содержание как первичных (ПЧ), так и вторичных (АЧ) продуктов окисления в используемых при выпечке маргаринах обеспечивает готовым изделиям высокие органолептические показатели при увеличении сроков годности. Отсутствие в маргаринах "СОЮЗ" ТИЖК и других опасных контаминантов (химических катализаторов и продуктов окисления), сохранение исходных токоферолов позволяет рекомендовать их для производства пищевой продукции здорового питания и функционального назначения.
Авторы: Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук;
Центральный научно-исследовательский институт современных жировых технологий,
196608, г. С.-Петербург, г. Пушкин, а/я-24, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Анина Людмила Ивановна
Корпорация "СОЮЗ",
117105, Москва, Варшавское ш., д.26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

Лучшие пасхальные куличи Москвы

Новости компаний

.