Архив журналов
Масложировая промышленность, №3/2016
КОНФЕРЕНЦИЯ
Тарасова В.В. Масложировой комплекс России: новые аспекты развития
РЫНКИ И БИЗНЕС
На шаг впереди конкурентов с CSB-System
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Табакаева О.В., Табакаев А.В., Каленик Т.К., Лукошко В.Г. Структурирование функции качества функциональных масложировых эмульсионных продуктов
| С. 10-13 | Ключевые слова: дом качества; функциональные масложировые эмульсионные продукты; функция качества. Реферат: Традиционно обоснование и разработка новых технологий и рецептур продукции, в т. ч. и масложировой эмульсионной, должны осуществляться с учетом современных требований к качеству, которые должны основываться на требованиях потребителей, правовой и технической документации, рекомендаций нутрициологии. Наиболее существенным инструментом для создания технологий новой масложировой эмульсионной продукции является методология структурирования функции качества, позволяющая быстро и адекватно перевести требования потребителей в конкретные качественные характеристики продукта. На современном этапе визуализацией структурирования функции качества продукции является "Дом качества", позволяющий определить корреляционные связи между требованиями потребителей и показателями качества разрабатываемой продукции, а также направления улучшения качества при ее разработке. С учетом этого при обосновании к разработке новой масложировой эмульсионной продукции на основе требований потребителей к качеству был построен "Дом качества" для масложировых эмульсионных продуктов. Требования потребителей были сформированы в группы - показатели органолептические, состава, эргономические, экономические, сохраняемости. Предъявляемые требования позволяют выделить показатели качества для их обеспечения: массовые доли жира, воды, белка, вязкость дисперсной системы, количество функциональных веществ, рекомендуемое нутрициологией соотношение жирных кислот классов омега-3 и омега-6, количество пищевых добавок, стоимость 1 кг продукции, срок годности, энергетическая ценность. Согласно полученным данным при изучении запросов и требований потребителей к масложировой эмульсионной продукции приоритетными показателями являются: массовая доля жира (16 %); количество пищевых добавок и срок годности (по 14 %); массовая доля белка и стоимость 1 кг продукции (по 13 %); количество функциональных веществ (12 %) и вязкость (10 %). В этой связи на основе структурирования функции качества при разработке масложировой эмульсионной продукции, отвечающей требованиям и запросам потребителей необходимы корректирующие действия: придать продукту функциональные свойства путем увеличения количества функциональных ингредиентов и оптимизации соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот; снизить количество или исключить искусственные и синтетические пищевые добавки; увеличить массовую долю белка в составе. Учет перечисленных предпочтений потребителей масложировой эмульсионной продукции позволит разработать широкую линейку новых функциональных майонезов и соусов майонезных. Авторы: Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р. техн. наук, профессор Табакаев Антон Вадимович, аспирант Каленик Татьяна Кузьминична, д-р. биол. наук, профессор Лукошко Валентина Георгиевна, аспирант Дальневосточный федеральный университет 690950, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Зайцева Л.В., Бессонов В.В.Трансизомеры жирных кислот. Современное состояние
| С. 14-20 | Ключевые слова: биологическая ценность; законодательное регулирование трансизомеров жирных кислот; риск для здоровья; снижение потребления трансизомеров жирных кислот; трансизомеры жирных кислот. Реферат: В обзоре представлен анализ данных по оценке воздействия на организм человека различных транс-изомеров жирных кислот (ТЖК). Проведенный анализ научной литературы показывает, что биологическое воздействие зависит от вида транс-изомера жирной кислоты. Исходя из представленного анализа показано, что введение в гигиеническое нормирование содержание ТЖК должно быть дифференцировано по тому, какие из них должны учитываться в качестве опасных для человека. В обзоре приведены данные, обосновывающие исключение некоторых ТЖК (руменовая и вакценовая кислоты) из общего суммарного содержания трансизомеров жирных кислот при ограничении их потребления. Эти кислоты, как доказано, могут быть отнесены к функциональным факторам питания, препятствующим рискам развития различных заболеваний. Руменовая и 10-транс-12-цис-октадекадиеновая кислоты могут также использоваться в лекарственной терапии. Обзорный материал, приведенный в статье подтверждает тезис о том, что введение запрета на содержание ТЖК или их ограничение на законодательном уровне является более эффективным методом по сравнению с обязательной маркировкой. В статье также обсуждены различные способы снижения содержания ТЖК в пищевой продукции. Авторы: Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук Союз производителей пищевой продукции Таможенного Союза 105062, г. Москва, Подсосенский пер д.21/1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Бессонов Владимир Владимирович, д-р биол. наук ФИЦ питания и биотехнологии 109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Тарасова В.В.Специализированный жир в производстве хлебобулочных изделий
| С. 22-28 | Ключевые слова: адгезионные свойства; жирнокислотный состав; купажированные масла; специализированный жир для хлебопекарной промышленности; функциональный продукт. Реферат: В последнее десятилетие в общественном сознании укрепляется тенденция здорового образа жизни и соблюдение принципов сбалансированного полноценного питания. Методические возможности и современные системы интерпретации исследований позволили изменить подход в использовании традиционных продуктов питания растительного и животного происхождения. При выявлении в структуре питания населения дисбаланса по основным компонентам возникает необходимость поиска их источников. Жиры и масла являются неотъемлемой частью питания человека, важнейшей составляющей обеспечения организма энергетическим и пластическим материалом, поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов (непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины). Доля жиров в рационе питания составляет 30 -35 % от общей калорийности. Поэтому, продукты масложировой промышленности занимают одно из ведущих мест на рынке пищевых продуктов, и доля их в общем объеме составляет 10 -13 %. В связи с этим, расширение использования жировых продуктов в качестве функциональных, является одним из перспективных направлений пищевой промышленности. Это требует разработки инновационных решений для создания новых продуктов функционального назначения. Перспективным направлением является применение купажированных масел, сбалансированных по составу и соотношению ПНЖК в составе многих других жировых продуктов, в таких как маргарины, спреды, майонезы, соусы, жировые продукты для хлебопекарной промышленности. Ни одно растительное масло в полной мере не отвечает этим требованиям. Наиболее простой и экономичный в технологическом смысле способ создания жирового продукта, соответствующего приведенным выше требованиям, является смешивание (купажирование) различных по составу масел между собой. Преимуществом применения купажированных масел перед другими способами коррекции состава полиненасыщенных жирных кислот является отсутствие побочных реакций в организме, а также меньшая стоимость. По современным представлениям о здоровом питании продукт должен обладать высокой пищевой ценностью ("биологическая полноценность" - требуемое содержание и соотношение ПНЖК семейства омега-6 и омега-3). Количество твердых жиров в составе специализированного жирового продукта для хлебопечения должно варьироваться от 5 % до 15 %. Твердые жиры вносили в состав купажированного масла в количестве 10 % к общему объему купажа. Полученный жировой продукт имел однородную непрозрачную текучею консистенцию с хлопьевидными однородным составом по всему объему жирового продукта, сохранял текучее состояние при хранении при пониженных температурах. При определении количества внесения твердой фазы (количества твердых триацилглицеридов) установлено, что наилучшие показатели наблюдались при внесении пальмового масла в количестве 10 % к массе купажированного масла, пальмового олеина в количестве 10 % к массе купажированного масла, переэтерифицированного жира в количестве 7 % и 10 % к массе купажированного жира. Адгезионные свойства отражают степень налипаемости теста на рабочие органы тестомесильной машины. Уменьшение показателя способствует уменьшению налипаемости при замесе и отработке тестовых заготовок. Разработанный жировой продукт отвечает всем поставленным требованиям и является альтернативой применения подсолнечного масла и маргарина. Разработка новых видов жировых продуктов для хлебопекарной промышленности будет способствовать не только расширению ассортимента выпускаемой масложировой продукции, но и будет способствовать производству новых видов хлебобулочных изделий, направленных на оздоровление населения (профилактические и функциональные изделия). Авторы: Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук, доцент Московский университет пищевых производств 0125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Азимов У.Н.Исследование местных сортов сафлора и продуктов его переработки
| С. 30-31 | Ключевые слова: масличные семена местных сортов сафлора и продуктов его переработки; основные технологические и химические изменения в составе и качестве семян Реферат: Работа направлена на исследование и совершенствование технологии переработки масличных семян местных сортов сафлора и продуктов его переработки. В качестве объектов исследования использованы семена сафлора и продукты его переработки (ядро, мятка, мезга и масло). Предметом исследования явилось изучение основных технологических и химических изменений в составе и качестве семян сафлора и в продуктах их переработки. В исследованиях использованны семена сафлора Ташкентский-51 среднеспелого сорта двух видов. Длина вегетационного периода составляло 100-150 дней. Масличность семян характеризовался 29-30 % масла. Исследованы физико-химические и технологические свойства семян сафлора, произрастающего на богарных землях. Образцом сравнения служили семена сафлора, выращенные на орошаемых землях. Установлено, что семена сафлора (II) имеют меньшую массу и масличность по сравнению с семенами (I). Такая же картина наблюдалось и на показателях ботанической масличности лузги семян сафлора. Содержание лузги в семенах сафлора (II) выше, чем у семян (I). Показаны изменения предела прочности лузги в зависимости от её влажности при разрыве вдоль большой и малой осей семян сафлора. Как видно из приведенных данных, повышение влажности лузги обоих видов семян (от 5 до 25 %) не оказывало заметного влияния на прочность лузги: при разрыве вдоль большой оси предел прочности снижался, а вдоль малой оси в ряде случаев возрастал. Авторы: Азимов Уткир Наимович, канд. техн. наук Бухарский инженерно-технологический институт 200100, г.Бухара, Узбекистан, ул.К.Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБРАЗОВАНИИ
Бегунов А.А., Абугов М.Н.Компетентные подходы к преподаванию курса «Метрология» в вузах пищевой отрасли: требования, особенности, подход
| С. 32-35 | Ключевые слова: достоверность; единство измерений; измерение; испытание; контроль; пищевая отрасль. Реферат: В статье рассмотрена необходимость учета особенностей пищевой и перерабатывающей промышленности применительно к метрологии. Основу измерительной информации составляют принципы единства измерений. Как известно, которые созданы для основных и большинства общеотраслевых производных физических величин. При этом ряд особенностей объектов измерений всех пищевых отраслей, условий проведения измерительных процессов и традиций отображения и использования результатов измерений существенным образом отражается на единстве измерений, а в конечном счете, на достоверности и эффективности результатов измерений, качестве и себестоимости продукции. Основу разработок и производства продукции любого направления составляет измерительная информация, которая должна обладать необходимым уровнем достоверности и надежности, быть экономически обоснованной. Все эти свойства обеспечивает метрология. Приступая к измерениям, всегда следует помнить, что за каждым из них стоят материальные и временные затраты, социальные и организационные трудности, которые резко возрастают с ростом точности результата измерения. По назначению можно выделить научные и производственные измерительные задачи. Для того, чтобы рационально решить измерительные задачи при разработке, производстве и реализации продукции, необходимо ответить на ряд технических, методических и организационных вопросов. К тому же необходимость соблюдения общеотраслевых правил и норм не всегда носит объективный, ориентированный на особенности конкретной отрасли, а потому экономически оправданный характер. В процессах пищевых производств необходимо учитывать целый ряд метрологических особенностей отрасли, отражающихся на достоверности измерительной информации и ее эффективности. Все они подробно и методически рассмотрены. Авторы: Бегунов Александр Андреевич, д-р техн. наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт жиров (ВНИИЖиров) 191119, Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Абугов Михаил Борисович, Санкт-Петербургский государственный университет информационных технологий, механики и оптики (национальный исследовательский университет) (Университет ИТМО) 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
ГК «ЭФКО» провела 10-ю Международную конференцию пищевой индустрии
Знак качества «Новосибирского провансаля» на пути в Сибирь