Архив журналов
Масложировая промышленность, №6/2016
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Анисимов Б. Платить за время — не рыночный подход
ТЕМА НОМЕРА: «МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ — ПЕРСПЕКТИВА ОТРАСЛИ»
Быкова С. Ф., Давиденко Е. К. Ефименко С., Ефименко С. К. Семена низкоолеинового льна — как резерв ценного пищевого масла
| С. 8-11 | Ключевые слова: качество; линоленовая кислота; низколиноленовый лен; устойчивость к окислению; физиологическая ценность. Реферат: Качество растительных масел и их ценность для здоровья определяются содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Жирнокислотный состав традиционного льняного масла, содержащий не менее 55-80 % линоленовой (w-3) кислоты, не сбалансирован по соотношению указанных кислот, и оно может использоваться не как самостоятельный пищевой продукт, а лишь в качестве биологически активной добавки к другим видам пищевых жиров с низким содержанием линоленовой кислоты. Исследования проводились в СКФ ВНИИ жиров, совместно с ФГБНУ ВНИИМК. Цель исследования - комплексное исследование биохимического анализа состава нового вида масличного сырья - низколиноленового льна. Селекция на создание сортов льна направлена на снижение доли линоленовой кислоты в жирнокислотном профиле до пределов, рекомендованных институтом питания РАМН. В результате селекции в масле из семян льна перспективных сортов пищевого направления существенные изменения произошли в содержании всех основных жирных кислот по сравнению с маслом из семян льна традиционных сортов. Доля линоленовой кислоты в масле семян сорта Сюрприз снизилась более чем в 10 раз, содержание линолевой кислоты возросло на 48-54 %, соотношение кислот w-6: w-3 составило 10,8:1 против 0,23:1 в масле из традиционных сортов льна. Оксистабильность масел из низколиноленовых семян льна в целом в 8 раз в зависимости от температуры испытания выше по сравнению с обычными льняными маслами и в 1,5 раза превосходит подсолнечное масло. Современные достижения селекционной науки, позволяющие в определенной степени решать проблему изменения соотношения жирных кислот в масле семян льна, дают возможность производства принципиально нового пищевого продукта здорового питания - низколиноленового льняного масла, обладающего сбалансированностью жирных кислот и высокой устойчивостью к окислению. Авторы: Быкова Светлана Федоровна, доктор технических наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Давиденко Елена Константиновна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник, Северо-Кавказский филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Всероссийский научно-исследовательский институт жиров (СКФ ВНИИЖиров). 350038, г. Краснодар, ул. Филатова, д. 17 Ефименко Сергей Григорьевич, кандидат биологических наук, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Ефименко Светлана Константиновна, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур (ФГБНУ ВНИИМК), 350038,г. Краснодар, ул. Филатова, 17 |
Васюкова А. Т., Славянский А. А., Егорова С. В., Мошкин А. В., Абесадзе Л. Т.Сравнительный анализ пищевой ценности растительных масел для использования в хлебопечении
| С. 12-15 | Ключевые слова: жиро водная эмульсия; жиры; кукурузное масло; оливковое масло; облепиховое и кунжутное масло; подсолнечное масло; соевое масло. Реферат: В настоящее время актуальным является использование растительных масел в рецеп-турах хлебобулочных изделий, позволяющих улучшить реологические характеристики теста, готовой продукции и продлить ее свежесть. Работы выполнениы в МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ), совместно с сотрудниками Российского университета кооперации. Цель работы - установление отличительной особенности растительных масел по содержанию в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов; формированию характеристик их функциональных свойств в процессе тестоведения. Исследована пищевая ценность соевого, облепихового, оливкового, кукурузного, подсолнечного и кунжутного масел, наиболее часто применяемых в производстве пищевых продуктов. На основе анализа литературных данных установлено, что ранее в хлебопечении не использовалось облепиховое и кунжутное масло. Получены данные по содержанию минеральных веществ и витаминов в различных видах масел, которые существенно отличаются от соответствующих злаковых культур. Так, по содержанию фосфора в различном виде масла можно поставить в ряд с горохом (329 мг%), пшеном (233 мг%), гречневой крупой (298 мг%). По содержанию железа их можно сравнить лишь с плодами шиповника (28 мг%). В злаковых же железа содержится значительно меньше. Органолептическая оценка соевого, облепихового, оливкового, кукурузного, подсолнечного и кунжутного масел. Установлено, что все масла имеют тонкий вкус и аромат, свойственный виду сырья. Облепиховое масло помимо приятного ароматного цветочного вкуса и запаха, обладает насыщенным оранжевым цветом. При внесении в изделия кукурузного и подсолнечного масла пористость изделий становится не достаточно равномерной, цвет и реологические свойства мякиша при этом не изменялись. Изделия с содержанием в составе облепихового масла имели характерный ярко желтый цвет корки и мякиша на разрезе, что визуально заинтересовало потребителей. При внесении в рецептуру хлебобулочных изделий растительных масел в виде эмульсий пористость изделий повышается в среднем на 0,5 %. Авторы: Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Егорова Светлана Владимировна, канд. техн. наук, доцент, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Мошкин Александр Владимирович, аспирант ФГБОУ ВПО "Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)" 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Абесадзе Л.Т. АНО ВО ЦС РФ Российский университет кооперации 141009 г. Мытищи, ул. В. Волошиной, 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Масличные культуры — виды и значение в питании
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Остриков А. Н., Горбатова А. В., Копылов М. В., Аникин А. А.Анализ жирнокислотного состава рапсового масла
| С. 18-21 | Ключевые слова: жирнокислотный состав; прессование; рапс; рапсовое масло. Реферат: Рапсовое масло получают прессованием из семян рапса - растения семейства крестоцветных. Объем его производства в России в 2015 г. составил 390 тыс. т. Объемы производства по отношению к 2010 г выросли на 63,2 %, а за 10 лет - в 4,4 раза. Рапсовое масло используют в пищевой, металлургической, мыловаренной, кожевенной и текстильной промышленности. Жирнокислотный состав дает нам наиболее полное представление о жировом продукте. Именно основываясь на нем, можно говорить о положительном или отрицательном влиянии на здоровье при использовании его в пищу или о возможности его использования в качестве биотоплива. Исследования проводились в "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Цель исследования - определить жирнокислотные составы образцов рапсового масла, полученных из одного и того же сырья, но при разных технологических режимах. Для исследования жирнокислотного состава использовался газовый хроматограф "Хроматэк 5000.1", колонка SP-2560. В результате проведенных исследований было установлено, что в масле присутствуют насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты с числом атомов углерода от 12 до 24. Достаточно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот: линолевая - 18,52 % и 18, 66 %; линоленовая - 8,05 % и 8,57 %. Анализируя полученные жирнокислотные составы масел, можно говорить о том, что из данных сортов рапса производится пищевое масло с пониженным содержанием эруковой кислоты и с повышенным содержанием олеиновой (мононесыщенной) жирной кислоты 64,5 %. Применение данных образцов является перспективным при создании эмульсионных продуктов с повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот групп омега-3, омега-6. Это может быть моделирование рецептур, в которых рапсовое масло является одной из составляющих купажа. Также в составе таких эмульсионных продуктов возможна полная замена традиционно используемых подсолнечного и пальмового масел. Второй образец рапсового масла нашел свое применение при получении майонезов, сбалансированных по жирнокислотному составу. При помощи полученных данных была рассчитана рецептура с повышенным содержанием линоленовой кислоты, дефицит которой прослеживается в рационе питания человека. Авторы: Остриков Александр Николаевич, д-р техн. наук, профессор, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Горбатова Анастасия Викторовна, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий 394036, г. Воронеж, пр. Революции дом 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Аникин Артем Александрович Военный учебно-научный центр ВВС "Военно-воздушная академия им. профессора Н.Е. Жуковского и Ю.А. Гагарина" 394064, г. Воронеж ул. Старых Большевиков, 54а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции дом 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Вкус итальянской жизни
Евтеева Н. М. Исследование потенциала сохранности нерафинированного рыжикового масла в процессе хранения
| С. 24-27 | Ключевые слова: антиоксидант; двойные связи; накопление пероксидов; рыжиковое масло; свободных кислот; токоферол. Реферат: Растительные масла являются источником незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой. Организм человека и животных практически не синтезирует антиоксиданты, поэтому они должны поступать с пищей. Статья посвящена определению биологически важных компонентов, определению суммарного содержания природных антиоксидантов, двойных связей, гидроперекисей, свободных кислот при окислении около 50 °С. Исследования проводились в Федеральном государственном бюджетном учреждении науки "Институт биохимической физики им. Н. М. Эмануэля" Российской академии наук. В работе представлены доказательства содержания токоферола в рыжиковом масле. Представлена кинетика общих расходов антиоксидантов в образцах рыжикового масла. Начальная концентрация антиоксидантов в масле составляла 6,70.10-3 моль / л. Установлено, что за 9 месяцев эксперимента концентрация антиоксидантов снизился в образец почти на 85 %. Показано, что с увеличением концентрации токоферола наблюдается замедление процессов окисления. Сопоставлена зависимость периода торможения (замедления процессов окисления) от концентрации токоферола на одной и той же диаграмме. Оказалось, что величины концентраций, отвечающие токоверолу и рыжиковому маслу находятся на одной прямой и представляют общую зависимость. Если две зависимости представляют единое целое и имеют одинаковый коэффициент обрыва цепей, равный 2, то это означает, что, суммарное содержание антиоксиданта в рыжиковом масле, есть ни что иное, как токоферол. В статье представлены кинетические кривые расходования концентрации С=С связей для образца с маслом рыжика, который также был изучен на содержание антиоксидантов в процессе хранения. Из представленных графиков следует, что если мы будем использовать рыжиковое масло в течение четырех месяцев, масло сохраняет свои качества, а для C=C связей и антиоксидантов. Авторы: Евтеева Нина Михайловна, канд. хим. наук, старший научный сотрудник ФГБУН "Институт биохимической физики им. Эмануэля Н. М." 119334, г. Москва, ул. Косыгина 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Перспективы развития масложировой отрасли
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
«Агропродмаш» — проверенный инструмент развития бизнеса
Европарламент призвал ввести законодательные ограничения на трансжиры в ЕС
VI Агропромышленный конгресс Евразийской технологический платформы ТППП АПК
Список статей, опубликованных в журнале «Масложировая промышленность» в 2016 г.